rumusan masalah - web viewpuji syukur kehadirat allah swt yang teah melimpahkan rahmat dan...
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM AGROMEDA
PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS
(FRESYLIME)
Diajukan untuk memenuhi tugas UAS (Ujian Akhir Semester) mata kuliah
Teknologi Pengolahan Holtikultura, yang diampu oleh Dewi Cakrawati S.TP.,
M.Si dan Mustika Nuramalia Handayani S.TP.,M.Pd.
Oleh :
Nida Fadhilah 1300963
Kelompok 2
PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2015
KATA PENGANTAR
iii
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang teah melimpahkan Rahmat dan
Karunia-Nya sehingga laporan peraktikum ini yang berjudul “Pembuatan Sirup
jeruk Nipis (Freshylime)” telah diselesaikan. Laporan praktikum ini ditujukan
untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil
Hortikultura.
Laporan praktikum ini berisi mengenai tinjauan singkat dan pembahasan
hasil praktikum yang dilakukan dalam pembuatan sirup jeruk nipis. Laporan
praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat dan menjadi salah satu sarana
informasi dari pembauatan sirup jeruk nipis.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mustika Nuramalia
Handayani STP, M.Pd dan Ibu Dewi Cakrawati, STP, M.Si. yang telah
membimbing selama penyusunan laporan praktikum dan semua pihak yang telah
membantu kelancaran dalam penyusunan laporan praktikum ini. Kritik dan saran
yang membangun sangat penulis harapkan dalam penulisan laporan paktikum
kedepannya.
Bandung, 01 Juni 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah…………………………………………….. 1
1.1 Rumusan Masalah……………………………………………………... 2
1.2 Tujuan Percobaan……………………………………………………. 2
1.3 Manfaat Percobaan………………………………………………….. 2
BAB II TINJAUAN PUSATAKA
2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, S.)…………………………………. 3
2.2 Permen Jelly………………………………………………………….. 4
BAB III METODE PERCOBAAN
1.1 Waktu dan Tempat Percobaan……………………………………… 6
1.2 Alat dan Bahan………………………………………………………. 6
1.3 Metode Percobaan…………………………………………………… 6
a. Rancangan Percobaan……………………………………………. 6
b. Tahapan Pelaksanaan……………………………………………. 7
c. Prosedur Analsis…………………………………………………... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan……………………………………………………… 9
a. Karakteristik Sensori dan Fsikokimia…………………………………. 9
b. Hasil uji organoleptik : Uji Hedonik…………………………………… 9
4.2 Pembahasan………………………………………………………….. 10
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………… 16
5.2 Saran………………………………………………………………….. 16
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………17
LAMPIRAN
GAMBAR………………………………………………………………..18
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Jeruk nipis merupakan suatu buah yang mudak rusak (perishable),
sehingga perlu adanya treatment pada buah ini agar dapat mempertahankan
masa simpannya. Dikalangan masyarakat pemanfaatan jeruk nipis digunakan
sebagai penambah cita rasa asam dalam masakan ataupun minuman.
Ketersediaan bahan baku jeruk nipis sangatlah banyak teruatama di wilayah
jawa barat, dengan harga yang terjangkau. Jeruk nipis memiliki kandungan
vitamin C-nya yang cukup tinggi.
Menurut Lembaga M akanan Rakyat Departemen Kesehatan bahwa
dalam setiap 100 g jeruk nipis mengandung 86,0 g air, 0,8 g protein, 0,3 g
lemak, 12,3 g karbohidrat , 40 mg kalsium, 22 g fosfor 0,6 mg zat besi, 0,04
mg vitamin B1, 27 mg vitamin C dan 37 kalori energi, bagian yang dapat
dimakan sekitar 76% dari bobot keseluruhan. Selain itu menurut hasil analisis
di Thailand, per 100 g bagian buah yang dapat dimakan, komposisinya terdiri
atas : 91 g kandungan air, protein 0,5 g, lemak 2,4 g, karbohidrat 5,9 g, serat
0,3 g, vitamin A 17 Si, vitamin C 46 mg, dan sekitar 150 kj nilai energi
(Sarwono, 2001).
Vitamin C sangatlah bermanfaat bagi kesehatan, salah satunya yaitu
sebagai antioksidan untuk dapat menjaga daya tahan tubuh. Pembuatan
minuman dengan rasa asam pada zaman sekarang ini di rasa sangat banyak
beredar di masyarakat. Namun rasa asam yang dihasilkan tidak semuanya
berasal dari penggunaan bahan alami, melaikan bahan buatan yang tidak sehat
bagi tubuh bila dikonsumsi secara berlebihan.
Berdasarkan hal tersebut diatas, Pembuatan sirup yang cukup
sederhana dapat dijadikan alternatif diversifikasi bahan baku jeruk nipis,
sehingga menghasilkan minuman sirup yang sehat, dan menyegarkan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup?
1
2. Bagaimana prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis dengan
produk “fresylime”?
3. Bagaimana karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan
kemudian dibandingkan dengan standar yang sudah ada?
4. Bagaimana karakteristik sensori sirup jeruk nipis terhadap tingkat
kesukaan konsumen?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari praktikum pembuatan sirup jeruk nipis (fresylime), yaitu:
1. Mendeskripsikan potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup.
2. Mendeskripsikan prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis
dengan produk “fresylime”.
3. Menjelaskan karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan
kemudian dibandingkan dengan standar yang sudah ada
4. Menjelaskan karakteristik sensori sirup jeruk nipis terhadap tingkat
kesukaan konsumen.
