savremeni trendovi i trendovi pakovanja hrane
TRANSCRIPT
SAVREMENSAVREMENI TRENDOVII TRENDOVIPAKOVANJA HRANEPAKOVANJA HRANE
Tanja PetrovićTanja PetrovićPoljoprivredni fakultet, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu Institut za prehrambenu
tehnologiju i biohemiju, tehnologiju i biohemiju, BeogradBeograd--ZemunZemun
AMBALAŽA JE SREDSTVO KOJE PRIHVATA PROIZVOD I ŠTITI GA DO UPOTREBE.
Funkcije:integritet sadržajazaštitainformisanje
PAKOVANJE JE TEHNOLOŠKI PROCES POSTAVLJANJA PROIZVODA U AMBALAŽU.
Inovacije u tehnikama pakovanja se dešavaju zbog: Povećana tražnja za hranom koja je laka za spremanje;
Promene u snabdevanju i distribuciji hrane koje su u vezi sa globalizacijom;
Striktni zahtevi u pogledu bezbednosti i sigurnosti hrane;
Produženje roka trajanja;
Smanjenje cene;
Ekološki aspekti:redukcija,reciklaža, biodegradabilnost...
Zahtevi za hranom koja je minimalno prerađena, bez veštačkih aditiva i konzervanasa.
MAP tehnika
namirnice se pakuju u malim količinama;
pakuju se gotovo sve vrste namirnica (sveže voće i povrće, sveže meso i proizvodi od mesa, mlečni proizvodi, jaja, pekarski proizvodi, riba i morski plodovi).
MAP
različiti ambalažni materijali;
barijerne karakteristike;
mahaničke karakteristika;
dobru sposobnost zavarivanja.
Pakovanje voća i povrća
posebna pažna
“diše”
pronaći optimalan odnos gasova
permeabilni materijali koji propuštaju određene gasove
Kontrolisana modifikovana atmosfera
Sveže meso se pakuje CAP tehnikom, što znači da nema promena početne modifikovane atmosfere;
Filmovi koji se koriste za zatvaranje,nisu permeabilni tj.ne propuštaju gasove.
APET/PE, APET/EVOH/PE, PS/EVOH/PE, PP/PE, PP/EVOH/PE, PP/EVOH/PP, EPP/EVOH/PE, PP/PA/PE, PP/PA/PP, PETBlend/PE, PETBlend/EVOH/PE, EPETBlend/PE, EPETBlend/EVOH/PE, PVC/PE, PVC/EVOH/PE
AMBALAŽNI MATERIJALI ZA MAP
AKTIVNO PAKOVANJEAKTIVNO PAKOVANJE
Aktivno pakovanje (AP) podrazumeva pakovanje koje menja uslove upakovane hrane, produžujući kvalitet i rok upotrebe ili očuvanje senzornih svojstava, dok kvalitet ostaje nepromenjen;
AP tehnike uključuju neke fizičke, hemijske ili biološke reakcije aktivne komponente amb. materijala sa atmosferom iznad upakovanog sadržaja kako bi se postigli željeni efekti.
aktivni absorpcioni sistemi(scavengers);
aktivni otpuštajući sistemi (emmiters);
kontrolisani otpuštajući sistemi (antimikrobials).
TEHNIKE AKTIVNOG PAKOVANJATEHNIKE AKTIVNOG PAKOVANJA
Tip pakovanja Princip delovanja /reagensi Svrha / značak pakovanja Primena
Absorberi kiseonika askorbinska kiselina, soli metala,
glukozoksidaza, alkoholoksidaza
Redukuju i sprečavaju razvoj plesni, kvasaca i aerobnihbakterija Sprečavaju oksidaciju masti, ulja, vitamina i boja. Sprečavaju razvoj insekata.
Sir, proizvodi od mesa, gotovahrana, pekarski proizvodi, kafa,čaj, orasi i slični proizvodi,mleko u prahu.
Absorberi ugljen-dioksida kalcijum hidroksid, natrijum hidroksid, kalijum hidroksid,kalcijum oksid i silika gel
Uklanjaju ugljen dioksid koji sestvara u pakovanju.
Dehidrirani prehrambeniproizvodi živinskog porekla,pržena kafa
Absorberi etilena Aluminijum oksid,kalijumpermanganat, zeolit
Usporavaju brzo sazrevanje i omekšavanje voća i povrća
Voće kao što su jabuke, banane,
mango i povrće kao što jeparadajz
Absorberi vlage Poliakrilati (hvatači), Propilenglikol (film), Silika gel,Glina
Kontrolišu pojavu prekomernevlage u pakovanju. manjuju aktivnost vode na površini
hranečime i sprečavaju razvojmikroorganizama.
Meso, riba, pekarski proizvodi
Absorberi mirisa-arome, amina, aldehida
Soli gvožđa, limunska iaskorbinska kiselina (hvatači),Specijalno tretirani polimeri
Poboljšavaju aromu hrane koja sadrži ribu i ulje. Smanjuju gorčinu u voćnim sokovima.
