7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1

1/4

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Indonesia merupakan salah satu produsen kelapa terbesar di dunia setelah

Filipina dan Srilanka. Hampir seluruh bagian buah kelapa dapat dimanfaatkan yaitu

daging kelapa untuk campuran makan dan minuman, air kelapa untuk pembuatan

kecap dan sari buah kelapa/ natade coco, sabut untuk pembuatan jok dan kursi serta

pembuatan tali, tempurung serta batang kelapa untuk membuat perabotan rumah

tangga. Produk-produk turunan kelapa memiliki peluang pasar yang besar

dikembangkan di Indonesia mengingat sumber daya lahan tanaman kelapa yang luas.

Salah satu produk kelapa yang memiliki prospek di pasar dunia yaitu produk

kelapa parut kering (desiccated coconut). Di Indonesia produk desiccated coconut

sudah digunakan sejak lama. Produsen terbesar produk desiccated coconut adalah

Filipina dan Srilanka dan negara-negara konsumen adalah Amerika Serikat, Jerman,

Australia, Canada, Belanda, Denmark, Belgia dan Selandia Baru (Awang, 1991).

Pemanfaataan produkdesiccated coconutantara lain digunakan untuk berbagai

produk makanan seperti tepung kelapa, pembuatan roti, biskuit, krim kelapa, manisan

kelapa, toasted coconut dan coconut chips (palungkun, 1993). Pembuatan kelapa

parut kering meliputi pengupasan sabut, pemisahan tempurung, pemisahan testa,

pembelahan dan pencucian, perendaman, sterilisasi, pemarutan, pemerasan,

7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1

2/4

2

pengeringan dan sortasi. Mutu kelapa parut kering yang utama adalah bersifat tidak

lengket (bergumpal) dan berwarna putih. Dengan demikian mampu memberikan nilai

tambah serta daya simpan yang tinggi.

Meskipun Indonesia merupakan produsen terbesar buah kelapa tetapi Indonesia

belum mampu memproduksi dessicated coconut yang sesuai dengan standar

Internasional bahkan belum mampu memenuhi kebutuhan domestik,terutama untuk

industri komersial produk pangan. Sampai saat ini sebagian besar kebutuhan

desiccated coconutdalam negeri dipenuhi melalui impor. Hal ini dikarenakan metode

pengolahan atau teknik masih belum tepat atau konsumen desiccated coconut di

Indonesia masih sedikit.

Pada proses pembuatan kelapa parut kering (desiccated coconut) banyak hal

yang harus diperhatikan, salah satunya adalah kegiatan pengeringan bahan Faktor ini

sangat berpengaruh terhadap mutu akhir produk yang diharapkan. Mengingat kelapa

adalah salah satu produk hayati sehingga cepat mengalami penurunan mutu karena

mudah rusak (perishable). Oleh karena itu penanganan bahan harus dilakukan secara

tepat dengan perlakuan yang higienis selama proses pengeringan karena berkaitan

dengan kerusakan fisik, kimia serta masa simpan. Sedangkan karakteristik awal

bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisika-kimia komponen buah

kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa dan secara

tidak langsung dipengaruhi oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan

Untuk itu perlu teknologi yang dapat menangani proses pengolahan sehingga

didapat produkdesiccated coconut yang bermutu tinggi. Mengingat sebagian besar

7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1

3/4

3

produktivitas kelapa di Indonesia berada di daerah-daerah terpencil, maka diperlukan

teknologi sederhana tepat guna dan efisien, karena untuk menerapkan peralatan

mekanis diperlukan sumber energi listrik serta bahan bakar yang besar. Alternatif lain

pengolahan desiccated coconut yaitu dengan memanfaatkan energi matahari

/penjemuran tetapi penjemuran ini mempunyai kelemahan kelapa parut mudah

teroksidasi dengan lingkungan, tergantung pada cuaca serta membutuhkan waktu

yang lama.

Oleh karena itu diperlukan metode baru pengeringan kelapa yang mudah

diaplikasikan dalam masyarakat serta dengan biaya operasional yang rendah. Salah

satu metode pengeringan yang mudah diaplikasikan dan biaya operasionalnya rendah

yaitu dengan metode sangrai. Teknik penyangraian ini merupakan metode

pengurangan kadar air/pengeringan bahan secara sederhana dengan mendistribusikan

panas dari media air menuju wadah penampung bahan berupa wajan. Sehingga bahan

akan mengalami perubahan fisik dan kimia

Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan salah satunya yaitu suhu. Pada

bahan hasil pertanian, suhu pengering yang digunakan tidak boleh lebih dari 750C

yang akan menyebabkan bahan mengalami reaksi maillard/browning,suhu dibawah

450C akan mengakibatkan bahan rentan terkena mikroba dan jamur. Oleh karena itu

penelitian ini dilakukan untuk mengkaji perpindahan panas dan massa yang terjadi

pada proses pengeringan kelapa parut dengan menggunakan metode sangrai.

7/25/2019 S1-2014-299917-chapter1

4/4

4

1.2.Tujuan

Tujuan utama penelitian ini yaitu mengkaji perpindahan panas dan massa

pada proses pengeringan kelapa parut dan kelapa sawut menjadi desiccated

coconut menggunakan metode sangrai adapun tujuan khusus dari penelitian ini

yaitu:

1. Menentukan konstanta penurunan kadar air kelapa parut dan kelapa sawut (k)

selama proses penyangraian

2. Menentukan koefisien perpindahan panas gabungan (U) selama proses

penyangraian kelapa parut dan kelapa sawut

1.3. Manfaat

Pengembangan model matematis perpindahan panas dan massa pada

pengeringan desiccated coconut dengan metode sangrai, diharapkan dapat

digunakan untuk memprediksi perubahan suhu dan kadar air bahan selama proses

penyangraian. Penelitian ini diharapkan memberi manfaat bagi dunia Agroindustri

kelapa parut sehingga dapat mengetahui suhu yang ideal dalam proses

pengeringan dengan metode sangrai agar memiliki daya simpan yang lama.