roti tawar fix.docx

8/17/2019 ROTI TAWAR fix.docx

1/21

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“ROTI TAWAR”

KELOMPOK 4

1. Muhammad Iqbal P07131214100

2. Norhafifah P07131214104

3. Norhidayati P07131214105

4. o!yi"ah P07131214113

5. #oha"a $imala"%o P07131214121

PROGRAM D-IV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN

2015/2016

BAB I

PENDAHULUAN

11 L!"!# B$%!&!'(


2/21

Pada a&al"ya' roti dibuat dari baha" ya"% !(d(rha"a d("%a" )ara *(mbuata"

ya"% !(d(rha"a *ula. +ara"ya roti dibuat dari %a"dum ya"% di%ili"% m(",adi t(ri%u

mur"i da" di)am*ur air' -(mudia" diba-ar di ata! batu *a"a! atau o(". /("%a"

b(r-(mba"%"ya t(-"olo%i t(r)i*ta roti ya"% l(bih b(raria!i bai- dari !(%i u-ura"'

*("am*ila"' b("tu-' t(-!tur' ra!a' da" baha" *("%i!i"ya -ar("a ada"ya *("%aruh

t(rhada* *(r-(mba"%a" *(mbuata" roti ya"% m(li*uti a!*(- baha" ba-u' *ro!(!

*(")am*ura"' da" m(tod( *("%(mba"%a" ado"a" Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2004. oti

ya"% da*at m("%(mba"% *(rtama -ali dit(mu-a" di M(!ir !()ara tida- !("%a,a yaitu

ado"a" ya"% b(lum !(m*at di*a"%%a"% t(rtutu* ol(h mi-roor%a"i!m( da" !(t(lah

di*a"%%a"% ha!il"ya m(-ar da" t(-!tur"ya (m*u- atau lu"a- !(rta m(m*u"yai flavor

ya"% -ha! $uli!tyo' 12 .

oti m(mili-i d(fi"i!i umum adalah ma-a"a" ya"% dibuat dari t(*u"% t(ri%ut(*u"% %a"dum dira%i-a" ol(h -hamir Saccharomyces cereviceae ya"% di*a"%%a"%

lalu -( dalam"ya ditambah-a" baha" *(l(at !(ba%ai *(l("%-a* i-i*(dia. 200.

M("urut Mud,ad,a"to da" #ulia"ti 2004 roti adalah *rodu- ma-a"a" ya"%

t(rbuat dari f(rm("ta!i t(*u"% t(ri%u d("%a" ra%i atau baha" *("%(mba"% lai""ya'

-(mudia" di*a"%%a"%. oti adalah ma-a"a" ya"% t(rbuat dari t(*u"% t(ri%u ya"%

dira%i-a" d("%a" ra%i roti da" di*a"%%a"% -( dalam ado"a"' !(rta bol(h ditambah-a"

%aram' %ula' !u!u' l(ma-' da" baha"baha" *(l(at !(*(rti )o-lat' da" -i!mi!. oti

adalah ma-a"a" ya"% t(rbuat dari t(*u"% t(ri%u' air' da" ra%i ya"% *(mbuata""ya

m(lalui taha* *("%ul("a"' f(rm("ta!i *("%(mba"%a"' da" *(ma"%%a"%a" dalam o(".

oti adalah *rodu- ma-a"a" ha!il f(rm("ta!i t(*u"% d("%a" ra%i atau baha"

*("%(mba"% lai""ya' -(mudia" di*a"%%a"%. oti m(ru*a-a" !alah !atu *rodu-

biot(-"lo%i -o"("!io"al -ar("a didalam *ro!(! *(mbuta""ya b(rla"%!u"% *ro!(!

f(rm("ta!i ya"% m(libat-a" mi-roor%a"i!m( Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2007.

Ma"faat roti di*(r-aya d("%a" b(rba%ai ma)am at %ii. $(but !a,a 6-arot("'

thiami" it 1' riboflai" it 2' "ia!i"' !(rta !(,umlah mi"(ral b(ru*a at b(!i'

iodium' -al!ium da" !(ba%ai"ya. oti ,u%a di*(r-aya d("%a" a!am ami"o t(rt("tu u"tu-

m("i"%-at-a" mutu *rot(i" ba%i tubuh. -a"du"%a" *rot(i" ya"% t(rda*at dalam roti

m(")a*ai '78' l(bih ti"%%i -(timba"% "a!i ya"% ha"ya 7'98. $(lai" itu tida- !(*(rti

"a!i ya"% ha"ya m(mili-i -adar *ati 498' dalam roti t(rda*at 138 *ati :("i(' 13.

/alam -uru" &a-tu ya"% lama -o"!um(" roti m("i"%-at di !(luruh du"ia

!(hi"%%a -(butuha" a-a" t(*u"% t(ri%u ,u%a m("i"%-at. $(,ala" d("%a" itu *("(litia"

t("ta"% Bakery Product i-ut b(r-(mba"% d("%a" ma-!ud u"tu- m("%ura"%i

-(t(r%a"tu"%a" t(rhada* t(*u"% t(ri%u. ;da*u" baha"baha" ya"% *(r"ah di%u"a-a"


3/21

adalah !or%um' b(ra! ,u&a&ut' -(d(lai da" %ud( !(rta baha" dari umbiumbia" !(*(rti

ubi ,alar $uli!tyo' 1.


4/21

M("urut $NI 15' d(fi"i!i roti adalah *rodu- ya"% di*(rol(h dari ado"a" t(*u"%

t(ri%u ya"% dira%i-a" d("%a" ra%i roti da" di*a"%%a"%' d("%a" atau ta"*a *("ambaha"

baha" ma-a"a" lai" da" baha" tambaha" ma-a"a" ya"% diii"-a". :("i! roti ya"%

b(r(dar !aat i"i !a"%at b(ra%am da" !()ara umum roti bia!a"ya dib(da-a" m(",adi roti

ta&ar da" roti ma"i! atau roti i!i.

M("urut Ku!uma!tuti' 200@' oti ,u%a m(m*u"yai b(b(ra*a aria!i ya"%

t(rba%i m(",adi lima ,("i! roti' yaitu?

