Forkæl familien

med sommerens

frugt & grønt

Masser af opskrifter

og inspiration

Gratis n r . 2 / J U n I , J U L I & A U G U S T / 2 012

sæs n

Suveræne salater

Forfatteren til Suveræne

Salater serverer en spændstig

salatmenu til dig.

Grillicious!

Glæd dig til grillmad med et

grønt twist. Nemme opskrifter

og tips til dig.

Friske blomkål fra Fyn

Sæson besøger to brødre,

som dyrker knasende sprøde

blomkål i Fyns fede jord.

saesonforgodsmag.dk

Jordbærmazariner

Der er intet som hjemmebag.

Prøv Sæsons små, duftende

kager. Nyd dem lune.

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 1 18/05/12 09.01

min familie elsker vi at spise mad i det fri. Maden smager på

en eller anden måde altid bedre ude i naturen. Kommer vi

tidligt hjem en hverdag – og er vejret med os – er det bare om

at pakke madkurven, smide håndklæder og badetøj i bilen

og køre til stranden. Der venter en afsvalende svømmetur.

Bagefter nyder vi enkel aftensmad på et tæppe i sandet. Elsker du

også picnics? På side 18 får du praktiske råd og tre gode opskrifter.

Ikke alle dage er til picnics, for den danske sommer er lunefuld. Jeg

var med i marken, da en del af blomkålshøsten kom i hus. Og som

du kan se på billederne, var det vådt og råt – sådan er det også at

dyrke grøntsager på friland herhjemme. Læs reportagen på side 14.

Som afslutning på besøget fik jeg en nyhøstet blomkål med mig

hjem. Det var den mest fantastiske blomkål, jeg længe har smagt,

utrolig sprød og med masser af smag. Blomkålen blev serveret let

dampet samme aften i selskab med rejer, dressing og masser af dild.

Prøv Sæsons tre spændende opskrifter, så opdager du for alvor,

hvilken fantastisk sommerspise blomkål er.

En anden skattet sommerspise er naturligvis jordbær. På side 4

får du nye trendy jordbæropskrifter som den spændende jordbær-

fennikelsalat med persille og den skønne dessert, jordbærsuppe

med hindbær og crème anglaise.

Til sidst vil jeg anbefale dig at bage de absolut bedste og nemmeste

muffins, jeg kender. Og jeg skal hilse og sige, at jeg efterhånden

har bagt rigtig mange forskellige muffins. Samme opskrift kan kom-

bineres med alle sommerens bær. Du finder den på side 12 med

sommerens must-makes, hvor du kan scanne QR-koderne og få

adgang direkte til Sæsons nye mobilsite. Så har du altid opskrifter

lige ved hånden, når du står i butikken eller i køkkenet.

Jeg ønsker dig den dejligste sommer.

PS: Har du et tip, ris eller ros, glæder jeg mig til at høre fra dig på

pbj@lf.dk

Bedste hilsner

Pernille Bech

Gartneribrugets Afsætningsudvalg

Pbj@lf.dk

I

UDgIvER:

gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg

SæSOn UDgIvES tre gange i 2012 i

udvalgte supermarkeder.

OPLAg: 250.000 stk.

næSTE nUMMER udkommer:

september 2012

REDAKTøR (AnSv.):

Pernille Bech

REDAKTIOn:

Pernille Bech, Anne Mette Ehlers, Kim Thines

og Steen Søgaard.

TEKST:

Anne Mette Ehlers, Lyhne & Company.

ART DIRECTOR:

Lone Bertelsen, Lyhne & Company.

fOTO:

Henrik freek m.fl.

HAR DU ET TIP?

Kontakt redaktionen på: saeson@lf.dk

gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg

Hvidkærvej 29

DK-5250 Odense Sv

Telefon: 36 16 62 00

www.saesonforgodsmag.dk

INFO

PERnILLE BECH,

redaktør af Sæson, projektleder,

gartneribrugets Afsætningsudvalg

2| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 2 18/05/12 09.01

Side 10

Side 8

Indhold

Side 18

Trendy jordbæri danmark er grønne jordbær på mode. i USA er lilla jordbær det

sidste nye. Læs mere om jordbærtrends og få nye opskrifter med vores

superaromatiske jordbær, som har sæson nu. Side 4

Svimlende god sommermadNår det er varmt, er det godt med noget let. Prøv derfor Sæsons græske

salat med kartofler og tun, vores pasta carbonara eller vores kyllingespyd

med broccolisalat. Side 8

Grillicious! ingen sommer uden grillmad! Sæson giver dig opskriften på en aften

med festlige, grønne retter. Side 10

Sommerens must-makes Lov os at prøve Sæsons kylling med agurkesalsa og dampet spidskål

denne sommer. eller hvad med de dejlige fiskedeller med urtecreme?

Side 12

To brødre dyrker

blomkål ved BogenseSæson tager gummistøvlerne på og oplever, hvordan syv seje mænd

høster en vognfuld blomkål. de struttende kål vokser sig sprøde og fulde

af smag i Nordfyns fede jord. Side 14

Alt til en god picnicder er intet bedre, end når familien rykker ud i naturen og nyder et

måltid. Få Sæsons praktiske råd og nemme opskrifter, så det kan lade sig

gøre på hverdagsaftner og ikke kun i weekenden. Side 18

Suveræne sommersalaterTina Scheftelowitz, forfatteren til striben af ”suveræne” kogebøger, elsker

sæsongrønt. Hun serverer en spændstig salatmenu med smæk på farver

og smag. Side 20

Bliv grydeklarSæsons køkkenskole lærer dig denne gang at koge, stege, grille, dampe,

blanchere og sautere dine grøntsager. Så er der ingen undskyldning for

ikke at gå i køkkenet. Side 23

Side 4

Side 12

Side 14

Sæson 2· 2012| 3

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 3 18/05/12 09.01

Grønne jordbær. Lilla jordbær. Og jordbær som

et skønt sommerindslag i maden. Sæson har været

i marken efter nye jordbærtendenser.

