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Sale, aceto,
erbe aromatiche e spezie
Aspetti generali
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché:
esaltano il sapore degli alimenti
hanno azione batteriostatica
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono
condimenti privi di valore energetico
Sale comune
Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia
Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl)
Può essere ricavato:
dall’acqua di mare (sale marino)
dalle miniere (salgemma)
Varietà commerciali:
sale grosso (raffinato o grezzo)
sale fine
sale iodato (serve a prevenire il gozzo)
sale dietetico
sale aromatizzato
Sale e alimentazione
Sodio e cloro servono a:
regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico
L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensionearteriosa
Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno
Aceto
È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6%
La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione:
alcol etilico + O2 acido acetico + H2O
Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter)
Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati
È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite
Produzione dell’aceto
L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali
Aceto balsamico
Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto
La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei
Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico
Varietà commerciali:
aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP
aceto balsamico di Modena IGP
Erbe aromatiche
Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi
Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale
Acetosa zuppe, minestrone, insalate
Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti
Aneto insalate, umidi, salse, pesce
Angelica dessert, confetture di frutta, pesce
Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza
Erbe aromatiche
Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi
Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure
Crescione insalata, pesci, antipasti, salse
Dragoncello insalate, salse
Erba cipollina minestre, salse, sughi
Maggiorana pesci, carni in umido, insalate
Erbe aromatiche
Melissa insalate miste, uova, arrosti
Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure
Origano salse, pizza, verdure, pesce
Ortica frittate, risotti, minestre
Peperoncino(contiene capsicina)
salse, carni, pasta, salumi
Erbe aromatiche
Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse
Rosmarino carne, cacciagione, patate
Salvia carni bianche, verdure, pasta
Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate
Timo carne, pesce, legumi
Spezie
Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi
Molte spezie sono di origine esotica
Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato
Spezie
Anice verdee anice stellato (contengono anetolo)
liquori, dolci, panpepati
Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì
Cardamomo
pasticceria, ingrediente del curry
Spezie
Chiodi di garofano
frutta cotta, dolci, vino cotto
Cumino formaggi, pane, stufati
Curcuma riso e piatti della cucina orientale
Currymiscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.)
Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe
Spezie
Ginepro marinate, salse, verdure, dolci
Noce moscatasalse, purea di patate, carne
Paprikagulash, verdure, zuppe, pesce
Pepe (contiene piperina)
carni, zuppe, verdure, formaggi
Spezie
Senape salse, mostarde
Sesamo dolci, pani, gomasio
Vaniglia industria dolciaria,
liquoreria
Zafferano risotti, paella, dolci, liquori
Zenzero liquori, bevande (ginger)