1. a-(ry' ,("i! roti ma"i! ya"% b(rbaha" da!ar t(*u"% t(ri%u' m("t(%a' t(lur' !u!u' air'

da" ra%i ya"% dalam"ya da*at dii!i -(,u' )o-lat' atau ya"% lai""ya.

2. +a-(' ,("i! roti ya"% b(ra!a ma"i! d("%a" tambaha" ra!a !("!( rum' ,(ru- atau

)o-lat d("%a" baha" da!ar t(*u"% t(ri%u' m("t(%a' da" t(lur ta"*a m("%%u"a-a" i!i.

3. Pa!try' ,("i! roti -(ri"% ya"% bi!a b(ru*a !u! da" )roi!!a"t.4. /o"ut' ,("i! roti ta&ar atau ma"i! ya"% di%or("% da" b(rluba"% di t("%ah"ya

5. oti ta&ar' ,("i! roti ya"% b(rbaha" da!ar t(*u"% t(ri%u'!u!u' t(lur' m("t(%a' ra%i'

da" air ta"*a m("%%u"a-a" i!i.

oti ta&ar umum"ya dibuat dari t(*u"% t(ri%u ya"% ditambah-a" %ula' m("t(%a

atau mar%ari"' !u!u bubu-' %aram' ra%i roti' malt da" air. >(*u"% t(ri%u ya"% *ali"% bai-

u"tu- baha" da!ar roti adalah t(*u"% t(ri%u ya"% b(r*rot(i" ti"%%i ;"o"im' 2009.

oti ta&ar adalah roti ya"% tida- ditambah-a" ra!a atau i!i a*a*u"' !(hi"%%a

ra!a"ya ta&ar. ia!a"ya -o"!um(" m("ambah-a" !("diri i!i"ya !(!uai d("%a" -(i"%i"a"

da" !(l(ra ma!i"%ma!i"%. i!a diol(!i mar%ari"' ditaburi )o-(lat m(!i!' dii!i -(,u'

diol(!i !(lai buah' dii!i t(lur' da%i"%' atau -ombi"a!i dari b(rba%ai baha" t(r!(but

;"o"im' 200@.

oti ta&ar m(ru*a-a" !alah !atu ,("i! ma-a"a" ya"% b(rb("tu- sponge' yaitu

ma-a"a" ya"% !(ba%ia" b(!ar olum("ya t(r!u!u" dari %(l(mbu"% %(l(mbu"% %a!.

Produ- i"i t(rdiri dari %a! !(ba%ai fase diskontinyu da" at *adat !(ba%ai fase kontinyu

;!ta&a"' 200@. (rda!ar-a" baha" *("%(mba"% ya"% di%u"a-a"' roti ta&ar t(rma!u-

dalam yeast raised goods' yaitu ado"a" ya"% m("%(mba"% -ar("a ada"ya

-arbo"dio-!ida ya"% diha!il-a" dari *ro!(! f(rm("ta!i %ula ol(h y(a!t ;*riya"to"o'

200.

Mutu roti ta&ar dit("tu-a" b(rda!ar-a" dua -rit(ria yaitu -rit(ria ba%ia" dalam

da" -rit(ria ba%ia" luar. Krit(ria ba%ia" luar m(li*uti olum(' &ar"a -ulit' b("tu-

!im(tri' da" -ara-t(ri!ti- -ulit. Krit(ria ba%ia" dalam adalah *oro!ita!' &ar"a da%i"%'

da" !ifat t(-!tural roti. /ari b(b(ra*a -rit(ria t(r!(but' -rit(ria ya"% ba"ya- di*(rhati-a"

adalah olum(' *oro!ita!' da" !ifat t(-!tural. K(ti%a !ifat t(r!(but !a"%at di*("%aruhi


5/21

ol(h -(!(imba"%a" a"tara -(mam*ua" ado"a" dalam *(mb("tu-a" %a! da" *("aha"a"

%a! !(lama f(rm("ta!i da" *(ma"%%a"%a" Kram(r da" >&i%%'173.

M("urut ;"o"im 2000' -a"du"%a" "utri(" *(r 100 %ram roti ta&ar da*at dilihat

*ada >ab(l

Ka"du"%a" "utri(" *(r 100 %ram oti >a&ar

Nutri!i P(r!yarata"

;ir

E"(r%i

Prot(i" >otal

L(ma-

Karbohidrat

$(rat

;m*a!

37'7 %

24@ -)al' 102 -,

'7 %

4'2 %

4@'1 %

@' %

2'3 %

$umb(r ? ;"o"im 2000

K+,, K,,! R", T!!# D!%! 100 ( B!.!'

K+,, J)%!.

Prot(i" % 9.0

Karbohidrat % 50.0

L(ma- % 1.5;ir % 3.0

Aitami" da" mmi"(ral 1.5

$umb(r ? Ma"tr(d La"%( da" o%a!ari a-i"% +("t(r. 200@


6/21

B!.!' B!&) P$)!"!' R", T!!#

1. >(*u"% >(ri%u

>(*u"% t(ri%u m(ru*a-a" ha!il *("(*u"%a" dari bi,i %a"dum !(hi"%%a !(ri"%

di!(but t(*u"% %a"dum' ya"% b(ra!al dari *ro!(! *("%%ili"%a" bi,i %a"dum :o"(! da"

;mo!' 1@7. M("urut +harl(y 170' t(rda*at 3 ,("i! %a"dum ya"% dita"am. /ua

dia"tara"ya Triticum aesativum da" Triticum compactum di%u"a-a" u"tu- m(mbuat

t(*u"%' !(da"% ya"% -(ti%a yaitu %a"dum ,("i! durum di%u"a-a" u"tu- m(mbuat

*rodu-*rodu- ma)aro"i.

>(*u"% m(ru*a-a" baha" ba-u utama roti. >(*u"% ya"% bia!a di%u"a-a"u"tu- roti adalah t(*u"% %a"dum' ,a%u"%' da" ha(r mouth. Pada t(*u"% t(ri%u

t(r-a"du"% %lut(i" didalam"ya. Blut(i" i"ilah ya"% da*at m(mbuat roti m("%(mba"%

!(lama *ro!(! *(mbuata". :ari"%a" !(l!(l i"i ,u%a )u-u* -uat u"tu- m("aha" %a!

ya"% dibuat ol(h ra%i !(hi"%%a ado"a" tida- m("%(m*i! -(mbali $ufi' 1.

idya"i"%!ih da" Murti"i 200@ m("yata-a" bah&a t(*u"% t(ri%u ya"%

di%u"a-a" !(bai-"ya ya"% m("%a"du"% %lut(i" 9 C128.

