salas e dornas de defermentaÇÃo
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SALAS E DORNAS DE DE
FERMENTAO
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Introduo
u
Sala de Fermentao Constitui-se no local em que se encontram
os equipamentos necessrios conduo
do processo de fermentao alcolica
industrial.
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uDornas de fermentao Recipientes industriais de portes e
materiais variados, destinados a conter omosto e o fermento para a consecuo doprocesso de fermentao alcolica, alm
da instrumentao necessria aoacompanhamento do processo, para que omesmo transcorra dentro de padres
tcnicos e econmicos.
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Fermentao Alcolica
uDefinio
Processo metablico constitudo dereaes bioqumicas em cadeia (gliclise)em que acares simples(monosacardeos) so metabolizados pormicrorganismos (leveduras) de interesse
industrial, resultando na formao deetanol, energia (ATP), CO2, e compostossecundrios.
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Sala de Fermentao
uAspectos de relevncia
Deve constituir-se em ambiente propcio
ao processo de fermentao alcolica.
Deve dispor dos equipamentos
necessrios que permitam a conduo
tcnica do processo e o seu
monitoramento.
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Deve apresentar bom arejamento eiluminao, permitindo a livre circulao de
funcionrios e o fcil acesso aosequipamentos em geral.
Deve apresentar baixa variao detemperatura.
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Sala de Fermentao
urea de Construo
previso de espao entre dornas ecorredor central.
uPiso impermevel inclinado apresentar canaleta central
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uPiso de ferro tipo grade a 1 metro da borda das dornas.
visa facilitar o acesso s dornas e outrosequipamentos.
u
Paredes espessas internamente: lisas, impermeveis,
resistentes a lavagens freqntes
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janelas amplas basculantes respiros
uCobertura e Iluminao Telhas de barro ou amianto.
P direito - 5m acima da borda das dornas. Iluminao : Diurna
Noturna
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ugua em abundncia
de boa qualidade E.T.A
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Dornas de Fermentao
uMateriais de construo
Alvenaria
Madeira Ferro
Ao Inx
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Dornas de Fermentao
uTipos
Abertasvmenor custovlimpeza mais fcilvmelhor visualizaovproblemas com derramamento de espumas
vmaior o consumo de anti-espumantes
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Dornas de Fermentao
uTipos
Fechadasvpossibilita a recuperao do CO2.vpossibilita a lavagem do CO
2e recuperao
do etanol.vno h problema com o derramamento de
espumasvdificulta a visualizao do processo
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Dornas de Ferro
uVantagens
fcil limpeza. material no poroso, evitando a formao
de focos de contaminao. se limpo e conservado adequadamente omaterial de alta durabilidade.
volumes de at 60.000L pode se empregarsistema de refrigerao tipo coroa.
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Dornas de Fermentao
u
Construo Relao H/D
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Dornas de Fermentao
uRefrigerao interna
Equipamentosvserpentinas
u
Refrigerao externa Equipamentosvtubo circular perfurado tipo coravtrocador de calor a placas
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C id d d D d
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Capacidade das Dornas de
FermentaouFatores
A.T. % mosto. Processo de conduo da fermentao.
Capacidade dos aparelhos de destilao.uPreferncia
por dornas de grande capacidade.vmenor custo, exigem menos mo de obra,
maior resistncia variao de temperatura.
Li C d
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Limpeza e Conservao das
Dornas de Fermentao.uFreqncia
ao final de cada ciclo fermentativo.umateriais empregados
gua quente sob presso. vapor.
u
Conservao na entressafra lavagem e caiao
P d F t
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Processos de Fermentao
ContnuauNo prevem salas de fermentao.
uDornas fechadas de grandecapacidade.
uSistema de refrigerao externo portrocador de calor a placas.
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