salon czekolady 2012
DESCRIPTION
Czasopismo dla cukierników i mistrzów czekolady. Special magazine for pastry and chocolate makers.TRANSCRIPT
WpiekarniCukierniISSN 2084-3488 • NR 10 (19) • paźdzIeRNIk 2012
2012
Ganache bez tajemnicWoda w pralinieInspirujące receptury
2 2012 • www.wcukierni.pl
„Diamenty”ARIBA FONDENTE DIAMANTE to czekolada gorzka o wyjątkowej głębi smaku ziarna
ARIBA LATTE DIAMANTE to idealnie zbilansowana czekolada mleczna
ARIBA BIANCO DIAMANTE to aksamitna w swojej strukturze czekolada biała
„Diamenty”
Master Martini Polska Sp. z o.o.31-162 Kraków, ul. Staszica 7/1, tel. 12 630 92 80, fax 12 630 92 60
www.mastermartini.pl
CzekoladoweARIBA DIAMANTE to stworzona z pasją linia prawdziwej
czekolady w niepowtarzalym diamentowym formacie. Skrupulatność w doborze surowców bezpośrednio z krajów ich pochodzenia, użycie wyłącznie masła kakaowego oraz naturalnego ekstraktu z wanilii, harmonia aromatów oraz różnorodność
smaków to cechy, które dają czekoladzie Master Martini gwarancję najwyższej jakości. Kształt diamentów sprawia, że można nimi bezpośrednio udekorować wyroby cukiernicze lub zapakować jako czekoladki. Ich format sprawia, że doskonale się roztapiają, służąc do przygotowywania pralin i korpusów, wylewania tabliczek czekoladowych, form i dekoracji, sporządzania
polew, musów, ganaszy, nadzień, kremów, a nawet lodów. Znakomicie sprawdzają się przy wykonywaniu dużych eksponatów, które mogą wspaniale ozdobić witryny sklepowe.
Czekoladowe
Czekolada jutra
– Michał Dawid str. 6
Czekoladowe obrazy.
Do oglądania i …zjedzenia
- Z Joanną Profus, Mistrzynią Czekolady
z firmy E. Wedel rozmawiał Grzegorz Olma str. 8
Armstrong 3 str. 12
W litewskiej manufakturze
– Izabela Bek str. 14
Laboratorium smaku str. 18
Smak owoców ukryty w czekoladzie
– Jerzy Brzozowski, Marek Tomaszek str. 22
Analiza ganache’u
– Krzysztof Ilnicki str. 26
Złota reneta– Marcin Paździor str. 30
Aktywność wody w pralinie – Marcin Paździor str. 34
Bomboniera inaczej str. 36
Jeżyna w czekoladzie– Elżbieta Citak str. 37
Trufla szałwiowa – Sebastian Szmyd str. 38
W czekoladowej przestrzeni – Anna Błotnicka str. 40
Callebaut® wspiera zrównoważonemetody uprawy kakao str. 44
Różne oblicza czekolady str. 46
Rozmowa z Joanną Profus
Laboratorium smaku
WYDAWCA:AGENCJA MEDIOWO--KONSULTINGOWA ZOOM S.C.BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMAul. Damrota 6/301, 40-022 Katowicetel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84
ADRES REDAKCJI:Damrota 6/301, 40-022 Katowicetel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72,[email protected]
REDAKTOR NACZELNY:GRZEGORZ OLMA [email protected]
SEKRETARZ REDAKCJIANNA BŁOTNICKAa.bł[email protected]. 535 535 923
DYREKTOR MARKETINGU:BARBARA ZAJĄ[email protected]. +48 608 094 847, 32 230 90 05
PROJEKT GRAFICZNY:PAWEŁ [email protected]
SKŁAD, PRZYGOTOWANIE DO DRUKU:Webstar Agencja Reklamowa
KOREKTA:Zespół
AUTORZY:Michał DawidIzabela BekJerzy BrzozowskiMarek TomaszekKrzysztof IlnickiMarcin PaździorElżbieta CitakSebastian Szmyd
Foto na okładce: Fotolia
DRUK: DRUKARNIA NOWINY,Siemianowice ŚląskieCopyright © ZOOMAgencja Mediowo-KonsultingowaBarbara Zając, Grzegorz Olma
KONTO BANKOWE:ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553
Redakcja nie ponosi odpowie-dzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów spon-sorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem maga-zynu lub interesem wydawcy.Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części
lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Kon-sultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.
agencja Mediowo-konsultingowa
spis ogłoszeniodawcówAMK ZOOM str. 43
BARBARA LUIJCKX str. 5
BARRY CALLEBAUT POLSKA
IV okładka
PROSPONA str 22-23
BRUNNER str. 11
ES SYSTEM K str. 24-25
NUTRIMIX str. 21
MASTER MARTNI POLSKA
II okładka, str. 2-3, 17
DOWNFOODS str. 12-13
PAN CENTRUM SŁODKIEJ
DEKORACJI str. 32-33
TARGI EXPOSWEET str. 29
TARGI SIGEP III okładka
2012 • www.wcukierni.pl 72012 • www.wcukierni.pl6
Jak wskazują wyniki raportu, rynek wyrobów czeko-
ladowych jest jednym z wielu, na które duży wpływ
ma zwiększająca się indywidualizacja zwyczajów kon-
sumenckich. dla podmiotów działających w tej branży
sytuacja ta tworzy nowe możliwości, ale również sta-
nowi wyzwanie w obliczu dużej zmienności rynków
kakao. Głównym czynnikiem wzrostu sektora wyrobów
czekoladowych jest popyt rynków konsumenckich
ameryki Łacińskiej, europy Wschodniej oraz regionu
azji i pacyfiku.
Według analityków producenci wyrobów czekolado-
wych powinni jeszcze bardziej dostosowywać swoje linie
produktów do specyfiki rynków docelowych. przykłado-
wo w Meksyku, gdzie 52% populacji to osoby poniżej
dwudziestego roku życia, to są i będą główni odbiorcy
produktów czekoladowych i słodyczy. Na drugim biegu-
nie można umiejscowić Rosję i Chiny, gdzie zauważalny
jest popyt na produkty typu premium.
– Mimo pozornego optymizmu, wielu producentów
musi walczyć o swą pozycję na stale zmieniającym się
rynku. duże zróżnicowanie gustów to konsekwencja
szybkiego rozwoju gospodarek w poszczególnych kra-
jach oraz zwiększająca się świadomość i wymagania kon-
sumentów. Czynnikiem decydującym o przyszłym sukce-
sie w branży wyrobów czekoladowych będzie prawidlo-
we zidentyfikowanie rynku – mówi piotr Grauer, dyrektor
w firmie doradczej kpMG.
Według raportu kpMG, istnieją dwa główne obszary,
na których powinna skupić się uwaga producentów pra-
gnących zwiększyć sprzedaż zarówno na rynkach wscho-
dzących, jak i nasyconych. Obszary te to czekoladowe
prezenty wręczane z okazji różnych świąt oraz persona-
lizacja produktów.
– producenci powinni niezwłocznie wykorzystać szanse
związane z rynkami prezentów świątecznych.
Święta to także dobra okazja do wprowadzania na rynek
sezonowych produktów czekoladowych. W polsce ten ry-
nek dopiero powstaje i choć dynamicznie rośnie, to dziś
odpowiada zaledwie za parę procent rocznej sprzedaży
produktów czekoladowych – dodaje piotr Grauer.
Czekolada jutra„The chocolate of tomorrow” to tytuł interesującego raportu jaki w czerwcu br. opublikowała
KPMG, międzynarodowa sieć firm doradczych. Jej analitycy przeanalizowali kierunki zmian i trendy
obowiązujące na rynku wyrobów z czekolady. Wnioski jakie wyciągnęli warte są zastanowienia.
Innym czynnikiem mogącym wywołać rewolucyjne
zmiany w branży jest jeszcze większa personalizacja pro-
duktów. producenci zaczynają oferować klientom możli-
wości dostosowywania kupowanych produktów do wła-
snych potrzeb, począwszy od doboru składników lub
opakowań, a skończywszy na tworzeniu przez klientów
własnych czekolad z wybranym nadzieniem. personali-
zacja produktów może stanowić nową jakość w sektorze
wyrobów cukierniczych pod warunkiem, że producenci
znajdą równowagę pomiędzy kosztami a istniejącymi
szansami.
Raport kpMG wskazuje również najważniejsze trendy,
które mogą zaistnieć w ciągu najbliższych 20 lat. prze-
widuje się, że do roku 2030 w czekoladach mlecznych
będzie zmniejszać się zawartość kakao, czego przyczyną
będzie duża zmienność cen tego surowca, zmuszająca
producentów do zmniejszenia jego zawartości w swych
produktach.
przywiązywanie wagi do kwestii zdrowotnych
oznacza z kolei, że będzie się pogłębiać tendencja
do zmniejszania porcji (tabliczek) czekolady, a same
składniki produktów czekoladowych będą bardziej
korzystne dla zdrowia. W celu zaspokajania wyrafino-
wanych gustów i zwiększenia sprzedaży, producenci,
poszukując nowinek marketingowych, będą ofero-
wać na rynkach rozwiniętych niecodzienne kombi-
nacje smaków słodkich i pikantnych (np. połączenie
czekolady z bekonem).
KPMG jest
międzynarodową
siecią firm
audytorsko-
doradczych.
Zatrudnia 145 000
pracowników
w 152 krajach.