Blut(i" adalah *rot(i" ya"% t(rda*at *ada t(ri%u. Blut(i" b(r!ifat (la!ti!

!(hi"%%a a-a" m(m*("%aruhi !ifat (la!ti!ita! da" t(-!tur roti ya"% diha!il-a".

Kom*o!i!i l(ma- dalam 100 %ram t(*u"% t(ri%u adalah !(b(!ar 1'3 %ram

/(*art(m(" K(!(hata" I' 1@.

>(*u"% t(ri%u ya"% b(rada di *a!ara" da*at dib(da-a" m(",adi 3 ma)am

;!ta&a"' 1. (rda!ar-a" -a"du"%a" %lut(" *rot(i" yaituD

a. Hard Flour ' m(m*u"yai -a"du"%a" *rot(i" 12138. (r!ifat m("y(ra* air d("%a"

bai- u"tu- m(mb("tu- ado"a" d("%a" -o"!i!t("!i ya"% t(*at' m(mili-i

-(-("tala"' da" (la!ti!ita! ya"% bai-. ;do"a" ya"% t(rbuat dari hard flour

m(mili-i i!-o!ita! ya"% ti"%%i da" )o)o- di%u"a-a" dalam *(mbuata" mi( da"

roti ya"% b(r-ualita! ti"%%i.

b. Medium Hard Flour ' m("%a"du"% *rot(i" '5118. >(*u"% i"i ba"ya- di%u"a-a"

u"tu- *(mbuata" roti' mi( da" ma)amma)am -u( !(rta bi!-uit.

). Soft Flour ' m("%a"du"% *rot(i" ya"% b(r-i!ar a"tara 79'58. >(*u"% i"i m(mili-i

daya !(ra* air ya"% r("dah !(hi"%%a !ulit diadu- da" dira%i-a". :("i! t(*u"% i"i


7/21

tida- )o)o- dalam *(mbuata" roti t(ta*i l(bih )o)o- u"tu- *(mbuata" )a-('

*a!t(l' bi!-uit da" -u( -(ri"%.

2. Bula

M("urut ;"o"im 193' %ula m(ru*a-a" !alah !atu baha" utama dalam

*(mbuata" roti -ar("a da*at m(m("uhi b(b(ra*a fu"%!i a"tara lai"? ma-a"a" yeast '

*("ambah %ii' %ula da*at !(ba%ai *("%atur f(rm("ta!i ado"a" roti' m(m*(r*a",a"%

umur !im*a". P(ma-aia" %ula dalam roti yaitu u"tu- m(mbuat r(mah roti l(bih lu"a-

da" l(bih ba!ah.

:("i! %ula ya"% bia!a di%u"a-a" adalah %ula t(bu atau !u-ro!a ya"% di%u"a-a"

!(ba%ai *(ma"i!. a%i m(m(rlu-a" %ula dalam *ro!(! f(rm("ta!i. Bula ya"% t(r!i!a

!(lama *ro!(! f(rm("ta!i di!(but !i!a %ula. $i!a %ula da" %aram a-a" m(m*("%aruhi

*(mb("tu-a" &ar"a )o-lat *ada -ulit roti da" *(mb("tu-a" ra!a. Pada umum"ya %ula

di*a-ai u"tu- m(mb(ri-a" ra!a ma"i! *ada *rodu-' "amu" m(m*("%aruhi t(-!tur da"

-("am*a-a" $uli!tyo' 1.

3. M("t(%a

M("t(%a da" l(ma- *adat atau m("t(%a *utih Shortening) adalah l(ma- ya"%

di%u"a-a" dalam ado"a" roti ta&ar' ,u%a u"tu- *(mbuata" )a-( da" -u( ya"%

di*a"%%a"%. u"%!i"ya adalah u"tu- m(m*(rbai-i )itara!a' t(-!tur' -((m*u-a"' da"

m(m*(rb(!ar olum( roti atau -u( i"ar"o' 17. Shortening adalah )am*ura"

l(ma- d("%a" *("%(mul!i a%ar b(r!ifat *la!ti!. M("t(%a *utih adalah l(ma-' ya"%

umum"ya b(r&ar"a *utih da" m(m*u"yai titi- )air' !ifat *la!ti! da" -(!tabila"

t(rt("tu. M("urut i"ar"o 19' Shortening adalah l(ma- *adat ya"% m(m*u"yai

!ifat *la!ti! da" -(!tabila" t(rt("tu' umum"ya b(r&ar"a *utih !(hi"%%a !(ri"% di!(but

d("%a" "ama m("t(%a *utih. Shortening di*(rol(h dari *(")am*ura" dua atau l(bih

l(ma-' atau d("%a" )ara hidro%("a!i. $hort("i"% m(mili-i -adar l(ma- m(")a*ai

8. L(ma- adalah baha"baha" ya"% tida- larut dalam air ya"% b(ra!al dari tumbuh

tumbuha" da" h(&a" u)-l(' 197.

$hort("i"% b(rfu"%!i !(ba%ai *(luma! u"tu- m(m*(rbai-i r(mah roti'

m(m*(rbai-i !ifat *(moto"%a" roti' m(mb(ri-a" -ulit roti l(bih lu"a-' da" da*at

m(")(%ah air ma!u- -( dalam baha" !(hi"%%a !h(lf lif( l(bih lama. $(lai" itu l(ma-

,u%a b(r%ii' m(mb(ri-a" ra!a l(at' m("%(m*u--a"' da" m(mba"tu *("%(mba"%a"

!u!u"a" fi!i- roti Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2004.


8/21

4. Baram

P("%%u"aa" %aram b(rtu,ua" u"tu- m("ambah ra!a %urih *ada roti ta&ar.

