ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO22 de junio de 2015

I.-INTRODUCCIONLa elaboracin de Las salchichas se encuentran dentro delgrupo de productos crnicos tratados por calor,que se definen comoproductos crnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural oartificial, que se puede conservar o eliminar tras la coccin.

Lassalchichassonembutidosa base decarne picada, generalmente decerdoo depavoy algunas vecesvacuna, que tiene forma cilndrica y alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como lagrasa, lasvscerasy lasangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel delintestinodel animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno,celulosao inclusoplstico, especialmente en la produccin industrial

II. OBJETIVOS Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama de procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha tipo huacho Identificar las propiedades principales caractersticas sensoriales del producto terminado Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado

III.MARCO TEORICO: Carne de cerdoEs una de las carnes ms consumidas en el mundo. Es adems una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc. Grasa de CerdoDebe ser dura (congelada) con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a los productos crnicos fabricados con sta: los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.

SalEs conocida popularmente como (cloruro de sodio), cuya frmula qumica esNaCl. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequea parte de sodio que se ingiere tambin a travs de las comidas, y que se aade a los alimentos en los procesos de fabricacin. Son los aditivos, saborizantes o conservantes.

Sal de CuraLa sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curacin de carnes y embutidos para prolongar su conservacin, adems proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la accin de las bacterias que provocan el botulismo. AzcarEl azcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el organismo. Su principal funcin es la de aportar energa, pero tambin es importante el sabor y placer que proporciona.

AntioxidantesEs unantioxidantees unamolculacapaz de retardar o prevenir laoxidacinde otras molculas

FosfatosLos fosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El proceso de la imbibicin yel proceso de solucin deambos componentes disociados son importante para la fijacin deagua y grasa Condimentos y especias:Est compuesta por: ajinomoto (glutamato monosdico), kion (jengibre), pimienta, achiote, nuez moscada y palillo.

IV.MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

Tablas de picar Cuchillos Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas ) Tripas de cerdo

Equipos:

Balanza. Cutter Refrigeradora. Molino. Embutidora

V.- FORMULACION.

INGREDIENTES GRAMOS

carne de cerdo2000

grasa de cerdo1200

Jamonada100

hot dog200

sal de cura22

sal 22

azcar13

fosfato16

pimienta12

ajinomoto12

comino12

sorbato de potasio3

ajos10

kion molido5

nuez moscada3

palillo molido12

achiote50

aceite50

VI.- METODOLOGIADIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

SIMBOLODESCRIPCION

1

2

3

4

5

6

7

8

9

seleccin de M.P

pesado (ingredientes)

trozado (carne/ grasa)

moler (carne / grasa)

mezclado (carne/grasa con ingredientes)

embutir

embolsar

refrigerado

comercializacin

VII.- PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHO

Se inici la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso utilizamos solamente 2000 gramos y 1200g de grasa de cerdoLa Carne, la Grasa, la Jamonada y el Hot-Dog, se introducen a la maquina moledora de Carne, para que obtener una masa uniforme u homognea de los cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente.Preparacin del Aceite de Achiote, o sustancia colorante: Si se trata de reducir tiempo, debemos de empezar a elaborar la solucin colorante, que es conformada por el achiote, el aceite y palillo, para graduar de una vez y por todas, el color de nuestra salchicha huacho.Se mueve constantemente con una cuchara, y se deja enfriar, ya que luego se debe colar ciertos residuos. Los ingredientes slidos debern ser molidos finamente con ayuda de morteros, mientras que los que estn en forma de polvo o presentados de manera fina, debern ser pesados directamente en una pequea balanza electrnica.Los ingredientes son pesados uno a uno, como lo son: El polvo Praga o Sal de Cura, Sal Comn, Azcar, Fosfato, Pimienta, Ajinomoto, Nuez Moscada, Ajos, Kion (stos 2 ltimos, son sometidos a un molido fino en morteros.).Luego todos los ingredientes se mezclan.Se le agrega a la masa, los insumos finamente molidos. Tambin se le agrega el achiote ya fro, y los slidos molidos (kin y ajos) Se amasa uniformemente y en todas las direcciones posibles. Y As obtener por fin nuestra Salchicha Huacho. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboracin.Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la mezcla

VIII.- RESULTADOObtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable

IX.- CONCLUSIONES:Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboracin de salchicha huacho. Se finaliz terminando de elaborar un producto a partir decarne de cerdo, que nos ha dado un excelente producto.

X.-BIBLIOGRAFIA

Banco Wiese Sudameris (2002). Gaseosas. Lima- Per.

Baum M. y Weib M.(2001) The influence of a taurine containing drink on cardiac parameters before and after exercise measured by echocardiography. Institute of Sport Medicine, University of Padeborn, Germany: Publicado en Amino Acids 20, 1, 75-82

Benavidez Arteaga, I. (2008). Elaboracin de una bebida alcohlica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Tesis. Universidad Tcnica del Ecuador.

XI.- ANEXOS

davalos chuquichanca lolo marcos8