Trendy

jordbærMegatrendsBærmad

Superaromatiske jordbær er til mere end fløde.

Meget mere. Danskerne har opdaget, at bærrene

gør magi for maden, fx salater, sandwiches og

salsa. Er du ny i jordbærland? Start her på siderne.

På Saesonforgodsmag.dk får du mere inspiration,

fx vores mættende kyllingesalat med jordbær eller

den drømmegode jordbærtiramisu.

Morgenbær

Sundhedsbølgen og den nordiske bølge har gjort

deres til, at mange drikker smoothies og pynter deres

morgen-yoghurt, flakes og gryn med bær. De højner

smagen, er sunde og fornøjer øjet. Vi har kun set

begyndelsen.

Nøgne bær og nemme bær

Det vil altid være et hit at spise sommerens røde

mirakler, som de er – bare skyl dem først. Klæd

de klargjorte bær let på ved at dryppe med klar

honning og revet limeskal, som fremhæver sødme

og syre. Pynt med citronmelisse.

Boblere på vej fremGrønne jordbær

”Skåret helt tyndt er grønne jordbær et frisk, sprødt

og syrligt indslag i en sommersalat. De er også

gode at eddikesylte ligesom agurker”, fortæller

Mikkel Maarbjerg fra Kirk + Maarbjerg. Som kok

har han været med til at introducere danskerne

for specialiteten grønne jordbær. Nu har flere

højtestimerede restauranter haft dem på menu-

kortet, fx Geranium og Mielcke & Hurtigkarl.

Lilla jordbær

Hvem siger jordbær skal være røde? Purple Wonder

er verdens første lilla jordbær fremavlet af gartnere

ved Cornell universitetet i USA. Fuldmodent er det

søde og aromatiske bær gennemfarvet bordeaux.

Frøene er nu i handlen over there. Om de kommer

herover er uvist.

Inspiration fra syd

I Frankrig er de glade for kvarte jordbær marineret i

kraftig rødvin tilsmagt med sukker. Italienerne elsker

kvarte jordbær som har trukket i balsamico tilsmagt

med sukker og pyntet med mynte.

Sådan skyller du jordbær

1. Fyld en balje med

koldt vand.

2. Læg bærrene i en

sigte og sænk den ned

i vandet 2-3 gange.

Lad jordbærrene

tørre i ét lag på et

viskestykke.

3. Nip først stilkene af når

de er skyllede.

FAKTA

Sæson:

Maj – august

Opskrifter og styling: Lone Kjær

4| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 4 18/05/12 09.02

4 personer

2 fennikel

500 g jordbær

1 bundt persille

Reven skal af 1 ubehandlet citron

1 pose små mozzarellakugler, 125 g

2 spsk olivenolie

Friskkværnet peber

Jordbær-fennikelsalat

med persille

skær top og bund af fennikelerne.

Halver dem, fjern stokken og snit dem

fint. Fx på et mandolinjern.

rens jordbærrene og skær dem i mindre

stykker. skyl, tør og hak persillen. Vend

fennikel med jordbær og persille. riv

citronskallen over og top med mozza-

rella. Dryp olivenolie over og krydr med

peber.

’’Jordbær og fennikel er et perfekt match. Du skulle prøve det’’

Tip

salaten kan gøres mere fyldig ved at

tilsætte 100 g babyspinat.

sæson 2· 2012| 5

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 5 18/05/12 11.22

4 personer

1 kg jordbær

150 g sukker

3 dl vand

Korn af 1 stang vanilje

200 g hindbær

Saft af ½ citron

Crème anglaise

2 dl mælk

1 dl piskefløde

1 vaniljestang

80 g sukker

4 æggeblommer

Jordbærsuppe med hindbær

og crème anglaise

’’Blid crème anglaise møder friske, syrlige bær i denne smukke dessert’’

skyl og nip jordbærrene. Kom jordbær,

sukker, vand, vaniljekorn og stang i

en gryde og kog ved svag varme i ca.

5 minutter.

Tag gryden af varmen. Fjern vaniljestan-

gen og blend jordbærlagen. si suppen

og afkøl. Kom hindbær i suppen og smag

til med citronsaft.

Kom mælk og fløde i en gryde. Flæk

vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom

vaniljekornene i gryden og varm op til

kogepunktet.

Tag gryden af varmen.

pisk sukker og æggeblommer i en skål til

det er hvidt. Hæld flødecremen i ægge-

snapsen under piskning. Hæld cremen

tilbage i gryden og sæt den over på

laveste blus. pisk i cremen mens den lang-

somt tykner. Det kræver tålmodighed.

afkøl cremen.

server suppen med cème anglaise.

Tip

i stedet for crème anglaise kan suppen

serveres med en god vaniljeis.

6| sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 6 18/05/12 09.02

8 stk.

