sabor da montanha
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Sabor da Montanha - Campos do JordãoTRANSCRIPT
Campos do Jordão
Sabor damontanha
Aprecie na Montanha o que é da Montanha!
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O melhor chocolate.As melhores cozinhas.
São Paulo, terça-feira, 17 de julho de 2007 - Diário de S.Paulo
Em Campos, grife não garante melhor chocolate
A coluna testou as barrinhas das principais fábricas de Campos do Jordão.Sabor Chocolate levou a disputa
A tarefa pode até ser doce, mas não é fácil. Escolher o melhor chocolate de Campos do Jordão, cidade conhecida pela variedade de guloseimas, é um desafio em que cada detalhe faz a diferença.(...)A coluna testou os sabores ao leite e meio a meio de 5 grandes fábricas de Campos do Jordão. A Sabor Chocolate foi a campeã nas duas categorias. Por ter uma barra mais fina, o produto não estava tão duro. No caso do meio a meio, a combi-nação dos dois doces foi a mais harmoniosa. O chocolate preto não era amargo nem doce, como o ao leite. Em ambos os quesi-tos, a guloseima era mais saborosa, caramelizada. (...)
Rua Dr. Djalma Forjaz, 103 - Loja 08Boulevard Geneve - Tel: 12 3663 3043
Rua Dr. Djalma Forjaz, 87 - QuiosqueAspen Mall - Tel: 12 3663 6030
Rua Macedo Soares, 140Tel: 12 3663 1777
Rua Dr. Djalma Forjaz, 103 - Loja 08Boulevard Geneve - Tel: 12 3663 3043
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O melhor chocolate.As melhores cozinhas.
São Paulo, terça-feira, 17 de julho de 2007 - Diário de S.Paulo
Em Campos, grife não garante melhor chocolate
A coluna testou as barrinhas das principais fábricas de Campos do Jordão.Sabor Chocolate levou a disputa
A tarefa pode até ser doce, mas não é fácil. Escolher o melhor chocolate de Campos do Jordão, cidade conhecida pela variedade de guloseimas, é um desafio em que cada detalhe faz a diferença.(...)A coluna testou os sabores ao leite e meio a meio de 5 grandes fábricas de Campos do Jordão. A Sabor Chocolate foi a campeã nas duas categorias. Por ter uma barra mais fina, o produto não estava tão duro. No caso do meio a meio, a combi-nação dos dois doces foi a mais harmoniosa. O chocolate preto não era amargo nem doce, como o ao leite. Em ambos os quesi-tos, a guloseima era mais saborosa, caramelizada. (...)
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CREDITOS
EDITOR
Wagner Rosa
FOTOS
Gil Rennó
DESIGNER GRÁFICO
Ronalt Willian
2011 ©
Wagner RosaGil Rennó
Quando Paul Bocuse lançou a “La Cuisine du Marché” ou seja “A
Cozinha do Mercado”, ele redefiniu a culinária estabelecendo que o
melhor caminho é preparar pratos com produtos locais e encontrados
no mercado nas diferentes estações do ano. Sem necessariamente se
inspirar em Bocuse, a “Cozinha da Montanha” segue, naturalmente,
esses princípios, simples, mas sábios. O livro “Cozinha da Montanha”,
que reúne deliciosas histórias e indicações ainda mais saborosas sobre
produtos e restaurantes de Campos do Jordão, foi de extrema felicidade
ao dividir o conteúdo de acordo com as estações do ano. A cozinha
regional brasileira é hoje admirada e reconhecida pelos “chefs” de todo
o mundo, que incluem em suas receitas produtos das mais diversas
regiões do Brasil. Mas Campos do Jordão é diferente. Vai além do
regionalismo e criou uma culinária sofisticada, que emprega técnicas
A MAIS ALTA GASTRONOMIA DO PAÍS
Prefácio
internacionais de cozinha e conta com uma diversidade sazonal de
produtos. Não há no Brasil outra cidade com uma gastronomia tão
rica. E não há nenhuma região que tenha particularidades tão grandes
em cada época do ano. É claro que o frio da montanha é estimulante
para comer e beber bem, mas Campos do Jordão transcende seu
prestígio de inverno e oferece durante todo o ano um clima agradável
e propício para que possamos desfrutar sempre da cidade e de suas
generosas ofertas. Não só pela altura de seus 1.700 metros, mas pela
competência de seus restaurateurs, Campos do Jordão tem a mais alta
gastronomia do país. Visitando constantemente a área e deliciando-
me como nos melhores lugares do mundo, eu sou testemunha
disso. O livro “Cozinha da Montanha” vem, de forma oportuna e
encantadora, relatar e confirmar essa tradição.
Boni
José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, começou no rádio em 1950. Em 1952, ingressou
na TV Tupi de São Paulo. Foi diretor da TV Paulista, TV Rio, TV Excelsior, TV Tupi (Telecentro)
e Rede Globo. Além do sucesso na TV, é um dos maiores gastrônomos do Brasil.
São inúmeras as cidades turísticas do Brasil e, particularmente, no estado de São Paulo. Campos do Jordão,
situada a 1.700 metros acima do nível do mar, é a cidade mais alta do país. Localizada no topo da Serra da
Mantiqueira, é dona de uma natureza exuberante e peculiar. Com quatro estações bem definidas, possui clima
temperado e friozinho o ano todo. Esse tempero todo estimulou o desenvolvimento de uma gastronomia rica,
criativa e de alto nível, como em pouquíssimos lugares no Brasil. Em qualquer época do ano, é possível desfrutar
as delícias da boa mesa. O clima é sempre perfeito para bons vinhos e pratos saborosos, simples ou sofisticados.
Num esforço coletivo, agregando a criatividade individual dos associados, há mais de quatro anos desenvolvemos
eventos gastronômicos de excelência e colocamos Campos do Jordão na mídia o ano todo. Com isso, estamos a
cada ano diminuindo nossa sazonalidade e não somos mais lembrados somente na temporada de inverno.
A Associação Cozinha da Montanha reúne hoje mais de 26 restaurantes, com proprietários, gerentes, chefes
de cozinha e equipes, dispostos a criar sempre boas motivações para que o nosso visitante sinta prazer à mesa.
São vários os eventos e as temporadas gastronômicas que visam a valorizar os ingredientes de boa qualidade,
preferencialmente os produzidos em nossa região. Como exemplo, temos a nutritiva truta, que aqui encontrou
as características climáticas perfeitas para a sua criação, o saboroso shiitake, o nosso nativo pinhão, o maravilhoso
chocolate ou, ainda, as fondues, os raclettes e as carnes de caça, que ganham novos sabores e temperos. Não
podemos esquecer as frutas vermelhas, que ganham espaço e produção abundante em nossas encostas.
Estes são alguns dos bons e gostosos motivos para vir desfrutar Campos do Jordão o ano inteiro!
Paulo César da Costa
ApresentaçãoA GASTRONOMIA NA MONTANHA
Dar sabor à divulgação da Cozinha da Montanha é tarefa e tanto...
e é uma delícia.
Henrique Coutinho, designer, há mais de 3 anos se delicia com esse trabalho.
Introdução
Quando fui convidado para editar este livro, recebi a missão de contar
a história da Cozinha da Montanha, uma associação de restaurantes que
realiza ao longo do ano vários eventos gastronômicos com ingredientes da
montanha. Assim, promove Campos do Jordão para todo o país por meio
de sua gastronomia. Mas o que estava por trás desse desafio era algo muito
maior. E para conseguir transmitir esse trabalho, tive que buscar a essência
de alguns ingredientes fundamentais para traduzir a filosofia que conduz e
motiva a existência desse grupo.
Depois de alguns meses de muitas pesquisas e descobertas gastronômi-
cas, cheguei a receita perfeita para conduzir os 76 pratos que comprovam
o sucesso de um movimento gastronômico iniciado no final da década de
1990, quando os restauranteurs despertaram para uma nova forma de en-
carar a gastronomia local.
EMPREENDEDORES DO SABOR
Várias ações, como o desenvolvimento técnico dos profissionais com a
chegada de uma faculdade de gastronomia à cidade, a reestruturação das cozinhas
por meio de novos equipamentos e o planejamento a longo prazo fizeram com
que hoje chegasse aos clientes que se sentam à mesa dos restaurantes um outro
universo gastronômico, rico em qualidade, inovação e muita tradição. Dessa
forma, a cada temporada gastronômica, mais de 20 chefs criam novos pratos à
base de ingredientes encontrados em Campos do Jordão. Respeitando o ciclo
natural das estações do ano, esses eventos conseguem mostrar aos que visitam a
cidade como é bom estar na montanha e apreciar o que é da montanha.
Fondue, raclete, chocolate, truta, frutas vermelhas, cerveja, pinhão e elas, as
ervas, sempre atrizes coadjuvantes, mas não menos importantes, dessa culinária
que busca exaltar a satisfação e o prazer de poder utilizar ingredientes frescos,
respeitar a natureza e poder compartilhar com você os sabores da monanha!
Wagner Rosa
Existem coisas que devem ser, obrigatoriamente, observadas quando se está
no inverno de Campos do Jordão: o ar da montanha, a beleza das araucárias, os
sabores da fondue e da raclette e o som das orquestras do Festival Internacional
de Inverno — pratos europeus e a música erudita que entraram em harmonia de
forma perfeita com a estância de inverno mas charmosa do país.
De origem francesa racler, raclette significa raspar. Nasceu com os cam-
poneses da região de Cantão de Valais, na Suíça, o costume de prender um
pedaço maciço de queijo no garfo, expô-lo na fogueira e, na sequência de seu
derretimento, raspá-lo para uma generosa fatia de pão.
Em 1909, durante uma exposição em Sion, a raclette f icou conhecida e, nas
últimas décadas, encantou paladares de todo o globo.
Uma boa raclette é preparada na racleteira que, dependendo do modelo, serve
bem de 4 a 12 pessoas. O queijo raclette é a atração do prato, mas é harmonizado
com outros queijos de consistência média, que derretem bem, como gruyere
e fontina. Acompanhada de vinho branco, é sempre bem vinda com batatas,
pickles, frios e também pinhões.
INVERNO
A fondue — sim, fondue é substantivo feminino — também surgiu na Suíça francesa por
volta do século XIII. Em francês, quer dizer “queijo fundido”.
Os povos dos Alpes produziam mais queijo do que conseguiam consumir e vender.
Diante do excesso de estoque, um dos produtores teve a ideia de derreter o excesso da
produção e, para melhor conservação, acrescentou o Kirsh, destilado local de cerejas.
