rm-161-2015-minsa quioscos saludables en iiee 25-03-15

8/9/2019 RM-161-2015-MINSA Quioscos Saludables en IIEE 25-03-15

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MINISTERIO DE SALUD No thi WIsi runsx

Z a, 3,3de

N rz.z9 otsVedsquez

isto, el Expedienteir 13.125549.001, que contiene el Informe W 007•2014•LSC,dela Dirección General de Promoción de la Salud;

CONSIDERANDO:

Que, los artículos I y II del Título Preliminar de la Ley N° 28842, Ley G eneral de Salud,señalan que la salud es condición indispensable del desarrollo humano y medio fundamentalpara alcanzar el bienestar individual y colectivo, por lo que la protección de la salud es deinterés público, siendo responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;

-> ue, el articulo 5 del Decreto Legislativo N° 1161, Ley de Organización y Funciones

/del Ministerio da Salud, establece las funciones rectoras del Ministerio de Salud y señala entreotras, la de formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar y evaluar la politicanacional y sectorial de promoción de la salud, prevención de enfermedades, recuperación yrehabilitación en salud y dictar normas y lineamientos técnicos para la adecuada ejecución ysupervisión de las políticas nacionales y sectoriales, la gestión de los recursos del sector; así

9 ::. Ve como para el otorgamiento y reconocimiento de derechos, fiscalización. sanción y ejecucióncoactiva en las materias de su competencia;

Que, el artículo 8 de la Ley N: 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saiudablepara Niñas, Niños y Adolescentes, establece que las instituciones de educación básica regularpública y privada en todos sus nive'es y en todo el territorio nacional, promueven los kioscos ycomedores escolares saludables, conforme a las normas que, para este efecto. dicta elMinisterio de Educación, en coordinación con el Ministeno de Salud, el Ministerio de

Agricultura y Riego, los gobiernos locales y los gobiernos regionales;Que el articulo 60 ° del Reglamento de Organización y Funcionas del Ministerio de

Salud, aprobado por Decreto Supremo N' 023-2005-SA, establece que la Dirección dePromoción de la Salud es el órgano técnico normalvo, responsable de la conducción delproceso de Promoción de la Sa lud, cuya función general, entre otras, es el Impulsar y facilitarle generación de entornas saludab:es para la construcción de la cultura de la salud,promoviendo el desande y ejercicio de los derechos en la persona, familia y comunidad;

Que, dentro de dicho comento normativo, la Dirección General de Promoción de laSalud, ha propuesto mediante el documento del visto, un proyecto de Directiva Sanitaria parala Promoción de Quioscos y C omedores Escolares Sa ludables en las Instituciones Educativas,con la finalidad de contribuir con la salud ,ntegral de la comunidad educativa de nues tro país.



CianitteANIBAL VELÁSQUEZ VALD IVIA

Ministro do Salud

en especial de las niños, niños y adolescentes con énfasis en la promoción de conductas yprácticas de alimentación saludable previniendo el sobrepeso y obesidad, la cual ha sidocoordinada y consensuada con la Dirección General de Salud de las Personas, la DirecciónGeneral de Salud Ambiental y el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del 'maulaNacional de Salud.

Con el visado de la Directora General de la Dirección General de Salud de lasPersonas, del Director General de la Dirección General de Promoción de la Salud, de laDirectora General de la Dirección General de Salud Ambiental, del Jefe del Instituto Nacionalde Salud, de la Directora General de la Oficina General de Meterla Jurídica y del Viceministrode Salud Pública, y:

De conformidad oca el Decreto Legislativo N' 1161, Ley de Organización y Funcionesdel Ministerio de Salud;

SE RESUELVE:Articulo V. Aprobar la Directiva Sanitaria N° 06 3 -MINSA/DGPS-V.01: Directiva

Sanitario para la Promoción de Quioscos y Comedoras Escolares Saludables en lasInstituciones Educativas, que en documento adjunto forma parte de la presente ResoluciónMinisterial.

Artículo 2°.- Encargar ala Dirección General de Promoción de la Salud la difusión,implementación. supervisión y evaluación de la citada Directiva Sanitaria.

Artículo 3 0.- El Instituto de Gestión de Servicios de Salud y las DireccionesRegionales de Salud o quien haga sus veces a nivel regional, son responsables de lasupervisión y aplicación del cumplimiento de la mencionada Directiva Sanitaria, en el ámbitoe sus respectivas jurisdicciones.

Articulo C.- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones publique la presenteResaludan Ministerial en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, en la direcciónte'ectrónica: rittoliwww.minsal0b.othOrtalitransoarencia/normd$,Osa.

Regístrese, comuníquese y pubilquese.



Res«

DIRECTIVA SANITARIA N' 0 6 3- MINSAIDGPS. V.01.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS YCOMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS INSTITUCIONES

EDUCATIVAS

I. FINALIDAD

Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro país, en especial de lasniñas. niños y adolescentes con énfasis en la promoción de conductas y prácticas dealimentación saludable.

II. OBJETIVOS2.1. OBJE TIVOGENERAL

Establecer lineamientos técnicos para promover los quioscos y comedores escolaressaludables en las insdfJciones educa tivas del pais.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Promover el expendio de alimentos saludables en los quioscos y comedores escolaresde las instituciones educativas del país.

• Promover la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos que se elaboran y expendenen los quioscos y comedores escolaresde las instituciones educativas.

• Promover que las instituciones educativas del pais desarrollen estrategias dealimentación saludable.

IILÁMBITO DE APLICACIÓNLa presente D irectiva Un itaria es de cum plimiento obligatorio en el ám bito de la competenciadel insbtuto de Gestión de Servicios de Salud, de las d irecciones de salud. de las direccionesregionales de salud, de las gerencias regionales de salud o la que haga sus vecesen el ámbitoregional, en el marco del Convenio Marco de Cooperación Técnica ente el Ministerio deEducación y el Ministerio de Salud;Asimismo podrá servir de referencia para 078S instituciones públicas y privadas del SectorSalud.

IV.BASE LEGAL

• Ley N° 26842, Ley General de Saud.• Ley N° 28044. Ley General de Educación• Ley N° 30021. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niñas Niños y

Adolescentes.• Decreto Legisiatkro N° 1062. Ley de Inocuidad ce los Alimentos.• Decreto Legisatvo N° 1161, Ley de Organización y F unciones del Ministerio de Salud.• Decreto Supremo N° 026-87-SA, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento

Hglán;co Sanitario da Quioscos Escolares.• Decreto Supremo N° 007-88-SA, que aprueba el Reglamen to sobre Vigilancia yCaltDi

Sanitario de Alimentos y Bebidas.

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D I R E C T I VA S A N I TA R I A N *063 • m i N S A ' D O P S .D R E C I VA S A N ITA R IA PA R A L A P R O M O C IO N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L

IN V E N C IO N E S E D U C AT IVA S

/ I R t y n : .

• Decreto Supremo 034-2008-AG . que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad deAlimentos.

• Decreto Supremo N' 001-2012-MIMP, que aprueba el "Plan Nacional de Acción por laInfancia y Adolescencia - PNAIA 2012 — 2021.

• Decreto Supremo N° 010-2013•SA, que aprueba el Plan de Salud escolar 2013-2016,con cargo al presupuesto institucional del Ministerio de Salud, del Seguro Integral deSalud y de ios demás p liegos invo'ucrados.

• Resolución M inisterial N° 277-2005/MINSA, que aprueba el Programa de Prom oción dela Salud en las Instituciones Educa tivas.

• Resolución Ministerial N` 363-2005/MINSA : que aprueba la Norma Sanitaria para elFuncionamiento de R estaurantes y Servidos Afines.

• Resolución Ministerial N° 961-2005/MINSA. que aprueba la Directiva Sanitaria N' 073-PAINSANDGPS-V.C1: Promoción de la actividad física en el Personal de losEs:abiecim lentos de Sa lud.

• Resolución Ministerial N' 451-2006/MINSA. que aprueba la Norma Sanitaria para laFabricación de Alimentos a base de granos y otros, destinados a P rogramas Sociales deAlimentación.

• Resolución Ministerial N ° 720•2006/MINSA, que aprueba el Modelo de Abordaje dePromoción de la Salud en el Perú.

• Resolución Ministerial N° 461-20075v1INSA, que aprueba la Guía Técnica para el AnálisisMicrobiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.

• Resolución Ministerial N` 155.2008-ED, que aprueba la Gula para el Diseno,Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudcación de Quioscos en lasInstituciones Educativas Públicas.

• Resolución Ministerial N° 591-2008MINSA, que aprueba la NTS N° 071 -MINS/VOICES/al:V.01, Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos deCalidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo H umano.

• Resolución Ministerial N ° 222-2009/MINSA que aprueba la NTS W 075-MINSNDIGESA-V.01. Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atención de AlertasSanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo H umano.

• Resolución Ministerial W 298-2011/MINSA, que aprueba la Guía Técnica de G estión dePromoción de la Salud en Instituciones Educativas para el Desarrollo Sostenible.

• Resolución Ministerial N` 528-2011/MINSA que aprueba el Documento Técnico para laPromoción de Práctcas y Entornos Saludables para el Cuidado iniantil.

• Resolución Ministerial N' 908-2012/k1INSA, que aprueba la Lista de AlimentosSaludables Recomendados para su Expendio en loe Quioscos Escolares de lasInstituciones Educatvas.

• Convenio M arco de Cooperación Técnica entre el bliniste•o de Educación y el Ministeriode Salud.