150 g marcipan

150 g sukker

1 vaniljestang

125 g blødt smør

2 æg

50 g hvedemel

25 g mandler

8 portionsforme, diameter ca. 8 cm

Smør til formene

500 g jordbær

1 spsk sukker til drys

2 spsk mandelflager

tilbehør

Cremefraiche eller flødeskum

sæsons

jordbærmazariner

’’Bag Sæsons mazariner. De er et af sommerens højdepunkter’’

tænd ovnen på 200 grader.

riv marcipanen på et rivejern og rør

det sammen med sukker. Flæk vanilje-

stangen og skrab kornene ud. rør vanilje-

kornene i marcipanblandingen sammen

med smørret.

tilsæt æggene, et ad gangen og

vend til sidst melet i dejen sammen med

grofthakkede mandler.

smør formene og fordel mazarinmassen

heri. skyl og nip jordbærrene og fordel dem

på mazarinerne. tryk dem let ned i dejen.

Drys med sukker og mandelflager.

bag mazarinerne i 15-20 minutter til de

er gyldne. server med cremefraiche eller

flødeskum.

sæson 2· 2012| 7

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 7 18/05/12 09.02

Når det er varmt, er det godt med noget let.

Alt-i-en retter med sommergrønt er fulde af smag,

ligger let i maven og er hurtige at tilberede.

sommermad Svimlende god

Pasta a la

carbonara med

spidskål

4 PersoNer

1 lille spidskål

100 g bacon i tern

2 æggeblommer

5 dl letmælk

2 spsk majsstivelse

Salt og peber

300 g pasta fx fuldkornsspaghetti

1 potte kørvel, purløg eller persille

1 bundt forårsløg

Halver kålen, fjern stokken og de yderste

blade. snit kålen fint. rist baconternene

sprøde på en tør pande og læg dem til

afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Pisk æggeblommer sammen med 1 dl af

mælken og majsstivelse.

Kom spidskål i en gryde og damp den i

5 minutter. Hæld vandet fra og afdryp

kålen i gryden.

Varm 4 dl mælk i en gryde og pisk majs-

stivelsen i. Kog saucen i ca. 2 minutter.

Tilsæt spidskål og smag til med salt og

peber.

Kog pastaen som angivet på emballagen

og afdryp. Vend den kogte pasta med

sauce og drys med bacon, kørvel og

snittet forårsløg.

Lynhurtigt & Lækkert

smagen af sommer

Vend tynde strimler af spidskål i den grønne

salat for mere bid og fylde.

spis solmodne tomater, spændstige agurker og

sprøde radiser som nemme snacks.

Pynt smørrebrød, salater og varme retter med friske

krydderurter som basilikum, persille og purløg.

Opskrifter og styling: Lone Kjær

8| sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 8 18/05/12 09.02

Kyllingespyd med

broccolisalat

4 personer

4 kyllingebrystfileter, ca. 500 g

2 tsk tørret timian

1 spsk olivenolie

Salt og peber

1 broccoli

150 g kogte afkølede ris

4 tomater

1 bundt forårsløg

1 håndfuld krydderurter, fx dild, purløg, persille

1 dl cremefraiche

1 spsk mayonnaise

1 tsk grovkornet sennep

Salt og peber

skær kyllingebrystfileterne i strimler. Fordel kyl-

lingen på spyd, pensl med olien og drys med

timian. Krydr spyddene med salt og peber.

Del broccolien i buketter og damp den

under låg i ca. 3 minutter. Kasser kogevandet,

hæld koldt vand over broccolien og afdryp.

skær tomaterne i både, snit forårsløgene og

hak krydderurterne. rør cremefraiche med

mayonnaise og sennep og smag til med

salt og peber. Vend broccoli med ris, tomater,

forårsløg, krydderurter og dressing.

Grill kyllingespyddene i ca. 3 minutter på hver

side. server med broccolisalat.

Græsk salat med

kartofler og tun

4 personer

500 g små nye kartofler

2 dåser tun

1 agurk

6 tomater

1 rødløg

2 spsk sorte oliven

1 lille håndfuld mynteblade

1 bundt dild

1 tsk oregano

1 spsk rødvinseddike

2 spsk olivenolie

Salt og peber

75 g feta

Tilbehør

Groft brød

Kog kartoflerne møre og afdryp. pil dem

eventuelt. skær kartoflerne i skiver. Afdryp

tunen. skræl agurken og skær den i skiver.

skær halvdelen af tomaterne i både. resten

af tomaterne skæres i skiver. pil løget og

skær det i tynde ringe. Vend kartofler med

tun, agurk, tomater, rødløg og oliven.

hak mynte og dild og vend krydderurterne i

salaten sammen med oregano, eddike og

olivenolie. Krydr salaten med salt og peber.

smuldr fetaost over salaten og servér salaten

med brød.

let dampede broccoli i en

dejlig salat. hvorfor har vi ikke

tænkt på det noget før?

Vi forkæler den græske salat

med mættende kartofler og

friske krydderurter.

sæson 2· 2012| 9

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 9 18/05/12 09.02

Ingen sommer uden grillmad. Sæson giver dig opskriften

på en aften med festlige grønne retter, som smager eminent.

Grillicious!

Grill grønt! – 5 hurtige tips

1. Grill gerne squash,

asparges, peberfrugt,

spæde gulerødder og

andre rodfrugter, løg,

majs, fennikel og tomat.

2. Skær grøntsagerne i

større stykker, så de ikke

falder ned gennem risten.

Sæt dem evt. på spyd,

som har ligget en halv

time i blød i vand.

3. Undgå at grøntsagerne

brænder fast. Pensl med

en marinade af olie og

friske krydderurter som

estragon, salvie, persille,

dild, timian eller mynte.

4. De fleste stykker

grøntsager skal kun

grilles 5 -10 minutter, så

hold øje med grillen.

5. Tænk på hygiejnen.

Hold grøntsager og kød

adskilt. Brug to skære-

brætter, to knive og to

gafler til at vende med

på grillen.

