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CANTABRIA

Distribución y Consumo 109 Enero-Febrero 2010

Sabores de Cantabria

La geografía de Cantabria esmuy variable, la altura descien-de desde el límite con las pro-vincias de Palencia y Burgos,muy rápidamente, en pocos ki-lómetros, hasta llegar al mar yconsecuentemente también va-ría de forma muy notable el cli-ma, por lo que a muy pocos mi-nutos de las cumbres nevadasdel Alto Campoo, con estacionespreparadas para los deportesinvernales, está la templadacosta, en la que predominauna cocina marinera, en con-traste con la de montaña quese prepara en el interior.Mientras la población cán-tabra tuvo en la explotaciónagraria su principal ocupaciónexistieron en esta región unas inte-resantes producciones que han ido de-sapareciendo, paralelamente a como se hamodificado el ambiente, en el que interve-nía “la campiña, toda cubierta de viñas

y huertos que forman un paisaje agra-

dable y rinden mucho provecho a los

propietarios”, según el abate Vairac, quede esta forma se refiere a su experienciaturística, a finales del siglo XIX, por este territorio.

LA RAQUEL. Santander. Barba [1950]. Papel litogafiado y offset sobrecartón troquelado. 17,5 x 24,2.

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Sin ir tan lejos, en el siglo pasado eranfamosos, y a ellos aluden Pereda, Galdós yDionisio Pérez (Post-Thebusem), los li-

mones y naranjas de Cóbreces, que hoy son me-ramente testimoniales, los nabos de Reinosa, elchacolí de Liébana, antecesor del actual tostadi-llo, o las plantaciones de garbanzos, que respon-dían a la conveniencia de disponer de una de lasprincipales fuentes de la alimentación, cántabray española, durante muchos años.

LA TRANSFORMACIÓN DE LA SOCIEDAD CÁNTABRA

La industrialización del País Vasco y el desarro-llo minero de Asturias fueron previos a la mo-dernización de la economía de Cantabria, queprimero apostó por la ganadería y con un cierto

espíritu colonizador los montañeses difundie-ron la producción de leche por casi toda la pe-nínsula, penetrando incluso en el centro de lasmás grandes ciudades y constituyendo unos es-tablecimientos en los que concurrían la explota-ción de unas cuantas vacas estabuladas, siem-pre frisonas y procedentes de las diferentes fe-rias montañesas, con un punto de venta directaque abastecía a los vecinos del barrio. La navegación como medio de transporte regu-lar cambió, primero, el puerto de Santander, quedejó de ser exclusivamente pesquero, y despuésla economía de Cantabria, que encontró en estasalida al exterior una importante razón para lacreación de muy diversas empresas, pesqueras,metalúrgicas, lácteas, etc., y los límites de San-tander, que hasta entonces habían sido sólo te-rrestres, se extendieron a otros países europeosprimero y después al resto del mundo.Evolucionó la sociedad y evolucionó la cocina.Se diversificó y, como la diversidad vence a lamonotonía, se ampliaron las posibilidades y seempezó a comer mejor, aunque fuese a costa deque se hayan perdido algunas elaboraciones tra-dicionales, sustituidas por otras más fáciles deelaborar, más modernas y más acordes con losgustos actuales, pero también es cierto que cadavez hay más personas e instituciones preocupa-das por la conservación de las raíces, que estánhaciendo un importante esfuerzo para conseguirque no se pierdan los platos tradicionales.El puchero, o la “puchera”, denominación queinmortalizó Pereda, tiene muchas variantes quehan dejado de ser plato diario y se han converti-do en objeto de demostraciones culinarias y defiestas, como sucede con la olla ferroviaria, quesurgió en Mataporquera, en donde está la esta-ción de tren más alta y dicen que la más fría deEspaña. La verdad es que hay muchas recetasde esta olla, tantas que María Gloria Corpas ensu libro Cocina Cántabra dedica un capítuloentero a ellas. Las hay muy contundentes, espe-cialmente diseñadas para combatir los rigoresdel invierno, en las que predomina la carne decerdo, las salazones y las alubias, algo más lige-ras en las que entra la carne de vacuno, aunquesiempre predominan los cortes más grasos, co-mo la falda, el pescuezo o el rabo, y ollas más li-geras en las que participan las hortalizas y entrael cordero. Otra especialidad es la olla podrida guriezana,popularizada por Zacarías Puente, que lleva alu-VILLARIAS. Santoña. Germán Horacio [1930]. Cartulina litografiada. 22 x 31,5.