V. DISPOSICIONES GENERALES5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS

Actividad física: Es la acción que realiza una persona, La cual demanda el aumento delgasto energético producido por el movimiento de los músculos del cuerpo y que 'forma partede La vida diaria. Incluye tanto actividades utilitarias u ocupacionales, asi como las

recreativas. Las actividades utirtarias son las que se despliegan en la rutina diaria, como porarpo sub r escaleras, realizar tareas en la casa, en el trabajo o en el establecimiento

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N.Pcsns P

DIRECTIVA SANITARIA IMOE3 • MINSA'DOPS. Vol. DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROILIOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN

INSTITUCIONES EDUCATIVAS

educativo o trasladarse caminando entre los lugares que frecuenta; mientras que laactivldad física recreativa es la que se realiza con fines de distecon o placer, corno porejemplo pasear, montar bicicleta, practicar danzas o bailes y actividades deportivasdiversas.Alimentación: Consiste en la ingestión de una serie de sustancias que tornamos del mundoexterior y que forman parte de nuestra dieta. La alimentación es un acto voluntario yconsciente que aprendemos a b largo de nuestra vida. La alimentación puede no ser laadecuada y está influenciada por diversos factores corno los medios de comunicación.Alimentación saludable: Es la alimentación variada, preferentemente en estado natural ocon procesam iento mínimo que aporta energía y todos los nutrientes esenciales que cadapersona necesita para mantenerse sana, permitiéndole tener una mejor calidad de Me entodas las edades.Alimento: Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyascaracterísticas lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla denutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo'.Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza o com posición entra rápidamente endeterioro por lo que debe de mantenerse en frío.Alimento saludable: Es aquel que aporta energía, nutrientes y además se encuentra librede contaminación, las personas lo requieren para mantener un óptimo funcionamiento delorganismo.Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios decalidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisicooeuímicos yorganolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumohumano.Comunidad educativa: Conjunto de personas que afectan, forman parte o se ven influidaspor el ambiente educativo. Den tro de sus principales funciones es tá promover el bienestarde tos estudiantes y también la promoción de actividades tendientes a mejorar la calidad dela educación. Está integrada por los estudiantes, docentes, directivos : padres, personaladministrativo y de limpieza.Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria (materiaprima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y elalimento receptor o en forma Indirecta a través de utensilios, equipamiento, manos, entreotros.Educación para la salud: Proceso de formación educativa, donde el individuo se haceresponsable y adquiere conocimientos, actitudes y hábitos básicos para la defensa y lapromoción de la salud individual y colectiva. Es decir, como un intento de responsabilizar alalumno y de preparado para que, poco a poco, adopte un estilo de vidalomás sano posibley conductas positivas de salud

Enfermedades no transmisibles: También conocidas corno enfermedades crónicas, no setransmiten de persona a persona. Son de larga duración y por lo general evolucionanlentamente. Los cuatro tipos principales de enfermedades no transmisibles son lasenfermedades cardlovascubres (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasulares),el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonarobstructiva crónica y el asm a) y la diabetes

Entornes saludables: Comprende los espacios físicos, psicológicos, sociales. culturales.económicos y ecológicos en los que la persona desarrolla su vida diaria. cande seestablecen condicenes no sólo para proteger la salud sino para potenclaria.Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y hábitos. individuales ysociales, que contribuyen a mantener el bienestar, promover la sal= y mejorar la caldeo cevida de las personas.Un estilo de vida saludable repercute de forma positiva en la salud.

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5 rersvrir

Posowlve

DLRECTIVASANITARJA )4•063 • IIIIISA/DGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EH

aismucans EDUCATIVAS

Comprende nábitos como la práctica habitual de ejercicio, la alimentación adecuada ysaludable, el disfrute del tiempo libre. ¿claridades de socialización, mantener la autoestimaalta, etc°.

Hábito alimentarlo: Resultado del comportamiento de las personas en el momento depreparar y consumir determinados alimentos como una parte de sus costumbres sociales,culturales y religiosas, y que está influenciado por múltiples factores como lossocioeconómicos, culturales y geográficos°.

Inocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causarán daño alconsumidor cuando se preparen yfo consuman de acuerdo con el uso a que se destina.Institución educativa: Son escenarios privilegiados para la formación y cifusión de unacultura de la salud en los alumnos y padres de familia, y desde allí hacia la familia ycomunidad.Malnutrición: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia o exceso deenergla, macronutrientes yfo micronutrienzes incluye la delgadez, el sobrepeso, laobesidad, la anemia, entre otros.Manipulador de alimentos: Persona que ese en contacto con los alimentos mediante susmanos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipulados, en cualquier etapa de lacadena alimentarla del restaurante, caerle la adquisición de alimentos has ta el servicio a lamesa del consumidor.Nutrición: Es la ingesta de nutrientes en relación con las necesidades nutricionales delorganismo. Una buena nutdción (una dieta suficiente y equilibrada combinada con elejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena sa lud°.

Obesidad: Es la malnutrición por exceso de ingesta de alimentos. Cuando la persona tieneun indice de masa corporal igual o mayor que 30 se le califica como obeso, e indica unmayor riesgo de sufrir de enfermedades cerebrovasculares, enfermedadescardiovasculares, cáncer de mamas, diabetes martinis tipo 2 no insulincdeperdiente,

..7enfenmedad por rellUo gastroesofagico, osteoartrosis. y pérdida de la movilidad.Prácticas saludables: Son aquellas acciones relacionadas a la adopción, modificación ofortalecimiento de comportamientos orientados a producir resultados positivos sobre la salud

e calidad de vida de las personas; a t•aves de procesos y actividades que tienen lugar en lasfamilias y organizaciones.Promoción de la salud: Proceso que censal° en proporcionar a las personas, familias ycomunidades los modos necesarios para mejorar su salud. Procura crear y fortalecer lascond clones que habiliten e la población adoptar cada vez mejores decisiones en torno a lesalud. En este sentido la promoción de la salud implica emprender un proceso orientado adesarrollar habilidades y a generar mecanismos edifico& organizativos y administrativosque permitan a las personas y a sus comunidades tener un mayor control sobre susalud ymejorarla.

Proyectos educativos ambientales: Es un instrumento de gestión pedagógica einstitucional que permite a los mómbros de una institución educativa abordar y contribuir demanera Integral a la solución de los pdn6pales problemas y demandas ambientalesIdentificadas en e l diagnóstico ambiental?.

Sobrepeso: Es una malnutrición por exceso de ingesta de alimentos, caracterizado por laingesta elevada de calorías, malos hábitos alimentarios, escasa actividad ffs ca, entre otros.SI el indice de masa corporal es igual c superior a 25 se califica corro sobrepeso.Refrigerios escolares: Es un alimento que constituye entre un 10% al 15% delrequerimiento de las necesidades nutriconales de iss niñas, niños y adolescentes en lainstitución educativa (Anexo N` 5).

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D I R E C T IVA S A N I TA R I A W O L 3 - M I N S A M G P S . V O LD IR E C T IVA S A N ITA R IA PA R A L A P R O M O C IÓ N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L

IN S T I T U C IO N E S E D U C AT IVA S

5.2 Estrategia de quioscos y comedores escolares saludables en las institucioneseducativas

Las estrategias Caves para promover los quioscos y comedores escolares saludables,requieren de un proceso de gestión de promoción de la salud en el ám bito educativo, paralo cual se debe considerar los siguientes pasos:1) Reuniones de concertación: El responsable del Instituto de Gestión de Servicios de

Salud/dirección de salud, o dirección regional de salud o la que haga sus veces y enCoordinación con el personal de salud, director de la institución educativa yrepresentantes de la asociación de padres de familia y apios concesionarios) delquiosco o comedor escolar, se reúnen para establecer compromisos, elaborando unpian de trabajo pera la promoción de quioscos yfo comedores escolares saludables.

2) Planificación: El responsable del Instituto de Gestión de Servicios de Salud/direcciónde salud, o dirección regional de salud o la que haga sus veces en coordinación con elpersonal de salud organizan as actividades para la promoción de la alimentaciónsaludable en la institución educativa y elabora un plan de trabajo que medirá elcumplimiento de las mismas.

3) Asistencia técnica: El responsable del instituto de Gestión de Servicios deSalud/dirección de salud, o dirección regional de salud o la que haga sus veces encoordinación con el personal de salud fortalecerán las competencias de los decen tesen temas relacionados a prácticas de alimenta ción saludable.

5.3 QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES5.3.1 Tipos de quiosco escolar. Teniendo en cuenta la realidad local de las instituciones

educativas de acuerdo a la provisión de servicios básicos, (agua, desagüe yelectricidad), y a fin de preservar y la conservación y garantizar la Inocuidad de losalimentos, los quioscos escolares se clasificarán en dos tipos:5.3.1.1 Quioscos escolares tipo 1: Es un quiosco escolar sin conexión de

instalacbnes de agua potable, desagüe o energia eléctrica.5.3.1.2 Quioscos escolares tipo 2 o cafetín: Es un quiosco escolar con conexión

de instalaciones de agua potab le, desagüe y energía eléctrica.5.3.2 Comedor escolar: Es aquel que cuenta con instalaciones de agua, desagüe y

energia eléctOca y se encuentra implementado para preparar y expender alimentospreparados.

6.3.3 Quiosco y comedor escolar saludable: Es un lugar estratégico que oferta ypromueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa eimplementa normas sanitar as de calidad e inocuidac que contribuyan a lageneración de prácticas sa:udabies en alimenación y nutrición.

6.3.4 Rol de la Institución educativa en la promoción de quioscos y comedoresescolares saludables: Los responsables de la institución educativa debenpromover que los quioscos esccoares correspondanpor lo menos al quiosco escolartipo 2.

6.3.6 Características de los quioscos y comedores escotares: Los quioscos escolaresTipo 1 y Tpo 2 y com edores se les calificará como saludables cuando cumplan conlas siguientes caracterlsficas:A. En relación a la infraestructura del quiosco y comedor escolar:

Quioscos escolares tipo 1:

• Deberá ser construico de un material :mpermeabs, de fácil firnoieza ehigienización. resistente a la acción de roedores, en buen estada de

conservación. martenirmento e higiene, ubicado en una zona alejada de

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DIRECTIVA SANITARIA Neti vi • IIINSAMGPS.V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIO11 DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN

INSTMJCIONES EDUCATIVAS

fuentes de contaminación, como: servicios higiénicos, animales domésticos,acopio de residuos sólidos, rellenos sanitarios, entre otros.

• Los pisos, paredes, techos y ventanas deben ser lisos y fáciles de limpiar, aslmismo deberán estar provistos de barreras de protección a fin de evitar elIngreso de roedores, Insectos y otros vectores de contaminación.

• Para la exhibición y conservación de los alimentos se recomienda contar concontenedores que garanticen la higiene, conservación y protección delalimento de acuerdo a las Indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutasse deberán conservar protegidas a fin de evitar su contaminación.

• Los contenedores de residuos sólidos (tachos de basura) deberán contar conbolsa interna. tapa y en buen estado de conservación e higiene.

• Deberá mantenerse limpio evitando la acumulación de residuos y al términode la atención, las superficies internas y externas deberán de limpiarse ydesinfectarse, asl mismo el quiosco deberá mantenerse cerrado y provisto debarreras de protección a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otrosvectores de contaminación.

