sanitasi alat pengangkut susu
TRANSCRIPT
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
1/11
SANITASI ALAT
TRANSPORTASI TRUK PENGANGKUT SUSU
Tugas Terstruktur Mata Kuliah Sanitasi dan Pengelolaan Limbah
Dosen Pengampu :
Novita Wijayanti STP! MP!
Disusun oleh:
"! Novti Su#itra $"%&"''"''"""''&(
)! Nilta Shabrinal *tsnani
$"%&"''"'""""'""(
%! Devitasari Dian P! $"%&"''"'""""'+%(
,! -adhilla Setya .!
$"%&"''"'+"""''"(
&! /usnul Lati0ah$"%&"''"'+"""''%(
1! .i2ky -au2iyah S! $"%&"''"'+"""''3(
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
2/11
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
PENDAHULUAN
Sanitasi dalam proses pengolahan industri pangan merupakan suatu hal yang mempunyai
hubungan sangat erat dan penting terutama dengan mutu dan keamanan produk akhir. Program
sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau
kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin
pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang
mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda
asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya
adalah kontaminasi mikroba.
Menurut Winarno dan Surono (22!, sanitasi adalah langkah pemberian saniti"er secara
kimia atau perlakuan #isik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada peralatan dan #asilitas
pabrik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik
pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang e#ekti#. $leh karena itu,
penerapan sanitasi yang baik akan menghasilkan produk akhir yang mempunyai kualitas dan
tingkat keamanan yang baik untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Penerapan sanitasi pada industri pangan haruslah kontinyu dan menyeluruh. Sanitasi harus
dilakukan mulai dari pengadaan bahan sampai pemasaran produk akhir hingga ke tangan
konsumen. Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan,
ruangan, peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang
langsung maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk.
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
3/11
PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gi"i yang tinggi, karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai %itamin dan
mineral. &al ini menyebabkan susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Sehingga apabila terdapat residu susu yang tertinggal dalam alat pengolahan
dan juga alat transport susu dapat berpotensi terjadi kontaminasi yang menyebabkan penurunan
mutu produk. $leh karena itu, penting dilakukan pembersihan dan sanitasi secara menyeluruh
pada berbagai aspek yang menyangkut pengolahan susu termasuk alat transport susu berupa
tangki pengangkut susu.
'alam melakukan pembersihan dan sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh
beberapa #aktor yaitu air yang digunakan, deterjen, saniti"er, cara pembersihan, dan
penyimpanan truk pengangkut susu yang dapat dijelaskan sebagai berikut
A. Air&al pertama yang perlu dilakukan untuk membersihkan peralatan pemerahan susu
termasuk truk pengangkut susu adalah menganalisa jenis air yang digunakan. ir tersebut
dianalisis kandungan mineralnya terlebih dahulu, air dengan kandungan mineral yang tinggi
harus diberi pelembut air ()ater so#tener!. &al ini dikarenakan mineral yang terkandung dalam
air seperti asam bikarbonat, sul#at, dan kalsium klorida atau magnesium dapat menurunkan daya
air untuk membilas, membuat kerak pada tangki dan dapat menurunkan e#ekti%itas deterjen.
*umlah air yang digunakan untuk mencuci tangki pengangkut susu dapat disesuaikan dengan
ukuran tangki.
B. Bahan Pembersih atau Deterjen
Pembersih yang digunakan harus bersi#at #ood grade yang artinya aman dan tidak
meninggalkan residu berbahaya pada tangki pembersih. kompatibel kemudian akan digunakan
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
4/11
sesuai dengan arah produsen dalam kaitannya dengan jumlah dan konsentrasi pembersih, suhu
larutan pembersih, dan )aktu kontak dari larutan pembersih dengan permukaan yang akan
dibersihkan. +ahan pembersih yang biasanya digunakan untuk tangki susu adalah sebagai berikut
a. 'eterjen lkali
lkali biasanya digunakan untuk membersihkan peralatan tangki karena kemampuannya
yang dapat menetralisir, memecah dan menghilangkan kandungan lemak dan protein susu yang
tertinggal di dalam bagian tangki. Secara kimia, jenis deterjen alkali tersebut ialah soda kaustik
atau a$&, kalium karbonat, dan natrium silikat yang memiliki p& lebih dari yang e#ekti#
menghilangkan residu berupa protein dan lemak. +iasanya penggunaan deterjen alkali
dikombinasikan dengan )ater conditioning seperti larutan #os#at yang biasanya mengandung
sur#aktan sehingga dapat meningkatkan kee#ekti#an proses pembersihan tangki. Selain itu,
deterjen alkali dengan tambahan tindakan mekanis seperti penyikatan dapat menghilangkan
partikel tanah yang menempel pada tangki.
b. 'eterjen bersi#at asam
+ahan pembersih atau deterjen yang besi#at asam dengan p& diba)ah dapat bereaksi
dengan mineral yang terdapat pada susu yang mungki tertinggal dalam tangki. 'eterjen asam ini
biasanya mengandung asam nitrat, #os#at atau campuran dari kedua asam tersebut. amun
berdasarkan penggunaannya dalam industri pengolahan susu di merika Serikat, asam #os#at
merupakan deterjen yang paling baik untuk menghilangkan sisa residu yang terkandung dalam
susu.
