sborník 2012 – farmářská výroba

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN

ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT

FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH

VÝROBKŮ IX.

Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.

17. 5. 2012

MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika

Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky

ISBN 978-80-7375-613-0

PODĚKOVÁNÍ

ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE DĚKUJÍ NÁSLEDUJÍCÍM FIRMÁM, KTERÉ

PODPOŘILY JEHO POŘÁDÁNÍ.

KETRIS s. r. o., Valchářská 36, Brno 614 00

NOACK ČR, spol. s r.o., Květnového vítězství 160/68, 149 00 Praha 4.

MULTIVAC s. r. o., Parkerova 693, 250 67 Klecany-Zdibsko

ORGANIZÁTOŘI SEMINÁŘE TAKÉ DĚKUJÍ VŠEM VÝROBCŮM MLÉČNÝCH

VÝROBKŮ ZA POSKYTNUTÍ VZORKŮ PRO VEŘEJNOU A ODBORNOU

DEGUSTACI

TATO AKCE JE SPOLUFINANCOVÁNA Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU

A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

OBSAH

VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS

LUŽOVÁ, T.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno …………….. x

VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ

KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ..............…… x

ROSTLINNÁ SYŘIDLA

KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……………... x

SOLENÍ SÝRŮ

ŠUSTOVÁ, K.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……………... x

MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ

ČEJNA, V.

TPK, s. r. o., závod PRIBINA, Hesov 421, Přibyslav, 582 22………………………………. x

MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ

TURČÍNKOVÁ, J.

Ústav marketingu a obchodu, PEF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno…………… x

JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ?

HRUBÁ, R.

Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21, Praha 6-Suchdol .…………….... x

KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ

SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno .........………… x

PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno ………………. x

MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ

S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU – MODELOVÝ POKUS

KALHOTKA, L.1, BLAŽKOVÁ, I.

2, ŠUSTOVÁ, K.

2, PŘICHYSTALOVÁ, J.

1

1Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,

2Ústav technologie

potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno………………………………….

x

PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ

KERESTEŠ, J., HERIAN, K.

NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko…………………………………………........ x

SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE – SKRYTÁ HROZBA?

MALÁ, G.

Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves…....... x

HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA

PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P.

Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter

Károly út 1, Maďarsko ……………………………………………….……………………...….. x

OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN V BAZÉNOVÝCH

VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA

KRÁLÍČKOVÁ, Š., KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J.

Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno …….......... x

VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC

ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU

ZEJDOVÁ, P., FALTA, D., VEČEŘA, M., POLÁK, O., KOPEC, T., CHLÁDEK, G.

Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno …….......... x

VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI

V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ

V LETNÍM OBDOBÍ

VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P.,

CHLÁDEK, G.

Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno ……..........

x

KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ LIDSKÝCH

ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ

JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno……………

x

Minisborník z akce Den s mlékem na MENDELU (ID2012)

SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJŮ DOSTÁLOVÁ, J., ŠÍPKOVÁ, A.

Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6................

DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO

A MLÉČNÉ VÝROBKY KALHOTKA, L.

Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, AF, MENDELU,

Zemědělská 1, 613 00 Brno….............................................................................................

AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY MATĚJOVÁ, H., FIALA, J.

Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Kamenice

753/5, 625 00 Brno...............................................................................................................

VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY NA SLOŽENÍ MLÉČNÉHO TUKU

SKOTU SAMKOVÁ, E.

1, ŠPIČKA, J.

2, HANUŠ, O.

3

1Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů,

2Katedra aplikované chemie,

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 České

Budějovice, 3Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín

VLIV DOBY SKLADOVÁNÍ NA RŮST PROBIOTICKÝCH KULTUR

V JOGURTU KOLÁŘOVÁ, M., SLÁDKOVÁ, P., ROŽNOVSKÁ, D.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno………………

REKLAMY

VÝROBA LITEVSKÉHO SÝRU LILIPUTAS

LUŽOVÁ, T.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno

Sýr Liliputas, v překladu znamená trpaslík, patří mezi zrající polotvrdé sýry,

je vyráběn z kravského mléka. Výroba začíná šetrnou pasterací při 72 – 74 °C po dobu

15 – 20 sekund a standardizací na obsah tuku v mléce 2,6 %. Mléko je většinou pasterováno

a standardizováno v jiné pobočce mlékárenmského komplexu Marijampolės pieno konservai

UAB, do sýrárny je již dováženo po tepelné úpravě a vychlazení na 8 – 10 °C. Po přijetí

mléka do sýrárny se mléko plní do sýrařské vany, přidává se 0,1 – 0,4 % mezofilního zákysu

(součástí je Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc

citrovorum a Leuconostoc dextranicum). Mléko je předfermetnováno po dobu 12 – 18 hodin.

Poté je upravováno přídavkem CaCl2 pro zlepšení syřitelnosti mléka

(množství 10 – 40 g / 100 kg) a také přídavkem NaNO3 (10 – 30 g / 100 kg) proti případnému

vzniku vady pozdního duření sýrů. Dále se mléko ohřívá na fermentační teplotu 32 °C, přidá

se další dávka mezofilního smetanového zákysu (1 – 2,5 %), a nechá se fermentovat tak

dlouho, dokud mléko nedosáhne kyselosti 8,5 °SH. Při této kyselosti je mléko možno srážet

enzymatickým syřidlem. Srážení trvá přibližně 45 minut, teplota se drží stále na hodnotě

32 °C.

Po uplynulé době srážení mléka, vzniká hladká a kompaktní sýřenina. Opracovává se

krájením sýrařskou harfou tak, aby vzniklo sýrové zrno velikosti 6 – 7 mm. V této fázi je

odpuštěno cca 30 % syrovátky. Do sýrařské vany se přidává zhruba 6 % čisté vody (množství

vody nesmí přesáhnout 10 %) a celá směs je dohřívaná na teplotu 39 – 41 °C po dobu

40 – 60 minut. Při dohřívání je zrno promícháváno, takže jeho velikost dosáhne na konci

dohřívání 4 – 5 mm.

Opracované zrno se vlastní vahou nechá klesnout na dno sýrařské vany. Vlastní vahou

se pospojuje do bloků. Které jsou vytahovány sýraři na pracovní plochu, kde jsou krájeny na

malé bločky. Bločky jsou plněny do kovových forem. Ve formách jsou sýry dvakrát po

patnácti minutách obraceny. Po v pořadí druhém obracení se sýry vyjímají z forem a jsou

obalovány do plátěných plachetek a vraceny zpět do forem. Takto upravené sýry jsou

lisovány na lisu, odstraní se tak přebytečná syrovátka a zalisovává tvar. Doba od zabalení do

plachetek po zalisování trvá zhruba 2 hodiny.

Poté jsou sýry vyjmuty z tvořítek i plachetek a umístěny do solné lázně. V solné lázni

je koncentrace NaCl 18 – 22 %, teplota 8 – 16 °C a dle své velikosti se sýry solí 36 hodin

(sýr Liliputas) nebo 24 hodin (Sýr Belvederio – méně tučný, tvarově menší a co se

technologie výroby týče mladší „bratr“ sýru Liliputas).

Po vyjmutí ze solné lázně se nechají sýry oschnout jeden den při teplotě 8 – 16 °C

a poté jsou přemístěny do zracích sklepů. Zde sýry zrají 30 dní v přítomnosti plísně

peniciliového typu, která je přirozenou součástí zracího sklepu. Každý pátý den jsou sýry

obraceny, je tak zajištěn přirozený a rovnoměrný růst plísně na celém povrchu sýru.

Po ukončené době zrání jsou sýry omývány v teplé (30 – 40 °C), čisté vodě. Plíseň je

omyta na kartáčovém zařízení. Po omytí a okartáčování se sýry voskují do obalu při 150 °C

po dobu 1 – 2 sekund. Takto upravené sýry jsou označeny etiketou, mohou být baleny do

kartónových krabiček po jednom nebo po devíti kusech. Jsou skladovány při chladničkových

teplotách do 7 °C a expedovány.

Obsah sušiny sýru Liliputas je 56 %, z toho tuk tvoří 30 % a bílkoviny 23,5 %. Jeho

mladší bratr Belvederio dosahuje stejné hodnoty sušiny, má však méně tuku (22,5 %) a více

bílkovin (27,6 %).

V chuti je sýr jemně nasládlý, příjemně nakyslý s jemnou houbovou příchutí.

Literární zdroje jsou k dispozici u autorky.

Příspěvek byl realizován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

VÝROBA PAŘENÝCH SÝRŮ

KONEČNÁ, H., ŠUSTOVÁ, K.


ÚVOD

Pařené sýry patří do skupiny speciálních druhů sýrů. Tato skupina sýrů je velmi

rozmanitá a zahrnuje sýry, které se vyznačují svou specifickou výrobou. Výroba pařených

sýrů spočívá v napařování sýřeniny teplotou přibližně 75 – 90 °C, kdy sýr utvoří plastickou,

táhlovitou, těstovitou hmotu. Toto tvárné těsto se pak ručně nebo strojně tvaruje a vznikají

sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčky, bochníčky atd. Pařené sýry jsou

vyráběny jako čerstvé, zrající či uzené. Jedná se především o tradiční slovenské sýry, jako

jsou koliba, korbáčiky a parenica, dále o sýry italského typu např. Mozzarella, anebo také

bílý pařený sýr jadel.

TECHNOLOGIE VÝROBY PAŘENÝCH SÝRŮ

1. Sýry italského typu – Mozzarella

Mozzarela je nezrající sýr jemné mléčné chuti. Originální mozzarella pochází z Itálie

a vyrábí se z buvolího mléka. Na její výrobu však lze použít i jiný druh mléka, chuť

vyrobeného sýru se pak bude samozřejmě lišit. Výroba mozzarelly se vyznačuje pařením

čerstvé sýřeniny v horké vodě, čímž sýr získává svou jedinečnou plastickou a vláknitou

strukturu. Díky své tažnosti a roztékavosti je tento sýr používán pro přípravu pizzy.

Mléko pro výrobu mozzarelly se ošetří šetrnou pasterací (72 - 74°C po dobu

15 - 20 sekund). Použití vysoké pasterace není vhodné, protože vysokou teplotou dochází

k denaturaci syrovátkových bílkovin na kaseinové bílkoviny a vzniklá sýřenina poutá větší

množství vody, která již nelze odstranit. Mléko se fermentuje startovací kulturou, přičemž se

nejčastěji používá termofilní kultura (Str. shermophilus a Lactobacillus helveticus), lze však

použít i mezofilní startovací kulturu (podle FOXE, 1993). Při výrobě pařených sýrů hraje

důležitou roli pH, proto je doporučováno měřit pH během jednotlivých kroků při výrobě sýra.

Mléko je dále inkubováno při teplotě podle použité kultury 30 – 40 minut. Protože je sýr

vyroben z pasterovaného mléka, je nutné přidat také chlorid vápenatý, jinak bude sýřenina

nesoudržná. Pasterací se zhoršuje sýřitelnost mléka, protože vápenaté ionty přechází do

nerozpustné formy a již nemohou vstupovat do vazby s kaseinem. Následuje srážení mléka

syřidlem a pokrájení sýřeniny na kostičky. V některých zdrojích, které popisují výrobu

mozzarelly, je uveden další krok inkubace sýřeniny dalších 30 minut v termostatu při 32°C.

Během inkubace tedy dochází k dalšímu snížení pH. Následuje dohřívání sýřeniny

při 40 – 42°C 10 – 15 minut, tento proces více podporuje uvolnění syrovátky a vytváří se

plastičtější struktura sýrového zrna. Přebytečná syrovátka je slita a sýřenina se dále dohřívá

při teplotě 40°C. Je nutné zajistit stejnoměrné prohřívání sýřeniny převracením a mícháním.

Sýřenina potom vytvoří jednolitou hroudu, která se ohřívá další 2-3 hodiny. Po uplynutí času

se měří pH, které by mělo být 5,2 – 5,3. Pokud pH neodpovídá, nebude se sýr správně

natahovat, proto ohříváme dál. Sýr je zbaven syrovátky, nakrájen na kostičky, které jsou

pařeny horkou vodou 70 – 80°C. Pomocí dvou lžic se sýr zpracuje na jednu kouli, která je

dále zpracována rukama jako těsto. Pokud se sýr hůře zpracovává, vrátí se několikrát do teplé

vody. Posledním krokem je solení sýra v solném nálevu cca 60 minut. Vyrobená mozzarella

skladovaná v ledničce vydrží asi 10 dnů.

2. Korbáčky

Korbáčky společně s brynzou, oštěpkem a parenicou patří bezesporu mezi nejznámější

slovenské tradiční sýry. Slovensko má ve výrobě sýrů staletou tradici, která je spojena

s pastevectvím a salašnictvím v horských a podhorských oblastech. Zazrivský korbáčik,

Oravský korbáčik, Slovenská parenica, Slovenský oštiepok a Slovenská brynza již dokonce

získaly statut chráněného zeměpisného označení (CHZO/GPI).

Korbáček je pařený sýr uzený nebo neuzený. Vyrábí se tradičným způsobem - pařením

částečně zfermentovaného čerstvého sýra v horké vodě, jeho vytahováním do tvaru nití, které

se potom splétají do tvaru korbáčků. Korbáčky se mohou vyrábět z mléka kravského,

ale i kozího nebo ovčího. Základem pro výrobu korbáčků je čerstvý, jemně prokysaný sýr.

Hodnota kyselosti zde hraje důležitou roli a měla by se pohybovat od 5,0 – 5,3. Pokud bude

sýr více prokysaný, stává se křehký a bude se v horké vodě rozpadat. Správná zralost se dá

zjistit tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá „tahat“ - tedy

jestli je vláčný. Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na menší kousky a vloží do horké

vody (70 – 95°C). Dřevěnou lopatkou se sýr mísí, až se z něj stane kompaktní plastická hmota

– pařenina. Pařenina se hněte, přetahuje a překládá, až dosáhne vláčné hladké struktury. Tímto

způsobem vzniká v korbáčcích více vláken. Dále se již ze sýrového těsta ručně vytahují nitě,

které okamžitě padají do studené vody, aby si zachovaly svůj tvar. Chlazení sýrových nití by

mělo být aspoň 10 minut. Takto vychlazené nitě se pak motají a zaplétají v korbáčky, které se

dále solí v slaném roztoku (cca 4 - 5% hmot.). Doba solení závisí na tloušťce syrových nití

a kyselosti sýra.