Quiosco escolar tipo 2 o cafetin y comedores escolares:

Además de cumplir con lo dispuesto para los quioscos escolares tipo 1, deberácumplir lo detallado a continuación:• Deberá contar con conexión de agua pozable (red pública), desagüe y energf a

eléctrica, asimismo deberá garantizar la adecuada condición del suministro.

• Contar con un lavadero, mesa y equipos para facilitar la preparación higiénicade los alimentos.

•Tener un espacio destinado para realizar el lavado de manos, guardarutensilios y menajes usados en la preparación y expendio de alimentos.Disponer de un equipo de conservación y/o refrigerador para el expendio dealimentos perecederos y alimentos preparados como ensaladas, jugos, 1091. 1 1natural, entre otros. En el caso de usar un mismo equino, se deberá asegurarsu higiene. con la debida separación por niveles y utilizando contenedorespara la protección e alimentos y así 'revenir la contaminación cruzada entrealimentos fresco y preparados.

• Tendrán que contar mínimo con dos (2) trabajadores. uno dedicado a lapreparación yio manipulación del alimento y el otro trabajador exclusivo parala cobranza ylo venta del producto.

• Los m enajes, utensilios y equipos utilizados para la elaboración de alimentos,deberá cumplir con las caracterlsticas sanitarias establecidas en la normativasanitaria vigente.

B. Sobre el cuidado e higiene del quiosco y comedor escolar

• Las superficies utilizadas pera la preparación yfo exhibición de alimentossegún corresponda al quiosco tipo 1 o quiosco tipo 2, cafetin y comedorescolar, deben lavarse a diario con agua y detergente y desinfectarse con unasolución dorada o agua hirviendo. artes de iniciar las labores del die ydespicas de cada Jornada de trabajo.

• En relación al procedimiento para la limpieza de' local se recomienda realizarel siguiente procedimiento:



ESJEDMVITC

DIRECTIVA SANITARIA N•0t3 -MINS/VOGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIoll DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


- Barrer el piso cada día, limpiar los mostradores, al :nlcio, al término de laatención y cada vez que sea necesario.

- Se realizará una limpieza diaria de mantenimiento de todas las superficiesinternas y externas (paredes, ventanas, puertas etc.): y el techo cadaquince (15) días, para ello de deberá retirar el polvo impregnado utilizandofranela y/o escobillones. Asimismo se debe realizar una limpieza profundacada siete (7) días.

- Guardar los productos de limpieza y desinfección debidamente rotuladosen sus envases originales y almacenarse en un g abinete cerrado y alejadode los alimentos.

- Si el quiosco o comedor atiende dos turnos, el proceso de limpieza ydesinfección deberá efectuarse antes y después de cada turno.

- Mantener limpia las instalaciones del quiosco Wo cafetín escolar ocomedor escolar.

- Deberá verificar en MIMO diaria. al inicio de atención las condiciones de

seguridad. los quioscos que tienen ventanas con patentes parasostenerlas deben estar bien aseguradas.C. En relación a los manipuladores de alimentos

Esta disposición se aplica a los dos tipos de quioscos y comedor escolar.• Los manipuladores de a limentos Incluyendo todas las pe rsonas que trabajan

en otras actividades en el quiosco o comedor escolar deberán encontrarselibre de enfermedades infectocontagiosas, debiendo tener controles de saludcorno examen médico y pruebas de laboratorio correspondientes a laprevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Deberán haber recibido una sesión educativa y una sesión demostratvarelacionadas a las buenas prácticas de manipulación de a limentos, limpieza ydesinfecon, enfermedades transmitidas por los alimentos, alimentaciónsaludable, salud respiratoria y lavado de manos y autocuidado personal,debiendo presentar una cons tancia que acredite la capacitación recibida.

• Lavarse las manos con agua y jabón, cumpliendo con la técnica correcta,antes de prepararlos alimentos y después de ir al baño o sacar la basura,después de manipular dinero y/ocebra y las veces que sea necesario.

• Realizar las buenas prácticas de salud respiratoria: Al toser o estornudar usarpapel descartable y luego botar a la basura, así corno realizar el correctolavado de manos.Evitar toser, estomucar o tocarse la nariz al manipular o preparar losalimentos.

• Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, además da mantener lasuñas cortas y limpias y sin esmalte y las manos libres de objetos personales(Joyas, relojes. etcétera), si presenta heridas y/o cortes en las manos nopodrá manipular y/o expender alimentos.

• Para degustar las preparaciones. se tornará una pequeña porción con unacuchara, se pondrá enun p ro y con otro cubierto probará la porrón servidao utilizar el método de dos cubiertos, a fin de evitar el riesgo decontaminación cruzada.

• Usar uniforme completo de color blanco o claro: Chaqueta, pantalón, ca neo,cubrecabello, gorro, en buen estado de conservación e higiene.

• Las personas que manipulan y/o prepa:an alimentos adicionalmente tendránque Maar mascada, guantes y todo to detallado en e pa-rato antercr.

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DIRECTIVA SANITARIAPrOtkb • MINSAIDGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIoN CE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES ENLAS


D. En relación al almacenamiento y conservación de alimentos:

Para los alimentos no perecederos:

• Se debe utilizar estantes o anaqueles para exhibir los alimentos. los cualesnunca deben estar colocados directamente sobre el piso.

• Deberá cumplir con la rotación y el principio PEPS (primero en entrar /primero en salir).

• Deberá verificarse la fecha de vencimiento y reg istro sanitario vigente de losalimentos industrializados,en el quiosco no deberá encontrarse alimentos confecha de vencimiento expirado.

• Los alimentos como galletas panes u otros deberán protegerse de losagentes contaminantes, p ara lo cual deberán utilizarse envases con tapa.

• Los productos químicos o materiales de limpieza no deberán estar

amacena dos en el mismo lugar de los alimentas.

Para los alimentos perecederos:

• Almacenados a temperaturas de refrigeración o conge lación según el tipo dealimentos y el tiempo de conservación que se desee.

• Mantener las temperaturas de conservación en todos loe procesos demanipulación.

• Evitar sobrecargar los equipos de refrigeración para m antener una adecuadatemperatura.

• Verificar que los aparatos de refrigeración y congelación cuentan con equiposde medición de temperatura.

• Evitar la contaminación cruzada al momento de la conservack5n de losalimentos.

• No guardar alimentos preparados para reutiiizarlos al dla siguiente, lossobrantes deben descartarse.

E. En relación a los alimentos que se deban expender en los quioscos ycomedores escolares:

Considerar el listado de alimentos saludables que se recomiendan expender enlos quioscos escolares de las instituciones educativas aprobados mediante

Resolución M inisterial N° 908-2012TMINSA, (Ver Anexo4) y de acuerdo efesconsideraciones pasa elaborar el refrigerio escolar saludable (Ver Anexo 6). Elquioscos escolar tipo 1 expenderá alimentos no perecederos y algunas frutas, elquiosco escolar tipo 2 y comedores podrán expender alimentos perecederos y noperecederos.

F. Apertura de los quioscos escolares:

Al Inicio del ano escolar el responsable de promoción de la salud y de saludambiental de as cirecciones de salid o las dlrecc.cnes regionales de salud o lasque hagan sus veces en coordinación con 'a municipalidad de la jurisdiccióncorrespondiente, visitarán las instalaciones de los quioscos escolares de lasinstituciones educativas de su jurisoicción con la f ntriciad de brindar informaciónde la estrataga de los Quioscos Escolares Saludables.

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DIRECTIVA SANIIARIAN*063 • MINSNDGPS. Y .01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLESEN LAS

INSTITUCIONES EDUCAINAS

5.3.6 Niveles de logro de los quioscos escolaresEl nivel de logro del quiosco o comedor escolar es aquel conjunto de caracteristicaque permiten ubicado en un nivel de avance de acuerdo a loa indicadores

propuestos y se clasifican en:5.3.8.1 Inicio: El manipulador de alimentos ha recibido capacitación y tiene

contrcles de salud referidos a la prevención de enfermedades transmitidaspor alimentos.

6.3.6.2 Proceso: Cumple con los Indicadores relacionados e: Capacitación almanipulador de alimentos, infraestructura y saneamiento y prácticassaludables para el expendio do alimentos.

5.3.6.3 Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores relacionadosa: capacitación, salud e higiene del manipulador de alimentos.infraestructura y saneamiento y prácticas saludables para el expendio dealimentos recomendados por el Ministerio de Salud.

5.3.6.4 Quiosco o comedor escolar saludable destacado: Aquel quiosco ocomedor saludable ubicado en una institución educativa que desarrollaproyectos de gestión y proyectos educativos ambientales.

5.3.7 Capacitaciones a ma nipuladores de alime ntosLas capacitaciones sobre manipulación e higiene de los alimentas podrán serrealizadas por personal de salud de las direcciones de salud/Instituto de Gestión deServicios de Salud, o las direcciones regionales de salud o las que hagan susveces, municipalidades o aliados estratégicos.

VI.DISPOSICIONES ESPECIFICAS6.1 Promoción de q uioscos ycomedores escolares saludables a nivel nacional.

Para el proceso de promoción de quioscos y comedores escolares saludables el nivelnacional asumirá las siguientes disposiciones:6.1.1 Gestión a nivel nacional: A cargo del Ministerio de Salud a través de la Dirección

General de Promoción de la Salud• Articulación intersectodal de acuerdo al Convenio Marco de Cooperación Técnica

entre e? M inisterio de Educación y e l Ministerio de Salud.• Brindar asistencia técnica a las direcciones de salud, a las direcciones regionales

de salud o las que hagan sus veces para la promoción de los quioscos y

comedores escolares saludables.• Supervisar y evaluar el proceso de promoción de los quioscos y comedores

escolares saludables.

6.1.2 Educación para la salud en alimentación saludable

• Elaboración de herramientas educativas en la promoción de quioscos ycomedores escolares saludables.

• Producción ce m ateriales educativos con enfoque intercultural.Asistencia técnica para el fortaecimiento de capacidades del personal ce saluden el manejo de herramientas educativas como el Módulo Educativo para la

9



DIRECTIVA SANITARIA IP 063 • MINSAiDGPS. Val.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓ N DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


Promoción de la Alimentación Saludable y canillas Informativas dirigidas adocentes y manipuladores de alimentos.