4.4 Manfaat Penelitian
1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pengolahan hasil
hortikultura yang telah dipelajari diperkuliahan
2. Memberikan alternatif tambahan produk pangan dan meningkatkan
diversifikasi produk jeruk nipis
3. Memberikan rujukan khusus untuk penelitian atau pengaplikasian
pemanfaatan sari jeruk nipis sebagai bahan pembuatan sirup jeruk nipis.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, S.)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan salah satu varian dari
buah jeruk yang cukup populer karena ciri khasnya yaitu rasa asam,
bentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm,
airnya mengasamkan makanan, jeruk nipis memiliki pH 2,3-2,4. Di bawah
ini adalah gambar jeruk nipis yang biasa di campurkan ke dalam bahan
makana ataupun minuman (David, 2006, dalam Sarwono (2001).
Klasifikasi Ilmiah Jeruk Nipis:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Family : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : C. Aurantifolia
Nama
binomial : Citrus aurantifolia
Gambar.1 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia )
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus genuk yang termasuk
jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting tingginya
sekitar 0,5-3,5 m, batang pohonnya berkayu ulet, berduri dan keras,
sedangkan permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam, daunnya
majemuk, berbentuk elips dengan pangkal membulat. Buah jeruk nipis
yang sudah tua rasanya asam. Tanaman jeruk umumnya menyukai tempat-
tempat yang dapat memperoleh sinar matahari langsung. Jeruk nipis
merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak manfaat. Tanaman
yang memiliki nama latin Citrus aurantifolia memiliki rasa yang sedikit
pahit dan asam (David, 2006, dalam Sarwono (2001).
3
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) memiliki ciri jika sudah matang
yaitu jeruk memiliki kandunga air yang banyak dan kulit jeruk nampak
berwarna kuning. Untuk memperoleh jeruk yang memiliki banyak
kandungan air sebaiknya menggunakan jeruk nipis yang sudah tua dan
berwarna kuning, hal ini dapat dipastikan bahwa kandungan airnya sudah
banyak.
Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal buah jeruk nipis
sebagai salah satu bahan dapur yang berfungsi sebagai penyedap masakan,
penyegar, minuman, penyegar, membersihkan karat p ada logam, bahan
pembuat asam sitrat, dan juga sebagai bahan campuran jamu. Secara alami
jeruk nipis ini bermanfaat untuk obat batuk, menghilangkan dahak
(mukolitik), memperlancar kencing (diuretik) dan keringat, serta sangat
baik dalam membantu proses pencernaan (Asml, Nur, 2014).
2.2 Kandungan Jeruk Nipis (Citrus aurantifoli)
Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C lebih banyak
dibandingkan jenis jeruk lainnya. Selain digunakan untuk penyedap
makanan, jeruk nipis bisa menyembuhkan berbagai penyakit seperti batuk,
radang tenggorokan, amandel, dan tekanang darah tinggi (Asml, Nur ,
2014).
Sifat kimiawi dari jeruk nipis adalah rasa asam, dingin, dan kelat y
ang berkhasiat untuk menurunkan panas/demam (antipiretik), antibatuk
(antitussive), menghilangkan rasa sakit (analgetic) dan pecahar (laxant).
Kandungan kimia yang terdapat p ada jeruk nipis antara lain adalah asam
sitrat, minyak atsiri citral, limonen, linalin asetat, geranil asetat, vitamin
B1, vitamin C, kalsium, fosfor, zat besi dan lainnya.
Menurut Lembaga Makanan Rakyat Departemen Kesehatan bahwa
dalam setiap 100 g jeruk nipis mengandung 86,0 g air, 0,8 g protein, 0,3 g
lemak, 12,3 g karbohidrat , 40 mg kalsium, 22 g fosfor 0,6 mg zat besi,
0,04 mg vitamin B1, 27 mg vitamin C dan 37 kalori energi, bagian yang
dapat dimakan sekitar 76% dari bobot keseluruhan. Selain itu menurut
hasil analisis di Thailand, per 100 g bagian buah yang dapat dimakan,
4
komposisinya terdiri atas : 91 g kandungan air, protein 0,5 g, lemak 2,4 g,
karbohidrat 5,9 g, serat 0,3 g, vitamin A 17 Si, vitamin C 46 mg, dan
sekitar 150 kj nilai energi (Sarwono, 2001).
Buah jeruk mengandung banyak asam sitrat. Penggunaan utama
asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat merupakan
asam organik lemah yang ditemukan pada buah-buahan genus citrus
(jeruk). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,
selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan
minuman ringan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun
ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,
pada jeruk (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Penggunaan utama asam
sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan
dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat
aditif makanan (E number) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan
penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih
dalam rumah tangga.
2.3 Sirup buah
Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat
(sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi
sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan
citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal
65% (Satuhu, 1994). Sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat
dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi
keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada
larutan tersebut.
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan
menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan.
Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang
5
ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja,
biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dan
sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan
oleh bahan dasarnya, yakni buah segar.
Menurut AFRC Institute of Food Research (1989), sirup buah
adalah produk yang dibuat dari saribuah yang telah disaring dengan
penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total
padatan terlarut minimal 650 Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak
langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu. Berdasarkan
Satuhu (1994), proses pembuatan sirup buah terdiri atas 2 tahap, yaitu
pembuatan saribuah dan pembuatan sirup gula.
Kemudian saribuah dan sirup gula dimasak dengan cara
dipanaskan sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan dihentikan setelah
total padatan terlarut sirup buah mencapai 650 Brix, kemudian dilakukan
pembotolan. Pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan
makanan untuk memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan
dari sirup buah, misalnya penambahan asam sitrat.
2.4 Gula
Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya
bermacam-macam. Menurut Lutony (1993), berdasarkan kemampuan
menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif
dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika
dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam
tubuh. Jenis pemanis ini dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis
nutritif alami dan pemanis nutritif sintetis.
Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat
menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami dalam bahan
tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula
buah-buahan (fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis
yang bisa menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara
6
alamiah dalam bahan tertentu. Pemanis ini diproduksi secara sintetis
(buatan), contohnya adalah aspartam (Lutony, 1993).
Pemanis non nutritif adalah jenis pemanis yang apabila dikonsumsi
tidak akan dapat menghasilkan kalori. Jenis pemanis ini juga dibedakan
menjadi 2, yaitu pemanis non nutritif alami dan pemanis non nutritif
sintetis. Pemanis non nutritif alami contohnya steviosida dan rebausida
yang terdapat pada tanaman stevia. Pemanis non nutritif sintetis contohnya
sakarin dan siklamat (Lutony, 1993).
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam
industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa
asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki
kekentalan (Lutony, 1993). Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu
sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Jenis gula yang biasa dipakai
dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis
gula yang lain (Lutony, 1993).
2.5 Sukrosa
Sukrosa termasuk jenis disakarida yang terdiri dari glukosa dan
fruktosa yang membentuk ikatan glikosidik (Winarno, 1997). Rumus
bangun sukrosa dapat dilihat pada gambar.
Gambar 2. Rumus Bangun Sukrosa
Sukrosa diperoleh dari gula tebu dan gula bit. Sukrosa diproduksi
melalui beberapa tahap perlakuan, seperti ekstraksi, klarifikasi,
konsentrasi, kristalisasi dan pemurnian. Secara komersial, istilah “gula”
mengacu pada sukrosa.
7
Menurut Winarno (1997), sukrosa mempunyai sifat-sifat yang
menonjol antara lain mempunyai rasa manis yang sangat diinginkan, dapat
berperan sebagai bulking agent, mempunyai tingkat kelarutan yang tinggi,
dan pengawet yang baik.
Sukrosa akan membentuk flavor dan warna pada saat pemanasan,
mempunyai daya simpan yang baik, mudah dicerna, dan tidak beracun.
Selain itu, sukrosa juga murah, tidak berwarna, mempunyai kemurnian
yang tinggi baik dari sifat kimia maupun mikrobiologi.
Sukrosa dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara
membentuk keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan
rasa asin, ketika digunakan pada pengkonsentrasian larutan. Aroma dan
cita rasa akan menjadi lebih menonjol dengan memperhatikan tingkat
kemanisan yang digunakan Winarno (1997)
Kekentalan dari sukrosa berbanding lurus dengan konsentrasi dan
berbanding terbalik dengan suhu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa
dalam larutan, kekentalannya akan semakin meningkat, sedangkan
semakin tinggi temperatur, kekentalan akan semakin turun. Kekentalan
sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, contohnya
mouthfeel atau rasa di mulut yang lembut pada produk minuman ringan.
2.6 Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia
sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan
serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat
dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab
jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada
olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk
mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah
kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991). Gum arab dimurnikan melalui
proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses
elektrodialisis.
8
Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia
Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan
viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang
menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi
secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan
viskositas.
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavour, bahan
pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan
membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel
pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan
meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk,
1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental.
2.7 Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004).
Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan dalam menilai sifat
indrawi adalah sebagai berikut:
1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
9
2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan merupakan tebal tipis dan halus.
3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk.
4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.
Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi
terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang
digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis sampel. Uji
organoleptik ini dilakukan oleh 10-30 panelis agak terlatih. Parameter
mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara
keseluruhan. Pemberian skor pada uji rating hedonik menggunakan sistem
skala garis 1-15 cm. Jika hasil penilaian semakin mendekati arah ke kanan,
skor yang diperoleh sampel akan semakin besar dan sebaliknya. Semakin
mendekati arah kiri, skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil
uji organoleptik ini akan menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data dari
uji hedonik diolah dengan analisa sidik ragam, kemudian dilanjutkan
dengan uji lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel
(Winarno, 2004).
10
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan pembuatan sirup jeruk nipis dengan prodak fresylime,
dilaksanakan di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Program
studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Gd. Baru Lt.4 FPTK/UPI.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan sirup jeruk nipis
(fresylime) yaitu: pisau, talenan, perasan jeruk, wadah, paskom, gelas ukur,
spatula, panci, wajan, serok, saringan, botol kaca, kompor gas, dan gelas
plastik. Bahan yang digunakan yaitu: jeruk nipis, gula pasir, air, gum arab.
3.3 Metode Percobaan
a. Rancangan Percobaan
Percobaan pembuatan sirup jeruk nipis, dengan menggunakan sari
jeruk nipis dilakukan dengan rancangan percobaan di lakukan dua
perlakuan yang berbeda, yaitu:
(a) sari buah : air : gula = 1 : 1 : 2
(b) sari buah : gula = 1 : 2
b. Tahapan Pelaksanaan
Percobaan pembuatan permen jelly jeruk nipis ini dilaksanakan
melalui tiga tahapan utama yaitu pembuatan sari jeruk nipis, pembuatan
permen jelly kemudian pencetakan dan pengemasan. Yang dirincikan
sebagai berikut:
1. Memperhatikan kondisi lingkungan percobaan agar terjaga sanitasi dan
hygienitasnya.
2. Melakukan sterilisasi botol kaca dan tutup, sebagai wadah tempat
penyimpanan sirup dengan suhu 100oC, selama 30 menit.
3. Mensortasi, mencuci bersih, meniriskan dan menimbang jeruk nipis.
11
4. Membelah jeruk menjadi dua bagian, kemudian memeras jeruk nipis
sehingga di peroleh sari buahnya sebanyak 500 ml.
