CHƯƠNG I: TỔNG QUAN1. Giới thiệu

Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả.

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là nhóm phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ.- Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.- Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại

dịch trích từ rau quả.I- Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn

được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang.- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và

nước.- Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu

mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.

- Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.

- Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail.

Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.

Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, . . .), có độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ.

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta.I.2. Lịch sử

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn.

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường.

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Pierre Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Marnier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu

Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi.I.3. Phân loại

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng I.3.1. Theo độ ngọtLượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.

I.3.2. Theo độ cồnLoại rượu Độ cồn

(%)Chất chiết

(%)Độ đường

(%)Độ chua

(g acid citric/ 100ml)

Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7

Rượu nặng

35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5

Bảng 1. Phân loại rượu mùi theo độ cồnI.3.3. Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,

Forbidden Fruit, Rock, Rye.. Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen

Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria,

Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…I.3.4. Theo nơi sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… Scotland: Baileys, Drambuie… Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua

(Mehico)…I.4. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùiI.4.1. Cồn tinh luyện Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm trong khoảng 12% - 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric). Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng không được quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu). Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật). Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết. Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được.Bảng1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu1 Ethanol % v/v Không thấp hơn 2 Aldehyde tổng mg/l Không vượt quá 43 Rượu cap phân mg/l Không vượt quá 44 Ester mg/l Không vượt quá 305 Methanol PP thử với fuchsin Âm tính6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 157 Fufurol Không có

Chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột ( khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, tiểu mạch…) để sản xuất rượu mùi. Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi sẽ càng cao.I.4.2. Nước

Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/1, khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quy định thì phải khử cứng.

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương ứng.I.4.3. Rau quảCác loại thực vật nói chung: Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi.Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bậc, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là:+ Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu

hoá, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương gíup chôùng tụ máu…+ Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng…+ Trái cây: các loại quả tươi như: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn, hoặc quả khô

như nho khô.+ Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây

angostura…+ Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng…+ Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương…

Những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm:- Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…- Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt,

chanh…- Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…- Những nguyên liệu khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm,

artichoke, các loại thảo mộc…I.4.4. Nguyên liệu khác

Ngoài những nguyên liệu nói trên, các nhà sản xuất còn sử dụng:+ Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose:

nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65%w/w.+ Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm.

I.5. Thành phần hóa học rau quảCác hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate,

protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.I.5.1. Nước

Là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong rau quả, thường dao động trong khoảng 80÷90% so với trọng lượng rau quả.

Bao gồm: nước tự do và nước liên kết. + Nước tự do chủ yếu nằm trong dịch bào, không liên kết chặt chẽ với mô thực

vật và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả. + Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có trong rau

quả, liên kết với các hợp chất keo và rất khó tách khỏi rau quả trong quá trình sấy.

I.5.2. Chất khôTrong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô

không hòa tan (2÷5%).I.5.2.1. C a r bo hy d r at e : Là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau quả, gồm 2 nhóm chính: đơn giản và phức tạp.

Nhóm carbohydrate đơn giản: + Đường đơn (glucose, fructose).+ Đường đôi (shaccarose).+ Polyol (sorbitol, mannitol).+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây.+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và

thay đổi theo độ chín của quả.Cần lưu ý là độ ngọt và vị ngọt của các loại đường nói trên không giống nhau.Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả do đường được sử

dụng để sinh tổng hợp năng lượng, duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật. trong điều kiện hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải đường là ATP, nước và CO2.Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992)

(*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml.Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.

T i n h bộ t : là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả, hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo. Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín. Trong quá trình

chín của quả, tinh bột sẽ được chuyển hóa thành đường. dựa vào hàm lượng tinh bột trong 1 số loại trái cây, người ta có thể dự đoán được độ chín của quả. Thành phần tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylase và amylopectin, ngoài ra còn có 1 lượng nhỏ các hợp chất vô cơ có chứa phosphore, các acid béo…

Bên cạnh tinh bột người ta còn thấy inulin trong 1 số loại rau quả, điển hình là trong artichoke. Về mặt hóa học, inulin là 1 polysacchaide được cấu tạo từ phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến, do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm như saccharose, maltose, lactose hay glucose. Cellu l o se: là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β-glucose,

chúng liên kếtvới nhau bởi liên kết β-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP =2.000÷10.000

Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. Hàm lượng thay đổi tùy theo từng loại rau quả. Sự phân bố cellulose trong 1 loài thực vật cũng không đồng nhất.

Ví dụ: Ở trái cây, cellulose tập trung chủ yếu ở phần vỏ, phần thịt quả có hàm lượng cellulose thấp hơn rất nhiều.

Ở 1 số loài thực vật, cùng với cellulose, người ta tìm thấy lignin là những hợp chất cao phân tử có mạch vòng. Hàm lượng lignin trong rau quả thường không đáng kể và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.

He m i cellu l o se: là những polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường

pentose(arabinose, xylose…) và hexose (glucose, galactose…).Tương tự như cellulose, hemicellulose cũng tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực

vật và có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ cứng của rau quả. Hàm lượng dao động trong 1 khoảng rộng: từ 0,2÷0,3% đến 2,7÷3,1% trọng lượng rau quả. Cá c h ợp ch ấ t pect i n: là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các

phân tử acid galacturonic, phân tử lượng của chúng thường từ 20÷50KDa, thấp hơn so với cellulose và hemicellulose. Protopectin không tan trong nước. Trong quá trình chín ở quả, protopectin sẽ được chuyển hóa dần thành pectin hòa tan. Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau trong cấu trúc mô ở thực vật.Nhìn chung, các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và

nhóm trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0,3÷1,8% so với trọng lượng quả.

Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng này, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả năng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin.I.5.2.2. P r o t e i n : Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%, do đó chúng không có quá trị đáng kể về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần lưu ý là sự thay đổi về hàm lượng và cấu trúc của protein trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Enzyme là nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả.

Bảng 3. Một số enzyme thường gặp trong trái câyTên enzyme Tác động

Polyphenoloxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu.

Polygalacturonase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin, làm mềm quả.

Pectinesterase Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất pectin, làm tăng độ cứng mô quả

Lipoxygenase Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây.

Ascorbic acid oxydase Xúc tác phản ứng oxy hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị dinh dưỡng.

Chlorophyllase Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây.

I.5.2.3. L i p i d : Trừ 1 số loại rau quả như bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0,1÷0,2%.

Lipid tham gia vào cấu tạo màng tế bàochất ở thực vật. Ngoài ra, lipid còn tham gia tạo nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản rau quả, đồng thời bảo vệ rau quả bởi sự tấn công của vsv gây bệnh.I.5.2.4. A c i d h ữu cơ : Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả. Chu trình Crebs là nguồn cung cấp acid hữu cơ cho tế bào.

Trái cây

Hàm lượng (mg/100g dịch quả)Acid citric

Acid ascorbic

Acid malic

Acid quinic

Acid tartaric

Táo Không phát hiện Vết 518 ± 32 Không phát hiện Không phát hiện

Cherry Không phát hiện Vết 727 ± 20 Không phát hiện Không phát hiện

Nho Vết Vết 285 ± 58 Không phát hiện 162 ± 24

Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ± 42 774 ± 57 VếtQuýt 140 ± 39 Vết 383 ± 67 136 ± 28 Không phát hiện

Đào 109 ± 16 Vết 358 ± 72 121 ± 11 VếtLê Không phát hiện Vết 371 ± 16 220 ± 2 Không phát hiện

Mận Không phát hiện Vết 294 ± 24 214 ± 68 Không phát hiện

Dâu 207± 35 56 ± 4 199 ± 26 Không phát hiện Không phát hiện

Hầu hết các loại trái cây đều chứa 1 hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số loại rau quả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2÷3% so với trọng lượng quả. Thành phần và tỷ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín của quả. Trong quá trình chín, độ acid của quả sẽ giảm xuống.

Theo Somogryi và cộng sự (1996) thì acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ yếu có trong các loại trái cây, ngoại trừ nho và kiwi. Thành phần acid chính trong trái nho là acid tartaric, còn trong trái kiwi là acid quinic.

Bảng 4. Hàm lượng acid hữu cơ trong 1 số trái cây

* Vết: hàm lượng không vượt quá 10mg/100ml dịch quảI.5.2.5. C hất mà u : tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả. Người ta đã tìm thấy 3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin.- Chlorophyll: là chất tạo màu xanh đặc trưng ở thực vật. Trong rau quả, tồn tại cả

2 dạng chlorophyll A và B. Trong quá trình chín của trái cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần, đó là do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase.

- Carotenoid: là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những hydrocarbon với 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hộp trong quá trình chín của trái cây.

Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là β-caroten. Do là tiền sinh tố A nên β- caroten gốp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả.- Anthocyanin: là những glycoside hòa tan được trong nước, tạo nên màu đỏ, xanh

và đỏ tía ở 1 số loại rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu, sơri, đào, mận, nho, táo… Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thường không bền. chúng dễ bị biến đổi dưới tác động của pH, nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…

I.5.2.6. H ợ p ch ất ph e n o l i c : Là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử. Tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0,1÷2,0g/100g quả tươi. Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả chưa chín thường cao hơn rất nhiều so với quả đã chín. Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid,

catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinamic acid và những phenol đơn giản.

Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của vsv có hại. Ngoài ra, một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vài loại quả.

Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hóa dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cách biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ trong trường hợp rau quả bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xãy ra. Trong nhóm các hợp chất phenolic, chlorogenic acid (ester của caffeic acid) là cơ chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa nhất. Sơ đồ phản ứng có thể được biểu diễn như sau:

polyphenoloxydaseMonophenol + O2 O-quinone + H2O

polyphenoloxydase2-o-diphenol + O2 2-o-quinone + H2O

Các sản phẩm o-quinone được tạo thành ở trên sẽ không bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymerhóa và tạo ra các hợp chất có phân tử lượng lớn hơn và có màu nâu.

Cần lưu ý là vị chát của 1 số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan – dạng không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic.I.5.2.7. Hợ p c hấ t dễ b ay hơ i : tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau quả rất thấp, không vượt quá 100µg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỷ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây là ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tao mùi hương cho quả.

Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, bao gồm các ester, rượu, acid, aldehyde và keton. Ngày nay, sử dụng phương pháp sắc ký khí, các nhà khoa học đã phát hiện ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi khác nhau trong rau quả. Tuy nhiên, ứng với mỗi loại trái cây, chỉ vài chất đống vai trò quyết định trong việc tạo mùi đặc trưng cho quả. Ngoài chức năng tao mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năng diệt khuẩn.I.5.2.8. Vit a m i n : rau quả luôn được xem là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người. Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong rau quả: từ nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, B12, biotin, pantothenic acid…) cho đến nhóm vitamin tan trong chất béo (vitamin A,D,E,K).

Vitamin C thường có mặt trong nhiều loại rau quả. Tuy nhiên, nó dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả, đặc biệt là dưới tác động của nhiệt độ, trong khi đó sự tổn thất của các vitamin nhóm B và vitamin tan trong chất béo thường ít hơn.I.5.2.9. K ho á ng : Thành phần khoáng trong rau quả rất đa dạng, bao gồm các

nguyên tố kiềm ( Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, Co, Mn, Zn, I và Mo) trong rau quả.+ K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây. Nó thường tồn tại

dưới dạng muối của các acid hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây thường đi kèm theo độ acid và độ màu cũng tăng cao.

+ Ca là nguyên tố khoáng quan trọng thứ 2 có trong rau quả. Ca thường có mặt trong thành tế bào thực vật. Hàm lượng Ca trong rau quả tăng cao sẽ làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO2 và ethylene, do đó làm chậm quá trình chín

sau thu hoạch và làm tăng thời gian bảo quảntrái cây. Thiếu Ca2+ sẽ gây nên 1

số rối loạn sinh lý ở quả. Ví dụ như ở táo, nếu thiếu Ca2+ sẽ làmxuất hiện vết sẹo trên quả.

+ Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng cho rau quả.

+ Photpho: tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá trình sinh tổng hợp năng lượng ở rau quả. Hàm lượng P cao trong trái cây có thể làm giảm độ chua của quả.

Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa những chất có hoạt tính sinh học có tác dụng làm điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể người. Đó cũng là lý do mà gần đây có nhiều nhà nghiên cứu sử dụng thảo mộc làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi và các loại thức uống không cồn.

Rau quả sau thu hoạch cần được vận chuyển nhanh về nhà máy sản xuất rượu mùi và đưa vào chế biến ngay. Nếu không thể chế biến ngay sau thu hoạch, các nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp thích hợp để bảo quản rau quả. Tại các nhà máy sản xuất rượu mùi, phổ biến nhất hiện nay là phương pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp. Trong 1 số trường hợp, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, người ta tiến hành sử lý hóa chất hoặc sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp có kết hợp với việc kiểm soát không khí trong kho CA (control atmosphere storage).II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU MÙIII.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi

Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi.

II.2. Thuyết minhPhối trộn

M ụ c đí c h : chế biến, những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra các sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài ra mỗi hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm của họ. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Khi pha trộn tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch:

+ Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua ( acid citric), một số chất màu(Vd: caramel…) sẽ được đem hòa tan trong nước.

+ Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin…sẽ được đem hòa tan trong cồn tinh luyện.

Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối

trộn không được vượt quá 30oC. Một điểm cần lưu ý là syrup đường sau quá trình

nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20oC trước khi đem đi phối trộn.VÍ DỤ : Một công thức phối trộn sau:etanol nước dịch chiết syrup chất màu và các phụ gia khác.

+ Pha trộn etanol với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn.+ Trộn dịch chiết để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng( kiểm tra lại đọ cồn vì dịch

chiết chuẩn bị trước có thể xãy ra quá trình lên men nếu không phối trộn với cồn hoặc không tạo thành syrup đơn giản).

+ Bổ sung độ ngọt dưới dạng syrup dễ hòa tan.+ Sau cùng là phối trộn thành phần màu và các chất hữu cơ.+ Phải khấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.

Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.

Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua,độ màu. Nếu giá trị phân tích vượt quá khoảng quy định, chúng ta cần hiệu chỉnh bằng cách tích toán và bổ sung thêm các thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.

Tàng trữ 1 và lọcTàng trữ 1: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.Mục đích:

+ Đồng nhất hỗn hợp+ Kết lắng cặn của dịch chiết, phụ gia..không hòa tan được và các

protein,tannin,pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ.

Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:+ Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị.+ Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa

một số hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng trong quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sãn xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hổn hợp so với dịch trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa xãy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quy trình thu nhận dịch trích.

Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ. Qúa trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C). Thông thường thời gian tàng trữ từ 24-72h. Lọc: Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết

tủa đã xuất hiện. Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0.25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300÷650l/m 2 giờ.

Hình 20: thiết bị lọc khung bản Tàng trữ 2

M ụ c đíc h : hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị. Nhóm biến đổi đấu tiên xảy ra trong quá trình tàng trữ 2 có liên quan đến oxy

không khí. Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong không khí sẽ được “hoạt hóa” bởi các hợp chất có khả năng tự oxy hóa những hợp chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra peroxide không bền. Tiếp theo, sự vận chuyển oxy từ peroxide đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ xúc tác của enzyme hoặc của các ion kim loại.Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp

tàng trữ có thể là aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong hỗn hợp không có mặt của các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Khi đó thì các ion kim loại sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng.Trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng. Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm,cụ thể

như các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu và acid hữu cơ.+ Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetate là hợp chất

dễ bay hơi nên ảnh hưởng đến hương của rượu mùi.+ Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của

chúng với rượu không phải là những hợp chất dễ bay hơi. Ferman cho rằng những hợp chất này sẽ cải thiện vị của sản phẩm. Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống.

Thiết bị :thùng gỗ sồi hoặc thùng bằng thiết không gỉ.

+ Đối với một số loại rượu mùi, quá trình tàng trữ lần 2 được thực hiện trong thùng gỗ sồi. Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng. Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp. Những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, Một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài đến hơn 2 năm.

+ Đối với rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, các nhà khoa học đề nghị nên thực hiện đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.Thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13÷15MPa) .Cần lưu ý phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa.

Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8÷20°C, độ ẩm của không khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm.

Hình:Tàng trữ rượuTách cặn mịn

Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gỗ (hoặc thiết bị). Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan. Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ thống lọc có kích thước lỗ màng cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn mình đạt độ trong gần tuyệt đối.