• Sistematización de intervenciones en educación para la salud.

6.1.3 Comunicación y difusión sobre quioscos y comedores escolares saludables

• Campaña nacional para la promoción de los quioscos y comedores escolaressaludables

• Ejecución de concursos nacionales para la promoción de los quioscos ycomedores escolares saludables.

6.2 Promoción de quioscos y comedores escolares saludables a nivel regional

El Instituto de Gestión de Servicios de Salud. direcciones regionales de salud, o las quehagan sus veces, inclusive redes y micro redes deberán asumir las siguientesdisposiciones:6.2.1 Gestión a nivel regional:

• Impulsar que el comité regional intersectorial promueva los quioscos ycomedores escolares saludables el marco del Programa de Promoción de laSalud en las Instituciones Educativas oon énfasis en Plan de Se/lid Escolar.

• Selección de instituciones educativas a intervenir en el Programa de Prom ociónde la Salud en las instituciones Educativas para la identificación de los quioscosy comedores escolares.

• Concertación con decisores del sector educacÓn. gobiernos locales y otrasinstituciones para promover los quioscos y comedores escolares saludables.

• Documentar acciones mediante actas u otros.• Incidencia con los gobiernos locales para fortalecer la vigilancia de la inocuidad y

manipulación de los alimentos en los quioscos y comedores escolares de lasinstituciones educativas.

• Asesoría técnica a las direcciones regionales de educación y unidades degestión educativa local de la jurisdicción sobre la promoción de los quioscos ycomedores escolares saludables coorcinando con los especialistas de laEsteategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición (ESANS) y de la Dirección deSareamiento Ambiental (DESA) del instituto de Gestión de Servicios de Salud, ocada DISAVIRESAJGERESA o las que haga sus veces.

• Asistencia técnica y desarrollo de capacidades del personal de salud, en la

promoción de quioscos y comedores escolares, mediante capacitación teórico-práctico en el tema y con participación de los especialistas de la EstrategiaSanitaria de Alimentación y Nutrición y la Direcóón de Saneamiento Ambientaldel instituto de Gestión de Servicios de Salud, o cada DISNDIRESAIGERESA o

• a que haga sus veces.• Evtación regional del proceso de implementación.

• Desarrollo de acciones para el reconocimiento de quioscos y comedoressaludables.

10



DIRECTIVA S AN I TA R I AN°01 ,3 -mINSAIDOpS. Vol.D IR E C T IVA S A N IM M A PA R A L A P R O M O C I Ó N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L A

IN S T I T U C I O N E S E D U C AT I VA S

6.2.2 Educación para la salud en alimentación saludable

• Difusión de materiales educativos relacionados a la promoción de buenasprácticas en alimentación saludable con énfasis en quioscos y comedoresescolares saludables.

• Adaptación de materiales educativos relacionados a quioscos y comedoresescolares saludables.• Desarrollo de capacidades del personal de salud de las redes y microrredesen

promoción de quioscos y comedores escolares saludables.Orientaciones sobre la promoción de quioscos y comedores escolaressaludables a directivos, consejos educativos instituclonales, docentes, personaladministrativo y manipuladores de alimentos.

• Asistencia técnicaen promoción de quioscos y comedores escolares saludablesa las mcrorredes.

• Documentar las acciones mencionadas para poder ser veri5cadas.

6.2.3 Comunicación y difusión sobre quioscos y comedores escolares saludables

• Camuflas de movilización social para promover quioscos y comedoresescolares saludables.

• Ejecución de concursos regionales sobre quioscos y comedores escolaressaludables.

• Impresión de materiales comunicaciones en quioscos y comedores escolaressaludables.

• Difusión de temas de alimentación saludable en m edios de comunicación masivaa nivel regional. redes y micro redes.

6.3 Promoción de quioscos y comedores escolares saludables a nivel local

El personal responsable del Instituto de Gestión de Servicios de Salud/direcciones desalud, o direcciones regionales ce salud o la que hagan sus veces con apoyo del personaldel establecimiento de salud a nivel local ejecutarán acciones para promover quioscosescolares saludabas en instituciones educativas a intervenir.6.3.1 Gestión a nivel local

• incidencia para la incorporación de acciones relacionadas a la promoción dequioscos y comedores escolares saludables en el plan anual de trabajo.

• Verificación del expendio de alimentos en los quioscos y comedores escolaresde acuerdo al listado de alimentos saludables recomendados para su expendio

en las instituciones educa tivas.• Evaluación de quioscos y comedores escolares saludables de acuerdo a la

metodología de evaluación de quioscos y comedores escolares propuesto en lapresente Directiva Sanitaria.

• incidenca con los gobiernos locales para promover los quioscos y comedoresescolares saludables en las instituciones educaevas.

6.3.2 Educación para la salud a nivel local

• Promoción da la alimentación y nutrición saludable en la institución educatvapara el desarrollo y forte ecirniento de capacidades de los nanipolacores sobremanipulación e higiene ca los alimentos de chulescos y comedores escotares.

ntipt• 1



D I R E C T I VA S A N I TA R I AN' 63 • ktilISAiDGPS.V.01.D IR E C T IVA S A N ITA R IA PA R A L A P R O M O C IÓ N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L

IN S T I T U C IO N E S E D U C AT IVA S

• Desarrollo de sesiones educativas y demostrativas sobre agua segura y técnicapara el lavado de manos.

• Orientaciones sobre la promoción de quioscos y comedores escolaressa:udables a directivos, consejos educativos instducionales, docentes, personaladministrativo, manipuladores de alimentos y padres de familia.

• Fortalecimiento de capacidades de los docentes en la promoción de laalimentación saludable.

6.4 Procedimientos para la evaluación de quioscos:El Instituto de Gestión de Servicios de SaludicErecciones de salud, las direccionesregionales de salud o las que hagan sus veces, medirán el avance de los niveles de logroen quioscos y comedores escolares, para ello se deberá seguir los siguientes pasos:6.4.1 Requisitos para la evaluación: Los manipuladores de los quioscos y comedores

escolares de las instituciones educativas deberán haber recibido capacitación sobrebuenas prácticas de manipulación de alimentos y principios gene rales de higiene ydeberán contar con una constancia de capacitación, previo a a evaluación.

6.4.2 Responsable de la evaluación: El responsable de la evaluación de los quioscos ycomedoresescolares será el Instituto de Gestión de Servicios de Salid/dirección desalud, o dirección regional de salud o la que haga sus veces, acompañado por unrepresentante de la Institución educativa que pertenece al comité ambiental y unrepresentante de la APAFA en calidad de veedores.

6.4.3 Periodicidad de la evaluación: La evaluación se realizará dos (2) veces en el anolectivo,al término del ter bimestre escolar y al término del Ser. bimestre escolar.

6.4.4 Herramienta para la evaluación: Dependiendo del tipo de <piasen que lainstitución educativa tenga, en la evaluación se utilizará la Echa que correspondaFicha de avance de los niveles de logro en quioscos escotares lipo 1 (Ver Anexo 1),Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 2 o cafetín (VerAnexo 2) y el insbuctvo para el llenado de las fichas (Ver Anexo 111). Para evaluar loscomedores escolares se utilizará la ficha de avance de los niveles de logro enquioscos escolares tipo 2. Si la institución educativa tiene más de un quioscoescolar deberá utilizar una ficha por cada uno de e los. El Instituto de Gestión deServicios de Salud/dirección de salud, o dirección regional de salud o la que hagasus veces deberá capacitar al personal de salud sobre el llenado de ficha de

T E vances por niveles de logro.6.4.5 Calificación de los quioscos y comedores escolares saludables: Si el quiosco o

comedor escolar cumple con los indicadores de la evaluación se le calificará comoquiosco saludable o comedor saludable y se le otorgará un banderin de color verde(Ver Anexo 3).

6.4.6 Calificación de los quioscos o comedores escolares saludables destacados: SiR a Institución educativa desarrolla proyectos de gestión para la promoción de

quioscos y cernedores escolares saludables y proyectos educativos ambientalespara la promoción de la alimentación saludable se le cerdeará como quiosco ocomedor escolar saludable destacado. siempre y cuando haya calificadopreviamente como quiosco o comedor escolar saludable.

14.7 Sobre la información de los quioscos y comedores escolares saludables

Las 1 leccionesde promoción de sa ud o las que hagan sus veces a nivel regionalsistematizarán la información sobre quioscos o comedores escolares saludables,después de cada periodo de evaluación utilizando la Matriz N` 1, 'Consolidado deInformación de Quioscos Escolares Saludables" (Ver Anexo 7) y serán remitidas a la

Dirección General de Promoción de la Salud del nivel central.

12



DIRECTIVA SANITARIA ID Oep • la1l4SATIGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


VII. RESPONSABILIDADES

7.1 NIVEL NACIONAL

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Promoción de la Salud esresponsable de difundir la presente Directiva Sanimria a nivel regional, brindar asistenciatécnica para la implementación y supervisar el cumplimiento de la misma,

7.2 NIVEL REGIONAL

Las direcciones de saludd Instituto de Gestión de Servicios de Salud, las direccionesregionales da salud o la que haga sus veces en el ámbito regional, son las responsablesde difundir, implementar y supervisar el cumplimiento de la presente D irectiva Sanitaria.

7.3 NIVEL LOCAL

Los directores de las redes, mIcrorredes son los responsables de la implementación de lapresente Directiva Sanitaria en sus respectivas jurisdicciones, en lo que les corresponda.

VIII.ANEXOSAnexoN° 1: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 1Anexo N° 2: Ficha de avance de los niveles de logro en quioscos escolares tipo 2 o

cafetín y comedores escolares.Anexo N° 3: Modelo de banderines para la calificación de Quioscos Escolares

Saludables por nivel de logro.Anexo N° 4: Resolución Ministerial N° 908-2012/MINSA que aprueba la Lista de

Alimentos Saludables recomendados para su expendio en los QuioscosEscolares de las Instituciones Educativas.

Anexo N° 5:Requerimiento de energía diado de niños según sexo y edad.

AnexoN° 6: Consideraciones nutricionales para elaborar el refrigerio escolar saludable.Anexo N° 7: Matriz N°1 'Consolidado de Información de Quioscos y Comedores

Escolares Saludables' a nivel de la Dirección Regional de Salud.Anexo N° 8: Instructivo de las Fichas de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,

Cafetines y Comedores Escolares.