Baram ,u%a da*at m(mba"tu m("%atur -(%iata" ra%i dalam ado"a" ya"% !(da"%

dira%i da" d("%a" d(mi-ia" m("%atur b("tu- da" *(rtumbuha" ba-t(ri ya"% tida-

dii"%i"-a" dalam ado"a" ya"% dira%i. :umlah %aram ya"% a-a" di%u"a-a" t(r%a"tu"%

,("i! t(*u"% ya"% a-a" di*a-ai ;"o"im' 193. L(bih la",ut #ayath 200

m(",(la!-a" bah&a %aram ,u%a m(mili-i a!tri"%("t (ff()t' ya-"i m(m*(r-()il *ori

*ori roti. P(ma-aia" %aram dalam -(adaa" "ormal b(r-i!ar 1'528. P(ma-aia" %aram

l(bih r("dah dari 1'58 a-a" m(mb(ri ra!a hambar' !(da"%-a" *(ma-aia" l(bih dari

28 a-a" m("%hambat la,u f(rm("ta!i.

5. Yeast

#(a!t adalah mi-roor%a"i!m( dari ,("i! Saccharomyces cerevisiae. u"%!i

yeast dalam *(mbuata" roti ta&ar adalah ?

a. M("%ha!il-a" %a! dalam ado"a" d("%a" m("%ubah %ula m(",adi %a!

-arbo"dio-!ida

b. M(mata"%-a" da" m(lu"a--a" %lut(" dalam ado"a" !(hi"%%a %lut(" da*at

m("aha" *("%(mba"%a" %a! d("%a" rata

). (r*(ra" dalam m(")i*ta-a" )ita ra!a dalam roti ta&ar $uli!tyo' 12.

Yeast !(lai" di%u"a-a" !(ba%ai baha" *("%(mba"% yaitu -(mam*ua""ya

u"tu- m("%ha!il-a" +O2

,u%a m(mili-i !ifat r(olo%i-al yaitu m("uru"-a" *F

ado"a"' m("%ubah al-ohol da" m(mb("tu- *("%(mba"%a" %(l(mbu"% udara. Yeast

ya"% di%u"a-a" dalam *(mbuata" roti ta&ar haru! m(m("uhi -rit(ria !(ba%ai

b(ri-ut ?

a. /a*at di!im*a" dalam b("tu- -(ri"%.

b. >aha" t(rhada* a-tiita! formula!i ti"%%i

). >aha" t(rhada* a-tiita! *(mb(-ua" ado"a" $uli!tyo' 12.

@. $u!u

$u!u adalah !uatu (mul!i dari ba%ia"ba%ia" l(ma- ya"% !a"%at -()il dalam

laruta" *rot(i" )air' %ula da" mi"(ralmi"(ral. Emul!i da*at diarti-a" !(ba%ai !uatu


9/21

laruta" ya"% !tabil dari l(ma-' air' da" baha"baha" lai""ya ya"% tida- a-a" b(r*i!ah

dari him*u"a""ya !(t(lah didiam-a"? !u!u"a" !u!u

a%a- b(rb(da da" t(r%a"tu"% dari b(b(ra*a fa-torfa-tor !u!u t(rdiri dari 908

-a!(i" da" 208 albumi" ;"o"im' 193. $(lai" itu *("%%u"aa" !u!u ,u%a b(rfu"%!i

u"tu- m(m*(r-uat %lut("' m(m*(rbai-i !(rat roti' m("ambah daya !(ra* air da" ,u%a

m(mb(ri-a" ra!a da" aroma *ada roti. $ulta"' 197.

7. ;ir

;ir adalah baha" ya"% t(r*("ti"% dalam *ro!(! *(mbuata" roti' air ,u%a

m(ru*a-a" -om*o"(" *("ti"% dalam baha" ma-a"a" -ar("a air m(m*("%aruhi

*("am*ila" t(-!tur' )ita ra!a ma-a"a" i"ar"o' 11. i"%!i air dalam *(mbuata"

roti adalah m("%i-at *rot(i" m(mb("tu- %lut(" da" m("%i-at *ati a-a" m(mb("tu-

%(lati" d("%a" ada"ya *a"a!. ;ir ,u%a b(rfu"%!i !(ba%ai *(larut dari baha"baha"

lai""ya !(*(rti %aram' %ula' !u!u !(rta b(rfu"%!i !(ba%ai *("%o"trol &a-tu f(rm("ta!i.

9. r(ad Im*ro(r

r(ad Im*ro(r dia*li-a!i-a" !aat a&al *ro!(! miGi"% d("%a" -om*o!i!i 0'58

C 18 dari b(rat t(ri%u. /("%a" m(matuhi -om*o!i!i b(rat ya"% di!ara"-a" ma-a

br(ad im*ro(r da*at b(-(r,a d("%a" ma-!imal ta"*a m("%%a"%%u fu"%!i -(r,a

i"%r(di("t ya"% lai". :i-a -ura"% dari -om*o!i!i ya"% di!ara"-a" ma-a b(!ar

-(mu"%-i"a" roti a-a" ba"tat' da" ,i-a m(l(bihi bata! ata! *(ma-aia" di-ha&atir-a"

ra"tai %lut(" a-a" ru!a- da" m("y(bab-a" ra*uh"ya !tru-tur ado"a". Krit(ria br(ad

im*ro(r ya"% bai- adalah ya"% da*at m("%ha!il-a" roti d("%a" olum( ya"% b(!ar'

r(mah=)rumb roti ya"% l(mbut' da" mam*u m(m*(rtaha"-a" fr(!h"(!! da" !oft"(!!

roti ya"% l(bih lama. Kualita! t(*u"% t(ri%u' m(tod( *("%olaha" da" *(ralata" ya"%

di%u"a-a" !(lama *ro!(! *rodu-!i ,u%a m(m*("%aruhi ma-!imal"ya fu"%!i dari br(ad

im*ro(r. Kualita! t(*u"% t(ri%u ,u%a m(m*("%aruhi ha!il -(r,a b(rad im*ro(r. +ara

*("yim*a"a" -(ma!a" br(ad im*ro(r ya"% !udah dibu-a*u" haru! di*(rhati-a"'

yaitu d("%a" m("yim*a""ya dalam -(ma!a" ya"% t(rtutu* ra*at dalam !uhu udara

ya"% !(,u- yaitu *ada !uhu 20H C 25H+.