Opskrifter og styling: Lone Kjær

10| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 10 18/05/12 09.02

Grillet fennikel

med gedeost

og krydderurter

4 personer

2 fennikel

2 spsk olivenolie

Salt og peber

1 bundt forårsløg

30 g græskarkerner

1 håndfuld krydderurter fx kørvel, persille,

basilikum

100 g blød gedeost, fetaost eller mozarella

2 spsk olivenolie

skær toppen af fennikel og flæk dem.

skær dem eventuelt i kvarte. pensl fennikel

med olien og krydr med salt og peber.

Grill fennikel ved middelvarme på alle sider,

til de er gyldne og føles møre. snit forårsløg

og rist græskarkernerne på en tør pande

ved svag varme. Hak krydderurterne.

Vend fennikel med forårsløg, græskarkerner

og krydderurter. Top med smuldret gedeost

og dryp olien over.

Tip

Grøntsagerne kan varieres eller suppleres

med fx peberfrugt, courgetter og auberginer.

spareribs med

bulgursalat og

persillecreme

4 personer

1½ dl ketchup

2 spsk sojasauce

3 spsk brun farin

2 fed hvidløg

1 lille spsk friskrevet ingefær

2 spsk olivenolie

8-12 spareribs

100 g bulgur

100 g babyspinat

½ blomkål

250 g cherrytomater

1 bundt persille

1 fed hvidløg

2 dl cremefraiche

Salt og peber

rør ketchup med sojasauce, brun farin,

presset hvidløg, ingefær og olie. Kog spare-

ribsene ved svag varme i letsaltet vand i

ca. 1 time. Tag dem op og tør dem godt.

smør barbequemarinaden på spareribsene

– gem lidt til når kødet skal grilles. Lad spare-

ribsene marinere et par timer.

Kog bulguren som angivet på emballagen

og afkøl. skyl spinaten og slyng den tør.

skær blomkålen i små fine buketter. skær

tomaterne i både.

Vend bulguren med grøntsager og smag til

med salt og peber.

Kom persille i en blender sammen med pres-

set hvidløg og halvdelen af cremefraiche.

Blend til en grøn creme og rør med resten af

cremefraichen. smag til med salt og peber.

Grill spareribs på begge sider til de er gyldne.

pensl med barbequemarinade undervejs

og vend dem, så de ikke brænder på.

servér med bulgursalat og persillecreme.

Mix grill

med blandede

salater og frugt

4 personer

600 g kød uden fedtkant fx kylling, svinekød

og oksekød

2 citroner

3 kviste persille

2 fed hvidløg

2 spsk olivenolie

1 tsk salt

2 rødløg

100 g blandede salater

1 potte kørvel, basilikum eller persille

200 g bær fx hindbær og/eller jordbær

1 galiamelon

75 g fetaost

2 spsk olivenolie

1 spsk balsamicoeddike

skær kødet i tern og kom det i en frysepose.

skær citronerne i halve og pres saften ud.

Kom saft og citroner i fryseposen sammen

med persille, presset hvidløg, olie og salt.

Bind en knude på posen og lad kødet mari-

nere mindst et par timer.

skyl salaten og slyng den. skyl krydderurterne

og hak dem. Vend salat med krydderurter,

bær og melon skåret i tern. skær fetaosten i

tern og vend i salaten. Dryp olie og eddike

over.

skær rødløg i både. Fordel kød og løg på

spyd og grill på alle sider til kødet er mørt.

server salaten til grillspyddene.

Tip

spyddene kan også tilberedes med

forskellige slags fisk.

Få flere grillopskrifter på

saesonforgodsmag.dk

Fx Grillbøf med jordbærsalsa eller

råkost Asian style og grillet laks.

Ja tak til spicy spareribs

med en spændende salat.

Grillet fennikel er

overraskende mild og sød.

Citronmarineret kød på spyd og

en salat med bær. Velbekomme.

sæson 2· 2012| 11

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 11 18/05/12 09.03

Forkæl dig selv og dem du elsker

med skøn, hjemmelavet sommer-

mad fuld af smag. Sæson giver et

kærligt skub med dejlige opskrifter.

Resten er op til dig.

Sommerens must-makes

Feldsalat med bønner og

bagte blommetomater

Glæd dig til en flot og indbydende salat med en intens

smag af krydrede, bagte tomater. God til grillet kylling

eller som frokostret.

Find alle opskrifterne på Saesonforgodsmag.dk.

Scanner du QR-koderne med din smartphone kommer

du direkte til opskriften.

Snappe solbærmuffins

Sæsons duftende muffins er klar på ingen tid. Nyd dem lune.

Prøv dem også med hindbær eller klassikeren blåbær.

Bærtærter med creme

En sprød mørdejsbund. En cremet midte.

En top af friske sommerbær. Hvad ønsker du mere?

12| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 12 18/05/12 09.03

Fiskefrikadeller med

urtecreme og sommergrønt

Opgradér den færdigkøbte fiskefars med sæsonens spinat

og en lækker urtecreme.

Sommergrønt i wok

Prøv denne nemme wokret med asiatisk velsmag fra

blandt andet ingefær, fiskesauce og grøn karrypasta.

Kylling med agurkesalsa

og dampet spidskål

Vær med til at hylde, at det enkle tit er det bedste.

Retten er Sæsons nyfortolkning af kylling med agurkesalat.

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 13 18/05/12 09.03

Anders og Steen Hansen gror store blomkål

på snart tyvende år i Nordfyns fede jord.

I sommermånederne

står Steen Hansen op

klokken halv fem og

arbejder til sent om

aftenen med at få

blomkålshøsten i hus.

Juni, juli og august er en

travl tid, hvor der både

plantes og høstes.