IX. BIBLIOGRAFÍA1) FAO. Glosario de términos: Revisado de: wmv.lao.orgldocrep/014/am401slam401s07.pdf

[citado el día 09 de setiembre del 2014].2) Educación para la Salud. Revisado de: http:Thwriv.xteccati-imarias/ [citado 14 de

enero de l 2014).3) Organización Mundial de la Salud. "Plan de acción 2008-2013 para la Estrategia

Mundial para la Prevención y el Control de Enfermedades ro Transmisibles'. OMS:Washington; 2008.

4) Estilo de Vida.. Revisado de: http://ocnsurrotecacorribier estar-y-salud/Me-sana/estilo-de-vida [citado el dia 25 de abril de 2013].

5) FAO. Manual da Alimentación del Escolar'. Revisado de:htip://eow.rclatorgineadmitvWrrplatesknictrasilkicconerlos/Manuallderienda_Uludatie.pdf[citado el ola5 de abril de 2013;.

6) MINSA llulóculo Educativo para la Promoción de i a AhmentaclónSaludable dirigido alPersonal de Sa:ud". 2013

7) MINEDU . 'Manualpara le Elaboracón de Proyectos Educativos Ambientales'. 2C14

13



Red:Fecha:

Provincia :

Micro Red:

Distrito:

I. DATOS GENERALES

Dirección de Salud:

Establecimiento de salud:

Institución educativa:

E.ELYSTAMOTE

DIRECTIVA SANITARIA N°063 - MINSAIDGPS. V.01.DIRE CTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COME DORES E SCOLARE S SALUDABLES


PERÚMinisteriode Salud

O t r e c c i ó n t i e r e a 1

e h rornoc1151 c e l a 5 ; : d

ANEXO N° 1

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1Sin conexiones de instalación de agua potable, desagüe, energía eléctrica a la red pública

Responsable del quiosco: N°Expendedores:

Responsable del seguimiento: argo:

II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se

cumple .

Nivel

de

Logro

AVANCE DE LOS INDICADORESPONTAJE

OBTENIDO

O——

1El manipulador de alimentos ha participado en una sesión educativa y demostrativasobre buenas prácticas de manipulación de a limentos y principios generales dehigiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitación .

2 El manipulador de alimentos se encuentra libre de enfermedades infecto contagiosasverificados por exámenes médicos y pruebas de laboratorio.

Si cumple con los 2 indicadores podrá evaluarse el siguiente nivel de logro

P

RO ESO

De la estructura y saneamiento

3 Es de material resistente y tiene instalaciones electrices seguras.

4El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservación, es fácil de limpiar ycuenta con protección para evitar el ingreso de plagas

5

Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura yse encuentra instalado en un lugar adecuado: uenta con jabón y toalla limpia,seencuentra en buenas condiciones higiénicas.

6

Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas intemas y tapa,se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminadosdiariamente.

7Se ubica lejos de focos de contaminación: como servicios higiénicos, plagas, humos,polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos industriales yotros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.

De las prácticas saludables para el expendio de alimentos

8

Realiza buenas prácticas de salud respiratoria: Al toser o al estornudar, e cubre la

nariz y la boca con papel higiénico o con la f lexura del codo (parte interna), nunca conlas manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.

9 Realiza la práctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos.

10 Se expende alimentos en condiciones higiénicas.

11Se frecen rutas rescas ariadas, as ue e onsumen in elar estándebidamente desinfectadas: as rutas se encuentran en uen estado, e coloruniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposición.

12No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para entregarlas: Seaplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotón, pera,entre otros).

13 El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega elproducto.

Si cumple con los 13 indicadores podrá evaluarse el siguiente nivel de logro

14



Q

OS O S

U

E


14Mantiene las superficies de exhibición y los envases o depósitos donde se exhibenlos alimentos en buenas condiciones e higiene, ontando con naqueles para

colocar los alimentos y utencilios,evitando el contacto de estos con el piso.

15El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estado de conservación, sonfáciles de limpiar y cuentan con protección para evitar el ingreso de plagas.

.De las prácticas saludables para elexpendio de alimentos .

16

El manipulador de alimentros usan mandil o chaqueta de color claro en buen estadode conservación, que incluye gorro para cubrir el cabello, evidencia higiene personal

(uñas cortas y limpias).

17 Conoce y realiza la técnica adecuada de lavado de manos.

18 Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscosescolares de las instituciones educativas (Anexo. RM N°908-2012/MINSA).

19 Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha devencimiento vigente y en buen estado de conservación.

20Los alimentos elaborados industrialmente uentan con egistro sanitario y fecha devencimiento vigente: eben star sellados ermeticamente, n uen stado deconservación y presentación.

21

Los productos lácteos se encuentran en buen estado de conservación, aquellosenvasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento: No debenpresentar daños, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar al yogur yleche.

Si cumple con los indicadores el Quiosco se calificará QUIOSCO SALUDABLE

D

C

O22

La institución educativa desarrolla un proyecto de estión para mplementar losquioscos escolares saludables.

23La nstitución ducativa esarrolla royectos ducativos mbientales ara apromoción de la alimentación saludable.

TOTAL DE PUNTAJ E OBTENIDO

Si cumple con los 23 indicadores se le califica como QUIOSCO SALUDABLE DESTACADO

Recomendaciones:

TAMANTE

DIRECTIVA S ANITARIA N° OC,3 - MINSAIDGPS. V.01.DIRE CTIVA SANITARIA PARA LA PROMO CIÓN DE QUIOSCOS Y COME DORES E SCOLARE S SALUDABLES E N


1 5



16

Ihs MCCiónde la 1-11k1,1ERO Ministerio

de Salud

DIRECT IVA SANITARIA N°0 5 - MINSA DGPS. V .01.DIRECT IVA SANITARIA PARA LA PROMOC IÓN DE Q UIO SCO S Y CO MEDORES ESCO LARES SALUDAB LES EN LAS


ANEXO N°2

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QU IOSC OS ESCO LARES TIPO 2 O CAFETIN YCOMEDORES ESCOLARES

Con conexiones de instalación de agua potable desagüe energía eléctrica a la red pública

I DAT OS GENERALES

Dirección de Salud: ed: Mero Red:.Establecimiento de salud: echa:

Institución educativa: Distrito: Provincia :

Responsable del quiosco: °Expendedores:

Responsable del seguimiento: argo:

II. EVALUACION DELOS QUIOSCOS: Asignar un 1) punto si el indicador se cumple, y cero 0) puntos sino

se cumple .

NIVEL DE

LOGRO N° AVANCE DE LOS INDICADORESPUNTAJE

OBTENIDO

O

V_Z—

1

El manipulador de alimentos ha participado en una sesión educativa y demostrativasobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y principios generales dehigiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitación.

2El anipulador e limentos e ncuentra ibre e nfermedades nfecto

contagiosas verificados por exámenes médicos y pruebas de laboratorio.

Sí cumple con los 2 indicadores podrá evaluarse el siguiente nivel de logro

PR

O ESO


3 Es de material resistente y tiene instalaciones electricas seguras.

4El piso es liso y se encuentran en buen estado de conservación, es fácil de limpiar

y cuenta con protección para evitar el ingreso de roedores o insectos.

5Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: La zona donde se realizael lavado de manos cuenta con jabón y toalla además de encontrarse en buenas

condiciones higiénicas.

6Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas intemas ytapa, se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son

eliminados diariamente.

7

Se ubica lejos de focos de contaminación: como servicios higiénicos, plagas,humos, polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuosindustriales y otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.

De prácticas saludables para el expendio d e alimentos

8Realiza buenas prácticas de salud respiratoria:Al toser o al estornudar, e cubre lanariz y la boca con papel higiénico o con la flexura del codo (parte interna), nuncacon las manos, no escupe dentro del ambiente de trabajo.

9 Realiza la práctica y conoce los momentos oportunos del lavado de manos.

10

Los alimentos que son preparados culinariamente en o tro establecimiento y que se

transportan en envases protegidos, deberán ser presentados para su expendiodebidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada.

11Se realizan preparaciones culinarias de alimentos en condiciones higiénicasadecuadas.

12No toca las frutas directamente con la mano, para entregarlas: se aplica paraaquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotón, pera, entre

otros).

1312. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra

entrega el producto.Si cumple con los 2 indicadores podrá evaluarse el siguiente nivel de logro

45 - AT \

BUSTAMANTE

N. Reyes p



DIRECTIVA SANITARIA N°0£2 - MINSAIDGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COME DORES E SCOLARES SAL UDABLES E N


Q

O

OS U

De la estructura y sa neaslepo ,

14Mantiene las superficies de exhibición y los envases o depósitos donde se exhibenlos alimentos en buenas condiciones de higiene.

15El equipo de conservación de alimentos (refrigerador, congelador o conservador) seencuentra en buen estado e higiene: dicho equipo sirve para almacenar alimentosde fácil descomposición como yogur, frutas para jugos y otros.

16Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contrainsectos y polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminación.

De las prácticassaludables para el expendio de los alimentos

17

El anipulador de alimentos iene a ndumentaria decuada Usa andil

chaqueta de color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higienepersonal ( uñas cortas y limpias).

18 Realiza la técnica adecuada del lavado de manos.

19Se ofrece alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos

escolares de las instituciones educativas según la RM 908-2012-MINSA.

20Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar están debidamente

lavadas y desinfectadas.

21

Se ofrece agua envasada con o sin gas, así como bebidas bajas en azúcar comorefrescos naturales y/o cocimientos de cereales: l agua cuenta con registrosanitario vigente, echa de vencimiento vigente y en buen estado de conservac ión.Los refrescos tales como limonada, maracuyá, manzana, emoliente, chicha, avena,quinua, kiwicha, cañihua, cebada, fariña, los mismos que son ofrecidos en vasosdescartables.

22Los limentos ndustrializados uentan on egistro anitario echa e

vencimiento vigente: estos productos debe estar sellados herméticamente y enbuen estado de conservación.

23Los productos lácteos se encuentran en buen estado de conservación, aquellosenvasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No debenpresentar daños, cortes o deterioro en su envase.

Si cumple con los 23 indicadores se le calificará como QUIOSCO SALUDABLE

D

C

O

24La institución educativa desarrolla un proyecto de gestión para implementar losquioscos escolares saludables.

25La nstitución ducativa esarrolla royetos ducativos mbientales ara a

promoción de la alimentación saludable.