3. Oštiepok

Oštiepok je tradiční slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné

slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy s původní geometrickou

ornamentikou. Pochází ze severu Slovenska.

Původně se oštiepok vyráběl odštipnutím čerstvého sladkého sýra, který se vtlačil do

dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé

slané vody a dal se odležet, dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Poté se nechal mírně

vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch

mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok

je velmi trvanlivý a vydrží i několik let.

Při výrobě oštěpků se postupuje podobně jako při výrobě čerstvého sýra, po vysrážení se

sýřenina rozkrájí na menší kousky. Sýřenina se slije do nádoby s rozprostřenou plachetkou

a protilehlé rohy se svážou a pověsí nad tuto nádobu. Tam se nechá zčásti odtéct

nahromaděná syrovátka. Z takto upravené sladké sýřeniny se oddělí část a začne se formovat

v rukách postupným dlouhým stlačováním. Potom se tato přeformovaná šiška střídavě

ponořuje do vody (nebo syrovátky) o teplotě 60 -65° C a mezi tím se ještě vymačkává

syrovátka. Teplota sýřeniny by po celou dobu neměla klesnout pod 30°C. Teprve potom se

takto upravena šiška bude formovat v konečné formě, která se skládá ze dvou půlek. Tato

forma ozdobená různými ornamenty se nahřeje v teplé vodě. Pak obě půlky formy stlačí šišku

budoucího oštěpku a stáhnou se obručí. Potom se sýr ponoří na 15-20 hodin do chladného

25 % solného roztoku. Po této době se oštěpky ze solného roztoku vyjmou, utřou se a pověsí

se do řemínků. Suší se dva dny v dobře větrané místnost, teprve potom se oštěpky udí ve

studeném kouři až získají zlatohnědou barvu.

ZÁVĚR

Pařené sýry jsou rozmanitou skupinou sýrů a u mnoha konzumentů se těší stále větší

oblibě. Jejich výroba je založena na výrobě čerstvého sýra a jeho paření v horké vodě, kdy

vzniká plastická tvárná hmota, která se dále tvaruje. Největším úskalím při výrobě pařených

sýrů je sledování změn pH čerstvého sýra, protože pokud je sýr příliš prokysaný, bude se

v horké vodě rozpadat. Ideální rozmezí pH čerstvého sýra, který chceme použít pro výrobu

sýrů pařených se pohybuje od 5,0 – 5,3.

Literární zdroje jsou k dispozici u autorů.

Příspěvek byl realizován s podporou projektu Komplexní udržitelné systémy

v zemědělství QJ1210302 „Technologické postupy a složení mléčných výrobků

umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a

zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících

v potravinách“.

ROSTLINNÁ SYŘIDLA

KOZELKOVÁ, M., ŠUSTOVÁ, K.

Ústav technologie potravin, AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno.

ÚVOD

Enzymy srážející mléko jsou jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě sýrů,

protože významně ovlivňují a regulují koagulační vlastnosti mléka (Lopes a kol., 1998).

Termínem syřidlo se obecně označují látky bílkovinné povahy (proteinázy), které umožňují a

jsou využívány ke srážení mléka za stanovených podmínek (při vhodném pH a optimální

teplotě). Tradičním syřidlovým enzymem je označován chymosin, který se původně získával

výhradně z žaludků sajících telat. Vzhledem k vysoké spotřebě začaly být pro průmyslové

použití syřidlové enzymy vyráběny i ze žaludků hovězích, vepřových a kuřecích, nebo také

mikrobiologickou cestou s použitím kvasinek, bakterií nebo plísní (Gajdůšek, 1998).

ROSTLINNÁ SYŘIDLA

Rostlinné proteinázy mohou být obsaženy v plodech, semenech, latexu anebo míze

rostlin, ale nejvíce se vyskytují v listech a květech rostlin (Roseiro a kol., 2003). V posledním

desetiletí velmi vzrostl zájem o produkty, k jejíž výrobě se používají rostlinná syřidla.

Množství průmyslově vyrobených enzymů rostlinného původu je stále malý, ale má tendenci

se pomalu zvyšovat. Nárůst jejich spotřeby může být zapříčiněn snižujícím se zájmem o

syřidla živočišná, například z důvodů náboženských či přísně etických (Judaismus, Islám),

stravovacími zvyklostmi (vegetariánství, veganství) anebo z důvodů obav spotřebitelů, které

se týkají "geneticky modifikovaných potravin" – např. Německo, Nizozemí a Francie zakazují

používat syřidla, na jejichž výrobu byly použity GMO (Egito a kol., 2007).

Enzymy mající schopnost srážet mléko byly identifikované v těchto rostlinách:

Artyčok zeleninový a kardový (Cynara scolymus, C. cardunculus), Ananas pravý (Ananas

comosus), fíkovník (Ficus carica), zázvor (Zingiber officinale), papaya (Carica papaya),

Plchoplod podvinutý nebo-li sodomské jablko (Calotropis procera), Opuncie (Opuntia

phylloclades), Slunečnice roční (Helianthus annuus), locika setá - salát setý (Lactuca sativa),

tykev (Benincasa cerifera), Ostropestřec mariánský (Silybum Marianum), Diefenbachie

(Dieffenbachia maculata), chrpa bodlákovitá (Centaurea calcitrapa), Withania coagulans,

Cereus triangularis, Euphorbia caducifolia, Ficus bengalensis, F. elastica, sedm druhů

rostlin z čeledi bobovitých (Eriosema shirense, E. ellipticum, E. pauciflorum, E. gossweilleri,

http://botanika.wendys.cz/kytky/K385.php

E. psoraleoides, Adenolichos anchietae a Droogmansia megalantha.), Cirsium aruense, kiwi

(Chinese gooseberries), sojové boby a moruše čínská (Teplý a kol., 1976;

Roseiro a kol., 2003; Pezeshki a kol., 2011). Podle Paukertové (2009) se v našich podmínkách

rostlinné koagulanty mohou vyskytovat v těchto rostlinách: svízel přítula (Galium aparine),

jetel luční ( Trifolium pratense), kopřiva dvoudomá (Urtica dioica), popenec břečťanovitý

(Glechoma hederacea), bodlák obecný (Carduus acanthoides), pcháč oset (Cirsium arvense),

svízel syřišťový (Galium verum), jetel plazivý (Trifolium repens). V minulosti bylo k sýření

mléka také využíváno parachymosinu svízele syřišťového, ale bylo prokázáno, že právě

mikroby vyskytující se na rostlině obsahují syřidlové enzymy. Z čehož vyplývá, že ve svízeli

se zmíněné enzymy nenacházejí (Teplý a kol., 1976).

Většina rostlinných proteináz se řadí do třídy aspartových, které jsou podobné

chymosinu. Mají ale širší specifitu působení na molekulu κ-kaseinu. Nejen že ji štěpí mezi

105 a 106 aminokyselinou, ale i mezi dalšími vazbami aminokyselin v mléčné bílkovině

(Piero a kol., 2002). V sýřenině/sýru je zadrženo okolo 1 – 15 % přidaného syřidla/koagulantu

(Guinee and Wilkinson, 1992), ale i tak je to jeden z hlavních proteolytických faktorů, které

jsou zapojeny do proteolýzy bílkovin během zrání sýrů. Bohužel u většiny rostlin bylo

zjištěno, že mají poměrně slabou schopnost srážet mléko, ale naopak vysokou proteolytickou

aktivitu, což vede k měkčí až pastovité konzistenci sýru oproti sýrům vyrobeným za použití

živočišných syřidel, s tím je spojen i nízký výnos, a také akumulace hořkých peptidů

(Pezeshki a kol., 2011). To se projevuje zejména u sýrů s dlouhou dobou zrání, a proto by

měla být rostlinná syřidla použita pouze pro výrobu sýrů čerstvých (Egito a kol., 2007).

Důležité je také poznamenat, že tyto enzymy mají jiné optimální podmínky pro své působení.

Jejich pozitivem je, že mají vysokou stabilitu v extrémních podmínkách, dobrou rozpustnost a

činnost v širokém rozsahu pH a teplot (Hashim a kol., 2011). Zejména teplotní optimum je

závislé na druhu použitého rostlinného syřidla. Podle mnoha autorů má většina rostlinných

syřidel teplotní optimum od 35 °C do 60 °C, avšak Teplý a kol. (1978) uvádí, že některé

rostlinné proteinázy mají teplotní optimum až kolem 70-80 °C. Dalším problémem při použití

rostlinných syřidel v jejich přirozené podobě by mohlo být to, že jejich obsah je velmi

variabilní, a to od rostliny k rostlině, což je způsobeno například rozdílnými půdními

podmínkami a variabilitou ročního období, klimatickými výkyvy ( Roseiro a kol., 2003).

Mezi enzymy, které jsou více prostudovány a využívají se na výrobu sýrů v různých

částech světa, patří zejména: cynarasa A, B, a C získaná z artyčoku, bromelain z ananasu,

papain a chymopapain z papay, ficin z fíků, proteinázy z oddenku zázvoru; plodu sodomského

jablka, letticin ze salátu a cucumisin z tykve (Duarte a kol., 2009). Dále asclepain z Asclepias

curassavica (enzym), balasain z Bromelia balance, hieronymain z Bromelia hieronymi

a philibertain z Philibertia gilliesii (Pardo a kol., 2010).

Sýry k jejichž výrobě se používají rostlinná syřidla, se vyskytují především ve

Středomoří, Egyptě, západní Africe (Nigérie) a zemích jižní Evropy. Španělsko a Portugalsko

mají největší výběr a výrobu sýrů pomocí enzymů z rostlin. Tyto sýry se obvykle vyrábějí na

statku, nebo v malé mlékárně. Jejich výroba má však sociálně - ekonomický přínos pro

regionální rozvoj oblasti dané země a hraje i důležitou roli v místním zemědělství. Sýry jsou

většinou pojmenovány po oblastech, ve kterých jsou vyráběny a jejich technika výroby je

velmi jednoduchá (Roseiro a kol., 2003).

ROSTLINNÁ SYŘIDLA V MLÉKÁRENSKÉM PRŮMYSLU

ARTYČOK (Cynara cardunculus) – CARDOSIN = CYNARASA

Artyčok je odrůda bodláku, která roste hlavně v suché, kamenité oblasti v některých částech

Pyrenejského poloostrova. Extrakt z artyčoku kardového byl po staletí široce využíván

k výrobě tradičních portugalských a španělské ovčích a kozích sýrů (Law, Tamime, 2010).

Nejčastěji vyráběné sýry jsou uvedeny v Tab. 1.

Tab. 1 Sýry vyrobené za použití artyčoku (Cynara L.) (Roseiro, 2003).

Květy artyčoku obsahují asparágové proteinázy

cardosin A a B. Při bližší studii cardosinu A bylo

zjištěno, že štěpí molekulu kaseinu stejně jako

chymosin. Cardosin B je naopak více podobný

ve své specifičnosti a činnosti pepsinu. Jiní

autoři tyto proteinázy pojmenovali jako cynarasa

A, B, a C. Je nutno poznamenat, že tyto enzymy

jsou obsaženy jen v květech, ale u druhu Cynara

scolymus jsou obsaženy i v různé fázi květenství,

v listech i kořenech (Pino et al., 2009).

Proteolytická aktivita těchto enzymů je

maximální při pH 5,1; 5,7 a 6,0. V minulosti se syřidlo ze sušených květů artyčoku

připravovalo jejich máčením, drcením a následným přeceděním přes plachetku. Tímto

roztokem se pak sýřilo mléko po dobu 30 – 60 minut při teplotě 70 °C a více. Enzym

v artyčoku je termostabilní (Roseiro, 2003). Při srovnání sýrů vyrobených za použití

rostlinného a chymosinového syřidla se dospělo k těmto závěrům: Camembert, který byl

Země Druh sýru Druh mléka

Portugalsko

Serra da Estrela ovčí

Serpa ovčí

Azeitão ovčí

Nisa ovčí

Castelo Branco ovčí

Évora ovčí

Španělsko

Casar de

Cáceres ovčí

Torla del Casar ovčí

La Serena ovčí

Los Pedroches ovčí

Los Ibores kozí

Flor de Guía ovčí a kozí

vyroben za použití proteináz z artyčoku, vykazoval mírně svíravou chuť s artyčokovým

nádechem na začátku zrání, která ale na konci zrání vymizela. To bylo pravděpodobně

zapříčiněno přítomností taninů a jiných látek vyskytujících se v květech artyčoku. Sýr Edam

měl jemnější texturu a bělavější barvu syrovátky a došlo k větší proteolýze bílkovin, což

způsobilo menší výtěžnost sýru. Hodnotitelé také identifikovali lehce nahořklou a kyselou

chuť, což ale opět vymizelo v průběhu zrání sýru. Autoři studie dospěli k závěru, že i přes

vyšší proteolytickou činnost enzymů, lze artyčokem kardovým uspokojivě nahradit živočišná

syřidla. Extrakty z listů artyčoku se používají také ve fytomedicíně pro jejich

hepatoprotektivní účinky (Roseiro a kol., 2003).