Michał Dawid
Według analityków rynku, popyt na ziarno kakaowca będzie wzrastał
8 2012 • www.wcukierni.pl 92012 • www.wcukierni.pl
Przy różnych okazjach można oglądać Pani niezwykłe prace. Przedmioty szyte z czekolady i obrazy malowane czeko-ladą. Skąd pomysł na tego typu twór-czość?Czekolada to niezwykłe tworzywo. pasjonu-
je mnie od wielu lat. Jest plastyczna i kryje
w sobie ogromny potencjał twórczy. Chcę
pokazać, że doskonale nadaje się nie tylko
do tworzenia ręcznie robionych pralin czy
tabliczek, ale również może być tworzywem
prac artystycznych. Inspirację staram się
czerpać z różnych źródeł. Natomiast wiedzę
o czekoladzie, która niezbędna jest do tego
by wykorzystać ją w sposób artystyczny,
zdobywam podczas licznych szkoleń, wy-
jazdów zagranicznych i targów. Ogromne
wsparcie w tym zakresie otrzymuję także
od swego mistrza i męża, Janusza profusa.
Czy może Pani zdradzić, jak to się robi? Jakie umiejętności trzeba posiadać by stworzyć obraz z czekolady?Na początku ważna informacja. Wszyst-
kie moje czekoladowe obrazy są jadalne.
Cała praca nadaje się do konsumpcji, nie
ma w niej żadnych sztucznych, niejadalnych
składników. Można zjeść zarówno ramy jak
i czekoladowe, zamalowane „płotno”.
zaczynam od przygotowania ram, wy-
lewam między dystansami płotno. Tło
z czekolady pokrywam bielą tytanową, tak
by na jasnej powierzchni można było uży-
wać kolorowych barwników, na którymi po-
Czekoladowe obrazy Do oglądania i …zjedzenia
Z Joanną Profus, Mistrzynią Czekolady z firmy E. Wedel
rozmawiał Grzegorz Olma
źniej nanoszę rysunek obrazu. Używam wy-
łącznie barwników naturalnych, jadalnych.
korzystam z dodatku masła kakaowego,
wywaru z warzyw. Barwniki do malowania
muszą być ciepłe, stale są więc podgrzewa-
ne na płytce grzewczej. do ich nakładania
używam specjalnych pędzelków, które nie
gubią włosia.
Jak długo trwa przygotowane obrazu?Samo przygotowanie ram wraz z czekola-
dowym tłem to jakieś 6–7 godzin. Tyle wy-
maga technologia pracy z tym surowcem.
do tego doliczyć trzeba samo malowanie.
Moje standardowe obrazy mają wymiar
60 na 40 centymetrów i ważą około 12 ki-
logramów, te większe o wymiarach 120
na 90 centymetów ponad 30 kg. Tyle waży
wykorzystana do ich powstania czekolada.
Pani prace mogą stanowić ozdobę wnę-trza, ale też można je zjeść. Czy nie żału-je Pani, że przez to są ulotne, nietrwałe?ależ to w nich jest ekscytujące. Bo ja cieszę
się, gdy widzę akceptację dla moich propo-
zycji, cieszę się, gdy praca się podoba. Tak
samo zadowolona jestem, gdy jeszcze do-
brze smakuje. To w czekoladzie jest fascy-
nujące, że może cieszyć zarówno oczy, jak
i zmysł smaku.
Czekoladowe obrazy to nie jednyne pani prace artystyczne. Jest jeszcze świat mody, galanterii, obuwia.
Przy sztalugach. Na obrazie wrocławski ratusz.
Cykl obrazów przedstawiających rosyjskie cerkwie. Były prezentowane na Kremlu w Moskwie.
Suknia z czekolady. Prawdziwe haute couteure.
FOTO
: Wsz
ystki
e fot
ografi
e poc
hodz
ą z ar
chiw
um Jo
anny
i Jan
usza
Profu
sów
10 2012 • www.wcukierni.pl
HANS BRUNNER GmbHHans- Brunner- Str. 185625 Glonn/Germany www.hansbrunner.deZamawiać można online:www.brunnershop.com
Kontakt w języku polskim+49 - 8093 9086 64 [email protected] się na Polagra-Tech w Poznaniu na stanowisku nr.7
R
Formy do CzekoladChocolate Moulds
Szycie z czekolady to moja największa pa-
sja. Uwielbiam świat mody i właśnie w nim
szukam inspiracji. Bliskie są mi projekty
agnieszki Maciejak czy ani kuczyńskiej,
świetnych polskich projektantek. One pro-
jektują ubrania, a ja ich czekoladowe wersje.
Sukiernki, torebki, a nawet biżuteria z czekolady. Przedmioty te mają też wa-lor użytkowy...W pewnym sensie tak. Mogą być oryginal-
nym prezentem z okazji Walentynek, dnia
kobiet, świąt czy uroczystości rodzinnych.
klienci często zamawiają je z bardzo róż-
nych powodów.
Gdzie można oglądac Pani prace? Część z nich znajduje się w Wedlu, niektó-
re w firmowej pijalni Czekolady. Najstarsza
nasza rzeźba, postać adam Małysza, którą
wykonanałam wspólnie z mężem, od 12 lat
stoi w holu domu zdrojowego w Wiśle. poza
tym zapraszam na pokazy w trakcie targów
cukierniczych.
Najbliższe to Polagra w Poznaniu.Będę tam z czymś nowym. pokażę jak z cze-
kolady zrobić... porcelanę.
Brzmi intrygująco. Dziękuję za rozmowę.
Paleta barw na bazie masła kakaowego. Barwniki muszą
być stale podgrzewane do temp. 40ºC.
Narzędzia malarskie.
Porcelana z czekolady? Dlaczego nie. Ale tylko do zimnych napojów. Przy 20°C filiżanka bezpowrotnie straci
swoją formę.
12 2012 • www.wcukierni.pl 132012 • www.wcukierni.pl
aRMSTRONGaRMSTRONGaRMSTRONGaRMSTRONG
Skład:
Biszkopt kawowy
Coulis karmelowy
krem cappuccino
Mus czekoladowy arabica
Czekoladowy spray
Biszkopt kawowy na 6 ciast
Frangipan mix 600 g
Woda 165 g
Jaja 145 g
Miękkie masło 180 g
Compond Mocca 15 g
Wymieszać proszek, wodę i jaja razem, następnie dodać
miękkie masło i Compond Mocca. piec w formie 18 cm
(200 g) przez 25 minut w 170°C.
Karmelowe Coulis (70 g na jedną formę)
Butterschotch pasta per Gelato 250 g
Mleczna czekolada Maracaibo 100 g
Miękkie masło 60 g
Sanatine 15 g
Compound Mocca 3 g
Przygotowanie
podgrzać pastę Butterschotch i rozpuścić w niej Sanatine,
następnie dodać rozpuszczoną czekoladę i miękkie masło, na
koniec dodać odrobinę Compond Mocca.
Krem cappuccino (6 kopuł 16 cm)
Fond neutralny 140 g
Mleko 140 g
Bita śmietana 700 g
Compound cappuccino 65 g
pokruszone cząstki czekolady Maracaibo 80 g
Przygotowanie
Rozgrzać mleko, dodać do Fondu neutralnego i Compoundu
cappuccino. Na końcu dodać ubitą śmietanę i pokruszone
kawałki czekolady.
Wypełnić małą kopułę 160 g przygotowanej masy.
Mus czekoladowo-kawowy na 1 kopułę 18 cm
Fond czekolada arabica 60 g
Ciepłe mleko 80 g
Bita śmietana 350 g
Przygotowanie
Wymieszać ciepłe mleko z Fondem Czekolada arabica
i dodać do delikatnie ubitej śmietany.
Kompozycja
Mus arabica wyłożyć na spód formy, następnie dodać
warstwę kremu cappuccino z Coulis karmelowym.
zakończyć warstwą musu i biszkoptem kawowym.
Schłodzić, do dekoracji użyć barwników czekoladowych
w sprayu.
Wiecej inspiracji na www.dawnfoods.pl.
phIl
Ippe
dep
ape
phIl
Ippe
dep
ape
14 2012 • www.wcukierni.pl 152012 • www.wcukierni.pl
W polsce ciągle panuje kult czekoladziarni z Francji,
Włoch, Belgii, czy Szwajcarii. Tymczasem oryginalne i cie-
kawe znajduje się niedaleko od naszej wschodniej grani-
cy – na litwie. Wśród sielskich, iście mickiewiczowskich
krajobrazów miejscowości kiementas domantas Užpalis
znalazł siedzibę dla swojego autorskiego projektu. Cho-
colate Naive to manufaktura, w której pomysłodawca
inicjatywy, wraz z zespołem współpracowników, prze-
prowadza niemal alchemiczny proces przemiany ziarna
kakaowego w tabliczki aksamitnej rozkoszy.
Ci, którzy spodziewają się, że produkty wytwarzane w li-
tewskiej wiosce ograniczają się do czekolady mlecznej
z mleka od krowy z sąsiedniej zagrody, ewentualnie z ro-
dzynkami z krymskiej plantacji, będą zaskoczeni. kolekcja
smaków, jaką domantas zaprezentował tego lata, ow-
szem, uwzględnia czekoladę mleczną 43%, ale obejmuje
też takie rarytasy, jak 68% czekoladę z ziaren z Ugandy
z dodatkiem soli morskiej, 71% czekoladę z ziaren z Gre-
nady, czy 63 % czekoladę z dodatkiem cynamonu i po-
marańczy.
domantas sam o sobie mówi: czekoladowy świr. Niewąt-
pliwie postawienie manufaktury czekolady w środku pola
(dosłownie) wymagało uporu i wytrwałości maniaka.