A mistura reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, era só derretê-la
novamente. Durante o preparo da primeira experiência, um cidadão mergulhou no queijo
derretido um espeto com um pedaço de pão.
A fondue mais conhecida em Campos é a de queijo, mas as diversidades de sabores
fizeram com que outras opções — como de carne, com molhos, peixe, camarão e as versões
com pedaços de frutas mergulhadas no chocolate — se tornassem também grandes sucessos
gastronômicos há quase 50 anos.
A introdução do prato teve início da década de 1960, pelas mãos do suíço Joseph Jurt, que
veio gerenciar um dos principais hotéis da cidade. O prato começou a ser servido como alternativa
em dias de pouco movimento. O próprio Jurt elaborava a iguaria, uma forma de dar folga aos
funcionários da cozinha e não deixar os clientes com fome. Hoje, servida em praticamente todos
os restau-rantes locais, a fondue já pode ser considerada um prato típico da região.
E para inovar cada vez mais a Cozinha da Montaha criou, há alguns anos, uma parceria
inédita com o Festival Internacional de Inverno, para que a cada edição da Temporada
Gastronômica de Inverno os restaurantes se transformem em palco de fondues inéditas, criadas
pelos chefs homenageando o tema principal do festival. Mais um motivo para aproveitar o
inverno na Serra e saborear, sem culpas, raclettes e fondues.
ELSA SCHIAPIRELLI
Um bom cozinheiro é como um feiticeiro que
espalha alegria
“”
matterhorn raclete ao pinhão
A lareira e o som suave do piano
temperam as noites de sexta,
compondo um ambiente acolhedor
e aconchegante, perfeito para você
saborear a Truta ao Limone ou o
Petit Gateau Natalino e, no inverno,
assistir ao Festival numa das mesas
com amplas janelas para a praça,
degustando um delicioso Fondue
Chinoese,a luz de velas
Várias características elevam a Raclette ao Pinhão a
um dos clássicos da culinária de Campos do Jordão. Para
preparar a receita, comece cozinhando 500 g de batatas
inteiras com casca. Depois faça berços com a noseteira e
reserve. Enquanto as batatas cozinham, prepare o recheio,
colocando 1 dente de alho picado na frigideira com azeite por
dois minutos. Misture ervas finas e bata na batedeira com
100 g de manteiga até ficar cremoso e acrescente alguns
pinhões laminados. Depois de recheadas, coloque as batatas
na grelha superior da racleteira. Em uma tábua de madeira,
disponha em forma de leque 200 g de queijo raclete fatiado
e 200 g de frios enrolados: presunto, salame, copa, peito
de peru e salsichão. Coloque 200 g de pinhões cozidos e
inteiros no centro da tábua. Em uma travessa, coloque 100
g de champignons (cozidos e puxados no azeite com cheiro-
verde), 100 g de pickles e 100 g de tomates fatiados. Depois
é só derreter o queijo e saborear.
Campos do Jordão é a terra das montanhas magníficas,
onde sonhos aparentemente impossíveis são realizados e ventos
trazem pessoas que criam raízes e frutificam esse solo.
É o caso de Marilda Molina, bolsista no Festival de In-
verno de 1982. Acabou encantada pelo ar orvalhado e pela
beleza inigualável. “Jordanense sou, diga a Campos
do Jordão que fico”. A proclamação gerou cinco
“frutos”: os restaurantes Capivari, Baden Baden,
Davos, Matterhorn e Café Spaghetti Maggiore.
Mas os ventos sopram e, hoje, Marilda comanda o
Matterhorn Empório & Restaurante (Rua Djalma
Forjaz, 93, lojas 18 e 20, Vila Capivari, 12-3663-
1841). Criado em 1987, Matterhorn homenageia a
íngreme montanha de Zermatt, na Suíça, a qual
acolhe aventureiros, assim como acontece no res-
taurante. É possível apreciar as racletes ao pinhão,
as fondues e as trutas em um espaço com legítima
arquitetura medieval, que brilha à luz de velas.
Peça um ótimo vinho e entregue-se aos
encantos do pinhão incorporado a vários pratos: do
Nhoque ao Flambado com Sorvete de Creme. Passe
no empório — que já salvou notívagos esquecidos
— e leve-o em conserva.
Saia em busca das 13 privilegiadas mesas da
casa, de onde se pode admirar o Festival de Inverno
na praça central de Vila Capivari.
Depois do idioma, a comida é o mais importante elo entre o homem e a cultura. Comer
serve para nutrir o corpo, nutrir o espírito e estabelecer contato com os antepassados,
com os deuses
RAUL SEIXAS
“
”
bar mercearia camposfondue do chef
A ampla e disputada varanda,
coberta e aquecida, da
Mercearia Campos não fica
lotada à toa, no coração
de Vila Capivari, é lá o lugar
perfeito para curtir as noites
de inverno em Campos do
Jordão e aproveitar o cardápio
diferenciado e o atendimento
especial da casa
A Fondue do Chef é o prato dos casais em lua-de-mel no
inverno da Serra, e a harmonização ideal é feita com vinho e
com carinhos à beira da lareira. Para preparar a receita, corte 1
pão italiano em cubos e reserve. Aqueça 50 ml de vinho branco,
adicione 100 g de queijo ementhal, 100 g de queijo gruyère e 100
g de queijo fundido, cortados em cubos. Adicione 100 ml de leite
desnatado, 20 ml de kirsch (aguardente de cereja) e mexa até ficar
com consistência de creme. Sirva em uma panela apropriada com
réchaud, para manter aquecido durante a degustação.
Que tal pedir a Truta à Moda da Casa, o Salmão com Pinhão
ou a Tulipa de Massa Folhada (lembra a clássica casquinha)
com sorvete, acompanhado de frutas vermelhas
Na Mercearia Campos (Rua Vitor
Godinho, 25, Vila Capivari, 12-3663-
1252), o chef prepara o filé orgânico, que
tem o nome pomposo de Organic Beef. O
aroma é simplesmente delicioso. Assim são
as trutas, as fondues e a magnífica feijoada:
saborosas experiências.
Estar na Mercearia, aberta em 2001, cujo
nome é inspirado na Mercearia São Roque de
São Paulo, é saborear as quatro estações em
um só lugar, no ritmo do trenzinho. Se for
passageiro de paladar exigente, está no rumo
certo. Se quiser desembarcar no aconchego, o
ambiente é bem propício: lareira, aquecedor
e vista para o centro da vila.
Para acompanhar, que tal um chope
gelado ou um drinque da casa? Vá ao bar,
então! Lá é lugar para namoricos, bons
esbarrões e grandes encontros.
Na Mercearia Campos, você é aten-
dido à altura e nas alturas, como pede o
clima de Campos.
Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são datados de 1500
a.C., com a civilização Olmeca que habitava a região onde hoje é o México. O
cacau foi aproveitado pelos Maias e pelos Astecas em forma de uma bebida fria
e espumante, tchocolatl, considerada sagrada por esses povos. Nas cerimônias
religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. As poderosas
amêndoas eram de grande valor naquele período: com cem delas, comprava-se
um escravo; com oito, um coelho. Hoje compram paladares variados.
Os conquistadores espanhóis introduziram o chocolate na Europa por o
considerarem um alimento energético. Antigamente, mulheres, sacerdotes
e nobres consumiam-no em cerimônias da Igreja Católica; depois o cacau se
popularizou com a adição de outros ingredientes. Os suíços, em 1875, tiveram
a ideia de misturar o cacau ao leite em pó, inventado por Henri Nestlé, dando
origem ao chocolate como é mais consumido atualmente.
Típico de clima tropical, o cacaueiro encontrou no Brasil um ambiente
ideal para o seu cultivo, em especial o sul da Bahia. A região de Ilhéus
chegou a ser a maior produtora de cacau do mundo, no início do século
passado. Hoje, nosso país é o maior produtor da América Latina, f icando
mundialmente atrás de Costa do Marf im e de Gana.
O surpreendente Cacau tem
além de suas amêndoas de onde
é extraída a matéria-prima do
chocolate, uma polpa suculenta
que rende um suco de sabor
exótico típico das frutas tropicais.
A história do chocolate em Campos do Jordão começa no
final da década de 1970, com a inauguração da primeira fábrica
de chocolates artesanais da região. Com a ascensão do turismo
ao longo das últimas três décadas, o chocolate tornou-se uma
das marcas da cidade. Tomar uma xícara de chocolate quente é
programa obrigatório nas noites de inverno jordanense.
Com várias fábricas conhecidas em todo o país por sua
qualidade, o chocolate de Campos é incorporado aos pratos
dos restaurantes da Cozinha da Montanha, visando obter o
máximo do sabor e do aroma em novas receitas, de forma
exótica e criativa. Mas além de proporcionar prazer com sabor
e textura, o chocolate também ajuda a saúde. Alguns tipos de
chocolate com mais de 70% de cacau em sua composição são
ricos em f lavonóides, substância associada à redução do risco
de desenvolvimento de doenças crônicas, graças a sua ação
antioxidante, que protege as células dos radicais livres.
O inverno na montanha reserva experiências únicas
para seu paladar.
DEFF HAUPT
O molho é o mais importante do prato, é o que faz a diferença de
país a país, porque os ingredientes principais todo mundo tem
“
”
spazio di paolo panzoti
O espaço externo coberto do
Spazio é ótima sugestão para
curtir o centro turístico de
Campos e pedir massas leves,
muito bem feitas, como o
Torteloni de Pinhão, ou pratos
regionais, como a Truta ao Risoto
de Alcachofra, ou ainda se deliciar
com o Cabrito & Pasta ao Molho
da Caça e Frutas Vermelhas, tudo
isso bem em Capivari
Muito além das barrinhas e das trufas que embalam
o inverno em Campos, o chocolate é utilizado como
ingrediente exclusivo em vários pratos, inclusive nas
massas. E o delicioso Panzoti não fica de fora. Para
preparar a receita, comece processando no cilindro
300 g de farinha de trigo, 2 ovos e 100 ml de água,
até que a massa fique homogênea e com consistência
firme. Recheie a massa com 100 g de ricota e coloque
para cozinhar por 8 minutos. Em uma panela média,
adicione 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de
farinha de trigo e, em seguida, adicione 150 ml de
leite e 50 ml de creme de leite com uma folha de
louro. Fique mexendo ate virar um creme. Finalizado,
adicione 50 g de chocolate em pedaços (mínimo de
70% de cacau) e 50 g de nozes.