ANANAS (Ananas comosus) – BROMELAIN

Ananas comosus je původem z Jižní Ameriky a svůj název získal díky podobnosti k šišce

z borovice (pineapples). Ananas byl používán jako léčivá rostlina v několika domorodých

kulturách (Rowan a kol., 1990). Dříve se název bromelain používal pro směs proteináz, které

jsou obsaženy ve šťávě stonku a plodů ananasu (Bala, 2011). Chemická struktura bromelainu

je známa už od roku 1876 (Rowan a kol., 1990). Dnes se jeho původ blíže specifikuje na

bromelain ze stonku a plodu. Čistý bromelain je stabilní i při -20 °C ale jeho teplotní

optimum je mezi 40-70 °C při pH 4,5 až 8,5 (Bala, 2011). V Indonésii se vyrábí tradiční

buvolí měkký čerstvý sýr s názvem „TAHU SUSU ATAU DADIH“ na jehož zasýření

je používán bromelain. Sýr má bílou barvu, hrubou texturu a mírně kyselou, ale svěží chuť

(FAO, 2012). Enzym bromelain má také široké terapeutické užití: inhibuje agregaci krevních

destiček, má protizánětlivé a proti-karcinogenní účinky, zlepšuje imunitu, zvyšuje vstřebávání

léků, pomáhá při trávení atd. (Gregory, Kelly, 1996). V potravinářském průmyslu se

bromelain používá v procesu změkčování masa.

FÍKOVNÍK (Ficus carica) – FICIN

V Indii a Izraeli je kvůli náboženskému přesvědčení zakázáno používání živočišného syřidla,

a proto je tu velký prostor k možnosti použití rostlinných syřidel. V těchto oblastech se

používá pro výrobu sýrů zejména latex z nezralých plodů fíku, v němž je obsažen enzym

ficin, kterým jsou souhrnně označeny koagulační proteinázy fíku. Tyto proteinázy můžeme

rozdělit do dvou skupin: proteinázy, které mají vysokou schopnost srážet mléko a nízkou

proteolytickou aktivitu a proteinázy, které mají naopak vysokou proteolytickou aktivitu

(Fadýloğlu, 2001). Ve východní části Turecka je ficin používaný pro výrobu mléčného

výrobku nazývaného "TELEME". Temele má gelovitou texturu jako jogurt a sladkou chuť.

Na jeho výrobu stačí pouze přídavek několika kapek ficinu do mléka (Akar, Fadýloğlu, 2007).

V Itálii se ficin používá pro výrobu tradičního italského sýru Cacioricotta, což je čerstvý kozí

sýr vyrobený smícháním na půl čerstvého sýru a syrovátkového sýru ricotta. Ovšem

v současné době byl ficin nahrazen chymosinem, protože při použití latexu z fíků hrozilo

vysoké riziko mikroorganických nečistot, což bylo v rozporu s HACCP (Faccia a kol., 2012).

PAPAYA (Carica papaya) - PAPAIN

Papája je asi 10 metrů vysoký strom a pochází ze Střední Ameriky. Proteolytické šťávy

z plodů používali už indiáni, kdy s nimi natravovali maso (Fox, 2004). Papain patří do třídy

cysteinových proteináz a je obsažen v latexu nezralých plodů. Získává se tak, že se plody

nařezávají ze čtyř stran již na stromě a latex se nechá pozvolna vytékat. To se opakuje až do té

doby, než jsou plody zralé. Latex na vzduch velmi rychle tuhne. Papain je velmi podobný

pepsinu. Jeho optimální aktivita je okolo 5 - 6 pH. Díky jeho stabilitě při vysoké teplotě se

tento enzym využívá v mnoha biotechnologických procesech. Má však i alergenní účinky.

U senzibilních lidí může způsobit kopřivku, rýmu, zánět spojivek, vyvolat anafylaktický šok

či zrudnutí pokožky při kontaktu s touto látkou (Shamara, a kol., 2011). Teplý a kol. (1967)

uvádí, že sýry vyrobené s použitím papainu sice nebyly hořké, ale byly vodnaté konzistence

a nevalné chuti.

ZÁZVOR (Zingiber officinale Roscoe) a jeho proteinázy

Zázvor se po staletí používal jako důležitá součást čínských, ajurvédských a tibetských

bylinných léků k léčbě astmatu, nervových onemocnění, cévních mozkových příhod, zácpě

atd. Složení oddenku zázvoru je závislé na lokalitě pěstování, na odrůdě a na jeho čerstvosti

(Ali a kol., 2008). Proteinázy zázvoru patří do třídy cysteinových proteináz, které mají

nejvyšší aktivitu při pH 5,0 – 5,6 a teplotě 62 – 64 °C. K inhibici enzymů dochází při teplotě

pod 45 °C a nad 70 °C (Choi a kol., 2006). Tyto proteinázy se používají při výrobě „JIANG

ZHI NING RU’’, což je tradiční čínský dezert, který se vyrábí již více než 100 let. Postup

výroby je velmi jednoduchý, smíchá se čerstvá zázvorová šťáva s horkým mlékem a za

několik minut je připravena sladká pochoutka (Hou-Pin Su a kol., 2009). Proteinázy zázvoru

velmi dobře štěpí αs-kasein a následně β- a κ- kasein a lze konstatovat, že jej lze využít jako

potenciální syřidlo (Hashim a kol., 2010).



v zemědělství QJ1210302.

SOLENÍ SÝRŮ

ŠUSTOVÁ, K.


Při výrobě většiny sýrů se provádí solení. Sůl je v sýrařství důležitým konzervačním

a chuťovým činitelem.

Důvody solení sýrů jsou následující:

- přímé ovlivnění chuti sýrů; nesolený sýr není chutný, zatímco už 0,6 % NaCl upravuje

chuť sýru;

- solení podporuje synerézi sýřeniny a tím regulaci obsahu vody v sýru;

- před solením je sýrové těsto pružné, po solení zkřehne a zlepší se jeho konzistence,

zpevní se pokožka sýru a dochází k udržení žádoucího tvaru;

- nastávají osmotické pochody mezi roztokem soli a sýrem, sůl přechází ze solného roztoku

do sýra a naopak ze sýra vystupuje syrovátka do lázně. Hmotnost tekutiny vystouplé ze

sýra za určitou dobu je větší než hmotnost vniklého solného roztoku. Tím se současně

zvyšuje sušina. Při tom se sýr ochuzuje o část popelovin, protože nerozpustný

fosforečnan vápenatý se kyselinou mléčnou mění v rozpustný kyselý fosforečnan

vápenatý;

- dojde ke snížení aktivity vody v sýru; sýr se stává trvanlivější;

- solením obdrží sýr potřebnou sůl k normálnímu zrání a reguluje se fermentace zbytkové

laktózy a tím i hodnota pH v mladém sýru, tedy i postup zrání a jakost zralých sýrů;

- solení přispívá k odstranění některých nepříjemných chuťových látek během zrání

a bílkoviny sýru se stávají lépe stravitelné

- solení ovlivňuje aktivitu enzymů syřidla, aktivitu kulturních a nekulturních

mikroorganismů, jejich enzymů a původních mléčných enzymů;

- správné solení podporuje růst určité mikroflóry, protože silnější obsah soli některé

mikroby nesnášejí. Silnějším solením tedy tlumíme růst některých nežádoucích

mikroorganismů. Např. Oospora je citlivější vůči soli než některé kvasinky a bakterie

a proto ostřejším solením se potlačí přílišné bujení této plísně na povrchu mladých

měkkých sýrů.

Používají se nejčastěji následující způsoby solení sýrů:

1) Přídavek soli do sýřeniny ještě před jejím tvarováním tzv. solení v těstě.

2) Solení na sucho.

3) Solení v solné lázni.

4) Nasolování sýrů při zrání.

Jednotlivé způsoby solení lze vzájemně doplňovat. Například se sýr nejdříve solí

v lázni, potom se solí nasucho. Nebo se solí do těsta a dosoluje na sucho např. u sýru Niva.

Nejhospodárnější je způsob solení v těstě, potom solení v roztoku a naposledy solení na

sucho. Solení v lázni přináší pracovní úsporu a výtěžnost je o 0,5 – 1 % větší proti solení na

sucho. Při solení na sucho je však chuť a vzhled sýra lepší než při solení v lázni.

1) Solení v těstě

Tento způsob solení se provádí se např. u čedaru tak, že se přidává sůl k sýrovému zrnu po

vypuštění syrovátky z vany a dobře se promíchá, nebo se přidává k sýřenině potřebné

množství soli, která se dobře se sýřeninou promísí před mletím na mlýnku. Po solení v těstě

následuje formování. Při výrobě brynzy se nasolená mletá sýřenina pěchuje do dřevěných

nádob.

2) Při solení na sucho je nutno používat sůl suchou, stejnozrnnou a nepříliš jemnou. Sůl musí

být na povrchu vtírána, ne jen nanášena. Solení musí být pozvolné, aby se nevytvořila silná

kůra na sýru, který by ztěžovala vystupování syrovátky.

Solení na sucho se opakuje podle velikosti sýrů. Malé sýry se solí jednou, velké se solí

vícekrát, v pravidelných přestávkách, zpočátku častěji později podle potřeby. U sýrů

bochníkových se solí častěji boční stěny než čelní, aby sůl stejnoměrně pronikala a forma sýry

se zpevnila. Způsob solení na sucho vyžaduje více manuální práce a je pomalejší, zejména

u velkých bochníků. Lze však při něm zjistit včas závady při výrobě.

3) Solení v solné lázni – takto se solí převážná část sýrů. Probíhá difuse soli dovnitř sýra,

která trvá podle velikosti sýrů několik hodin až dnů. Při solení v solném roztoku je nutné

pravidelně kontrolovat koncentrace roztoku, teplotu lázně, kyselost a také bakteriologickou

čistotu. Doba solení se řídí nejen velikostí sýra ale především jeho druhem např. čerstvý

smetanový a máslový sýr se solí 8-15 minut, romadúr 2 h 15 minut až 2 h 45 minut,

holandská cihla 48 hodin, moravský bochník 72 hodin. Sýr se vloží do solné lázně přiměřené

koncentrace a teploty. Při solení se sýry obracejí a větší sýry lze ještě na povrchu posypávat

solí.

Sůl postupuje od povrchu sýru ke středu, koncentruje se v povrchové vrstvě, v tak

zvaném solném prstenci a během solení proniká hlouběji do tzv. solného pásma. Stejnoměrné

prosolení sýru romadúr nastane průměrně za 10 dnů, u nivy za 2 měsíce, u eidamu

za 4 měsíce. Jak sůl proniká do sýra, přitahuje vodu z vnitřku sýra, solný roztok se zřeďuje

a vyrovnává sušinu sýra. Toto pásmo se nazývá výměnné. Solení v lázni má probíhat zvolna,

aby se na povrchu nevytvořila příliš tvrdá a křehká kůra. Sůl by potom neprostupuje

stejnoměrně sýrovou hmotou. Střed sýra pak není vysolen, nastává silnější prokysání středu

sýra, který zůstane tvarohovitý. Dále při rychlém solení v solné lázni o vysoké koncentraci

a teplotě ovzduší nastávají vyšší ztráty, protože se zvyšuje sušina sýra. Z tohoto důvodu se

solení neprovádí za tepla, ale v místnostech s teplotou ovzduší nižší než v sýrárně, a to zhruba

při 12-14 °C pro sýry tvrdé a 17-18 °C pro sýry měkké.

Průběh solení v solné lázni a obsah NaCl v sýrech je určován několika faktory,

vzájemně závislými. Největší podíl soli přichází do sýra v prvních 3 hodinách, přírůstek

(obsah soli v sýru) následně závisí na době solení, koncentraci solné lázně, kyselosti solné

lázně a teplotě solné lázně. Teplota solného roztoku nemá být závislá na teplotě okolí. Solná

lázeň má být podle potřeby temperována na žádaný stupeň teploty ochlazením nebo

přihříváním. Vyšší teplota vysolení sýra urychluje, naopak nižší teplota vysolení zpomaluje.

V zimním období nesmí klesnout teplota lázně pod 12 °C, v letním období nesmí přestoupit

15 °C. U nedokysaných sýrů, kdy je potřeba zajistit teplotu vhodnou pro rozvoj mezofilní

kultury (smetanový zákys), je teplota solné lázně po dobu prokysání udržována na 18-20 °C.

Druhý den už jsou sýry prokysané a teplotu solné lázně je možné snížit na 10-12 °C. K solení

velkých sýrů se používá dvou solných roztoků. Nejprve se solí sýry ve slabším roztoku

(18 °Bé, později 21 °Bé).

Hodnoty platné pro solný roztok k solení sýrů:

1) měkké sýry - teplota 17-18 °C, koncentrace solného roztoku 16-18 °Bé

2) tvrdé sýry - teplota 12-14 °C, koncentrace solného roztoku 18-21 °Bé

Koncentrace (síla) solného roztoku °Bé

Je nutné znát vztah stupňů Béaumé (Bé) k hustotě. Stupně Bé se převádějí na hustotu pomocí

vzorce:

144,3

S =

144,3 - n

kde S – hustota, n – stupeň Bé.

Naopak hustota se převede na stupně Bé podle vzorce:

144,3 ( S – 1)

Bé =

S

Z hustoty solné lázně je možné přibližně vypočítat její koncentraci podle vzorce:

S – 1

n =

0,00755

kde n - % soli v solné lázni, S - hustota solného roztoku.

Kyselost solného roztoku - solná lázeň musí mít vždy určitý stupeň kyselosti. Výměna látek

mezi sýrem a solnou lázní nastává difusí a množství látek se vzájemně vyměňujících se

nazývá difusním spádem. Kyselost solné lázně se má pohybovat na stejném pH jako sýr

vložený k prosolení tj. pro tvrdý sýr pH 5,2, pro měkký sýr pH 4,8 5,0 (5-15 SH). Na

kyselosti solné lázně pak závisí doba solení a jakost výrobku. Titrační kyselost nemá

takový vliv na průběh solení jako aktivní kyselost udávaná v pH. Vztah mezi pH a SH

(titrační kyselost) solných lázní není lineární a nemá každá lázeň při stejném SH stejné

pH a naopak. To závisí na tzv. pufrovací schopnosti solné lázně tj. obsahu minerálních látek a

rozkladných produktů bílkovin, přicházejících ze sýra do solné lázně. U nových solných lázní,

které jsou pouze čistým roztokem soli ve vodě, nepatrný přídavek kyseliny mléčné způsobí

hluboký pokles pH, aniž by se podstatně změnila kyselost SH. Naopak u solných lázní,

ve kterých se již sýry delší dobu solily, podstatná změna pH dalším přídavkem kyseliny

mléčné nenastane.