. Saniti!er
*enis saniti"er berikut merupakan saniti"er yang telah disetujui dan direkomendasikan
oleh /01 atau he /ode o# 0ederal 1egulations (/013s!. amun penggunaannya harus dalam
konsentrasi yang telah ditentukan agar tetap aman untuk pabrik pengolahan makanan, khusunya
pengolahan susu. *enis saniti"er tersebut adalah sebagai berikut
a. Klorin
Klorin merupakan agen saniti"er yang umumnya digunakan dalam pabrik pengolahan
susu. &al ini dikaitkan dengan kemampuan klorin dalam membunuh mikroorganisme dengan
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
5/11
cara mendenaturasi protein pada mikroba, menganggu mekanisme transport nutrient pada
dinding sel dan mengganggu pembentukan chloramine dengan asam amino pada mikroba. Klorin
dalam bentuk sodium hipoklorit merupakan bentuk yang paling stabil dari klorin sehingga lebih
banyak digunakan karena kee#ekti#annya. +utiran pembersih klorin terbuat dari garam organik
dimana saat dilarutkan di dalam air akan melepaskan sodium hipoklorit yang bersi#at
antimikroba. Killing rate atau kemampuan klorin dalam membunuh mikroba dipengaruhi oleh
p& larutan. Misalnya larutan klorin dengan konsentrasi 24 ppm akan membunuh
mikroorganisme dalam )aktu 54 detik pada p& 6 sementara pada tingkat p& 5, klorin dapat
membunuh mikroba dengan )aktu lebih lama yaitu hingga 5 menit. Suhu juga mempengaruhi
daya kerja klorin, suhu optimal klorin berada pada kisaran suhu 4-50. amun
penggunaannya tidak boleh dicampur secara langsung dengan deterjen bersi#at asam.
b. 7odine
7odine yang digunakan dalam pabrik pengolahan susu biasanya digunakan dalam bentuk
iodophor. 7odophor merupakan campuran dari iodine dengan sur#aktan yang bersi#at non-ionik.
7odine harus dilarutkan dalam kondisi yang tepat, pada p& rendah yaitu sekitar p& 2,8-4 dan
dengan peningkatan suhu hingga 520 4 dapat meningkatkan kemampuan iodine untuk
membunuh bakteri yang terkandung dalam susu. Kemampuan iodine dalam menganggu susunan
protein intraseluler pada bakteri dan juga merusak gugus sul#hidril, amino atau gugus karbonil
pada protein bakteri merupakan alasan penggunaan iodine sebagai saniti"er pada tangki dan
peralatan pengolahan susu.
c. 9uaternary mmonium (Kationik!
9uaternary mmonium atau :9uat"; adalah saniti"er dengan daya e#ekti%itas tinggi
karena kemampuannya dalam mendenaturasi protein sehingga bakteri dapat dibunuh. 'inding
sel bakteri bisanya bermuatan muatan positi# atau negati# dan tergantung pada keasaman
lingkungan tempat di mana bakteri tersebut ditemukan. Selain itu, setiap jenis bakteri memiliki
komposisi dinding sel yang berbeda.
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
6/11
kemudian diikuti dengan pecahnya sel. 'alam konsentrasi 4-5 ppm, kationik sur#aktan tidak
hanya memecah dinding sel namun juga dapat menonakti#kan en"im sehingga berpengaruh pada
permeabilitas dinding sel.
+erikut merupakan tabel kelebihan dan kekurangan untuk tiap jenis saniti"er yang
digunakan untuk tangki pengangkut susu
NO. "enis Santi!er Ke#ebihan Ke$uran%an
5. Klorin - >konomis
- >#ekti# untuk membunuh bakteri
dan spora
- idak dipengaruhi oleh
kesadahan air
- Korosi#
-Kee#ekti#an dipengaruhi oleh
p&
- 'apat menyebabkan iritasi
pada kulit- *ika penggunaan melebihi batas
24 ppm dapat meninggalkan
residu
2. 7odine - >#ekti# terhadap hampir semua
jenis bakteri
- idak dipengaruhi kesadahan air
- idak bersi#at korosi#
- idak menimbulkan iritasi
- Stabil dan daya simpan lama
- Kee#ekti#an dipengaruhi p&
- Penggunaan harus diba)ah
suhu 52 0
- Kurang e#ekti# untuk
membunuh spora
- +au menyengat
?. 9uaternary
mmonium
- >#ekti# pada hampir semua jenis
mikroorganisme, khususnya
bakteri gram positi# dan bakteri
thermodurik
- oksisitas rendah, tidak
be)arna, tidak berbau
- idak bersi#at korosi#
- Stabil pada suhu tinggi
- idak dipengaruhi p&
- idak menyebabkan iritasi
- Kurang e#ekti# pada bakteri
gram negati#
- ingkat kee#ekti#annya
menurun jika terdapat
kontaminan berupa anionic
deterjen
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
7/11
D. Pr&ses Pembersihan
Prosedur pembersihan peralatan dan tangki massal harus dipajang di dinding milk-house
dan harus diikuti dengan ketat.. Ketepatan tindakan, senya)a yang digunakan, dan suhu air akan
ber%ariasi. Secara umum, peralatan harus dibilas dengan air hangat yang bersuhu 5 @ 55 o0
langsung setelah susu dikeluarkan untuk mencegah pengeringan padatan susu pada permukaan
tangki. Prosedur pembersihan tangki pengangkut susu dapat dilakukan dengan manual atau /7P.