Voćni sokovi, riba, čips i srodni proizvodi, pivo, biskviti ipekarski proizvodi
Absorberi UV zraka UV stabilizatori u bocama odpoliestera, Kristalna modifikacija najlona 6.
Smanjuju uticaj UV zračenja Hrana osetljiva na svetlost (šunka), razna pića.
Imobilizatori laktoze (Uklonjivači laktoze)
Imobilizatori laktoze Sprečava pojavu lakotze u proizvodima namenjen sa osobesa intolenracijom na laktozu.
Mleko i mlečni proizvodi
Imobilizatori holesterola (Hvatači holesterola)
Imobilizovana holesterol reduktaza u materijalu
pakovanja
Poboljšavaju kvalitet mlečnihproizvoda
Mleko i mlečni proizvodi.
Princip delovanja imobilizatora holesterolaPrincip delovanja imobilizatora holesterola
Tip pakovanja Princip delovanja /reagensi
Svrha / značaj Primena
Ugljen dioksid emiteri (kesice)
askorbinska kiselina, natrijum
hidrogen karbonat
Inhibira rast gram-negativnih bakterija i plesni
Voće i povrće, riba i meso
Etanol emiteri (kesice) Smeša etanol/voda koja je absorbovana na
silikondioksid u prahu (dolazi do isparavanja etanola)
Inhibira rast kvasaca i plesni. Suva riba, Pekarski proizvodi
Antimikrobni agensi (film)
Organske kiseline, kao što je sorbinska kiselina, srebrni
zeolit, biljni ekstrakti, lizozim,
Inhibiraju rast patogenih bakterija
Meso, riba, hleb, sir, voće i povrće
Sumpor dioksid emiteri (kesica)
Natrijum metabisulfit, inkorporiran
sa mikroporoznim metrijalom
Inhibira rast plesni Voće
Antioksidansi (film) BHA, BHT, Tokoferol, Ispraljiva
jedinjenja – proizvodi Majardove
reakcije
Inhibiraju oksidaciju masti i ulja
Osušena hrana, hrana koja sadrži Masnoće,sir, maslac
Emiteri arome (kesica) Razne arome u polimerima Minimizacija gubitka arome, maskiranje uticaja stranih
aroma, poboljšanje arome hrane
Širok spektar prehrambenih Proizvoda, dimljeni sir...
Emiteri pesticida (unutrašnji ili spljašnji sloj ambalaže)
Imazalil, Piretrin Prevencina rasta bakterija Brašno, pirinač, pšenica i ostale
žitarice i zrnevlje (soja, pasulj...)
ANTIMIKROBNA PAKOVANJA
Sistemi A i B otpuštaju antimikrobne agense putem difuzije, dok sistemi;
Sistemi C i D otpuštaju isparljive antimikrobne agense isparavanjem.
A - jednoslojni sistem : antimirkobni agens je uključen u materijal pakovanja ili je hemijski vezan u materijal pakovanja imobilizacijom;
B - dvoslojni sistem : antimikrobni agens ke kao spoljni sloj prevučen preko materijala pakovanja;
C - head space sistem : isparljivi antimikrobni agens inicijalno inkorporiran u matriks sloj optušta se u slobodni prostor pakovanja;
D – head space sa kontrolnim nivoom.
Primeri aktivnih pakovanja
Primeri aktivnih pakovanja
INTELIGENTNO PAKOVANJE
Inteligentno pakovanje: sistemi za inteligentnu ambalažu nadgledaju stanje upakovane hrane kako bi dali informaciju o kvalitetu te hrane tokom transporta i skladištenja.
SenzoriSenzori IndikatoriIndikatori
Senzori promene gasaSenzori promene gasa
fluoroscentni fluoroscentni senzorisenzorina bazi O2na bazi O2
BiosenzoriBiosenzori
indikatori indikatori propustljivosti amb.matpropustljivosti amb.mat
Indikatori Indikatori svežinesvežine
Vremensko/temperaturVremensko/temperaturni indikatorini indikatori
Tehnike inteligentog pakovanja
Indikatori mogu biti :
eksterni – (vremensko-temperaturni indikatori)
interni – nalaze se unutar pakovanja – uslobodnom prostoru pakovanja ili su zakačeni zapoklopac-vrh pakovanja (kiseonik indikatori zaindikaciju kiseonika ili pukotina na pakovanju,ugljen-dioksid indikatori, indikatori rastamikroorganizama)
Na tržištu postoji izvesna sumnja u štetnost"absorbera" , "indikatora", što sprečava veću primenuovih novih tehnika pakovanja;
Futuristi tvrde da će u budućnosti menadžmentlanca snabdevanja hranom biti zasnovan na aktivnoj,inteligentnoj i komunikativnoj ambalaži;
Ambalaža će štititi hranu, pružaće sve potrebneinformacije o proizvođaču i kvalitetu proizvoda usvakom trenutku od proizvođača do potrošača,odnosno do momenta upotrebe.
BiomaterijaliBiomaterijali--biopolimeribiopolimeriZbog problema gomilanja ambalažnog otpada, pojavila se potreba za samouništivim ambalažnim materijalima.