Optimální hodnoty kyselosti solného roztoku:

Druh sýra SH pH

ementál 8 – 10 5,2 – 5,4

eidamský cihla 10 – 12 5,2

zlato, romadur 20 – 24 4,8

camembert 26 4,6

Příprava solné lázně

Sůl se rozpustí v převařené a vychladlé vodě v takovém množství, aby solný roztok

měl žádanou hustotu. Normálně se rozpustí 25 kg soli ve 100 l vody, potom se přezkouší a

upraví hustota. Tato se před každým solením sýrů zkouší speciálním hustoměrem na sůl, na

kterém lze přímo odečítat rozpuštěné díly soli při 15°C. Uvedená teplota roztoku musí být při

zjišťování dodržována. Nasycený roztok při 15 °C má hustotu 1,2043 a obsahuje 26,395 %

soli. Podle hustoměru zjištěné množství soli v solném roztoku zahrnuje v sobě i jiné součástky

syrovátky, např. mléčný cukr, které zvyšují jeho hustotu o 1-2 %.

Solením sýrů se solný roztok zřeďuje a sůl se musí proto pravidelně před každým

solením k roztoku přidávat. Solná lázeň, přestože má být úplně čirá, se posupně znečišťuje

přechodem solí, laktózy a syrovátky ze solených sýrů. Při solení v solném roztoku je nutné

pravidelně kontrolovat také bakteriologickou čistotu.

Srovnávací tabulka pro hustotu solné lázně:

Hustota při 15 °C % soli

1,1038 14

1,1115 15

1,1194 16

1,1273 17

1,1352 18

1,1431 19

1,1511 20

1,1593 21

1,1675 22

1,1758 23

1,1840 24

1,1923 25

1,2010 26

4) Nasolování sýrů při zrání – sýry se mohou i v průběhu zrání potírat solí nebo slaným

roztokem.

Vady sýrů způsobené solením

V prvním stádiu zrání sýra je rozdělení soli v sýrové hmotě nepravidelné, během zrání

se rozdíly postupně vyrovnávají. Neodborné solení sýrů (nedosolení nebo přesolení) může

vyvolat různé vady, které snižují jakost zralých sýrů. Sýry nedosolené jsou měkké a rychle

prozrávají. Nedosolené měkké sýry se roztékají a mají vyšší ztráty ve hmotě během zrání.

Přesolení způsobuje naopak malou soudržnost sýřeniny, trupelnatost až drobivost

těsta, nepříjemně ostrou chuť sýra a pomalé zrání. Na povrchu přesolených měkkých sýrů se

vytváří bílý studený maz.



v zemědělství QJ1210302.

MOŽNOSTI BALENÍ FARMÁŘSKÝCH SÝRŮ

ČEJNA, V.

TPK, s. r. o., závod PRIBINA, oddělení vývoje a výzkumu, Hesov 421, 582 22, Přibyslav

Balení sýrů představuje nedílnou součást celého komplexu sýrařské technologie.

V současné době, díky zvýšeným nárokům na hygienické parametry výrobku, vlastní ochranu

produktu (mechanické poškození, minimalizace vlivu atmosférických podmínek),

prodlužování logistických vzdáleností, environmentální ohledy (náročnost výroby obalů,

recyklace), ekonomické aspekty (podíl obalu na ceně sýru), informační a legislativní

požadavky, prodloužení trvanlivosti a marketingová atraktivnost výrobku (příslušnost

k farmářskému výrobku, zviditelnění na regálu, snadná otevíratelnost a skladnost), je výrobce

přinucen ke zvýšenému zájmu o tento proces.

Balení významně ovlivňuje chuť i kvalitu sýrů. Vzhledem k rozsáhlé variabilitě druhů

sýrů, nelze balící proces popsat jedinou unifikovanou technologií. Rozdílné druhy sýrů mají

specifické požadavky na následné uchování. Ve většině případů je sýr velmi jemný

a strukturálně slabý materiál s tendencí ulpívat na jakémkoliv povrchu. Schopnost ulpívání je

navíc velmi proměnlivá se změnou teplotních a vlhkostních podmínek. Vhodně zvolený obal

pro určitý druh sýru musí respektovat jeho přirozený charakter a zachovat jeho senzorické

vlastnosti, popř. při zrání sýrů tento projev podporovat za účelem dosažení žádoucích

vlastností (tzv. maximální kompatibilita produktu s obalem). Správně zvolený obal by také

měl maximálně zabránit znehodnocení výrobku během přepravy, manipulace a skladování.

Před vlastním použitím obalů je důležité jejich skladování. Obaly musí být uloženy na

čistém a suchém bezprašném místě bez výrazných teplotně-vlhkostních výkyvů. V této

místnosti musí platit deratizačně-desinsekční opatření (nástrahy na hlodavce, minimalizovat

možné průduchy pod dveřmi, sítě na oknech, desinsekční lampa, apod.). Při přejímce obalů od

výrobce je nutno zkontrolovat neporušenost primárního obalu. Rozpracované obaly by měly

být dokonale uzavřeny kvůli možné kontaminaci. Nezapomínejme, že případnou nečistotu na

obalech si přeneseme do prostoru čisté výroby, kde dochází k vlastnímu balení.

Při zacházení s obaly během plnění/balení sýrů je též nutno dodržovat maximální

hygienu manipulace s obaly: pokládat obaly pouze na čistá místa, otevřené obaly (kelímky,

vaničky) pokládat nejlépe dnem vzhůru (eliminace vzdušné kontaminace) a otáčet je do

správné polohy těsně před plněním, po naplnění produktu je třeba co nejdříve produkt uzavřít.

V době balení sýrů omezit prašné činnosti související s chodem farmy (obracení sena,

naskladňování podestýlky nebo krmiva, atd.).

Vzhledem k nejčastějším druhům sýrům vyráběných na farmách, bude v článku

pojednáno o následujících druzích: tvarohy a čerstvé sýry; pařené sýry; plísňové sýry; sýry

zrající v solném roztoku; sýry nakládané v oleji; polotvrdé sýry.

Tvarohy a čerstvé sýry: tato skupina vykazuje velikou rozmanitost způsobu balení.

Tvrdé tvarohy lze balit do hliníkové fólie potažené pergamenovým papírem nebo do

plastových vaniček nejčastěji na bázi polypropylenu (PP) nebo polystyrenu (PS)

s přivařitelným víčkem. Také se uplatňují tepelně smrštitelné fólie na bázi polyoleofinu. Tyto

fólie se vyznačují vysokou smrštitelností, dobrou pevností svárů, tzv. svařitelností: schopnost

fólie vytvořit působením zvýšené teploty svár, výbornou přizpůsobivostí nepravidelnému

tvaru výrobku a odolnosti proti mechanickému poškození. S vývojem technologií dochází

také ke zmenšování tloušťky fólií s tradičních 13 až 15 μm na 7 μm při zachování žádoucích

vlastností. Rovněž se zlepšují jejich bariérové vlastnosti, nejčastěji díky kombinaci vrstev

polyethylenu (PE) a speciálních polymerů (polyamid-PA, ethylvinylalkohol-EVOH,

polyvinyldichlorid-PVDC). Přednosti bariérových fólií jsou následující: omezení vstupu

kyslíku do obalu a tím prodloužení trvanlivosti; omezení migrace vody z produktu nebo

naopak vnikání vlhkosti do produktu; omezení prostupu pachů, aromat či tuků; udržení

specifického prostředí uvnitř obalu (vakuové balení, modifikovaná atmosféra). Nejnovějším

trendem v této oblasti je fólie s vnější PP vrstvou a vnitřní PE vrstvou mezi něž je formou

laku aplikován extrakt z přírodních surovin (bylin) s antioxidačními účinky (extrakt pohlcující

kyslík). Další novinkou jsou biofólie, které jsou vyrobeny z kyseliny polymléčné (PLA). Tyto

materiály se vyznačují schopností rozpadnout se v prostředí průmyslového kompostu do

6 měsíců. Splňují normu EN ČSN 13 432 a lze je tedy značit logem vyhrazeným pro výrobky

splňující tuto normu. Pro měkčí tvarohy jsou vhodné plastové vaničky opět s přivařitelným

víčkem. Čerstvé sýry je možno plnit nejen do vaniček, ale i do různých typů kelímků.

Pro farmářské výrobky se nejčastěji používají papírové kelímky. Vzhledem k tomu, že

aplikace prostého papíru pro balení potravin je omezena na potraviny s nižší aktivitou vody,

je důležitou úpravou jeho zušlechťování, které udílí obalům na bázi papíru odolnost proti

vodě, bariérové vlastnosti a možnost tepelného sváření. Zušlechtění se dociluje impregnací

ve hmotě nebo impregnací na povrchu nebo laminací. Na impregnaci se nejčastěji používá

vrstva z PE. Lze také použít plastové kelímky, nejčastěji z materiálu PP nebo PS, přičemž tyto

kelímky jsou vyráběny technologií vstřikovanou nebo lisovanou. Na plastové kelímky lze

použít různé typy potisku: suchý nátisk, obalení papírovým přebalem, smršťovací fólie,

etiketování kelímku při jeho tvarování. Víčka na kelímku mohou být také z různých

materiálů: papírová s voskovou vrstvou, hliníková (s možností nánosu laku pro přivaření),

hliníková víčka odolná proti mechanickému poškození s vrstvou koextrudovaného PE, víčka

plastová (PP, PS, PET). Vzhledem k zabezpečení optimálního způsoby přivaření víčka

s kelímkem je nutná konzultace s dodavateli těchto obalů kvůli nejvhodnějšímu výběru těchto

materiálů a nastavení parametrů při zavařování (teplota a tlak zavařovací hlavy).

Pařené sýry: jedná se o nejrůznější korbáčiky a parenice, tzv. sýry nezrající. U této

skupiny sýrů se nejvíce uplatňuje vakuové balení sýrů do transparentních fólií s potiskem.

Vakuový princip balení spočívá v rovnoměrném odstranění všech plynů přítomných v okolí

potraviny tak, že obsah kyslíku v okolí produktu poklesne pod 1 % původního množství. Zde

lze také uplatnit balení sýrů v modifikované (ochranné) atmosféře, kde bakteriostatického

vlivu se dosáhne změnou složení vzdušného prostoru v obalu, nejvíce snížením obsahu

kyslíku (až k nulovým hodnotám) a s jeho nahrazením kysličníkem uhličitým nebo dusíkem,

popř. jejich směsí.

Plísňové sýry: nejčastěji sýry s bílou plísní na povrchu (typ hermelín) nebo s modrou

plísní uvnitř těsta (typ niva). Tyto sýry se hojně balí do hliníkových fólií potažené papírovou

vrstvou. Sýry mohou být následně vloženy do různých dřevěných krabiček, které vzhledově

dotvrzují farmářský a ruční původ sýrů.

Sýry zrající v solném roztoku: balkánský sýr. Nejpoužívanější druh obalu jsou

hliníkové plechovky (vnější vrstva plechovky má antikorozní ochranu), velice důležitá je zde

hermetičnost (zamezení přístupu vzduchu) obalu.

Sýry nakládané v oleji: většinou různé druhy sýrů ponořené v roztoku oleje doplněné

o cibuli, koření a bylinky. Pro tyto speciality je nejvhodnější obalový materiál sklo. V tomto

ohledu má sklo mnoho předností: dává okamžitý přehled o vzhledu a stavu výrobku v obalu,

je dobře čistitelné s možností sterilace, je vnímáno jako ekologický a prémiový obal.

Polotvrdé sýry: sýry typu eidam nebo gouda. Tyto sýry zrají za nepřístupu vzduchu.

Kromě tradičního voskování (ponoření sýru do horkého vosku) se stále více uplatňuje

vakuování ve speciálních plastových obalech (vícevrstevná fólie), které umožňují z prostředí

zrajícího sýra propouštět vznikající plyny do okolí, přičemž opačně se tento přenos

nerealizuje. Fólie také zamezuje kondenzaci výparů uvnitř obalu.

Primární obal na sýrů plní také důležitou informační funkci. Ta je dána nejen názvem

výrovku, ale i popisem složení a dalšími informacemi (datum spotřeby nebo datum minimální

trvanlivosti, výrobce, čárový kód, infolinka, atd). Označování mléčných výrobků včetně sýrů

se řídí komoditní vyhláškou č.77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné

výrobky (§ 3 Označování obalů) a dále vyhl. 113/2005 Sb. v pozdějším znění. Tato vyhláška

se týká způsobu označování potravin všeobecně a v návaznosti na jejich členění. Samozřejmě

legislativa se opírá o znění Zákona o potravinách č.110/1997 Sb. v pozdějším znění dle jeho

novel. V praxi se tedy uplatňují všechna zákonná ustanovení. Obaly pro potraviny musí být ve

shodě s Nařízením 1935/2004/ES o materiálech a předmětech určených pro styk

s potravinami, vyhovuje požadavkům Evropských direktiv 82/711/EEC, 85/572/EEC,

94/62/EC, 2002/72/EC, 2004/12/EC je zdravotně nezávadný a vyhovuje požadavkům zákona

č. 258/2000 Sb. O ochraně zdraví ve znění vyhl. 38/2001 Sb. úprava vyhláškou 386/2008 sb.

a vyhl.127/2009 sb o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami

a pokrmy. S nařízením komise (ES) č. 1895/2005 o omezení používání některých

epoxidových derivátů v materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a na

nařízení Komise (ES) č. 2023/2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené

pro styk s potravinami.

Zvolený druh obalu musí maximálně respektovat typ sýru. Vhodným výběrem obalu

pro daný druh sýru lze významně ovlivnit jeho vlastnosti po výrobě. Obaly na sýry

představují účinný prostředek jak zachovat kvalitu sýrů, umožňují jejich transport, udržovat

hygienické podmínky prodeje a tvoří významný prvek pro komunikaci se zákazníkem.

Literární zdroje je možné získat u autora.

MARKETING NA FARMĚ VYRÁBĚNÝCH SÝRŮ

TURČÍNKOVÁ, J.