Kålhovederne høstes og lægges på

transportbåndet til traktorens lad. Så snart

ladet er fuldt køres de straks på køl.

ved Bogenseblomkål

Svup, svup, svup. De lånte gummistøvler er for

store. De limer sig fast til den tunge, gråbrune

jord. Mellem os og blomkålsmarken tårner

høje jordvolde sig op. De er presset i form af

traktorens brede dæk. Mellem voldene spej-

ler den grå himmel sig i store vandpytter. Vi

er kørt til Nordfyn få kilometer fra Kattegat for

at se, hvordan man høster blomkål.

I år har det regnet meget. Selvom mar-

ken står grøn og flot, er nogle planter bukket

under for kålbrok, en sygdom som kommer

af hurtig varme og for meget vand. Kålbrok

gør rødderne tykke, så de ikke kan suge

vand eller næring.

Vi må over jordvoldene til blomkålene.

Første skridt. Vand siver ind i den ene støvle.

Utæt, hmmm. Uden fald når vi over. Vi sunder

os, mens tågen svøber sig om

det bakkede landskab som

vat. Nu falder regnen tungt.

Dråberne samler sig i søer på

de smukke, mørkegrønne

kålblade, som breder sig for

vores fødder. I midten af

bladene strutter store, hvide,

faste blomkål. De inderste lyse blade folder

sig beskyttende om hovederne.

Syv mænd med kniveSnit, snit, snit. Et par meter fra os svinger syv

mænd store knive som macheter. Mændene

bærer kraftigt olieregntøj og langskaftede

gummistøvler. De bøjer sig ude af takt mod

jorden og udvælger de største og flotteste

blomkålshoveder. Hver kniv befrier med et

hurtigt snit et blomkålshoved for de øverste

blade. Næste snit løsner hovedet fra de

nederste blade. Straks sættes kålhovedet

på et rullebånd, der som en lang arm stikker

ud fra traktorens lad. En mand på ladet

Vidste du...

At blomkålshovedets små

buketter hver er en samling

blomsterknopper?

To brødre dyrker

putter fosigtigt kålene i kasser. Herfra er de

uberørte, til du henter dem i supermarkedet.

Knivene arbejder hurtigt. Hætterne skjuler

mændenes ansigter. Et strygestål vandrer

fra mand til mand. Et par svirp og knivene

skærer gennem kål, som var den kogt til mos.

På én dag kan syv mænd fylde en lastvogn

med kål.

Høsten strækker sig fra først i juni til sidst

i oktober. På en sæson vokser halvanden

million kål frem på de 80 hektar jord.

FamilieforetagendeKnas, knas, knas. Vi har parteret en blomkål.

De kridhvide kålbuketter smager mildt og

nøddeagtigt. En sund og mættende snack

fra marken. Mens vi gnasker,

fortæller Steen Hansen, at

han og broren Anders Hansen

overtog virksomheden fra

forældrene i 1994. Lillebroren

Niels Hansen hjælper til med

transporten, og op til 40

sæsonarbejdere harver, plan-

ter, luger, vander, sår og høster, når der er

travlest. Forældrene dyrkede mange slags

grøntsager, og solgte dengang blandt andet

hvidkål og rødkål til konservesfabrikker, som

der før lå mange af på Fyn. I dag satser

brødrene på porrer og blomkål. De køler

grøntsagerne på stedet, og supermarkeder-

ne kan have dem på hylderne dagen efter

høst. Den korte transporttid betyder, at du

kan nyde blomkålene helt friske, hvor de er

sprøde, faste og fulde af smag.

På vej hjem taler vi om, at turen i marken

indgyder os respekt for blomkål, som har

været dyrket her i landet gennem hundredvis

af år. Kålen er mild, arbejdet hårdt.

Opskrifter og styling: Lone Kjær

14| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 14 18/05/12 09.03

Blomkålene bliver ikke sprøjtet mod

ukrudt. En radrenser vender jorden

jævnligt for at holde det nede. Ellers

luges der på gammeldags facon.

Små kålplanter som er plantet i april

måned, blirver til flotte, faste hvide

blomkål i starten af juni

FAKTA

Sæson:

Juni – oktober

Sæson 2· 2012| 15

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 15 18/05/12 09.03

4 personer

1 blomkål

2 dl mælk

½ dl olivenolie

Saft af 1 citron

1 fed hvidløg

Salt og peber

50 g smuttede mandler

1 bakke ærteskud

eller 1 bundt purløg

50 g hel parmesanost

skær stokken af blomkålen og del kålen i

små fine buketter. skær stokken i mindre

stykker og damp den i mælken i ca. 5

minutter til den er godt mør. Blend stokken

med olie og citronsaft til en tyktflydende

blomkålspure. smag dressingen til med

presset hvidløg, salt og peber.

rist mandlerne gyldne på en tør pande.

Kom blomkålspure i bunden af et fad

eller på tallerkner og anret med blomkåls-

buketter, mandler, ærteskud og høvlet

parmesanost.

salaten er perfekt tilbehør

til alverdens sommermad.

rå blomkåls-

salat med

blomkålspure

16| sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 16 18/05/12 09.03

Stegt blomkål i

dukkah med

mynteyoghurt

Glæd dig til duften af skønne,

eksotiske krydderier i dit køkken.

Dampet

blomkål med

fetacreme

Nyd en mild kål med bid

fra let bitter karse.