Não é preciso sair de Campos do Jordão para
sentir o sabor da Itália, ora ragazzo. Basta ir à Vila
Capivari e aterrissar no Spazio di Paolo (Av. Macedo
Soares, 486, 12-3663-4666), onde o tempero toscano
é sentido nas alturas.
Fundado em 1995, como Cantina do Piero,
e em 2004 rebatizado de Spazio di Paolo, o local
é aconchegante, cheio de lareiras para aquecer os
corações e os paladares ávidos por descobertas.
Detalhe: você também não se sentirá longe de Campos
nessa típica casa italiana, pois os mestres-cucas usam
ingredientes da montanha para elaborar magníficos
pratos, como a majestosa truta com pinhão, truta
marinada com arroz a piamontese e pinhão.
Ataque com o garfo a massa recheada com ricota e
farofa de pinhão coberta por molho branco, gratinada
ao forno. Para acompanhar, encha a taça com um
bom vinho. Aliás, a elegância dos rótulos preservados
na adega climatizada remete-nos às regiões italianas,
argentinas e chilenas a cada gole.
A Itália encontra-se nos acompanhamentos que a
casa oferece. Tudo baseado na arte de usar ingredientes
da região para elaborar pratos, harmonizando uma
maravilhosa parceria. Tudo artesanal, tudo delicioso.
ELIANA LENZ
A cozinha do prazer, do saudável, estar em
contato com a natureza, consumir na montanha o
que é da montanha
“
”
lenz gourmet ninho de chocolates
Lenz tem clima de fazenda de família, com
decoração muito bem cuidada e salão de
jogos para você levar a criançada, ou ficar
agarradinho com aquela pessoa com quem
você quer viver um romance gostoso, com
sabor de Brownie de Frutas Vermelhas
Uma receita que intriga crianças e adultos pela complexidade e beleza é o Ni-
nho de Chocolates com calda de rosas. Para preparar a receita, comece com o ninho,
amolecendo em banho-maria (separadamente) 100 g de chocolate meio amargo e
100 g de chocolate ao leite. Deixe esfriar, mas não completamente. Unte (camada
bem fina) com manteiga sem sal amolecida uma concha de metal revestida com
papel alumínio. Com um saco de confeitar de bico fino, faça fios na parte externa da
concha formatando um ninho. Intercale os fios entre o meio-amargo e o ao leite.
A palha é feita com macarrão tipo “cabelo de anjo”. Cozinhe 5 unidades
desse macarrão por 1 minuto e escorra. Molde em formato de ninho, com
depressão no centro. Depois frite em 1 litro de óleo, sem aquecer muito, por 3
minutos, em fogo médio. Asse no forno em 200°C por 30 minutos. Depois de
frio, regue abundantemente com a calda de rosas, que é preparada dissolvendo
250 g de açúcar em 240 ml de água. Enquanto cozinha, retire a espuma que
possa se formar na superfície da calda. Acrescente 200 g de mel, ½ colher de
sopa de água de rosas e 1 colher de sopa de suco de limão.
Faça os ovos amolecendo 100 g de chocolate branco (tipo cobertura) em
banho-maria e deixe esfriar, sem endurecer. Pincele o chocolate em 5 cascas de
ovo (vazias, esterilizadas com água sanitária e untadas com manteiga sem sal), in-
ternamente, até formar uma camada consistente. Deixe secar, de modo que fique
firme. Retire a casca do ovo, quebrando com cuidado. Para recheá-los, derreta
50 g de manteiga em banho-maria. Retire do fogo e acrescente 200 ml de suco
de maracujá bem forte e 190 g de açúcar, mexendo até dissolver completamente.
Acrescente 4 ovos inteiros, passados por peneira fina. Volte ao banho-maria e co-
zinhe, mexa até o ponto de pasta. Retire do fogo e acrescente uma pitada de sal e
Lá você ouve o
trem subindo a
serra, cortando o
silêncio da mata, o
som da cachoeira
e tem o privilégio
de curtir essa
paz saboreando
a Fondue de
Chocolate Quebra
Nozes ou a deliciosa
Compota de Pinhão
com Frutas Secas.
especiarias em pó, como cravo, pimenta-da-jamaica, gengibre,
noz-moscada, dissolvidos em um pouco de suco de maracujá.
Deixe esfriar. Faça um chantilly com 100 ml de creme de leite
fresco sem açúcar, misture no momento de servir ao doce de
maracujá. Com o saco de confeitar, recheie os ovos.
As folhas são feitas com 170 g de chocolate branco (tipo
cobertura). Amoleça em banho-maria, misture ¼ de xícara de
manteiga e gotas de corante alimentício (para chocolate) na
cor verde folha. Com algumas folhas de limoeiro, molde pelo
lado de trás, pincelando o chocolate, e deixe secar.
Do alto da majestosa montanha, a chef Eliana Lenz brinca
com as panelas de sua fazenda. Pela janela do Lenz Gourmet
(Estrada Paulo Costa Lenz Cesar, 2150, Gavião Gonzaga, 12-
3662-1077), ela arquiteta a próxima criação. Tudo começou
com a produção do Lenz Cake, em 1986. Em 2004, cresceu o
restaurante, hoje com capacidade para 150 lugares internos.
Lenz cheira poema, prosa, massas, peixes e frango. Além
disso, possui um toque especial do buffet de sobremesas, com
o sabor do Café Globinho preparado aos seus olhos. Aqui, as
crianças imperam com o famoso “Como Gente Grande”: mini
fondue de chocolate, servido com marshmallow e morango.
Lá fora, a vida corre conforme o curso do rio, que deságua na
Cachoeira do Gavião Gonzaga. Conquiste o mirante, onde se
vislumbra a paisagem do Vale do Lageado.
MARCUS TULLIUS CICERO
O prazer dos banquetes não está na abundância dos pratos e sim, na reunião dos amigos
na conversação
“
”
itália ristorante capeletti à bolonhesa
O ambiente externo impecável,
no centro de Capivari, a decoração
rústica dos alpes, mais a calorosa
recepção, tipicamente italianos, são
ingredientes indispensáveis para você
viver momentos muito agradáveis
com quem você gosta e pedir, seja o
Penne Alcapone, o Bacalhau Cantina
Itália ou ainda a saborosíssima Perna
de Cabrito, tutti delicioso
As massas, principalmente no inverno, sobressaem-se nos
cardápios dos restaurantes, tornando-se um boa escolha. O Itália
Ristorante apresenta o Capeletti à Bolonhesa. Para preparar a
receita, comece processando no cilindro 400 g de farinha de
trigo, 3 ovos e 150 ml de água, até obter uma massa homogênea
de consistência firme. Para o recheio do capeletti, refogue em
uma frigideira grande 2 dentes de alho picados, ½ cebola picada
e 50 g de bacon. Depois adicione 300 g de carne bovina moída,
noz-moscada, cheiro-verde e sal a gosto. Para o molho, cozinhe
4 tomates grandes picados com sal e pimenta.
Mamas e Papas enchem os olhos quando passam
pela Itália Cantina e Ristorante (Av. Macedo Soares,
306, Vila Capivari, 12-3663-2533). Também pudera,
o lugar, presente desde 1970 em Campos do Jordão,
tem jeito de casa da nona, com porções suculentas e
substanciosas de massas produzidas artesanalmente.
Que tal pôr no colo seu guardanapo listrado e se
servir com perna de cabrito, scarafuncceli, lasagna e
agnolotti à Donizetti?
Mesmo com todo esse tempero italiano, o Itália
Cantina e Ristorante oferece as famosas receitas
suíças de fondues. Veja só que interessante: a casa
possui exaustores especiais com sensores, tornando
o ambiente isento de fumaça e outros odores, para
não atrapalhar o preparo desses deliciosos pratos.
Outro atrativo são os ingredientes dessa abençoada
terra, incorporados às receitas. Não raro se deparar
com pinhão e truta, além do sabor marcante das
frutas vermelhas.
Da janela, a Serra da Mantiqueira lembra os
alpes italianos. Miragem? Não. É a sinfonia dos
variados sabores da montanha.
Quem aprecia uma truta, rica em ácidos graxos
ômega-3, não imagina o trajeto sinuoso que esse
salmonídeo passou para se fixar em terras brasileiras.
A principal espécie introduzida no Brasil foi a tru-
ta arco-íris (com nome científico atual de Oncorhyn-
chus mykiss). A primeira tentativa foi um lote de ovos
fecundados oriundos da Inglaterra, em 1913.
Os avanços da “naturalização” deram-se na
Serra da Bocaina a partir de 1949, com ovos trazidos
de Esbjerg, na Dinamarca, cujo objetivo era o
peixamento dos rios das regiões montanhosas, que
PRIMAVERA
sofriam também por não ter ambiente propício à
agricultura tradicional. O precursor desse trabalho
foi o médico veterinário Ascânio de Faria, auxiliado
pelo pescador amador Mathias Sandri.
Após várias tentativas de manejo do peixe nas
águas dos rios dessas regiões montanhosas com
registros de reprodução, foi em Campos do Jordão
onde obtiveram maior êxito na aclimatação do
peixe. Em 1953, foram realizados peixamentos e,
já em 1955, foi constatada a reprodução desses ani-
mais no rio Ferradura.
Os resultados obtidos motivaram o Departa-
mento de Produção Animal (DPA) da Secretaria
da Agricultura de São Paulo (hoje Instituto de
Pesca), dirigido por Pedro de Azevedo, a construir
um posto de salmonicultura em Campos do Jordão
(atual Estação Experimental de Salmonicultura Dr.
Ascânio de Faria), para realizar a produção de ale-
vinos. Mas durante muitos anos, o posto importou
ovos embrionados de truta de várias procedências e,
somente a partir de 1974, os ovos começaram a ser
produzidos artificialmente. A
partir desse ano, iniciaram-
se as reproduções artificiais.
No mesmo ano, foi instalada
em Campos do Jordão a Tru-
ticultura “Terraço Itália”, a
primeira truticultura comer-
cial do Brasil.
A popularização dessa
modalidade de piscicultura se deu em meados de
1980. Os motivos para a demora foram a carência de
novas tecnologias, de embriões e alevinos, além de
rações balanceadas para a criação. Por essas razões,
foi fundada em 1987 a Associação Brasileira de Tru-
ticultores (ABRAT). No início da década de 1980,
os restaurantes de Campos do Jordão já tinham truta
em seus cardápios e foi, naturalmente com o pinhão,
a protagonista das primeiras temporadas gastronômi-
cas realizadas pela Cozinha da Montanha.