Ústav marketingu a obchodu PEF MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno

Abstrakt

Příspěvek seznamuje s praktickými doporučeními vedoucími ke zvýšení efektivity prodeje na

farmě vyráběných sýrů, zvláště pak z hlediska vhodného merchandisingu a dalších

příležitostí, které nabízejí dodatečný příjem pro farmu. Zdroje jsou čerpány jak ze zkušeností

autorky, tak autorů věnujících se této problematice ve světě.

Klíčová slova: marketing, cross-merchandising, sýry, agroturistika, internet

Zákazníci jsou často inspirováni k nákupu sýrů, zvláště těch speciálních,

prostřednictvím médií. Nejednou je podnětem některý z pořadů o vaření, kterých je v televizi

nyní hned několik, ale i recepty uveřejňované v časopisech či na internetu. Další motivací

jsou jejich zkušenosti s cest do zahraničí, kde měli příležitost vyzkoušet jinou kuchyni a své

zážitky si přivážejí s sebou domů a chtějí si je zopakovat, případně se o ně podělit se svými

blízkými, kteří tuto možnost zatím neměli.

Vliv na poptávku má taky aktuální sezóna. Naše chutě se v průběhu roku mění, i vzhledem

k tomu, jak se ke spotřebě nabízejí jiné potraviny, se kterými jsou mléčné výrobky, zvláště

pak sýry konzumovány. A tomu by měla odpovídat i aktuální nabídka producentů. Úspěšná

a zisková nabídka produktů záleží na správně zvoleném sortimentu, jeho vystavení,

správnému ocenění, propagaci, zkušeném a vzdělaném prodejním personálu, který umí získat

pro výrobky pozornost zákazníků a také sama základna spotřebitelů (Romano, 1995).

Doporučení pro efektivní prodej

V následujícím textu jsou shrnuty některé z podstatných doporučení vedoucích k zvýšené

efektivitě prodeje sýrů, vycházející nejen odborné literatury, ale především z rad odborníků

publikujících o problematice sýrů a jejich prodeje na specializovaných tematických portálech.

Autorka následující výčet nepovažuje za úplný, ale inspirativní a podnětný i při aplikaci na

českém trhu.

Své produkty byste měli dobře znát a mít pro ně své nadšení. Nadšení je nakažlivé.

Pokud umíte o svých produktech zajímavě a poutavě mluvit, je hodně pravděpodobné,

že vám budou zákazníci naslouchat a budou mít zájem produkty vyzkoušet. Podělte se

s nimi o své vlastní zkušenosti. Nadšení by měli sdílet všichni vaši zaměstnanci, zvláště ti,

kteří se setkávají se zákazníky. A tak investujte do jejich vzdělání a rozšiřování

zkušeností. Dejte jim možnost ochutnat vaše produkty a poučte je. Naučte je i vhodné

kombinace produktů – co se k sobě hodí, kdy a pro jaké příležitosti, apod.

Netlačte ale na pilu. Nabízejte a doporučujte, ale zákazník by neměl mít pocit, že jej

tlačíte k nákupu. Váš postoj by neměl být – za každou cenu prodat, ale spíše poučit,

inspirovat a motivovat k nákupu. Zákazník musí mít pocit, že je to jeho osobní rozhodnutí

a že by udělal chybu, kdy svou příležitost propásl.

Vyprávějte příběhy. Lidé mají ze své přirozenosti rádi příběhy. A tak máte-li něco, o co

se můžete podělit, využijte toho. Představte historii a proces vzniku jednotlivých

produktů, z jakých surovin a za jakých podmínek jsou vyráběny, jak vznikla vaše farma

(resp. firma), na jaké tradice navazujete, jaké hodnoty uznáváte, existují nějaké legendy

ohledně sýrů a jiných vámi nabízených produktů, nějaké příběhy, které vaši zákazníci

zažili s vašimi produkty – veselé či romantické, máte zajímavé recepty, o které byste se

mohli podělit? Toto vše a mnohé další může být zdrojem zajímavých příběhů, o které se

můžete dělit – jejich prostřednictvím můžete nejen vzdělávat a navazovat se zákazníky

osobnější vztah, ale i zvyšovat atraktivitu svých produktů a především zájem o ně.

Upozorněte na místo původu. Zvláště v současnosti má pro mnohé zákazníky velký

význam informace o původu produktu. Tato informace má hodnotu hned z několika

hledisek – napovídá o prostředí, kde produkt vznikal, a jaká očekávání lze v této

souvislosti mít, zvláště jedná-li se o region s tradicí; dále u spotřebitelů, kteří mají zájem

podpořit českou či přímo konkrétní regionální produkci, je to další motiv, proč zvolit

právě daný produkt; je také jistou zárukou kvality, neboť dává pocit větší důvěry, je-li

známo, odkud produkt a suroviny, z nichž je vyroben, pochází.

Zvolte vhodné rozmístění produktů. Sledujte a pochopte, co je pro zákazníky logické a

přirozené chování, jak přemýšlí, jak se rozhodují. Tomu přizpůsobte rozmístění a

naaranžování produktů. To zahrnuje i takové prvky, ke kterým patří i vhodné nasvícení,

popisky. Popisky jsou při prodeji velkou pomůckou, měly by poskytovat základní údaje o

produktu, které jsou pro zákazníka důležité: jméno produktu, cena, místo původu, ale

třeba i výrobce a stručná charakteristika produktu.

Využijte pomůcky, které umožní atraktivní vystavení zboží. Může se jednat o košíky,

talíře, látkové ubrousky a jiné pomůcky, které pomohou zlepšit nejen estetickou stránkou,

a tedy atraktivitu, ale mohou mít i svou funkci (např. bránit osychání či jiným problémům

s uchováním produktů v čerstvém stavu. Mohou také vytvářet vhodnou atmosféru

a asociace.

Dejte si pozor na to, aby bylo na vaše produkty snadné dosáhnout. Jen málo lidí si dá

tu práci překonávat překážky (např. je-li něco příliš daleko, vysoko, či za něčím schované)

a raději je produktu vzdá.

Nabízejte jedinečné položky. Pokud prodáváte na farmě, na farmářském, či jiném trhu,

nebo ve specializované prodejně, pak obzvláště je důležité, abyste nabízeli i to, co

spotřebitelé běžně v supermarketu či jiné prodejně nekoupí.

Nabízejte různé velikosti balení. Prodáváte-li předbalené a naporcované produkty

a patří-li některé z nich do vyšších cenových kategorií, pak obzvláště v těchto případech je

vhodné nabízet různé velikosti balení, aby si zákazník mohl vybrat i podle svých

finančních možností a vysoká cena jednoho kusu mu nebránila, resp. neodradila jej od

zakoupení a vyzkoušení produktu.

Umožněte ochutnávky. Pokud mohou zákazníci ochutnat vzorky, zvyšuje se

pravděpodobnost, že si je koupí. Ovšem platí, že spíše než pasivní ochutnávky, kdy se

z připravených vzorků na talíři obsluhují zákazníci sami, jsou efektivnější ochutnávky

aktivní, kdy prodejní personál nejen umožňuje produkty ochutnat, ale doplní k nim

vhodné informace. Vhodné je i neprovádět pouze ochutnávku nějakého jednoho právě

vybraného produktu, ale dát možnost spotřebiteli chutnat malý vzorek kteréhokoliv

produktu, se kterým nemá zkušenost a který bude zvažovat, zda jej koupí či ne. Podobně

jako se to provádí ve vinotékách s vínem.

Kombinujte své produkty s vhodným doplňkovým sortimentem a vytvořte si plán

pro celý rok. Této aktivitě se říká cross-merchandising. Zákazníkům tím poskytnete

nejenom inspiraci a poučení, jak vhodné produkty kombinovat, ale i jim usnadníte práci,

neboť nebudou muset pátrat po prodejně či v jiných prodejnách, kde takovéto produkty

nalézt a zakoupit. Velmi často jsou navíc tyto produkty velmi finančně zajímavým

přínosem k obratu z vašich produktů. Je též obvyklé, že sýry a mléčné výrobky

produkované na farmě nakupují více lidé, kteří nepatří mezi silně cenově citlivé, tedy ty,

pro které cena je hlavní kritérium při výběru produktů, a jsou ochotni si za kvalitní

produkt připlatit. A tak jako doplňkový sortiment můžete volit ze široké škály produktů:

olivy, paštiky, krekry, pečivo, ale i ovoce a zeleninu, marmelády a džemy, sekty, vína

i piva, olivové a jiné speciální oleje, koření, zvláště v grilovací sezóně pak i masné

výrobky, speciální omáčky a hořčice, v zimě např. sušené ovoce (jako meruňky, švestky

aj.), ořechy i potřebné suroviny na výrobu svařeného vína či punčů. Tím možnosti

samozřejmě nekončí. Společně se sýry můžete nabízet i produkty užitečné pro jejich

uchování, zpracování a konzumaci. Může se tedy jednat o speciální nože, prkýnka,

schránky na uchování, krabičky, dárkové obaly, apod. Inspiraci se takřka meze nekladou.

Záleží spíše na typu prodejního místa a lokalitě, kde mléčné produkty prodáváte,

a aktuální sezóně, neboť byste měli vycházet vstříc aktuálním potřebám a zvyklostem.

Díky tomu můžete kombinace obměňovat, což přinese vaší nabídce pestrost.

Vytvářejte dárkové balíčky. Vytvořením vhodných kombinací můžete dodat svým

produktům přidanou hodnotu, neboť mohou posloužit jako dárek, ale i jako možnost

seznámit se s širším sortimentem, který nabízíte, nejen jedním produktem. Takovéto

balíčky by však měly být více než jen kombinací produktů, ale splňovat i estetická

kritéria. Pěkné balení může významně navýšit vnímanou hodnotu takto nabízeného zboží,

navíc tím usnadníte zákazníkovi práci, obzvlášť bude-li balíček využit právě jako dárek.

Nabízejte doplňující tištěné materiály. Atraktivní a informativní materiály mohou být

velkou pomůckou. Mějte je dostupné v místech prodeje, rozdávejte je při ochutnávkách.

Je to snadná cesta, jak vzdělávat spotřebitele, poskytovat jim zajímavosti o vaší nabídce,

radit jim, jak produkty správně uchovávat, informovat o možnostech, jak produkty dále

zpracovávat a vhodně kombinovat, a zároveň je seznámit s vašimi kontaktními údaji:

adresa, otvírací doba, webové stránky, emailová adresa apod. (Fletcher, 2011; Harper,

2011; Harper, 2010; cheesesnob.com, 2012; Romano, 1995; Mellgren, 2005).

Spíše jen okrajově se lze zmínit o některých dalších příležitostech, které se producentům sýrů

na farmách nabízejí.

Agroturistika

Agroturistika si získává stále více příznivců, a tak se nabízí možnost doplnit firemní

příjmy o zdroje plynoucí z poskytování služeb v této oblasti. Jednou z variant je umožnění

návštěva farmy formou exkurze (ať už za úhradu, nebo zdarma – příjmy mohou plynout pak

z prodaných produktů), která poskytne příležitost seznámit se procesem výroby. To je pro

mnoho českých i zahraničních turistů, resp. spotřebitelů dnes velmi atraktivní nabídka, neboť

vzrůstá zájem o zážitkovou turistiku. Zároveň to umožňuje zákazníkům nahlédnout do

zákulisí, získat díky tomu osobní vztah a důvěru k producentovi a vyzkoušet i produkty,

které doposud třeba nevyzkoušeli.

Umožňuje-li to situace, další variantou je nabídnout strávit na farmě noc (i více)

a zapojit se třeba i do práce na farmě. Tento produkt je nejvíce zajímavý pro rodiny s dětmi,

ale i pro lidi z měst, kteří se chtějí seznámit s řemesly a tradicemi. I v tomto případě to

pomáhá navázat osobní vztah, který může mít významný vliv na preference při následných

nákupech. Navíc, jak už bylo zmíněno, jedná se o dodatečný příjem.

Webové stránky

V současnosti jsou webové stránky téměř nezbytnou součástí komunikace a prezentace

firmy vůči aktuálním i potenciálním zákazníkům, jakož i partnerům a odběratelům. Jedná se

o investici, která (vede-li ke kvalitnímu výsledku) se vrátí. Své webové stránky by producenti

sýrů a jiných mléčných výrobků měli využít k představení své produkce, které by mělo

zahrnout popis jednotlivých produktů, včetně relevantních kategorií, do kterých patří.

Spotřebitelé chtějí mít lepší představu o tom, co konzumují. Seznamte je tedy i třeba

s terminologií, která jim nemusí být zcela známá (např. formou slovníčku), poskytněte

užitečné rady k uchování, úpravě a konzumaci jednotlivých produktů, seznamte se

zdravotními aspekty, doporučte vhodné kombinace apod.

Newslettery neboli elektronické zpravodaje jsou v dnešní době stále častěji

využívanou formou komunikace se zákazníky, kteří projevili zájem o udržování kontaktu

s vámi. Touto cestou je můžete informovat o aktuální nabídce, novinkách a zajímavostech,

sezónně užitečných radách, receptech a akcích, které pořádáte (cheesesnob.com, 2012).

Možností je i zahrnout online prodej. Není to však jednoduchý úkol. Je však potřeba uvážit,

které produkty takovýto prodej umožňují bez toho, že by byla ohrožena jejich kvalita

a zdravotní nezávadnost.

Právě na internetu je vhodné nabízet již zmiňované balíčky, tedy kombinace více

produktů, z nichž ne všechny musí být vaší produkce. Doplňovat je mohou komplementární

výrobky (nože, prkýnka, salámy, paštiky, vína apod.), vše opět esteticky hezky naaranžována

a zabaleno. Balíčky mohou být různé velikosti, v různých cenových kategoriích a k různým

příležitostem. S nabídkou takovýchto balíčků je možné se obrátit i na firmy, zvláště ve

vhodných obdobích – např. konec roku, kdy je mohou věnovat svým obchodním partnerům či

zaměstnancům. Balíčky nabízejí možnost, jak navýšit příjmy a zpravidla i zisky, neboť mívají

vyšší marži.