22 T$&',& P$)!"!' R", T!!#

P(mbuata" roti ta&ar *(rlu m(m*(rhati-a" -(!(imba"%a" a"tara

*(mb("tu-a" %a! %a! *rodu)tio" da" -(mam*ua" m("aha" %a! %a! r(t("tio"'

-ar("a -(dua hal t(r!(but m(m*("%aruhi mutu roti ta&ar. ;da dua -rit(ria u"tu-


10/21

m("ilai mutu roti ta&ar' yaitu -rit(ria luar ya"% m(li*uti olum(' &ar"a -ulit color

of crust ' -(i!tim(&aa" b("tu- symetry of form' -ara-t(ri!ti- -ulit character of

crust ' da" ha!il *(moto"%a"' !(rta -rit(ria dalam ya"% m(li*uti *oro!ita! grain'

&ar"a da%i"% roti color of crum' aroma' ra!a' *("%u"yaha"' da" t(-!tur Mila' M.

19. /ari b(b(ra*a -rit(ria t(r!(but ya"% *ali"% umum di%u"a-a" u"tu- m("ilai

mutu roti ta&ar adalah olum( ti"%-at *("%(mba"%a"' *oro!ita!' t(-!tur' ra!a' da"

aroma. Aolum(' *oro!ita!' da" t(-!tur !a"%at di*("%aruhi ol(h -(!(imba"%a" a"tara

*(mb("tu-a" %a! da" -(mam*ua" m("aha" %a! ahyudi. 2003.

P(mbuata" roti dila-u-a" d("%a" m(la-u-a" b(b(ra*a taha*a" *ro!(!.

>aha*a"taha*a" *ro!(! *(mbuata" roti yaitu *(")am*ura"' *(ra%ia"' *("%ado"a"'

*(")(ta-a" da" *(ma"%%a"%a". $()ara l(bih ri")i di,(la!-a" !(ba%ai b(ri-ut ?

1. $(l(-!i aha"

aha" ba-u m(ru*a-a" fa-tor ya"% m("("tu--a" dalam *ro!(!*rodu-!i

atau *(mbuata" baha" ma-a"a". :i-a baha" ba-u ya"% di%u"a-a"mutu"ya bai-

ma-a dihara*-a" *rodu- ya"% diha!il-a" ,u%a b(r-ualita!.Ealua!i mutu

dila-ua-a" u"tu- m(",a%a a%ar baha" ya"% di%u"a-a"da*at !(!uai d("%a" !yarat

mutu ya"% t(lah dit(ta*-a" ol(h *(ru!ahaa"'!(hi"%%a diha!il-a" *rodu- ya"%

!(!uai d("%a" !ta"dar mutu ya"%dit(ta*-a" Kamari,a"i' 193.

2. P("imba"%a"

$(mua baha" ditimba"% !(!uai d("%a" formula.P("imba"%a"baha" haru!

dila-u-a" d("%a" b("ar a%ar tida- t(r,adi -(!alaha" dalam*("%%u"aa" ,umlah

baha".a%i' %aram' da" baha" tambaha" ma-a"a"m(ru*a-a" baha" ya"%

dibutuh-a" dalam ,umlah !(di-it' t(ta*i !a"%at*("ti"% a%ar diha!il-a" roti ya"%

b(r-ualita! bai- !(hi"%%a haru! diu-urd("%a" t(liti./alam *("imba"%a"'

!(bai-"ya tida- m("%%u"a-a" !("do-atau )a"%-ir !(ba%ai ta-ara" Mu,a,a"to'

2004.

3. P(")am*ura" MiGi"%

MiGi"% b(rfu"%!i m(")am*ur !()ara homo%(" !(mua baha"' m(mb("tu-

da" m(lu"a--a" %lut(i"' !(rta m("aha" %a! *ada %lut(i". MiGi"% haru!

b(rla"%!u"% hi"%%a t(r)a*ai *(r-(mba"%a" o*timal dari %lut(i" da" *("y(ra*a"

air"ya. MiGi"% ya"% b(rl(biha" a-a" m(ru!a- !u!u"a" %lut(i"' ado"a" a-a"

!(ma-i" *a"a!' da" *(ra%ia""ya !(ma-i" lambat Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2004.


11/21

Pro!(! miGi"% t(r%a"tu"% *ada alat ya"% di%u"a-a"' -()(*ata"

*(")am*ura"' *("y(ra*a" air dari %lut(i"' formula da" ma!a *(ra%ia"' da" ,("i!

roti ya"% dii"%i"-a" Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2004.

4. P(ra%ia"

>aha* *(ra%ia" !a"%at *("ti"% u"tu- *(mb("tu-a" ra!a da" olum(. Pada

!aat f(rm("ta!i b(rla"%!u"%' !(lai" !uhu *(mbuata" roti !a"%at di*("%aruhi ol(h

-(l(mbaba" udara. $uhu rua"%a" 35 0+ da" -(l(mbaba" udara 758 m(ru*a-a"

-o"di!i ya"% id(al dalam *ro!(! f(rm("ta!i ado"a" roti. $(ma-i" *a"a! !uhu

rua"%a"' !(ma-i" )(*at *ro!(! f(rm("ta!i dalam ado"a" roti. $(bali-"ya' !(ma-i"

di"%i" !uhu rua"%a" !(ma-i" lama *ro!(! f(rm("ta!i"ya Mud,a,a"to da"

#ulia"ti' 2004. E"im amila!( !()ara "ormal t(rda*at dalam t(ri%u m(mba"tu

*(m()aha" *ati m(",adi malto!a' !("ya&a ya"% a-a" di%u"a-a" ol(h ra%i u"tu-

m(mb("tu- %a! -arbo" dio-!ida da" (ta"ol i"ar"o' 15.

5. P("%u-ura" atau *("imba"%a" ado"a" /(idi"%

oti a%ar !(!uai d("%a" b(!ar"ya )(ta-a" atau b(rda!ar-a" b("tu-ya"%

di%u"a-a" ado"a" *(rlu ditimba"%' $(b(lum ditimba"%' ado"a"di*oto"%*oto"%

dalam b(b(ra*a ba%ia". Pro!(! *("imba"%a" haru!dila-u-a" d("%a" )(*at -ar("a

*ro!(! f(rm("ta!i t(ta* b(r,ala" ;"omim3' 2007.@. P(mbulata" ado"a" ou"di"%

>u,ua" m(mbuat bulata"bulata" ado"a" adalah u"tu-m("da*at-a"

*(rmu-aa" ya"% halu! da" m(mb("tu- -(mbali !tru-tur%lut(".$(t(lah i!tirahat

!i"%-at la%i' ado"a" da*at dib("tu- m(",adi*a",a"% !(*(rti ya"% di-(h("da-i.