4 PERSONER

1 blomkål

100 g fetaost

1 dl yoghurt naturel

1 fed presset hvidløg

Salt og peber

1 bakke brøndkarse eller alm. karse

4 PERSONER

1 tsk hel koriander

1 tsk hel spidskommen

1 tsk hel fennikelfrø

50 g hasselnødder

1 blomkål

1 spsk olivenolie

2 dl yoghurt naturel

1 bundt frisk mynte

1 fed hvidløg

Salt og peber

Rist krydderierne på en tør pande, til de

begynder at dufte. Stød krydderierne i

en morter. Hak nødderne og vend med

krydderier.

Del blomkålen i buketter. Varm olien på

en pande og rist blomkål med krydderier

og nødder. Steg blomkålen i ca. 5 minutter.

Vend jævnligt i den under stegningen.

Rør yoghurt med hakket mynte og presset

hvidløg. Smag til med salt og peber. Server

blomkål med mynteyoghurt.

Skær blomkålen i ½ cm tykke skiver og

damp dem under låg i 3-5 minutter til de

er møre, men stadig har bid. Mos fetaosten

med en gaffel og rør med yoghurt og

presset hvidløg. Smag fetacremen til med

salt og peber.

Dryp fetacreme over blomkålen og top

med karse.

Sæson 2· 2012| 17

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 17 18/05/12 11.49

Alt til en god picnicSæson er klar med lækre retter og gode råd, til når

familien rykker ud på stranden, i skoven eller parken.

Picnic er ikke kun til weekenden. Det er skønt

at komme ud i naturen på hverdagsaftener.

Men hvad gør du, når tiden er knap, og du ikke

har lyst til en pizza i pap? Det kan godt lade

sig gøre. Prøv en af Sæsons nemme, grønne

picnic-retter og følg de gode råd. Sæson

ønsker jer en hyggelig stund i det grønne.

’’Fyld dine spinatbagels med sommerens lækre grønt og hvad du ellers lyster’’

Find opskriften

Spinatbagels på

saesonforgodsmag.dk

Opskrifter og styling: Lone Kjær

18| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 18 18/05/12 09.04

Alt til en god picnic

Søde sylteglas ruster din makreldip og tomatsalat til transporten. Glem alt om bestik med Sæsons delikate wraps med ærtehumus og laks. Det er praktisk.

Wrap med

ærtehummus og laks

4 perSoner

1 dåse kikærter

200 g friske ærter

1 fed hvidløg

2 tsk stødt fennikelfrø

1 tsk spidskommen

½ dl olivenolie

2 spsk cremefraiche

Salt og peber

4 tortilla fuldkornswraps

2 mini hjertesalat

8 skiver røget laks

1 potte brøndkarse

eller alm. karse

Makreldip med

sprødt rugbrød

4 perSoner

1 røget makrel

1 dl yoghurt naturel

1 citron

1 bundt dild

1 bundt purløg

Salt og peber

500 g cherrytomater –

gerne både gule og røde

1 rødløg, evt. salatløg

1 potte basilikum

Salt og peber

1 spsk balsamicoeddike

8 tynde skiver ristet rugbrød

Skyl og afdryp kikærter og kom

dem i en blender sammen med

ærter, presset hvidløg, krydderier,

olivenolie og cremefraiche.

Blend til en smørbar konsistens. er

konsistensen for tør kan du spæde

til med mere cremefraiche.

Smag hummusen til med salt og

peber.

Lun tortillaerne. Skyl salaten og

slyng den tør. Fyld tortillaerne med

salat, laks, ærtehummus og karse

og rul dem sammen.

Skær hovedet af makrellen, åbn

den helt i bugen som en bog og

løft benene op. Del makrellen i

mindre stykker og mos den med

en gaffel. rør makrel med yoghurt,

citronsaft og hakket dild og purløg.

Smag til med salt og peber.

Skær tomaterne i både og hak

løget. Vend tomaterne med løg

og basilikum. Krydr med salt og

peber og dryp eddiken over.

Server makreldip med tomatsalat

og ristet rugbrød.

1. Vær praktisk. en picnickurv i flet er

romantisk, men en køletaske med bære-

rem er mere praktisk til at transportere

maden i og holde den kold. Husk et par

tynde køleelementer. Tasken er også fin

bag på cyklen.

Tre gode råd til sommerens picnics

2. Iskoldt vand må vi ha’. Fyld en ½ liters

flaske halvt med vand dagen før og stil

den opretstående i fryseren. Fyld flasken

helt op med vand, når I skal af sted, så

har I iskoldt vand på farten, og flasken

fungerer som køleelement.

3. Husk det hele. Mad, drikke og grønne

snacks, fx agurkestænger, cherrytomater

og radiser. Bestik, tallerkner, glas, køkkenrulle,

affaldspose, et godt tæppe, lille dug eller

viskestykke, lune trøjer hvis det bliver køligt,

sjov til børnene, fx en bold, en drage eller

en frisbee. Måske også en termokande med

kaffe, en bakke jordbær og en plade mørk

chokolade til efter maden.

Sæson 2· 2012| 19

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 19 18/05/12 09.04

Suveræne

Forfatteren til striben af ”suveræne” kogebøger

serverer en spændstig salatmenu med smæk på

farver og smag.

VIND Vind ”Suveræn Surprise”.

Tilmeld dig Sæsons

nyhedsbrev på

saesonforgodsmag.dk

Vi trækker lod om

fem bøger.

Tina Scheftelowitz er madskribent, kogebogsforfatter

og konceptmager. Hun er forfatter til serien af ”suveræne”

kogebøger, blandt de mest kendte ”Suveræne Salater”.

Opskrifter, tips og billeder er fra hendes nye kogebog,

”Suveræn Surprise”.