Zhodnoťte tedy své možnosti:

Jaké produkty by šlo takto nabízet (pozor zvláště u produktů s citlivostní na teplotu,

je třeba též respektovat legislativu a hygienická opatření)?

Nejedná se o produkty, které lze běžně a snadno koupit v některém ze supermarketů?

Jaké máte zdroje obalových materiálů (produkt či balíček by měl být zabalen jak

z funkčního, tak estetického hlediska dobře)?

Jaké jsou možnosti dopravy a doručení (je třeba zajistit co nejkratší dodací lhůty

a nejspolehlivější doručení, aby balíček nedošel újmy)?

Jelikož nemá zákazník možnost produkt vidět na vlastní oči či posoudit je pomocí jiných

smyslů, je obzvlášť na internetu důležité poskytnout kvalitní a atraktivní fotografie (ovšem

odpovídající realitě – nesmí se stát, že obrázek slibuje více, než co je firma schopna splnit).

Nákup také musí být velmi jednoduchý. Pokud vyžaduje příliš mnoho úkonů na webových

stránkách, pak to návštěvníci vzdají. K propagaci svého prodeje na internetu můžete využít

své tištěné materiály, ale i sociální sítě, jako např. Facebook či Twitter. Do jednotlivých

balíčků nezapomeňte přibalit doplňující atraktivní informační materiály (Schiff, 2011;

Ehow.com, 2012).


JAK VNÍMÁ MLADÁ GENERACE V ČR

PRODEJ TUZEMSKÝCH SÝRŮ?

HRUBÁ, R.

Katedra obchodu a financí, ČZU, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6-Suchdol

Abstrakt

Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře

podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel

z trhu mizí tuzemská výroba a je nahrazena dovozem, často levnějším. Nato jak tuto situaci

vnímají mladí lidé, byl zaměřen průzkum trhu, který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli.

V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří přistoupili k dotazování velmi pozitivním

přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce. Současně je nutné vyhledat cestu, jak

finančně ohodnotit značkové výrobky tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům na

místním trhu.

Klíčová slova: mladí lidé, marketing, přírodní sýry

ÚVOD

Polotvrdé sýry eidamského typu patří jednak mezi spotřebiteli nejznámější tržní

kategorii, ale rovněž jde o výrobní komoditu, která je v případě sýrů nejvíce prodávaná.

Významným problémem v současné době je snižující se česká výroba sýru eidamského typu

pro tuzemský trh náhradou dovozem ze zemí EU (zejména Německo, Polsko).

Graf č. 1 Podíl dovozu na výrobě tvarohů a

přírodních sýrů

Graf č. 2 Dovoz eidamu v tunách

Pramen: Mze, situační a výhledová zpráva mléko (2011)

Pramen: ČSÚ – Databáze zahraničního obchodu

Tato situace může být zdůvodněná skutečností, že většina maloobchodních sítí jsou

zahraniční společnosti upřednostňující dodávky od dodavatelů ze zemí svého původu a i s

nižší cenou výrobku. Nato jak tuto situaci vnímají spotřebitelé, byl zaměřen průzkum trhu,

který se uskutečnil mezi českými spotřebiteli. V průzkumu bylo osloveno 797 studentů, kteří

přistoupili k dotazování velmi pozitivním přístupem ve snaze podpořit tuzemské výrobce.

Další důležitou součástí ankety bylo i označování potravin. Označování je základním

komunikačním prostředkem, který používají prodejci k rozlišení mezi jednotlivými

potravinami a značkami. Údaje uvedené na obalech informují spotřebitele zejména o složení

výrobku a jeho původu, o jeho zdravotních či výživových benefitech, např. o jeho použití.

Jedná se o nástroj marketingu.

Za účelem podpory domácí výroby se anketa soustředila na otázky: jak často, kdy a s čím sýry

eidam a nivu studenti konzumují, které informace jsou vnímány za důležité a rozhodující při

koupi „novinky přírodního sýra“, o které informace na obalech mají studenti zájem.

MATERIÁL A METODY

K získání potřebných dat byl vytvořen dotazník, který byl distribuován osobám

v rozmezí 20 – 25 let, tato věková kategorie byla reprezentována především studenty

vysokých škol ve vybraných regionech. Celkem bylo rozdáno 797 dotazníků, jejichž

návratnost byla 100 %. Dotazník byl rozšířen osobním stykem. Data získaná z dotazníků byla

zadaná do elektronického formuláře a vyhodnocena za použití programu Microsoft Excel

2010, Statistika (StatSoft). Podle předcházejícího průzkumu a konzultace v Madetě a. s. byl

dotazník zaměřen na dva typy sýrů a to na eidamské a na sýry s modrou plísní. Struktura

otázek vychází z podobných marketingových šetření v Kanadě získaných dlouhodobějším

pobytem a ze studie Consumer Interest Aliance Inc. (2007).

Název výzkumu Konkurenceschopnost eidamu a nivy na trhu

Velikost vzorku 797

Cílová osoba Studenti vysokých škol

Lokalizace dotazování Praha, Brno, České Budějovice

Termín 1.11. - 22.12. 2011

VÝSLEDKY A DISKUZE

Popularita eidamu a nivy mezi mladými lidmi

I přesto, že je eidam 30 % chápaný jako klasika českého trhu, nejdéle působící

a nejrozšířenější, není u studentů tak často používaný v teplé kuchyni či s kombinací s jiným

jídlem. Nejčastěji je eidam používán s jiným jídlem 2-3 x týdně. Niva je příležitostně hlavním

chodem (viz. Graf 3).

Graf č. 3 Procentuální vyjádření četností na otázku: Jak často jíte eidam a nivu?

Vezmeme-li otázku příležitosti konzumace eidamu, pak studenti si připravují eidam hlavně

k snídani samozřejmě i k večeři a ke svačině méně k obědu. Obdobný trend se u nivy

nepotvrdil (viz. Graf 4,5).

Graf č. 4 Procentuální vyjádření četností na

otázku: Kdy nejčastěji jíte eidam?

Graf č. 5 Procentuální vyjádření četností na

otázku: Kdy nejčastěji jíte nivu?

Z průzkumu trhu společnosti Madeta (2010) vyplývá, že se přístup českých spotřebitelů

k nákupu sýra posledním období změnil. Roste počet zákazníků, kteří za své peníze vyžadují

kvalitu a začínají být stále více ochotni si za kvalitu připlatit. Trend je nakupovat s poučením

ve speciálních obchodech, které vznikají v centru větších měst. Hodnocené byly jako lákavé,

s velmi příjemnou atmosférou, výbornými prodavači, kteří dají od vybraného sýru ochutnat

a velmi často poradí. Řada lidí se učí nakupovat kvalitní potraviny, aby prospěla svému zdraví

a zároveň si na nich pochutnala. Jde o trend směřující ke kvalitě za vyšší cenu s cílem

poznávat prémiové sýry. Většina sýrů eidamu se bohužel prodává příliš mladá.

S porovnání s Kanadou přímo s provincií Nové Skotsko se na trhu začíná dařit i klasickým

výrobním mlékárenským sortimentům. V blízkosti města Halifax podnikatelka Jeanita Rand

začala s výrobou speciálních sýrů v roce 2002. Expandovala na trhy tzv. „Farmářské v Truro“,

New Ross, Antigonish, Whycocomagh a též do restaurací, neboť podpora místních

podnikatelů a uvědomění spotřebitelů si to vyžaduje. Velkou pomoc shledává v komoditním

marketingu dále propagačních akcí Taste of Nová Scotia. V roce 2007 uvedla na trh premium

gelato a zmrzliny doplněné o speciální sýry přírodní jogurty. Samozřejmě, že i cenová politika

je pro nové výrobky příznivá. V rámci „Supply managementu“ se mléko oceňuje dle jeho

využití a cena za, kterou si mléko kupuje od Dairy Farmers Nova Scotia, na výrobu nových

výrobků je nižší oproti ostatním.

Informace na obalech u „novinek přírodních sýrů“ a eidamu

Studenti mají stále větší zájem o informace u „novinek přírodních sýrů“. Více jak

37 % studentů si vždy požadované informace vyhledává, 30 % je čte (39 % někdy), 13 % je

porovnává s jinými výrobky (36 % někdy), 3 % si nekoupí výrobek, jestliže jsou nečitelné

(38% někdy), 15 % upřednostňuje určitého výrobce (50 % někdy), 15 % kontroluje složení

(32 % někdy), 16 % kontroluje hmotnost (27 % někdy). Konečně 23 % považuje zvýrazněné

složení za hlavní ve výrobku (53% někdy) a 53 % někdy kontroluje, kde se zvýrazněná složka

nachází. 63 % studentů se nezajímá o výrobce, když není uveden (Graf 6,7,8). Studenti

si u některých otázek nebyli jisti odpovědí a neuvedli ji.

Graf č. 6 Pokud se rozhodneme pro novinku v nabídce přírodních sýrů

V kategorii přírodních sýrů si lze povšimnout trendu vnímání původu výrobku. Konkrétně pro

20 % studentů je původ suroviny velmi důležitý (37 % vnímá jako důležitý údaj),

11 % studentů hodnotí značku jako velmi důležitý údaj na obalu, 29 % studentů vnímá název

(„Eidam“) za velmi důležitý údaj (41 % důležitý údaj), 63 % datum výroby, 31 % složení,

23 % specifickou značku pro alergiky, 28 % hmotnost, 19 % teplotu skladování, 18 %

nutriční hodnoty (sůl) a pouhé 3 % internetový odkaz. Co se týče výrobce, otázka byla

nepřehledně umístěná a většinou nevyplněna. Podobné výsledky jsou i za nivu, často studenti

neuváděli odpověď.

Koupě v blízkosti domova je více než environmentální nápad a filosofie, která je neustále

připomínána. „Upřednostňování rozvoje lokální ekonomiky je z tohoto hlediska důležitým

podnětem“. Ale také je nutné porozumět, co všechno se započítává do nákladů. „Pro

porozumění, kdy je lokální skutečně nejlepší, by si měli spotřebitelé uvědomit pár kroků zpět

v potravinovém řetězci, nezaměřovat se jen na to, kde je potravina vyrobena, ale jaký je

enviromentální dopad například na výrobu, přepravu krmiv pro zvířata.

ZÁVĚR A DOPORUČENÍ

Studenti mají pozitivní přístup k široké nabídce tuzemské provenience a podpoře

podnikatelské činnosti výroby sýrů v ČR. Eidam je patrně nejoblíbenějším sýrem, bohužel

z trhu mizí tuzemská výroba a byla nahrazena dovozem, často levnějším. Vše je odvislé

především od trhu a je nutné vyhledat cestu, jak finančně ohodnotit značkové výrobky

tuzemské provenience a zlepšit příjmy i zemědělcům.


PODĚKOVÁNÍ

Tato práce vznikla za částečné podpory Interního grantu IGA ČZU 201111210071

„Posílení konkurenceschopnosti místních mlékárenských výrobků na trhu“.

KAM MŮŽE VÉZT EXTENZIFIKACE U TRAVNÍCH POROSTŮ

SKLÁDANKA, J., NAWRATH, A.

Agronomická fakulta, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno

ÚVOD

Travní porosty jsou společenstva tvořená travami, jetelovinami a bylinami. Zastoupení

těchto jednotlivých agrobotanických skupin se mění v závislosti na způsobu a intenzitě

využívání. Za optimální složení trvalého travního porostu zajišťujícího dostatek kvalitní píce

a plnícího různé mimoprodukční funkce se považuje 50 – 60 % trav, 20 – 30 % jetelovin

a 20 – 30 % ostatních bylin. Přirozený způsob využívání travních porostů představuje pastva,

ale travní porosty jsou využívány také sečením nebo mulčováním, případně střídavým

způsobem. Využívání travních porostů ovlivňuje druhovu skladbu a kvalitu píce.

Pratotechnika má ve středoevropských podmínkách výrazný vliv na utváření travních porostů,

který vyplývá ze skutečnosti, že naprostá většina travních porostů v České republice

představuje společenstva sekundární, která by bez pravidelného obhospodařování a využívání

dospěla ke klimaxovému stádiu, kterým je les.

ZPŮSOB VYUŽÍVÁNÍ

Způsob využívání ovlivňuje nejenom rostlinou složku, ale také půdní edafon, vodní

a výživný režim lučních stanovišť. Extenzivní využívání může vézt k postupnému podmáčení

lučních půd. Na druhou stranu je při extenzivním využívání vyšší vytrvalost rostlinných

druhů. Obnova travního porostu totiž závisí na fytomase kořenů a reziduální asimilační ploše.

Rezervní látky v kořenech urychlují regeneraci porostů po sklizni. Kořenový systém je

redukován intenzivním využíváním, které představuje pastva. Vhodným nástrojem, jakýmsi

kompromisem je střídání pastvy a sečení, které vede k podpoře vytrvalosti jednotlivých

rostlinných druhů.

Výhodou pastevního využívání je uzavřený koloběh živin. Odčerpané živiny z půdy

jsou kompenzovány výkaly zvířat. Pohyb zvířat vede k nezbytnému utužení půdy a rozšíření

výběžkatých druhů trav, lepšímu odnožování a vyšší hustotě porostu. Na druhou stranu při

sečném využití jsou sice živiny z ekosystému při sklizni odebírány, ale porosty vykazují vyšší

druhovou diverzitu.

Jiným ze způsobů využívání travních porostů je mulčování. Mulčování představuje

pokrytí povrchu půdy krátkou řezankou. Význam má na nerovném povrchu a při náletu

dřevin. Výhodou je současné zarovnání krtinců, případně rozrušení suchých exkrementů.

Důležití je realizovat mulčování před tvorbou semen plevelných druhů, aby nedošlo k jejich

dalšímu rozšiřování. Negativní dopad má mulčování při ponechání příliš silné vrstvy na

povrchu půdy, kdy vrstva mulče hnije. Výsledkem může být řídnutí porostu a tvorba

prázdných míst. Konečným důsledkem může být snížen biodiverzity a rozšíření jetele

plazivého.

