salsas
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SALSAS MADRES
Existen 5 salsas madres llamadas asi por que se pueden crear una gran variedad de salsas si la se utilizan como base para crearlas.
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Salsas madres
Bechamel Veloutè Podomoro Holandesa Española
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Salsa bechamel Creada en el sigo 14 por el chef
italiano de Catalina de Médicis, se utiliza principalmente sobre carnes blancas y pastas , es una salsa blanca echa de un roux, leche hervida cebolla y nuez moscada.
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Derivadas de la salsa bechamel
Mornay :bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
Aurora : bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
Nantua : bechamel y nata. Soubisse : bechamel, cebolla en juliana
y mantequilla. De mantequilla : bechamel, roux rubio,
agua caliente, sal y zumo de limón. Finas hierbas :bechamel, mantequilla,
perejil, perifollo y estragón.
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Salsa veloutè
Tambien llamada salsa blanca grasa, que resulta de la mescla de un roux claro y un fondo bien sea de pollo, ternera o pescado.
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Derivadas de la salsa veloutè
Salsa alemana. Lleva, además de veloutè de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada.
Salsa suprema. A partir de un veloutè de ave se añade fondo de ave y nata líquida.
Salsa Bercy. Es una veloutè de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco.
Salsa normanda. A partir de un veloutè de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida.
Salsa al vino blanco. Al veloutè de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.
Salsa Joinville. Además de veloutè de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos.
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Salsa podomoro
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta .
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Derivadas de la salsa podomoro
Salsa portuguesa: cebolla y ajo rehogado y salsa podomoro.
Salsa española: cebolla, pimentón verde y ajo y champiñones cortados en cubos salteados y salsa podomoro
Criollos de salsa: cebolla, pimentón verde, laurel, ralladura de limón, y salsa podomoro.
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Salsa holandesa
Es una salsa emulsionada similar a la mayonesa pero se sirve caliente, su elaboración es a base de yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
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Derivadas de la salsa holandesa
Maltesa: vinagre por zumo y ralladura de
naranja.
Muselina: salsa holandesa mas nata montada.
De vino blanco: reducción de vino blanco se mezcla con las yemas por último, se aclara con caldo de pescado reducido.
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SALSA ESPAÑOLA
La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux oscuro, y suele cubrir principalmente carnes rojas.
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Derivadas de las salsa española
Comerciante Whine: reducción de vino blanco y chalotas y salsa española
Salsa de setas: mantequilla, jerez, setas y sumo de limón.
Deviled: reducción de vino blanco y chalotas , pimienta.