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bias blancas, berza, a ser posible de Ollocántaro,puerros, cebollas, patatas, pimientos chorice-ros, costilla de cerdo, panceta, morcilla, chori-zos, gallina y pata de cerdo, aunque si falta al-gún ingrediente, o si prefiere alargarla con al-gún otro, siempre que no rompa la armonía, nodude en hacer una variante que seguro que esexcelente, porque esas posibilidades son el ori-gen de muy variadas elaboraciones como el co-cido lebaniego, el puchero de alubias, el potajede matanza o el de vigilia, las judías con almejas,las alubias blancas con jibia o el cocido canta-brón, moderna especialidad que lleva un boga-vante entero o cortado en rodajas, con sus pin-zas como adorno, que es un exponente de la“superación” de los platos tradicionales, conelementos muy cotizados y quizás más ostento-sos que sabrosos.Sopas de pescado, de arroz y almejas, de verdu-ras, de cebolla con queso, de puerros y patatas,de ajo, un poco más sofisticada que la tradicio-nal de origen castellano, de ajo con costrada,gratinada al horno, de picadillo, de arroz y gam-bas, etc., no son platos frecuentes en los restau-rantes, pero sí de presencia casi diaria en los ho-gares de todas las clases sociales.

LA COCINA PEJINA

Pejina viene de peje (pez o pescado) y pejinesson los naturales de Laredo, aunque por exten-sión se aplica a todos los cántabros de la costa ylógicamente a su cocina, que como no podía serde otra manera, por disponibilidad y por cali-dad, tiene a los productos del mar como prota-gonistas. Las aguas batidas y frías, las costas va-riadas, de playas y acantilados, los suelos areno-sos o rocosos son muy buen medio para la proli-feración de muchas especies pesqueras, lo quehace que, como muy bien expresó Néstor Luján,“su cocina esté presidida por el principio de

exaltación del pescado”.Los calamares son excelentes y las formas deprepararlos muy variadas, pero hay una quemerece matrícula de honor. Son los maganos,calamares pequeñísimos que a veces aparecenen bandadas considerables, durante los mesesestivales, en las playas santanderinas, posible-mente huyendo de algunos depredadores y laforma ideal de degustarlos es en una salsa decebolla, lentamente cocinada para que se forme

una especie de mermelada, un punto dulce ymuy sabrosa, que resalta el sabor de estos pe-queños cefalópodos. Los chipirones rellenos,en su tinta, son otra opción muy recomendable,de sabor profundo y aroma delicioso. Cuandoson grandes son un excelente relleno, una vezpicados, para los pimientos rojos o verdes, queen Cantabria son maravillosos cuando se rebo-zan, se fríen ligeramente y después se deja quese hagan en una salsa muy tenue, y aunque sepueden preparar de muchas más formas es im-prescindible apreciar la calidad de las rabas,que son anillas finas de calamar, bien rebozadasen harina y leche y fritas en aceite de oliva, queen esta región es en donde mejor saben utilizar-lo de todo el norte peninsular desde hace mu-chísimos años, seguramente porque lo apren-dieron cuando Fernando III el Santo recurrió alos jándalos para que le ayudasen en sus esca-ramuzas navales por las costas andaluzas, parahacer volver a los invasores árabes a sus tierrasde origen.El besugo de estas costas tiene fama y no es re-ciente porque ya alude a ellos el Arcipreste deHita. Durante muchos años fueron el plato tra-dicional de las cenas navideñas en Madrid,cuando todavía el transporte era muy lento y senecesitaban sucesivas recuas de mulos, queapostados en diferentes partes del camino posi-bilitasen la llegada a la capital en condicionesorganolépticas suficientemente buenas. Dicenque el periodo ideal es durante los meses fríos, eincluso los más exigentes dicen que comienzapor San Andrés (30 de noviembre) y terminapor San Blas (3 de febrero). La forma ideal deprepararlo es al horno, sobre un lecho de pata-tas y cebollas cortadas muy finamente y ayuda-dos, en la potenciación de sus propiedades sápi-das, con una ligera salsa hecha con vino, ajo yperejil. La otra opción recomendada es a la es-palda, sin ningún ingrediente más, entero, sola-mente eviscerado y sin hacer ninguna hendidu-ra en su piel para evitar que se escape su deli-cioso jugo.Cada vez escasean más, pero las sardinas deLaredo tienen merecida fama por dos razonesprincipales, que residen en la calidad de estepescado, cuando en verano está en su mejormomento, y en las cuidadas elaboraciones culi-narias, que son típicas de esta localidad. Lenta-mente, a la brasa, dejándoles que suelten unaparte de la grasa que almacenan, en cazuela,