TOTAL DE P UNTAJ E OBTE NIDO

Si cumple con los 25 indicadores se le califica como QUIOSCO O COMEDORSALUDABLE DESTACADO

Recomendaciones:

17



DIRECTNA SANITARIA 1190ed • MINSAMPS. V.01.DIRECTIVA SAIIITARLA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMED ORES ESCOLARES SALUD AB

INSTMUC/011ES EDUCATIVAS

ANEXO N° 3Modelo do banderines para la calificación de los Quioscos Escolares Saludables

por nivel de logro

...



•raelt . x4

DIRECTNA SANITARIA 11:00 • IAINSAMGPS. VOLD IR E C T IVA S A N ITA R IA PA R A L A P R O M O C I Ó N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L A

IN S T IT U C I O N E S E D U C AT IVA S

ANEXO N°4

riwaisterac CE SALUD

ttt1 .C A C I E Lp .9.1.-201 . 11 [1115A

Redokeida'dalo. el Expelente N' 12.035517-001. que « otero: a trkeine 20.2012.LGC•

DESOGPSMIN5A. de N DireeddnCarpeta' 412Pmrn000n do la Salud:

CONSIDERANDO:

c.:0,s u articule 123" dela Ley W 23842, LayGeneral de Saidd, estat5eCa quela

rt-Z13. Une a su catee laMacan y desliad de la polacaanclare te Lime y acta como Irt Aulodded do Saud a rkd nadan , en &gane especie1e~ del Poder esteva.° <pa

. 'elan aulmUld ro•madye enmelada de SAtutt

ay), ti i•.ieul0 29de u Ley PP 27557. Ley <131 LIMpledo deSalud. saturaque elMiniTgelloes Salud esd olla rodardc4 Sada Sgutsque conduc• tegu y oujospeyeinleroolan deJSIslerna Meterla' CodaQnede y Coscan:mazado de Salud. dockla flollearade hetet ei dineral» de le genene banana. ntravel de la pea•ddec oreneceiPuiteusancle: y robebildaelth de sVadNd;

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Que d rana»GO' dd Reglamentede 0:oacutaLtn y Fursionee del Itelskne deSacad. anota»por DOCfS5 Supremo 023.2LIZiSTy sus erodIcelad.os ezlla:fa qua

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OreeciOn de .d.:;.$253:1fxrala Salad se enemade dentralen na:tqa,s Iroa

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m.u•theo.

lumen',

19



elYnentird. Monontheen y nuralcen /emane do MInIzerrio de Sa ue.MOMIO lOnnelidesud nollee4109 apelo montante el lettereNI 4143126.20,2OHA21O0MSA y Ono N'242-5912•D3•CENANAMS.resorsOmodo:

Ove, dkhe OldetIde nene su sesienle en b Poden 15 del Ando Nacional,referke e he nromcclen do la Segorebd Alimentarte y Aollirierzi. cerno ene prometepara secrete eta mch enive y saVISIlla dealt0 49 uno o)-apeen de easarrallehamaco Integral. ad calo en el Cernerlo 44-2401174181M. Convenio Moto CeOres:~ Mono miro el Metelone do Educeoldn y si alitiete•e de Sabe/ y wsrencoelas adendes, upo ceredyo D9 •:Dle0Ir dearrclelrecoel de los ettudiantes yla tromodtcs de .1,51 echo de nolo:. cdentalle 9 nOlsomef 10Os le <1MM de NO dvimafia Es I B Shallusionet educennio.con la oonpndr. de la comem drd addeetIve:

Ovo, resulta ncarewle aloa: el Nodo rdricions: do la poolenén peruana ylayout« la Creecnedn dd lino y dilo alreenlano noldesore. lomentartdo habOonufr000los e0.1 otea amen copas de olda, siseado al cuota oso ~ un looresurahlgko pana el centeno Cc slomeg seblables pera In y leaasninenbe. de

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Con al 'denle del anoto Ceronel de la dreetien General de Porneden deda& e le Omito refiere do la PreenenGeore1 de $40 Are:fanal ce la DrenareGeno e de le Ceceo ONneal do Anona Juodee. dMi Mccolreile de Sehe. y del Jefedel fletero Nacional de Meted y.

De corOxinlad tea b prado, en el neral /e de: ordolo S' de la ley N' 27857, leyce/ Verneno de Salud.

SE RESUELVE:•

&Oxeo V.-Aprobar le LOW de Alberto SalOaties rocomeadadoe pan suexpendio on 109 Quioscos Escolares de lo Inelieocloas Educativas. que comoAnexo lomo pene 'anden dele rebela leanoludan

Anoolo nuarga• :a thleCallt G0IVI191 cho Pornocier Ce Ea Solee *soleany te:arcón *enano de ariete/Un inlercectorlel e interguternemenlel, en como la

ten o:inercia edema sao la iirernanlacen 031 loada de alimentes merendado pesC I L C O S C R I C S C 0 1 9 : 0 9

Articule át• Motor a la Oreedex (»real da Prer.cden de la Seeid. ope encore:su:15n can el Mirisono de CducadOn. picoteo e froennerno IN quedo*eduetélea on:49 iralloicros oducatlyaro y e: mareo del Conveno 00es2C0NMINS&Cernerlo Mato de Ccoperacen Itenza amo al Mientan° de Edy49CIAN y 91 Mkonshodo Olad y lo copecbto Sendas.

Arileclo al- Masona no la Cecee Genend de Cornundecieree poblque lacresonle Poselorder. en el Penal de horno del VIIILSWE O do SON. en fa elbe¿Caletext•rica. hulAwneonnaDvbSe

RedisInne. eettunlquere y ottlicusie.

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INVORI DE 1448ICH RO SPICLIOSManato de Salud

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DIREC TIVA SAN ITARIA W 063 • MINSA DGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COM EDORES ESCOLARES SALUDAB




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Anexo

LISTA DE AUM ENTOS SALUDABLES RECOMENDADOS PARA SU EX PENDIOLOS QUIOSCOS ESCOLARES DE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS

1. Cereales

• Cereales na refinada*: k hieda quilLa karthua centena, trigo, ambule.arroz raíz y sus productos dodvades pn preparados balee en sal.bajasen aceite, y/o bajos en asacar.

• pauductos de panificada* y cogerla - pan campesino, pan Ca ceba2apan c labranza. pan francas, entre otros de la boalidad, asi comapanes. testados y gel Pelea Con ba je oentenIda en sal, azocar y grasasiraca.

2. Frutas, Vagebloo (hre•ollzes, legumbres) y Tubérculos

• Frutos secos o semblas envasadas: mol. pacanas. nueees, habaspavas. guiadora& sonjob. Ofendías, casetes, etc., al natural otostadas sin adición da azúcar o sol.

• Frutas frescas de estación, disponibles bcalmcnte sepan ámbitosgeográficos, 'meramente lavadas y do sinfocadas.

• Verduras y hortalizas frescas de estación. disponibles localmente, segOnámbitos geográfICOS Desviarme*, lavadas y desinfectadas. preparadasgin cromas.

• Tubarcube y talen soncechstras: papa, causo. oca. masbua. churla cmora).* uca. camote, arraca cha, dale dele, uneusba, entreovos, en preparadas>SS en sal.

• Legumbres: habas, tcmt sancochadas o tostadas bajas el sal yfoacepe.

3. LIquidas

• Jugar; do Aulas nmurales de estada* cap:arillos localmente lavadasloma ni coso de fresas deban ser desidettadas) y Sin a2 gesto can ba jocontenido de 820ner, preparados al Momento.Refrescos de frutas nalu ralas de eStatian previamente lavadas can bajoccnlenklo do azúcar, disponibles ~lento sem .n árnblros geog ráficos

• nfuSbnes de himbos aromáticas COMO manzanilla, anis. bletslulsa.*MI de ecce, boldo, monarca, cadren, mvea, jaxmln, entre chez• friaso callnles sin o am balo canteado de azúcar.

• Agua banda o envasada con o sin gas.

4. Lácteos y derivados

• ¡Ata; enteros, sem'elescarnadaa o dee ereM adas pasteurizadas, ncsaharisadas sis cobrarles, aln o can bao contenido de az úcar.

• Yerguen Semi acscremados o descremados can bajo corone° deazúcar.

• Q. Ros frescas persteuriZO:12* u 0108 tos er. Sal y gravas.

21



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DIRECTNA SANITARIA N°40 63 MIIISAMOPS.V.Ol.D IR E C T IVA S A N ITA R IA PA R A L A P R O M O C I Ó N D E Q U IO S C O S Y C O M E D O R E S E S C O L AEH LAS

I N S T I T U C I O N E S E D U C AT I VA S

S. Alimentos preparados

Preparadores siaborad** con los semientes indicados en la presente Estar cone dones higiénicas. como por ejemplo:• Ensalada de falos• Ensalada de V730tatest preparados v sin cromas.• Chopo, plátano asado. entre otras preparaciones de cede s elin.

• Carnee frescas o sotos` preparados pera sánguehes u otros:pescado de mar o de 110. pollo, pavo, res, pote. malee. salne u otros;

guindos, componed:S, horneados o a la &ocre, epa cocides,411salsas n1 cremas ni sil.• Visceras preparados poca sena•ches e otros 'morcella ~hojitas.

hígado. corazón, entro Osos; gc.sadoz., sanceohades. horneados o E laplancha, Ilion coadoss. eln so losa. nicremas ni al'.

IllOICACIONES PARA SER TOMADAS EN CUENTA;4. Los alimentos deben ser prepararles en ambientes que manan las condiciones'samarios Ole establezco la autoridad compolvnto. es: tarebbn se deberádesarrollar las buenas pródigas de menlgalmien, limpieza y deeinfección a En

tr0 1 . sde asegurar su calidad acogerla. los preparaciones deban realzarse en el cíay ser cor.sumbias do Inmediato

• Los productos industrializados deberán contarcon reglara sanitario y lechodovencimiento •gente, además la ittormsolón consignada en si 'otuledo deestos praluctes deberá cum plir con lo establadde en el Articulo117• delRegar:lento sobre VD:Janda Sanitaria y Coito' Sanitario de Alimentos yBebidos, aprobado per Clecrelo Serrare N• Cr37.98.03A2.