5. Menyaring sari buah jeruk nipis menggunakan saringan sehingga di
peroleh filtrat sarinya.
6. Memasak sirup jeruk nipis dengan menggunakan 2 perlakuan:
a. Memanaskan sari buah jeruk nipis dengan penambahan air dan
gula pasir sebanyak (sari buah : air : gula = 1 : 1 : 2), dengan
mengaduknya secara terus-menerus dengan penambahan gum arab
sebanyak 1 gram.
b. Memanaskan sari buah jeruk nipis dengan penambahan gula pasir
sebanyak 1 kg (sari buah : gula = 1 : 2), dengan mengaduknya
secara terus-menerus.
7. Menghentikan pemanasan saat sari buah mulai mengental, menjadi ½
bagian sari jeruk nipis.
8. Memasukan sirup yang sudah mengental ke dalam botol kaca yang
telah di sterilisasi.
9. Melakukan prosedur pengalengan dengan baik.
10. Mengamati karakteristik sensori dari sirup jeruk nipis yang dihasilkan.
11. Menyajikan sirup dengan penambahan air.
12. Mengamati karakteristik sensori dari minuman sirup jeruk nipis yang
dihasilkan.
13. Melakukan uji organoleptik kepada 11 panelis.
14. Mencatat hasil kesukaan konsumen.
Diagram Alir
c. Prosedur Analsis
Sirup jeruk nipis yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat
sensorinya yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, kenampakan
keseluruhan, dan rendemen. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan
metode uji hedonic oleh 11 panelis awam dengan atribut penilaian warna,
aroma, rasa, dan tekstur.
12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel.1 Hasil Pengamatan Karakteristik Sirup Jeruk Nipis
Karakteristik
Sensori
Sirup Jeruk Nipis
Sari jeruk + air + gula + gum arab
(a)
Sari jeruk + gula
(b)
Warna Kuning Kuning pekat
Aroma Jeruk nipis Jeruk nipis dan gula
Rasa Asam manis ++ Asam manis +++
Tekstur Kental + Kental ++
Kenampakan
keseluruhan
Kental seperti sirup Kental seperti sirup
Gambar
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Minuman Sirup Jeruk Nipis
Karakteristik Sensori Minuman Sirup Jeruk Nipis
Rasa Asam, manis dan segar
Aroma Asam jeruk nipis
Warna Putih keruh
Tekstur Cair
Kenampakan
keseluruhan
Terlihat seperti minuman sirup pada
umumnya
13
Tabel 3. Hasil Penilaian Kesukaan Panelis terhadap Minuman Sirup Jeruk
Nipis
Panelis Rasa Aroma Warna Tekstu
r1 3 3 3 32 3 4 2 33 2 3 3 34 3 3 3 35 4 4 4 46 4 3 2 27 3 4 2 38 3 4 2 39 3 2 1 310 4 3 3 411 2 1 3 2
Rata-Rata 3,090 3,090 2,545 3
Keterangan :
1 = Tidak Suka2 = Agak suka3 = Suka4 = Sangat Suka
4.2 Pembahasan
POTENSI JERUK NIPIS DALAM BAHAN BAKU PEMBAUATAN SIRUP
Jeruk nipis merupakan suatu buah yang mudak rusak (perishable),
sehingga perlu adanya treatment pada buah ini agar dapat mempertahankan masa
simpannya. Dikalangan masyarakat pemanfaatan jeruk nipis digunakan sebagai
penambah cita rasa asam dalam masakan ataupun minuman. Pembuatan minuman
sirup dengan rasa asam pada zaman sekarang ini dapat menggunakan pengental
dan penambah asam berbahan sintesis yang dirasa kurang baik bagi kesehatan
jangka panjang.
Jeruk nipis merupakan bahan baku pembuatan minuman yang didalamnya
terdapat kandungan asam dan pektin yang baik jika digunakan untuk pembuatn
sirup. Jika jeruk nipis dijadikan sirup, maka rasa asam yang dimiliki tidak perlu
ditambahkan asam dari bahan tambahan lain. Juga kandungan pektin yang
14
terdapat secara tidak langsung membantu proses pengentalan pada pembuatan
sirup.
Buah jeruk mengandung banyak asam sitrat. Jeruk nipis memiliki pH 2,3-
2,4 Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Asam sitrat
merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada buah-buahan genus citrus
(jeruk). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain
digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan
(Marta, Herlina, dkk. 2007).
Oleh karena itu jeruk nipis dirasa berpotensi dalam bahan baku
pembuatan sirup nipis.
PRINSIP DAN PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK NIPIS
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan sirup berbahan baku buah jeruk
nipis. Dimana prinsip pembuatan sirup yaitu penambahan gula pasir, pengentalan,
dan pengemasan.
Prosedur kerja dalam pembuatan sirup terdiri dari memperhatikan kondisi
lingkungan yang harus terjada sanitasi dan kehigienisannya. Agar di dapatkan
hasil sirup yang berkualitas baik, tanpa adanya cemaran dari lingkungan.
Kemudian melakukan sterilisasi botol kaca yang akan digunakan dalam
penyimpanan sirup. Sterilisasi bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi dan
dapat memperpanjang masa simpan penyimpanan produk. Tahap pendahuluan
yang dilakukan pada bahan baku jeruk nipis adalah sortasi, cleaning, dan
menimbang pendahuluan tersebut sangta penting untuk menghilangkan
kontaminasi awal yang terdapat dalam bahan baku, agar dihasilkan sirup yang
berkualitas.
Pemerasan sari buah dilakukan, yang hasilnya di saring menggunakan
penyaingan agar didapatkan sari buah jeruk nipis yang murni dan terpisah dari
ampasnya. Proses pemasakan dilakukan menggunakan 2 perlakuan, yaitu pada
perlakuan pertama di tambahan air dan gum aram, perlakuan ke dua hanya di
tambahkan gula saja.