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sobre hojas de parra y con una base de cebollay varias capas de tomate, que alternan conotras tantas de sardinas, dejándolas que semezclen los jugos con la ayuda de un fuego muysuave o rellenas, limpias y sin espinas, forman-do una especie de emparedado que se rellenacon una pasta hecha con magro de cerdo muypicado, vino blanco y tomate frito, antes de re-bozarlas en harina y huevo y de freírlas en acei-te de oliva.La merluza es otra estrella. Cuando es de anzue-lo y está recién pescada es una joya gastronómi-ca por su sabor y elegancia, que acepta diversaspreparaciones, entre las que merece elegirse laque se prepara en gruesas rodajas, simplementeasada, a la plancha, con un chorrito de aceitevirgen, por ejemplo de Baena, que se añade jus-to cuando se ha terminado de asar y un momen-to antes de servirse a la mesa. Frita, a la roma-na, en salsa verde, en salsa de espárragos sonotras excelentes opciones, que compiten con unbuen cogote al horno, gelatinoso y muy sabrosoo con unos barbados (cocochas), excelentes ensalsa verde o rebozados y fritos, sin olvidar unabuenas tumbas (huevas) en revuelto.Congrio, lubina, raya, palometa, mero, rape,sanmartín, rodaballo, verdel, reo y algún salmónque todavía se pesca en los ríos son protagonis-tas de muy interesantes preparaciones, perohay dos pescados que merecen una atención es-pecial por incidencia que han tenido en la eco-nomía cántabra, al ser la base de una prestigia-da industria pesquera. Son el bonito y la an-choa. Con el bonito se hace un plato parecido almarmitako vasco, que en Laredo se llama mar-mita, en Santoña marmite y en San Vicente de laBarquera sorropotún, que se hace preferible-mente con la ventresca, cortada en trozos con-siderables y acompañados de patatas tronzadas,cebollas rojas, pimientos y rebanadas de panduro, que se colocan al final cubriendo el pu-chero y absorbiendo los sabores del vapor quese desprenden del caldo, al cocer. Otras opcio-nes son el encebollado, con tomate o a la castre-ña, friendo los trozos antes de pasarlos a la ca-zuela, en donde se harán lentamente en compa-ñía de tomates, pimientos verdes y vino blanco.También hay excelentes mariscos de aguas bati-das y carnes firmes y sabrosas, como las langos-tas, bogavantes, nécoras, cigalas, amayuelas(almejas), mordejones (mejillones de roca), ve-rigüetos (berberechos) y unas navajas, de Pe-

dreña, principalmente, que a la plancha, a lamarinera o guisadas con arroz o patatas son unainnolvidable muestra de la muy cuidada cocinacántabra.Con el bocarte (anchoa o boquerón) pueden ha-cerse maravillas, en salsa de tomate, en cazuela,adobados y después fritos, pero sobre todo alajillo, en una maravillosa combinación de técni-cas culinarias, tan simples como la fritura y lacocción, en cazuela de barro, con aceite, ajo,guindilla y perejil, para terminarlos cuando yaestán casi a punto con un vasito de vino blanco,formando una deliciosa salsa en la que debepredominar el sabor del jugo desprendido por elpescado.