Thiết bị lọc cũng tương tự như trong thiết bị lọc trước, tuy nhiên màng lọc có kích thược bé hơn và phải đảm bảo lọc trong điều kiện kín để tránh không bị tạp nhiểm và vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị của rượu.Đồng hóa

Quá trình này tùy thuộc vào từng sản phẩm mới thực hiện, ví dụ các loại rượu mùi cà phê hay ca cao, hổn hợp không thể nào trong và đồng nhất được, thì ta tiến hành đồng hóa(tạo dạng nhũ tương). Áp lực quá trình :130-150bar

Nguyên tắc làm việc của máy đồng hoá là tăng áp suất chất lỏng (nguyên liệu ban đầu) đến 150-500 atm, sau đó cho chất lỏng thoát qua một khe hở hẹp. Khi đó, do giảm áp suất đột ngột nên tốc độ của chất lỏng rất lớn, các chất lỏng khuếch tán vào nhau tạo hệ nhũ tương.

Sau khi đi qua máy đồng hoá, ta thu được sản phẩm đồng nhất.

Hình 22: Cấu tạo các bộ phận chính của máy đồng hoá 1 cấp1.Van đồng hóa 2.Vòng va đập 3. Đế van 4. Sơ đồ hệ thống

Máy đồng hoá bao gồm một bơm chất lỏng, các van một chiều, van và đế van đồng hoá, lò xo ép van đồng hóa. Thông thường van đồng hóa ép chặt lên đế van nhờ lò xo. Khi chất lỏng được bơm lên áp suất cao đủ thắng lực lò xo, van đồng hóa được nâng lên khỏi đế van tạo ra một khe hở hẹp giữa van và đế van, chất lỏng sẽ thoát ra khỏi khe hở. Khi một lượng chất lỏng đã thoát ra, áp suất sẽ giảm, lò xo đẩy van đồng hóa hạ xuống, tỳ chặt vào đế van. Chu kỳ được lặp lại liên tục.

Van đồng hóa và đế van phải thật phẳng và đủ kín để có thể chịu áp suất lên đến 150- 500 atm mà không bị rò rỉ.

Trường hợp các hệ nhũ tương khó phân tán hoặc hệ huyền phù khó làm mịn cần sử dụng máy đồng hoá hai cấp, trong đó nguyên liệu được đồng hoá hai lần liên tục nhau trong máy.

Hình 23: Nguyên lý làm việc của máy đồng hoá

Hình 24: thiết bị đồng hóa trong quy mô công nghiệpLọc, rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

- Sau khi tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ được đem lọc lần cuối cùng để sản phẩm đạt được độ trong suốt. Phổ biến hiện nay là thiết bị lọc khung bản, quá trình lọc phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của bụi bặm, vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm.

- Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây. Thể tích chai sử dụng là 0.75l, 0.5l hoặc 0.25l.

- Một số yêu cầu về bao bì thủy tinh:+ Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt khí.

+ Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15oC lên đến 60oC trong

thời gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60oC về 27oC trong thời gian 5 phút.

- Q u á tr ì nh r ót c h a i : được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển. Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm, bên dưới nắp nhôm là một lớp đệm thường được làm bằng carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở hai bên mặt của lớp đệm, người ta thường dán them một lớp cellophone mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai.

6.1. Cơ cấu rót kiểu vanCơ cấu rót kiểu van là một trong các cơ cấu đơn giản nhất, nó gồm có bình lường có chia vạch, van ba ngã, ống thông hơi có thể dịch chuyển lên xuống được, ống nối để nạp đầy bình lường và ống để rót thể tích đã đinh lượng vào bao bì chứa.Thể tích chất lỏng đi vào trong bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên dưới của ống thông

Hình 26: Cơ cấu rót kiểu vanỞ vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng trong bình chứa chảy vào

bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống thông hơi. Khi đầu dưới của ống ngập dưới mực chất lỏng thì không khí không thoát ra được nữa, chất lỏng dâng lên cao hơn miệng ống một đoạn nhỏ, rồi dừng lại. Khoảng dâng cao hơn miệng ống thông hơi phụ thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Khi đó áp suất không khí trong bình bị nén tới áp suất bằng với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng trong thùng chứa và mặt thoáng trong bình lường, chất lỏng không chảy vào bình

lường được nũa. Chất lỏng trong ống thông hơi sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông nhau đến bằng mực chất lỏng ở trong thùng chứa.

Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo. Chất lỏng trong bình định lượng sẽ theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên dưới.

Thể tích chất lỏng trong bình có thể điều chỉnh bằng cách nâng hoặc hạ ống thông hơi xuống.Tùy theo cách quay van mà những máy dùng cơ cấu rót này thuộc loại quay tay, bán tự động và tự động. Chất lỏng chảy ra càng nhanh.6.2.Cơ cấu rót tới mức định trước

Hình 27: Cơ cấu rót tới mức định trước: giai đoạn chuẩn bị, đang rót và hoàn tất

Hình 2. Thiết bị rót rượu Mùi

Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía trên đế là rotor,trục đứng (12) và cơ cấu bánh vis (13). Phía trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên dưới là trục đỡ (9) vòi rót (8), bàn xoay (3),bàn nâng chai (4) khi rót. Bộ phận (15) có chức năng đưa chai vào thiết bị. Bánh xe hình sao (16) sẽ phân phối chai vào các vị trí rót trong thiết bị,còn bánh xe hình sao (20) có chức năng tháo chai đã rót sản phẩm ra khỏi thiết bị. Giữa bánh xe hình sao (15) và (20) là bộ phân cách (18) giữa vùng nạp chai/tháo chai và tấm chắn (19).Chúng sẽ hạn chế hiện tượng tắc nghẽn khi nạp chai vào thiết bị và khi tháo chai ra ngoài.

Trong quá trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai sạch đến thiết bị rót. Bộ phận (16) đưa chai từ băng tải đến bánh xe hình sao (15) để nạp chai vào thiết bị. Tiếp theo, chai được đưa lên bàn nâng (4) và được đẩy theo phương thẳng đứng để tiếp xúc với vòi rót (8). Sauk hi chai được rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4) sẽ hạ xuống. Rotor xoay sẽ đưa chai ra ngoài thiết bị rót nhờ bánh xe hình sao (20). Sau cùng, chai được đặt lên băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp chai.- Q u á tr ì nh đ óng n ắp c h ai thủy t i n h :

Chai thủy tinh thường được đóng bằng nắp nhôm. Bên dưới nắp nhôm là một

lớp đệm thường được làm bằng nhựa carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở 2 bên mặt của lớp đệm, người ta thường dán them một lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai.

1.bộ phận đẩy nắp nhôm2-ống dẫn phần đệm carton của nắp nhôm3-ống dẫn nắp nhôm bằng khí động4-chài dập đôi5-con lăn6-máng dẫn nắp nhôm hoàn chỉnh7-bộ phận gắn nắp lên chai8- con lăn9-bánh xe hình sao10-băng tải vận chuyển nắp11- bộ phận ghép nắp12-tay đòn13-bàn xoayHình 3. Sơ đồ hoạt động của thiết bị tạo nắp và đóng nút chai tự động trong CNSX rượu mùi- Nguyên tắc hoạt động của hệ thống tạo hình nắp và đóng nắp chai tự đông như sau:

Đầu tiên, cuộn nhôm dạng tấm với độ dày 0,2mm sẽ được các con lăn (5) kéo qua chái dập đôi (4) để tạo nên các nắp nhôm. Bàn xoay (13) có thể quay tròn định kỳ. Phần đệm carton của nắp nhôm sẽ được bộ phận (1) đẩy vào các vị trí hốc trống của bàn xoay (13) đã chứa sẵn các phần đệm của nắp. Bộ phận (11) có chức năng ép sát phần đệm vào nắp nhôm để tạo nắp ghép hoàn chỉnh. Nguyên tắc hoạt động của bộ phận (11) là sử dụng một pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng thời các tay đòn (12) sẽ nén ép tại ba vị trí khác nhau trên thân nắp.

Các nắp nhôm hoàn chỉnh sẽ được khí nén đưa qua hệ thống dẫn trong băng tải (10) theo phương thẳng đứng từ dưới lên trên. Kế tiếp, các nắp sẽ dịch chuyển trong máng dẫn (6) và đi đến bộ phận (7) để gắn lên miệng chai.

Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp. Đầu tiên, chai sẽ gắn vào hốc trống trên bánh xe hình sao (9). Khi đó, bộ phận (7) sẽ đặt nắp lên miệng chai. Quá trình đóng nắp được thực hiện nhờ con lăn (8). Sau đó, những

chai rượu mùi đã được đóng nap sẽ theo băng tải đi qua thiết bị kiểm tra rồi đến thiết bị dán nhãn chai.III. CHUẨN BỊ DỊCH TRÍCH RAU QUẢ

Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu mùi.

Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có thể kể đến các phương pháp sau:

+ Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.

+ Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau.

+ Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.

III.1. Phương pháp IPhương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái

cây. Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả,sau đó đem phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm. Tùy thuộc vào cấu tạo của mỗi loại trái cây mà sơ đồ quy trình dịch trích sẽ thay đổi.III.1.1 Quy trình công nghệ

Hình 4. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp I

III.1.2. Thuyết minh1.2.1. Nguyên liệu trái cây

Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đa dạng, nhiều chủng loại, đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệt đới, cây trái quanh năm như nước ta. Tuy nhiên không phải nguyên liệu nào cũng sử dụng được, chúng đòi hỏi cần có đủ các chất đường, acid, tanin, có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Trong đó chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.

Phân loạiTrái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất.

Để quá trình nghiền xé quả được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước thông thường.

Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự động.

Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng của rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết, chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất. tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động.- Ngoài ra, trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng

do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công.Trái cây nguyên liệu thường có kích thước, hình dáng, độ chín không đồng nhất

ảnh hưởng đến quá trình nghiền, xé, trích ly, lọc… tiếp theo nên công tác phân loại là rất cần thiết.

Đối với rau quả, các thiết bị chủ yếu phân loại dựa vào kích thước, màu sắc. Bên cạnh đó ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật còn có thiết bị phân loại theo độ chín, độ đặc của sản phẩm. Việc phân loại được tiến hành dựa trên các tiêu chuẩn phân loại sau:+ Khối lượng riêng: Phân loại dựa vào độ nổi khác nhau của nguyên liệu trong chất

lỏng do chênh lệch khối lượng riêng, quả nhẹ hơn sẽ nổi nhiều hơn quả nặng.+ Kích thước: Kiểu phân loại này áp dụng cho các loại quả có ít thông số vật lý,đặc

biệt là quả hình tròn, hay hình trụ.+ Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng của quả mà có thể dự đoán được mức độ chín

muồi của trái cây, quả sau khi phân loại sẽ có độ đồng đều cao về chất lượng.+ Độ chín: bằng cách phân tích một số chỉ tiêu về thành phần hóa học trong sản

phẩm có thể phân loại được quả một cách chính xác hơn.+ Độ đặc: khi trái cây còn xanh, độ đặc của quả cao; khi trái chín muồi, độ đặc giảm

thấp hơn rất nhiều. Dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể phân loại được trái cây theo chất lượng.

1.2.2.1.Thiết bị phân loạiỨng với các tiêu chuẩn phân loại trên, có rất nhiều loại thiết bị phân loại khác nhau.

1.2.2.1.1. Thiết bị phân loại theo kích thước

Hình 4: Thiết bị phân loại theo kích thước-Nguyên lý hoạt động

Quả được vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt một loạt trục tròn đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau với băng chuyền. Khoảng cách này giảm dần theo chiều di chuyển của quả. Theo đó, những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu vào, chỉ những quả nhỏ mới đi qua được. Kết quả là phân loại được quả nguyên liệu theo kích thước, nhỏ riêng, lớn riêng.-Ứng dụngThiết bị phân loại kiểu này được dùng để phân loại các loại quả tròn như cam, chanh, bưởi…1.2.2.1.2. Hệ thống phân loại quang họcNguyên lý hoạt động

Trái cây đi theo hàng một trên băng chuyền được đưa vào hệ thống. Trong hệ thống, hình ảnh của quả được các camera ghi hình lại ở 4 góc độ khác nhau. Từ các thông tin ghi được, bộ xử lý của thiết bị sẽ tổng hợp thành một hình không gian 3

chiều của sản phẩm để đánh giá nó.Bằng cách sử dụng các tia khả kiến (VIS) và hồng ngoại (IR), kết hợp với các bộ

lọc sáng khác nhau, hệ thống sẽ tìm và phát hiện các vết thương tổn trên bề mặt của quả.

Bên cạnh việc xác định các thương tổn trên trái cây, từ hình ảnh 3 chiều của quả, hệ thống cũng xác định được đường kính và màu sắc của quả.

So sánh giữa các thông tin kiểm tra trên quả với các thông tin được lưu trữ trong bộ nhớ hệ thống, thiết bị sẽ phân loại được trái cây.

Hình 5: thiết bị phân loại quang học1.2.2.1.3.Thiết bị phân tích chất lượng

Kĩ thuật này đã đáp ứng được nhu cầu của ngành chế biến rau quả vì chất lượng rau quả là nhân tố chính yếu để tạo ra sản phẩm có chất lượng thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.Nguyên lý hoạt động

Trái cây được đưa vào hệ thống theo băng chuyền. Tại đây một nguồn phát tia NIR (các tia nằm trong vùng hồng ngoại gần) chiếu vào phần lớn sản phẩm. Phía đối diện với nguồn phát là nguồn thu, có nhiệm vụ thu nhận phần ánh sáng đi xuyên qua quả.

Bộ xử lý logic toán học có nhiệm vụ phân tích cường độ hấp thu ánh áng của quả ở những bước sóng khác nhau. Các tín hiệu phân tích sẽ được xử lý, và chuyển thành độ Brix hay các chỉ tiêu chất lượng khác, tùy theo yêu cầu đối với từng lọai sản phẩm. Với công nghệ như hiện nay, bên cạnh độ Brix, hệ thống có khả năng xác định được khá nhiều tính chất của rau quả, ví dụ như độ acid, hàm lượng nước, mùi thơm…

Nhờ vậy mà khi trái cây đi qua hệ thống, hệ thống sẽ xác định được độ chín của quả, từ đó có thể phân loại được.

Ưu điểmDo tia NIR có khả năng đi sâu vào trung tâm của quả, do đó mà kết quả tính toán

được là đại diện cho toàn bộ quả, đó là hàm lượng đường trung bình có trong quả.Hơn nữa, hệ thống IQA còn cho kết quả có độ chính xác cao với tần số lặp lại rất

lớn. Cho kết quả phân tích nhanh, và không phá hỏng sản phẩm1.2.2.4.Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanhNguyên lý hoạt động

Trái cây được vận chuyển vào hệ thống AFS trên băng chuyền đơn. Các đầu cảm biến của AFS sẽ gõ nhẹ vào quả, ghi nhận các tín hiệu phản ứng tại vị trí đó. Ở đây, hệ thống xác định mức độ dao động trong sản phẩm. Mức độ dao động này sẽ đại diện cho độ đặc, hàm lượng nước, độ tươi và cấu trúc bên trong của quả cần phân tích.

Hình 7: thiết bị tích và chuyển âm thanhCác tín hiệu âm thanh đã ghi nhận được bộ xử lý phân đo độ đặc thành một giá trị

gọi là FI (Firmness Index: chỉ số về độ đặc). Chỉ số này có giá trị cao đối với trái cây còn tươi, nhiều nước và có giá trị thấp đốivới trái chín, mềm. Từ giá trị FI, hệ thống sẽ xác định được độ chín hay các chỉ tiêu chất lượng khác của quả. Từ đó có thể phân loại được quả nguyên liệu.Thiết bị đo độ đặc bằng âm thanh

Ưu điểmHệ thống AFS cho kết quả nhất quán về chất lượng của rau quả từ bất kì vị trí đo

nào. Trong khi các phương pháp khác chỉ xác định được chất lượng cục bộ tại vị trí đo. Để có được độ đặc của toàn bộ sản phẩm, các phương pháp này cần phải tiến hành đo ở nhiều vị trí khác nhau, kết quả thu được sẽ phụ thuộc vào vị trí đo, do đó độ tin cậycủa kết quả đo không cao.

Hệ thống phân loại nhanh, không phá hỏng trái cây, dễ sử dụng, dễ xử lý số liệu. Rửa

- M ụ c đ ích : Loại bỏ một số tạp chất cơ học như đất, cát, rác rưởi, tẩy sạch một số chất hóa học

gây độc như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả. Nhằm cải thiện các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch quả, từ đó góp phần làm tăng chất lượng rượu mùi, các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẻ được cải thiện đáng kể.- Đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc lớp vỏ cứng bao

bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh…): thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả.

- Đối với các loại trái cây có lớp quả mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…): thường bỏ qua quá trình rửa quả. Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát…các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí.Cần hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây

có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.Hiện nay, có nhiều loại thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn chải,

thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa có tang trống…nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường có hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp chất bám trên bề mặt quả.1.2.3.2. Nguyên tắcQuá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

- Ngâm: thời gian, cơ học, nhiệt độ- Rửa xối: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh

Tia nước phun (áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2, tức 2–3 at) hay vòi hoa sen để xối.1.2.3.3. Nước rửaLà yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa nguyên liệu.+ Độ cứng của nước rửa không quá 20 mg/ml.+ Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm hơn.+ Nếu dùng nước thiên nhiên phải tiến hành lọc, sát trùng. Trong công nghiệp,

người ta thường sát trùng nước bằng vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O). Nồng độ Clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100 mg/l.

