UNIVERSIDAD DEL CAUCADepartamento de Ingeniera AgroindustrialLaboratorio de Tecnologa de VegetalesMayo de 2015

Proceso para la elaboracin de salsa chutney

Aza M. A.1; Florz J.D.2; Guerrero W.V.3; Iles L.F.4

RESUMEN

Este laboratorio consisti en analizar el proceso de elaboracin de la salsa Chutney para determinar los costos del proceso de produccin. Las operaciones realizadas para obtener el producto fueron la seleccin del mango y dems materias primas, limpieza y desinfeccin del fruto y el jengibre, separacin de la semilla y la cascara, troceado, formulacin de los ingredientes, concentracin de la mezcla, licuado, empacado, sellado al vaco y esterilizado. Se obtuvieron 28 frascos de 205 mL y 13 frascos de 85 mL. Se obtuvieron 23 frascos de 205 mL y 13 frascos de 85 mL. Se midieron algunas caractersticas que determinan la calidad del producto, las cuales corresponden a pH, grados Brix y acidez titulable.

PALABRAS CLAVE:Salsa, concentracin de slidos, especias, consistencia, acidez.

ABSTRACT

This laboratory was to analyze the process of preparing the chutney to determine the costs of the production process. The operations performed for the product selection were mango and other raw materials, cleaning and disinfection of fruit and ginger, separation of seed and peel, cut, formulation of ingredients, concentration of the mixture, liquefied, packaging, vacuum sealed and sterilized. 23 vials of 205 mL flasks and 13 mL of 85 were obtained. 23 vials of 205 mL flasks and 13 mL of 85 were obtained. Some characteristics that determine the quality of the product were measured, corresponding to pH, Brix and titratable acidity.

KEYWORDS:Salsa, solids concentration, spices, consistency, acidity.

INTRODUCCIN

El Chutney es un condimento agridulce, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, con especias muy aromticas y azcar. Es una bomba de sabor originaria de La India. Segn la norma CODEX STAN 160-1987 Norma del Cdex para la salsa picante de mango, el Chutney es el producto preparado con frutas en buen estado, lavadas y limpias de Mangifera indica L., que han sido peladas y cortadas en rebanadas, picadas, desmenuzadas o pulverizadas, y luego tratadas trmicamente con ingredientes bsicos antes o despus de ser encerradas hermticamente en recipientes a fin de evitar su deterioro. Para que una salsa chutney cumpla con la normatividad y sea de buena calidad, debe tener los siguientes requisitos: un contenido mnimo de fruta del 40%, una proporcin de slidos solubles totales de 50Brix y un pH menor igual de 4,6. Se permite la adicin de acidificantes y conservantes. La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en las operaciones del proceso de produccin debe realizarse adecuadamente para obtener un producto de calidad y competitivo en el mercado.

CARACTERIZACIN DEL FRUTO

MANGO

En Colombia el mango es un frutal de gran importancia, ocupa una extensin total de 8300 hectreas, con una produccin media de 8-10 toneladas/hectrea, tiene gran aceptacin en el mercado nacional e internacional por lo cual se considera como un cultivo promisorio (Miranda, 2001). Su precio vara desde quinientos hasta dos mil pesos por quinientos gramos segn sea la variedad, la poca del ao y la regin del pas.

Se conocen las siguientes variedades con sus respectivos nombres vulgares.

Variedades Poliembrinicas: Chancleto, Mariquita o Manzano, Hilacha o Criollo, Filipino, Pico de Loro, Corazn, Albania y el Durazno.

Variedades Monoembrinicas: Sufaida, Tommy Atkins, Haden, Kent, Keitt, Van Dyke, Ruby y Zill, variedades originarias de la Florida (Vega. 1991).

Tommy Atkins. Se considera de alta produccin. Pesa hasta 700 gramos. La semilla es pequea y representa el 7% del peso total del fruto, tiene cscara relativamente gruesa. Es muy firme, posee pocas fibras, muy pequeas y delgadas. Es de buena calidad y regular de sabor. Uno de los problemas del Tommy es que est sujeto al rompimiento fisiolgico del fruto antes de la madurez, debido a bajos niveles de calcio, alta vulnerabilidad a ataques de hongos, pudricin interna del fruto, y nariz blanda principalmente.