LA INDUSTRIA PESQUERA

Anchoa y bonito son pescados de “costera”, queaparecen todos los años, aunque por desgraciacada vez menos, al final de la primavera y alprincipio del verano. Hubo un momento en elque llegaban tantos ejemplares que el mercadono los podía absorber y fue necesario industria-lizarlos. Para ello se montaron por iniciativa ita-liana, importantes factorías de salazón de la an-choa, que dejó de ser un pescado poco valoradopara convertirse en una verdadera joya. Fue a finales del siglo XIX cuando unos indus-triales sicilianos se enteraron de que a las cos-tas cantábricas llegaban grandes bandadas deanchoas, tantas que con frecuencia no teníancotización, y además supieron que en la monta-ña próxima se producía una mantequilla exce-lente, que fue antecesora del aceite en la fun-ción de cubrir las salazones enlatadas, que porcierto, y debido a que todavía no estaba desa-rrollada la posibilidad de utilizar el cierre her-mético, se envasaban en unas latitas semejan-tes a las del betún empleado en la limpieza delos zapatos y, como en el caso de éste, una palo-milla se utilizaba para facilitar la apertura. Mástarde, las nuevas tecnologías permitieron la uti-lización de latas herméticas y entonces se des-cubrió que el aceite de oliva sustituía a la man-tequilla con ventaja y surgió un producto deuna calidad excepcional, del que presumen, ycon razón, todos los cántabros y que incluso seha convertido en un símbolo de la gastronomíaregional, justamente célebre y apreciado en to-do el mundo.


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PROTAGONISMO DE LOS PRODUCTOS GANADEROS

Todavía la ganadería sigue siendo una impor-tante fuente de riqueza en Cantabria. La aficióna la cría de ganado vacuno de leche ha hechoque muchos montañeses hayan difundido estaproducción por toda España. La raza más ex-plotada es la frisona que, por sus altas produc-ciones lácteas, ha ido sustituyendo, en granmedida, a las razas autóctonas (pasiega, leba-niega, campurriana), aunque todavía puedenverse en las zonas montañosas y en algún valleejemplares de raza tudanca, de gran belleza zo-otécnica.La carne de las razas autóctonas es sabrosísimay como es lógico las partes más nobles, sobretodo lomo, chuletones y solomillo, son las másvaloradas para hacerlas a la parrilla, consi-guiendo preparaciones de cualidades muy es-peciales, que pueden acompañarse perfecta-mente con una buena salsa de queso suave, he-cha con pasiego o intensa, con picón, que en losdos casos realzan la calidad de la carne. Unaelaboración local muy interesante es la denomi-nada carne rizada, que se hace cortando filetesfinos de vacuno, que se rellenan con unas tirasde tocino, unas hojas de perejil y opcionalmen-te trocitos de queso, que se enrollan previa-mente a rebozarlos en huevo batido y harina,

para a continuación freírlos y después guisar-los, en cazuela, cubiertos por una salsa hechacon caldo de carne, cebolla, vino blanco y pi-mentón.La carne de ternera a la montañesa, la lenguacon verduras, los estofados de pecho, de falda ode morcillo, el morro de vaca, las mollejas de

PANICREM. Candina [1950]. Chapa lisa litografiada. 20,5 x 29,5.

LA LECHERA. La Penilla. TOR.RO.A.CA [1930]. Papel cuché troquelado. 24,5 x 34,7.

NESTLÉ. La Penilla [1930]. Chapa esmaltada. 25 x 37,5.

EL NIÑO. Torrelavega [1930]. Cartulina litografiada.

30 x 39,3.


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ternera y los callos, a la monta-ñesa, frugales y con muchasalsa o a la santanderina, conparticipación de pata, morro,morcilla, chorizo y una pun-ta de jamón, que hacen queeste plato alcance el nivelde especial para celebra-ciones, especialmente degrupos de amigos quecompiten a veces en de-mostrar su habilidad cu-linaria. Con las asadurasdel cerdo, cebolla, pi-mentón y guindillamuy picante se hace elremojín, en el que hayque lograr que la sal-sa sea muy abundan-te y con un suficien-te punto de espesorpara que, como elnombre del platoinduce a pensar,sea posible mojarrepetidas vecespan en ella y al-

ternar los boca-dos con un buen trago de vino. Otra

preparación original y muy particular de la cha-cinería cántabra es el pastral, que en su formaexterna recuerda al botillo y en su composicióna las morcillas hechas con arroz, miga de pan ysobre todo sangre de cerdo. Hay un interesante recetario de caza, al quepertenece el guiso de cabra montuna, con pata-tas, un buen vino y hierbas aromáticas reciénrecogidas, o el lomo de jabalí, cocido en leche yacompañado de repollo o la pierna de corzo,que exige un tratamiento previo con romero ycon bayas de enebro. Con el pato, que es muyfrecuente en las migraciones otoñales, se haceun plato muy interesante, rellenándolo conaceitunas y mantequilla batida con anchoas ensalazón antes de asarlo al horno, tras albardar-lo con unas lonchas de tocino. La perdiz deSanto Toribio, con manzanas e higos, las beca-das al horno y la liebre en caldereta son algunasotras opciones de esta cocina.La considerable producción de leche de vacaha dado lugar a una importante industria trans-formadora, artesana primero e industrial más