+ Quá trình rửa cẩn rất nhiều nước, thông thường cần đến 0,7–1,0 lít nước/1kg nguyên liệu.

1.2.3.4.Thiết bị rửa rau quả1.2.3.4.1. Máy thổi khí

Nguyên lý hoạt độngKhông khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Các tạp

chất bám bên ngoài rau quả sẽ được tách ra. Đồng thời cácvật nhẹ như lá, rác…sẽ nổi trên mặt nước. Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Ở đây quả sau khi được xối sạch sẽ theo băng chuyền qua bộ phận khác.Ứng dụng

Máy này được sử dụng rất phổ biến để hầu hết các loại rau quả, nhất là rau quả có cấu trúc mềm, dễ bị tổn thương như dâu, mâm xôi, mơ…

Máy rửa thổi khí có thể rửa 500-700kg nguyên liệu/giờ

Hình 9: Máy đang hoạt động

Hình 10: Máy rửa bàn chải2.3.4.2. Máy rửa dạng rau quả dạng con lăn bàn chảiNguyên lý hoạt động

Đối với loại máy này, bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay. Thùng quay làm đảo trộn nguyên liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặt rau quả. Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun.Ứng dụng

Loại máy này thường dùng để rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.1.2.3.4.3.Máy rửa tang trốngNguyên lý hoạt động

Bộ phận cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình côn đục lỗ có gắn các tấm hay thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ xát vào nhau, đất cát bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục.

Hình 11: Máy rửa dạng tang trốngỨng dụngRửa rau quả có cấu tạo chắc, vỏ cứng, và các loại hạt.Thời gian rửa nhanh : 2–3 phút1.2.3.4.4. Máy rửa chấn độngNguyên lý hoạt động

Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Ứng dụng: rửa các loại quả có cấu trúc cứng như cam, chanh, táo, lê…, không dùng cho các loại quả có vỏ mỏng, cấu trúc mềm, dễ tổn thương trong quá trình rửa.

Nghiền xéM ụ c đ í c h : làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vở cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép, thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu quả thu hồi sản phẩm.- Mức độ nghiền xé là một yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thông thường

kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm.+ Nếu kích thước quá lớn: phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau

quá trình ép sẽ tăng cao.+ Nếu kích thước quá nhỏ: các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc

nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi. Ngoài ra, việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành.

- Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:+ Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem ép thì lượng dịch quả thu

được xấp xỉ 30-35% khối lượng nguyên liệu+ Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch

quả thu được sẽ tăng đến 65-70%1.2.4.2. Yếu tố ảnh hưởng

Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá.

Ví dụ: khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, còn khi nghiền nhỏ đến kích thước 5-10mm thì con số này có thể lên đến 65- 85%.

Theo đó, mức độ nghiền xé là yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắt nghẽn trong quá trình ép, trong đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả giảm đi. Ngoài ra, việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn cũng làm tăng chi phí năng lượng vận hành.

1.2.4.3. Thiết bị nghiềnTrong thực tế sản xuất, có rất nhiều loại thiết bị ngiền được áp dụng trong

công tác chuẩn bị dịch quả để sản xuất rượu mùiThiết bị sử dụng dao cắtNguyên tắc hoạt động Ép

- M ục đ í c h : thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây.

- Bản chất của quá trình ép là tác động một áp lực lên khối nguyên liệu dã được qua nghiền xé. Nhờ đó, dịch bào với các chất chiết hòa tan sẽ được thoát ra bên ngoài tạo thành dịch quả. Tốc độ thoát của dịch bào từ khối nguyên liệu theo phương trình sau đây

Trong đó:V- tốc độ thoát dịch bào trong quá trình épR- đường kính mao quản trong khối nguyên liệu l- chiều dài mao quảnP- áp lực épn- độ nhớt của dịch mao quản

Áp lực là một thông số trong quá trình ép để thu nhận dịch bào. Khi giá trị áp lực nén càng lớn thì tốc độ thoát dịch bào sẽ càng cao. Tuy nhiên thực tế cho thấy, tốc độ thoát dịch bào chỉ tăng nhanh trong một thời gian ngắn sau đó giảm đáng kể khi tăng nhanh giá trị áp lực ép trong thời gian quá ngắn, do các mao dẫn trong khối

nguyên liệu bị tắt nghẽn, ngăn không cho dịch bào thoát ra ngoài. Vì vậy, giải pháp ở đây là tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép.

Dựa vào công thức trên ta thấy, ngoài áp lực ép còn có nhiều thông số khác cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát dịch bào hay nói cách khác là hiệu suất ép, đó là: Độ mịn của nguyên liệu sau quá trình nghiền xé, nguyên liệu lớn hay nhỏ có ảnh hưởng đến đường kính, chiều dài của ống mao dẫn trong khối nguyên liệu (ảnh hưởng đến R, l). Bản chất của nguyên liệu –ảnh hưởng đến giá trị η (tùy vào từng nguyên liệu mà độ nhớt của dịch bào là khác nhau).- Hiện nay có nhiều dạng thiết bị ép trái cây được sử dụng trong sản xuất rượu

mùi. Phổ biến nhất là thiết bị ép trục vis, thiết bị ép nằm ngang, thiết bị ép thủy lực…các thiết bị ép được chia thành hai nhóm:+ Hoạt động theo phương pháp gián đoạn.+ Hoạt động theo phương pháp liên tục.

- Để giúp cho quá trình ép được dễ dàng và đạt hệu quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, nên sử dụng thêm những chế phẩm enzym thủy phân có nguồn gốc từ vi sinh vật. Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa một hàm lượng pectin nhất định.

Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả. Dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu dịch quả. Tuy trong bản thân nguyên liệu cũng có mặt enzyme pectinase – là enzyme thủy phân pectin nhưng hoạt tính của pectinase trong quả thường không ổn định. Do đó, hiện nay, để giúp quá trình ép được thực hiện dễ dàng và nâng cao hiệu quả thu hồi chât chiết từ nguyên liệu trái cây, các nhà sản xuất đã bổ sung chế phẩm enzyme vào trái cây sau công đoạn nghiền xé, thời gian xử lý enzyme thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ. Với tác dụng của enzyme, các phân tử pectin bị giảm kích thước, làm giảm độ nhớt của dịch bào giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.

Các chế phẩm enzyme thường được sử dụng: Pectinase, cenllulase và hemicellulase: đây là những thành phần chính cấu tạo nên tế bào và lớp kết dính các tế bào trong các mô thực vật. Sử dụng chế phẩm cenllulase và hemicellulase sẽ giúp cho sự phá hủy cấu trúc tế bào thực vật triệt để hơn. Nhờ đó, dịch bào bên trong sẽ thoát ra dễ dàng hơn trong quá trình ép. Bên cạnh đó, carbonhydrate cao phân tử bị thủy phân thành những hợp chất đơn giản, dễ hòa tan, góp phần làm tăng lượng chất chiết thu được từ nguyên liệu. Tùy vào tính chất của nguyên liệu mà lượng enzyme sử dụng là khác nhau. Thường thì hàm lượng enzyme được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.1.2.5.4. Thiết bịHiện nay, có nhiều dạng thiết bị ép trái cây được ứng dụng trong sản xuất rượu mùi. Phổ biến nhất là thiết bị ép trục vis, thiết bị ép bản nằm ngang, thiết bị ép thủy lực… 1.2.5.4.1. Thiết bị ép trục vis

Máy ép hai vítHai vít vừa làm nhiệm vụ vận chuyển trong xilanh vừa làm nhiệm vụ ép. Vít ép

được gắn chặt trên trục. Đường kính trục tăng lên theo mức độ gần đến khoang áp suất. Côn điều chỉnh sẽ chuyển dịch theo tang quay được gắn trên trục. Mức độ vắt bã phụ thuộc vào kích thước khe hở giữa côn và xilanh. Vít tải chuyển bã từ phễu chứa vào vít ép rồi vào khoảng áp suất. Bã sau khi ép được thải ra qua khe hở giữa côn và xilanh, chất lọc qua các lỗ trong xilanh vào thùng chứa theo các đoạn ống.

Kết cấu của máy ép trục vít. Loại này bảo đảm vắt bã từ 85 ÷ 90% ở nhiệt độ 58÷ 600C đến 60 ÷ 65% ở nhiệt độ 65 ÷ 70 0C. Thiết bị gồm phễu tháo liệu, xilanh lọc, vít tải và các cơ cấu để tháo liệu. Xilanh lọc được hình thành bởi giàn thanh lót tháo rời được gắn trên các vành. Giữa các thanh ở đoạn cuối tạo thành bảy vùng có kích thước khe hở khác nhau: kích thước khe hở hai vùng đầu 0,6 mm, vùng thứ ba và thứ bốn 0,4 và những vùng còn lại 0,2 mm.

Trục vít gồm các ống vít được phân bổ trên trục. Giữa các ống có vòng trung gian. để thực hiện hành trình của các dao. Khối ẩm cho qua phễu nạp liệu vào vùng hoạt. động. Trục vít làm chuyển dời khối ẩm và ép qua cửa tháo liệu dưới áp suất 1 ÷ 5 MPa. Phần chiết được tách ra qua khe vỏ lọc, còn khối ép có độ ẩm 60 ÷ 65% ở nhiệt độ 65÷70 0C được tách ra qua cơ cấu chất liệu.

Năng suất của máy tính theo sản phẩm ban đầu 4000 kg/h, đường kính vít trục 320 mm, công suất động cơ 17 kW.thiết bị ép bảng nằm ngang

Hình 5. Sơ đồ hoạt động của thiết bị ép dạng bảng1.2.5.4.2. Máy ép thủy lựcNguyên lý hoạt độngDưới sức ép thủy lực, nguyên liệu quả sẽ bị ép lại dịch quả trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài.

Hình: Máy ép thủy lực1.2.5.4.3. Máy ép kiểu vắt

Để tách hoàn toàn phần chiết ra khỏi bã, người ta sử dụng máy ép kiểu vắt. Hiệusuất của quá trình được xác định bởi sự tách hoàn toàn pha lỏng, cũng như chất lượng phần chiết được (không chứa các tiểu phần rắn). Khi vắt chất lỏng tự do dễ dàng tách khỏi phần khô. Dùng phương pháp ép không thể tách hoàn toàn phần chiết. Luôn luôn ở trong bã còn lại một lượng chất chiết, không thể tách được ở dạng cân bằng tương ứng với áp áp suất và nhiệt độ đã cho.

Máy ép được ứng dụng để vắt được chia ra làm hai nhóm: máy ép cơ học tác động tuần hoàn, tác động thủ công, loại truyền động cơ học và sức ép bằng thuỷ lực, loại khí động học; máy ép có tác động liên tục - vít tải, lệch tâm, băng tải, ly tâm và trục quay. Nhược điểm của các máy ép tác động tuần hoàn là năng suất không cao, kích thước lớn, nên ít được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

Máy ép vít tác động liên tục có tiến bộ và hoàn hảo hơn vì cho phép cơ khí hoá và tự hoá quá trình. Sau khi tách sơ bộ phận chiết, bã cho vào phễu chứa và dùng vít tải để chuyển vào xilanh đột lỗ, vào khoang vắt và cuối cùng thải ra khỏi máng. Trị số tối ưu đường kính của bộ phận đột lỗ là 2 mm. Khi đường kính lớn hơn, chất lượng của chất lọc bị giảm . Tổng trị số tiết diện thoáng của các lỗ (bề mặt thoát nước) chiếm 5 ÷ 8%.

Áp suất ép được điều chỉnh nhờ các bộ phận kết cấu khác nhau. Phần chiết qua lỗ xilanh theo đường ống vào thùng chứa. Để cho bã chuyển dời dọc theo trục vít thì hệ số ma sát dọc theo trục vít cần phải nhỏ, còn hệ số ma sát của tường xilanh phải lớn hay nói cách khác, bã sẽ quay cùng với vít tải mà không có chuyển vị dọc trục. Để tăng hệ số ma sát và tăng năng suất vít tải, tường bên trong xilanh cần phải có những rãnh dọc.

Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyệnLà khâu quan trọng nhất trong qui trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chất của

sản phẩm. Mỗi hãng rượu có 1 bí quyết pha chế riêng để làm nên đặc trưng của sản phẩm của họ. M ụ c đí c h : Ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm- Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông tụ

một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả. Theo Malsev (1980) thì những hợp chất này bao gồm pectin, protein, một số chất màu…Thực tế cho thấy, khi chúng ta phối trộn dịch táo hoăc mâm xôi với cồn tinh luyện

thì các kết tủa sẽ xuất hiện ngay và có thể quan sát được bằng mắt thường. Thành phần của những kết tủa này chủ yếu là pectin.

Còn khi phối trộn dịch hoa anh đào hoặc mận với cồn, sự hình thành các kết tủa sẽ diễn ra chậm hơn rất nhiều.- Ngoài sự kết tủa của các hợp chất keo, người ta còn thấy có sự kết lắng của những

mảnh vỡ rất mịn của tế bào nguyên liệu. đây là những mảnh vỡ còn sót lại trong dịch quả sau quá trình ép và tách bã.

- Thiết bị phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện thường có dạng hình trụ đứng, được làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh khuấy. trong quá trình phối trộn, cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được một hỗn hợp đồng nhất.

- Tùy theo loại trái cây sử dụng mà tỷ lệ phối trộn giữa thể tích dịch quả và cồn tinh luyện là khác nhau. Thông thường, độ cồn trong hỗn hợp sau quá trình phối trộn không thấp hơn 25%. Công thức phối trộn hay tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần

nguyên liệu là một bí quyết công nghệ của các nhà sản xuất. Mỗi công thức phối chế sẽ cho ra một sản phẩm đặc trưng riêng.Thể tích cồn tinh luyện cần sử dụng trong quá trình phối trộn được tính theo công

thức:V j × Am

Va =

Aa − AmTrong đó Vα – thể tích cồn tinh luyện cần sử dụng (l)

Vj – thể tích dịc quả sử dụng để phối trộn (l) Aα – nồng độ cồn tinh luyện (%v/v)Am – nồng độ cồn của hỗn hợp sau khi phối trộn (%v/v)

Trong quá trình phối trộn, nhà sản xuất có thể bổ sung thêm đường sacchrose, các chất màu, chất mùi nhằm mục đích công nghệ riêng.1.2.6.2. Biến đổi quan trọng xãy ra trong quá trình phối trộnSự đông tụ các hợp chất keo.Sự kết lắng các mảnh vở nguyên liệu.1.2.6.4. Thiết bị

Thiết bị phối trộn thường có dạng hình trụ đứng hoặc ngang, bên trong có cánh khuấy. Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được hỗn hợp đồng nhất.

Hình 14: Máy trộn ngangNguyên tắc hoạt động

Dịch quả và cồn tinh luyện qua cửa nhập liệu sẽ được các cánh khuấy trong thiết bị khuấy đề, làm cho các thành phần nguyên liệu hòa quyện vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó qua cửa tháo liệu đi đến thiết bị lắng và tàng trữ.

Lắng và tàng trữSau khi thực hiện quá trình phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, hỗn hợp được

bơm qua thiết bị lắng và tàng trữ.- M ụ c đ íc h :

Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.

Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Và quá trình lắng – tàng trữ trong công nghệ sản xuất rượu mùi không ngoài mục đích đó. Do trong quá trình lắng - tàng trữ các hạt keo lơ lững hay các mảnh vỡ rất nhỏ của nguyên liệu còn xót sẽ lắng xuống đáy, tách phần cặn này chúng ta sẽ được dịch quả trong.

Ngoài ra, trong quá trình lắng và tàng trữ, các thành phần nguyên liệu sẽ hòa quyện vào nhau tạo hương vị hài hòa, thu hỗn hợp đồng nhất, tăng chất lượng cho sản phẩm.

Thiết bị lắng và tàng trữ có dạng hình trụ, đáy côn, thường được làm bằng gỗ sồi, ngày nay, một số nhà máy sử dụng thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ.

