SALMONELLA

Características•El género Salmonella forma parte de la γ- Proteobacterias

encuadradas en el orden Enterobacteriales y pertenece a la familia Enterobacteriaceae.

•Típicamente son bacilos de corta longitud que se definen como Gram negativos no esporulados, poseen flagelos perítricos, con fimbrias y pillis.

• Son bacterias de respiración anaerobia facultativa que se caracterizan por ser oxidasa negativa. Las cepas de este género pueden desarrollarse en un amplio abanico de temperaturas que oscilan entre los 7 °C y los 48°C.

•Presentan un PH de crecimiento óptimo entre 3,7 y 9,5 se desarrollan en un ambiente con una actividad de agua del orden de 0,93.

•Se definen como bacterias ubicuas, teniendo como principal reservorio el intestino de los animales homeotermos y poiquilotermos.

PatogeniaComienza con la ingestión del inoculo, que puede variar de 15 – 20 células produciendo una infección del organismo vivo, pueden dar lugar a diferentes cuadros clínicos, desde cuadros intestinales como la enterocolitis por salmonella, a la bien conocida fiebre tifoidea, pasando por bacteriemias y cuadros de infección localizada.

EnfermedadesSalmonelosis Humana: producida por enterobacterias del género salmonella (Salmonella typhi, Salmonella parathyphi, S. cholerae suis, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis), su principal manifestación es la gastroenteritis aguda, causada por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.

Fiebre Tifoidea: es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi o Salmonella paratyphi, el mecanismo de contagio es fecal-oral, a través de agua y de alimentos contaminados con deyecciones.

Gastroenteritis: producida por Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. La enfermedad se caracteriza por causar diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas. Sus reservorios principales son los animales, entre los cuales se destacan los reptiles, mascotas (gatos y perros) y diversas aves.

Septicemia (Bacteremia):producidos por todas las especies de salmonella, pero con más frecuencias lo produce la salmonella cholerae-suis. El cuadro se inicia en forma brusca, con fiebre alta, escalofríos, anorexia, grave ataque al estado general, hipotensión y estado semicomatoso que se va instalando paulatinamente.

•Método Tradicional ISO 6579: Preenriquecimiento,

enriquecimiento, aislamiento y Pruebas Biológicas.

•Método de codificación de ADN, PCR: método rápido de 48 hs.

•Técnica Elisa: Directa o indirectamente.

Métodos de detección

Tasas de mortalidad:

La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es de un 10%, muy alta cuando se la compara con la de menos de 1% de las otras formas de salmonelosis. La Salmonella Enteritidis tiene una tasa de mortalidad de aproximadamente 3% en epidemias hospitalarias, afectando más a los ancianos.

Alimentos asociados•Carnes crudas •Productos avícolas, •Huevos, •Leche y productos lácteos, •Pescados, camarones, ancas de rana, •Levadura, •Coco, •Salsas y aderezos para la ensalada, •Mezclas para tortas, •Postres rellenos con cremas, •Gelatina en polvo, •Mantequilla de maní, cacao y

chocolates.

Dependiendo el tipo de alimento según el Código Alimentario Argentino

debe haber ausencia de salmonella spp en 25g o ausencia en 10g.

La Infección se adquiere por la ingesta de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de Salmonella, especialmente en:

•Carne•Aves (pavo y pollos)•Huevo•Leche

El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.

PrevenciónLa prevención comienza desde las granjas, evitando las infecciones

con salmonella en los animales. Teniendo especial cuidado es los piensos con los que se los alimenta.

Realizando técnicas apropiadas de evisceración, pelado, escaldado, desplumado, etc.,

Aplicando, sistema de investigaciones como puntos críticos en la cadena alimentaria para eliminar o controlar el crecimiento o contaminación con Salmonella.

Evitando la contaminación de alimentos con materias fecales y tratarlos térmicamente para destruir su presencia como, por ejemplo, la higienización de alguno de ellos mediante la pasteurización (leche, productos lácteos, ovoproductos).

Aplicando radiación Ionizante, desde 0,75 hasta 7,5 KGy (Kilogray), Dependiendo si son productos frescos, cocinados o congelados.

Realizando Métodos correctos de desinfección de maquinarias y equipos.

Tomando Medidas generales de higiene, y aplicando las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Es muy importante la educación de los manipuladores de alimentos y personas que estén en contacto con los mismos, a los cuales se les debe enseñar a comprender la importancia de su trabajo.