HERVÉ THIS
Alguns restaurantes oferecem mais do que o combustível
para o corpo. Eles satisfazem o intelecto também
“
”
charpentier truite au fromage
No Terrace Charpentier,
que é um dos ambientes
gastronômicos do Hotel
Frontenac, a melhor idéia
é aproveitar os momentos
descontraídos e
especialmente românticos
à noite a luz de velas
A primavera é reinício, é despertar para a vida que ressurge
colorindo nossos campos. Esse renovar também acontece na cozinha
do chef Dias, que criou uma receita especial com o principal
ingrediente da estação: truta assada ao molho de queijo, champignon
e ervilhas frescas, acompanhada de purê de batatas e catupiry, é
a Truite au Fromage. Para preparar a receita, tempere com sal e
limão 1 truta fresca sem pele de 260 g (2 filés), grelhe e reserve.
Doure 1 dente de alho em lâminas em 1 colher de chá de manteiga.
Acrescente 50 ml de leite, 50 g de queijo provolone, 40 g de ervilhas
frescas, 60 g de champignon em lâminas e cozinhe por 5 minutos.
Prepare o purê com 2 batatas médias, 30 g de queijo catupiry
e 40 ml de leite. A montagem é simples, coloque os filés no prato,
acrescente o purê em duas porções e regue com o molho de queijo.
Finalize com 2 tomatinhos cereja, recheados com cubinhos de
provolone assados.
Sofisticação: sinfonia à alma, vida esculpida. Atributo do
Charpentier, restaurante do Hotel Frontenac (Av. Dr. Paulo Ribas,
295, Vila Capivari, 12-3669-1000).
O nome nasceu da associação entre dois elementos primordiais
de Campos do Jordão: o charme da arquitetura, em que a madeira
se faz presente, e o reconhecimento internacional do Festival Inter-
nacional de Inverno, onde protagoniza a música erudita.
Já no elegante e acolhedor salão principal, você pode degustar
o magnífico Medalhão de Filé ao Molho Cremoso de Pinhões e
Risotto de Champignon ou a Fondue Bien Marié, uma deliciosa
receita com camarão, sem falar nas sobremesas, como a de
frutas vermelhas flambadas, o Jubile de Fruits au Chartreuse
Charpentier (carpinteiro em francês), home-
nageia também Gustave Charpentier, autor da ópera
Louisie, escultor de grandes orquestrações com
temas singelos do dia-a-dia. Do mesmo modo, o
chef Dias esculpe pratos geniais com ingredientes
da montanha, como truta, pinhão, ervas, shiitake,
chocolate e frutas vermelhas. O resultado são
primores, como Camarão à moda da montanha,
Medalhão de filé ao molho de pinhões e os
flambados Piña colada caliente e Crepe Suzette. Por
qual optar? Faça como Baco, peça a premiada carta
de vinhos e beba ao espetáculo da gastronomia.
Aberto em 2001, Charpentier não é só uma
decoração sofisticada e confortável, mas também o
lugar para festejar o simples. Aprecie os plátanos da
avenida, através do envidraçado Terrace Charpentier.
É momento de ouvir a orquestra regida pelo maître
Oswaldo, sommelier Valter e chef Dias, que regem
o cardápio e a carta de vinhos, criados em extrema
harmonia para levá-lo a uma vivência de sensações
únicas que poderão ser experimen-tadas apenas na
Serra da Mantiqueira.
CALOCA FERNANDES(no livro Viagem Gastronômica Através do Brasil)
A melhor forma de se conhecer um povo é
conhecendo a sua comida
“
”
confraria do sabor truta assada
Certamente, o ambiente da Confraria está
entre os mais agradáveis da cidade. Neste
clima você pode apreciar no jardim de
inverno o maravilhoso Camarão com crosta
de côco, Fideo e molho de chocolate
Alguns dos motivos que levam um restaurante à excelência é a inces-
sante busca de seu chef por inovação, qualidade e novas experiências por
meio do paladar. Com esse objetivo, o chef Fernando Couto criou a Truta
Assada recheada com queijo boursin e agrião, purê de mandioquinha e
Beurre Blanc. Para preparar a receita, retire a pele e todos os espinhos de 2
filés de truta. Tempere a pele com sal e pimenta e asse em forno a 180ºC.
Inicie o recheio dourando ½ dente de alho picado em 10 ml de azeite, es-
pere esfriar. Misture 40 g de queijo de cabra, 5 talos de agrião limpo e picado
e 1 colher de chá de suco de limão. Bata para obter uma mistura uniforme.
Para a crosta, retire a casca e triture grosseiramente 60 g de pistache e
misture com 40 g de farinha de rosca. Passe a truta em 1 ovo batido e depois
na mistura de pistache com farinha de rosca.
Para elaborar o Beurre Blanc, coloque em uma pequena panela 40 ml
de vinho branco e deixe evaporar o álcool. Adicione 40 g de manteiga, 50
ml de creme de leite, 1 colher de café de estragão seco, 1 colher de café de
vinagre de maçã. Ajuste o sal e a pimenta e deixe reduzir até formar um
molho consistente.
Cozinhe 500 g de mandioquinha na panela de pressão até que esteja
macia para fazer o purê. Passe no espremedor. Coloque em uma panela,
adicione 50 ml de creme de leite, mexa bastante e, por fim, adicione 30 g de
parmesão, 20 g de manteiga e verifique o sal e a pimenta.
Finalize em uma frigideira, colocando um pouco de azeite. Doure as
trutas e coloque no forno a 200ºC, até que estejam completamente assa-
Tudo foi
meticulosamente
planejado para
você se sentir
privilegiado e viver
momentos únicos,
como saborear a
Costelinha Suína na
Bock com Mix de
Chips (mandioquinha,
batata, mandioca
e batata doce) e o
Soufflé de Alcachofra
das. No centro do prato, coloque o purê de mandioquinha
e, sobre ele, a truta. Coloque o Beurre Blanc ao redor e
decore com a pele da truta assada.
Campos do Jordão evoca sabores que agradam dos sin-
gelos aos mais refinados paladares. E um restaurante que
se dedica à arte de receber e servir é o Confraria do Sabor
(Av. Vitor Godinho, 191, Vila Capivari, 12-3663-6550).
Aberto desde 2002, o Confraria surpreende com sua
cozinha contemporânea, francesa e italiana, enriquecida
com ervas locais e dando o toque brasileiro a pratos deli-
ciosos. A valorização dos ingredientes locais fazem com
que o cardápio do Confraria seja criteriosamente pensado.
Isso pode ser apreciado em criações como o Risoto de alho
poró e emental, a Coxa de pato recheada com pera ao mo-
lho de laranja ou o Souff lé de palmito pupunha, algumas
das especialidades da casa.
Já na entrada do moderno e clássico restaurante, um
charmoso bar de espera para os dois ambientes, o salão prin-
cipal e o outro exclusivo para saborear as variadas fondues.
Vibre com os aromas que vêm das panelas. Além disso,
há uma adega exclusiva, com carta de vinhos competente,
American Bar e mesas dispostas em locais estratégicos para
que você não perca nenhum detalhe do festival de sabores
e texturas do Confraria do Sabor.
SANTI SANTAMARIA
As cozinhas são como um idioma, uma forma de
comunicação. Através da comida sabemos como as
pessoas vivem
“
”
baden baden
truta contempôranea
Fachada que já virou cartão postal
de Campos do Jordão dispensa
apresentações. No Baden Baden, que faz
pulsar o coração do centro turístico da
cidade, você vai se deparar com pratos
alemães maravilhosamente preparados,
cerveja artesanal, e muita, mas muita
gente bonita e divertida, precisa mais?
Destaque para a Salada de Verão, Pato
ao Molho de Frutas Vermelhas com arroz
natalino e o clássico Chucrute à Garni
Muito além de chopes e cervejas, salsichas
e joelho de porco com chucrute, a casa reserva
várias experiências gastronômicas, ricas em sabores
e inovações, principalmente em ingredientes da
montanha. O sanduíche de truta defumada, a Truta
Contemporânea, é um dos destaques do cardápio
regional. Para preparar a receita, grelhe 2 filés de
truta defumada de aproximadamente 300 g e reserve.
Lave e pique 4 folhas de rúcula e 1 folha de alface
americano. Adicione 1 tomate em concassê (cortado
em cubos e temperado), misture 2 colheres de sopa
de queijo cremoso, 1 colher de sopa de azeite, o suco
de 1 limão rosa e ajuste o sal. Feito isso, recheie a
truta e monte no formato de um sanduíche. Decore
com uma ciboulette.
Imagine seus sonhos já realizados e não pense de
outra forma. Assim foi concebida, em 1985, a choperia
e restaurante Baden Baden (Rua Djalma Forjaz, 93,
loja 10, Vila Capivari, 12-3663-3610), sonho que
transformou o local no principal ponto de encontro
de Capivari. Um novo empreendimento estava sendo
construído em Campos do Jordão, com o nome de
Boulevard Geneve. O ponto não ficava na Macedo
Soares, muito frequentada, mas mesmo assim o prédio
agradou e sua construção, em estilo enxaimel ― casas
em que a estrutura é feita de madeira preenchida com
tijolos ― contribuiu com a ideia de montar uma
choperia e restaurante, típico alemão.
Hoje a equipe da cozinha prepara o que há de
melhor na culinária alemã, regada com chopes
artesanais. Salsichas, Eisbein, chucrute e petiscos
têm alquimia própria com Bocks e Ales. A cada
receita, uma indicação do tipo de cerveja para
harmonização. Equações deliciosas que resultam
na longevidade do sucesso.
A história da Choperia Baden Baden foi
marcada por muitos episódios ao longo de mais
de duas décadas. Enquanto uns cresceram, outros
envelheceram, uns casaram, outros tiveram
filhos e a choperia sempre presente na vida dos
frequentadores de Campos do Jordão.
PAULA PIMENTEL
Cozinhar é uma arte. E como tal, tem que se deixar uma margem para a criatividade e a improvisação, sem abrir mão do respeito e da alquimia entre os alimentos. E como
toda arte deve aguçar os nossos 5 sentidos. E, utilizar ainda como ingredientes extras essenciais: o Carinho, o Amor e a Paixão.
E se desejar que quem a deguste o faça em clima de completa Amizade e Fraternidade, envolto no Segredo da Magia e no Retorno à nossas Raízes que torna tudo mais prazeroso
“
”
restaurant capivaritruta le champs
No Le Capivari entramos em contato com a
natureza em cada um de seus três ambientes.