Haden. rbol que tiende a crecer mucho y en forma abierta. La fruta es de buena calidad, pesa de 680 a 900 gramos. Es un fruto tempranero, su produccin es en junio y julio. Es susceptible al hongo denominado Antracnosis.

Kent. La cscara tiene poros de color blanco o amarillo (lenticelas) y una parte rojiza. La fruta es atractiva, con un peso entre 600 a 700 gramos; no tiene fibra, es de excelente calidad, tiende a presentar cuajamiento en grupos y la semilla tiene el 9% del peso total. El fruto es grande de mayor tamao que el Tommy Atkins.

Keitt. Procede de semilla del mulgoba. La cosecha en Colombia es tarda y de gran alternancia. Da frutos de gran tamao con peso promedio de 600 gramos pero de escaso color rojo. En el mercado nacional ha tenido buena aceptacin.

JENGIBRE

El jengibre es una planta herbcea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso, tallo simple, la planta tiene hojas lanceoladas (punta de lanza), tallos rojizos y flores blanquecinas en espigas. Se compone de: cidos, aceites esenciales, aminocidos y minerales. Tiene races que se utilizan como especia y que poseen propiedades medicinales.

En cuanto al cultivo y el suelo es mejor en suelos arenosos, profundos, drenados y ricos en materia orgnica. Se cultiva en primavera o verano para que los rizomas estn de manera adecuada. Es apropiado plantar segmentos de rizomas que tengan un profundidad de 6 a 8 cm y una distancia de 1 metro entre filas.

El jengibre es cultivado mundialmente, en pases como: la India, la China, Japn, Indonesia, Australia, Hawi e Indias occidentales aunque el jengibre cultivado en Jamaica se considerada el de mejor calidad.

Existen 2 clases de jengibre: Zingiber Officinale o comn, Zingiber serumber o silvestre este es ms amargo que el comn y ms oscuro. Se encuentra en la India y el Sureste Asitico. (Ceird 2007). Las Variedades en Colombia ms conocidas son la Variedad Blanca (Hawaiano), Variedad Amarilla y Variedad Jamaica (Llanero).

Se utiliza principalmente para agregar sabor agradable tanto a comidas como a bebidas, tambin es utilizado como fitoteraputico y farmacolgico.

METODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO

Tabla 1. Rendimiento de la PulpaLotePeso de la frutaPeso pulpaPeso cascaraPeso semillaRendimiento

12500180036046172%

22539178135834870%

32509169533242168%

42533190025132975%

Tabla 2. Formulacin

Lote1234

Composicin(g)

Pulpa de mango1800178116951900

Jengibre9089,0584,7595

Uvas pasas162160,29152,55171

Ajo en polvo1817,8116,9519

Cebolla en polvo1817,8116,9519

Canela1817,8116,9519

Pimienta dulce1,81,7811,6951,9

Azcar moreno900890,5847,5950

Sal2726,7225,42528,5

Vinagre de frutas129,6128,2147,46165,3

TOTAL3164,43130,9713005,233368,7

Una salsa chutney de buena calidad debe presentar un aspecto agradable, una textura suave y viscosa, de color caracterstico del fruto, con aroma acentuado y de sabor levemente picante. En esta prctica se realizaron 4 lotes. En los lotes 1 y 2 se utiliz 72 gramos de vinagre por kilogramo de pulpa y en los lotes 3 y 4 se us 87 gramos por kilogramo de pulpa. Los productos finales obtuvieron un color oscuro con un sabor cido y poco picante de sabor agradable y de textura suave con una consistencia viscosa que fluye libremente, aunque en el lote 4 se presentaron defectos ya que los operarios que fabricaron este lote decidieron no tamizar el producto dejndolo con semillas y otras partculas en suspensin. En cuanto a las caractersticas fsico-qumicas, se observaron grados Brix menores a lo establecido por el Cdex, esto haber ocurrido por la falta de concentracin en el momento de la coccin. El pH y la acidez permanecieron estables y dentro de los lmites permitidos.