INTENZITA VYUŽÍVÁNÍ

Intenzivní využívání představované pastvou nebo vyšším počtem sečí se odrazí na

vyšší stravitelnosti, vyšším obsahu organických živin a nižším obsahu vlákniny. Menší počest

sečí spojený s opožděnou 1. sečí vede ke snížení obsahu NL, obsahu energie a vyššímu

obsahu vlákniny. Na druhou stranu je vyšší předpoklad, že tento způsob podpoří druhovou

diverzitu travního ekosystému. Jednotlivé rostlinné druhy reagují na intenzitu využívání

různě. Řada druhů zvyšuje svoji konkurenční schopnost při intenzivním využívání, jedná se

o plnohodnotný jílek vytrvalý, lipnici luční a jetel plazivý. Pozitivně reagují na vyšší intenzitu

využívání také některé méně hodnotné druhy, jako je lipnice obecná, lipnice roční, jitrocel

větší nebo truskavec ptačí. Jiné druhy rostlin jsou naopak podpořeny extenzivním způsobem

využívání. Z kulturních druhů sem patří ovsík vyvýšený nebo jetel luční. Ovsík vyvýšení patří

mezi trávy, které se mnohdy nadmíru rozšiřují v chráněných územích jako výsledek

extenzivního využívání nebo dokonce nevyužívání travních porostů. Rychle zde ustupuje po

obnovení pastvy. Pro extenzivní pastviny je obecně typická vyšší druhová diverzita. Podle

Hraběte a Buchgrabera (2004) je na extenzivních pastvinách vyšší produkční schopnost bylin,

které se zde rozrůstají na úkor trav a jetelovin a rychle se adaptují na měnící se výživný režim

stanoviště. Podle Hejcmana (2005) jsou jílek vytrvalý nebo jetel plazivý schopny odolávat

časté defoliaci, ale nejsou schopny bojovat o světlo pod vysokými rostlinami v opuštěných

nebo extenzivně využívaných TP. Naopak lipnice luční nebo jitrocel kopinatý se velmi dobře

uplatní také na extenzivních pastvinách.

Negativa extenzifikace se mohou výrazněji projevovat v měnících se klimatických

podmínkách. Podle Nováka a Obtuloviče (2004) dochází vlivem extenzifikace a globálního

oteplování k ústupu kvalitních druhů méně přizpůsobených změněným podmínkám

a k současnému nárůstu volných míst v travních porostech. Výskyt prázdných míst opět

souvisí se snižováním kvality travního porostu. Nejkvalitnější porosty jsou bez prázdných

míst nebo jen s jejich minimálním podílem. Optimálně zahuštěné porosty jsou prevencí proti

zaplevelení.

Extenzivní využívání zhoršuje kvalitu píce a vede ke zvýšenému výskytu plísní

v travních porostech. Zvýšený výskyt plísní je spojený s vyšším rizikem výskytu mykotoxinů.

Jak vyplývá z tab. 1 byl v letech 2000 až 2002 detekován koncem listopadu vyšší (P<0,05)

obsah ergsterolu u porostů kde těmto podzimním odběrům předcházela pouze jedna seč

v červnu. Naopak v případě, že odběru vzorků v listopadu předcházely dvě seče v červnu a

srpnu, tak byl obsah ergosterolu nižší (P<0,05). Ergosterol je steroidní komponent membrán

hub a jeho nález ve zkoumaných vzorcích je možné spojit s výskytem plísní.

Tab. 1 Vliv intenzity využití v letním období na stravitelnost organické hmoty (%) a obsah

ergosterolu (mg.kg-1

sušiny) koncem vegetačního období v listopadu (Skládanka a Hrabě,

2004)

2000 2001 2002

DOM ERGO DOM ERGO DOM ERGO

Jednosečný 53,0a 93 44,8

a 111

a 56,9

a 71

a

Dvousečný 54,1b 77 52,4

b 40

b 60,6

b 42

b

Průměrné hodnoty ve sloupcích s různými indexy (a,b

) jsou průkazné na hladině P<0,05

HNOJENÍ

Hnojením navracíme do ekosystému živiny, které jsou odváděny sečením nebo

pastvou. Hnojení dusíkem podporuje trávy. Fosfor a draslík podporují naopak jeteloviny

a byliny. Rostliny pro svůj růst samozřejmě potřebují všechny živiny, ale je třeba si uvědomit,

že jeteloviny jsou schopny fixovat vzdušný dusík. Trávy tuto schopnost nemají a proto

nedosatek dusíku vede k jejich ústupu z travního porostu. Hnojením udržujeme nebo můžeme

zvyšovat produkci a kvalitu travního porostu. Aby hnojení bylo efektivní, je nezbytný

dostatek vláhy. Hnojení je základním pratotechnickým opatřením, ale ne vždy je žádoucí.

Velmi citlivé na hnojení jsou rostliny z čeledi vstavačovitých. Na druhou stranu je podle

Jongepierové (2004) pro udržení těchto chráněných druhů v ekosystému nezbytné pravidelné

kosení nebo extenzivní pastva. Z neudržovaných travních porostů ustupují.

V průběhu let 2002 až 2006 proběhlo hodnocení druhové diverzity a kvality travního

porostu na stanovišti Kameničky (Tab. 2). Druhová diverzita byla hodnocena pomocí

Simpsonova indexu diverzity a kvalita travního porostu byla vypočítána podle Nováka

(2004). U dvousečných porostů je zřejmý postupný pokles (P<0,05) indexů diverzity se

zvyšujícími se dávkami hnojení, ale tato skutečnost neplatí pro třísečné porosty. Půdy na

hodnoceném stanovišti se vyznačovaly velmi nízkou zásobou přijatelného fosforu. Přídavek

fosforu (P) a draslíku (K) se odrazil při třísečném využívání ve zvýšení (P<0,05) druhové

diverzity (vyšší index diverzity). Nižší indexy diverzity byly jednoznačně zaznamenány při

dávkách 180 kg.ha-1

N + PK. Naopak hnojení zvýšilo (P<0,05) kvalitu travního porostu.

U třísečných porostů znamenala dotace chybějícího P nejenom zvýšení kvality travního

porostu, ale také zvýšení druhové diverzity.

Tab. 2 Vliv hnojení a roku na Simpsonův index diverzity (D) a kvalitu travního porostu (EGQ)

při dvousečném a třísečném využití (Skládanka et al., 2008)

Hodnocený faktor D EGQ

Dvousečný Třísečný Dvousečný Třísečný

Hnojení

Nehnojeno 9,0a 7,0

ab 38,4

a 32,4

a

PK 6,7ab

9,6c 57,1

b 46,8

b

N90 + PK 5,1b 7,9

bc 57,5

b 50,7

b

N180 + PK 4,7b 5,8

a 62,4

b 48,5

b

Rok

2002 7,1 9,5a 51,1 41,1

a

2003 6,5 9,3a 54,2 41,0

a

2004 7,1 6,7b 59,2 52,8

b

2005 6,5 5,9b 54,8 47,1

ab

2006 4,7 6,4b 50,1 41,1

a

Průměrné hodnoty s různými indexy (a,b,c

) jsou průkazné na hladině P<0,05

ZÁVĚR

Extenzivní využívání podporuje druhovou diverzitu, ale ve spojení s opožděnou

sklizní vede ke zhoršení kvality píce. Hromadění stařiny a odumírající hmoty na ploše se

odrazí ve výskytu plísní a potenciálním riziku kontaminace píce mykotoxiny. Klady a zápory

extenzifikace či intenzifikace je ovšem velmi obtížné zobecňovat a je třeba vždy přihlédnout

ke konkrétním travním porostům. Zohlednit podmínky daného stanoviště a vycházet nejenom

z nároků na zajištění kvalitní a zdravotně bezpečné píce, ale také z požadavků na zajištění

mimoprodukčních funkcí travních porostů. Závěrem je možné konstatovat, že pro udržení

funkčnosti travních porostů je nezbytná jejich pravidelná každoroční údržba, ať už ji

představuje pastva, sečení či v krajním případě mulčování.


PŘÍDATNÉ LÁTKY V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH

ŠUSTOVÁ, K., KŘIVÁKOVÁ, L.


Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují

nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti,

případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se

souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině

použity, musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství

jsou v potravině obsaženy. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede

název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla.

U látek, které náleží do příslušné kategorie musí být kromě názvu nebo kódu E uveden

i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu

použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro

který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví

člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale.

Požadavky na přídatné látky jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zdravotnictví

č. 447/2004 Sb., dříve ve zrušené vyhlášce č. 52/2002 Sb. byly rozděleny do těchto kategorií:

• Antioxidanty (E 300 – 321) zabraňují oxidaci, čímž prodlužují trvanlivost tuků a

olejů, jiné (kyselina citronová, E 330), působí proti změnám barvy, např. v ovoci či výrobcích

z masa.

• Balicí plyny (E 290, 938, 939, 941 a E 948) se zavádějí do obalu před, během nebo

po plnění potraviny.

• Barviva (E 100 – E 182) udělují nebo obnovují barvu potravin, jsou přírodní (např.

karoten nebo karamel) a syntetická. Některá jsou rozpustná ve vodě a účinkují po rozpuštění.

• Emulgátory (E 470 – 495, E 432 – 436, E 442) vytvářejí nebo udržují stejnorodou

směs dvou nebo více nemísitelných fází, např. v mražených krémech (voda a olej), nebo

usnadňují výrobu pekařských výrobků.

• Konzervanty (E 200 – E 290) prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze

způsobené činností mikroorganismů.

• Modifikované škroby (E 1400 – 1450) vznikají během reakcí rostlinných škrobů s

různými sloučeninami a používají se jako zahušťovadla.

• Použitím náhradních sladidel (E 420 – 959) je úmyslně snižován či vynecháván

přídavek cukru.

• Regulátory kyselosti (E 260 – 263, E 296 – 400, E 524 – 529) mění nebo udržují

kyselost či zásaditost potravin.

• Nosiče (E 425,459,468) a rozpouštědla (E 1201): užívají se k rozpouštění, ředění,

disperzi – rozptylování) a jiné fyzikální úpravě. Jejich použití usnadňuje manipulaci, aplikaci

nebo použití přídatné látky.

• Odpěňovače (E 900 a 6000) zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění, plnidla (E

516, 526, 578, 1200) přispívají k objemu bez významného zvýšení energetické hodnoty

potraviny, propelanty (E 942 – 944), plyny jiné než vzduch, vytlačují potravinu z obalu.

• Sekvestranty (E 330 – 337) jsou látky, které jsou schopny vázat přítomné ionty kovů,

a tím zabraňovat nežádoucím reakcím.

• Stabilizátory (E 170, E 249 – 252, E 401 – 418, E 1103 – 1451) umožňují udržovat

fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny, např. látky, které stabilizují, udržují nebo posilují

její existující zbarvení.

• Mezi aditiva patří další látky: k úpravě povrchu (E 901 – 914), zlepšující mouku ( E

327, 516, 517, 529, 920, 927b), zvýrazňující chuť a vůni (E 621 – 640 a bez E:

oktaacetylsacharóza), látky pěnotvorné (E 465, 999), protispékavé (E 170, 343, 421, 460)

zpevňující, zvlhčující (E 967, 1518, 1520) a želírující (vytvářející gel, E 508). Kypřící látky

(E 452, 503, 575) pomáhají při pečení.

• Posledními dvěma skupinami látek, které patří do potravinářských aditiv, jsou tavicí

soli, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělení tuku,

zahušťovadla (E 422,E 461 – 466,1404,1410, E 1412 – 1451) která, už podle názvu, mají za

úkol pokrm (nebo nápoj) zahustit, neboli zvýšit jeho viskozitu.

Podle původu jsou potravinářská aditiva dělena na přírodní, přírodně identická

(chemickým složením shodná s přírodními) a syntetická (šitá na míru pro určité účely).

Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění.

Nejčastěji používané přídatné látky používané v mlékárenských technologiích jsou tavicí soli,

modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, zahušťovadla, barviva, náhradní sladidla,

balicí plyny.

E 452 polyfosforečnany (metafosforečnany)

(i) polyfosforečnan sodný (Grahamova či Maddrellova sůl)

(ii) polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl)

(iii) polyfosforečnan sodnovápenatý

(iv) polyfosforečnan vápenatý

Polyfosforečnany se používají pro svou schopnost vázat vodu v masných výrobcích,

zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a působit jako tavící soli v tavených sýrech.

Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.

Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit

nedostatek vápníku.

E 450 difosforečnany (polyfosforečnany)

(i) difosforečnan disodný

(ii) difosforečnan trisodný

(iii) difosforečnan tetrasodný

(iv) difosforečnan didraselný

(v) difosforečnan teradraselný

(vi) difosforečnan divápenatý (dříve E 540)

(vii) dihydrogendifosforečnan vápenatý

Mezi jednotlivými difosforečnany nejsou velké rozdíly co se týče jejich použití

v potravinách. Výrobci většinou nerozlišují o jakou sloučeninu přesně jde a uvádějí pouze kód

E 450.

Difosorečnany se používají jako látky upravující kyselost, jako kypřící látky (v

bábovkách a pernících), emulgátory (v „krabích“ tyčinkách Surimi), stabilizátory a tavící soli

v tavených sýrech. Dále mají schopnost zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a

zadržovat a vázat vytékající šťávu při výrobě masných výrobků (např.v šunce). Setkáme se

s nimi v uzeninách a masných výrobcích, pekařských výrobcích, v tavených sýrech a

práškových směsích pro výrobu čokoládových nápojů.

Difosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany.

Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit

nedostatek vápníku.

E 1410 fosfát škrobu

Fosfát škrobu se získává reakcí škrobu s kyselinou fosforečnou nebo fosforečnany.

Používá se jako zahušťovací látka a stabilizátor. Setkáme se s ním zejména ve zmražených

pokrmech, protože mu – na rozdíl od normálních škrobů – neškodí zmrazení a následné

rozmrazení.

Fosfát škrobu se v těle rozkládá na fosforečnan a škrob, který se tráví stejným

způsobem jako normální škrob. Vyšší dávky takto modifikovaného škrobu by mohly

(v kombinaci s nevyváženou stravou) narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle.

