8/17/2019 Sanidad e Higiene en Alimentos y Bebidas

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Sanidad eEn Alimentos &Maria Leonor

2°Salón

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  ¿Cómo se descomponen los alimentos?

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos

vitales son los microorganismos y las enzimas en los alimentos.

Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición

interviniendo en procesos químicos de las sustancias que

componen los alimentos, algunas causas pueden presentarse son

los excesos de temperatura, la luz, el oxígeno, la humedad o

simplemente el tiempo. Estos factores provocan los cambios

físicos y químicos, que se maniestan por alteraciones del color,

olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Cinco métodos para la conseración dealimentos!

"# $es%idrataciónecado! Es una p"rdida de agua parcial en

condiciones ambientales naturales o bien con una

fuente de calor suave y corrientes de aire.#oncentración! #onsiste en una eliminación de agua

en alimentos líquidos.Liolización! Es una t"cnica de deshidratación por

frio $secado por congelación%. Es un proceso que

permite la m&xima conservación de la calidad

organol"ptica de los alimentos así como de su valor

nutritivo.

2# Reri'eración e mantiene el alimento a ba'as temperaturas

$entre ( y )o#% sin alcanzar la congelación.

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(# Con'elacióne somete el alimento a temperaturas inferiores al

punto de congelación $a * +)#% durante un tiempo

reducido.

4# Sala)ón o a%umación

S* e basa en la adición de sal m&s o menosabundante, de tal forma que la sal capta el agua

provocando la deshidratación del alimento. e evita de

esta manera la proliferación de microorganismos.

A* El humo act-a como esterilizante y antioxidante y

conere un aroma y sabor peculiar al alimento tratadopor este m"todo muy del gusto del consumidor.

+# Enasado al ac,oEste m"todo se utiliza para extraer el aire que rodea al

alimento que se va a envasar.

-actores que interiene un or'anismo en

el alimento

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 Cura de crecimiento microiana de un

microor'anismo

#orresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio

de cultivo provisto de todas las necesidades del microorganismo $#antidad de

nutrientes, temperatura, grado de humedad, gases y p7%.

e dene como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y

estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de división celular

hay aumento en el tama?o y peso de la c"lula. /ientras que cuando el

crecimiento es seguido de división de c"lulas hay un aumento en el n-mero de

c"lulas.

@ase de 2daptación

@ase Exponencial

@ase estacionaria@ase declive