Thể tích thiết bị thường 2-10 m3, chiều cao thiết bị 2-2,5m. Quá trình lắng và tàng trữ thường được thực hiện ở nhiệt độ phòngTùy thuộc vào khả năng lắng của các cấu tử keo trong hỗn hợp mà thời gian thực hiện có thể thay đổi từ 10-25 ngày.1.2.7.2. Biện pháp tăng hiệu quả quá trình lắng

- Tùy thuộc vào khả năng lắng của các cấu tử keo trong hỗn hợp hay tùy vào bản chất nguyên liệu mà thời gian thực hiện có thể từ 10 – 25 ngày. Các cấu tử keo thường lơ lững và khó kết lắng nên trên thực tế, để tăng hiệu quả của quá trình lắng, giảm thời gian lắng – tàng trữ, các nhà sản xuất sử dụng chất trợ lắng như bentonit, hỗn hợp bentonit và polyacrylamid, albumin… Hàm lượng bổ sung khoảng 0,5-3% trọng lượng dịch quả. Các chất trợ lắng này có khả năng hấp phụ các cấu tử keo trên bề mặt, lôi kéo nó lắng xuống đáy, làm tăng độ trong của bán thành phẩm. Đối với các loại quả mà cho nước quả khá đục, mặc dù đã qua quá trình lắng thì sẽ được xử lý thêm bằng cách đưa qua thiết bị lọc khung bản với bột trợ lọc để tách bỏ những cặn mịn nhằm đảm bảo cho bán thành phẩm đạt độ trong theo yêu cầu.

- Khi quá trình lắng kết thúc người ta thường sử dụng ống xi-phông bằng nhựa để dẫn hỗn hợp từ thiết bị tàng trữ qua thiết bị chứa bán thành phẩm. thiết bị này được làm bằng thép không rỉ. để đảm bảo bán thành phảm đạt độ trong, trong quá trình vận chuyển cần hạn chế sự tác động đến các kết tủa và cặn mịn ở phần đáy của thiết bị dẽ được lần lượt đưa qua thiết bị lọc (có sử dụng bột trợ lọc) và thiết bị ép. Phần lỏng thu được từ quá trình lọc và ép sẽ được nhập chung với phần dịch trong bồn chứa bán thành phẩm. cuối cùng, phần bã thu được từ quá trình ép sẽ được cho vào thiết bị chưng cất để thu hồi lượng ethanol còn sót lại trong bã.

- Một số loại trái cây cho dịch quả khá đục, sau quá trình lắng và tàng trữ, các nhà sản cuất có thể sử dụng thiết bị lọc khung bản với bột trợ lọc để tách bỏ những cặn mịn nhằm đảm bảo cho bán thành phẩm đạt được độ trong theo yêu cầu.Dịch trích thu được theo phương pháp I cần được bảo quản trong điều kiện độ

ẩm không khí 75-80% và nhiệt độ không quá 15oC. Để duy trì nhiệt độ bảo quản, các nhà sản xuất có thể sử dụng phòng lạnh hoặc thiết bị chứa có lớp vỏ điều nhiệt bao bọc xung quanh. Thời gian bảo quản bán thành phẩm không kéo dài qua 12 tháng.

Để đánh giá chất lượng của bán thành phẩm, người ta xác định một số chỉ tiêu hóa lý quan trọng như độ cồn, tổng hàm lượng chất khô bà độ chua.1.2.7.3. Thiết bị

Có nhiều dạng thiết bị lắng và tàng trữ khác nhau được sử dụng trong thực tế, sau đây là mô hình nguyên lý hoạt động của một loại máy lắng phổ biến.

Thiết bị lắng

III.2. Phương pháp IIPhương pháp này sử dụng dung môi là cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các

nhóm nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo môc…nguyên liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô.III.2.1. Quy trình công nghệ

Hình 6. Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp II

III.2.2. Thuyết minhSo với phương pháp I, các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, phân loại, nghiền xé, ép

trong phương pháp II hoàn toàn tương tự, phương pháp II chỉ khác phương pháp I ở quá trình trích ly. Sở dĩ, ở đây người ta tiến hành tới 2 lần trích ly nhằm tăng hiệu suất thu dịch quả, trích ly lần 1 là trích ly sơ bộ, trích ly lần 2 là tận thu.

Chuẩn bi nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền, xé)- Các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu cũng tương tự như trong phương pháp I.

Theo Malsev (1980) thì điểm đặc biệt cần lưu ý là đối với một số loại trái cây như dâu tây hoặc mâm xôi, do mô quả mềm và lớp vỏ rất mỏng nên các nhà sản xuất có thể vỏ qua giai đoạn nghiền nguyên liệu. còn đối với nhóm trái cây dạng khô, quá trinh nghiền nguyên liệu được thực hiện trên thiết bị nghiền trục. Riêng đối với nhóm thảo mộc, các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị nghiền đĩa để làm giảm kích thước của chúng.

Trích ly lần 1 và lần 2- Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi.

Trong phương pháp này, dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha loãng tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay đổi.

- Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi. Động lực của quá trình là dung môi. Sự chênh lệch

nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly càng nhanh.Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly, ứng với mỗi loại

nguyên liệu và dung môi được chọn, các yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị…

2.2.1.1.Các yếu tố ảnh hưởng2.2.1.1.1. Kích thước nguyên liệu

Kích thước và hình dáng nguyên liệu sau khi nghiền xé ảnh hưởng nhiều đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu, từ đó xúc tiến nhanh hoặc làm chậm quá trình trích ly. Nếu bột trích ly có kích thước và hình dạng thích hợp, sẽ có được vận tốc chuyển động tốt nhất của dung môi vào trong các khe vách cũng như các hệ mao quản của nguyên liệu.

Sau quá trình nghiền xé, kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì hiệu suất trích ly càng cao do diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi tăng, cấu tử bên trong sẽ dễ dàng thoát ra khỏi tế bào hòa vào dung môi. Nhưng nếu kích thước này quá nhỏ, nước quả sẽ bị đục, quá trình lắng, lọc gặp khó khăn, đồng thời nó cũng làm tăng chi phí cho quá trình nghiền xé.2.2.1.1.2. Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi

Đông lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nhiệt độ của các cấu tử trong nguyên lieu so với dung môi, sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh.

Vì vậy lượng dung môi sử dụng phải đủ lớn để nguyên liệu ngập trong dung môi, khi đó diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi là lớn nhất giúp tăng hiệu suất trích ly.

Theo đó, nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì hiệu suất trích ly sẽ càng cao. Nhưng việc sử dụng dung môi cần tính toán trong một giới hạn nhất định, sử dụng quá nhiều dung môi sẽ pha loãng dịch trích, gây khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi, đồng thời nó cũng không có lợi về mặt kinh tế.2.2.1.1.3. Nhiệt độ

Như ta đã biết, bản chất của quá trình trích ly là quá khuếch tán, vì vậy khi tăng nhiệt độ, quá trình khuếch tán sẽ được tăng cường do độ nhớt của nguyên liệu giảm, làm tăng vận tốc chuyển động của các cấu tử vào dung môi.

Tuy nhiên, sự tăng nhiệt độ cũng phải có giới hạn nhất định, nhiệt độ quá cao thường làm thất thoát dung môi (do dung môi bay hơi ở nhiệt độ cao), tổn thất các cấu tử hương có trong nguyên liệu, làm giảm chất lượng rượu thành phẩm.

Vì vậy, trong sản xuất rượu mùi, quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ phòng để bảo vệ các cấu tử hương tự nhiên có trong nguyên liệu.2.2.1.1.4.Độ ẩm của bột trích ly

Khi tăng lượng ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và làm tăng sự kết dính nguyên lieu trích ly do ẩm trong nguyên liẹu trích ly sẽ tương tác với protein và các chất ưa nước khác ngăn cản sự thấm sâu của dung môi vào bên trong nguyên liệu trích ly làm chậm quá trình khuếch tán.2.2.1.1.5. Sự khuấy đảo

Vận tốc chuyển động của dung môi trong lớp nguyên liệu trích ly gây ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán. Tăng vận tốc chuyển động của dung môi sẽ rút ngắn được thời gian trích ly, từ đó tăng năng suất thiết bị. Và khuấy đảo làm tăng vận tốc chuyển động của dung môi trong nguyên liệu cần trích ly.

Khuấy đảo sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi, giúp tăng hiệu suất trích ly. Để thực hiện sự khuấy đảo trong quá trình trích ly, các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị trịch ly có cánh khuấy hoặc trích ly hồi lưu. Tuy nhiên, quá trình khuấy đảo cần phải nhẹ nhàng vì cồn và các cấu tử hương rất dễ bay hơi trong quá trình khuấy.

Trong hai lần trích ly, tỷ lệ giữa cồn và nguyên liệu, thời gian trích ly… là khác nhau

2.3.Thiết bị2.3.1. Thiết bị trích ly kiểu thùng quayCấu tạo:

1: Cửa cho nguyên liêu vào2: Ống dẫn dung môi vào3: Hơi nước trực tiếp vào4: Giỏ chứa nguyên liệu5: Cửa tháo bả6: Ống tháo liệu7: Thiết bị truyền nhiệt.Hình 17: thiết bị trích ly kiểu thùng quayNguyên lý hoạt động

Nguyên liệu sau khi nghiền xé sẽ được đưa vào thiết bị trích ly qua cửa nhập liệu (1); dung môi sẽ bơm vào theo một đường khác (2). Tại giỏ chứa nguyên liệu dung môi và nguyên lieu sẽ trộn lẫn vào nhau và quá trình trích ly xãy ra. Dịch quả thu được sau trích ly sẽ qua cửa tháo liệu (6) đến thiết bị ép. Bã qua cửa (5) tháo ra ngoài

- Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Dưới đây là một vài thông số để tham khảo:+ Đối với nguyên liệu trái cây tươi, nồng độ cồn sử dụng trong quá trình trích

ly lần 1 là 45% v/v và trong lần trích lần 2 là 30%.+ Đối với nguyên liệu là trái cây đã được sấy khô, nồng độ cồn sử dụng trong

lần trích ly lần 1 và lần 2 lần lượt là 50% v/v và 45% v/v. Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày.

+ Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong quá trình trích ly lần 1 và lần 2 dao động trong khoảng 50÷70% và 40÷70% v/v tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thể kéo dài đến 5-10 ngày

- Có nhiều dạng thiết bị trích ly. Thông thường, thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy hoặc không, có thể được làm bằng gỗ sồi hoặc thép không rỉ.

Hình 7. Hệ thống thiết bị trích ly chất chiết từ rau quả trong sản xuất rượu mùi

Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) và bồn trung gian (1). Bên trong thiết bị trích ly (7), có tấm lưới (11) đặt gần sát mặt đáy của thiết bị. các nguyên liệu rau quả và thảo mộc sẽ được đặt trên tấm lưới này. Phía trên đỉnh thiết bị trích ly là cửa (6) để nạp nguyên liệu vào. Sau quá trình trích ly, nguyên liệu được tháo ra ngoài cửa (10) được bố trí trên thân thiết bị và gần mặt đáy. Phần dịch trích được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa (8). Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) được sử dụng khi vệ sinh bồn. nước và cồn tinh luyện được bơm vào bồn qua cửa (2) và được tháo ra khỏi bồn qua cửa (4). Bơm ly tâm (13) được dùng để bơm hồi lưu dịch trích trong quá

trình trích ly.- Q uy t r ì nh làm vi ệc c ủ a h ệ t h ống th i ế t b ị :

Đầu tiên, nước và cồn tinh luyện được cho vào bồn trung gian (1) theo tỷ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng cho quá trình trích ly. Cho nguyên liệu rau quả vào thiết bị trích ly (7). Sau đó, cho toàn bộ dung môi từ bồn trung gian (1) qua cửa (4) để đến cửa (8) của thiết bị (7). Yêu cầu chung là lượng dung môi sử dụng phải làm ngập toàn bộ nguyên liệu trong thiết bị trích ly. Sau mỗi giờ, người ta sử dụng bơm (13) để tháo phần dịch trích trong thiết bị (7) theo cửa (12) rồi đưa qua bồn trung gian (1); sau đó bơm hồi lưu phần dịch trích này từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại thiết bị trích ly (7). Quá trình bơm hồi lưu kéo dài 10-15’.- Kết quả thực nghiệm cho thấy: dịch trích từ trái cây tươi thu được có độ cồn 25-

26 %v/v, tổng hàm lượng chất chiết dao động trong khoảng 26-45 g/l. đối với nguyên liệu là trái cây đã qua sấy khô, dịch trích có độ cồn và tổng hàm lượng chất khô lần lượt là 35-47 % v/v và 54-137 g/l.Sau quá trình trích ly, các nhà sản xuất sẽ thu nhận phần lỏng là dịch trích bán

thành phẩm. Trong một số trường hợp, để làm tăng độ trong của dịch trích, người ta thực hiện quá trình lọc để tách bỏ một số cặn mịn bị lẫn vào. Thường được sử dụng nhất là thiết bị lọc khung bản.

Ép- M ụ c đ ích : tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá trình trích ly.- Các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc thiết bị ép trục vít.

Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem đi phối trộn với dịch trích từ hai lần trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở phần trên. Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót lại trong bã.

3. Phương pháp III3.1. Qui trình công nghệ

3.2.Thuyết minh qui trình3.2.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Trong sản xuất rượu hương, ngoài các nguyên liệu trái cây, thảo mộc thường dùng, người ta đặc biệt chú ý đến những nguyên liệu chứa các tạp chất dễ bay hơi và những nguyên liệu có mùi đặc trưng, có thể tận dụng vỏ cam, vỏ chanh… để thu cấu tử hương của chúng.

Nguyên liệu cho sản xuất rượu hương cũng có thể là dịch trích được thu nhận theo phương pháp I, II. Các công đoạn phân loại, rửa, nghiền xé hoàn toàn tương tự các phương pháp khác.3.2.2. Phối trộn

Quá trình phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện làm các cấu tử đích trong dịch quả trích ly một phần, bảo vệ các cấu tử hương trong dịch quả, là bước chuẩn bị cho quá trình chưng cất tiếp theo để thu nhận rượu hương.

Tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, nồng độ cồn mong muốn của sản phẩm… mà nồng độ cồn sử dụng phối trộn là khác nhau. Thông thường, đối với nguyên liệu khô người ta sử dụng cồn 50%v/v, còn nguyên liệu tươi là 60%.

Tỷ lệ phối trộn là một bí quyết công nghệ, nó phụ thuộc vào kinh nghiệm, hay được xác định bằng thực nghiệm.Thiết bị phối trộn: Quá trình phối trộn được thực hiện ngay trong bồn chứa nguyên liệu của hệ thống chưng cất.3.3.Chưng cấtTrong sản xuất rượu hương, quá trình chưng cất được chia làm 3 phân đoạn chính:

Phân đoạn 1:+ Là dịch lỏng, đục+ Chiếm 0,1-2% tổng lượng dịch cất thu được+ Là hỗn hợp gồm ethanol và các terpene+ Nồng độ cồn 80-90%v/v

Phân đoạn giữa: đây là phân đoạn quan trọng nhất, là sản phẩm chính của quá trình chưng cất.

+ Là một chất lỏng, trong suốt – đây chính là sản phẩm rượu hương cần thu nhận+ Chiếm 50-70% tổng lượng dịch cất thu được+ Thành phần: hỗn hợp các dẫn xuất của terpene+ Nồng độ cồn 60-80%.

Phân đoạn cuối:+ Chiếm tỷ lệ 30-50%+ Thành phần: terpence và một số cấu tử dễ bay hơi khác

Quá trình chưng cất được thực hiện cho đến khi hàm lượng cồn trong hỗn hợp nguyên liệu không còn nữa. Việc lựa chọn thời điểm kết thúc chưng cất đóng vai trò rất quan trọng, lựa chọn đúng thời điểm kết thúc chưng cất quyết định hiệu suất thu hồi và chất lượng của rượu hương sản phẩm.Thiết bị chưng cấtCó thể sử dụng các loại tháp chưng cất sau:- Tháp chưng cất dùng mâm xuyên lỗ hoặc mâm đĩa lưới- Tháp chưng cất dùng mâm chóp- Tháp đệm (tháp chưng cất dùng vật chêm )Nhận xét về ưu khuyết điểm của từng loại tháp :Tháp mâm xuyên lỗƯu điểm : chế tạo đơn giản , vệ sinh dễ dàng , trở lực thấp hơn tháp chóp , ít tốn kim loại hơn tháp chóp .Nhược điểm : yêu cầu lắp đặt cao : mâm lắp phải rất phẳng , đối với những tháp có đường kính quá lớn (>2.4m) ít dùng mâm xuyên lỗ vì khi đó chất lỏng phân phối không đều trên mâm.Tháp chóp

- Ưu điểm : hiệu suất truyền khối cao , ổn định , ít tiêu hao năng lượng hơn nên có số mâm ít hơn .