Até mesmo no estacionamento da casa
sentimos a brisa orvalhada que vem do
verde intenso que circunda o restaurante e
seus jardins. Isso além de comer muito bem,
como por exemplo o Filet à moda do Chef, a
Bacalhoada à moda da Casa ou ainda atacando
o irresistível Magret de Pato com Laranja
Uma interessante integração dos ingredientes da
Mantiqueira acontece no prato primaveril Truta le
Champs. Para preparar a receita, lave 1 truta de
aproximadamente 300 g, abra o peixe e retire a espinha.
Tempere com sal, pimenta do reino e limão a gosto.
Deixe marinar por alguns minutos. Enquanto isso, leve
ao fogo médio uma panela com azeite e doure 2 colheres
de sopa de cebola bem picada e ½ colher de sopa de
alho picado. Quando estiverem dourados, adicione ½ de
xícara de shiitake fresco filetado e dê uma leve puxada,
para reservá-los. Em seguida, na mesma frigideira,
coloque 1 xícara de vinho branco seco, adicione caldo
de truta e deixe reduzir. Acrescente um pouco mais de
azeite e 1 colher de sopa de manteiga para encorpar.
Finalize devolvendo o shiitake nesse molho com salsinha
picada e acertando o sal e a pimenta do reino. Em uma
pa-nela, em fogo médio, misture 200 g de mandioquinha
amassada, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa
de creme de leite e 1 colher de sopa de parmesão, até que
fique com textura firme e aveludada.
Acrescente a salsa picada, verifique o sal e reserve.
Faça uma cama com o purê, sobre ele, disponha o filé
de truta já grelhado no azeite e o molho.
A amizade constrói relações sólidas, como pedra
fixa no topo da colina. Quando a chef Paula Pimentel
olha para as montanhas de Campos do Jordão, ela
sabe que lá encontra ingredientes que dão um toque
original às suas receitas, servindo de assinatura para
pratos clássicos da culinária internacional. Seus
experimentos são expostos no Le Capivari (Rua
Gilla, 20, Vila Capivari, 12-3663-4612).
O restaurante, criado em 1983, tem três ambientes,
com direito à lareira e vista para a exuberante região
serrana. É local para estreitamento de laços. A cozinha
ferve com a mescla de pratos, como trutas, fondues,
racletes, cordeiros, patos, avestruzes e salmões.
Embora contemporânea, não deixa de ser tradicional,
apresentando os conhecidos sabores do bacalhau, da
paella e da feijoada.
Deixe-se levar pela música suave. O ambiente
próprio para edificar o bom sabor, descobrir e ser
descoberto, comer bem e sentir-se em casa.
ALBERTO BERNARDINO
Assim como uma orquestra que consegue tirar sorrisos plausíveis de
toda uma platéia, unindo dezenas de instrumentos a um oceano de emoções;A gastronomia também
surpreende cada dia mais com sua infinidade de inovações, cores e
sabores que nos proporcionam sempre um delicioso espetáculo
“
”
serra da estrelatruta recheada
Em harmonia total com o cenário, o hotel
Serra da Estrela convida as pessoas de
bom gosto a conhecer seu esplêndido
restaurante. Para os apreciadores da boa
cozinha luso-brasileira, destaca-se o Carré
de Cordeiro ao molho de Gengibre
O agridoce também tem espaço na cozinha do Serra da
Estrela. Um bom exemplo é a Truta Recheada com risoto de
arroz preto e molho de goiaba. Para preparar a receita, escolha um
belo maço de espinafre, separe ¼ das folhas, lave-as e mergulhe
em água fervente. Assim que murchar, retire da água e reserve.
Pegue 2 filés de truta e divida cada uma em três, tempere com
sal e pimenta. Disponha as folhas de espinafre entre as partes,
empane-as com 200 ml de sopa de cebola e reserve. Cozinhe 60
g de arroz preto com água e sal durante 1 hora, escorra e reserve.
Pique 1 cebola e coloque em uma frigideira, acrescente 200 ml
de suco de goiaba já batido em liquidificador com 2 goiabas e
peneirado. Acrescente o suco na frigideira com a cebola e deixe
ferver por 6 minutos. Acrescente 1 colher de sopa de açúcar e 1
colher de chá de Ajinomoto. Tire a acidez com uma concha, corrija
com sal e reserve. Grelhe a truta em frigideira antiaderente com 1
colher de chá de manteiga. Tome cuidado para não desmanchar e
reserve. Frite 50 g de camarão, para o molho, com uma colher de
sopa de manteiga. Junte 30 g de alcaparras e 50 g de champignons.
Coloque também o arroz preto, acrescentando 1 colher de sopa de
creme de leite e 30 g de parmesão. Coloque o peixe sobre o risoto
no centro do prato, regue com o molho de goiaba e decore com
3 folhas de endívias.
Sem falar do Bacalhau
Serra da Estrela, ou o
Confit de Pato com
Purê de Pêssego,
receitas exclusivas
que unem a tradição
portuguesa com o
talento brasileiríssimo
dos chefs deste
restaurante que
é ponto obrigatório
para quem vem
conhecer a cidade.
Vou contar uma história real. Lá pela década de
1940, Alberto Bernardino foi tratar da tuberculose em
Campos do Jordão. Pois é, ele não quis mais sair de lá.
Nessas terras, décadas depois seu filho fundou o Hotel
Serra da Estrela (Rua Mário Ottoni Rezende, 160, Vila
Capivari, 12-3669-8000), inspirado na lusitana Serra
da Estrela, muito conhecida pelo queijo feito com leite
de ovelha e considerado o melhor do mundo.
O belo restaurante do hotel, inaugurado em
2004, acomoda 200 pessoas, com aquecimento
por calefação. Já no cardápio, impera a cozinha
internacional: Bacalhau Serra da Estrela, Confit de
pato ao molho de frutas vermelhas e Petit gateau
de papaia com chocolate. Delícias cujo segredo do
tempero está ao nosso alcance: a abençoada terra de
Campos dá majestosas trutas, pinhões, ervas finas,
frutas vermelhas, shiitake e shimeji.
Prove vinhos, coquetéis e aperitivos em um
pub ao lado do salão principal. O ambiente pede
alegria portuguesa com ginga brasileira. Casais
enamoram-se enquanto famílias celebram a vida
em jantares temáticos.
O clima ameno de Campos do Jordão não proporciona apenas o bem–estar. Ele também ajuda no
cultivo de diversos tipos de frutas, entre eles os frutos de baga, mais conhecidos como frutas vermelhas.
Delicados e com sabor exótico, os “berries”, como também são conhecidos, são muito apreciados
na gastronomia e também por àqueles que procuram alimentos mais saudáveis.
Os poderosos aspectos medicinais dos frutos de baga devem–se ao alto teor de antocianidinas
contido nos pigmentos. A substância favorece a visão, oferece enormes benefícios à pele e aos vasos
sanguíneos, além de serem ricas em Vitamina C e Betacaroteno.
Estes pequenos frutos repletos de sabor tiveram seu cultivo iniciado no Brasil na década de 1950
em Campos do Jordão, pelas mãos do barão Otto Von Leithner que trouxe as primeiras mudas
de framboesas para o preparo de geléias, as quais ficaram famosas pelo rótulo Homemade. Logo o
avanço das frutas vermelhas chega ao seu auge, com as destilarias desenvolvendo licores e vermutes.
Já na década de 80, muitos produtores desistiram da produção devido a concorrência dos países
vizinhos como Chile e Argentina que produziam mais e com maior qualidade. Passados alguns anos,
em 1989 o empresário Saint’Clair de Vasconcelos introduziu por esses arredores a cultura do mirtilo,
o blueberry, trazido do Chile, até então desconhecido em solo brasileiro.
VERÃO
A variedade de frutas
vermelhas é muito ampla,
onde se destacam: o morango,
a framboesa, o mirtilo, a
amora, as groselhas, e outras
subdivisões destes gêneros.
Na década de 90, produtores do Rio Grande do Sul tomaram o caminho
da introdução de novas culturas geneticamente melhoradas. Com isso, a Em-
brapa iniciou pesquisas de desenvolvimento de novas tecnologias. Por meio
de parcerias, estas variedades mais produtivas voltaram ao solo da Serra da
Mantiqueira, obtendo excelentes resultados de produtividade e qualidade.
Neste contexto, a região de Campos do Jordão que esteve na vanguarda da
produção, retomou recentemente com entusiasmo e, é considerada hoje a
maior produtora nacional, incrementando o turismo rural e gastronômico.
No verão, as frutas vermelhas estão no ápice de sua produção, desta
forma a Cozinha da Montanha às adotou como ingrediente principal da
Temporada Gastronômica de Natal. Seu sabor pode ser degustado em
receitas salgadas como massas e carnes, harmonizando molhos e claro,
dando o toque especial nas sobremesas. O vermelho natalino é tingido
com o carmim dos pequenos frutos vermelhos.
A região de Campos do Jordão hoje conta com uma área de mais de
50 hectares de cultivo e pretende alcançar 100 hectares nos próximos
anos. Os produtores contam com o apóio da Secretaria de Agricultura
e Abastecimento do Estado de São Paulo, representada localmente pelo
Núcleo de Produção de Mudas de São Bento do Sapucaí.
Na Mantiqueira, não há somente uma natureza de encher os olhos.
Nela germinam as cápsulas do sabor: são os frutos de baga rejuvenescendo
corações, mentes e paladares.
SCHLÜTER(extraido do livro Gastronomia e Turismo)
As receitas culinárias constituem um bem cultural tão valioso quanto um monumento, já que possibilitam
entender a história de um lugar por meio de sua gastronomia
“
”
la galia
faisão às frutas vermelhas
Passeando pelo centro de Capivari
você certamente será convidado
a degustar os deliciosos fondues
e petiscos do La Gália Restaurante.
Ai vai uma dica, aceite o convite
e não pense duas vezes antes de
entrar e desfrutar do clima rústico
e o agradabilíssimo serviço desta
verdadeira taverna jordanense,
que oferece pratos suculentos
elaborados com carne de caça.
Destaque para o Javali ao Molho
de Pinhões, a Truta à moda Gália e
o Stinco ao Molho Malbec.
