Salmonelosis

Salmonella

Pertenece a la familia EnterobacteriaceaeBacilos gram negativosAnaerobios facultativosFlagelos perítricosNo desarrollan cápsula ni esporas. Son móvilesProducen sulfuro de hidrógeno (H2S)Capaces de fermentar la glucosa debido a una enzima especializada; no producen lactosa ni ureasa.Cepas: S. Entérica y S. Bongori (no afecta a humanos)

Taxonomía

oSalmonella bongori oSalmonella enterica

•S. choleraesuis •S. enteritidis •S. nyanza •S. paratyphi A,B,C•S. typhi •S. typhimurium •S. virginia

S. typhi

S. typhimurium

Definición de Salmonelosis

•Es una infección causada por la bacteria Salmonella que afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulación sanguínea.

•Una de principales causas de intoxicación alimentaria

•Necesaria inoculación de 10 a 100 millones de organismos, para provocar los síntomas en humanos saludables.

•Son poco resistentes a los medios ácidos.

Transmisión

Consumo de alimentos o agua contaminados con la bacteriaCualquier alimento se puede contaminar si el ambiente y utensilios no están debidamente lavados.Manipulación de reptilesTransmisión sexualúnico reservorio de la S. typhi es el hombre de persona a personacontacto directo con heces de una persona ó animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca

Período de incubación

De 8 a 48 horasLa forma aguda dura de 1 – 2 semanas

* En algunos pacientes en Tto, la bacteria puede quedarse en la materia fecal durante meses.Aquellos pacientes que albergan la bacteria por 12 meses o más adquieren estado de PORTADOR.

                                                                                                                                                

 

Ciclo de transmisión (todas sp, excepto S. typhi y S. Paratyphi)

Fuentes de infección: alimentos, aguas contaminadas y los vegetales regados con éstas.

Las vías de transmisión son múltiples, entre las cuales la más importante se refiere a los alimentos de origen animal.

En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos, existe el peligro de contaminar la carne de estos animales con Salmonella sp en fases de: recepción, sacrificio, evisceración, envasado, por contaminación cruzada

Los animales portadores por factores como: consumo de pastos regados con aguas contaminadas por este microorganismo

Aves y animales silvestres pueden a través de sus fecas contaminar los alimentos de uso animal, tales como harina de pescado, harina de sangre y hueso, los cuales pasan a ser importantes vehículos de transmisión de la bacteria a los animales domésticos de consumo humano.

carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos (que habitan el litoral y donde confluyen aguas

servidas)

Síntomas

•Cólicos o dolor abdominal •Diarrea •Náuseas •Vómitos •Fiebre entérica 7 – 28 días•Escalofrío •Dolor muscular•Erupción máculo-papulosa en pecho y espalda•Deshidratación, en caso de ser aguda: ojos hundidos, boca seca, disminución del gasto urinario.

Análisis de Laboratorio

Coprocultivo para Salmonella en agar sangre colonias de 2 – 3 mm

Aglutininas frías/febriles (examen para Ac específicos) 

Factores predisponentes

•Consumo de alimentos preparados sin medidas de higiene (pavo, pollo, huevos)•Mala refrigeración de los alimentos•Contacto con personas que estén con la enfermedad•Presencia de mascotas como: iguanas, lagartijas, lagartos, tortugas o serpientes (portadores de salmonella) •Sistema inmunitario deficiente

Tiempo de supervivencia en alimentos a Tº ambiente

•mantequilla: hasta 10 semanas •leche: hasta 6 meses •chocolate: varios meses

Prevención

Envolver las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos.

Lavar bien los alimentos antes de prepararlos

En caso de tener un familiar con la enfermedad, aislar sus utensilios de limpieza, así como cubiertos y platos

En caso de estar en contacto con reptiles, usar guantes para manipularlos y también al momento de manipular sus excrementos

Lavarse bien las manos luego de usar los servicios higiénicos

Emplear aguas tratadas para regadíos y en producción animal

Control

Control de la eliminación de desechos y aguas servidas.

Reducir el stress de los animales en las plantas faenadoras y en el transporte.

Implementar programas de vigilancia de Salmonella sp, por parte de los organismos de control, relacionados a alimentos tanto de consumo humano como animal.

Controlar los puntos críticos de control en las cadenas de producción de los alimentos y capacitar al personal encargado de los procesos.

Informar adecuadamente al consumidor acerca de los riesgos de la manipulación de los alimentos en el hogar y en los servicios de alimentación pública.