Penambahan Gula dan Pengentalan sirup
15
Penambahan gula dilakukan dengan perbandingan, sari buah: gula = 1 :2.
Pada prinsip pembuatan sirup, dilakukan pengentalan mengguanakan gula yang
dipanaskan. Gula akan meberikan rasa manis pada sirup. Gula pun berpengaruh
terhadap pengentalan sirup. Dimana gula dalam proses dehidrasi (penghilangan
oksigen dengan pemanasan), akan membuat ikatan pada pectin menjadi lebih kuat
dan membentuk suatu jaringan polisakarida yang kompleks, dimana air dapat
terperangkap didalam jaringan tersebut. Menurut Winarto (1997).
Semakin tinggi kadar gula, maka semakin berkurangnya air yang menahan
struktur kekenralan sirup, karena sifat gula yang mengikat air. Penambahan gula
berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Penambahan gula
berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air. Adapun mekanisme
pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan, yaitu tahap awal pectin
terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik bermuatan negative. Dengan
adanya ion H+ dari asam, koloid tersebut di netralkan muatannya kemudian
membentuk ikatan hydrogen yang dpaat merubah bentuk rantai polimer pekktin
yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang memapu menangkap air.
Tetapi apabila konsentrasi ion H+ terlalu banyak, dapat mengganggu
kesetimbangan pektin dan air. Sehingga membentuk tekstur sirup yang mengental.
Pengemasan
Pengemasan dilakukan menggunakan proses pengalengan, dimana
prosesnya dilakukan secara aseptik dan higienis. Adapun cara-cara yang
dilakuakan saat pengemasan yaitu menggunakan tempat penyimpanan sirup yang
sudah di sterilisasi terlebih dahulu, kemudian pengalengan dilakukan dengan
memasukan sirup dengan menyisakan spase atas toples setinggi 2 cm, agar bahan
tidak terpengaruh saat dilakukan ekshausting. Kemudian dilakukan ekshausting
agar menghilangkan udara di dalam toples tempat penyimpanan sirup, dengan
menutupnya hingga ¼ bagian tutup toples. Setelah di ekshausting kemudian toples
ditutup rapat. Kemudian dilakukan pasteurisasi agar sirup terbebas dari
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian pendinginan menggunakan air
mengalir sehingga sirup menjadi keadaan dingin. Lalu memasukan siruk kedalam
kulkas agar memiliki masa simpan yang lebih lama.
16
Namun penelitian pembuatan sirup ini tidak dilakukan analisis ketahanan
sirup yang disimpan selama penyimpanan.
17
KARAKTERISTIK SIRUP JERUK NIPIS YANG DIHASILKAN
DENGAN KARAKTERISTK STANDAR YANG SUDAH ADA
Pada praktikum ini, dilakukan 2 perlakuan untuk memperoleh sirup jeruk
nipis. Perlakuan pertama (a), saat pemanasan sari jeruk nipis sebanyak 500 ml,
ditambahkan dengan 500 ml air dengan menggunakan gula pasir sebanyak 1 kg
dan gum arab sebanyak 1 gram. Perlakuan kedua (b), sari jeruk nipis sebanyak
500 ml, dilakukan penambahan gula pasir (sukrosa) sebanyak 1 kg.
Warna Sirup Jeruk Nipis
Dari kedua perlakuan tersebut, di peroleh hasil karakteristik sirup yang
berbeda. Pada karakteristik warna yang dihasilkan pada perlakuan (a) yaitu
kuning, sedangkan pada perlakuan (b) warnanya kuning pekat. Warna pada sirup
jeruk nipis dihasilkan oleh campuran sari buah dengan gula.
Menurut penelitian Prawira, Anton (2002), pada Pembuatan Sirup Hijau
Rendah Kalori, warna dan kejernihan sirup dipengaruhi oleh kandungan
komponen bukan gula terutama logam, mineral dan bahan organik lainnya. Makin
banyak komponen gula dalm sirup, semakin rendah nilai transmisi sirup. Selain
itu warna dan kejernihan sirup, erat kaitannya dengan kesempurnaan proses
pemurnian.
Menurut junk dan Pancoast (1973 dalam penelitian Prawira, Anton (2002),
pada Pembuatan Sirup Hijau Rendah Kalori, pemanasan sirup dalam suasan asam
mengakibatkan terjadinya warna kekuningan karena terbentuk senyawa asam
levulenat dan asam format. Polimerisasi senyawa furfural menyebabkan sirup
berwarna lebih gelap. Kadar gula pereduksi tinggi yang menyebabkan sirup
berwarna gelap. Kadar gula pereduksi yang tinggi menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan akibat bereaksinya guugusan gula dengan senyawa yang mengandung
gugusa NH2. Reaksi tersebut di pengaruhi oleh waktu, pH, suhu, dan nilai
ekibalen destrosa sirup.
Maka warna sirup yang dihasilkan menjadi kuning pekat akibat
pemanasan yang berasi dengan asam dan kadar gula pereduksi yang terdapat pada
sirup jeruk nipis fresylime.
18
Aroma Sirup Jeruk Nipis
Aroma sirup perlakuan (a) yaitu aroma jeruk nipis, sedangkan perlakuan
(b) beraroma jeruk nipis dan gula. Aroma dapat di timbulkan pada perlakuan (b)
lebih tajam akibat penambahan konsentrasi gula yang lebih tinggi dibandingkan
dengan perlakuan (a).
Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup
amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula).Aroma akan terbentuk
akibat penggunaan bahan baku yang digunakan. Aroma manis pada sirip jeruk
nipis terbentuk akibat pemanasan pada gula dengan konsentasi yang lebih tinggi
tanpa penambahan air.