:i-a ado"a" t(rlalu dit(-a" ma-a -ulita-a" m(",adi tida- !(ra%am da" *()ah

;"omim 3' 2007.

7. P("%(mba"%a" !i"%-at I"t(rm(diat( Proof

I"t(rm(diat( *roof adalah taha* *("%i!tirahata" ado"a" u"tu- b(b(ra*a

!aat *ada !uhu 353@ H+ d("%a" -(l(mbaba" 90938 !(lama @10m("it. La"%-ah

t(r!(but dila-u-a" u"tu- m(m(*(rmudah ado"a" dirolld("%a" roll *i" da"

di%ulu"%. $(la",ut"ya' ado"a" ya"% t(lah di)am*urhi"%%a -ali! dila",ut-a"

d("%a" *ro!(! *(ra%ia" Mud,a,a"to' 2004.

9. P("%ado"a"

>aha* *(mb("tu-a" ado"a" dila-u-a" d("%a" )ara ado"a" ya"% t(lah

dii!tirahat-a" -(mudia" di%ili"% m("%%u"a-a" roll *i"' -(mudia" di%ili"% atau


12/21

dib("tu- !(!uai d("%a" ,("i! roti ya"% dii"%i"-a". Pada !aat *("%%ili"%a"' %a!

ya"% ada di dalam ado"a" -(luar da" ado"a" m(")a*ai -(t(bala" ya"% di"%i"-a"

!(hi"%%a mudah u"tu- di%ulu"% atau dib("tu-. P("%ado"a" ya"% b(rl(biha" a-a"

m(ru!a- !u!u"a" %lut(i"' ado"a" a-a" *a"a! da" *(ra%ia""ya a-a" lambat.

;do"a" t(r!(but a-a" m("%ha!il-a" roti ya"% *(rtambaha" olum("ya !a"%at

buru- da" ,u%a roti"ya a-a" m(m*u"yai r(mah *ada ba%ia" dalam. P("%ado"a"

ya"% -ura"% a-a" m("y(bab-a" ado"a" m(",adi -ura"% (la!ti! Mud,a,a"to da"

#ulia"ti' 2004.

. P(")(ta-a"

;%ar roti !(!uai d("%a" b(!ar"ya )(ta-a" atau b(rda!ar-a" b("tu- ya"%

dii"%i"-a"' ado"a" *(rlu ditimba"%' ado"a" diba%i dalam b(b(ra*a ba%ia". Pro!(!

*("imba"%a" haru! dila-u-a" d("%a" )(*at -ar("a *ro!(! f(rm("ta!i t(ta*

b(r,ala" Mud,a,a"to da" #ulia"ti' 2004.

10. P(ma"%%a"%a"

oti di*a"%%a"% atau diba-ar dalam o(" *ada !uhu -ira-ira 200 C230

0+. $(t(lah f(rm("ta!i )u-u*' ado"a" dima!u--a" -( dalam o(" da" diba-ar

!am*ai -ulit ata! dari roti bia!a"ya b(r&ar"a )o-lat' bah-a" ada ya"% !(di-it

%o!o"%. Mi-ro%lobul( m("%%(l(mbu"% -ar("a %a! +O2m("%(mba"% ol(h !uhu

o(" ya"% t(rti"%%i da" di"di"% %lut(i" m(m*(rtaha"-a" olum( %lobula t(r!(but'

!(hi"%%a -o"!i!t("!i roti !(*(rti !*o"! ya"% lu"a- da" (m*u- m(rata

$(diao(tama' 13. Pro!(! *(ma"%%a"%a" roti m(ru*a-a" la"%-ah t(ra-hir da"

!a"%at *("ti"% dalam m(m*rodu-!i roti. M(lalui !uatu *("%ha"tar *a"a!' !uatu

ma!!a ado"a" a-a" diubah m(",adi *rodu- ya"% mudah di)(r"a. ;-tiita!

biolo%i! ya"% t(r,adi dalam ado"a" dih("ti-a" ol(h *(ma"%%a"%a" di!(rtai

d("%a" ha")ur"ya mi-robia da" ("im ya"% ada /(!ro!i(r' 199.


13/21

23 SNI R", T!!#

M("urut $ta"dar Na!io"al I"do"(!ia 15' !yarat mutu roti ta&ar da*at dilihat

*ada >ab(l.

N K#,"$#,! )*, S!")!' R", M!',

1. K(adaa"

1.1 K("am*a-a" Normal tida- b(r,amur

1.2 au Normal

1.3 a!a Normal2. ;ir 8b=b Normal

3. ;bu tida- t(rma!u- %aram dihitu"%

ata! da!ar baha" -(ri"%

8b=b Ma-! 40

4. ;bu ya"% tida- larut dalam a!am 8b=b Ma-!. 3.0

5. Na+l 8b=b Ma-!. 2'5

@. Bula ,umlah 8b=b Ma-!. 9'0

7. L(ma- 8b=b Ma-!. 3.0

9. $(ra"%%a =(latu"% >ida- bol(h ada

. aha" tambaha" Ma-a"a"

.1 P("%a&(t.2 P(&ar"a $(!uai $NI 010222

15

.3 P(ma"i! buata"

.4 $a-ari" !i-lamat N(%atif

10. +(mara" lo%am

10.1 a-!a F% m%=-% Ma-!. 0.05

10.2 >imbal Pb m%=-% Ma-!. 1.0

10.3 >(mba%a +u m%=-% Ma-!. 10.0

10.4 $("% J" m%=-% Ma-!. 40.0

11. +(mara" ar!(" ;! m%=-% Ma-!. 0.5

12. +(mara" mi-roba12.1 ;"%-a l(m*("% total Kolo"i=

%

Ma-!.

12.2 E.+oli ;PM=%r 3

12.3 Ka*a"% Kolo"i=

%

Ma-!.


