saveurs et sensations
DESCRIPTION
Why should chefs tasteTRANSCRIPT
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SAVEURS
et
sENSATIONS
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Être gourmand
Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète. Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille
Maupassant
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Introduction
Pour assurer le succès d’un produit, il doit correspondre d’une façon exacte aux besoins et attentes du client
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Présentation générale
Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité
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Acceptabilité
État d’un produit reçu favorablement par un individu détermine, en fonction de ses propriétés
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L’évaluation sensoriels
Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire :
L’EVALUATION SENSORIELLE
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La gustation
Les saveurs sont révélées grâce aux bourgeons gustatifs, implantés dans les papille gustatives
Les papilles gustatives sont surtout localisées sur la langue
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Le protocole de dégustation
Vision Olfaction Toucher (Température) Texture – Saveur Arome retro-olfaction
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Vision
Observer d’abord globalement le produit, puis détailler lentement et progressivement zone par zone
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Olfaction
Bien flairer le produit, lentement, profondément
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Toucher (température)
Amener le produit a cette température en réchauffant si nécessaire, le produit dans la cavité buccale
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Texture - Saveur
Broyer entièrement et mastiquer lentement le produit. Étaler la masse sur l’ensemble de la langue
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Arome rétro-olfaction
Déguster lentement, calmement, ce qui facilitera également toutes les opérations de mémorisation
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Citations
J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement
Alain Ducasse
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Saveurs
Acide Amer Sucre Sale
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Le sucré
Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse
Se perçoit immédiatement La sensation atteint son maximum après deux
secondes et disparaît après dix secondes
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L’acide
Semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue
Se perçoit rapidement Persiste comme la saveur salée Perception différente selon la production
salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre
S'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).
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Le salé
Se perçoit rapidement dans toute la bouche
Fait saliver Persiste davantage que le sucré Saveur salée communiquée par les
sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs
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L’amer
Lent à se développer On a l'impression de la percevoir sur
la partie postérieure de la langue Augmente et persiste longtemps
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Recherche de Descripteurs
Conseils Analyser lentement les sensations Memoriser, comparer chacune d’elles Rechercher les simples, personnels
decrivant au mieux les stimuli Essayer de trouver des descriptions
caracteristiques Rediger une liste la plus large possible Abandonner les termes hedoniques
(palisant, agreable, j’aime ou pas……)
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Notre Missions
Bousculer nos sens
![Page 26: Saveurs et sensations](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081506/558574b0d8b42a3d2c8b4d93/html5/thumbnails/26.jpg)
THANK YOU!
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