- Nhược điểm : chế tạo phức tạp , trở lực lớn .Tháp đệm

- Ưu điểm: chế tạo đơn giản, trở lực thấp- Nhược điểm: hiệu suất thấp, kém ổn định do sự phân bố các pha theo tiết diện

tháp không đều , sử dụng tháp chêm không cho phép ta kiểm soát quá trình chưng cất theo không gian tháp trong khi đó ở tháp mâm thì quá trình thể hiện qua từng mâm một cách rõ ràng , tháp chêm khó chế tạo được kích thước lớn ở qui mô công nghiệp.

Bảng: So sánh ưu và nhược điểm của các loại tháp

Chuẩn bị syrup:Syrup là 1 dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong

khoảng 63-65% (khối lượng). Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột.5.1. Sản xuất syrup từ saccharose. Từ saccharose có thể sản xuất ra hai dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo.

Hiện nay, các nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose. Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là “nấu syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Khi đó sản phẩm syrup thu được sẽ có độ đồng nhất cao. Ngoài ra nhiệt độ cao còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Các vi sinh vật này có nguồn gốc từ nguyên liệu (đường, nước), thiết bị, công nhân và môi trường không khí trong phân xưởng sản xuất. Do đó, chóng ta có thể xem nấu syrup như là một quá trình thanh trùng, góp phần cải thiện các chỉ tiêu vi sinh của syrup bán thành phẩm và syrup thành phẩm. Tuy nhiên nếu chúng ta sử dụng nhiệt độ quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng, đồng thời đường saccharose có thể bị phân hủy nên sẽ làm tăng độ tổn thất đường trong quá trình nấu syrup.

Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:Trước tiên người ta bơm nước vào trong thiết bị qua cửa và gia nhiệt nước lên đến

55- 600C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào. Khi đường đã hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút. Sau đó người ta sẽ bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc nóng để tách các tạp chất ra khỏi syrup. Quá trình lọc nóng sẽ

hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật vào syrup đồng thời ở nhiệt độ cao, độ nhớt của syrup giảm nên làm tăng tốc độ lọc dịch đường.

Hiện nay các nhà máy thường sử dụng thiết bị lọc khung bản, có thể sử dụng kết hợp với chất trợ lọc để lọc syrup. Cuối sùng syrup sữ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội nhanh về nhiệt độ bảo quản. thường gặp nhất hiện nay là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

Bảng 5: Độ nhớt của syrup đường saccharose

Bảng 6: Độ hòa tan của sacharose trong nước

Syrup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không rỉ.

Các thiết bị này được đặt trong phòng cách ly nhằm hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup. Thực tế cho thấy nếu nồng độ đường trong syrup càng cao thì thời gian bảo quản syrup sẽ càng dài do giá trị áp lực thẩm thấu của dung dịch đường càng lớn nên có thể ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup. Tuy nhiên, nếu giá trị nồng độ đường trong syrup quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tượng tái kết tinh và làm giảm độ đồng nhất của syrup.

Cách tính hàm lượng đường và nước để nấu syrupGiả sử chúng ta cần chuẩn bị 5m3 syrup đường saccharose có nồng độ 65% khối

lượng.Khối lượng riêng của syrup saccharose 65% là 1,3190 kg/l. Suy ra khối lượng của

5m3 syrup sẽ là:5000 x 1,3190 = 6595 kgHàm lượng saccharose cần để nấu syrup là:0,65 x 6595 = 4286,75 kg

Saccharose công nghiệp có chứa một lượng ẩm và các tạp chất như tro, chất màu…giả sử hàm lượng saccharose trong nguyên liệu đường ban đầu là 99,8%.

Như vậy hàm lượng đường cần sử dụng trong quá trình nấu syrup là:

Lượng nước cần để nấu syrup là:

Trong quá trình nấu syrup, ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước. Nếu giá trị tổn thất là 5% thì lượng nước cần sử dụng trong quá trình nấu syrup sẽ là:

5.1.2. Syrup đường nghịch đảoĐường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy

phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn

hợp glucose và fructose. Các nhà rất quan tâm đến đại lượng “hiệu suất thủy phân”. Đây là tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng đường saccharose đã bị thủy phân so với hàm lượng saccharose ban đầu trong dung dịch phản ứng. Giả sử hiệu suất thủy phân là 100%, khi đó ta sẽ thu được sản phẩm là đường nghịch đảo.

Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống

- Tăng độ ngọt cho syrup.- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.- Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường:- Tăng khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.

5.1.2.1. Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acidTrong công nghệ sản xuất thức uống, người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như

acid citric vì nó được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và là chất tạo vị chua quan trọng trong các sản phẩm thức uống. Ngoài các acid hưu cơ, người ta có thể sử dụng acid phosphoris để xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường. Ưu điểm của việc sử dụng acid phosphoris là cường lực xúc tác cao hơn các acid hữu cơ nên hàm lượng sử dụng ít hơn, đồng thời giá thành thấp nên giảm chi phí nguyên liệu. Tuy nhiên syrup đường nghịch đảo được sản xuất bởi acid phosphoris sẽ có vị chua gắt. Để che lấp nhược điểm này, syrup từ acid phosphoris chỉ được sử dụng để pha chế các loại thức uống có gas. Khi đó, vị the và cay của khí CO2 có trong sản phẩm sẽ được thể hiện rõ và người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được vị chua gắt cho acid phosphoris gây ra.Phương pháp thực hiện:

Để chuẩn bị syrup đường nghịch đảo, người ta sử dụng thiết bị nấu syrup. Đầu tiên cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60oC. cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30- 50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Ví dụ như khi dùng acid citric làm chất xúc tác, liều lượng sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg saccharose. Khi đường và acid đã hòa tan trong nước, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80oC để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường. thời gian phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản xuất mong muốn. Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ. Sau cùng người ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc nóng và làm nguội syrup trong điều kiện kín để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.

Trong trường hợp đường saccharose nguyên liệu có độ màu cao, để thu được syrup không màu và trong suốt, người ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu. Các nhà máy sản xuất thức uống tại Việt Nam hiện nay thường sử dụng phương pháp này. Khi đó, người ta bổ sung cả than hoạt tính

và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup. Với diện tích bề mặt lớn và cấu trúc xốp, nhiều lỗ mao quản; than hoạt tính có khả năng hấp phụ các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Quá trình tẩy màu thường được thực hiện ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 20-30 phút. Xử lý syrup bằng than hoạt tính là một phương pháp đơn giản, ít tốn kém và đạt hiệu quả tẩy màu cao. Thông thường, hàm lượng than hoạt tính sử dụng dao động trong khoảng 0,1 0,2%, tối đa là 0,6%.

5.1.2.2. Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertaseSản xuất đường nghịch đảo bằng phương pháp enzyme có một số ưu điểm so với

trường hợp sử dụng xúc tác acid:- Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn: các chế phẩm invertase thương mại hiện nay

thường có nhiệt độ tối thích dao động trong khoảng 50-60oC và PH tối thích trong vùng acid yếu. Điều nay sẽ tiết kiệm chi phí năng lượng (gia nhiệt) cho quá trình sản xuất và ngăn ngừa hiện tượng syrup bị sẫm màu.

- Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn: sản phẩm không có nguy cơ bị nhiễm kim loại nặng như trường hợp sử dụng acid vô cơ làm chất xúc tác cho phản ứng thủy phân.

Invertase hay saccharose có tên khoa học là β-D fructofuranoiside-fructohydrolase với mã số quốc tế EC.3.3.1.26. Enzyme này xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside giữa các gốc trong phân tử đường saccharose. Người ta tìm thấy invertase trong nhiều loại thực vật và vi sinh khác nhau. Tuy nhiên, các chế phẩm enzyme thương mại hiện nay được thu nhận chủ yếu từ nấm men, đặc biệt là giống Saccharosemyces. Cần lưu ý là tùy theo nguồn gốc thu nhận mà bậc cấu trúc và phân tử lượng của enzyme cũng như các tính chất động học của chúng sẽ khác nhau.

Cơ chế xúc tác:- Đầu tiên, enzyme invertase sẽ tạo phức với cơ chất saccharose thông qua trung

tâm hoạt động tại vị trí Glu-204 bằng liên kết hydro.- Tiếp theo, gốc fructose trong phân tử saccharose sẽ liên kết với Asp-23 của phân

tử enzyme bằng liên kết cộng háo trị tại vị trí C2 và làm cho liên kết glycoside giữa glucose và fructose bị cắt đứt. Khi đó, phân tử glucose sẽ nhận proton từ Glu-204 và thoát ra khỏi trung tâm hoạt động của enzyme.

- Cuối cùng là sự cộng nước vào phân tử fructose và cắt đứt liên kết cộng hóa trị giữa fructose và Asp-23. Phân tử fructose sẽ tách khỏi trung tâm hoạt động của enzyme.

Ở quy mô công nghiệp, quá trình nghịch đảo đường bằng invertase được thực hiện bởi hai dạng chế phẩm: enzyme hòa tan và enzyme cố định.

Chế phẩm invertase hòa tanChế phẩm thương mại invertase thường có dạng bột, màu tử trắng đến vàng nhạt và

được thu nhận chủ yếu là tử bã thải nấm men bia. Bã nấm men sau quá trình lên men chính sẽ được đem rửa với nước sạch để loại bỏ các tạp chất và cặn protein bị lẫn với nấm men để trích ly invertase. Dịch tự phân sẽ được đem ly tâm để tách bỏ những phần không tan, phần dịch trong sẽ được tiếp tục đem tinh sạch để thu nhận chế phẩm invertase dạng bột.

Phương pháp thực hiệnBình phản ứng enzyme có cấu tạo tương tự như thiết vị nấu syrup sử dụng xúc tác

acid.Đầu tiên, người ta sẽ cho nước vào thiết bị và gia nhiệt đến 540-55oC. Mở cánh

khuấy với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường vào thiết bị. sau khi đường đã hòa

tan, người ta chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. khi phản ứng kết thúc, người ta sẽ gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản ứng đén sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Cuối cùng lọc nóng syrup để loại bỏ các tạp chất không tan rồi làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản.

Chế phẩm invertase cố địnhPhạm vi ứng dụng của enzyme cố đinh khác hẳn so với enzyme tự do: enzyme cố

định được sử dụng trong thiết bị phản ứng liên tục hoặc được sử dụng nhiều lần trong thiết bị phản ứng gián đoạn. Ngược lại, enzyme thường chỉ được sử dụng một lần trong thiết bị phản ứng gián đoạn mà thôi. Dựa trên đặc điểm này, khái niệm enzyme cố định bao gồm những trường hợp sau đây:

- Enzyme (dạng hòa tan) được gắn với chất mang (dạng không tan) để tạo phức “enzyme-chất mang” trong môi trường phản ứng pha lỏng (cơ chất và sản phẩm ở dạnghòa tan).

- Enzyme (dạng hòa tan) được gắn lên chất mang (dạng hòa tan) để tạo phức “enzyme-chất mang” hào tan trong môi trường phản ứng pha lỏng nhưng sự dịch chuyển của phức “enzyme-chất mang” trong môi trường phản ứng bị hạn chế.

- Enzyme (dạng hòa tan) trong môi trường phản ứng pha lỏng (cơ chất và sản phẩm ở dạng hòa tan) nhưng vị trí enzyme trong bình phản ứng được giới hạn bởi hệ thống mambrane.

Dựa vào vị trí của enzyme trong phức “enzyme-chất mang”, người ta chia phương pháp cố định enzyme thành ba nhóm:

- Enzyme trên chất mang: enzyme dược gắn trên vùng bề mặt của chất mang bằng liên kết cộng hóa trị hoặc các liên kết vật lý như lực Valder Walls, lực mao quản, liên kết ion, tương tác giữa các nhóm kỵ nước…

Enzyme trong chất mang: enzyme được nhốt vào bên trong cấu trúc của chất mang như trong khuôn gel, màng bao…

Enzyme không chất mang: các phân tử enzyme liên kết với nhau bằng những liên kết hóa học hoặc vật lý và tạo thành phức không tan trong môi trường phản ứng.

5.2. Sản xuất syrup từ tinh bộtTrong ngành công nghiệp thức uống, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản

xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hoặc syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay để sản xuất thức uống pha chế và thường được gọi là syrup giàu fructose (High fructose syrup-HFS). Trong quyển sách này, chúng tôi chỉ đề cập đến công nghệ sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột.

5.2.1. Tinh bộtTinh bột là một thành phần carbohydrate có rất nhiều trong ngũ cốc (gạo, bắp, lúa

mạch, đại mạch, lúa mì), củ (khoai tây, khoai mì, khoai lang) và một số loại thực vật khác (đậu xanh…). Trên thế giới, người ta sản xuất tinh bột chủ yếu là từ bắp, khoai tây, khoai mì và lúa mì. Lượng tinh bột được sản xuất từ 4 nguyên liệu nói trên chiếm đến 99% tổng sản lượng tinh bột toàn cầu.

Tinh bột gồm có hai thành phần hóa học chính là amylose và amylopectin. Thông thường hàm lượng amylose chiếm khoảng 20-30% khối lượng tinh bột, hàm lượng amylopectin là 70-80%. Tuy nhiên, một số giống bắp mới có hàm lượng amylose lên

đến 50-80%. Ngược lại, tinh bột của giống sáp gần như chứa đến 100% là amylopectin.

5.2.2. Chế phẩm enzymeĐể sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột, người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm

enzyme: amylase và glucoisomerase.-Amylase: xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột tạo sản phâm là đường glucose.Trong thực tế người ta thương sử dụng Glucoisomerase: xúc tác phản ứng chuyển

hóa đường glucose thành đườngfructose (phản ứng chuyển hóa đồng phân).

5.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột

Hình 2: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bộ5.2.3.1. Thủy phân tinh bột

Mục đích: chuyển hóa toàn bộ lượng tinh bột trong nguyên liệu thành đường glucose.

Hiệu suất của phản ứng thủy phân tinh bột càng lớn thì hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ càng cao. Do đó thủy phân tinh bột thành đường glucose là một trong những quá trình quan trọng ảnh hưởng quyết định đến hiệu quả kinh tế của quy trình sản xuất.

Các biến đổi diễn ra trong quá trình thủy phân tinh bột: gồm ba giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa và đường hóa.

Hồ hóa: để thực hiện quá trình thủy phân, đầu tiên người ta trộn tinh bột với nước theo một tỉ lệ thích hợp. Ở nhiệt độ phòng, các hạt tinh bột không hòa tan được trong nước nên chúng ta gọi hỗn hợp thu được là huyền phù tinh bột. Thật ra ở nhiệt độ này, một số phân tử nước dã chui được vào bên trong cấu trúc của hạt tinh bột nhưng với số lượng không nhiều.

Nếu chúng ta gia nhiệt huyền phù tinh bột, các phân tử nước chuyển dộng nhanh hơn và có nhiều phân tử nước khuếch tán vào bên trong cấu trúc của các hạt tinh bột. Khi đó hạt tinh bột sẽ trương nở đáng kể, tăng kích thước và thể tích. Dưới tác dụng của nhiệt, một số phân tử amylose tại vùng bề mặt của hạt tinh bột có thể khuếch tán ra ngoài dung dịch. Hiện tượng hạt tinh bột hấp thu một lượng nước cực đại và trương nở được gọi là hồ hóa tinh bột. Còn khoảng nhiệt độ làm xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột được gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Dịch hóa: sau giai đoạn hồ hóa tinh bột, nếu chúng ta tiếp tục gia nhiệt hỗn hợp lên đến 100oC hoặc cao hơn thì số phân tử amylose và amylopectin từ hạt tinh bột bị khuếch tán ra ngoài dung dịch sẽ càng tăng. Sự chuyển động hỗn loạn của các phân tử tinh bột trong hỗn hợp dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau, giữa tinh bột và một số tạp chất có trong hạt tinh bột như protein, lipid…trở nên lỏng lẻo. Khi đó cấu trúc của hạt tinh bột bị phá vỡ. Kết quả là các sợi amylose và amylopectin được giải phóng chuyển từ dạng “liên kết” trong cấu trúc hạt tinh bột sang dạng “tự do”. Tinh bột trở nên hòa tan trong nước, độ nhớt của hỗn hợp trong thiết bị thủy phân giảm đi đáng kể. Hiện tượng này được gọi là dịch hóa tinh bột. giá trị nhiệt độ tối thiểu để xảy ra hiện tượng dịch hóa đối với tất cả các dạng tinh bột không thấp hơn 100oC.

Đường hóaKhi các sợi amylose và amylopectin được giải phóng dưới dạng tự do, nếu có chất

xúc tác trong môi trường phản ứng, quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường sẽ xảy ra nhanh chóng. Trong trường hợp sử dụng xúc tác là acid HCl, quá trình đường hóa sẽ xảy ra ở nhiệt độ cao. Còn khi sử dụng xúc tác là chế phẩm enzyme glucoamylase, trước tiên ta cần làm nguội hỗn hợp sau giai đọan dịch hóa về giá trị nhiệt độ thích hợp để enzyme xúc tác, sau đó mới bổ sung enzyme vào. Quá trình thủy phân tinh bột thành đường bởi xúc tác acid sẽ diễn ra nhanh hơn so với xúc tác enzyme. Tuy nhiên hiệu suất thu hồi glucose trong dịch thủy phân bằng acid sẽ thấp hơn.