14/21

$umb(r ? $NI 01394015

BAB III

METODE

31 A%!" 4!' B!.!'

311 A%!"

;da*u" alatalat ya"% di %u"a-a" dalam *ra-ti-um i"i adalah ?

• a!-om ? 1 buah

• >imba"%a" ? 1 buah

•$(rb(t ? 2 l(mbar


15/21

• $("do- ? 1 buah

• +(ta-a"=loya"% ? 2buah

• B(la! u-ur ? 1 buah

• O("? 1 buah

312 B!.!'

;da*u" baha" ya"% di %u"a-a" dalam *ra-ti-um i"i adalah ?

• >(ri%u )a-ra -(mbar ? 500 %r

• a%i i"!ta" ? 7.5 %r

• ;ir ? 300 ))

• Bula ? 25 %r

• Baram ? 9.5 %r • $u!u !-im ? 10 %r

• r(ad im*ro(r ? 1.5 %r

• $hort("i"% *utih ? 20 %r

32 P#$4)# K$#*!

1. +am*ur-a" !(mua baha" -(ri"%' ma!u--a" air'adu- hi"%%a ado"a" m("yatu.

2. Ma!u--a" !hort("i"% *utih' adu- hi"%%a -ali!.

3. I!tirahat-a" 10 m("it.

4. a%i ado"a" m(",adi dua' lalu bulat-a".

5. ua"% %a!"ya' lalu %ulu"%' -(mudia" ma!u--a" -()(ta-a" roti ta&ar ya"% !udah

diol(! d("%a" m("t(%a.@. I!tirahat-a" !(lama @9 m("it hi"%%a ado"a" )u-u* m("%(mba"%.

7. a-ar dio(" *ada !uhu 220 0+ !(lama 3040 m("it.

33 D,!(#! A%,#

+am*ur t(*u"% t(ri%u' %ula *a!ir halu!' %aram di!ari"% d("%a" aya-a"

(rmi*a" ditambah t(*u"% t(ri%u' )air-a" d("%a" !(di-it air )am*ur

Ma!u-a" mar%ari"('-u"i"% t(lur' ul("i !ambil ma!u-a" air !(di-it d(mi !(di-it

$(t(lah ado"a" t(r)am*ur !(mua'r(m(!r(m(! ado"a" !am*ai ado"a" tida- l("%-(t.

("tu- roti m(",adi bulata" tutu*d("%a" -ai" l(mbab


16/21

/iam-a" !(lama 1 ,am

Poto"% ado"a" m(",adi bulata" -()il

>aruh diata! loya"% ya"% !udah diol(!i mar%ari"( tutu* d("%a" -ai" l(mbab

/iam-a" !(lama 20 m("it

Pa"%%a"% dalam o(" 190 0+ !(lama 45 m("it

;"%-at roti' la-u-a" u,i or%a"ol(*ti-

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1 H!,%


17/21

Pada *ra-ti-um ya"% -ami la-u-a" dida*at-a" data !(ba%ai b(ri-ut ?

1. /aya -(mba"% oti

$(b(lum dii!tirahat-a" $(!udah dii!tirahat-a"

(rm("ta!i 1 @'2 )m @'0 )m

(rm("ta!i 2 3'4 )m 5'5 )m 5'0 )m '3 )m

/ata $(t(lah /ima!u--a"

K(dalam O("

Loya"% 1 Loya"% 2

9'4 )m 11'1 )m

2. Or%a"ol(*ti-

ar"a Ku"i"% (ma!

a!a Burih

>(-!tur L(mbut

;roma Kha! oti

2 P$!.!!'

oti ya"% bai- adalah roti ya"% m(mili-i !tru-tur !(l roti ya"% l(mbut'

t(-!tur"ya l(mbut' -ulit halu!' &ar"a -u"i"% -((ma!a"' ya"% m("%ha!il-a" mutu roti

ya"% bai- !(da"%-a" roti ya"% tida- bai- m(mili-i !tru-tur !(l roti -a!ar' t(-!tur"ya

-(ra!' -ulit t(bal' &ar"a *u)at' ya"% -(!(mua"ya m("uru"-a" mutu roti /(!ro!i(r'

N.. 2007.

Fa!il roti ya"% -ami buat adalah roti ya"% bai- -ar("a ?

1. ar"a ya"% diha!il-a" adalah -u"i"% (ma!' &ar"a i"i m(ru*a-a" ha!il &ar"a

ya"% bai- -ar("a *("%ol(!a" m("t(%a *ada *(rmu-aa" roti da" *ada !aat


18/21

*(ma"%%a"%a" t(r,adi *(rubaha" &ar"a -ulit roti m(",adi -u"i"% -((ma!a".

P("i"%-ata" -o"!("tra!i !("ya&a %ula !(d(rha"a a-a" m(m*("%aruhi i"t("!ita!

&ar"a -ulit roti. P("%(ra!a" da*at *ula t(r,adi -ar("a ada"ya i-ata" !ila"% a"tara

*ati da" *rot(i".

2. a!a ya"% diha!il-a" adalah %urih -ar("a *("ambaha" %aram' %aram dalam

*(mbuata" roti b(rfu"%!i !(ba%ai *(mbuat ra!a %urih' m(mba"%-it-a" ra!a da"

aroma' m("i"%-at-a" (-!t("!ibilita! ado"a"' m("%o"trol a-tifita! ra%i dalam

*ro!(! f(rm("ta!i' ,i-a tida- ada %aram f(rm("ta!i a-a" b(r,ala" l(bih )(*at da"

%ula a-a" habi! dima-a" ol(h ra%i' a-ibat"ya &ar"a -ulit roti a-a" m(",adi *u)at

da" b(r-(rut -ar("a tida- ada %ula. $(lai" itu' %aram ,u%a b(rfu"%!i !(ba%ai

*("%a&(t -ar("a %aram m(mili-i astringent effect ' ya-"i m(m*(r-()il *ori*ori

roti.

3. ;roma' *(ma-aia" ra%i dalam ado"a" !a"%at b(r%u"a u"tu- m("%(mba"%-a"

ado"a" -ar("a t(r,adi *ro!(! *(ra%ia" t(rhada* %ula' m(mb(ri aroma al-ohol

D!i"oseputro# $%%&.