Altas temperaturas no verão marcam a colheita das fru-
tas vermelhas que harmonizam de forma extraordinária
com as carnes de caça. O Faisão às Frutas Vermelhas do La
Galia é um exemplo sofisticado do encontro desses ingre-
dientes. Para preparar a receita, corte um faisão de 1,2 kg
em 4 partes e coloque em um recipiente. Adicione sobre
a ave 2 dentes de alho amassado, 500 ml de vinho branco
seco de boa qualidade (Chardonay), 2 colheres de sopa de
azeite virgem, 1 buquê garni (tomilho, salsa, alecrim, salvia
e folhas de louro) e sal a gosto. Deixe na geladeira por no
mínimo 6 horas. Em seguida, coloque o faisão em uma
travessa refratária, regue com o molho de temperos, cubra
com papel alumínio e leve ao forno brando por aproxima-
damente 1 hora e 30 minutos. Assim que estiver macio,
retire do forno. Utilize o “fundo da ave” para o molho,
dissolvendo com 200 ml de água o resíduo do assado da
travessa no fogo, coe e reserve.
Para elaborar o molho, derreta em uma panela 120 g de
manteiga, doure 1 cebola média picada, acrescente o fundo da
ave, 1 colher de café de ervas finas e deixe apurar. Coloque aos
poucos 1 colher de farinha de trigo dissolvida em água para
encorpar o molho, corrija o sal e, por fim, acrescente 150 ml de
licor de cassis, 150 g de framboesa e 150 g de amoras (frescas ou
congeladas). Assim que começar a dissolver as frutas, reserve.
Como sugestão de acompanhamento, faça um risoto
de amêndoas. Monte o prato dispondo o risoto e coloque
o faisão assado sobre ele. Em seguida, regue com o molho,
decore com frutas frescas e sirva.
Se estiver perambulando por Vila Capivari e se deparar
com Asterix e Obelix, não se preocupe, você está perto do
Restaurante La Gália (Av. Macedo Soares, 340, 12-3663-
2993). Também pudera, lá o Obelix, frequentador assíduo do
lugar, tem pratos exóticos e deliciosos: Javali à Obelix assado
ao molho de ervas finas.
Ancorado ao Shopping Cadij desde 1996, La Gália (nome
da região onde hoje se encontra França, Portugal e Espanha)
abriga a culinária gaulesa em grande estilo: coelho ao mo-
lho de vinho tinto, bacalhau norueguês grelhado, fondues à
gaulesa (queijo, carne e chocolate) e, claro, truta e pinhão
bases da gastronomia de Campos do Jordão. Rústico, com
ares de taverna, o restaurante dá seu toque com três ambientes
para você, desbravador da montanha, apreciar.
Empunhe sua caneca e prepare seu estômago: os gauleses
vão invadir seu paladar!
JOSÉ VALENTIM FIALHO DE ALMEIDA
Um povo que defende os seus pratos nacionais defende o
território. A invasão armada começa pela cozinha
“
”
vila chãrabanadas fidalgas
A fachada discreta do Vila Chã
guarda o fervoroso e acolhedor
serviço gastronômico desta casa
portuguesa com capacidade
para até cem felizardos que
visitam o restaurante todo
decorado com temas lusitanos e
que recebe seus amigos clientes
como uma generosa taça de
vinho do Porto, para a gente se
sentir na terrinha-mãe
Tempo de reunir a família e ref letir sobre o ano que
está acabando, o Natal também é momento de saborear as
já tradicionais rabanadas. Mas no Vila Chã, elas têm sotaque
lusitano, são as Rabanadas Fidalgas. Para preparar a receita,
corte 2 pães de véspera (amanhecidos) em fatias, com um
dedo de espessura. Bata 3 gemas de ovos com 100 ml de leite
e 1 pau de canela, até obter um creme espumoso. Misture 1
cálice de vinho do Porto e coloque as fatias de pão na mistura
por 5 minutos, para demolharem bem. Após isso, frite em
gordura média (150º C aproximadamente), até ficarem bem
douradas. Retire e seque em papel próprio, polvilhando
200 g de açúcar e canela em pó a gosto, como cobertura da
Rabanada. Para elaborar a espuma de Ginjinha e o chocolate
de amêndoas, que acompanha as rabanadas, derreta 200 g de
chocolate em banho-maria, bata até criar o ponto cremoso de
espuma e acrescente aos pouco 50 ml de licor de Ginja ― fruto
agridoce da família das frutas vermelhas, seu licor é uma bebida
tipicamente portuguesa, eternizado até nos fados de Amália
Rodrigues. Coloque a mistura em um mix ou sifão para obter
uma espuma mais apropriada. Finalize em um prato pequeno,
faça uma cama de açúcar de confeiteiro, disponha a rabanada, a
espuma e decore com ginjinhas e lâminas de amêndoas.
Destacamos os deliciosos Truta com Crosta de Aveia, Molho de
Cebolinha, Arroz Selvagem e Branco com Maçã Verde Grelhada,
Arroz de Bacalhau com Pinhões e o Toucinho do Céu. Hmmmm....
Vila Chã é uma cidade ao norte de Portugal
que fica no pé da Serra da Estrela. Tem jeito
de Campos do Jordão, com o diferencial das
nevascas que ocorrem por lá. Um pedaço dessa
região se firmou, em 1999, em Campos. Trata-se
do restaurante Vila Chã (Av. Engenheiro Diogo
de Carvalho, 99, Vila Capivari, 12-3663-4702),
que é também a homenagem do proprietário à
sua mãe, nascida nessas terras lusitanas. Com essa
sensação de aconchego e de colo, o restaurante
apresenta uma taça de vinho do porto, conjugada
à típica Cozinha Portuguesa Clássica, sem perder
as nuances dos ingredientes jordanenses.
Enquanto aguarda o arroz de bacalhau com
pinhões, o chef Nelson Jr. prepara a truta com
molho de amêndoas, acompanhadas de batatas
sauté. Aliás, o chef é expert em Campos do Jordão,
pois desde sua infância saboreia pinhões tostados,
peras d´água, framboesas e amoras silvestres,
colhidas entre uma brincadeira e outra.
Em Vila Chã, carimbarás teu passaporte
para Portugal, sem saíres daqui.
RALPH WALDO EMERSON
A hospitalidade consiste de um pouco de lareira, um pouco de
comida e imensa quietude
“
”
baronesa von leithnertruta baronesa
Tudo é inspirado na natureza que rodeia o
Bistrô e no charme dos móveis antigos, que
compõem este lugar com clima romântico
e muito acolhedor, onde você vai poder se
deliciar com um dos destaque da casa: o
Fondue Mamãe Gansa, com frutas vermelhas
A agricultura na Serra é uma tarefa árdua, mas de resultados empol-
gantes. E uma receita que reúne em um mesmo prato três resultados, ou
melhor, frutos desse trabalho, é a Truta Baronesa, recheada com pinhão
ao molho de frutas vermelhas e arroz de ervas. Para preparar a receita,
tempere 2 trutas médias limpas (filé borboleta) com sal e pimenta e re-
serve. Para o recheio, misture ½ cebola pequena picada bem fina, 1 filé
de truta defumada picado, 150 g de pinhão cozido e triturado, 2 ramos
de salsa picados, 1 colher de sopa de manteiga, sal e pimenta-do-reino
branca moída. Com os filés abertos, coloque o recheio e feche-os juntan-
do as duas partes dos filés. Passe manteiga por fora das trutas e enrole-as
em papel-manteiga e, em seguida, em papel-alumínio. Coloque as trutas
em uma assadeira e leve-as ao forno pré-aquecido por 20 minutos.
Para o molho , coloque em uma frigideira 20 ml de azeite extra virgem,
leve ao fogo e refogue 1 cebola pequena picada bem fina até ficar macia.
Acrescente 150 g de frutas vermelhas (amora, framboesa e mirtilo), 2 co-
lheres de chá de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga, 100 ml de vinho bran-
co tipo espumante, 1 ramo de tomilho, sal, pimenta-do-reino moída e deixe
cozinhar, mexendo de vez em quando por 10 minutos ou até encorpar.
Para preparar o arroz de ervas, cozinhe 2 xícaras de chá de arroz
e reserve. Selecione 3 ramos de salsa, 2 talos de cebolinha, 6 talos de
ciboulette, 2 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim. Pique e reserve. Em
uma frigideira, derreta 1 colher de sopa de manteiga, acrescente o arroz
e, em seguida, as ervas, misturando com cuidado.
Todas as frutas
vermelhas são
produzidas e
selecionadas na
própria fazenda, o
que talvez explique a
inigualável sensação
de provar um Ninho
de Berries ou o Ravioli
de Blueberry ao
Molho de Mirtilos
servidos neste recanto
de felicidade
Retire os papéis que envolvem os filés e corte as trutas
em duas partes, para que apareça o interior recheado.
Enforme o arroz de ervas no meio do prato, coloque as duas
partes por cima do arroz e, ao lado, risque com uma porção
generosa de molho de frutas vermelhas. Como decoração,
coloque um ramo de endro-dill ou uma tuille de grissini.
Cenário de filme, a fazenda Baronesa Von Leithner
(Av. Alto da Boa Vista, 3.025, 12-3662-1121) tem vista pan-
orâmica para a Pedra do Baú e seus magníficos jardins com
matas de araucária servem como pano de fundo para o vi-
sual. Fundada em 1942, a fazenda produtora de frutas ver-
melhas abriga um complexo de lazer e gastronomia.
A jovem chef Melissa Masotti vai buscar na planta-
ção as frutas frescas e saborosas que incorporam o menu
franco-brasileiro da casa. Com decoração clássica con-
temporânea, o salão principal, em formato octogonal,
além de obras de arte exibe belas antiguidades.
Ravióli de Blueberry, Truta Baronesa e Mil Folhas,
cogumelos e chocolate. Combinações que vão além do
agridoce nos recheios, como parmesão, amêndoas e mol-
ho de mirtilo.
Sinta-se como Nora Jones ou Jude Law em Um Beijo
Roubado (My Blueberry Nights), deguste o sabor de
blueberry e contemple o que só a montanha pode oferecer.
“A cerveja é a melhor prova de que Deus existe e nos quer ver felizes”. Essa frase, atribuída a Benjamim
Franklin, patriarca da independência norte-americana, pode ser considerada uma verdade absoluta para milhões
de apreciadores desse líquido sagrado.
A região, a época e a maneira como a cerveja surgiu são um mistério. Há indícios de que esta arte era praticada na
Mesopotâmia. Para os egípcios, era considerada uma bebida curativa. Os sumérios e os chineses também admiravam essa
iguaria, obtida de cereais, como a cevada e os grãos de arroz. Para muitos, é a bebida alcoólica mais antiga do mundo, pois
existem vestígios de sua existência há 8 mil anos. A bebida, como a conhecemos hoje, surgiu na Europa durante a Idade
Média. Produzida pelos monges nos mais variados estilos e tipos, foram eles que introduziram o lúpulo na composição,
substituindo os aromatizantes utilizados inicialmente e alterando o sabor e o aroma da bebida.