I to jakiej manufaktury – takiej, której pracownicy własno-
ręcznie zajmują się wszystkim, od przesiewu ziaren kaka-
owca, przez ich łuskanie, prażenie, a następnie hartowa-
nie masy czekoladowej. ale w obrotnym litwinie musi też
tkwić spora doza racjonalizmu i realizmu. Większą część
swego zawodowego życia przepracował w brytyjskich
korporacjach, na stanowiskach związanych z finansami,
marketingiem albo ubezpieczeniami. Jednak gdy w 2008
roku zdecydował się na powrót do ojczyzny, z racji trwa-
Izabela Bek
W litewskiej jącego na świecie kryzysu, wylądował na bezrobociu
i spędził na nim dwa lata. aż przyszło olśnienie: co lepiej
poprawia ludziom samopoczucie niż czekolada?!
za ostatnie pieniądze kupił tonę ziaren kakaowca i spon-
tanicznie rzucił się w czekoladowy świat. Inicjator Cho-
colate Naive nie miał żadnego pojęcia o obróbce ziaren:
o tym jak i gdzie to robić, jakich sprzętów to wymaga
(stąd zresztą nazwa projektu). Najwyraźniej jednak ten
biznes był mu pisany: odkąd rozniósł się wokół niego
apetyczny zapach kakaowca, wszystkie puzzle życiowej
układanki zaczęły wskakiwać na swoje miejsce.
Niemal od razu znalazł bajeczną lokalizację dla fabry-
ki w rustykalnej daczy nad pięknym jeziorem. Chętni
do współpracy właściwie zgłaszali się sami, bez większe-
go problemu dostał też pożyczkę na wyposażenie swojej
manufaktury. Machina ruszyła i od ponad półtora roku
pracuje pełną parą.
Chocolate Naive, mimo wszystkich swych sukcesów, nie
przerodzi się jednak nigdy w korporacyjny biznes taśmo-
wo produkujący kolejne tabliczki czekolady. domantas
już na początku wyznaczył górny limit produkcji: dwa-
dzieścia ton rocznie. Na razie ma przed sobą przynaj-
mniej dwa wyzwania: unowocześnienie i rozwój fabryki
na litwie oraz nabycie potencjalnej manufaktury w któ-
rymś z krajów zajmujących się uprawą kakaowca. Tym
sposobem będzie miał pełną kontrolę nad całym proce-
sem wytwarzania czekolady: od pielęgnacji drzewa kaka-
owego, po formowanie gotowej tabliczki. domantas nie
ukrywa, że marzy o tym, by osiągnąć status producenta
najwyśmienitszej, najbardziej wyrafinowanej czekolady
na świecie. Wierzy, że czekolada, zwłaszcza ta robiona
z sercem, może być nie tylko pokarmem bogów, ale też
Sam o sobie mówi: czekoladowy świr.
Niewątpliwie postawienie manufaktury
czekolady w środku pola (dosłownie) wymagało
uporu i wytrwałości maniaka. W jego firmie
pracownicy własnoręcznie zajmują się wszystkim:
od przesiewu ziaren kakaowca, przez ich
łuskanie, prażenie, a następnie hartowanie masy
czekoladowej.Domantas Užpalis przy pracy
Foto
: Cho
colat
e Naiv
e
16 2012 • www.wcukierni.pl 172012 • www.wcukierni.pl
źródłem radości, przy-
jemności i spokoju dla
każdego człowieka.
zapytany o kwestie
techniczne, opowiada
o tym, co jego zdaniem
najistotniejsze w pro-
dukcji czekolady: skład-
nikach i właściwym
procesie ich obróbki.
podkreśla, że wszystkie
ingredienty stosowane
w Chocolate Naive nio-
są ze sobą swoją histo-
rię. dlatego właśnie sta-
wia na handel bezpo-
średni – by mieć pew-
ność co do swojego
plantatora. On nie tylko
wie, jak się nazywa osoba nadzorująca uprawę wanilii
w kosatryce czy kakaowca w Ugandzie, ale też oczekuje
informacji o metodach hodowli. Śmieje się że, jedną piątą
każdej tabliczki czekolady stanowi czyste, przejrzyste i or-
ganiczne powietrze jakim oddycha on, jego pracownicy
i plantatorzy – nie ma mowy o żadnych niejasnościach.
ale procesy, które stosują przy obróbce ziaren, to już
skomplikowana technologia – jak choćby rozdrabnianie
ziaren kakaowca w młynach granitowych, czy prażenie
fluidyzacyjne idealnie dostosowane do potrzeb manu-
faktury z litwy. Łuski z ziaren usuwane są przez machi-
nę, którą pracownicy manufaktury skonstruowali samo-
dzielnie. aktualnie natomiast kończą pracę nad innym
urządzeniem własnego pomysłu: podłużnym mikserem
dwuczaszowym, który jeszcze udoskonali proces powsta-
wania czekoladowych arcydzieł.
Wyzwania dla Chocolate Naive to stworzenie luksusowej
czekoladziarni w kraju, który bynajmniej nie słynie z pro-
dukcji czekolad i na dobre rozgoszczenie się w towarzy-
stwie najlepszych manufaktur w europie. pora wyleczyć
się z kompleksu Włochów, Francuzów, czy Szwajcarów.
I na litwie można robić słodki pokarm bogów!
pomysłowość twórcy Chocolate Naive podkreśla też opa-
kowanie każdej tabliczki. Chodzi w nich o to, by ukazać fakt,
iż każda czekolada z manufaktury niesie ze sobą swoją histo-
rię. Na przykład opowieść o domantasie usiłującym wydoić
urokliwą krowę o imieniu Marigold, o jego podróży do Ni-
karagui, o medytacjach nad nowymi recepturami. zadbał
o to karolis kosas, litewski artysta, a prywatnie – przyjaciel
domantasa. zaprojektował opakowania minimalistyczne
i proste, a przy tym eleganckie i nostalgiczne. z kolei teksty
widniejące na każdej tabliczce napisał sam domantas, tym
samym zmieniając słodkości w swoje mini autobiografie...
Co więcej, na każdej widnieje jego odręczny podpis!
zapytany o swoje przesłanie dla świata, nie musi się dłu-
go zastanawiać. zachęca wszystkich ludzi do podążania
za swoimi marzeniami i próbowania zmagań ze światem.
Jego zdaniem nie warto tkwić w nielubianej pracy, nie-
udanym związku czy nieszczęśliwym miejscu. Śmieje się,
że każdy może, a wręcz musi znaleźć swoją własną „cze-
koladę”.
Korzystałam z materiałów na www.chocolatenaive.com, www.chocolateandzucchini.com
CzekoladaAriba to stworzona z pasją linia prawdziwej czekolady Master Martini. Skrupulatność w doborze surowców bezpośrednio z krajów pochodzenia, harmonia aromatów oraz różnorodność smaków i formatów to cechy, które dają czekoladzie Master Martini gwarancję najwyższej jakości. Praliny, korpusy, wylewanie form, tabliczki czekoladowe, nadzienia, polewy, dekoracje, musy, lody. Ariba została stworzona z myślą o zaspokojeniu różnorodnych wymagań w zakresie produkcji wyrobów czekoladowych oraz w cukiernictwie rzemieślniczym. Cechuje się łatwością i wszechstronnością zastosowania, gwarantując pewność finalnego efektu.
Master Martini Polska Sp. z o.o. tel. 12 630 92 80, fax. 12 630 92 60, ul. Staszica 7/1 31-162 Kraków, [email protected]; www.mastermartini.pl
Ariba to stworzona z pasją linia prawdziwej czekolady Master Martini. Skrupulatność w doborze surowców bezpośrednio z krajów pochodzenia, harmonia aromatów oraz
to stworzona z pasją linia prawdziwej czekolady Master Martini. Skrupulatność w
Stu
dio
Bro
zzi P
arma
Czekolada Ariba, łaczy nas pasja.
Pagina pubb Ariba 001 polacco.indd 1 24/09/12 16.19
18 2012 • www.wcukierni.pl 192012 • www.wcukierni.pl
pod koniec sierpnia w laboratorium Or Noir (czarne złoto)
firmy Barry Callebaut we francuskiej miejscowości Melun
gościli dwaj holenderscy topowi szefowie kuchni: Ser-
gio herman (na koncie 3 gwiazdki Michelina) oraz Syrco
Bakker (1 gwiazdka). przez dwa dni komponowali tu re-
ceptury czekolad, które będą wykorzystywać w swych
restauracjach. Sergio herman, który od lat prowadzi Oud
Sluis (w ubiegłym roku 17 miejsce na światowej liście naj-
lepszych lokali) swymi wrażeniami z tego niezwykłego
miejsca dzielił się na Twitterze. Wizyta w Or Noir to dla
niemal wszystkich odwiedzających ją gości prawdziwe
wydarzenie.
Model teoretycznyJak na prawdziwe laboratorium przystało, pracę zaczy-
na się tu od teorii, czyli zbudowania modelu czekolady
laboratorium smakuTo jedyne na świecie miejsce, w którym nawet niewielki producent czekolady może
wykreować jej unikalny smak i niepowtarzalny profil. W świetnie wyposażonym
laboratorium może stać się prawdziwym twórcą wyjątkowej kompozycji i mieć
pewność, że w swym zakładzie będzie miał autorski produkt.
o preferowanych właściwościach i parametrach. do dys-
pozycji są ziarna kakaowca z niemal wszystkich miejsc,
w których surowiec ten jest pozyskiwany. przygotowując
informacje wyjściowe, można korzystać z próbek cze-
kolad, a także czystej miazgi kakaowej pochodzących
z danych destynacji. podczas takiej degustacji nie trudno
wychwycić różnice między ziarnem z zachodniej afry-
ki a tym pochodzącymi z ameryki południowej czy np.