Tina Scheftelowitz er et salathoved. Hun kan

ikke få nok af velkomponerede salater, og

slet ikke nu, hvor det vælter frem med toma-

ter, agurker, radiser, salater, spidskål og bær.

Succeskriterierne for Tinas salater er enkle.

Hun følger sæsonen, tænker i nemme opskrif-

ter med glade farver og masser af smag. Og

så er et twist et must. Som når hun smækker

gulerødder og estragon i en tzatziki, eller

pynter mormorsalaten med en krydderurt, vi

næsten har glemt, nemlig den let bitre karse,

som spiller op til den milde, søde flødedressing.

Salat til sanserne

Ethvert bord bliver til en fest, når der er mange

salater på. Men hvilke passer sammen?

Tina Scheftelowitz afslører et smart trick.

”Når jeg opbygger en salatmenu, vil jeg

gerne have en let salat med vandholdige

grøntsager som tomat, agurk og salat, en

sprødsalat med fiberrige grøntsager som kål

og rodfrugter, en fyldig salat med stivelse-

holdige ingredienser som korn, kartofler eller

pasta og så en cremet salat a la tzatziki. Så

er der både noget blødt, noget der knaser,

noget mættende og noget cremet, så alle

sanser fornøjes.”

Her kommer sprødsalat

Studsede du over ordet sprødsalat? Det er

Tina Scheftelowitz nye ord for råkost, som

lægger afstand til 70’er-kendingen med

gulerødder, æbler, rosiner og appelsinjuice

– også kendt som børnehavefoder. I hendes

univers er sprødsalater farvestrålende fornøj-

elser med fintsnittede eller revne kål og rod-

frugter suppleret med bær, frugter og nødder

og alskens dejlige dressinger. Går du i gang

med sprødsalater nu, kommer du ikke uden

om spidskål. Senere på året er vi ude i lækre

sprød’erter med fætter hvidkål og rødkål.

”Spidskål er en fantastisk sommergrøntsag.

Farven er flot lysegrøn og smagen er mild og

sød, som skabt til en sprødsalat”.

Fejr sæsonen

Spiser du masser af salater om sommeren,

er du med til at fejre sæsonen – som grønt-

elskeren Tina Scheftelowitz inderligt håber,

at du vil.

”Følg sæsonen, så får du de bedste og

friskeste produkter. Forelsker du dig i en grønt-

sag, så spis den kun i sæson, så holder kærlig-

heden. Gud har givet os råvaresæsonerne,

for at vores smagsløg ikke skal kede sig. Mit

mål er at gøre grøntsager til en fest, og den

starter lige her.”

Foto: Columbus Leth, Anders Schønnemann og Peter Kam

Opskrifter: Tina Scheftelowitz

sommersalater

Tre salattips

Brug en stor kniv der ligger godt

i hånden

Skær gulerødder og spidskål ultrafint.

Slib kniven før brug.

Udvid knivgarderoben

Små plastikurteknive, hvor skæret buer,

er gode til at pille løg og hvidløg. Et lige

skær egner sig til mindre hakkeopgaver.

Et bølgeskær er perfekt til tomater. En

tyndskræller giver flotte tynde skiver. Slib

knivene jævnligt – de skal være skarpe

hele tiden.

Sammensæt en sanselig salatmenu

af forskellige salattyper

En sprødsalat med fiberrige kål og

rodfrugter, en let salat med vandholdig

tomat, salat og agurk, en fyldig salat

med stivelsesholdige korn, kartofler

eller pasta og endelig en cremet salat

a la tzaziki.

20| Sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 20 18/05/12 09.04

6 personer

1 agurk (300 g)

300 g tomater

1 bdt radiser

1 lille bdt purløg

½ bakke karse

Dressing

3 spsk piskefløde

1 spsk æbleeddike

1½ tsk fint rørsukker

Salt og peber

Dogme-mormorsalat

skær agurken igennem på langs, udkern

den med en teske og skær agurken i skrå

skiver. skær tomater og radiser i skiver.

rør dressingen sammen og smag den til.

Anret grøntsagerne i en skål.

Ved serveringen: Dryp dressingen over og

drys med klippet purløg og karse.

sæson 2· 2012| 21

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 21 18/05/12 09.04

Israelsk salat

6 personer

1.200 g grøntsager. Vælg blandt

radiser, rød peber, bladselleri,

tomater og agurk

50 g (ca. ½) rødløg

75 g grønne oliven, med eller uden

sten

DressIng

2 spsk friskpresset citronsaft

2½ spsk jomfruolivenolie

1 nip stødt kanel

1 tsk tørret mynte

salt og peber

skær de istandgjorte grøntsager i så små

terninger, som du orker. Udelad agurkekerner

og tomatsaft (si saften fra, når du har skåret

tomaterne i terninger). skær løget i meget

små terninger. skær oliven i mindre stykker.

Vend det hele i den blandede dressing.

nordisk

Cæsarsalat

4 personer

300-400 g romainesalat

2 røgede sild

30 g Vesterhavsost

rUgbrøDsCroUtoner

150 g rugbrød med skorpe

1½ spsk koldpresset rapsolie

Blade fra 4 timianstilke eller kruspersille

Salt og friskkværnet peber

DressIng

3 spsk smagsneutral olie

3 spsk koldpresset rapsolie

1 æggeblomme (pasteuriseret)

1 spsk æbleeddike

Et lille bundt purløg – eller ramsløg

Salt og friskkværnet peber

Æggeblomme og olie skal have stuetempe-

ratur. Hæld de to slags olie sammen i en

lille kande. pisk æggeblomme, eddike og

salt sammen i en skål, tilsæt olien i en tynd

stråle under piskning, så du får en luftig

majonæsedressing. tilsæt finthakket purløg

eller ramsløg og smag til med salt og peber.

bræk salaten i mundrette stykker, skyl og tør

den grundigt.

skær hovedet af fisken, skær den op på

langs og læg den med skindsiden nedad.

