Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Mgr. Iva Šrámková

zpracováno: 1. 10. 2012

ročník (obor) 1. a 2. PP75-41-E/01 Pečovatelské služby

tematická oblast Rozdělení kuchyňského provozu

Předmět Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k seznámení žáků s dělením kuchyňského provozu a jednotlivými částmi kuchyně

Šablona číslo materiálu

III/2-2

III/2-2-1

Rozdělení kuchyňského provozu

Zdroj: Klipart Office online

Rozdělení kuchyňského provozu Kuchyňský provoz dělíme na tři části: - výrobní část, - výdejní část, - skladovací část.

Pro zabezpečení bezproblémového chodu kuchyňského provozu je zapotřebí správné a účelné prostorové uspořádání.

Vlastní zdroj

Výrobní část

Přípravny – brambor a zeleniny, - přípravna masa, - přípravna příloh, - vytloukání vajec.

http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-

udalosti/174884

http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma

Klipart Office online

Výrobní část

Teplá kuchyně Studená kuchyně Kuchyně k přípravě nápojů Cukrářská výrobna Umývárna černého nádobí Umývárna bílého nádobí Úklidová místnost

http://www.labuznik-opava.cz/

Klipart Office online

Teplá kuchyně Je to hlavní prostor výrobní části.

Stěny kuchyně musí být hladké, snadno omyvatelné, opatřené hygienickým obkladem.

Podlaha kuchyně musí být protiskluzová, vyspádovaná a s výpustí do odpadu.

Denní osvětlení musí být doplněno elektrickým osvícením.

http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695

Výrobní část

Teplá kuchyně – vybavení sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné

smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony.

http://omes.sk/?p=243

Výrobní část Musí být dispozičně řešena tak, aby nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest a

zároveň byly dodrženy požadavky BOZP.

Veškerá zařízení by měla být od sebe vzdálena tak, aby zaměstnanci zbytečně nepřecházeli a nevykonávali zbytečné úkony.

Klipart Office online

Výdejní část Obsahuje zařízení, která slouží k uchovávání hotových jídel, ohřevu bílého nádobí.

Strava, je vydávána do tabletů, várnic nebo přímo klientům.

Vybavení : výdejní režony, vodní lázně, ohřívací elektrické stoličky, předehřívače bílého nádobí

http://www.unisjakos.cz/--13

Skladovací část Způsob skladování potravin ovlivňuje

jejich kvalitu a zdravotní nezávaznost.

Jednotlivé potraviny vyžadují odlišné skladování – vlhkost,

teplotu, světlo, jejich způsob uložení.

Druhy skladů Suché sklady

Chladné sklady

Chlazené sklady

Pomocné sklady

Příruční skladyhttp://www.gastrorubini.cz/priprava-1

Suché sklady Teplota : maximálně 18 st °C Skladují se zde : suché potraviny mouka, cukr, těstoviny, luštěniny, koření…..

http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx

Klipart Office online

Chladné sklady

Teplota : do +12°C. Skladují se zde : nápoje, konzervy, polokonzervy.

Zdroj: Klipart Office online

Chlazené sklady a mrazící sklady

Teplota : chlazené sklady - 4 až – 10°C, mrazící sklady -15 až -18 °C.

Skladují se zde : maso, ryby, uzeniny, drůbež…

http://freezi.net/vvv/mraz-nicka

/

http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva

Pomocný sklad

Sklady určené pro: obaly, čistící prostředky, prádlo, inventář, odpadky..

http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190

/

Klipart Office online

Příruční sklad Je to místnost v blízkosti kuchyně, slouží ke skladování potravin určených pro nejbližší přípravu pokrmů.

Součástí je chladnička nebo chladírenský box.

Klipart Office online

Klipart Office online

Kontrolní test

Na které části dělíme kuchyňský provoz?

Napište jaké jsou přípravny?

Popište vybavení teplé kuchyně.

Kontrolní test Na výrobní, výdejní, skladovací.

Přípravna brambor,zeleniny, masa, příloh, vytloukání vajec.

Sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné

smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické

stoličky, výdejní režony.

Použitá literatura Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních

zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997.

ISBN 176-972-97. http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190 http://freezi.net/vvv/mraz-nicka http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.as

px

http://www.unisjakos.cz http://www.gastrorubini.cz/priprava-1 http://omes.sk/?p=243 http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695 http://www.labuznik-opava.cz http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884 http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?

c=A120502_135741_hobby-domov_bma