Razvoj ambalažnih materijala i ambalaže, sa ekološkog aspekta, mora podrazumevati i sledeće prioritetne ciljeve:
da se smanji masa otpada da se omogući ponovna upotreba da se omogući reciklaža da je moguće sagorevanje da se smanji masa za odlaganje u deponije.
SirovineSirovine
obnovljiveobnovljive neobnovljive neobnovljive Derivati nafteDerivati nafte
((PE, PP, PS, PET,…PE, PP, PS, PET,…))Prirodni pPrirodni pololiimermerii
(celulo(celulozaza, s, skrobkrob, hitin,…), hitin,…)
Ambalažni materijaliAmbalažni materijali
1. generacija 2. generacija 3. generacija
LDPE i skrob(5-20%) kao
punioc
Kompoziti od LDPE i skroba (40-75%)
(bio)degradabilni polimeri
(bio)degradabil(bio)degradabilnostnost
Podela biomaterijala
Kategorija 1 Kategorija 2 Kategorija 3
Polimeri direktno ekstrahovani iz
biomase
Sintetisani od monomera izolovanih
iz biomase
Proteini
Lipidi
Polisaharidi
Biljnog porekla Alge
biopoliestari(co)polimeri of PLK
today
...after 10 days
Direktnoproizvedeni od
mikroorganizama
Poly(hydroxyalkanoates)
Mikrobna celuloza
Inženjering biomaterijala – u razvoju
Za veoma specifične zahteve (veoma mala propustljivost gasova i velika rezistentnost na vodu) koriste se kombinovani materijali (kaširanje, kaoekstruzijom).
Od biomaterijala proizvode se koekstrudirani filmovi, liveni filmovi, folije za termoformiranje posudica i čaša, brizgani i duvani proizvodi, kao što su čaše, podlošci, boce, ekstrudirane folije namenjene za oplemenjivanje ...
Poseban vid biomolimera je i jestiva ambalaža u vidu jestivih prevlaka i filmova, koristi se kako bi se namirnicama produžio rok trajanja.
Jestiva ambalaža može da obezbedi barijeru za vlagu, kiseonik, ugljendioksid, arome, lipide... Takođe može biti (aktivna) nosioc aditiva kao što su antioksidansi, pojačivači arome i drugi. Neki imaju antimikrobna svojstva i mogu poboljšati mehaničke osobine samog proizvoda.
Poznato je da voće i povrće imaju kratak rok trajanja. Na to utiču razni faktori uključujući gubitak vode, enzimatsko tamnjenje, promene u teksturi, rast mikroba....
JESTIVA AMBALAŽA
Poboljšanje nutritivnih vrednosti
antimikrobnapakovanja
Primena u prehrambenoj industriji
emugatori, učvršćivači i
stabilizatori; dijetna vlakna; “hvatači
masti” – smanjenje holesterola
HHitin, hitoitin, hitozzan an i njihovi derivatii njihovi derivati
Jestivi filmovi za oblaganje
Kontrolisano oslobađanjeantimikrobnih substanci,
antioxidanata i aroma; redukcija parcijalnog
pritiska kiseonika; kontrolisana brzina
respiracije
Baktericidno i fungicidno; mera
kontaminacije plesnima u preh.
proiz.
3. Generacija ambalažnih materijala
Rastvor
hitozana
Oštećena površinaPojava plesni
Voće obloženohitozanom
Sveže voće
Oblaganje jagoda, malina i grožđa sa hitozanom redukuje pojavu patogenih mo tokom 18 dana čuvanja na 4С.
„Mesquite gum“ koristi se kao jestiv omotač voća. Isto tako može da bude efikasan pri konzervisanju hrane koja je bogata poluzasićenim masnim kiselinama i koja je osetljiva na oksidaciju (koja lako oksidiše).
Jestivi omotači od alginata i gelana mogu da pomognu da se ostvari željeni kavlitet svežih jabuka. Alginate i gellan omotači značajno redukuju proizvodnju etilena;
Ovi omotači mogu da se koriste za cele jabuke, ili isečke, koji se zatim zamrzavaju.
Jestivi omotači predstavljaju barijeru za gasove i od njih se ustvari očekuje da oni generišu neku vrstu modifikovane atmosfere u svaki komad voća;
naravno sve to u saglasnosti sa relativnom vlažnošću i optimalnom temperaturom hladjenja, jer to sve zajedno dobrinosi produžavanju roka trajanja (tri puta duži) što je i glavni cilj.
ZAKLJUČAKZAKLJUČAKPrehrambeni proizvodi, prate napredak u postojećim procesima pakovanja, kao i primenu novih dostignuća u oblasti pakovanja.
U budućnosti se predviđa:
veća upotreba modifikovane i kontrolisane atmosfere
veća upotreba aktivne i inteligentne ambalaže
razvoj i veća primena novih tipova biopolimera
težnja za formiranjem marke proizvoda
briga o ekološkom aspektu ambalaže
Hvala na Hvala na pažnji !!!pažnji !!!