12 PAYS DE NORMANDIE

VIVRE ICI Gastronomie

Doublement étoilé au Michelin après seulement quatre années d’exis-tence, le Sa.Qua.Na est sans doute la plus nipponne des tables normandes. Petit tour derrière les fourneaux aux côtés de son chef Alexandre Bourdas…

S A QUA NA. Trois petites syllabes qui peuvent sembler bien énigmatiques à ceux qui passent devant la façade de l’éta-blissement. Pourtant, elles refl ètent parfaitement la philoso-phie du lieu. « Sa.Qua.Na c’est Saveurs, Qualité et Nature »

explique Alexandre Bourdas avec une pointe d’accent aveyronnais. « Le mot sakana signifi e également poisson en japonais ». Le Pays du Soleil Levant, voilà peut-être un début de piste !C’est là qu’il att errit en 2002 à la demande de Michel Bras - chef du

restaurant trois étoiles du même nom à Laguiole - pour superviser l’ouverture de son établissement sur l’île d’Hokkaido. « Cett e expé-rience a bouleversé mon existence. C’est un pays où je me sens bien et où j’ai appris à cuisiner le poisson » confi e le chef. En 2005, de retour en France, il se met en quête d’un établissement. Une seule condition : qu’il soit dans un port de pêche. « Mon père normand a épousé une aveyronnaise et s’est installé là-bas. Moi, j’ai épousé une Normande… et on a ouvert le Sa.Qua.Na à Honfl eur en 2006 ! ».

TEXTE ET PHOTOS : SOPHIE HELOUARD

LE SA.QUA.NAAlexandre… le bienheureux !

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Le bulot

Le menu est imaginé chaque matin en fonction de la pêche du jour.

FILET DE SOLE POÊLÉ AU BEURRE, BROCOLIS, PÂTE DE NOISETTES GRILLÉES ET SABAYON BEURRE NOISETTE PASSION.(Merci à Alexandre Bourdas pour sa recett e)Pour 4 personnes.

Préparation :• Vider, laver et peler une grosse sole de 600 à 700 g,

puis la couper en quatre le long de l’arête centrale et perpendiculairement.

• Détacher les sommités de brocolis (une tête), les plonger dans l’eau bouillante pour les blanchir et réserver au frigo.

• Pour le sabayon, monter à feu doux un œuf et un jaune d’œuf avec un fond blanc de volaille (60 g), le fruit de la passion (90 g) et du sel jusqu’à obtenir une consistance un peu épaisse. Ajouter le beurre noisett e (120 g) et la crème (50 g). Verser dans un siphon, gazer et réserver au chaud.

• Mixer la poudre d’amande (320 g) avec les 80 g de noisett es grillées, 100 g de sucre, une pincée de sel et 100 g de beurre. Ajoutez progressivement 250 g d’eau chaude, 60 g d’huile de noisett e et 20 g d’huile de pépins de raisin. Dès l’obtention d’une pâte lisse, réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.

• Faire cuire les tronçons de soles meunières, réchauff er les têtes de brocolis dans un beurre salé monté.

• Pour terminer, dresser deux cercles avec la pâte de noisett es, déposer un tronçon de sole et les sommités de brocolis. Disposer le sabayon et parsemer des graines de fruit de la passion.

• Accompagner ce plat d’un meursault village - Clos du Cromin 2006 (Alex Gambal).

Cuisine inspiréeLa boucle est bouclée ? Presque. Car si Alexandre est le plus nippon des chefs étoilés français, sa cuisine, elle, n’a rien de japonais stricto sensu. Au menu - unique - ce jour-là : une pascade aveyronnaise en guise d’amuse-bouche, puis une lott e pochée au citron vert, livèche et coriandre, un bouillon clair à la noix de coco et huile de Combava à l’accent Th aï, suivie d’une dorade mi-cuite sur une purée de pommes de terre, sauce hollandaise et poutargue. Du poisson, donc, l’épine dorsale du bien-nommé Sa.Qua.Na : « J’en suis fan ! C’est un produit délicat qui demande beaucoup de fi nesse pour le travailler, une certaine part de féminité ». Alors, quatre matins par semaine - le restaurant est ouvert du jeudi au dimanche - Alexandre se rend sur les quais et imagine son menu en fonction de la pêche du jour : soles, limandes, carrelets, turbots. « C’est hyper écologique, il n’y a pas de surproduction. Et le soir, le frigo est vide. Je cuisine également les légumes et les fruits des producteurs autour de Honfl eur ». Et le reste du temps ? Alexandre s’occupe de sa fi lle ou de son bateau qui, soit dit-en passant, portent tous deux un nom japonais  ! « J’ai besoin d’avoir du temps pour moi, pour ma famille » confi e-t-il. Et pas question de lui parler de cuisine ! Ses journées off , le chef déserte les fourneaux et fi le manger une pizza juste à côté. « Vous savez, mon mot préféré c’est : tranquille ! » avoue-t-il. Diffi cile à croire lorsqu’on est déjà au fi rmament de la gastronomie. Mais Alexandre n’aspire qu’à une chose : être heureux !

Pratique • Sa.Qua.Na, 22 place Hamelin, 14600 Honfl eur.

Tél. : 02.31.89.40.80. www.alexandre-bourdas.com

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