Jawy.
każda próbka charakteryzuje się siedmioma wyróżnikami
głównymi i aż dwudziestoma atrybutami sensorycznymi,
które są wyjątkowe dla każdego regionu. znawcy czeko-
lady są w stanie rozpoznać np. nuty aromatyczne, owo-
cowe, kwasowe czy słodkości, a także dodatkowe atry-
buty takie jak posmak korzenny, kwiatowy, cynamonowy,
tytoniowy itp.
Paweł Małecki,mistrz czekolady w Cukierni Sowa
Żyjemy w czasach, gdy dostępność produktów
wytwarzanych masowo jest bardzo łatwa. By się
wyróżnić, musimy więc szukać produktów niepo-
wtarzalnych. Tworząc naszą recepturę w Or Noir,
chcieliśmy z jednej strony stworzyć wyjątkowy pro-
dukt, z drugiej zaś, znając gusta naszych klientów,
zaproponować im coś oryginalnego. Muszę przy-
znać, że trafiliśmy w dziesiątkę. klienci zaakcepto-
wali smaki czekolad stworzonych w Or Noir.
Tworzenie własnej receptury było niesamowitym
przeżyciem. pracowaliśmy, mając świadomość,
że powstaje smak czekolady, którego nikt inny nie
będzie miał w swej ofercie.
Zapach ziarna może być cenną informacją
Nowoczesne wnętrze laboratorium zachęcą do twórczej pracy
FOTO
: Or N
oir
FOTO
: Or N
oir
20 2012 • www.wcukierni.pl
przez zestawienie pożądanych parametrów czekolady
powstaje model teoretyczny, czyli robocza mapa smaku.
Ta trafia do komputera, który dzięki specjalnemu progra-
mowi wstępne plany i oczekiwania przykrawa do tech-
nologicznych możliwości produkcji i rozpisuje recepturę
czekolady, precyzyjnie określając proporcje wszystkich
składników.
Od teorii do praktykiz gotową recepturą można przystąpić do pracy. W części
praktycznej laboratorium, która wyposażona jest w sprzęt
niezbędny do produkcji czekolady, powstają czekoladki-
próbki. To w tym miejscu twórca-kompozytor czekola-
dowego smaku robi to, co u siebie w zakładzie – miesza,
topi, temperuje, wylewa formy z czekolady. Tak powstaje
materiał do degustacji, analiz, tzw. ślepych testów.
To najtrudniejszy moment podczas wizyty w Or Noir.
Trzeba podjąć decyzję, której efektem będzie indywidu-
alna, autorska partia czekolady. Minimalny jej wolumen
to 500 kilogramów.
Oczywiście uzyskany w taki sposób autorski produkt
musi mieć swoją wymierną wartość. Nie jest on tani, i na-
leży do kategorii premium. Są jednak cukiernicy i czekola-
dziarze stawiający na oryginalność, autorskie, luksusowe
produkty z najwyższej półki.
Jedynymi polskimi cukiernikami, którzy w Or Noir kom-
ponowali swoja czekoladę, byli przedstawiciele Cukier-
ni Sowa z Bydgoszczy. adam i aleksandra Sowa wraz
z pawłem Małeckim gościli w Melun przed dwoma laty.
efektem ich wizyty była autorska receptura, która znalazła
zastosowanie do produkcji bardzo cienkich, chrupiących
korpusów do pralin i tabliczek czekolady.Próbki czekolady do analizy i wniosków
FOTO
: Or N
oir
22 2012 • www.wcukierni.pl 232012 • www.wcukierni.pl
Czekoladki nadziewane genażem z wsadem owocowymSkładniki:Czekolada mleczna 200 g
Czekolada deserowa 100 g
Śmietana 30 % 200 g
Syrop glukozowy 30 g
Masło 30 g
Wsad owocowy wiśnia prospona 60 g
Sposób przygotowania:połączyć obydwie czekolady i roztopić. dodać masło, na-
stępnie śmietanę, syrop glukozowy i rozpuścić całość. do
tak przygotowanej bazy dodać wsad owocowy wiśnia
prospona, wymieszać. Tak przygotowanym genażem na-
dziewać czekoladki, trufle oraz praliny.
Modyfikując przepis, można dodać owoce kandyzowane
prospona lub nadzienia żelowe o smakach owocowych
prospona w celu uzyskania nowych ciekawych smaków.
www.prospona.com.pl
SMak OWOCóW UkRyTy W CzekOladzIeSMak OWOCóW UkRyTy W CzekOladzIeJe
Rz
y B
Rz
Oz
OW
SkI,
Ma
Rek
TO
Ma
Szek
JeR
zy
BR
zO
zO
WSk
I, M
aR
ek T
OM
aSz
ekC
uki
ern
icy
tech
no
lod
zy fi
rmy
pro
spo
na
24 2012 • www.wcukierni.pl 252012 • www.wcukierni.pl
26 2012 • www.wcukierni.pl 272012 • www.wcukierni.pl
Tekstura jest tu pierwszym i naczelnym czynnikiem
wpływającym na percepcję. Jest bezpośrednio związa-
na ze strukturą nadzienia i jego fizycznymi atrybutami.
z uwagi na rodzaj nadzienia, mamy do czynienia z róż-
nymi rodzajami tekstur: kremowymi, tłustymi, chrupki-
mi, płynnymi, żelowymi, napowietrzonymi, lepkimi etc.
z tego powodu należy też zwrócić uwagę na optymalną
temperaturę spożycia, która dla pralin wynosi 18–20°C.
Smak, będący zbiorem odczuć generowanych przez układ
receptorów w jamie ustnej i nozdrzach, odczytywany jest in-
dywidualnie. W przypadku nadzień, powinien być skoncen-
trowany. Opis produktu musi korespondować z jego postrze-
ganiem. kilku lub kilkunastogramowa porcja nie powinna
pozostawiać wątpliwości dotyczących rozpoznania smaku.
Czym jest ganache?Istnieje wiele technik produkcji czekoladowych bon-bon.
Ganache, w zależności od przeznaczenia, może być wy-
Analiza ganache’uKupując pralinę (czekoladkę, bob-bon) klient kieruje się najczęściej dwoma aspektami: opisem
nadzienia oraz estetyką wykonania. O ile produkt może spełniać oba te wymagania, o tyle jego
percepcja może się zmienić. Rozczarować może wiele kwestii: począwszy od jego tekstury,
przez smak, kończąc na stabilności nadzienia (rozumianej przez poprawnie przeprowadzoną
prekrystalizację, ruch wody w produkcie, ponowną krystalizację cukrów, wykwit tłuszczy – co
razem negatywnie wpływa na długość terminu przydatności do spożycia).
lany do ramy. po krystalizacji nadaje się do cięcia gitarą
i ręcznego wykończenia temperowaną czekoladą. Od-
mienna receptura pozwala na formowanie nadzienia
z rękawa cukierniczego lub napełniania wcześniej przy-
gotowanych korpusów.
Żeby lepiej poznać specyfikę tego typu nadzień, należy
zrozumieć, czym właściwie jest ganache. Jest on stabil-
ną emulsją tłuszczu w wodzie. klasyczna receptura za-
wiera śmietanę kremową i czekoladę. Można wzbogacić
ją o cukry, masło, owoce, warzywa, przyprawy, zioła czy
alkohole. Czekolada, która pozostaje twarda w tempera-
turze 20°C, zmienia swe właściwości po dodaniu skład-
ników zawierających wodę. W ten sposób powstaje
emulsja, w której czekolada traci swą zwartą strukturę.
Skrystalizowana emulsja jest wówczas miękka i kremo-
wa, a jej gęstość determinowana będzie zawartością ma-
sła kakaowego, tłuszczu mlecznego oraz cukrów. Masło
kakaowe, będąc tłuszczem twardym, topnieje w tem-
peraturze około 35°C. Jest zatem głównym składnikiem
kontrolującym konsystencję ganache’u. Tłuszcz mleczny
pozyskiwany jest z mleka. zawarty zatem będzie w śmie-
tanie kremowej i maśle. W przypadku masła 82% – będą-
cego także emulsją – zawartość wody oscyluje w okoli-
cy 16%. z uwagi na tak dużą jej zawartość, powszechne
jest stosowanie bezwodnego tłuszczu mlecznego (około
0,5% h2O), który w efekcie końcowym przedłuża żywot-
ność praliny. Cukry w ganache’ach pochodzą głównie
z dwóch źródeł: sacharoza – jest składnikiem czekolady
oraz syrop glukozowy, cukier inwertowany, dekstroza czy
sorbitol – są dodatkiem pozwalającym kontrolować tek-
sturę nadzienia.
poniżej przedstawiona została analiza klasycznej receptu-
ry na nadzienie do pralin. Jej celem jest ustalenie wartości
procentowych udziału kluczowych składników w oparciu
o powszechnie dostępne dane. dane są uogólnione i sta-
nowią jedynie szacunkowy obraz.
Analiza Klasycznej Receptury500 g śmietana 33%
50 g syrop glukozowy (de44)
650 g czekolada 70%
100 g świeże masło
1300 g masa całkowita
pierwszym krokiem analizy receptury jest obliczenie
udziału procentowego każdego surowca względem
masy całkowitej. W tym celu wagę każdego surowca na-
leży pomnożyć przez 100, a następnie podzielić przez
wartość masy całkowitej: 1300.
Śmietana 33% tłuszczu:
500 g x 100 ÷ 1300 g = 38,46%
Syrop glukozowy:
50 g x 100 ÷ 1300 g = 3,85%Czekolada 70% kakao:
650 g x 100 ÷ 1300 g = 50%Świeże masło:
100 g x 100 ÷ 1300 g = 7,69%
znając procentowy udział surowców w recepturze, usta-
lić należy całkowitą zawartość wody, cukrów, masła ka-
kaowego i tłuszczu mlecznego. W tym celu procentowy
udział każdego surowca należy pomnożyć przez procen-
towy udział odpowiedniego składnika, następnie podzie-
lić przez 100.
