SẢN XUẤT ĐƯỜNG STEVIOSIDE TỪ CÂY CỎ NGỌT

SVTH : Nguyễn Cao QuyềnSVTH : Nguyễn Cao Quyền Nguyễn Thị VinhNguyễn Thị Vinh Trần Thị HuyềnTrần Thị Huyền

Lý do chon đề tàiLý do chon đề tài

• Theo xu thế ngày nay thì số lượng người béo phì, tiểu đường, cao huyết áp… ngày càng tăng nên nhóm chúng em đã đưa ra ý tưởng là sản xuất đường stevioside từ cỏ ngọt. Vì :

1. Đường có độ ngọt gấp 300 lần đường saccarozo.2. Đường này ko sinh năng lượng hay sinh năng lượng

rất ít.3. Bền ở nhiệt độ cao, có thể bền ở 200oC4. Đường náy có thể ứng dụng rộng rãi trong tất cả các

sản phẩm thực phẩm thay thế cho đừơng mía...

NỘI DUNGNỘI DUNG

1. Giới thiệu về Cỏ ngọt

2. Tìm hiểu về đường Stevioside

3. Quy trình sản xuất

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt• Cỏ ngọt (Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet

herb of Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cúc mật hoặc Cúc ngọt, có nguồn gốc ở Nam Mỹ.

• Chu kỳ 2 năm, thời gian thu hoạch ngắn trung bình 2 tháng/lần.

Thành phần hóa học của cỏ ngọtThành phần hóa học của cỏ ngọt

Chất Thành phần %

Protein 6,2%

Lipit 5,6%

Carbohydrates tổng số 52,8%

Stevioside 15%

Các chất hoà tan trong nước 42%

2. Đường Stevioside (C2. Đường Stevioside (C3838HH6060OO1818))

• Thành phần hóa học của cỏ ngọt rất phức tạp, có hàng chục glycoside khác nhau và sau đây là các chất tạo ngọt chính trong của cỏ ngọt.

• Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ cho 3 phân tử Steviol và Isosteviol• Stevioside là tinh thể hinh kim, điểm nóng chảy 202-204ºC, ít tan trong cồn.• Độ ngọt gấp 110-270 (300) lần đường Saccarozo. •Đặc biệt là không tạo Calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198ºC ( 388ºF ), nhưng không trở nên đậm màu hay trở thành đường Caramen đặc.

3. Quy trình công nghệ sản xuất đường 3. Quy trình công nghệ sản xuất đường SteviosideStevioside

CỎ NGỌT LÀM KHÔNGHIỀN VÀ

XAY MỊN

CHIẾT TRÍCH LY

CÔ ĐẶC

BỘT STEVIOSID

E

SẤY

THU DỊCH CHIẾT

Thuyết minh quy trìnhThuyết minh quy trình

1. Làm khô

• Mục đích : Giảm ẩm nhằm làm tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển…

• Có 2 phương pháp:

+ Phơi dưới ánh nắng mặt trời

+ Sấy khô

2. Nghiền, Xay mịn

• Mục đích: tạo điều kiện cho dung môi có thể thẩm thấu vào bên trong một cách dễ dàng và từ đó thu được lượng đường tối đa.

3. Chiết, trích ly

• Mục đích: `

+ Thu glycoside có trong cỏ ngọt

+ Loại các chất tạo dư vị không mong muốn cho sản phẩm.

• Cách làm:

+ Đun nước cất đến 65oC

+ Cân cỏ ngot

+ Cho cỏ ngọt vào nước đã đun 650C theo tỷ lệ 1:20, khuấy đều.

+ Siêu âm 5 phút

+ Vắt qua vải màn

+ Lọc qua phễu lọc

→ Thu dịch chiết

4. Cô đặc• Mục địch: + Nâng nồng độ chất khô của dịch trích để

chuẩn bị cho quá trình sấy. + Làm bay các chất mùi không mong

muốn…5. Sấy• Mục đích: + Làm khô sản phẩm + Sản phẩm tạo ra ở dạng bột như mong

muốn

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

• Bột stevioside cũng là một dạng đường nên nó cũng có một số chỉ tiêu cảm quan giống đường tinh luyện như sau:

1. Chỉ tiêu cảm quan

2. Chỉ tiêu hóa lý

3. Chỉ tiêu vi sinh

4.1. Chỉ tiêu cảm quan4.1. Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu câu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

4.2. Chỉ tiêu hóa lý4.2. Chỉ tiêu hóa lý

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ) không nhỏ hơn 99.8

2 Hàm lượng đường khử, %khối lượng(m/m), không lớn hơn

0.03

3 Tro dẫn điện, %khối lượng(m/m), không lớn hơn

0.03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, %khối lượng(m/m), không lớn hơn

0.05

4.3.Chỉ tiêu vi sinh vật4.3.Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn

200

Nấm men, CFU/10, không lớn hơn 10

Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10

Tính toánTính toán

• 10kg cỏ ngọt thu được 1kg đường stevioside

• 1kg đường stevioside có giá khoảng 4 triệu đồng.

• Trừ chi phí cho sản xuất khoảng 3 triệu đồng.

► Vậy với 10kg cỏ ngọt có thể lãi 1 triệu đồng.