Phương pháp thực hiện: để hỗ trợ cho giai đoạn hồ hóa và dịch hóa tinh bột, chúng ta có thể sử dụng acid HCl. Còn để chuyển hóa tinh bột thành glucose, có thể dùng xúc tác là HCl hoặc chế phẩm glucoamylase.

Hồ hóa và dịch hóa:

Tùy thuộc vào dạng chế phẩm sử dụng và nhiệt độ dịch hóa nên hiện nay có rất nhiều quy trình thực hiện giai đoạn dịch hóa và hồ hóa tinh bột theo phương pháp gián đoạn, liên tục hoặc kết hợp. Theo Reeve và cộng sự có năm quy trình phổ biến:

+ Quy trình sử dụng nhiệt độ thấp.+ Quy trình xử lý enzyme-nhiệt-enzyme.+ Quy trình xử lý hai lần với enzyme và nhiệt.+ Quy trình xử lý hai lần enzyme và một lần nhiệt.+ Quy trình dịch hóa bằng nhiệt độ cao.

Đường hóa: được thực hiện nhờ xúc tác của các chế phẩm glucoamylase từ vi sinh vật. nhiệt độ hoạt động của enzyme dao động trong khoảng 55-65oC. Giai đoạn đường hóa có thể được thực hiện bằng phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.

5.2.3.2. Tinh sạch syrup glucoseMục đích: loại bỏ tất cả các tạp chất, đặc biệt là các tạp chất protein, lipid, chất

màu….Tùy thuộc vào thành phần định tính và định lượng của tạp chất mà quy trình tinh

sạch có thể thay đổi. Thông thường người ta sử dụng những quy trình xử lý như sau:+ Tách protein, lipid và các tạp chất cơ học thô trong syrup bằng phương pháp

ly tâm và phương pháp lọc, có sử dụng bột trợ lọc để hỗ trợ quá trình phân riêng.

+ Tách các hợp chất màu và một số tạp chất khác bằng phương pháp xử lý syrup với than hoạt tính.

+ Tách các cation và anion trong syrup bằng phương pháp trao đổi ion.5.2.3.3. Cô đặc chân khôngMục đích: làm tăng nồng độ chất khô cho syrup và bài khí. Theo Sapronov thì oxy

hòa tan trong syrup có thể làm giảm khả năng xúc tác của glucoisomerase trong quá trình chuyển hóa glucose thành fructose.

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không. Trong suốt quá trình cô đặc, nhiệt độ syrup không được vượt quá 60oC. Nếu sử dụng nhiệt độ cao hơn, syrup dễ bị sẫm màu. Để khống chế nhiệt độ theo yêu cầu, người ta sử dụng áp lực chân không không vượt quá 0,021Mpa, hơi gia nhiệt có áp lực dư là 0,07-0,08Mpa. Nồng độ syrup sau quá trình cô đặc là 45-50%. Các nhà sản xuất có thể sử dungjheej thống cô đặc chân không nhiều cấp dể tiết kiệm năng lượng.

5.2.3.4. Chuẩn bị syrup glucose cho quá trình đồng phânĐể phản ứng chuyển hóa glucose thành frutose xảy ra nhanh và đạt hiệu suất cao,

chúng ta cần chuẩn bị dịch syrup glucose trước khi đưa qua thiết bị thực hiện phản ứng đồng phân:

- Chỉnh pH surup về giá trị hoạt động tối ưu của glucoisomerase.- Bổ sung muối có chứa magnesium (MgSO4.7H2O) hoặc Cobalt (CoCl2) vào

syrup để tăng cường và ổn định hoạt tính của glucoisomerase- Bổ sung NaHSO3 vào syrup: muối này sẽ bị phân giải và tạo ra SO2 có tác dụng

ức chế hệ vi sinh vật trong syrup.- Hiệu chỉnh syrup về giá trị nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của glucoisomerase.

Giá trị Topt thường dao dộng từ 60-80oC. Nhiệt độ cao sẽ ức chế hiệu quả nhóm vi sinh vật ưa ấm bị nhiễm vào dung dịch cơ chất.

5.2.3.5. Chuyển hóa glucose thành fructoseTheo lý thuyết, phản ứng chuyển hóa glucose thành fructose là một phản ứng thuận

nghịch. Hiện nay các nhà máy sử dụng thiết bị phản ứng liên tục dạng cột, bên trong

có chứa chế phẩm glucoisomerase cố định hoặc tế bào vi sinh vật cố định có hoạt tính glucoisomerase. Tùy theo năng suất thiết kế của nhà máy mà kích thước cột phản ứng và số lượng cột sẽ thay đổi. Syrup thường được được bơm vào cột từ phía đáy và sản phẩm được tháo ra từ phía đỉnh. Tuy nhiên một số nhà máy lại đưa syrup vào cột phản ứng từ phía đỉnh và tháo sản phẩm từ phía đáy. Lưu lượng nạp cơ chất vào cột phản ứng sẽ được hiệu chỉnh sao cho hàm lượng fructose trong sản phẩm dòng ra đạt giá tri yêu cầu.

5.2.3.6. Tinh sạch syrup giàu fructoseGồm hai giai đoạn chủ yếu là xử lý syrup với than hoạt tính và trao đổi ion. Quá

trình xử lý syrup với than hoạt tính nhằm mục đích tách đi các chất màu và mùi. Còn quá trình trao đổi cation và anion được dùng để tách các tạp chất màu còn sót lại và những ion có lẫn trong syrup. Thông thường người ta sử dụng nhựa cation acid mạnh dưới dạng H+ và nhựa anion kiềm yếu.

5.2.3.7. Cô đặc syrup giàu fructoseQuá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không để hạn chế sự gia tăng

nhiệt độ làm chuyển hóa đường và sản phẩm bị sẫm màu. Tùy theo tỷ lệ fructose trong syrup mà các nhà sản xuất sẽ cô đặc sản phẩm đến những giá trị nồng độ chất khô khác nhau:

- Đối với syrup 42% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô 71%.- Đối với syrup 55% và 90% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô

tương ứng là 77% và 80%.5.2.3.8. Làm nguội và rót sản phẩmKhi quá trình cô đặc kết thúc, chúng ta cần đưa syrup vào thiết bị làm nguội trước khi rót sản phẩm vào bao bì.Sản phẩm sẽ được rót vào trong các thùng chứa bằng nhựa hoặc các citerne để vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Nếu nhà sản xuất syrup sẽ sử dụng nó để pha chế tạo sản phẩm nước giải khát có gas hoặc rượu mùi…thì sau quá trình làm nguội, người ta bơm syrup vào các bồn inox trong phòng cách ly để bảo quản. Các syrup được bảo quản ở nhiệt độ phòng.Chất lượng syrup giàu fructose được đánh giá thông qua ba nhóm chỉ tiêu dưới đây:

+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi vị+ Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng fructose, chỉ số DE, tổng hàm lượng chất khô, độ

chua, độ nhớt+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc.

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU HƯƠNG ( TINH DẦU ) [1]Phương pháp này được dùng để thu nhận rượu hương (flavor alcohol) từ nguyên

liệu rau quả và thảo mộc. Rượu hương là một chất lỏng không màu,có mùi đặc trưng, với nồng độ cồn là 75-80%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 1.3-7.0mg/l. Để thu nhận rượu hượng người ta sẽ tiến hành chưng cất hỗn hợp cồn nguyên liệu và nguyên liệu, sau đó chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm.IV.1. Quy trình công nghệ

Hình 8. Sơ đồ khối quy trình thu nhận hươngIV.2. Thuyết minh

Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé)Nguyên liệu sử dụng để thu nhận hương rất đa dạng, trong số các loại rau quả, thảo

mộc, các nhà sản xuất thường quan tâm đến những nguyên liệu có chứa các hợp chất dễ bay hơi và có mùi đặc trưng (vỏ chanh, cam, quýt, …). Các quá trình phân loại nguyên liệu, rửa, nghiền, xé trong phương pháp này cũng hoàn tòan tương tự như ở phương pháp 1 và 2.

Phối trộn nguyên liệu với cồn tinh luyệnMục đ í c h : chuẩn bị cho quá trình chưng cất để thu nhận rượu hương.

+ Đối với nguyên liệu tươi người ta sử dụng cồn 60%v/v để phối trộn.+ Đối với nguyên liệu khô thì dùng cồn 50%v/v.

Quá trình phối trộn được thực hiện ngay trong bồn chứa nguyên liệu của hệ thống chưng cất. Trước tiên, cho nguyên liệu rau quả đã được nghiền xé vào bồn trước; sau đó bổ sung cồn tinh luyện vào. Tỷ lệ giữa hàm lượng nguyên liệu và cồn được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Để thực hiện quá trình chưng cất thu nhận rượu hương các nhà sản xuất cũng có thể sử dụng nguyên liệu là những dịch trích được thu nhận theo phương pháp 1 và 2.

Chưng cấtĐây là quá trình tách các cấu tử có nhiệt độ bay hơi khác nhau ra khỏi một hỗn hợp

ban đầu.

Để thu nhận rượu hương, hiện nay có nhiều hệ thống chưng cất khác nhau.

A-bồn chứa hỗn hợp nguyên liệu để chưng cấtB-tháp cấtC-bộ phận ngưng tụ hồi lưu;D-bộ phận ngưng tụ sản phẩmG-bộ phận kiểm traE-bộ phận chứa sản phẩm

1-ống dẫn hơi từ bồn chứa nguyên liệu vào tháp cất; 2-ống dẫn phần ngưng tụ từ tháp cất về lại bồn chứa nguyên liệu; 3-ống dẫn phần ngưng tụ hồi lưu về tháp cất; 4-ống dẫn hơi từ tháp cất vào bộ phận ngưng tụ hồi lưu; 5-ống dẫn hơi từ bộ phận ngưng tụ hồi lưu vào bộ phận ngưng tụ sản phẩm; 6-ống dẫn dịch cất vào bộ phận kiểm tra; 7-cửa thoát dành cho không khí và các khí không ngưng tụ.

Hình 9. Sơ đồ hệ thống chưng cất để thu nhận rượu hương

Hệ thống làm việc theo phương pháp gián đoạn. Bồn chứa nguyên liệu A có dạng hình trụ đứng được đặt trên một giá đỡ. Phía trên đỉnh bồn là nắp đậy. Người ta thường sử dụng hệ thống ròng rọc treo phía trên đỉnh bồn để mở nắp và nạp nguyên liệu vào bồn. Ngoài ra, nhờ trục quay và tay quay người ta có thể xoay bồn theo

phương thẳng đứng một góc 1800 để tháo bã ra khỏi bồn và làm vệ sinh khi quá trình chưng cất kết thúc. Bồn A có một lớp vỏ ở phía đáy để gia

nhiệt. Hơi được đưa vào lớp vỏ này theo một hệ thống ống dẫn hơi. Phần nước ngưng sẽ được thóat ra ngoài theo một hệ thống riêng.

Trong qúa trình chưng cất, hỗn hợp hơi cồn, tinh dầu và nước sẽ theo ống (1) đi vào tháp cất B. Tiếp theo hơi từ tháp cất B theo ống dẫn (4) đi vào bộ phận ngưng tụ hồi lưu C. Nhờ dòng hồi lưu (3) từ bộ phận C mà lượng cấu tử cần thu nhận trong pha hơi sẽ được gia tăng. Một phần hơi từ bộ phận C sẽ được dẫn vào bộ phận ngưng tụ sản phẩm D theo ống dẫn (5). Dịch cất từ bộ phận ngưng tụ D sẽ đi qua bộ phận kiểm

tra G rồi vào bồn chứa E.- Quá trình chưng cất sẽ được thực hiện cho đến khi hàm lượng cồn trong hỗn hợp

nguyên liệutrong bồn chứa A không còn nữa. Khi đó, nồng độ cồn trong dịch cất thu được tại bộ phận kiểm tra G sẽ bằng 0. Dựa vào giá trị này các nhà sản xuất sẽ xác định thời điểm kết thúc của quá trình chưng cất.

- Các nhà sản xuất phân biệt sản phẩm của quá trình chưng cất với ba phân đoạn chính.Chúng gồm phân đoạn đầu, giữa và cuối với tỷ lệ so với tổng lượng dịch cất thu được lần lượt là 0.1-2.0%, 50-70% và 30-50%.

+ Phân đoạn đầu là một hỗn hợp gồm ethanol và các terpene với nồng độ cồn 80-90%v/v. Đây là một dung dịch lỏng đục.

+ Phân đoạn giữa chính là sản phẩm rượu hương cần thu nhận, nó là một chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợp các dẫn xuất của terpene. Nồng độ cồn của phân đoạn này là 60-80%v/v.

+ Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễ bay hơi khác.- Các nhà sản xuất sẽ xác định thời điểm bắt đầu và kết thúc để thu nhận một phân

đoạn bằng cách lấy mẫu tại bộ phận kiểm tra G đem đi đánh giá cảm quan. Việc xác định này có vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của rượu hương cần thu nhận (phân đoạn giữa).

- Rượu hương thu được từ quá trình chưng cất sẽ đem bảo quản trong bồn chứa được làm bằng thép không rỉ. Dụng cụ hoặc thiết bị chứa phải được đậy kín và để ở nơi

nhiệt độ thấp (8-10oC) nhằm hạn chế tổn thất các cấu tử hương trong quá trình bảo quản.

V. CÁC SẢN PHẨM RƯỢU MÙI

Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới.BAILEY'S IRISH CREAM

Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee,… lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.MIDORI

Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũSAMBUCA

Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không màu và thơm.STRAWBERRY LIQUOR

Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơmADVOCAAT

Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball.CURACAORượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).MARASCHINO

Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia MANGO LIQUOR

Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt.COFFEE LIQUOR

Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica).

APRICOT BRANDY

Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn.MALIBU

Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng, xuất xứ từ Nam Mỹ.CREME DE CACAO

Rượu mùi chocolate đặc sắc kết hợp vanilla, rất nổi tiếng với cocktail mang tên

Grasshoper và Brandy Alexandre.BENEDICTINE

Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây, độc quyền của Pháp. Cho đến hôm nay, công thức chính xác sản xuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật. Tương truyền, khi xuất hiện, Benedictine là loại rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai Benedictine luôn có từ "D.O.M" (Deo Optimo Maximo - dành cho Chúa điều tốt đẹp nhất vĩ đại nhất).CREME DE CASSIS

Rượu mùi quả dâu rừng đen (black currant).DRAMBUIE

Rượu mùi rất thơm kết hợp giữa whisky của Scotland, mật cây và vài loại thảo mộc.GRAND MARNIER

Rượu mùi độc quyền của Pháp do kết hợp giữa Cognac và vỏ cam. Điểm đặc biệt của Brand Marnier là chai hình hồ lô CHERRY BRANDY

VI. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU MÙI [8]VI.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu mùi pha chế từ cồn thực phẩm.VI.2. Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".

TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật. TCVN 1273 : 1986 Rượu mùi. Phương pháp thử. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.

TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.

TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp

TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc.

TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuậtTCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân

tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím.

TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.

TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng. E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.VI.3. Yêu cầu kỹ thuậtVI.3.1. Nguyên liệu

* Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 1971.* Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991.