Akan tetapi gula tidak memiliki peran dalam pembentukan aroma. Hal ini
dikarenakan pada jenis gula sukrosa apabila ditambahkan konsentrasi gulanya
maka tidak berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan. Sukrosa sendiri tidak
memiliki aroma, karena kandungan kimia dalam sukrosa yang terbesar hanya
berupa karbohirat. Menurut Luthony (1993), di dalam sukrosa hanya terdapat
kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi dan air dimana
pada kandungan tersebut tidak memberikan aroma yang khas, hanya bersifat
memberikan rasa manis.
Maka aroma sirup yang dihasilkan yaitu asam dan sedikit panis akibat
penggunaan bahan baku yang digunakan pada sirup jeruk nipis fresylime.
Rasa Sirup Jeruk Nipis
Rasa kedua sirup yang dihasilkan yaitu asam manis, namun rasa pada
perlakuan (b) lebih dominan dibandingkan perlakuan (a). Rasa asam dan manis
yang ditimbulkan berasal dari komposisi gula dan kandungan asam yang terdapat
dalam bahan jeruk nipis. Pada perlakuan (b) rasa akan lebih dominan karena
pengaruh konsentrasi gula yang lebih tinggi.
Gula yang digunakan pada pembuatan sirup jeruk nipis berupa gula
sukrosa (gula pasir). Konsentrasi gula yang digunakan pada pembuatan sirup
selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan
flavor yang ideal (Luthony, 1993). Hal ini didukung oleh Prawira, Anton (2002)
19
bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis, berwarna
putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung
peranan yang penting karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu
makanan.
Menurut penelitian Marta, herlina, dkk, (2007) pada Pengaruh
Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa
Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Di dapatkan hasil
bahwa suatu kecenderungan bahwa sirup Jeruk Keprok Garut yang menggunakan
gula sukrosa lebih disukai dibandingkan sirup yang menggunakan gula fruktosa.
Hal ini disebabkan sukrosa dapat meningkatkan cita rasa dengan cara membentuk
keseimbangan yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit, dan rasa asin ketika
digunakan dalam pengkonsentrasian larutan dibandingkan fruktosa. Selain itu,
penggunaan gula fruktosa dalam sirup yang mempunyai konsentrasi dan
keasaman tinggi menyebabkan kemanisan fruktosa menurun.
Maka rasa sirup yang dihasilkan menjadi asam yang berasal dari bahan
baku jeruk nipis, dan rasa manis yang dihasilkan oleh gula sukrosa yang
digunakan pada sirup jeruk nipis fresylime.
Tekstur Sirup Jeruk Nipis
Tekstur yang dihasilkan lebihkental pada perlakuan (b) dibandingkan pada
perlakuan (a). Tekstur kental yang dihasilkan merupakan proses yang terjadi saat
pemanasan gula dan sari buah. Menurut Kamal, Netty (2010) kekentalan
disebabkan oleh gaya kohesi antar partikel atau antar molekul yang saling
mengikat. Pengolahan dengan gula dan air mengakibatkan molekul- molekul gula
dan air saling mengikat dan bersatu.
Penambahan gula berlebih akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan
air. Adapun mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan
asam, yaitu tahap awal pectin terdispersi dalam air membentuk koloid hidrofilik
bermuatan negative. Dengan adanya ion H+ dari asam, koloid tersebut di netralkan
muatannya kemudian membentuk ikatan hydrogen yang dpaat merubah bentuk
rantai polimer pekktin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang
20
memapu menangkap air. Tetapi apabila konsentrasi ion H+ terlalu banyak, dapat
mengganggu kesetimbangan pektin dan air.
Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup
amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), Nilai viskositas sirup
tamarillo perlakuan terbaik yaitu sampel dengan perlakuan perbandingan air :
buah (1:2) dengan konsentrasi gula 80%. Akan tetapi pada pembuaatan sirup jeruk
nipis ini, dihasilkan kekentalan yang lebih baik tanpa penambahan air dalam sari
jeruk nipis.
Menurut penelitian Marta, herlina, dkk, (2007) pada Pengaruh
Penggunaan Jenis Gula Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa
Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus Nobilis Lour). Peningkatan
kekentalan sirup berbanding lurus dengan konsentrasi saribuah yang ditambahkan,
yaitu semakin besar jumlah saribuah yang digunakan, total padatan dalam larutan
akan semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup Jeruk Keprok Garut juga semakin
meningkat. Selain itu, saribuah Jeruk Keprok Garut merupakan sumber pektin,
sehingga semakin besar konsentrasi saribuah yang digunakan, kandungan pektin
dalam sirup akan menjadi semakin tinggi. Kandungan pektin yang semakin tinggi
akan menyebabkan struktur jaringan serabut pektin semakin padat, sehingga
kekentalan sirup menjadi semakin tinggi (Desroisier, 1969).
Maka tekstur kental sirup yang dihasilkan menjadi lebih kental pada
penambahan gula saja tanpa air pada pembuatan sirup jeruk nipis fresylime.
Kenampakan keseluruhan Sirup Jeruk Nipis
Kenampakan keseluruhan sirup yaitu kental, normal, seperti sirup pada umumnya.