Fjern omhyggeligt alle ben, vend den om

og bank let på skindsiden med en kniv.

Fjern skindet ved at trække det af fra halen

og opefter. Del fiskekødet i mindre stykker.

skær rugbrødet i tern på ca. 1 x 1 cm.

Varm olien på en pande, kom rugbrød,

timianblade, salt og peber på og rist ved

middel varme under omrøring i 5-10 min.,

til terningerne er sprøde

Vend salat og dressing, anret i portioner fx i

suppetallerkner, fordel sildestykkerne over

salaten, drys med croutoner og riv osten over.

tIp

Den røgede sild kan udskiftes med røget

makrel og Vesterhavsosten med hel parmesan.

22| sæson 2· 2012

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 22 18/05/12 09.04

Køkkenskole

Bliv grydeklar Koge, stege, grille, dampe, blanchere og sautere.

Sæson hjælper dig i gang med grøntsagerne.

Start med at klargøre grøntsagerne.

Om nødvendigt, skær dem i passende, ens størrelse.r.

Sådan koger du

Fyld en gryde af passende størrelse med ca.

en tredjedel vand. Bring vandet i kog og tilsæt

en teskefuld salt og eventuelt et par dråber

olivenolie eller en lille klat smør. Tilsæt grønt-

sagerne og lad dem simre under låg til de er

al dente, dvs. let møre med bid. Grøntsagerne

behøver ikke være dækket helt. Mærk efter

med en gaffel. Slipper den, er grøntsagerne

klar.

Tip

Jo mindre vand, jo mere smag og jo flere

vitaminer bevares. Men pas på gryden ikke

koger tør.

Sådan steger du

Varm en stor pande godt op. Tilsæt olie.

Tilsæt grøntsagerne når olien er varm. For at

de kan få den flotte brune stegeflade, har

de brug for varme. Undlad derfor at skubbe

dem rundt i starten.

Tip

Steg i flere hold. Fylder du panden op, kan

varmen ikke følge med, og grøntsagerne

koger snarere end steger.

Sådan griller du

Tænd grillen og vent til kullene er klar, det

vil sige grå, orangeglødende og uden røg.

Pensl grøntsagerne med lidt olie, så de ikke

hænger fast på grillen. Rør gerne olien

med finthakket frisk timian, estragon eller

oregano for mere smag. Det går stærkt med

grøntsager på grillen, så hold godt øje med

dem. Rodfrugter har brug for længere tid

end vandholdige grøntsager som tomat og

squash.

Tip

Hold kød og grøntsager adskilt, når du griller.

Brug to sæt skærebrætter og redskaber af

hensyn til hygiejnen.

Sådan damper du

Damp er en tilberedningsmetode, som

holder på vitaminer og smag.

Hæld et par centimeter vand i en gryde.

Bring vandet i kog. Placér grøntsagerne i en

dampindsats eller si og sænk den ned i gryden

over det kogende vand. Læg låg på. Damp

grøntsagerne under låg til de er al dente.

Mærk evt. efter med en gaffel.

Tip

Grøntsager, som du normalt koger,

kan med fordel dampes.

Sådan blancherer du

Blanchering er et lynhurtigt opkog, som

bevarer grøntsagernes sprødhed og farve.

Bring en gryde med letsaltet vand i kog. Det

skal bulderkoge. Sænk grøntsagerne ned, så

de er helt dækket af vand. Når vandet koger

igen, tages grøntsagerne op. Hæld vandet

fra. Hæld iskoldt vand over grøntsagerne og

lad dem dryppe af i en sigte eller på et rent

viskestykke.

Tip

Blanchering er velegnet, når du vil have ekstra

bid, eller når du vil fryse grøntsagerne ned.

Sådan sauterer du

Sautering er en hurtig stegning, hvor grønt-

sagerne kun tager lidt farve og holder på

sprødhed, saft og bid.

Varm en pande eller wok op. Tilsæt olie.

Når olien er varm, sauterer du grøntsagerne.

Hold dem i bevægelse hele tiden, så de

bliver gyldne, ikke brune.

Tip

Mange grøntsager? Sautér i flere hold.

Du kan bruge smør i stedet for olie.

Sæson 2· 2012| 23

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 23 18/05/12 09.04

Lyst til mere grønt?

saesonforgodsmag.dk

udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med

gør som over 30.000 andre – tilmeld dig sæsons

nyhedsbrev og ugens grønne opskrift.

saesonforgodsmag.dk er vores online univers, hvor

du finder opskrifter og inspiration til hele familiens næste

grønne måltid. Hurtigt, nemt og lækkert med

sæsonens frugt og grønt.

du kan søge opskrifter på det frugt og grønt, du har i

køleskabet, så du får brugt det hele. du kan

også søge mere viden om frugt og grønt, se alle tidligere

magasiner online samt deltage i konkurrencer.

de mere end 500 opskrifter er udviklet og afprøvet af

professionelle madskribenter og kokke.

så kig forbi saesonforgodsmag.dk og bliv inspireret!

VIND

Lækkert sæt til

grøntsagerneVær med i konkurrencen om

5 sæt Raadvad Sensei

grøntsagsbræt og asiatisk urtekniv,

hver til en værdi af 500 kr.

vi trækker lod blandt

alle tilmeldte

31. juli 2012.

12855_Sæson_02_2012_16maj.indd 24 18/05/12 09.05