S A L I N A S T R U J I L L O, A N D R É S S . ; A N D Ó N S Á N C H E Z , N ATA S H A

D E PA R TA M E N T O D E C I E N C I A Y T E C N O L O G Í A D E A L I M E N T O S

A N Á L I S I S S E N S O R I A L2 7 D E O C T U B R E D E 2 0 1 1

Evaluación sensorial en la variabilidad de formulación de

mermelada de mango

Introducción

La mermelada está hecha de pulpa de fruta, azúcar, pectina y ácido.

Otros ingredientes son añadidos.Reguladas

USDAVariación en ingredientes produce cambios

en la mermelada.

Objetivos

Evaluar la viscosidad al realizar modificaciones en la formulación de mermeladas de mango producidas por el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Puerto Rico. Prueba de calificación.

Procedimiento

Pesado

Mezclado

Embasado y pasteurización

Panel sensorial

Preparación de muestras

12 panelistas

Resultados

Panelista CombinaciónMuestras Tratamientos

1 2 3 A B C

1 ABC 119 461 389 5 2 4

2 ACB 591 873 655 4 3 3

3 BAC 64 846 24 4 2 2

4 BCA 961 62 631 4 2 3

5 CAB 468 629 352 5 2 3

6 CBA 827 215 229 5 3 2

7 ABC 553 774 249 5 3 4

8 ACB 865 465 343 5 2 3

9 BAC 921 837 215 4 1 2

10 BCA 126 108 557 5 2 3

11 CAB 63 132 73 5 2 3

12 CBA 959 521 955 4 3 1

Resultados

Resultados

Análisis de datos

Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza1 3 11 3.66666667 2.333333332 3 10 3.33333333 0.333333333 3 8 2.66666667 1.333333334 3 9 3 15 3 10 3.33333333 2.333333336 3 10 3.33333333 2.333333337 3 12 4 18 3 10 3.33333333 2.333333339 3 7 2.33333333 2.33333333

10 3 10 3.33333333 2.3333333311 3 10 3.33333333 2.3333333312 3 8 2.66666667 2.33333333

A 12 55 4.58333333 0.26515152B 12 27 2.25 0.38636364C 12 33 2.75 0.75

Análisis de datos

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F Probabilidad

Valor crítico para F

Filas 6.97222222 11 0.63383838 1.65131579 0.152460584 2.25851836

Columnas 36.2222222 2 18.1111111 47.1842105 1.10271E-08 3.44335678

Error 8.44444444 22 0.38383838

Total 51.6388889 35

Análisis de datos

Prueba z para medias de dos muestras

A BMedia 4.58333333 2.18181818Varianza (conocida) 0.26515152 0.38636364Observaciones 12 11

Diferencia hipotética de las medias 0z 10.0394907P(Z<=z) una cola 0.00000

Valor crítico de z (una cola) 1.64485363

Valor crítico de z (dos colas) 0

Valor crítico de z (dos colas) 1.95996398

Prueba z para medias de dos muestras

A CMedia 4.583333333 2.75Varianza (conocida) 0.265151515 0.75Observaciones 12 12Diferencia hipotética de las medias 0z 6.303280359P(Z<=z) una cola 1.5E-10Valor crítico de z (una cola) 1.644853627Valor crítico de z (dos colas) 2.91411E-10Valor crítico de z (dos colas) 1.959963985

Prueba z para medias de dos muestras

B CMedia 2.25 2.75Varianza (conocida) 0.3863636 0.75Observaciones 12 12

Diferencia hipotética de las medias 0

z-

1.62480771P(Z<=z) una cola 0.05210177

Valor crítico de z (una cola) 1.64485363

Valor crítico de z (dos colas) 0.10420354

Valor crítico de z (dos colas) 1.95996398

Conclusión

Mermelada que se produce actualmente tiene mayor viscosidad.

Presencia o ausencia de pectina afectará la viscosidad.

Cambios en viscosidad son percibidas por consumidores.