Maka dapat kita ketahui bahwa perlakuan (b) dengan perlakuan sari jeruk
nipis yang hanya dilakukan penambahan gula saja, menghasilkan karakteristik
warna, aroma, rasa, dan tekstur yang lebih baik di bandingkan dengan perlakua
(a), yaitu sirup jeruk nipis dengan penambahan air.Sirup jeruk nipis yang
dihasilkan kemudian di bandingkan dengan Standar kualitas sirup yang sudah ada,
seperti yang terdapat pada tabel berikut:
21
Tabel. Syarat Mutu Sirup
Bila dibandingkan dengan standar SNI 01-3544-1994 (Standar Nasional
Indonesia), sirup yang dihasilkan sudah sesuai dengan yang diharapkan, baik dari
segi warna, aroma, rasa yang normal dan tekstur yang kental. Dengan
penambahan gula sukrosa (gula pasir) minimal 65%. Tanpa menggunakan bahan
tambahan pemanis ataupun pengawet buatan. Namun, pada praktikum ini, tidak
dilakukan pengujian cemaran logam dan mikroba.
UJI ORGANOLEPTIK KARAKTERISTIK MINUMAN SIRUP JERUK
NIPIS TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN
Sirup jeruk nipis pada perlakuan (b), kemudian dilakukan penambahan air untuk
membuat minuman sirup jeruk nipis.
Rasa Minuman Sirup Jeruk Nipis
Minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan yaitu memiliki rasa yang asam,
manis dan segar. Rasa tersebut terbentuk akibat penambahan sirup dengan air
sehingga menimbulkan rasa segar. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yaitu
terdapat 3 orang sangat suka, 6 orang suka, dan 2 orang agak suka. Dengan
22
merata-rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, di dapatkan hasil 3,090
dari jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis
terhadap rasa yaitu suka terhadap rasa asam, manis dan segar pada sirup
fresylime.
Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup
amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), kesukaan rasa
terendah pada 60% konsentrasi gula sukrosa, sedangkan dengan 80% konsentrasi
gula sukrosa merupakan nilai tertinggi kesukaan panelis. Panelis menyukai sirup
buah dengan rasa yang lebih manis.
Maka rasa minuman sirup jeruk nipis dapat di terima oleh konsumen
dengan konsentrasi gula yang lebihtinggi, sama halnya dengan penelitian lain
bahwa semakin tinggi kadar gua yang di berikan maka semakin manis rasa yang
dihasilkan.
Aroma Minuman Sirup Jeruk Nipis
Aroma yang terbentuk adalah asam jeruk nipis yang dihasilkan dari bahan
baku jeruk nipis itu sendiri. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yaitu
terdapat 4 orang sangat suka, 5 orang suka, 1 orang agak suka, dan 1 orang tidak
suka. Dengan merata-rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, di
dapatkan hasil 3,090 dari jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat
keseluruhan kesukaan panelis terhadap aroma yaitu suka terhadap aroma asam
pada sirup fresylime.
Menurut penelitian Febriyanto, Arie, dkk (---) pada Studi pembuatan sirup
amarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula), menunjukkan bahwa
kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik aroma tidak jauh berbeda antar
perlakuan.
Hal ini dikarenakan pada jenis gula sukrosa apabila ditambahkan
konsentrasi gulanya maka tidak berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan.
Sukrosa sendiri tidak memiliki aroma, karena kandungan kimia dalam sukrosa
yang terbesar hanya berupa karbohirat. Menurut Luthony (1993), di dalam
sukrosa hanya terdapat kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat, kalsium,
23
fosfor, besi dan air dimana pada kandungan tersebut tidak memberikan aroma
yang khas, hanya bersifat memberikan rasa manis.
Penambahan buah yang digunakan juga mempunyai andil besar dalam
mempengaruhi aroma dari sirup jeruk nipis. Semakin banyak buah yang
digunakan, maka semakin tajam aroma buah pada sirup jeruk nipis.
Warna Minuman Sirup Jeruk Nipis
Warna minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan yaitu putih keruh.
Berbeda halnya dengan sirup yang berwarna kuning pekat. Warna putih keruh di
dapatkan karena hasil pengenceran dari sirup jeruk nipis dengan menggunakan
tambahan air.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna yaitu terdapat 1 orang sangat
suka, 5 orang suka, 4 orang agak suka, dan 1 orang tidak suka. Dengan merata-
rata hasil tingkat kesukaan panelis terhadap warna, di dapatkan hasil 2,545 dari
jumlah rata-rata tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis
terhadap aroma yaitu agak suka terhadap warna pada sirup fresylime yang
berwarna putih keruh.
Pada penelitian Hadiwijaya, Hendra (---), pada Pengaruh Perbedaan
Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus
Polyrhizus), penerimaan warna di dapat pada konsentrasi gula tertinggi. Namun
pada penelitian ini, konsentrasi sirup dengan penambahan gula saja di rasa kurang
menarik, karena bahan baku jeruk nipis itu sendiri mengasilkan warna yang
kuning pucat, yang berasal dari pigemn sari buah jeruk nipis itu sendiri.
Sedangkan buah naga miliki pigmen warna ungu yang menarik.
Tekstur Minuman Sirup Jeruk Nipis
Tekstur minuman sirup jeruk nipis yaitu cair. Tekstur berubah menjadi
cair akibat pengenceran sirup jeruk nipis yang kental menjadi minuman sirup
jeruk nipis dengan penambahan air.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yaitu terdapat 2 orang sangat
suka, 7 orang suka, dan 2 orang agak suka. Dengan merata-rata hasil tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur, di dapatkan hasil 3 dari jumlah rata-rata
24
tertinggi yaitu 4. Maka tingkat keseluruhan kesukaan panelis terhadap tekstur
yaitu suka terhadap tekstur pada sirup fresylime yang cair.
Kenampakan Keseluruhan Minuman Sirup Jeruk Nipis
Kenamakan keseluruhan minuman jsirp jeruk nipis yang dihasilkan terlihat
seperti minuman sirup pada umumnya. Namun tidak dilakukan tingkat kesukaan
konsumen terhadap kenampakan keseluruhan.