WodaJeżeli śmietana zawiera 33% tłuszczu, można przyjąć,
że pozostałe 67% jest wodą. zatem:
Śmietana 33% tłuszczu: 38,46% x 67% ÷ 100 = 25,77% h2O
Standardowe syropy glukozowe zawierają do 20% wody, zatem:
Syrop glukozowy: 3,85% x 20% ÷ 100 = 0,77% h2O
Czekolada 70% kakao:
Czekolada nie zawiera wody, więc zostaje pominięta.
Masło zawiera około 16% wody, zatem:
Świeże masło: 7,69% x 16% ÷ 100 = 1,23% h2O
Całkowita zawartość wody w recepturze: 27,77%
CukryWiedząc już, że syrop glukozowy zawiera ok. 20% wody,
można przyjąć, że pozostałe 80% jest cukrem.
Syrop glukozowy:
3,85% x 80% ÷ 100 = 3,08% cukru
W opisywanej czekoladzie zawartość cukru wynosi 30%.
Czekolada 70% kakao: 50% x 30% ÷ 100 = 15% cukru
Całkowita zawartość cukru w recepturze: 18,08%
Krzysztof Ilnicki
28 2012 • www.wcukierni.pl
Masło KakaoweJedynym składnikiem zawierającym masło kakaowe jest
czekolada. W opisywanej recepturze użyto czekoladę
o 42% zawartości masła kakaowego.
Czekolada 70% kakao:
50% x 42% ÷ 100 = 21% masła kakaowego
Całkowita zawartość masła kakaowego w recepturze: 21%
Tłuszcz Mlecznyklasyczne masło zawiera 82% tłuszczu mlecznego, zatem:
Świeże masło:
7,69% x 82% ÷ 100 = 6,31% tłuszczu mlecznego
Użyta śmietana kremowa zawiera 33% tłuszczu.
Śmietana 33% tłuszczu: 38,46% x 33% ÷ 100 = 12,69% h2O
Całkowita zawartość tłuszczu mlecznego w recepturze: 19%
Wyliczenia te dają następujący obraz procentowego
udziału składników w recepturze:
zawartość h2O: 27,77%
zawartość cukru: 18,08%
zawartość masła kakaowego: 21,00%
zawartość tłuszczu mlecznego: 19,00%
doświadczenie wskazuje, że zawartość 21% masła kaka-
owego przynosi najlepsze efekty. Ta wartość gwarantuje
odpowiednią teksturę ganache’u zarówno w przypadku
wypełniania korpusów czy cięcia gitarą. pod względem
smaku ilość cukru na poziomie 18,08% wydaje się zbyt
niska, a 19% tłuszczu mlecznego może pozostawić maśla-
ny posmak po spożyciu. aby przedłużyć termin ważności
tego nadzienia (lub czekoladek), należy wyeliminować
część wody z receptury, zachowując przy tym początkową
teksturę nadzienia. Redukując śmietanę kremową, poza
wyeliminowaniem części h2O, redukujemy także ilość
tłuszczu mlecznego. dlatego ważne jest, aby zwiększyć
ilość masła (najlepiej bezwodnego tłuszczu mlecznego).
Należy pamiętać, że eliminując nadmiar h2O z receptury, stwo-
rzymy produkt bardziej suchy. Wpłynie to na utwardzenie jego
tekstury oraz może spowodować ponowną krystalizację cukru.
aby temu zapobiec należy użyć cukrów niekrystalizujących się.
Optymalny balans surowcówNa przestrzeni kilku lat Ramon Morato zdołał znaleźć ba-
lans surowców, który sprawdza się z uwagi na teksturę,
smak oraz żywotność produktu.
Maksymalne wartości:
zawartość h2O: 20%
zawartość cukru: 30%
zawartość masła kakaowego: 21%
zawartość tłuszczu mlecznego: 15%
poddając swoje receptury podobnej analizie, odpowie-
my sobie na kilka nurtujących pytań. drobne przesunię-
cia surowców, dodanie kolejnego cukru czy wyelimino-
wanie innego może przynieść zaskakujące efekty. efekty,
które poprawią jakość i żywotność produktu. Jednak
przede wszystkim taka analiza da nam ogromną satysfak-
cję ze zrozumienia własnych produktów.
Kontakt z autorem: [email protected]
30 2012 • www.wcukierni.pl 312012 • www.wcukierni.pl
Biszkopt z mączką migdałową składniki na 3 blachy o średnicy 18 cm
100 g całych jaj ubić na ciepło
120 g żółtek jaj
70 g cukru kryształ
100 g mąki pszennej przesiać
40 g mączki migdałowej
40 g masła rozpuścić i dokładnie wymieszać
Temperatura pieca 180°C, czas wypieku około 30–35 min.
Czekolada deserowa 75% zatemperowanado przesmarowania spodu biszkoptu
Ganasz z czekolady deserowej 60% 20 g cukru kryształ karmelizować
20 g miodu
300 g śmietanki 34% zagotować
i wlewać powoli do karmelu
320 g wytrawnej
czekolady deserowej 65% wymieszać,
dodając na trzy razy
Ganasz karmelowy – mleczny z karmelizowanymi migdałami 20 g cukru kryształ karmelizować
20 g miodu
300 g śmietanki 34% zagotować
i wlewać powoli do karmelu
370 g czekolady mlecznej 35% wymieszać
dodając na trzy razy
70 g migdałów karmelizowanych dodać
Wsad owocowy
600 g jabłek złota Reneta pokrojone w kostkę
Sok z 2 cytryn wymieszać
50 g cukru kryształ karmelizować
60 g miodu
25 g cukru kryształ wymieszać
15 g pektyny
Mus z białej czekolady
100 g mleka 3,2% wykonać krem angielski
80 g żółtek jaj
30 g cukru kryształ
6 g żelatyny 240 bloom namoczoną
połączyć z kremem
20 g wody
140 g czekolady białej dodać
300 g śmietanki 34% lekko ubić i wymieszać
Poncz
100 g wody zagotować
70 g cukier
40 g brandy dodać
Wykończenie :
Mleczna polewa czekoladowa
200 g śmietanki 34% zagotować
300 g czekolady mlecznej wymieszać
60 g masła dodać
Dekoracja: z jabłka
królowa jabłonikrólowa jabłoni – Złota Reneta z musem czekoladowym – Złota Reneta z musem czekoladowym
Mar
cin
Paźd
zior
Mar
cin
Paźd
zior
Świa
t pr
alin
42 CZEKOLADYalonS
CZEKOLADYSCZEKOLADY
alonSalon
Dekoracje czekoladowe z � rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji
ARTYKUŁ PROMOCYJNY
Wszyscy cukiernicy w Polsce i coraz większe grono cukierników za granicą znają doskonale sztandarowy produkt � rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji – wizytówki czekoladowe z czekoladowym nadrukiem
Czekoladowe nadruki i napisy bez wątpienia są jedną z najciekaw-szych technologii związanych z czekoladą. Firma PAN rozpoczęła ich produkcję jako jedna z pierwszych � rm w Europie już ponad 12 lat temu i od tej pory cały czas pozostaje w ścisłej czołówce europejskich liderów oferujących czekoladowe nadruki.
ZŁOTA PROMOCJAWizytówki czekoladowe są powszechnie stosowane jako doskonały sposób na ele-gancką identy� kację producenta wyrobów cukierniczych i kreowanie jego marki, nazwy czy logo na rynku. Idealnie pasują do promocji na co dzień, jak i podczas specjalnych okazji. W ostatnim czasie najpopularniejsze stały się ekskluzywne wi-zytówki z czekoladowym nadrukiem w złotym kolorze wykonywanym na zamówie-nie. Nadruk mieni się złotymi odcieniami, przykuwając uwagę klientów cukierni.
DEKORACJI BEZ LIKUNaturalnie oprócz wizytówek czekoladowych wykonywanych na specjalne zamó-wienia w ofercie � rmy PAN można znaleźć również bardzo szeroką gamę dekoracji czekoladowych uniwersalnych – zarówno miniczekoladki przeznaczone do dekoro-wania ciasteczek bankietowych lub minideserków, tzw. shotów, jak również pełną gamę czekoladek do dekorowania tortów czy nawet specjalne, duże czekoladki do dekorowania deserów i lodów. Wszystkie te dekoracje wykonywane są z czekoladowymi wzorami w kilkunastu kolorach i deseniach, począwszy od wzorów tradycyjnych, poprzez napisy i wzory o tematyce świątecznej, a skończywszy na ultranowoczesnych dekoracjach w zło-tych kolorach czekolady.
Najnowsza linia produkcyjna � rmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji powstała na życzenie agencji oraz � rm reklamowych i promocyjnych. To na ich potrzeby � rma PAN produkuje eleganckie czekoladowe prezenty z czekoladowymi napisami, wy-konywane na indywidualne zamówienie.Prezenty przygotowywane są zarówno na zamówienia � rm – do celów stricte re-klamowych – jak również na zamówienia, np. młodych par, które w ten słodki sposób chcą podziękować gościom weselnym za przybycie. Czekoladki weselne to także ciekawa propozycja dla cukierni – jako pomysł na rozszerzenie asortymentu dla przyszłych małżeństw.
Firma PAN chętnie podejmie współpracę z cukierniami zainteresowanymi dystry-bucją czekoladek weselnych.
PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57, Poznań, tel. 61 661 36 36, fax 61 661 42 70www.pan-centrum.pl
34 2012 • www.wcukierni.pl 352012 • www.wcukierni.pl
aktywność wody – Water activity (ang.) jest bardzo waż-
nym czynnikiem, który ma wpływ na jakość nadzień, a w
konsekwencji na trwałość pralin, trufli i wygląd zewnętrz-
ny wyrobów czekoladowych.
aby wydłużyć trwałość ganaszu, stosujemy różne meto-
dy utrwalania produktu poprzez regulację wody. Może-
my wśród nich wymienić:
– metodę opartą na dodawaniu cukru lub soli kuchennej,
metodę redukowania nadmiaru wody z nadzienia.
Rozwój drobnoustrojów Rozmnażanie się większości bakterii wstrzymywane jest
przy stężeniu cukru w środowisku wynoszącym 30–35%,
drożdży przy stężeniu około 65% a pleśni dopiero przy
stężeniu 75–80% cukru.
Czysta, przefiltrowana woda ma aktywność aw = 1. Wraz ze wzro-
stem stężenia związków rozpuszczalnych, aktywność wody spa-
da poniżej 1. Rozwój drobnoustrojów będzie wzrastał w środowi-
sku, w którym aktywność wody wynosi powyżej aw 0,95.
W przypadku kiedy po kilku tygodniach zaobserwujemy
pękanie pralin, trufli, oznacza to, iż należy ograniczyć ilość
wody w nadzieniu. W czasie tworzenia nadzień z terminem
przydatności do jednego miesiąca musimy bardzo ograni-
czyć ilość wody w naszej recepturze. W zamian należ użyć
jak największej ilości składników posiadających właściwości
ją wiążace. półprodukty, których powinniśmy używać do
produkcji pralin, to cukry, takie jak: glukoza, sorbitol, glicerol
i sole. Nadzienie dobrze zbilansowane nie będzie chłonąć
wilgoci, nie będzie również wysychać, kurczyć się czy pękać.
Warto wiedzieć, że bakterie rozwijają się w nadzieniu, w
którym znajduje się woda niezwiązana chemicznie, tzw.
woda aktywna. Stąd jest to bardzo ważny parametr mó-
wiący nam o ilości mikroorganizmów. dodając 15–18%
soli uzyskujemy pełniejsze zakonserwowanie produktu.
Pomiar aktywności wodyprodukty takie jak praliny, trufle, batony narażone są na
działanie mikroorganizmów i dlatego dla nich dedyko-
wane są aparaty do pomiaru aktywności wody. przyrząd
jest bardzo łatwy w użyciu. Wyniki podawane są w czasie
od 5 do15 min. Odczyt jest bardzo precyzyjny i zapewnia
poprawność do +/- 0.001 aw.
Właściwa ilość wody ma bardzo duży wpływ na konsysten-
cję nadzienia, wygląd i smak produktu oraz termin przy-
datności do spożycia. zawartość wody oznaczona jest w
procentach w przeliczeniu na suchą masę. Chcąc wykonać
pomiar, pobieramy kilka gramów samego nadzienia.
zakłada się, że pomiar aktywności wody w ganaszu do:
• 0,80 oznacza 2–3 tygodniowy termin przydatności pro-
duktów,
• 0,80–0,75 oznacza 2–3 miesięczny termin przydatności,
• 0,75–0,70 oznacza 5–6 miesięczny termin przydatności,
• 0,70–0,65 oznacza 6–9 miesięczny termin przydatności.
aktywność wody poniżej 0,65 oznacza produkt, który jest
mikrobiologicznie stabilny.
przykładowa receptura na ganasz, który ma termin przy-
datności powyżej 9 miesięcy:
aw=0,558 cukier kryształ 400 g
orzechy laskowe 450 g
masło 250 g
czekolada deserowa 55% 250 g
przykładowa receptura na ganasz, który ma termin przy-
datności do 3 tygodni
aw=0,808śmietanka 380 g
glukoza 60 g
sorbitol 30 g
czekolada deserowa 60% 500 g
masło 40 g
Sposób przechowywania produktuJeżeli aktywność wody jest niższa niż 0,6, oznacza to, że
bakterie nie mogą się rozmnażać. pogorszenie wyrobu
gotowego jest raczej wykluczone. pamiętajmy jednak,
że na termin przydatności składa się wiele czynników, ta-
kich jak: higiena pracy, ph, działanie wody, półprodukty
używane do produkcji, poprawna technologia i maga-
zynowanie.
Marcin Paździor
AktywnośćAktywnośćAktywnośćAktywność wody w pralinie
W przypadku kiedy po kilku tygodniach
zaobserwujemy pękanie pralin czy trufli,
oznacza to, iż należy ograniczyć ilość
wody w ich nadzieniu.
powinniśmy również zabezpieczyć gotowy produkt
przed takimi czynnikami jak zapach, wilgoć, światło, pow-
ietrze, wahania temperatury.
Ostatnimi czynnikami, które powinniśmy wziąć pod
uwagę, są: czas przechowywania (im krótszy, tym lep-
sza jakość produktu), temperatura przechowywania
14–18°C, środowisko – czekolada jest bardzo czuła na
obce zapachy, światło i powietrze, należy chronić ją
przed utlenianiem i przechowywać w zamkniętych opa-
kowaniach, a wilgotność pomieszczenia nie powinna
przekraczać 60 proc.
Kontakt z autorem: [email protected]
Aktywność wody – przykłady powstawania drobnoustrojów:
• 0,95 rozwój prawie wszystkich drobnoustrojów • 0,93 bakterie (salmonella, listeria niektóre drożdże etc.) • 0,91 komórki rodzaju Bacillus, Lactobacillus, niektóre pleśnie • 0,88 rozwój drożdży • 0,80 grzyby • 0,75 bakterie halofilne, glony halofilne • 0,60 osmofilne drożdże i kserofilne pleśnie
36 2012 • www.wcukierni.pl 372012 • www.wcukierni.pl
Na pierwszy rzut oka – bukiet spod ręki dobrego florysty.
Są w nim tiule, pióra, kwiaty, atłasowe wstążki. dopiero
po wnikliwszym przyjrzeniu się, w tej misternej dekoracji
można dostrzec czekoladowe praliny. I wbrew pozorom
to właśnie one grają tu główną rolę.
– W polsce to zupełnie nowy sposób promocji i sprzedaży wy-
robów czekoladowych – mówi Małgorzata Culak, właścicielka
katowickiej firmy, w której powstają pralinowe bukiety. – W
tak oryginalnych „opakowaniach” przygotowujemy słodko-
ści zarówno do sprzedaży w cukierniach, czekoladziarniach,
kawiarniach, jak i dla firm, do celów marketingowo-promo-
cyjnych. dla producentów czekoladowych cukierków to rów-
nież propozycja na nowy sposób sprzedaży ich wyrobów.
praliny opakowane w bukiet to novum na naszym rynku.
Czekoladowa nowość jest na tyle efektowna, że trudno
jej nie zauważyć wśród sklepowej ekspozycji. przyciąga
oko i budzi zainteresowanie. dla cukierni czy pijalni cze-
kolady to znakomita propozycja na wzbogacenie oferty.
praliny można „opakować” na każdą okazję: ślub, komunię,
święta, Sylwester, dzień Babci, Matki, Nauczyciela, Walen-
tynki, na urodziny, randkę albo przygotować na konkretne
zamówienie klienta. – z cukierków powstają imponujące
bukiety w porcelanowych donicach, mniejsze wiązanki,
które wręcza się jak bukiecik, a także pojedyncze kwiaty –
opowiada Małgorzata Culak. – Wszystkie od początku do
końca są dziełem rąk, dlatego różnią się detalami. Tworzą
je floryści i plastycy. każdy jest unikatowy i niepowtarzalny.
W pralinowych stroikach kwiatami są czekoladowe cu-
kierki. Warunek jest jeden – muszą być pakowane w pa-
pierki. Na dużą kompozycję potrzeba ich około 80 dkg.
Reszta to dodatki. – ludzi zawsze zaskakuje to, że wśród
płatków ukryta jest słodka przekąska – wyjaśnia szefowa
katowickiej firmy. – zwykle szkoda im ją zjeść...
O szczegóły pytaj pod adresem e-mail:
Bomboniera inaczej Jeżyna w czekoladzie
Składniki:50 ml kawy z aeropressu
10 ml Whiskey
35 ml ciemnego piwa
6 kostek ciemnej deserowej czekolady
20 ml mleka
25 ml mleka skondensowanego
8 jeżyn
łyżeczka miodu
Pierwszy etap – przygotowanie musu jeżynowego:Jeżyny zalewamy 100 ml wody, dodajemy miód i gotu-
jemy. Następnie wywar przecedzamy przez sitko, rozcie-
rając delikatnie rozgotowane jeżyny. Schłodzony wywar
łączymy z mlekiem skondensowanym i wlewamy do sy-
fonu do bitej śmietany. Nabijamy jeden nabój.
Drugi etap – przygotowanie płynnej czekolady:W ciepłej kąpieli wodnej należy rozpuścić czekoladę
w mleku. Następnie kiedy delikatnie ostygnie, odmierzyć
35 ml i połączyć z tą samą ilością ciemnego piwa. dobrze
wymieszać.
Trzeci etap – przygotowanie drinka:do kieliszka wlewamy 20 ml kremu czekoladowo-
piwnego, następnie delikatnie, po łyżeczce, nalewa-
my zimną kawę (którą wcześniej odrobinę słodzimy
i łączymy z Whiskey). drinka wieńczymy delikatnym
jeżynowym musem. przed degustacją całość należy
dokładnie zamieszać.
polecam zaparzyć kawę z Brazylii. kawy z tego kraju
charakteryzują się wyraźnymi czekoladowymi nutami.