Standart dan prosedur pembersihan tangki secara manual dapat dilakukan sebagai berikut
Standard
5. Aantai area di dalam boB truk pengangkut dalam keadaan bersih dan tersanitasi
2. +ahan pembersih dan saniti"er tersedia dan ditempatkan pada tempat khusus penyimpanan
dan tertutup
Prosedur
5. Pastikan #orm pencatatan dan skedul pembersihan serta sanitasi tersedia
2. Pastikan petugas khusus untuk pelaksanaan pembersihan dan sanitasi tersedia?. Pastikan petugas telah dilatih atau mengikuti pelatihan pembersihan dan sanitasi
6. Pastikan petugas inspeksi C monitoring pembersihan dan sanitasi tersedia.
4. Petugas menyapu lantai ruangan dari kotoranCdebu berat dengan menggunakan sapu
plastik8. Petugas menyiapkan larutan klorin 54-2 ppm dalam bak tersedia (terbuat dari
plastik!.
. Semprotkan larutan klorin menggunakan sprayer bertekanan tinggi pada lantai dan
dinding ruangan dalam boB truk.=. Dunakan sikat untuk membersihkan kotoran-kotoran yang melekat pada ruang dan
dinding boB.
E. Pastikan seluruh lantai bersih dan tersanitasi terlebih sudut- sudut ruangan yang
tersebunyi sesudah dan sebelum ruangan digunakan.
5. Pastikan air mengalir keluar dari ruangan boB truk ke luar ruangan menuju pada tempat
penampungan limbah pencucian.
55. &indarkan air sanitasi tergenang pada lantai ruangan dalam boB truk.
52. Dunakan handuk C lap bersih (tersterilisasi! untuk mengeringkan air permukaan dinding
ruang boB.
5?. Peralatan dan bahan kimia sanitasi disimpan pada tempat aman yang telah disediakan.
56. Petugas pembersih dan sanitasi mencatat pada #orm pencatatan yang tersedia
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
8/11
54. Petugas inspeksi melaksanakan inspeksi pada saat kegiatan sanitasi dan melakukan
monitoring hasil kegiatan melalui #orm pencatatan petugas pembersih dan sanitasi.58. Aakukan pengujian kemungkinan kontaminasi pada ruang atau tempat sortasi dan
peralatan secara regular dengan mengambil sampel (s)ab! pada tempat-tempat kritis
berkembangnya mikroorganisme penyakit manusia.
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
9/11
Aingkungan tersebut harus bersih dari debu, hama, genangan air yang dapat berpotensi
menyebabkan kontaminasi pada tangki pengangkut susu.
ujuan penghilangan hama pada ruang penyimpanan tangki dikarenakan hama
merupakan %ektor pemba)a penyakit yang dapat menyebabkan kontaminasi pada tangki.
+eberapa pest yang mungkin memba)a penyakit adalah
5. Aalat dan kecoa mentrans#er Salmonella, Streptococcus, C. botulinum, Staphyllococcus,
C. perfringens, Shigella
2. +inatang pengerat sumber Salmonella dan parasit
3. +urung pemba)a %ariasi bakteri patogen Salmonella danListeria
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
10/11
Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan, ruangan,
peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang langsung
maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk. 'alam melakukan pembersihan dan
sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh beberapa #aktor yaitu air yang digunakan,
deterjen, saniti"er, cara pembersihan, dan penyimpanan truk pengangkut susu. ir yang
digunakan harus dianalisis terlabih dahulu kandungan mineralnya sedangkan deterjen yang dapat
digunakan dalam pembersihan tangki susu adalah deterjen bersi#at alkali atau deterjen bersi#at
asam. Saniti"er merupakan bahan yang dapat mencegah kontaminasi bakteri, bahan kimia yang
dapat dijadikan saniti"er adalah klorin, iodine dan 9uaternary mmonium.
-
7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu
11/11
Marriot, orman, 2E.Principles of Food Sanitation.