Apabila di bandingkan dengan minuman sirup jeruk nipis di pasaran,
minuman sirup jeruk nipis yang dihasilkan (freshylime) sudah sesuai dengan
kesukaan konsumen pada segi aroma, asa, dan tekstur. Namun perlu adanya
perbaikan mutu dari karakteristik warna yang dirasa kurang menarik bagi
penerimaan konsumen.
25
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pembuatan pembuatan sirup jeruk nipis
(fresylime), maka dapa disimpulkan, bahwa:
1. Potensi jeruk nipis sebagai bahan baku pembuatan sirup. Karena jeruk
nipis mengandung pH yang rendah (bersifat asam), mengandung asam
sitrat dan pektin.
2. Prinsip dan prosedur kerja pembuatan sirup jeruk nipis dengan produk
“fresylime”, yaitu penambahan gula, pengentalan sirup dan pengemasan.
Dimana hasil terbaik didapatkan pada komposisi sari buah : gula pasir = 1:
2.
3. Karakteristik sensori sirup jeruk nipis yang dihasilkan kemudian
dibandingkan dengan standar SNI 01-3544-1994 (Standar Nasional
Indonesia), sirup yang dihasilkan sudah sesuai dengan yang diharapkan,
baik dari segi warna, aroma, rasa yang normal dan tekstur yang kental.
Dengan penambahan gula sukrosa (gula pasir) minimal 65%. Tanpa
menggunakan bahan tambahan pemanis ataupun pengawet buatan. Namun,
pada praktikum ini, tidak dilakukan pengujian cemaran logam dan
mikroba.
4. Karakteristik uji organoleptik sirup jeruk nipis terhadap tingkat kesukaan
konsumen, yaitu rata-rata penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma
3,090 yang menandakan konsumen suka. Pada warna, rata-rata yang
dihasilkan 2,545 yang menandakan konsumen agak suka, dan rata-rata
tekstur yang dihasilkan 3 yang menandakan konsumen suka. Apabila di
bandingkan dengan minuman sirup jeruk nipis di pasaran, minuman sirup
jeruk nipis yang dihasilkan (freshylime) sudah sesuai dengan kesukaan
konsumen pada segi aroma, asa, dan tekstur. Namun perlu adanya
perbaikan mutu dari karakteristik warna yang dirasa kurang menarik bagi
penerimaan konsumen.
26
5.2 Saran
Sirup jeruk nipis merupakan salah satu produk minuman yang banyak
digemari oleh masyarakat namun memiliki nilai gizi yang kurang fungsional.
Sirup jeruk nipis memiliki kandungan gula yang tinggi dan bila dikonsumsi
terus menerus dapat berdampak kurang baik bagi kesehatan. Oleh karena itu
penelitian dan pengembangan teknologi proses pembuatan sirup jeruk nipis
dapat dikembangkan untuk memperbaiki kandungan gizi didalam sirup jeruk
nipis.
27
DAFTAR PUSTAKA
Asml, Nur. (2014). Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit Dan Ph Larutan Perendam Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Kerupuk Kulit Kerbau. Makassar. Tersedia: http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/10900/SKRIPSI%20NUR%20ASMI.pdf?sequence=1 [30 Mei 2015].
Febriyanto, Arie. (---). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria Vol 1 No 3 hal 180 – 193. Universitas Brawijaya. Tersedia: http://www.researchgate.net/profile/Arie_Mulyadi/publication/265969886_Study_Of_Making_Tamarillo_Syrup_%28The_Effect_Of_Fruit_Proportion_And_Concentration_Of_Sugar%29/links/5422838d0cf290c9e3a7ab73.pdf [30 Mei 2015].
Hadiwijaya, Hendra. (---). PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). Tersedia: http://repository.unand.ac.id/20528/1/Jurnal.pdf [01 Juni 2015].
Kamal, Netty. (2010). Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. I, Edisi 17, Periode Juli-Desember 2010 (78-84) TERSEDIA: http://lib.itenas.ac.id/kti/wp-content/uploads/2014/04/JURNAL-Netty-Kamal-ED-17.pdf [01 Juni 2015].
Lutony, Tony. L. (1993). Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Marta, Herlina, dkk. (2007). PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA DAN
KONSENTRASI SARIBUAH TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK SIRUP JERUK KEPROK GARUT (Citrus nobilis Lour). Universitasa Padjajaran. Tersedia: http://pustaka.unpad.ac.id/wp-content/uploads/2009/05/pengaruh_penggunaan_jenis_gula_dan_konsentrasi_saribuah_all.pdf. [30 Mei 2015].
Prawira, Anton. (2002). Pembuatan sirup teh hijau (green tea) rendah kalori. Institut pertanian bogor. Tersedia: http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%20LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence [01 Mei 2015].
Sarwono. (2001). Khasiat dan manfaat jeruk nipis : Mengenal jeruk nipis. Agro Media Pustaka: Jakata.
Satuhu, S. (1994). Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya: Jakarta.
Simatupang, Hennida. (2009). Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan. Universitas Sumatera Utara. Tersedia: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14622/1/09E02785.pdf. [31 Mei 2015].
Standar Nasional Indonesia. (1994). SNI 01-3544-1994. Syarat Mutu Sirup Glukosa. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
28
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. (1991). Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G. (2004) Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
29
LAMPIRAN GAMBAR
Sterilisasai botol kaca Botol kaca yang digunakan Penimbanagan Gula Pasir
Bahan baku jeruk nipis Pemotongan jeruk nipis Pemerasan jeruk nipis
Sari Jeruk nipis Pemanasan sari jeruk nipis Penambahan gula
Pengadukan sari jeruk nipis yang Pengentalan sari jeruk nipis Memasukan sirup kedalam
30