Ja do swojego drinka użyłam Brasil yellow Bourbon.
Ciemne piwo z nutami czekolady i karmelu doskonale
komponuje się z gorzką czekoladą. połączenie to brzmi
może dość abstrakcyjnie, jednak w rezultacie powstaje
delikatny krem piwno-czekoladowy zachwycający kubki
smakowe.
Elżbieta Citak, mistrzyni Polski w Coffee in Good Spirits
SeB
aST
IaN
Sz
Myd
TRUFla SzaŁWIOWaTe
chn
olo
g w
firm
ie M
aste
r M
arti
ni p
ols
ka
SeB
aST
IaN
Sz
Myd
TRUFla SzaŁWIOWa
GANASZ SZAŁWIOWYNAPARMleko 80 g
Szałwia 7 g
Napar 60 g
krem roślinny niesłodzony Master Gourmet 70 g
Cukier 10 g
Syrop glukozowy 15 g
Czekolada deserowa Bay Fondente dischi 55,3% 200 g
Margaryna o charakterystyce masła Gioia Gold 10 g
SPOSÓB WYKONANIAMleko zagotować i zaparzyć w nim szałwię. po 15 minu-
tach mocno wcisnąć przez gazę. powstały napar ponow-
nie zagotować wraz z Master Gourmet, cukrem i syropem
glukozowym, dodać czekoladę Bay Fondente dischi oraz
Gioię Gold. po rozpuszczeniu i wymieszaniu się wszyst-
kich składników wyłożyć na papier silikonowy i po ochło-
dzeniu formować kulki o średnicy ok. 1,5 cm, ponownie
schłodzić.
GANASZ MLECZNYkrem roślinny niesłodzony Master Gourmet 330 g
Syrop glukozowy 30 g
Czekolada mleczna ariba latte dischi 640 g
SPOSÓB WYKONANIAMaster Gourmet zagotować wraz z syropem, a następnie
rozpuścić w nim czekoladę aribę latte. po wymiesza-
niu ochłodzić i wyłożyć na papier silikonowy, chowając
w środku ganasz szałwiowy. Następnie uformować kulki
i po ochłodzeniu obtoczyć w temperowanej czekoladzie
Bay Fondente dischi oraz w Cacao amaro.
Wiecej inspiracji na www.mastermartini.pl
40 2012 • www.wcukierni.pl 412012 • www.wcukierni.pl
posiłku, pozostania odrobinę dłużej i przede wszystkim
ma sprawić, by chciało się do niego powrócić. Miejsce musi
być przyjazne, wygodne, zachęcające wyglądem. powinno
też zapadać w pamięć, stanowić spójną całość, odrębny
świat. Gdy klient po męczącym dniu lub tygodniu przycho-
dzi napić się gorącej czekolady, oczekuje zapewne, że uda
mu się na chwilę oderwać od codzienności, przenieść gdzie
indziej. Czekolada daje rozkosz, radość, odprężenie, zapo-
mnienie.
Kraina rozkoszyzaprojektowanie atrakcyjnego, funkcjonalnego wnętrza
jest niełatwym zadaniem i warto zlecić je specjaliście.
Jeżeli jednak rezygnujemy z usług projektanta wnętrz
lub planujemy wpłynąć znacząco na działania architekta
i włożyć własny wkład w urządzenie lokalu, powinniśmy
dobrze przemyśleć każdy szczegół, zaczynając od ogółu.
Budując wystrój lokalu, musimy rozpocząć od pomysłu. aby
nasza czekoladziarnia stanowiła spójną całość, musimy wie-
dzieć, do czego chcemy dążyć, jaki świat chcemy zapropono-
wać klientowi. W ten sposób zaczynamy tworzyć własny styl.
Gdy już mamy pomysł, powinniśmy pozostać wierni ob-
ranej estetyce. zły efekt daje łączenie mebli, dodatków,
ozdób różniących się stylem, nawiązujących do odmien-
nych epok, tylko dlatego, że wydają nam się gustowne.
Charakter i historia produktu, jakim jest czekolada, zachę-
cają do sięgnięcia po stylistykę retro. Być może zechce-
my przenieść naszych klientów do czasu wielkich odkryć
geograficznych, kiedy razem z kolumbem i Cortezem ka-
kao przybyło do europy...
a może pokusimy się o próbę oddania przepychu dworu
francuskiego, gdzie po raz pierwszy pojawiły się praliny. Bo-
gata ekspozycja atrakcyjnych czekoladek, spora ilość kolo-
rów, w tym złota, brązu, purpury, bordo, sprawia, że praliny
kojarzą się z klejnotami. Wszystko jest zachęcające i nęcące,
pod wpływem wyglądu dokonujemy więc zakupu. Witryna
pełna atrakcyjnie wyglądających smakołyków kusi, by spró-
bować wszystkiego po trochu. Ten zabieg stosuje wiele lo-
kali sprzedających czekoladę. atrakcyjnie wyeksponowane
Anna Błotnicka
na stylowych, eleganckich witrynach, różnorodne i piękne
czekoladki, praliny i desery sprzedają się same.
Możemy zdecydować się również na elegancki minima-
lizm i nowoczesność w wystroju czekoladziarni. Ważną
rolę będą odgrywać kolory i światło, które zbudują na-
strój i stworzą połączenie nowoczesności z przytulnością,
której raczej spodziewamy się po czekoladziarni.
Kolor, światło, dźwiękNiezależnie od wybranego stylu, aranżacje wnętrz pijalni
czekolady mają sporo wspólnych cech.
Choć ważna jest oryginalność, wnętrze powinno jednak
współgrać z tym, co będziemy sprzedawać. W tym przypad-
ku powinno zachęcać do wypicia filiżanki gorącej czekolady
lub np. do skosztowania pralin. Już od progu otoczenie po-
winno więc działać na zmysły i wyobraźnię klienta kolorem,
światłem i zapachem w taki sposób, by nie mógł odmówić
sobie spróbowania naszych produktów.
Taki efekt nie jest trudny do osiągnięcia, działa tu bardzo
prosta metoda podstawowych skojarzeń. Czekolada pitna
jest zwykle ciepła, brązowa, aksamitna, aromatyczna. Gdy
wnętrze lokalu posiada podobne cechy, działa sugestywnie
czekoladowejW przestrzeni
Wchodząc do czekoladziarni, klient
chce kupić nie tylko gotowy do spożycia
produkt. Oczekuje także, że otrzyma
chwilę relaksu, może odrobinę luksusu,
i fragment czekoladowego świata –
klimat, filozofię, estetykę.
Wystrój lokalu gastronomicznego ma ogromny wpływ
na jego powodzenie i sprzedaż. Nie tylko to, co serwujemy
jest ważne, ale także w jaki sposób serwujemy. Otoczenie, at-
mosfera, wygląd miejsca musi zachęcać do spożycia w nim
Fot. E
S SYS
TEM
K
42 2012 • www.wcukierni.pl
na podświadomość i zmysły. kolory czekoladziarni to zwykle
odcienie brązu, często w połączeniu z innymi ciepłymi kolora-
mi, jak pomarańcz, odcienie czerwieni lub pastelami jak deli-
katny fiolet czy róż. Można iść dalej drogą skojarzeń i wzboga-
cić kolorystykę np. o kolor pistacji, wiśni czy orzechów.
Ciepło, aksamitność czekolady możemy oddać za pomocą
światła. Tworzy ono również klimat oraz może podkreślać
elementy, które chcemy wyeksponować. W czekoladziarni
powinno dominować ciepłe światło, które uspokaja i two-
rzy wrażenie przytulności. Może mieć trzy rodzaje: ogólne
– oświetlenie całego lokalu, miejscowe – podświetlenie
lad, wybranych przestrzeni oraz dekoracyjne, spełniające
jedynie rolę estetyczną, np. lampki, świece na stolikach.
za pomocą światła możemy też powiększyć optycznie po-
mieszczenie czy obniżyć sufit. Jasno oświetlony sufit powięk-
sza wnętrze, a światło skierowane w dół, do podłogi, obniża je.
kolejnym istotnym elementem jest zapach. powinniśmy
w miarę możliwości zadbać o to, by lokal zachęcał słodkim
aromatem czekolady czy innych surowców, np. przypraw
korzennych, cynamonu, imbiru. zastanówmy się, jak za-
aranżować przestrzeń, gdzie ustawić urządzenia, by zapach
przyrządzanej czekolady mógł roznieść się po otoczeniu.
Ostatnim zmysłem, na który możemy podziałać, jest słuch. pi-
jalnia czekolady kojarzy się z relaksem i spokojem. aby unik-
nąć całkowitej ciszy i wzmocnić klimat, możemy zastanowić
się nad muzyką – odpowiednio dopasowaną do charakteru
lokalu, a także właściwie nagłośnioną, by nie przeszkadzała
w rozmowie czy kontemplacji. Muzyka ma być jedynie tłem,
powinna więc idealnie wtapiać się w otoczenie i nie rozpra-
szać uwagi – chyba że nasz zamysł jest inny. Wtedy pomysł
powinien być uzasadniony, nic w naszej aranżacji nie może
być przypadkowe. pamiętamy o komforcie pracowników
oraz o stałych klientach, których chcemy mieć – i dbamy o to,
żeby repertuar był dość szeroki, bez częstego powtarzania.
Nasz pomysł na czekoladziarnię możemy dostosować
do klienteli, do której chcemy skierować ofertę. loka-
lizacja w pobliżu miasteczka akademickiego może za-
chęcać do stworzenia lokalu dla studentów, wtedy two-
rzymy klimat i wnętrze odpowiednie dla ludzi młodych.