Se obtuvieron 28 frascos de 205 gramos y adicionalmente se empaco 13 frascos de 85 gramos.

Tabla 3. Datos fsico-qumicosLotepHAcidez(mL de NaOH)Brix

13,69,344,5

23,311,543

33,4640

43,18,544

Tabla 4. Costos de produccinInsumoUnidadCantidadCosto unidad($)Costo unitario($)

MangoKg101.80018.000

VinagremL3185.0001.590

AzcarKg22.7005.400

PasasKg0,6458411.2007.233

SalKg0,1076453.200344

PimientaKg0,00717630.000215

JengibreKg0,358812.0004.306

CanelaKg0,0717620.0001.435

AjoKg0,071764.000287

CebollaKg0,071764.000287

Gasm31,51.6082.412

Aguam30,23518119

ElectricidadKW0,7441309

TOTAL41.938

Precio unitario presentacin 205 gramos: $1755,9Precio unitario presentacin 85 gramos:$820

CONCLUSIONES

El mango de variedad Tommy muestra buenos rendimientos para la elaboracin de salsa Chutney, su textura y sabor dulce-cido aportan caractersticas favorables a esta clase de productos. Una desventaja de la variedad Tommy es su contenido de humedad, ya que es menor al de otros como el Criollo. Esto hace que el Chutney se espese en un corto tiempo y no se puedan alcanzar los slidos solubles deseados. Es necesario utilizar un tamiz ms fino para evitar el paso de partculas a la salsa y tener una mejor presentacin del producto. Para mejorar las caractersticas organolpticas se puede aadir una proporcin mayor de jengibre. Con esta adicin se obtendra un producto ms picante y llamativo para el pblico.

BIBLIOGRAFA

Caldern, C. A. V., Martnez, L. J. M., & HENAO, R. G. (2008). Variabilidad espacial del suelo y su relacin con el rendimiento de mango (Mangifera indica L.).Revista Brasileira de Fruticultura, 1146-1151.

Ager, R (Jul 2012). Temas agropecuarios, El Cultivo del Jengibre (Zingiber officinale). Blog cultivos. Disponible en la web

ANEXOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASINGENIERA AGROINDUSTRIALFICHA TCNICA DE LA SALSA CHUTNEY DE MANGOTECNOLOGA DE VEGETALES

PRCTICA 7. PROCESO PARA ELABORACIN DE CHUTNEY

Presentado por:

Fecha: 20 de Mayo de 2015

NOMBRE COMERCIALSalsa picante de mango, chutney de mango.

CALIDADSe rige por el CODEX 160-1987Norma del Codex para la salsa picante de mango

GENERALIDADESProducto preparado con frutas en buen estado, lavadas y limpias de Mangifera indica L., que han sido peladas y cortadas en rebanadas, picadas, desmenuzadas o pulverizadas, y luego tratadas trmicamente con ingredientes bsicos antes o despus de ser encerradas hermticamente en recipientes a fin de evitar su deterioro. Podr utilizarse cualquier variedad adecuada de la fruta Mangifera indica L.

REQUISITOS GENERALES Contenido mnimo del ingrediente de frutaEn su forma acabada, el producto deber contener como mnimo el 40% m/m de ingrediente de fruta de mango.

Ingredientes bsicosEdulcorantes nutritivos, miel, otras frutas y hortalizas, sal (cloruro sdico), especias y aderezos (tales como vinagre, cebolla, ajo y jengibre) y otros ingredientes alimentarios apropiados.

Porcentaje mnimo de slidos solubles totalesLa proporcin de los slidos solubles totales deber ser como mnimo del 50% m/m del producto acabado.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTOSe debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco con una buena ventilacin, estar libre de humedad, en perfecta limpieza y protegidos del ingreso de insectos y roedores. El producto no debe tener contacto con el piso, debe ir en estibas para evitar su contaminacin.

ADITIVOS PERMITIDOS