Em terras brasileiras, a cerveja consolidou-se com abertura dos portos, com a chegada da família real por-
tuguesa. Era trazida da Europa, principalmente pelos ingleses. As primeiras indústrias no Brasil foram criadas no
fim do século XIX, após a Proclamação da República.
Campos do Jordão, além das diversas atrações repletas de magia, orgulha-se de ser também a terra da cerveja.
Afinal, o sucesso da cervejaria fundada por quatro amigos em 1999, que expõe exemplares artesanais da típica
cerveja Made in Campos do Jordão, é apreciado por frequentadores que buscam uma boa, e premiada, ale. Não se
pode deixar de mencionar também os alemães que aqui se instalaram após a Segunda Guerra e viram o ambiente
propício para semear a cultura germânica em sabores, costumes e, claro, na bebida consagrada por nós brasileiros.
Outro fruto cervejeiro que germinou por meio da Cozinha da Montanha foi a Temporada Gas-
tronômica da Cerveja Artesanal, realizada todos os verões. Nesse evento, a bebida dos deuses é incorpo-
rada em novas receitas, criando-se pratos especiais. Após experimentações e inovações, a cerveja é compro-
vadamente uma das poucas bebidas que podem ser utilizadas como um ingrediente, de propriedade e sabor
marcantes, que se harmoniza com todas as estações do ano, principalmente com o verão da montanha.
A escolha dos
ingredientes para a
fabricação das cervejas
artesanais segue um
rigido padrão de
qualidade e utiliza
apenas água, malte,
lúpulo e levedura
SANTI SANTAMARIA
A cozinha, como ato de criação, é mais uma de nossas belas-artes. Emocionar, mais que
alimentar, é o nosso objetivo
“
”
araucáriacarré de javal i
A gastronomia francesa ganha toques tropicais no
verão da Serra e também na cozinha do hotel-escola
Senac. O Carré de Javali ao molho de Cerveja Bock,
guarnecido com tutu de feijão e mandioquinha, é
uma receita que ressalta essa relação. Para preparar a
receita, doure em uma frigideira 30 g de alho, 100
g de cebola e acrescente uma garrafa de 600 ml de
cerveja tipo bock, 500 ml de suco de laranja. Deixe
reduzir até o ponto de molho, finalize com sal e
pimenta do reino e reserve. Cozinhe 400 g de feijão
com folha de louro e tempere com 20 g de alho, 100
g de cebola e 40 ml de óleo. Finalize o feijão com sal
e 200 g de farinha de mandioca e reserve. Cozinhe
200 g de mandioquinha na água com sal e reserve.
Tempere 1,6 kg de javali com sal e pimenta e salteie
em uma frigideira.
Monte o prato com o tutu de feijão, a mandio-
quinha cozida e o javali salteado.
Finalize com o molho de cerveja, a salsa e
120 g de tomate para decorar.
Clássico e contemporâneo emolduram o acon-
chego e a sofisticação que esperam você no
Araucária, restaurante do Grande Hotel (Av. Frei
Orestes Girardi, 3.549, Vila Capivari, 12-3668-
6000). Fundado em 1944, as instalações do hotel
mantiveram seu estilo art noveau, com móveis
marchetados e tapeçaria belga, sem esquecer a
modernidade, com piscinas aquecidas e sistema
wi-fi. Em 1998, sob a direção Senac-SP, inseriu-se
o conceito de hotel-escola. O Araucária, em ho-
menagem à árvore que é símbolo de Campos, é
O Grande Hotel, referência
nacional de nossa hotelaria serve
em seu luxuoso e aconchegante
restaurante iguarias divinas, que
lhe farão esquecer de tudo o que
você já provou antes. Como o
Cuscuz Marroquino com Pinhões,
ou o Filet de Truta Sautée ao Molho
de Tomate e Calda de Pitú, com
Arroz Preto e Pontas de Aspargos
grelhadas e adocicar a boca com
as Gotas de Chocolate, Creme de
Maracujá e Sorvete de Pistache
caldeirão de ideias e palco para grandes festivais,
cujos sabores da alta gastronomia internacional
você pode desfrutar sem culpa.
Destaque para o Menu Degustação, modificado
periodicamente de acordo com as estações do ano
e seus ingredientes específicos. Truta e pinhão são
mesclados, Brasil e França compartilham sabores.
Aproveite o ambiente de decoração sóbria,
à luz de velas e som de piano, enquanto você se
surpreende com um menu cheio de experimentações.
Tradicional, sem deixar de ser inovador.
BRILLAT-SAVARIN
A descoberta de um novo manjar causa mais felicidade
ao gênero humano que a descoberta de uma estrela
“
”
fondue caramello
salmão red ale
No piso superior da loja de Chocolates
Caramello você vai se surpreender
com o Restaurante Caramelo. Sim,
pois este pequeno e confortabilíssimo
estabelecimento com capacidade para
50 pessoas serve pratos deliciosos,
mostra a cidade pelos olhos dos mais
renomados fotógrafos de Campos do
Jordão e ainda faz você se sentir em
casa com sua decoração. É diversão e
prazer garantidos. Destacamos ainda
a Truta Camenbert, o Mignon Roll e, é
claro, o Fondue Caramelo
Não é apenas de chocolate e caramelo
que são elaborados os pratos do chef Eduardo.
Criações contemporâneas, como Salmão Red Ale,
surpreendem pela harmonização dos ingredientes.
Para preparar a receita, tempere 250 g de salmão em
cubos com sal, limão e pimenta a gosto. Empane os
cubinhos, passando primeiro em 100 g de farinha de
trigo, depois em 1 ovo e, em seguida, em 150 g de
amêndoas trituradas. Frite-os no óleo em temperatura
média (aproximadamente 120ºC).
Em uma panela grande, coloque 500 ml de
cerveja Baden Baden Red Ale e 10 g de alho-poró.
Deixe reduzir pela metade em fogo médio. Peneire
para tirar o alho e finalize com sal a gosto.
Cozinhe 1 batata média, corte ao meio e retire
um pouco da polpa, formando uma canoa, e reserve.
Coloque 10 g de manteiga, 1 colher de sopa de
cebola picada em uma panela e deixe dourar. Coloque
50 g de shiitaki, 50 g de shimeji, 1 colher de sopa de
creme de leite e sal a gosto, sem deixar ferver.
Recheie as batatas com o molho de cogumelos
e cubra-o com 20 g de parmesão ralado. Leve ao
forno para gratinar.
Joãozinho e Maria rondam Campos do Jordão
em busca da casa com sabor caramelado. Seguindo
as trilhas, entre f lores e araucárias, encontra-se o
Fondue Caramello (Av. Macedo Soares, 148, Vila
Capivari, 12-3663-6763), doce restaurante, nascido
há dois anos, com 14 mesas que abrigam corações
aquecidos e paladares ávidos por descobertas.
O ambiente intimista encanta crianças de todas
as idades. Seis mágicos capturaram as imagens da
cidade que ilustram as paredes com as mais belas
fotografias.
Os alquimistas da cozinha buscam os ingredi-
entes da montanha, sequência de fondues de queijo
― gorgonzola, camembert e ementhal ―, pratos
harmonizados com pinhão e shiitake, além da so-
bre-mesa Don Juan, com frutas e queijos variados.
Que delícia! Campos do Jordão tem doce,
salgado e encanto encantado!
Em uma região única em biodiversidade, no bioma Mata Atlântica, e localizada no
sudeste do país entre os estados de São Paulo e Minas Gerais, a Serra da Mantiqueira é
a guardiã de um dos maiores patrimônios da f lora brasileira.
Entre altitudes de 500 e 1800 metros, encontra-se uma árvore de copada majestosa,
voltada para o céu a cinquenta metros de altura e com um desenho característico: tronco
ereto que se ramifica apenas no topo e com galhos que crescem horizontalmente com
pontas curvadas para cima. Esta é a Araucária Angustifólia, ou Pinheiro Brasileiro.
OUTONO
Ameaçada de extinção, a Araucária vem sendo explorada — muitas vezes de forma ilegal — ao longo
dos últimos séculos. Poucas iniciativas de ref lorestamento são realizadas e suas populações foram reduzidas
a menos de 20% da área primária. Esta é uma situação crítica para uma espécie de grande importância
no controle da qualidade da fauna e da f lora do bioma Mata Atlântica. Mas para nos alentar e manter
as esperanças renovadas a cada ano, no outono, o seu fruto mata a fome dos homens e dos animais da
montanha. Uma amêndoa altamente calórica, o pinhão, possui valioso e essencial teor nutricional. Sua
polpa é formada por amido e é rica em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas.
MONICA SIMONSEN
A Cozinha da Montanha é o esforço conjunto e comum de pessoas
que partilham a necessidade de aprimoramento, conhecimentos e informações sobre gastronomia,
seus produtos e mercados
“
”
ecoparque pesca na montanha
sonho de pinhão
O outono começa a colorir a paisagem em tons pastéis e a
bruma fria envolve as manhãs da Serra. Chega a estação do pi-
nhão e o Sonho de Pinhão em Calda de Flor de Laranjeira é o
presente da ocasião. Para preparar essa sobremesa, ferva 500 g de
pinhão até amolecer. Descasque e coloque no forno para torrar.
Passe os pinhões torrados em um processador para ficarem com
consistência de farinha bem fina. Peneire e reserve 150 g. Misture
½ xícara de água de f lor de laranjeira, 125 ml de suco de laranja,
250 g de açúcar e faça uma calda. Coloque o suco de ¼ de limão,
deixe esfriar e reserve.
Misture 200 ml de leite com as 150 g de farinha de pinhão, até
obter uma massa lisa e consistente. Leve ao fogo moderado e colo-
que 1 pitada de sal, mexendo sempre, até obter uma massa firme
e bem lisa. Coloque em uma vasilha e deixe esfriar. Em seguida,
junte 4 ovos, 1 colher de sopa de polvilho azedo, 1 colher de so-
bremesa de sementes de erva-doce e 1 colher de chá de fermento
em pó, amassando bem com as mãos, até obter uma consistência
suficiente para fazer as bolas. Antes de fazer as bolas, unte as mãos
com manteiga. Frite em uma panela média com 1 litro de óleo
vegetal bem quente. Coloque-as sobre papel absorvente e espere que
fiquem secas. Em um prato, coloque 3 sonhos e 1 bola de sorvete de
creme. Derrame a calda e decore com raspas da casca de laranja.