VI.3.2. Yêu cầu cảm quanCác chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 1.Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

Tên chỉ Yêu cầu1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ3. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

VI.3.3. Chỉ tiêu hóa học* Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùiTên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng Ethanol (cồn) ở 20oC, % (v/v) Theo tiêu chuẩn đã được

2. Hàm lượng acetaldehyde trong 1l Ethanol 100o, mg, không lớn hơn

20

3. Hàm lượng etylacetat trong 1l Ethanol 100o, mg, không lớn hơn

Theo tiêu chuẩn đã được

4. Hàm lượng metanol trong 1l Ethanol 100o, tính bằng % (V/V), 0,15. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1l Ethanol 100o, 606. Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1l Ethanol

100o, 187. Hàm lượng đường Theo tiêu chuẩn đã

được8. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

VI.3.4. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặngGiới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùiTên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

1. Asen (As) 0,22. Chì (Pb) 0,23. Thuỷ ngân (Hg) 0,054. Cadimi (Cd) 1,05. Đồng (Cu) 5,06. Kẽm (Zn) 2,0

VI.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật*Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng cho

rượu mùi có hàm lượng etanol dưới 25o ).Bảng 4 – Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10 2

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 03. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 104. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 05. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 06. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10

VI.3.6. Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử

dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.VI.4. Phương pháp thử

VI.4.1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979. VI.4.2. Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 1273 : 1986.VI.4.3. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 :1986. VI.4.4. Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986. VI.4.5. Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 :1986.VI.4.6. Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986.VI.4.7. Xác định độ axit, theo TCVN 1273 : 1986.VI.4.8. Xác định hàm lượng đường, theo TCVN 1273 : 1986.VI.4.9. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). VI.4.10. Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). VI.4.11. Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). VI.4.12. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990.VI.4.13. Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993). VI.4.14. Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).VI.4.15. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). VI.4.16. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985). VI.4.17. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990.VI.5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyểnVI.5.1. Bao góiRượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.VI.5.2. Ghi nhãnTheo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg

VI.5.3. Bảo quảnCác thùng đựng rượu mùi phải để ở nơi bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp. VI.5.4. Vận chuyểnPhương tiện vận chuyển rượu mùi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.VII. ỨNG DỤNG SẢN XUẤT RƯỢU MÙI [5]

VII.1. Rượu trái cây ( chuối – chanh – cam ) Nguyên liệu:

+ Chuối sứ chín mùi : 1 kg+ Chanh : 0,5kg+ Đường trắng : 1kg+ Cam : 0,5kg

Phương pháp:- Chuối: lột vỏ, ép mỏng.- Chanh: rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột.- Cam: rửa sạch, xắt lát mỏng, cạy bỏ hột.- S ắ p t h ứ t ự : một lớp đường, một lớp chuối một lớp đường, một lớp chanh một lớp đường, một lớp cam một lớp đường, một lớp chuối một lớp đường, một lớp chanh

tiếp tục cho đến hết và phía trên rải thêm một lớp đường dày 2 cm.- Đậy thật kín, để nơi mát, rượu sẽ ra nước lần lần cho đến khi ngập đầy mặt chuối chanh

(khoảng 20 ngày).- Đem chắt nước trong ra, đây là rượu nguyên chất rất thơm ngon nồng.- Nếu muốn lấy rượu đợt hai, thì nấu thêm nước đường (1/2 kg đường + 1,5 lít nước), để

nguội cho vào, đậy kín lại.- Khoảng 10 ngày sau, chắt ra, có thể thêm một ít rượu đế cho được nồng thêm.VII.2. Rượu mít

Nguyên liệu:+ Mít chín cây : 1 kg+ Chanh : 5 trái+ Đường cát : 1 kg+ Màu vàng: 1 ít

Phương pháp:- Mít: lựa loại chín cây vàng tốt, đem về bóc từng múi, bỏ hột và sơ ra, rồi đem

cân cho đúng trọng lượng.- Chanh: lựa trái mỏng vỏ, đem lột vỏ, lấy hột ra cho vào thau, nhồi chung với mít cho nhừ.- Sau đó ta đem trút vào keo, đậy nắp cho thật kín, ủ trong khoảng thời gian từ 10-12 ngày.- Sau thời gian ủ, ta nghe chanh mít có mùi thơm nồng nhiều.- Sử dụng đường cát trắng, hay đường cát ngà: 1kg với 4 lít nước hoặc 5 lít, thắng

trên lửa cho nóng tan đều, nhắc xuống để cho nguội, rồi đổ vào khạp mít chanh, trộn thật đều, tiếp tục ủ thêm từ 10-12 ngày nữa.

- Sau đó đem rượu ra, dùng vải lược lại cho thật kỹ nhiều lần, rồi pha chút màu vàng lợt cho

đẹp rượu, rồi rót vô chai.- Nếu ta muốn cho rượu mít càng thơm ngon,lại có nồng cay một chút, ta pha thêm 1 ít rượu

đế ngon, trung bình cứ 1 lít rượu, ta pha vào 20cc rượu đế.- Nếu muốn cho rượu không trở nên chua, thì phải dùng bột an toàn chống biến chua Sulfureuse Derlis. Trung bình cứ 5 lít rượu, ta chỉ pha vào khoảng 5g bột.

VII.3. Rượu dâu Nguyên liệu:

+ Dâu Đà Lạt : 1 kg+ Nước trong sạch : 1/2 lít+ Đường trắng : 300 g

+ Rượu đế : 1/5 lít Phương pháp:

- Dâu: rửa sạch, lặt vỏ, xắt nhỏ ra, bỏ chỗ ung thối.- Sắp vào keo: cứ 1 lớp đường 1 lớp dâu, cho đến hết 150g đường.- Đậy nắp kín lại, ủ khoảng 7 ngày, thì dâu bắt đầu biến thành rượu.- Nấu nước đường 150g với ½ lít nước cho tan đều, để nguội rồi đổ vào keo

dâu, ủ tiếp trong chỗ mát.

- Sau 7 ngày, ta cho thêm 1/5 lít rượu đế vào, đoạn ủ tiếp cho đến khi dâu nổi lên mặt, rượu

mất màu đỏ và có mùi thơm nồng.- Chắt nước rượu ra, đậy kín và tiếp tục lắng trong, 7 ngày sau đó có thể sử dụng được.

VII.4. Rượu Sơri Nguyên liệu:

+ Sơri chín : 1 kg+ Đường trắng : 1 kg+ Rượu trắng : 1 lít

Phương pháp:- Nghiền nát trái sơri tươi.- Nấu sôi nước xirô đường (1 kg đường + 400 ml nước), hớt bọt để nguội,

đổ vào sơri nghiền, quậy đều, lượt qua vải thưa để bỏ hột.- Thêm vào 1 lít rượu trắng, vô đầy chai, nút kín.- Đậy nắp kín lại, ủ khoảng 7 ngày là có thể dùng được.

Loại quả Nước Chất khô

Đường tổng

Sucrose

Đường khử

Hợp chất nitơ

Axit malic

Pectin Tanin Tro

Đào 84.5 15.5 7.8 4.3 3.3 0.7 0.8 0.7 0.1 0.6Mơ 86 14 6.7 3.6 2.9 0.8 1.3 0.9 0.07 0.7Quất 86.5 13.5 6.6 0.2 6.4 0.8 0.8 0.6 0.22 0.3Mâm xôi 85 15 5.5 0.5 4.9 1.3 0.9 0.7 0.24 0.6Anh đào 83.5 16.9 9.7 0.5 9.2 1.0 1.3 0.25 0.14 0.5Dâu tây 88.5 11.5 6.5 0.6 5.9 0.7 1.0 0.55 0.2 0.7

Bảng. Thành phần hoá học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi (%)

1.Quy trình công nghệ chế biến rượu chanh dây

Syrup

Nướ

c

Ethanol

Phụ gia

Dịch

chiết Phối

trộn

Tàng trữ I

Rót bao bì

Đồng hóa

Tách cặn mịn

Tàng trư II

Lọc

Sản phẩm

Cặn

Cặn

3.Thuyết minh quy trìnhrượu mùi chanh dây:a. Chuẩn bị dịch chiết:

Mục đích:Thu nhận các chất, đặc biệt là các chất tạo hương từ các nguồn nguyên liệu.

Dung môi phổ biến: ethanol cho sản phẩm nước giải khát có cồn và dùng nước để chiết cho các sản phẩm nước giải khát không cồn.b. Phối trộn:

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo tỉ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu hoá lí và cảm quan theo yêu cầu.

Cần lưu ý là trước khi phối trộn , tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể là:

Các nguyên liệu hoà tan trong nước như chất tạo vị chua( acid citric), một số chất màu, ..sẽ được đem hoà tan trong nước.

Các nguyên liệu hoà tan trong cồn như tinh dầu, vanilin…. Sẽ được đem hoà tan trong cồn tinh luyện.

Để tránh tổn thất các cấu tử hương , nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không vượt quá 300C.

Syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20 0C trước khi đem phối trộn.c. Tàng trữ 1:

Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định , các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất . Có hai biến đổi xảy ra:

Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hoá học, đặc biệt là mùi và vị.Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ từ từ lắng xuống phần đáy của

thiết bị tàng trữ.Tuỳ thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ.

Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp ( 8 – 100C ).d. Lọc:

Hỗn hợp được đem lọc để tách các cặn kết tủa đã xuất hiện.e. Tàng trữ 2:

Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan : mùi và vị.

Thiết bị: thùng gỗ sồi hoặc thùng bằng thiết không gỉ.Các biến đổi:

Làm cho các thành phần trong hỗn hợp hoà quỵên vào nhau , tương tác với nhau tạo nên hương vị đặc trưng . Và làm cho chất nào không tan sẽ lắng xuống.

Phản ứng oxy hoá khử ( aldehyde, polyphenol, terpen…), xúc tác kim loại. Phản ứng ester hoá Cải thiện độ trong sản phẩm. Các biến đổi khác….

Các yếu tố ảnh hưởng : Nhiệt độ: 8 – 200C Độ ẩm không khí : 50 – 70% Thời gian : 1 – 6 tháng

f. Đồng hoá:Tuỳ thuộc vào từng sản phẩm có thể dùng cánh khuấy hoặc dùng máy có áp lực cao

để làm dung dịch đồng nhất.g. Sản phẩm:

Bao bì: sử dụng bao bì thuỷ tinh.Chi tiêu cảm quan : màu sắc, độ trong, mùi vị.Chỉ tiêu hoá lí: Hàm lượng cồn , độ chua, hàm lượng các cấu tử khác

2. Quy trình rượu trái cây dâu:

4.Thuyết minh quy trình rượu dâu:a.Xếp keo: các mẫu dâu sau khi đã làm sạch và cắt thành các mẫu nhỏ theo dọc trái dâu, tiến hành xếp đường phía dưới cùng và phủ lên đó là dâu, tiếp theo là đường, và phần trên cùng là đường. Lưu ý, có bổ sung nấm men vào trong quá trình xếp keo này.b.Ủ: Tiến hành để trong môi trường tự nhiên, đậy kín để quá trình lên men xảy ra hoàn toàn khoảng từ 3-4 tuần.

Dâu

Rữa

Xử lý

Xếp keo

ủ

Lọc

Bảo quản

Rượu dâu

Men rượu Đường

c.Lọc: tiến hành lọc qua vải lọc để loại bỏ các phần cặn bã của dâu sau khi đã lên men hoàn toàn.3. chanh 2.2. Nguyên liệu chanh :

Chanh là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất rượu chanh,.tạo mùi vị hương thơm đặc trưng cho rượu. Chanh là một loại cây ăn trái nhiệt đới trồng rất phổ biến ở nước ta. Những vùng trồng chanh tương đối tập trung và có nhiều kinh nghiệm nhất là vùng Thanh Hà Đông (Hải Dương),vùng Nghi Lộc, Nam Đàn (Nghệ An) , vùng Thọ Xuân ( Thanh Hoá) , Hà Đông ,Thái Bình, Hà Tĩnh…

Chanh có nhiều công dụng vì quả chanh chứa nhiều chất bổ. Chanh ở nước ta chủ yếu là để ăn tươi, ngành công nghiệp nước ta đã dùng chanh để chế nước si-rô, chế nước chanh chai, làm bánh kẹo, chế nước tinh dầu. Lá chanh non cũng là một món gia vị. Gỗ chanh mịn chắc làm vật dụng trong gia đình hoặc làm đồ mỹ nghệ rất tốt. Chanh có sản lượng cao, thu nhập lớn, cung cấp quả quanh năm. Một cây chanh một vụ bình quân cho khoảng 600-800 quả, chăm sóc tốt có thể đạt 1000-1200 quả.Bảng thành phần dinh dưỡng của chanhThành phần múi vỏ

Nước 88.303(%) Fructoza 0.623(%) Saccaroza 0.83(%) Acid 5.62(%) Tinh dầu 0.03 (%) vếtCarotin 140 (mg) vếtVitamin C 550.05(mg)Vitamin B1 0.07 (mg)Vitamin B2 0.051(mg)Vitamin PP 0.347(mg)Pectin 1.124 (%)Xenluloza 0.2 (%)Chất khoáng 0.46(%)

Các giống chanh hiện có ở Việt Nam:.Chanh núm (Citrus limon Burm): lá cũng tương tự như chanh giấy. Trong các loại chanh núm có giống chanh O-rơ-ca là quí nhất, rất có giá trị xuất khẩu. Quả chanh núm khác với chanh talà có hình ống dài, đầu có núm nhô ra, vỏ dày,để được rất lâu. Đăc điểm của nó là thân thấp, ít gai, sai quả, quả tròn dài,đầu nhô ra, vỏ nhẳn, túi tinh dầu to. Mỗi quả có 10 múi, thịt quả màu hơi vàng, chứa nhiều nước mọng, ăn rất chua và thơm, hạt bé, quả để được lâu.Chanh liên phòng hay chanh hồng: niên ra quả quanh năm ở vùng Nghi Lộc( Nghệ An) và Thanh Hà (Hải Dương). Nó thường ra hoa tháng 8-9, thu hoạch quả vào tháng 3 đến tháng 4 năm sau, mỗi cây có thể cho từ 20 đến 100 quả trở lên.Chanh ta(Citrus limonia Osbeck): tất cả các giống chanh ta đều là các giống lai có thể hình

thành do lai cam với chanh (Citrus sinensis x C.limon Burm). Có thể chia thành 5 giống sau: Chanh đào vỏ đỏ, ruột đỏ. Chanh đào vỏ đỏ, ruột màu vàng nghệ. Chanh ruột trắng gọi là chanh giấy: cây cao trung bình 2.5-3.0 mét ,tán cây rộng 2-3 mét,có nhiều cành. Lá dài 3.5-4.0 cm, rộng 2-3 cm,lá mọc thẳng màu xanh tươi, quả tròn cao 4.0-4.5 cm,mỗi quả có khoãng 8-9 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ. Mỗi quả có từ 18-20 hạt, vỏ quả nhẵn mỏng khoãng 1.0-1.5 mm . Chanh ruột trắng tứ thời: cây cao và tán rộng khoãng 4 m, phân cành thấp, cành lá nhiều che kín gốc. Cây chanh tứ thời có thể ra hoa quanh năm. Trên cùng một cành vừa có nụ,vừa có hoa nở, quảcon quả lớn. Lứa quả nhiều nhất là tháng 6-7 gọi là chanh mùa. Chanh DH1_85: không gai; lá to, dầy; quả tròn to, ra thành từng chùm.Chanh yên, phật thủ (Citrus medica l.): được trồng và mọc hoang dại nhiều ở các tỉnh miền núi phía bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Bắc Thái, Lạng Sơn…Thường ở dạng cây bụi, phân cành thấp, bò lan rộng, có nhiều gai, lá hình ô van, thuôn dài, dầy, thô, có nhiều túi tinh dầu trên mặn lá và trên mặt vỏ quả. Chanh này rất chua, hình dáng rất giống chanh núm. Quả khi chín có màu vàng, vỏ rất thô do túi dầu tinh to. Đỉnh quả hình các ngón tay do các múi phát triễn thành. Ruột quả không có “ con tép” và nước quả, chì chứa toàn chất trắng Albedor, đường bột và pectin, không có hạt. Tỷ lệ đậu quả của chanh rất thấp, thường làm cây cảnh.3. Đường : Đường pha rượu là loại đường kính có tên khoa học làsaccaroza được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm, không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt. Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính trắngpha rượu la ø99.5%, hàm lượng đường hàm nguyên tối đa là 0.1, độ ẩm tối đa cho phép là 0.25. Trong rượu chanh cũng như các loại đồ uống khác, ta sử dụng đường tinh luyện RE (đường Saccaro). Có chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người sử dụng. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường saccaro:

4. Acid citric: Công thức hoá học:C 6H8 O7 . Dạng tinh thể giống đường cát trắng. Axit citric là một axit hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng tạo độ chua. Ở rượu chanh, bản thân chanh đã có acid citric rất nhiều, nên tùy vào lượng chanh sử dụngmà ta có thể bổ sung nhiều hoặc ít lượng acid citric. Axit citric pha rượu là loại acid citric nhậpkhẩu hoặc sản xuất từ các cơ cở có đăng ký nhãn hiệu chất lượng. Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất rượu mùi:

Hiện nay,ở qui mô công nghiệp acid citric thường được sản xuất bằng phươngpháp lên men (sử dụng nấm mốc Aspergillus niger ) 5. Tiêu chuaån nước pha rượu: Nước pha rượu phải được xử lý độ cứng là một loại nước mềm có độ cứng tốiđa là 0.8mg/l. Nước phải trong ,sạch,không màu,không mùi và không có vị lạ.Không chứa các chất gây độc hại cho người sử dụng như các kim loại nặng, hợp chấthưu cơ, vô cơ.v.v… Đối với rượu xuất khẩu: độ cứng 0.0-0.56mg/l Đối với rượu nội địa : độ cứng 0.0-0.8mg/l Vì vậy nước phải qua xử lí độ cứng. 6. Phụ gia: Chất thơm, chất màu dùng cho rượu mùi chanh chủ yếu được tách ra từ quả.Nếu thiếu thì có thể sử dụng chất màu tự nhiên, tổng hợp. 6.1. Phẩm màu:Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau: Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa. Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màu không cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột. Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt. Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư

cho người. Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4. Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp OMS/PAO-1965). Loại A có 3 màu: Amarant: kí hiệu CI16-185. Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef ): kí hiệu CI15-985. Tetraxin: kí hiệu CI19-140. Loại B gồm: Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090. Erytrozin: kí hiệu CI 45.430. Ind igotin: kí hiệu CI 73.015. Vàng cam B: kí hiệu S. Vàng chanh B: kí hiệu T.Hiện nay theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loạiphẩm màu: Vàng cam A: kí hiệu 033. Vàng chanh A: kí hiệu 053. Đỏ tươi A : kí hiệu 013. Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL740/VSTP 24/12/1979).Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053) ( theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980).Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xácđịnh là không độc (màu tự nhiên của quả). 6.2. Chất thơm: Vanilin: tinh thể trắng, nhiệt độ nóng chảy từ 81- 830 c, sử dụng để làm tăngthêm mùi thơm cho rượu. Bảng 5: Các chỉ tiêu chất lượng của vanilin:

1. Qui trình công nghệ:

2.

