SABORIZANTESDESARROLLO Y APLICACIONES

Blga. Celia Monteagudo EspinozaJEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

Saborizantes

Son sustancias que pueden estar constituidaspor un solo compuesto qumico o una mezclade qumicos de origen natural y/o sintticocuya funcin principal es proveer total oparcialmente un sabor particular a algnalimento.

FDA

Funciones de los Saborizantes

Crear un sabor totalmente nuevo en un producto. Potenciar, extender, redondear o incrementar los

sabores presentes. Suplir la prdida del sabor durante las etapas del

procesamiento. Reemplazar o simular sabores no disponibles o

muy costosos. Enmascarar sabores no deseados.

Clasificacin de saborizantes

Por su origen:

Sabores Naturales

Sabores idnticos al natural Sabores artificiales

EspeciasAceites esencialesOleorresinasSabores procesadosExtractos frutales y jugos concentrados.Con otros sabores naturales (WONF)

Por su aspecto:Slidos

Spray Dried Extendidos o Plated Granulados

Semislidos y Pastas Oleorresinas Concentrados frutales

Clasificacin de saborizantes

Por su aspecto:Lquidos

Hidrosolubles Diluidos Desterpenados Emulsiones

Liposolubles

Clasificacin de saborizantes

Materias Primas de saborizantes

Aceites esenciales Oleorresinas Absolutos Jugos concentrados Extractos frutales Destilados Especias, hierbas y sazonadores Qumicos naturales y sintticos

Aceites esenciales Mtodo de obtencin Partes de la planta Procedencia de la planta

Materias Primas de saborizantes

Oleorresinas Liposolubles Alto impacto inicial Reflejan el verdadero carcter de

la planta Absolutos Excelente solubilidad y calidad Costos y se usan en trazas

Materias Primas de saborizantes

Jugos concentrados y Extractos frutales Sabor y Color Acidez natural Textura Composicin nutricional Dulzor Marketing

Qumicos naturales y sintticos Aportan un perfil especfico Qumicos aromticos De uso permitido para alimentos

Todos las Materias primas saborizantes deben estar incluidos en las listas GRAS, (Generally recognized as safe) y deben tener un cdigo FEMA

Adulteracin de materias primas

Adicin de un qumico sinttico a un producto natural

Adicin de un aceite barato a uno costoso

Adicin de azcares o agua a los productos frutales

Herramientas para deteccin:

Cromatografa a gas

Espectrometra de masas

Aceite de Mentapiperita contaminado

Aceite de Cornmint

Adulteracin de MP- GC

TRAZAS

DE PPDAPPDA

Aceite de Cassia contaminado con aldehdo

cinmico sinttico

Aceite de Cassia Puro

PPDA - Phenyl Pentadienal

Adulteracin de MP- MS

Creacin de sabores

SABOR

Fraccin Saborizante Diluyente

Facilita la aplicacin

Fijacin del carcter

Permite simular el sabor deseado

Fijacin del sabor

Fraccin Saborizante

Carcter Principal

Carcter Secundario

Carcter Diferencial

Creacin de sabores

Tipo deAplicacindel sabor

Lquido

Polvo

Pasta

NOMBRE

CARCTER

SELECCIN DEL CARCTER:

PrincipalSecundarioDiferencial

ELECCIN DESOLVENTE

ELECCIN DE VEHICULO

DE REACCIN

EXTRACTOS BOTNICOS

Creacin de sabores

Aplicacin de Sabores

Lquidos Hidrosolubles Translcidos Desterpenados Emulsiones

Lquidos Termoestables Hidroflicos Liposolubles

Lquidos de alta concentracin

En polvo

Encapsulados

Extendidos

Eleccin del sabor

SABORIZANTESDESARROLLO Y APLICACIONES

Blga. Celia Monteagudo EspinozaJEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

Muchas Gracias!