O ambiente rústico do restaurante Pesca
na Montanha construído em madeira
da região e com 14 anos de tradição, faz
você sentir-se em casa. Situado em um
ecoparque, com mais de 100 mil metros
quadrados, você pode despertar o apetite
divertindo-se com algumas atrações locais
como passeios a cavalo, arco e flecha,
arvorismo, trilhas na mata, banhos de
cachoeira, tirolesa, bicicleta, oficinas de
arte... E depois um delicioso buffet servido
em fogão a lenha está a sua espera
Procure estar preparado para um ban-
quete de sensações ao passar pelos bosques
de pinheiros que levam ao Restaurante
Pesca na Montanha, ecoparque localizado
na divisa entre Campos do Jordão e São
Bento do Sapucaí (Estrada da Campista,
km 8, 12-9716-5017).
Pelo caminho, cheiro de pinhão e o
som do molho de laranja borbulhante na
panela aguçam seu paladar. As trutas, cria-
das no próprio local, podem também ser
preparadas na sua frente. Pratos como o
Papilote de Truta ao Molho de Mertilo ou
a colorida Moqueca de Truta são uma festa
aos olhos. Sem falar nas demais criações do
chef José Reis como o Acarajé com Vatapá
de Truta Defumada e Pinhão.
Depois deste dia delicioso, experimente
sentar perto da lareira, ouvir um piano
ou convidar um amigo para um jogo de
gamão ou xadrez e apreciar o pôr-do-sol.
Você não vai querer acordar deste sonho.
Destaque para o Risoto de Frutas Vermelhas com Castanha, a
Terrine de Truta defumada ao Molho de Aceto Balsâmico e a
Posta de Truta Grelhada ao Molho de Chocolate e Gengibre
acompanhada de Cuscuz Marroquino
NORMAN DOUGLAS
O verdadeiro cozinheiro é a perfeita junção, a única
perfeita, de artista e filósofo
“
”
soufflé de pinhãole foyer
Talvez o que mais expresse o clima outonal
na montanha sejam a suavidade das temperaturas
e a leveza do ar. Da mesma forma, o Soufflé
de Pinhão caracterizado pelo sabor suave do
pinhão e também pela leveza de sua textura e
consistência. Para preparar a receita, comece
aquecendo 1 colher de sopa de manteiga em
uma frigideira, acrescente 1 cebola pequena bem
picada e espere até murchar e dourar. Adicione 1
xícara de pinhão cozido, processados e cortados
em rodelas e deixe refogar. Tempere a gosto com
sal, pimenta do reino, salsa e cebolinha picados.
Deixe esfriar. Bata no liquidif icador ou na
batedeira 1 xícara de leite, 2 colheres de sopa de
farinha de trigo e 4 gemas. Incorpore aos poucos
ao pinhão já refogado e acrescente 4 colheres de
queijo parmesão ralado. Suavemente, junte as 4
claras batidas em neve e coloque no ramequim
untado. Asse em fogo moderado por cerca de 20
minutos. Sirva logo em seguida.
“Oui, je veux être à l’aise” ou “Sim, eu quero
estar confortável”. Não será difícil. Um local para
sentir-se assim é o Le Foyer Restaurant (Rua
Cantídio Pereira de Castro, 100, Vila Everest,
12-3663-2767).
Com sugestivo nome, Le Foyer significa lareira,
em francês, no sentido de “a aconchegante lareira
de casa”. O ambiente, fundado em 2005, tem três
lareiras, e sua especialidade é a gastronomia franco-
suíça. Fondues e racletes imperam. Ingredientes
frescos, vindos da região e preparados com muito
Aconchegantes lareiras, fumoir com
snooker para degustar cognacs e
charutos, estar com sofas e tv para
um licor ou café após o jantar: vários
ambientes para todos os estilos e
momentos fazem do instimista e
acolhedor Le Foyer um local para
descançar o corpo e restaurar as
energias do espirito, saboreando
quem sabe uma fondue de queijo
premiada, ou talvez uma Artichaut au shiitake (Alcachofra gratinada
com shiitake) e finalizar com uma
sobremesa de chocolate...(enviar o
título da sobremesa)
zelo e técnica, são valorizados em sua cozinha e
harmonizados com trutas, sopas, carnes e massas.
Intimista, o restaurante tem decoração
assinada por Ana Maria Rozette e foi instalado
numa típica casa com ares ingleses e sabores
franceses. O elegante bar convida a tomar
bons drinques. Sente-se e vislumbre a beleza
do iluminado jardim que colore as janelas e
sinta o prazer do Slow Food, a boa fórmula da
simplicidade e do sabor. Não alimente apenas o
estômago, mas também a alma e o coração.
LUIS FERNANDO PERETTI
Na gastronomia a imaginação não encontra limites, cabe ao
chef ousar e harmonizar, para despertar os sonhos e lembranças
“
”
safaripail lard de pinhão
O Safari é todo decorado com bichos
da savana africana e tem jeito de noite
interminável, recebe público jovem de
todas as idades, com muita energia e
bom gosto. Você pode escolher ficar
nas mesinhas da calçada e admirar o
movimento do centro de Capivari ou
degustar, mais aconchegantemente
no espaço interno, a Truta Al Maré, o
Fondue Penélope (de nutella) ou o
Risoto de Camarão Rosa com Mirtilo
ao Coulis de Frutas Vermelhas.
O clima frio apresenta-se nas tardes de outono e as refeições
com maior valor calórico fazem-se necessárias. Uma boa opção
para aquecer o estômago é o generoso Paillard de Pinhão com
arroz piemontese. Para preparar a receita, tempere com sal 1 filé
mignon de 180 g, recheie-o com 90 g de pinhão cozido laminado,
90 g de cenoura palito cozida e 90 g de queijo coalho. Prenda com
palitos e grelhe. Para o preparo do arroz piemontese, junte 100 g
de arroz cozido, 50 g de champignon fatiado e 50 ml de creme
de leite. Mexa em fogo baixo até o creme de leite incorporar ao
arroz. Adicione 20 g de roti de aves e mexa.
Para fazer o molho de pinhão ao cream cheese, leve ao
fogo baixo 100 ml de creme de leite, 80 g de cream cheese,
50 g de pinhão cozido e laminado, 30 ml de vinho branco
e 20 ml de caldo de carne, até f icar um creme uniforme.
Finalize o prato, cortando o Paillard ao meio, modele o
arroz com 150 g de ervilhas frescas, cozidas no vapor por
4 minutos, e regue o Paillard com o molho de pinhão.
Salpique salsinha e sirva.
As tribos africanas instalaram-se em Campos do Jordão
mais precisamente na região de Vila Capivari e emitem seu
sinal de fumaça com as panelas do Safári Restaurante e Bar
(Rua Djalma Forjaz, 139, 12-3663-4936).
Uma atmosfera com a temática do safári africano, des-
de a decoração até o cardápio farto e suculento. E quem
mexe o caldeirão por lá é a chef Michelle Peretti, que usa
o tempero local para fazer uma cozinha contemporânea
com estilo e muito sabor. Trata-se de uma diversidade de
aromas que lambuzam os sentidos.
O ambiente aconchegante tem direito a música ao vivo,
com tambores, guitarras e vozes que ecoam aos ventos para
fazer o ritual da dança da exultação. Deve ser por isso que
todas as tribos estão no restaurante Safári!
HERVÉ THIS
Temperos conferem malícia aos pratos. Aromas reavivam lembranças. Distinguir uns
dos outros é exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se
para dominar sua arte
“
”
bia kaffee
bolo de pinhão
“Willkommen zu hause”,
muito provavelmente você
seja recepcionado desta
forma no Bia Kaffe, sim, pois,
lá, tudo lembra a Alemanha.
Tudo mesmo, desde os
uniformes, os pontos em cruz
muito especiais, até os pratos
delicadamente confeccionados.
Impossível não apreciar o Bolo
de Natal com Frutas Vermelhas,
a Schlachtplatte ou a Sahne
Forelle. Tão indispensável
quanto vir para Campos e
passar no Bia Kaffe
O pinhão é empregado como ingrediente nas
mais diversas receitas e uma das mais tradicionais é o
Bolo de Pinhão do Bia Kaffee. Para preparar o bolo,
bata muito bem 200 g de manteiga, 2 xícaras de
açúcar, algumas gotas de baunilha e 4 gemas grandes.
Peneire 3 xícaras de farinha de trigo para aerar e
acrescente ao creme intercalando com 1 xícara de leite
frio. Bata bem. Adicione 1 xícara de pinhão cozido e
moído e 2 colheres de chá de fermento biológico em
pó. Mexa devagar e misture levemente com 4 claras
em neve. Unte uma forma e polvilhe com farinha de
rosca. Asse em forno médio por 40 minutos. Deixe
esfriar um pouco e desinforme. Enfeite com açúcar
de confeiteiro e pinhões com casca.
Campos do Jordão reserva uma diversidade de
cores, raças e sabores que certamente impressionam.
Já pensou em ir à Bavária, sul da Alemanha, sem
sair de Campos? Basta seguir para Vila Capivari
e visitar Bia Dietrich, no Bia Kaffee Restaurante
(Rua Isola Orsi, 33, 12-3663-1507).
A cultura alemã comanda desde a elaboração dos
pratos até o ambiente, que lembra um típico bistrô
germânico, todo decorado com objetos de família.
Você vai realmente se sentir em casa, pois Bia
tira do baú seu livro de alquimia para preparar suas
desejadas e famosas sobremesas e gostosuras, como
o premiado Apfelstrudel, o carré de porco e chu-
crute. Lá se degustam receitas que, antes de ga-
nharem o paladar, fazem com que você coma
tam-bém com os olhos.
As delicadas garçonetes, tipicamente trajadas,
servem o Schlachtplatte — mix de carnes com
chucrute e batatas — Forelle (truta em alemão) com
manga gratinada. Criado em 1994, o Bia Kaffee
é a mistura da brasileiríssima Bia com seu esposo
Fred, descendente de alemães. Foi ele que colocou
o segundo termo na marca (Kaffee, grão de café)
como forma de aproximar essas nações.
Altitude, clima e temperatura: elementos
clássicos, que dão notas diferenciadas aos ingredientes
da Cozinha da Montanha!
Razões que nos ligam aos antepassados
por meio dos sabores da terra, que
inspiraram desde sempre a gastronomia
de Campos do Jordão. Dos nostálgicos
festivais do Pinhão da década de 1960 à 1ª
Temporada Gastronômica do Pinhão, que
levou à fundação da Associação Cozinha
da Montanha, o pinhão é protagonista de
receitas de todos os sabores e tradições.
2010