Para el caso do alrneetes pereablee amo Ws comes, leche y EU derivado:.olestablecimemo deba contar con equipes do refrigeración qua permitanmaniere' la cadena de tifo

• Oefeficie net. de fingrodienters ardidos pera alimentos preparados *Olidos:.....1 C - ao enazocar . . 5 W( ~liar Ad por 100 a . . _:.

,........ ...,...b94CSal ......1.1A1%D-ldlar ls1. 00C 2 — sato enaceite awsuchsrRalper 1009

• Defniciones de mg:edades añadidos para alimentos preparados liquides:Bdoes 030401" 6.210. 5seisheighor inasode 26Ó0 1

I .VeditaoredocbtaFeeálotranofZUMpotetblitretaralneS53 ,100.9;oeyleame2 arans a asna Nbchioro: too Zoo Ivo:Irle: When solario tolo ~Me Ce~ 01etootel da Mirra d ‘tako. aedo letal ytiVeNI del cgra.(0' O riZIOMOT...41;eet tontitd r It o 1 11 4 4 Ti l5 Nao da firerfere, oler>, ti ;neo: r. aloe. 0.1. espíe o 1s 415 CT.55550 otea55.5"».5 5 al leona ann oven ..N.e opktb. C:4.-p doot Ixe Cenctorts t'OMS CePfla#055;:l110. woottre'rpon.

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DIREC TIVA SAN ITARI N'O 63 • MINSADGPS.DIRECTIVA SANITAR1 PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDAB

1 1 1 5 1 1 7 L I C I O N E S E D U C AT I VA S

ANEXO N° 5R E Q U E R I M IE N TO D E E N E R G I A D I A R I O D E N I Ñ O S S E G ÚN S E X O Y E D A D

Cuadro N° 1. Cuadro de requerimiento de energia diariode niños de 3 a 5 años según sexo

EDADREQUE RIMIENTO D IARIO DE E NERGIA (kcal)

APORTE DE ENERGIA(kca I) DEL REFR IGERIO

ESCOLARVARONES MUJERES PROMEDIO 1011 15%

I 3 años 1233 1152 1193 • 119 1794 arce 1344 1255 1305 130 15e5 ares 1456 1357 1407 14' 211

Cuadro N ° 2. Cuadro de requerimiento de energía diariode niños de 6 a 11 años según sexo

REQUER IMIENTO DIARIO DE ENERGIA OrcaAPORTE DE ENERGIA

(kcall DEL REFR IGERIOEDAD ESCOLAR

VARONES MUJERES PROMEDIO I 0 15%I alio 1405 1304 1355 136 2037 FACS 1515 1401 142 146 2198 ?nos 1615 1519. 1579 58 379 años 1761 le35 • 1700 170 5510 años 1932 1711 1837 184 75

11 años 2055 1935 1980 198 97

Cuadro N ° 3. Cuadro de requerimiento de energia diario de niñosde 12 a 17 años según sexo

EDAD

REQUERIMIENTODIARIO_19 .

MUJERES

DE ENERGIA APOR TE DE EN ERGIA (kcal) DELREFRIGERIO ESCOLAR

VARONES PROMEDIO 10% 15%12 años 2'39 1894 2317 262 302

13 años 2338 1966 2152215 323

14 años 2515 2015 2265 227 34015 años 2590 2053 2357 238 353

16 años 2739 2075 2407 241 3611 7 3ÁD S 22 7 2083 2450 245 355

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DIRECT iVA SANITAR IA WE*3 MINSAIDGPS.V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROM OCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDA


ANEXO N°6

CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAREL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE

A continuación se presentan ejemplo s de elección de refrigerios escolares tomando en cuenta la ere y escolar. Cate señalar que las medidas caseras utilizadas para los siguientes ejemplos profdocumento de tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regimenes alimenticios que eha elaborado.

Cuadro N° 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pro escolar de 4 años de edad

REFRIGERIO TIPOENERGIA

(kcal)

ENERGIADEL RE FRIGERIO

E S C O L A R(1VA)

A P O RT E D E E N E R G IAR E C O M E N D A D O P R O V E N I E N T E

DEL REFRIGERIO ESCOLAR( IDA 15%)

1 pardon de Rita(1 frandadno_pecuehal 20

154 kcci D e 130 a 196 kcalcercén de papa ?macillo medianacon huevo de, codorniz (II unidades) 114

1 vaso de refresco do carambola. 20

CuadroN° 5. Ejemplo de un refrigerio para escolar de 8 anos de edad

Ell -AmtNy

REFRIGERIO TIPO ENERGIA(kali

ENERGIADEL RE FRIGERIO

E S C O L A R(10 A 15%)

REQUERIMIENTO DELIÑOE S C O L A R D E 8 A Ñ O S

DURA NTE EL REFRIGERIOE S C O L A R

1 peleón ce fruta(1 durazno nediano)

54223cal D o 153 a 237 kcal

1 perdón e pan con pollo al jugo1 150

1 vaso de re fresco de pita 19

Cuadro N° 6. Ejemplo desagregado de un refrigerio para escolarde 14 años de edad

el.Roya P

ENERGIA(kcal)

E N E RGIADEL REFRIGERIO

ESCOLAR(10 A15 )

REQUERIMIENTO DELE S C O L A R D E 1 4 A N O S

DURA NTE EL REFRIGERIOE S C O L A R

REFRIGERIO TIPO

1 sacien de huta

t

i1 manzana mediana)

1 'pardea de 31102chacra consancocha1 vaso de rebeco de cuambola

156

90

19

265 kcal e 227 a 340 kcal

Para elaborar un refrigerio escolar saludable (considerando los componentes mencionados) serecomienda elegir los alimentos considerados en la R.M . N° 90 8-2012gA iN SA . las cantidaderecomiendan para elaborar el refrigerio escolar, deben ser elegidas de acuerdo a tos requerlmieescolar según edad y al lieloo de comida; para el caso del refrigerio equivale del 10 a 15 de ladistribución calórica diaria.

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IN S T n U C I O N E S E D U C AT IVA S

ANEXO N°8

INSTRUCTIVO DE LAS FICHAS DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN

QUIOSCOS, CAFETINES Y COMEDORES ESCOLARESObjetivo:Brindar al personal de salud una herramienta para el llenado de la Ficha de Avance delos Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares.

II. etodología de la aplicaciónde la Ficha:

• Observación directa: El evaluador observará el quiosco escolar, cafetín y comedory asignará el puntajo quo amerite.

• Entrevista estructurada: El evaluador realizará las preguntas que correspondan deacuerdo al indicador.

III. Momentode la aplicación:La aplicaccon de Ficha de Avance de los Nivelas de Logro en QuIoscos, Cafetines yComedores Escolares se iniciará 15 minutos antes del recreo y culminará cuando laJamada de atención haya finalizado, la visita para la aplicación de la ficha se realizaráde manera inopinada.

IV. Persona encargada de la aplicaciónde la Ficha:

El personal de salud llenará la Ficha de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,Cafetines y Comedores Escolares, y estará acompañado (a) del representante delcomité de salud de la institución educativa y el representante de la asociación depadres de familia.

Etapas de la Aplicación de la Ficha:

El personal de salud aplicará la Ficha de Avance de los Niveles de Logro enQuioscos,Cafetines y Comedores Escolares dos vecesen el año lectivo:• Al término del primer bimestre escolar y cuando el manipulador de alimentos haya

participado de una sesión educativa sobre buenas prácticas de manipulación dealimentos.

• Al término de tercer bimestre escolar, se apicara nuevamente la ficha de avance.

tl.FIriebRVI. icha a aplicar de acuerdo al tipo de quiosc o escolar

Se cuentan con dosFichas de Avance de los Niveles de Logro en Quiosco s, Ca fetinesy C omedores Escolares:

• Anexo 1: FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOSESCOLARES TIPO 1.Sin conexiones de Insblación de agua potable, desagüe, energía eléctrica a la redpública. El evaluador Beberá la ficha cuando el quiosco tenga las caracterlsúcasen mención.

• Anexo 2 FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOSESCOLARES TIPO 2 0 CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES

28



nirtECTIVASANMARIAN°063 .r4RISAMOPS.vol. DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROAIOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


Con conexiones de instalación de agua potable, desagüe, energía electrca a lared púbica. El evaluador aplicará la ficha cuando el quiosco tenga lascaracterísticas en mención.

VII. nstrucciones para el llenado de la FichaLa ficha será llenada con lapicero y letra legible y no debe interrumpir las labores delmanipulador de alimentos cuando se llene la ficha.

VIII. EvaluaciónLa evaluación se realizará por niveles de logro, el evaluador asignará 1 punto alindicador si se cumple y O si no se cumple.Si cumple con los dos primeros indicadores, se considera que el quiosco, cafetal ocomedor escotar está en el nivel da inicio.Para a lcanzar el nivel de proceso debe cumplir con todos los indicadores planteados enla ficha.Para que e l quiosco, cafetín o comedor sea calificado como saludable debe cumplir conlos indicadores referidos a estructura y saneamiento además de las prácticassaludables para el expendio de los alimentos.Un quiosco escolar, cafetín o comedor saludable es calificado como destacado sicumple con todos los indicadores de la ficha de avance.

IX. artes de la Ficha

1) Datos Generales:El personal de salud llenará todos los datos generases antes de iniciar laevaluación.

2) Evaluación del Quiosco:

• Inicio: E manipulador de alimentos ha recibido capacitación y cuenta concontroles de salud referidos a la prevención de en fermedades trasmitidas porlos alimentos.

• Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a capacitación, salud ehigienedel manipulador de alimentos, Infraestructura y saneamiento y prácticassaludables para el expendio de alimentos.

• Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores relacionados a:capacitación, salud e frgiene del manipulador de alimentos, infraestructura ysaneamiento y prácticas saludables para el expendio de al:mentosrecomendados por el 1•Inisterio de Salud.

• Quiosco o comedor escolar saludable destacado: La institución educativadesarrolla proyectos de gestión y proyectos educativos ambientales.

X. l finalizar la Evaluación:

S; el quiosco escolar es saludable se le otorga el banderín de color verde cornoreconocimiento si esfuerzo realizado. El evaluador agradecerá al manipulador dealimentos por8 . 1contribución a la salud de la población rascar.

