sanidad
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INTRODUCCION
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud publica y
elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta
prioridad para todos los países y gobiernos. Este tema requiere la mayor
atención debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los
estratos de la población; las implicaciones económicas que representa para las
empresas nacionales el cumplimiento del marco normativo obligatorio y
voluntario relativo a la calidad y a la inocuidad de los alimentos y finalmente a
las implicaciones comerciales de su cumplimiento, que afectan a la
competividad de las empresas y establecen distinciones en cuanto a gestión de
calidad e inocuidad y gestión integral. El presente trabajo proporciona un marco
referencial para la discusión de estos aspectos que son de gran importancia
para las industrias alimentarias y el consumidor.
Según la organicacion Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los
alimentos es una cuestión fundamental para todos los países y uno de los
asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos.
La inocuidad esta definida por la Real Academia de la Lengua Española como
el carácter de ser inocuo o sea que no cause daño, aunque para algunos
autores podría ser evaluada en términos de un aceptable nivel de riesgo. Asi
mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionales,
adecuados e inocuos es decir con garantía de que los mismos no le causaran
daño a la salud, cuando se preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al
que se destinen. La inocuidad de los alimentos esta debido a la presencia en
ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes quimios o
físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que la
obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable.
A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de la
calidad abarca una compleja gama de atributos de atributos que influyen en su
valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como las apariencia, color,
aroma, textura y gusto; asi como los métodos de elaboración y propiedades
funcionales. Muchas de estas características consideradas de calidad pueden
estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractuales
OBJETIVOS: Tener claro conepto sobre los diferentes peligros en la
contaminación de los alimentos para la salud del consumidor.
DESARROLLO
Peligros Fisicos
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el
mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
Huesos, astillas o espinas,…
Cristales, porcelana,…
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,…
Materiales de envasar o empaquetar
Guía de Riesgos y Controles del HACCP para Materias Objetables
Control de Operación
Riesgos Físicos
Los objetos extraños pueden causar lesiones al consumidor. Fuentes probables
incluyen materias primas, maquinaria de procesamiento con partes que pueden
soltarse, equipo deteriorado, mantenimiento de baja calidad de instalaciones y
objetos personales que los empleados puedan traer a las instalaciones de
procesamiento. Medidas preventivas pueden incluir detectores en línea,
inspección de materia prima entrante, buenas prácticas de manufactura [otros
ejemplos pueden introducirse.
Ejemplos de Riesgos Físicos Asociados con Objetos No Metálicos.
Peligros Quimicos
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto,
medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes
tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son
dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los
glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados
niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina. Una exposición
prolongada a esas toxinas puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo
normal, o causar cáncer
Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión
de gasolina con plomo, productos petrolíferos, …
PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos,
aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de
usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,
baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cerámica,…
Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,
…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas,
finalizadores cárnicos,…
Migración de los compuestos de los envases:
Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
Los contaminantes orgánicos persistentes
son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo
humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos
policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales
y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio ambiente en todo el
mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las dioxinas son
compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas reproductivos y de
desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el funcionamiento
hormonal y causar cáncer.
Los metales pesados
Como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales.
La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la
contaminación del aire, del agua y del suelo.
Peligro Biologico
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como
no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos
de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen
además la capacidad para crecer en él.
Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud
del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que
no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en
el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es
indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan
patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades
humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una
mala manipulación.
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli
enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión
alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año,
a veces con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre,
dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por
ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal.
Los casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria
son causados principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de
ave cruda o poco cocinada y agua potable. Escherichia coli
enterohemorrágica se asocia con el consumo de leche no pasteurizada,
carne poco cocinada y fruta y hortalizas frescas.
La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte
neonatal. Si bien la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja,
la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales,
sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la
listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves.
Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en
diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de
refrigeración.
La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua
o alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores
abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a
deshidratación grave y provocar la muerte. Los alimentos asociados con
brotes de cólera son el arroz, las hortalizas, las gachas de mijo y varios
tipos de mariscos.
Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las
infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o
errónea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la aparición y
propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de
enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser
eficaces. Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a
través de los animales (por ejemplo, las salmonellas a través del pollo). La
resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a que se
enfrenta la medicina moderna.
Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se
da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también
puede provocar contaminación.
Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las
náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales.
El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes
y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados
o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por
personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación.
Hongos:
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se
conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser
humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes
de otros microorganismos.
Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parásitos:
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a
través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
órganos.
Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, solo se
transmiten a través de los alimentos. Otros, como Echinococcus spp, pueden
infectar a las personas a través de los alimentos o por contacto directo con los
animales. Otros parásitos, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba
histolytica oGiardia, se introducen en la cadena alimentaria a través del agua o
del suelo, y pueden contaminar los productos frescos.
Priones:
Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se
caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (EEB o
“enfermedad de las vacas locas”) es una enfermedad por priones que afecta al
ganado y que se relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-
Jakob en el hombre. El consumo de productos cárnicos procedentes de
bovinos que contienen materiales especificados de riesgo, como tejido
cerebral, constituye la vía de transmisión más probable del prion al hombre.
CASOS
Cabe citar la contaminación con melamina de leches artificiales para lactantes
en 2008 (que afectó a 300 000 lactantes y niños pequeños, seis de los cuales
murieron, solo en China) y el brote en 2011 de Escherichia
colienterohemorrágica en Alemania, relacionado con brotes de fenogreco
contaminados, que afectó a ocho países de Europa y de América del Norte y se
saldó con 53 muertes. El brote de E.coli en Alemania en 2011 causó pérdidas a
los agricultores y las empresas por valor de US$ 1 300 millones, que se
sumaron a los US$ 236 millones en ayudas de emergencia otorgadas a 22
Estados Miembros de la Unión Europea
CONCLUSIONES
Los peligros químicos, físicos y biológicos de los alimentos son un gran impacto
para la salud del consumidor por los que es necesario poder diferenciar
claramente cada uno para prevenir cualquier tipo de contaminación, y en caso
de haberla poder erradicarla. OMS y la FAO crearon el codex alimentarius para
así las empresas puedan regirse de este o de una normativa del país para
evitar estos tipos de contaminación y asi asegurar la inocuidad del alimento
para que en el consumidor no haya algún perjuicio en su salud.
BIBLIOGRAFIA
Comisión del Codex Alimentarius. DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL
ANTEPROYECTO DE DIRECTRICES PARA LA EVALUACIÓN DE MATERIAS
OBJETABLES EN LOS ALIMENTOS CX/FH 01/14 julio de 2001. Pag. 8-9
[Disponible en]: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFH/CCFH34/fh01_14s.pdf
TIPOS DE CONTAMINACION ALIMENTARIA** Elika Fundacion Vasca
para la seguridad AgroAlimentaria. [Disponible en]:
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS** Organizacion Mundial de la Salud. Nota descriptiva N°399. Noviembre de 2014. [Disponible en]: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/