4. >(-!tur *ada roti l(mbut da" (m*u- hal i"i t(r,adi -ar("a *("ambaha" butt(r atau

l(ma- b(rfu"%!i !(ba%ai *(luma! ado"a"' di!am*i"% itu' da*at m(",adi

*("%(m*u-' m(mba"%-it-a" ra!a l(at' m(mba"tu m("aha" %a! -ar("a %lut("

l(bih m("%i-at udara da" m(mbuat olum( roti m(",adi l(bih bai- !(rta

m(mba"tu=m(m*(rmudah !ifat *(moto"%a" slicing da" ,u%a *("ambaha" br(ad

im*ro(r' t(-!tur roti l(bih (m*u- da" l(mbut' !(rat l(bih halu!' olum( ya"%

b(!ar !(rta roti l(bih taha" lama.

5. Pada *ro!(! f(rm("ta!i a&al ado"a" ya"% -ami buat tida- m("%(mba"%' da"

t(r,adi *ori*ori didalam ado"a" t(r!(but' "amu" *ori*ori"ya -ura"% !(ra%am'

*ori*ori ya"% -ura"% !(ra%am di!(bab-a" -ar("a &a-tu *("%(mba"%a" t(rlalu

mi"imal !(hi"%%a !(l -hamir b(lum b(r-(mba"% total. Namu" !(t(lah f(rm("ta!i

ya"% -(dua t(r,adi *(r-(mba"%a" roti ya"% !i%"ifi-a"' hal i"i -ar("a ada"ya

a-tifita! *(ra%ia" dima"a %a! +O2 ya"% diha!il-a" !(lama *ro!(! f(rm("ta!i a-a"

t(r*(ra"%-a* di dalam la*i!a" %lut(" ya"% im*(rmiab(l' da" !(l -amir t(lah

b(r-(mba"% total.

/aya -(mba"% roti da*at diu-ur d("%a" m("%u-ur olum( ado"a" roti da"

m(mba"di"%-a" olum( !(b(lum"ya d("%a" olum( roti ya"% t(lah di o(".

(rda!ar-a" b(!ar -()il"ya air ya"% di!(ra* dalam %ra"ula *ati' a-a" m("("tu-a"

daya -(mba"% *ada !aat *(ma!a-a". $(ma-i" ti"%%i air t(ri-at' !(ma-i" b(!ar *ula


19/21

daya -(mba"%"ya. Fa!il *ra-ti-um -ami m("u",u-a" daya -(mba"% roti ya"% bai-.

Pada roti ,ua t(rda*at *ori*ori hal i"i -ar("a ada"ya ra%i ya"% ditambah-a" -( dalam

)am*ura" ado"a" roti u"tu- m("%ha!il-a" %a! ya"% a-a" m("%(mba"%-a" ado"a"'

a%ar b("tu- roti m(",adi m("%(mba"% da" b(r*ori' da" da*at m("%ha!il-a" falor

dalam &a-tu ya"% b(r!amaa". Fal i"i !(!uai d("%a" *("da*at ;"o"im 3' 200@

ah&a Produ- roti m(m*u"yai !tru-tur b(ro"%%aro"%a da" di-(mba"%-a" d("%a"

ra%i roti da" *rodu- a-hir"ya b(r!ifat *la!ti!' (la!ti! -ar("a -adar air ti"%%i.

BAB V

KESIMPULAN

51 K$,+)%!'

Fa!il *(mbuata" roti -ami t(rma!u- mutu ya"% bai- -ar("a ?

ar"a -u"i"% -((ma!a"

a!a %urih

>(-!tur l(mbut


20/21

;roma -ha! roti

Itu !(!uai d("%a" *("da*at /(!ro!i(r' N.. 2007 oti ya"% bai- adalah roti

ya"% m(mili-i !tru-tur !(l roti ya"% l(mbut' t(-!tur"ya l(mbut' -ulit halu!' &ar"a -u"i"%

-((ma!a"' ya"% m("%ha!il-a" mutu roti ya"% bai-.

DATAR PUSTAKA

htt*?==r(!(*ma-a"!(da*.)om=)aram(mbuatrotita&ar(m*u-da"l(mbut=

htt*?==di%ilib.u"ila.a).id=1307=7=;820II.*df

htt*?==(,our"al.ua,y.a).id=127=2=1L00@9.*df

htt*?==(,our"al.ua,y.a).id=2@5=3=2L0041.*df

P(r(ira' I!aa). 2013. POPO$I >EPI >;; $E>; ;N;LI$; IN;N$I;LN#;.

POB;M $>EKNOLOBI IN/I PE>;NI;N ;K;$

PE>;NI;N ;$ >IF


21/21

htt*?==tau&.blo%!*ot.)o.id=2013=0@=*ro*or!it(*u"%,a%u"%-7$!-!8-%-4!'."%

/ia-!(! *ada 21 Mar(t 201@.

Nurhastari, Elfnta. Eka Maria Sirait. Pista Suci Asmarani. 2011.

PENGARUH KONSENRAS! RAG! PA"A MUU RO! !S!. #URUSAN EKNO$OG! PANGAN

%AKU$AS EKNO$OG! !N"USR! PERN!AN UN!&ERS!AS SAH!"

#AKARA. htt'())ichaicchi.*l+s'+t.c+.i-)2011)0)'/naruh

k+ns/ntrasirai'a-amutu3.html "iaks/s 'a-a 24 Mar/t

201
http://tauw.blogspot.co.id/2013/06/proporsi-tepung-jagung-zea-mays-l-dan.htmlhttp://tauw.blogspot.co.id/2013/06/proporsi-tepung-jagung-zea-mays-l-dan.htmlhttp://ichaicchi.blogspot.co.id/2011/06/pengaruh-konsentrasi-ragi-pada-mutu_7773.htmlhttp://ichaicchi.blogspot.co.id/2011/06/pengaruh-konsentrasi-ragi-pada-mutu_7773.htmlhttp://tauw.blogspot.co.id/2013/06/proporsi-tepung-jagung-zea-mays-l-dan.htmlhttp://ichaicchi.blogspot.co.id/2011/06/pengaruh-konsentrasi-ragi-pada-mutu_7773.htmlhttp://ichaicchi.blogspot.co.id/2011/06/pengaruh-konsentrasi-ragi-pada-mutu_7773.html

roti tawar fix.docx

Documents