29



DIRECTIVA SANITARIA M01- 3 • MIIISNDGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN

INSTMUCIONES EDUCATIVAS

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO1

Sin conexiones e instalación de agua potable.desagüe, energía eléctrica a la red pública

II.RestaIR

NIVELES DE LOGRO:1 . ivel de inicio:

1. El manipulador de alimentos ha participado en una sesión educativa y demostrativasobre buenas prácticas de manipulación de a limentos y principies generales de higiene(lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitación. Todas las personasque expenden alimentos en el quiosco tienen que haber recibido una sesión educativay demostrativa sobro buenas prácticas de manipulación de alimentos, con unacertificación o constancia de capacitación no menor de un año al momento de laaplicación de la ficha.

2.El manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referdos a la prevención deenfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas que realizanactividades en el quiosco o comedor escolar deberán cumplir con las disposiciones dela presente Directiva sobre salud y higiene del personal.

II. ivel de proceso:

3. Es de material noble o madera resistente y las instalaciones eléctricas son seguras. Elquiosco escolar puede ser de concreto, madera o latón.

4. El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservación, es fácil de limpiar ycuenta con protección para evitar el ingreso de plagas: el piso deberá ser de cemento,no deberá presentar grietas y debe ser fácil de limpiar y desinfectar.

6. Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura yse encuentra Instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabón y toalla limpia, seencuentra en buenas condiciones higiénicas. Pueden utilizar bidones para agua. concaño incorporado o algún sistema que evite la contaminación, y descartar el aguausada en el servido higiénico más cercano.

6. Los contenedores de residuos Gachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa,se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminadosdiariamente. Los tachos de basura se observan limpios.

7. Se ubica lejos de focos de contaminación: El quiosco escolar debe estar ubicado enlugares libres de contaminación como, plagas, humos, polvo. olores pestilentes,abonos, asf como servidos higiénicos, vertederos de residuos industriales entre otros,además no se evidencia presencia y/o irdicio de Insectos o roedores.

8. Realiza buenas prácticas de :alud respiratoria: las personas que expenden alimentosen el quiosco escolar demuestran que al toser o al estornudar se cubren la nariz y laboca con papel higiénico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos,no escupir dentro del ambiente de trabajo.

9. Realiza la práctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pideal manipulador de alimentos que realice la práctica de lavado de m anos y m endone losmomentos que se debe realizar la práctica.

10. Se expende alimentos en condiciones higiénicas: el quiosco escolar debe mantenerselimpio, al igual din los mostradores, superficies internas y externas..

11. Se ofrecen frutas frescas y vedadas. las que se consumen sin pelar están debidamentedesinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, son de color uniforme, firmes21 tacto, sin manchas ni olows que indiquen descc-nposSción.

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DIRECTIVA SANITARIA 11•063 • MINSA'DGPS. V.01.DIRECTNA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN

INSTMJCIONES EDUCATIVAS

12. No toca las 'rutas directamente con la mano, utiliza sendetas para entregaras: Seaplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotón, pera,entre otros).

13. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra enyega elproducto.

III. uiosco Saludable:

14. Mantiene las superficies de exhibición y los envases o depósitos donde se exhiben losalimentos en buenas condiciones de higiene, el quiosco escolar cuenta con andam ios oanaqueles para colocar los a:Imantas. evitando el contacto de estos con el piso.

15. El piso, paredes techo y ventana se encuen tran en buen estaco de conservación, sonfáciles de limpiar y cuentan con p rotección para evitar el ingreso de plagas (roedores,insectos u otros).

16. El manipulador de alimentos usa mandil o chaqueta de color claro en buen estado deconservación e higiene, que incluye gorro para cubrir el cabello. y evidencia cuidadoen su higiene personal (uñas cortas y limpias).

17. Conoce y realiza la técnica adecuada de lavado de manos: el manipulador de alimentosdemuestra la técnica adecuada del lavado de manos.

6 . Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscosescolares de las instituciones educativas (AnexoN° 4 R.M. N` 9084012/MINSA).

19. Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de31SWAVITE

encimiento vigente y en buen estado de conservación.20. Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y fecha de

vencimiento vigente: deben estar sellados heimeticamente : en buen estado deconservación y presentación. No se considera aquellos que excedan asrecomendaciones de azúcar, sal o grasas.

21. Los productos .acteos se encuentan en buen estado de conservación: aquellosenvasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento, además nodeben presentar daños, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar a: yogury leche.

IV. Quiosco Saludable Destacado

22. La institución educativa desarrolla un proyecto de gestión para implementar losquioscos escolares saludables: La institución educativa adecua su organización yfuncionamiento para la implementación de los quioscos escolares saludables.

23. La institución educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la promociónde la alimentación saludable: Se verifica que en los documen tos de gestión (ProyectoEducativo Institucional, Piar Anual de Trabajo. Proyecto Curricular institucional.Unidades Didácticas y Reglamento interno) de la Institución educativa se incluye elenfoque ambiental con énfasis en alimentación saludable.

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DIRECTIVA SANITARIA 11. 63 - SIRISAIDGPS.V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCION DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCO LARES TIPO 2CAFETIN Y COMED ORES ESCOLARES

Con conexiones de Instalación de agua potable, desagüe, energía eléctrica a la redpública

NIVELES DE LOGRO:I. ivel de Inicio:

1. El manipulador de alimentos ha participado en una sesión educativa y demostrativasobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y principios generales de higiene(lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitación. Todas las personas queexpenden alimentos en el quiosco ferien que haber recibido una sesión educativa ydemostrativa sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, oon una certificacióno constancia de capacitación no menor de un año al momento de la aplicación de laficha.

2. El manipikdor de alimentos cuenta oca controles de salud referidos a la prevención deenfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas que realizan

actividades en el quiosco o comedor escolar deberán cumplir las disposiciones de lapresente directiva sobre higiene y salud de l personal.

II. ivel de Proceso:

3. Es de material noble o madera resistente y las instalaciones eléctricas son seguras. Elquiosco escolar puede ser de concreto, madera o latón.

4. El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservación. es fácil de limpiar ycuenta con protección para evitar el ingreso de plagas: el piso deberá ser de concreto,no deberá presentar grietas y debe ser fácil de limpiar y desinfectar.

A. Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: Tiene sistema de agua ydesagüe y le zona donde se realiza el lavado de manos cuenta con jabón y toalla y semantiene en buenas condiciones higiénicas.

6. Los contenedores de residuos (tachos de ba sura) cuentan con bolsas internas y tapa, seencuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados

ICE iariamente. Los tachos de basura se observan limpios.7. Se ubica lejos de focos de contaminación: El quiosco escotar debe estar ubicado en

lugares libres de contaminación como, plagas, humos. polvo, olores pestilentes, abonos,as' como servicios higiénicos. vertederos de residuos industriales entre otros. además nose evidencia presencia y/o indicio de insectos o roedores.

B. Rea liza buenas prácticas de salud respiratoria: Las personas que expenden alimentos enel quiosco Geoda' dem uestran que al toser o al estornudar, se cubren la nariz y la bocacon papel higiénico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con las manos, no

escupir dentro del ambiente de traba jo.9. Realiza la práctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos: se pide

al manipulador de alimentos que realice la práctica de lavado de manos y mencione losmomentos que se debe realizar la práctica.

10. Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y que setransportan en envases protegidos, deberán ser presentados para su expendiodebidamente embolsados y encondiciones de higiene adecuada. Se puede consideraren este grupo de alimentos a los sándwiches, pop com. mazamorras, entre otros cuyoexpendio se produce en la misma fecha de preparación. quedando prohibidorecalentados para su expendio posterior.

11. Se realiza a preparación culinaria de alimentos en condiciones hianicas adecuadas. Seobserva que en el momento de preparación de alimentos, las superficies y los utensiliosps-manezcan limpios y protegidos.

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artes?

DIRECTIVA SANITARIAN•063• MINSAIDGPS. V.01.DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIÓ N DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN


12. No toca las frutas directamerta con la mano para entregarlas: el expendedor dealimentos driza servilletas, bolsas u otros para entregar las frutas. Se aplica paraaquellas frutas que se consuman sin pelar (manzanas, melocotón. pera,entre ojos).

13. Er manipulador do alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega elproducto.

III. uiosco o comedor escolar saludable

14. Mantiene las superficies de exhlición y los envases o depósitos donde se exhiben losalmentos en buenas condiciones de higiene, los envases y depósitos debe estarprotegidos para que los alimentos no se contaminen, el quioscos debe cunar contarimas para co locar los alimentos y utensilios, evitando el contac to de estos con el piso.

16. El equipo de conservación de alimentos (refrigerador, congelador) se encuentran enbuen estado e higiene: dicho equipo sirven para almacenar alimentos de fácildescomposición como yogur, fru:as para jugos y otros.

16. Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contrainsectos, polvo y son almacenados en un lugar libro de contaminación.

17. El manipulador de ~lentos tiene la indumentaria adecuada: Usa mandil o chaqueta decolor claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higiene personal (uñascortas y limpias).

le. Realiza la técn:ca adecuada del lavado de manos: se observará que cumpla con lospasos del lavado de manos.

19. Se expende alimentos saludables recomendados en los quioscos escolares de lasinstituciones educativas según la RM 908-2012-MINSA.

--20. Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pe lar es án debidamen te lavadas ydesinfectadas. Las frutas se encuentran en buen estado, de color uniforme, frmes altacto, sin manchas ni olores que ind:quen descomposición.

21. Se ofrece agua envasada con o sin gas, así como bebidas bajas en azúcar comorefrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro sanitario yfecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservación. Los refrescos wescomo limonada, maracuyá. manzana, emoliente, chicha, avena, quinua, kisvicha,cañihua, cebada , fariña, u otros son ofrecidos en vasos descartables.

22. Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimientovigente: estos productos deben estar sellados herméticamente y en buen estado deconservación.

23. Los productos lácteos se encuenVan en buen estado de conservación, aquellosenvasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No debenpresentar daños. coles o deterioro en su envase .

Quiosco escolar colonia o comedor escolar saludable destacado:

24. La institución educativa desarrol a un proyecto de gestión para impiementar los quioscosescolares saludables: La institución educativa adecua su organización y funcknamientopara la implementan de los quioscos escolares sa:udables.

25. La "nstdución educativa desarrol.a proyectos educativos ambienta:es para la promociónde la alimentación saludable.Se verifica que en los documentos de gestión (Proyecto Educa:;vo Institucional, PlanAmi de Trabajo, Proyecto Curriorlat Institucional, Unidades Didácticas y ReglamentoInte•o) de la nsttución educativa se incluye el enfoque ambiental con énfasis en

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