tarde. SAM (Sindicato Agrario Montañés),Granja Poch y Nestlé fueron pioneras en la cre-ación de la industria láctea española, y aunquesólo pervive la última a todas ellas hay queagradecer su contribución al desarrollo del sec-tor. Los quesos pasiegos, que todos los días es-taban presentes en los diferentes mercados lo-cales, a veces madurados y prensados y otrasrecién hechos y sin prensar, o los quesucos, ensus diferentes presentaciones típicas de Liebá-na, Áliva, Lebeña y de otras localidades quecompiten en calidad y presentación, el quesode Cantabria, también llamado de nata, por sucremosidad y por su intenso aroma a mantequi-lla, que tiene denominación de origen, ha unifi-cado y uniformizado diferentes elaboraciones,el de Las Garmillas, de origen muy antiguo perorecreado y con éxito no hace muchos años, o elde Cóbreces, que se hace en la orilla del mar, enel monasterio que le da nombre, que tiene ori-gen francés (recuerda a algunas elaboracionestrapenses) porque francés fue el primer monjeque lo hizo a principios del siglo pasado, y elqueso Picón Bejes-Tresviso, de pasta azul, quecuando se hace en los Picos de Europa, conmezcla de leches de vaca, oveja y cabra, alcan-za su máximo nivel, y del que opina Nines Are-nillas que es “la corona de laurel, la gloria de

la mesa cántabra”.

SABROSA REPOSTERÍA

Leche, queso y mantequilla están presentes enla elaboración de los dulces cántabros. La man-tequilla es básica en la preparación de los soba-os pasiegos, que se han hecho populares y muyapreciados por los visitantes, que los siguen pi-diendo cuando vuelven a sus lugares de origeny por eso se comercializan ya en muchos luga-res del país y sobre todo en los comercios espe-cializados en repostería de calidad. Las quesa-das se hacen con queso pasiego fresco, huevos,miel, harina, canela y cáscara de limón y sonotra especialidad que ha alcanzado renombrenacional, como lo están consiguiendo las pan-torrillas de Reinosa, las corbatas de Unquera,las pulientas, de harina de maíz, los frisuelos deLiébana, los sacristanes de Liérganes o las pol-cas de Torrelavega.Apenas hay una pequeña producción de vino,aunque parece ser que en un tiempo no muy le-

AGUA DE CORCONTE.Santander. Cirages Français [1920].Chapa lisa, con marcoestriado en relieve. 24,5 x 50,5.


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jano los viñedos cubrían una notable extensiónde terreno cultivable. En Liébana se hace unvino curioso e interesante, el tostadillo, por sis-temas de elaboración ancestrales y con uvasmuy maduradas, lo que junto a conservacionesprolongadas le da un carácter especial. Recien-temente se han hecho plantaciones de viñedoen la costa y se ha empezado a elaborar un vinoprometedor, aunque todavía es pronto parauna valoración sustanciada.Lo que sí tiene verdadero prestigio es el orujode Potes, caracterizado por una muy cuidadaelaboración. Las destilaciones tradicionales sehacían con muy alto contenido alcohólico, has-

ta el punto de que algunos presumían de llegarhasta los 80 grados, que hoy se han rebajado aaproximadamente la mitad. Las presentacionesoriginales: blanco, orujo con miel y té con oru-jo, elaborado con una infusión de hierbas reco-gidas en las montañas que rodean a Liébana,hoy se han ampliado y puede encontrarse cre-ma de orujo, orujo con café, con manzana, conhierbas, etc., pero en cualquier caso la ampliagama de elaboraciones permite elegir un diges-tivo, de más o menos grado alcohólico, paraterminar una buena comida cántabra.

ISMAEL DÍAZ YUBERO

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

LA SARA. Astillero [1950]. Cartulina offset. 20,7 x 26,7. EL DROMEDARIO. Santander [1920]. Chapa en relieve. 35 x 49,5.


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