2. Thuyết minh qui trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong qui trình:2.1. Chọn lựa: Mục đích: đây là giai doạn chuẩn bị, loại những quả chanh không hợp qui cáchnhư: bị hư, dập, nát, và loại các tạp chất lẫn vào làm chanh đồng đều về phẩm chất. Cách tiến hành: người ta lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu.Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách.Băng tải có vận tốc 0.12 - 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót. Chiều dàibăng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-80 cm là vừa, để côngnhân có thể nhặt các quả chanh ở giữa băng tải. Chanh phải dàn mỏng đều trên băngtải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.

2.2. Rửa: Mục đích: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ chanh, do dó đây là giai đoạn chuẩn bị. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: chanh sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Ngâm: làm cho nứơc thấm ứơt chanh, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của chanh , có thể vài phút hoặc vài chục phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt chanh sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun ( áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l . thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Đề nuớc rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Để giảm nhẹ lao động , tăng năng suất và hiệu quả rửa , người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí , máy rửa tang trống …. Với nguyên liệu là chanh , chúng tôi chọn máy rửa bơi chèo. Máy này là một thùng đựng nước , trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo.Khi máy khuấy quay chanh di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát.

Hình 2: máy rửa bơi cheøo1. thùng ngâm; 2. bơi chèo.

Bảng 6: Đặc tính kĩ thuật máy rửa bơi chèo:

2.3. Bóc vỏ: Mục đích: đây cũng là khâu chuẩn bị, loại phần vỏ bên ngoài quả chanh. Lấy vỏ chanh lấy tinh dầu, phần ruột, đem ép lấy dịch cốt. Cách tiến hành: Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: người ta nhúng chanh vào nước sôi. Nếu chần chanh trong nước 90 –100 0c trong 20 – 60s hay 80 – 900c trong 60 – 90s thì tốc dộ bóc vỏ tăng gấp 4 lần so với không chần. Sau khi chần, đem chanh đi bóc vỏ bằng

tay.Sau khi bóc vỏ, vỏ chanh được đem đi cắt nhỏ chuẩn bị cho việc trích lấy tinh dầu. 2.4. Cắt nhỏ vỏ chanh: Mục đích: dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước vỏ chanh làm tăng dung trọng của nguyên liệu, tăng thể tích hữu ích của thiết bị chưng cất, và rút ngắn được quá trình chưng cất, do tinh dầu thoát ra dễ dàng hơn khi tiếp xúc với hơi nước, nâng cao hiệu suất tách tinh dầu. Cách tiến hành: Vỏ chanh là nguyên liệu mềm nên dùng thiết bị cắt có lưỡi daothẳng .. Thiết bị:

Hình 4: dao thẳng phẳng 2.5. Ngâm : Mục đích: chuẫn bị cho việc chưng cất lấy tinh dầu nguyên chất. Cách tiến hành: Vỏ chanh sau khi cắt nhỏ, cho vào thùng chứa, tiếp cho thêm rượu vào với một lượng sao cho vỏ chanh ngập hoàn toàn trong rượu. Trong quá trình ngâm, có sự tạo thẩm thấu ngược tinh dầu sẽ hoà tan vào rượu. Khuấy trộn hỗn hợp này và ngâm trong 3 – 5 ngày để tinh dầu trong vỏ chanh tan lẫn hoàn toàn vào rượu. Sau khi ngâm, lọc bỏ bã, lấy dung dịch đem đi chưng cất thu được tinh dầu nguyên chất và thu hồi rượu. 2.6. Chưng cất: Mục đích: đây là quá trình khai thaùc nhằm thu tinh dầu nguyên chất. Cách tiến hành: Cấu tử chính trong tinh dầu chanh là xitronenlal có nhiệt độ sôi là 206,5 0C, nhiệt độ sôi của rượu etylic là 78,30c. Do đó, chọn chưng cất bằng cách ñun soâi dung dòch sau khi trích li ñuoåi coàn thu hoài coàn ôû ñænh thaùp chöng caát, tinh daàu thu ôû ñaùy thaùp. Thu được sản phẩm đỉnh là rượu, sản phẩm đáy là tinh dầu tinh nguyên chất. Nguyên liệu cho vào thùng cao vị , mở van nhập liệu , dung dịch vào mâm nhập liệu sau khi được đun nóng bởi thiết bị đun nóng nguyên liệu ban dầu . Tháp có nhiều đĩa, mỗi đĩa của tháp ứng với một nồi chưng. Đầu tiên ñun soâi dung dòch nhaäp lieäu hơi bay tiếp xúc với toàn bộ nguyên liệu, đồng thời đuổi không khí trong thiết bị chưng cất. Khi thấy có giọt nước đầu tiên chảy ra, bắt đầu mở nước làm lạnh vào thiết bị ngưng tụ. Chất lỏng chảy từ trên xuống theo các ống chảy chuyền. Nồng độ các cấu tử thay đổi theo chiều cao của tháp, nhiệt độ sôi cũng thay đổi tương ứng với sự thay đổi nồng độ. Trên đĩa 1 chất lỏng chứa rượu deã bay hơi nồng độ x1 bốc hơi lên từ đĩa 1 có nồng độ cân bằng với x1 là y1, trong đó y1> x1. Hơi này đi qua các lỗ lên đĩa 2 tiếp xúc với chất lỏng trong đĩa 2. Nhiệt độ đĩa 2 thấp hơn đĩa 1 nên một phần hơi được ngưng tụ lại, do đó nồng độ x2 > x1. Hơi bốc lên từ đĩa 2 có nồng độ tương ứng cân bằng với x2 là y2, trong đó y2 > x2. Hơi từ đĩa 2 đi lên đỉa 3 và nhiệt độ ở đĩa 3 thấp hơn , hơi ngưng tụ một phần, do đó chất lỏng trên đĩa 3 có nồng độ x3 > x2…. trên mỗi đĩa xảy ra quá trình chuyển khối giữa pha lỏng và pha hơi. Do đó một phần rượu chuyển từ pha lỏng vào pha hơi và một phần ít hơn

chuyển từ pha hơi vào pha lỏng. Lặp lại nhiều lần bốc hơi và ngưng tụ như thế. ÔÛ đỉnh ngưng tụ thu được rượu, ở đáy tháp thu được tinh dầu dạng nguyên chất. Chọn tháp chưng luyện liên tục, thực hiện ở áp suất thường.Tháp chưng luyện liên tục

2.7. Xé : Mục đích: là quá trình chuẩn bị cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép lấy dịch quả. Cách tiến hành: Quá trình xé làm tế bào nguyên liệu bị dập nát ,bị phá vỡ ,mất tính bán thẫm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Vì kích thước tế bào rất nhỏ nên kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép.Tuy nhiên không nên nghiền xé quá nhỏ (thể tích < 0.3 cm3) vì khi đó nguyên lieu mất độ xốp, khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả làm giảm hiệu suất ép. Thiết bị: Đối với chanh ,ta sử dụng máy xé kiểu đĩa răng.2.8. Ép : Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn sau, đây đồng thời làquá trình khai thác trong sản xuất dịch nước quả. Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Trong quá trình ép ,ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã ,để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép ,người ta tăng dần dần áp suất ép(vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín).Thiết bị:

Trong qui trình công nghệ này ,ta sử dụng máy ép thủy lực : là máy ép làm việc gián đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất. Nguyên liệp ép được gói trong một loại vải rất chắc, chiều cao mỗi gói 5-10 cm, xếp chồng lên nhau xen kẽ các bản ép bằng gỗ. Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 50-60 at rồi tăng lên 200-250 at,khi ấy áp suất ở nguyên liệu ép là 9-12 at. Trong quá trình ép không có thay đổi đáng kể về hoá học,sinh hoá và hoá sinh, tuy nhiên có thể có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất, các enzym được giải phóng khỏi tế bào có khả năng oxy hoá mạnh hơn, khả năng bảo quản tốt hơn do không còn độ hỗng không khí. Lượng phế liệu bãchanh thu được (chiếm 40-50%so với lượng quả đã bóc vỏ) : được sử dụng làm acid citric, pectin, thức ăn gia súc…Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ép trục xoắn, trục vít. 2.9. Lọc : Dịch quả thu được từ quá trình ép không chỉ chứa dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2cm đến 5.10-5cm, dung dịch keo có các hạt có kích thước 10-5cm đến 10-7 cm. Mục đích: làm sạch, loại bỏ các hạt lơ lửng trong dịch quả.Cách tiến hành: Nước quả thường được lọc ở áp suất không đổi và thấp, vì nếu áp suất cao (trên 0.5 at) thì các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắt bản lọc. Trong qui trình này ta chọn máy lọc nước quả kiểu khung bản: các bản mỏng chứa nước quả chưa lọc đặt xen kẽ các bản mỏng thu nước quả đã lọc, giữa các bản mỏng là các bản lọc. Các bản lọc làm bằng vải, amiang ép hay cactong. Ưu điểm là nước quả rất trong, năng suất cao. Nhược điểm là phải dùng máy bơm đưa nước quả vào,thao tác nặng nhọc. Thiết bị:

2.10. Phối chế: Mục đích: đây là giai đoạn chế biến. Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn là bí mật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay. Cách tiến hành: Phối chế là công đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định, không tuỳ tiện thay đổi. Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu khác. Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế

thí điểm 1-2 lít và sau khi đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn. Trình tự phối chế như sau: Cho vào thùng phối chế một lượng đã tính toán dịch quả. Trong khi khuấy liên tục, pha cồn tinh chế và nước. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm đường, xirô mật (nếu cần), chất màu, axit citric và tinh dầu chanh. Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết. Khuấy đều để toàn bộ dịch phối chế là một khối đồng nhất. Xác định độ đồng nhất bằng cách xác định khối lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ở trong thùng phối chế. Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu của sản phẩm không cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh. Ngoài ra còn để sao cho nhiệt độ xirô đường không cao quá 200C để rượu và các chất thơm khỏi bị bốc hơi. Sau đó tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàm lượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit không đúng với công thức thì cần điều chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại. Khi nào đúng các chỉ tiêu quy định thì mới ngừng điều chỉnh. Sai số cho phép của các chỉ tiêu trong sản phẩm đã bao gói như sau: + Hàm lượng rượu , %V: 0,2-0,5 + Hàm lượng đường và chất khô, g/100ml: 0,3-0,8 + Hàm lượng axit, g/100ml: 0,03 Thiết bị: Thiết bị phối trộn gián đoạn 2.11. Lọc: Mục đích: là quá trình khai thaùc. Dịch phối chế đã phối chế xong có thể bị đục. Cách tiến hành: Cần để lắng dịch phối chế 3 ngày rồi tiến hành lọc trong. Một số loại rượu cần lắng trong với thời hạn dài hơn và tiến hành lắng rồi lọc vài ba lần mới đạt yêu cầu về độ trong. Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung bản với màng lọcCellulose ở áp suất 0,2-0,22 Mpa. Trước khi lọc nên xử lý bằng nhiệt độ lạnh 8-100C trong 48-72 giờ nhằm làm kết tủa bớt một số hợp chất keo. Thieát bò khuaáy troän lieân tuïc

2.12. Tàng trữ: (có sách gọi là thành trưởng): Mục đích: là quá trình cheá bieán và hoàn thiện sản phẩm. Giống như bất kì loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xongphải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu. Cách tiến hành: Rượu mùi quí nhất là cho thành trưởng (tàng trữ ) trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu được êm giọng. Trong một số loại rượu mùi mới sản xuất, thấy rõ hương vị “xốc” của rượu êtilic, nhiều khi lấn át cả hương vị các chất thơm có chứa trong sản phẩm. Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị xốc giãm dần. Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hoá tuỳ thuộc vào từng loại rượu. Thông thường thời hạn này kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm. Rượu mùi nhuần hoá được là do những biến đổi hoá lý xảy ra trong sản phẩm.Cơ chế các sự biến đổi này chưa được nghiên cứu đầy đủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối phức tạp. Vì vậy hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Trong khi lưu trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hoá học và tính chất cảm quan của sản phẩm. Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy các quá trình lý hoa ùtiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm.Yêu cầu về kho lưu trữ: kho mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Nhiệt độ lưu trữ không thấp hơn 8oC. Độ ẩm không khí không thấp hơn 75%. Trong quá trình này cường độ màu và nồng độ cồn có thể thay đổi.

2.13. Lọc: Mục đích: là quá trình hoàn thiện sản phẩm. Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần tiến hành lọc lại một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trư làm trong rượu. Cách tiến hành: tương tự như lọc ở trên.2.14. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn: Mục đích: bảo quản rượu và hoàn thành sản phẩm. Cách tiến hành: Chiết rót: dùng máy chiết rót , rót rượu mùi vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá trình chiết rót được tiến hành ở điều kiện thường. Đóng chai: Rượu mùi phải đóng vào những chai màu; chai đựng rượu phải sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ. Dán nhãn: rượu được dán nhãn bằng hệ thống tự động . Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. Ngoài việc đóng rượu mùi vào chai người ta còn đóng vào thùng gỗ 100-200 lít, bảo quản trong kho mát. Thiết bị: Chieát roùt _ ñoùng chai _ daøn nhaõn.

II. Sản phẩm:2. Tiêu chuaån rượu mùi: Rượu mùi được đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu chính: chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lí. Do có độ cồn cao nên người ta ít khi kiểm tra chỉ tiêuvi sinh của sản phẩm. Mỗi loại sản phẩm có những chỉ tiêu riêng. Chúng tôi xin giới thiệu chỉ tiêu quy định của TCVN cho sản xuất rượu chanh.Yêu cầu kỹ thuật: Rượu etanol để pha rượu chanhphải theo đúng TCVN 1052-71. Bảng 8:Các chỉ tiêu cảm quan và dạng bên ngoài của rượu chanh.

Bảng 9: Các chi tiêu hóa lý của rượu chanh .

3. Các tiêu chuẩn vật tư: (TCVN 1069=71 1070=71)3.1. Chai:Nếu chai làm bằng thuỷ tinh nâu cho phép thay đổi một ít về độ đậmcủa màu,có độ truyền sáng từ 25-40.Nếu là chai trắng cho phép; có màu trong xanh.Cho phép có bọt đường kính<1mm nằm rải rác trên thành chai, không quá 4 hạt bọt / 1cm2 .Gờ thân khuôn không được cao và không được rộng quá 0.3mm, lăn khuôn không được quá 0.3mm, không được phép có gờ sát cạnh.Sai lệch giữa trục chai và trục thẳng đứng cho phép là 3mm.Bền hoá học 100%. 3.2. Cảm quan:Thân chai cho phép sần nhưng không cộm tay.Lằn sáp không được rõ, cho phép có lằn đôi nhưng phải mờ.Độ mỏng thân chai cho phép là 1.8mm.Tổng số chai có khuyeán tật trội trên khuyết tật thuộc bộ chai mẫutrong lô hàng không qúa 10-15%.Dung tích danh nghĩa là 650mlDung tích toàn phần là 670ml±12ml.3.3. Kích thước :Chiều cao toàn chai:286mm±2mmChiều cao phần hình trụ:159mm±1.5mmĐường kidnh toàn phần hình trụ:74,1mm±1.2mmTrọng lượng chai:528±10 gram.3.4. Nhãn rượu các loại: Sản xuất theo mẫu thoả thuận nhưng được cụ thể hoá thêm: nhãn được sản xuất từ các loại giấy in nhưng màu sắc phải hài hoà, chữ, màu sắc, hình ảnh rõ ràng không

lem bẩn.