Sięgamy np. po bardziej energetyczne kolory, ciekawy
design, uważnie dobieramy muzykę, która może być na-
szym sporym atutem. W spokojnej dzielnicy osiedlowej
lub otoczeniu domków jednorodzinnych możemy spo-
dziewać się całych rodzin – wtedy spróbujmy stworzyć
przestrzeń dla dzieci, dopasować ofertę do potrzeb naj-
młodszych. Możemy stworzyć elegancką czekoladziarnię
odpowiednią do spotkań biznesowych czy romantyczną
– na sobotnie wieczory dla par. Ważny jest pomysł i kon-
sekwencja.
Komfortowe meble i atrakcyjnie zaaranżowane wnętrze zachecają dopozostania w czekoladziarni odrobinę dlużej.
dOBRYch Rad nigdY ZBYT WiELEdORadZTWO MaRKETingOWE
anaLiZY i OPRacOWania
dZiałania PROMOcYjnE i PuBLic RELaTiOnS
PRZYgOTOWYWaniE FOLdERóW i gaZETEK REKLaMOWYch
WYdaWnicTWa OKOLicZnOściOWE
dRuK uLOTEK i inSERTóW
PROjEKTY REKLaM i OgłOSZEń
KREacja KaMPanii PROMOcYjnYch i REKLaMOWYch
PROjEKTOWaniE idEnTYFiKacji gRaFicZnEj Od POdSTaW
MaiLingi i nEWSLETTERY
O BRANżY SPOżYWCZEJ WIEMY DużO, O PIEKARSKO-CuKIERNICZEJ PRAWIE WSZYSTKO.
SPRAWDź nAS!
Agencja Mediowo-Konsultingowa
a takżecała gama nietypowych działań przygotowanych
na idywidualne zamówienie klienta
[email protected]. 32 230 90 05
uL. daMROTa 6/301,40-022 KaTOWicE
44 2012 • www.wcukierni.pl 452012 • www.wcukierni.pl
kampania Growing Great Chocolate™,
bo pod taką nazwą powstał projekt, pod-
kreśla trzy najważniejsze aspekty opisujące
czekoladę Callebaut: użycie kakao z upraw
o zrównoważonym rozwoju, smak oraz
wszechstronność w zastosowaniu.
– dla Callebaut® ekscytująca opowieść roz-
poczyna się od ziarna kakao – mówi pascale
Meulemeester, wiceprezydent Global Gou-
rmet Brand Marketing. – W kampanii „Gro-
wing Great Chocolate” dzielimy się z klien-
tami fascynującą historią, która kryje się pod
pojęciem naszych produktów. W ten sposób
gwarantujemy im, że każde ziarno kakao uży-
te w produkcji czekolady pochodzi z ekolo-
gicznych upraw.
Celem Callebaut® jest dotrzymanie obiet-
nicy stworzenia najwyższej jakości Finest
Belgian Chocolate – znanej na całym świe-
cie z wyśmienitego smaku, jakości i wszech-
stronności w zastosowaniu. Jego osiągnięcie
możliwe jest jedynie poprzez aktywne za-
angażowanie w uprawę
kakao i nawiązanie
ś c i s ł e j
współ -
p r a c y
ze spo-
łeczno-
ś c i a m i
rolniczy-
mi. Żaden
inny belgijski
producent nie podejmuje tak zdecydowa-
nych działań. dzięki programowi Growing
Great Chocolate™ przyczyniamy się do po-
prawy jakości upraw kakao oraz zwiększe-
nia zarobków 40 000 rolników zrzeszonych
w 60 społecznościach rolniczych.
Czego Callebaut® uczy rolników?W trakcie szkoleń dla rolników biorących
udział w programie uczestnicy zdobywa-
ją wiedzę i umiejętności z zakresu metod
uprawy i agrotechniki. Uczestniczący w za-
jęciach farmerzy uczą się o najistotniejszych
elementach uprawy kakao, którymi są np.:
• techniki odpowiedzialne-
go użytkowania gleby,
• przejście od mo-
nokultury do upra-
wy mie-
szanej,
• regene-
r o w a n i e
p l a n t a c j i
dzięki sadze-
niu nowych
drzew i odpo-
wiednim technikom przesadzania roślin,
• ograniczanie do minimum stosowanych
środków chemicznych,
• naturalne metody zwalczania szkodni-
ków,
• pielenie i przycinanie,
• odmładzanie drzew,
• różnicowanie upraw.
Odpowiednia produkcja to pierwszy krok
do uzyskiwania wysokiej jakości kakao,
a poprawa ilości i jakości upraw w krajach
afryki zachodniej umożliwia zabezpiecze-
nie upraw i rozpowszechnienie na tym
obszarze właściwych metod agrotechnicz-
nych.
Jakie znaczenie dla Twojej firmy ma program Growing Great Chocola-te™?
Teraz każda czekolada Callebaut® z linii Fi-
nest Belgian Chocolate daje klientom (tak-
że ostatecznym konsumentom) gwarancję
zakupu produktu stworzonego w zgodzie
z naturą. dzieje się tak dlatego, że Finest
Belgain Chocolate jest w 100% produko-
wana z ziaren kakaowca pochodzących
z upraw o zrównoważonym rozwoju.
Czym różni się program Growing Great Chocolate™ od Fairtrade (Sprawiedliwe-go Handlu)?Callebaut® ceni filozofię Sprawiedliwego
handlu i popiera poszukiwanie możliwości
wspierania rozwoju znajdujch się w trudnej
sytuacji drobnych rolników. dlatego właśnie
czekolada z certyfikatem Fairtrade została
włączona do naszej szerokiej oferty produk-
towej. zainspirowana ideami Sprawiedliwe-
go handlu dotyczącymi rozmaitych upraw,
marka Callebaut® zwiększa swoje zaangażo-
wanie w uprawę kakao. program Growing
Great Chocolate™ ma na celu poprawę ja-
kości ziaren kakaowych, przy jednoczesnym
zapewnieniu zwiększenia dochodu rolni-
ków i wspieraniu lokalnych społeczności,
po to aby poprawić warunki ich życia.
O programie Growing Great Chocolate™
można dowiedzieć się więcej, wchodząc
na stronę
www.callebaut.com/pl.
WSPiERa ZRóWnOWaŻOnE METOdY uPRaWY KaKaO
CALLEBAUT®Callebaut® to marka świetnie znana wszystkim koneserom czekolady. Wszechstronne
zastosowanie i niezmienna jakość belgijskich kuwertur poparte są ponad stuletnią
tradycją. Swym smakiem zachwycają profesjonalistów na całym świecie. Callebaut®
w dążeniu do zagwarantowania najwyższej jakości swoim produktom ogłosił, że
jego czekolada będzie tworzona wyłącznie z kakao pochodzącego z plantacji o
zrównoważonym rozwoju.
46 2012 • www.wcukierni.pl
Ręcznie wykonanych pralinek i innych tradycyjnych wy-
robów popularnej krakowskiej Manufaktury Czekolady
można było skosztować na stoisku Grupy deweloperskiej
GeO podczas Targów RedNet dom, Mieszkanie, Wnętrze
w krakowie. Słodkości symbolizowały prestiżową inwe-
stycję firmy – kompleks mieszkaniowy pod nazwą …
Fabryka Czekolady w krakowskiej dzielnicy krowodrza.
Nazwa osiedla nie jest przypadkowa. powstaje ono na te-
renie dawnego zakładu zpC Wawel.
– Ważnym motywem naszej targowej prezentacji była
czekolada – mówi Agnieszka Glanowska, dyrektor
sprzedaży i marketingu Grupy Deweloperskiej GEO.
– To oczywiście bezpośrednie nawiązanie do perełki
wśród naszych krakowskich inwestycji, jaką jest Fabryka
Czekolady. Charakter osiedla podkreślała słodka niespo-
dzianka: poczęstunek czekoladą wyprodukowaną przez
Manufakturę Czekolady, partnera inwestycji.
Inwestycja powstaje na byłym terenie zpC Wawel, co za-
inspirowało dewelopera do zachowania wyjątkowego
klimatu tego miejsca. elewacja jednego z budynków
odtwarzać będzie fragmenty historycznej zabudowy,
w tym zawierać autentyczne elementy z przedwojen-
nych czasów fabryki piaseckiego. Nawiązaniem do pięk-
nej historii będą także wyłonione w konkursie fotografie
czekolady w częściach wspólnych budynków miesz-
kalnych, a także wkomponowane między budynkami
autentyczne, odrestaurowane maszyny służące do jej
produkcji.
W Fabryce Czekolady powstanie ponad 200 lokali miesz-
kalnych oraz dodatkowo obiekty usługowe. W pierw-
szym etapie zrealizowanych zostanie 66 lokali mieszkal-
nych, nazwanych w zależności od metrażu: „Czekoladka-
mi”, „pralinkami”, „ptasimi mleczkami” oraz „Truflami”
Jest nieoceniona w reklamie. Skojarzenia z jej smakiem, kolorem, teksturą
wykorzystywane są do reklamowania bardzo różnych produktów i usług. Tu przykład
reklamy... osiedla w Krakowie.
Różne oblicza czekolady
CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA
ApprovedEvent
48 2012 • www.wcukierni.pl
Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • Fax 42 683 77 01 e-mail: [email protected] • www.callebaut.com
Gama dekoracji z belgijskiej czekolady
PromoCja na jeSień Kup 100 kg produktów Callebaut®, a w prezencie otrzymasz 8 kg wiórek czekoladowych*
*4 kg wiórek z ciemnej czekolady + 4 kg wiórek z białej czekolady