E 407 Karagenan (Glosa z irského mechu, Eucheuman, Iridophycan, Hypnean, Fulcellaran)

Irové údajně používali mořské řasy obsahující karagenan k potravinářským

a léčebným účelům již před šesti sty lety. Karagenan se získává z několika druhů mořských

řas. Řasa Chondrus crispus (irský mech) tvoří malé tmavě červené keříčky a roste podél

skalnatých pobřeží Irska, Anglie, Francie, Španělska a kanadského ostrovu Prince Edwarda.

Řasy rodu Euchema rostou na korálových útesech Tichého oceánů. U břehů Chile rostou pak

řasy rodu Gigantina, které dosahují výšky až 5 metrů. Potravinářský karagenan může

obsahovat mono- a diglyceridy (E 471) nebo polysorbát 80 (E 433).

Karagenan účinkuje jako zahušťovadlo, želírující látka, emulgátor a stabilizátor.

Používá se ke stabilizaci mléčných výrobků: v čokoládovém mléku zabraňuje oddělení

čokolády, v sýrech stabilizuje emulzi. Dále se přidává do pekařských výrobků, kde zlepšuje

těsto a zvyšuje objem. Ve smažených pokrmech snižuje množství vstřebaného oleje.

S karagenanem se také setkáváme ve zmrzlinách, mléčných výrobcích jako je trvanlivá

smetana, jogurtové výrobky, pudinkový krém se šlehačkou, ve šlehačce ve spreji (Meggle),

v zálivkách (Spak), želé dezertech, ovocných práškových nápojích, nealkoholických nápojích,

slaném pečivu, polévkách, sirupech, nízkokalorických džemech, dětské výživě a v masových

konzervách.

E 330 kyselina citronová

Kyselina citronová byla poprvé získána z citronové šťávy v roce 1784 panem

Scheelem (stejně jako například kyselina vinná a jablečná). Je důležitým produktem

metabolismu všech organismů a je hojně zastoupena v ovoci i zelenině, zejména pak

v citrusových plodech. Průmyslově se získává z citronové šťávy nebo kvašením melasy.

Kyselina citronová zabraňuje růstu bakterií, kvasinek a plísní v ovocných sirupech

a nealkoholických nápojích. Používá se také jako ochuzující a okyselující prostředek.

V tucích a olejích zvyšuje účinnost antioxidantů a váže přítomné kovy, tím zabraňuje žluknutí

a nežádoucím změnám barvy. Dále stabilizuje barvu ovocných výrobků a při výrobě vína

reaguje s přítomným železem a zabraňuje vzniku zákalu. Perlivým nealkoholickým nápojům

a ochuceným minerálkám dodává výraznou citronovou příchuť. Používá se v margarínech

(Perla a Rama), zálivkách, zavařeninách (např. švestková povidla), konzervované zelenině,

zmrzlinách (Manhattan, Algida, Hájek), instančních čajových a ovocných nápojích (Tang),

v cukrovinkách (bonbóny Starburst), pekařských a mléčných výrobcích a v mnoha dalších

potravinách.

E 331 citronany sodné (citráty sodné)

(i) citronan monosodný

(ii) citronan disodný

(iii) citronan trisodný

Citronany sodné upravují kyselost džemů, cukrovinek, zmrzlin a dalších potravin.

Také zabraňují nežádoucím reakcím přítomných kovů, které mohou způsobovat například

žluknutí či změny barvy potravin. V tavených sýrech se používají jako tavící soli.

V nealkoholických nápojích dodávají osvěžující lehce slanou chuť a pomáhají udržovat

bublinky v perlivých nápojích. Používají se při výrobě nápojů, masných výrobků a margarínů.

S citronanem sodným se setkáme například v čokoládovém nápoji v prášku, v různých

nápojích v prášku s ovocnou příchutí.

Citronany sodné jsou považovány za bezpečné a neexistují u nich žádné známé

nežádoucí účinky. Jedna studie dospěla k závěru, že při nedostatku vitaminu D může citronan

sodný bránit vstřebávání vápníku, který se z těla vylučuje jako citronan vápenatý. Koncem

čtyřicátých let byla vyslovena domněnka, že některé z příznaků provázejících konzumaci

vysokých dávek kyseliny citronové a citronanů připomínají nedostatek vápníku. Citronan

sodný se používá ve zdravotnictví jako slabé diuretikum (močopudný prostředek) a jako látka

snižující kyselost moči. Předepsané dávky mohou dosahovat až deset gramů denně a během

léčby nebyly pozorovány žádné nežádoucí účinky.

E 412 guma guar (Guma cyamopsis, Guarová moučka)

Tato guma se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus, která se pěstuje

v Indii, Pákistánu a USA. Patří mezi rozpustné vlákniny a účinkuje jako emulgátor,

stabilizátor disperzí a zahušťovadlo, které s vodou vytváří husté roztoky. Guma guar se

přidává do mražených krémů, kterým přidává na objemu, zlepšuje jejich texturu a zvyšuje

odolnost vůči tepelnému šoku. Tato látka také prodlužuje životnost pekařských výrobků,

zahušťuje salátové zálivky, instantní polévky a omáčky (Spak) a používá se k vytváření filmů

na povrchu masných výrobků. Setkáme se s ním také v mléčných výrobcích

(například v pudinkovém krému se šlehačkou Olma a smetanovém krému Bobík).

E 1422 acetát zesíťovaného adipátu škrobu (Acetylový zesíťovaný adipát škrobu)

Acetát zesíťovaného adipátu škrobu se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor. Patří

mezi často používané modifikované škroby a setkáme se s ním například v kečupu Hamé,

omáčkách a zálivkách Spak, v tatarce Hellmann´s a v některých jogurtech.

E 472 b estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mléčnou

(Laktoglyceridy)

Tyto emulgátory a stabilizátory se používají při pečení bábovek, dortů a podobných

výrobků, ve kterých napomáhají míšení tuku s tekutinou, stabilizují vzniklé směsi a podporují

zapracování vzduchu do tuku. Setkáme se s nimi v pekařských výrobcích, výrobcích určených

ke šlehání (např.ve šlehačce v prášku), v sypkých náhražkách mléka, v krémech.

Nejsou známy žádné nežádoucí účinky těchto látek. V zažívacím traktu se rozkládají

na běžné přirozené složky potravy a považují se proto za bezpečné přídatné látky. Výchozí

surovinou při jejich výrobě může být živočišný tuk.

E 251 dusičnan sodný (Chilský ledek)

Dusičnan sodný se používá při výrobě určitých druhů uzených masných výrobků (při

suchém uzení a výrobě fermentovaných uzených výrobků), kdy se pomalu rozkládá na dusitan

sodný (E 250). Ten pak účinkuje jako konzervant a stabilizátor barvy. Dusičnan sodný se

obvykle používá v masných výrobcích, rybích výrobcích a sýrech.

Dusičnany samotné se nepovažují za toxické. Mohou se však redukovat na dusitany,

které působí řadu problémů. Někteří lidé mohou být na dusičnan sodný přecitlivělí. U těchto

lidí může dusičnan sodný způsobovat závratě, bolesti hlavy, potíže s dýcháním a snad i kožní

projevy. Jeho dlouhodobé podávání vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu

(methemoglobinemie) a to zejména u nemluvňat. V České republice je povoleno použití

dusičnanu sodného v masných výrobcích a masných výrobcích v konzervových plechovkách,

v tvrdých a polotvrdých sýrech a jejich analozích na bázi rostlinného tuku a rostlinné

bílkoviny a v uzených sledích a šprotech. V některých tvrdých zrajících sýrech se používá

dusičnan k potlačení růstu bakterií máselného kvašení, které by mohly být příčinou vady tzv.

pozdního duření sýrů.

E 160 b Annato, Bixin, Norbixin (CI přírodní oranž 4)

Jedná se o jedno z nejstarších barviv, které se používají k barvení potravin, textilií

a kosmetiky. Tento žlutý až červenooranžový přírodní karotenoid se získává ze semen stromu

Bixa orellana L. Annato tvoří hlavně žlutooranžový bixin, který patří mezi karotenoidy

a je rozpustný v olejích. Používá se proto v mléčných výrobcích, slaných pochoutkách,

margarínech, olejích a dalších potravinách bohatých na tuky. Ve vodě rozpustný norbixin je

vhodný k barvení pekařských a mléčných výrobků, zmrzlin, dezertů, výrobků z obilnin

a cukrovinek. Používá se také jako inkoust na značení potravin a k barvení střívek uzenin.

Použití barviva bývá dále například do margarínů a různých tuků, pečiva, cukrářských

výrobků, zmrzlin, lihovin, sýrů, dezertů, snacků, uzených ryb, jedlých povrchů sýrů a jedlých

klihovkových střívek, do eidamských a jiných sýrů.

E 160 a karoteny (CI potravinářská oranž 5)

(i) směs karotenů

(ii) beta – karoten

Karoteny jsou přírodní (či přírodně identická) oranžově žlutá barviva, která tvoří

přirozenou složku lidské potravy. Karoteny účinkují současně jako antioxidanty.

Beta – karoten je hlavním pigmentem mrkve, dále se přirozeně nachází v másle, sýrech,

vojtěšce, řasách, sladkých bramborách a žlutě zabarvených obilninách. Jako potravinářské

barvivo se však většinou používá synteticky vyráběný beta – karoten. Karoteny se používají

v nápojích a sirupech s příchutí pomeranče, mléčných výrobcích, jogurtech, sýrech,

zmrzlinách, margarínech a ztužených rostlinných tucích, v dezertech, pudincích,

cukrovinkách, zálivkách, majonézách a sypkých náhražkách mléka do kávy (Completa).

Karoteny se spolu s annatem (E 160 b), kanthaxanthinem (E 161 g)

a beta-apo-8´-karotenalem (E 160 e) řadí mezi tzv. karotenoidy, kam patří další stovky

pigmentů. Pouze několik z nich je však lidské tělo schopno využít ke svému prospěchu. Mezi

užitečné karotenoidy patří také karoteny a to zejména beta-karoten.

E 120 košenila (karmín, též karmazín nebo košenila)

Přírodní červené barvivo původem z amerického kontinentu, odkud pochází rostliny

druhu opuncie na kterých žije hmyz rodu Dactylopius (červec nopálový), jejichž samička

obsahuje tohoto barviva přibližně 10 % v sušině. Po usušení se červci uvaří a barvivo se

vysráží síranem hlinitoamonným. Jako barvivo se používá v potravinách např. k barvení

některých jogurtů z příchutí červeného ovoce např. jahody a v kosmetice. U některých

citlivých jedinců může toto barvivo vyvolávat kopřivku, ověřuje se vliv na astma

a hyperaktivitu u dětí.

http://cs.wikipedia.org/wiki/Ko%C5%A1enila

http://cs.wikipedia.org/wiki/Barvivo

http://cs.wikipedia.org/wiki/Amerika

http://cs.wikipedia.org/wiki/Opuncie

http://cs.wikipedia.org/wiki/Hmyz

http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Dactylopius&action=edit&redlink=1

http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%8Cervec_nop%C3%A1lov%C3%BD&action=edit&redlink=1

http://cs.wikipedia.org/wiki/Potravina

http://cs.wikipedia.org/wiki/Kosmetika

Kde získat spolehlivé informace o potravinářských aditivech:

• ICBP: http://www.bezpecnostpotravin.cz (Informační centrum bezpečnosti potravin

ÚZPI)

• SZÚ: http://www.chpr.szu.cz (informace Vědeckého výboru pro potraviny fungujícího

v rámci Centra hygieny potravinových řetězců

- Státního zdravotního ústavu)

- Webové stránky v angličtině:

• JECFA: http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-q.jsp (databáze

potravinářských aditiv, podrobné specifikace jednotlivých aditiv)

• EFSA-AFC:http://www.efsa.eu.int/science/afc/afc_opinions/cadintex_en.htnl

(stanoviska k bezpečnosti potravinářských aditiv)

Literární zdroje je možné získat u autorů.


v zemědělství QJ1210302 ,,Technologické postupy a složení mléčných výrobků

umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a

zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivnich látek přirozeně se vyskytujících

v potravinách“.

MIKROBIÁLNÍ OSÍDLENÍ A JEHO ZMĚNY U SÝRŮ

S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU – MODELOVÝ POKUS

KALHOTKA, L. 1, BLAŽKOVÁ, I.

2, ŠUSTOVÁ, K.

2, PŘICHYSTALOVÁ, J.

1

1Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,

2Ústav technologie potravin,

Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno

ÚVOD

Sýry patří k nejvýznamnějším skupinám fermentovaných potravin. Vlastní výroba

sýrů je složitý proces, ve kterém jsou kladeny vysoké technologické i hygienické nároky

nejen na mléko ale i na jednotlivé fáze výroby. Mléko pro výrobu sýrů nesmí obsahovat

patogenní mikroorganismy, nevhodné je však i mléko, které je kontaminováno technologicky

problematickými mikroorganismy především velkým množstvím psychrotrofních

mikroorganismů, koliformních bakterií a bakterií máselného kvašení aj.

Cílem práce bylo zjistit počty mikroorganismů v modelových sýrech záměrně

kontaminovaných vybranými mikroorganismy.

MATERIÁL A METODY

Do pasterizovaného kravského mléka (72 °C, 30 sekund) byla zaočkována bakteriální

kultura ve formě 100 ml suspenze bakterií v destilované vodě Escherichia coli CCM 3988

(3.3 x 106 KTJ/ml), Bacillus cereus CCM 2010 (2.0 x 10

5 KTJ/ml) nebo Enterococcus

faecalis CCM 4224 (5,0 x 105 KTJ/ml), zároveň byl vyráběn i kontrolní sýr (bez bakteriální

kultury). Následně se přidal smetanový zákys (Lactococcus lactis, Leuconostoc

mesenteroides) a CaCl2. Po inkubaci (40 minut, 35 °C) se přidalo syřidlo

(Naturen®Premium), během následné inkubace (40 minut, 35 °C) se vytvořil kompaktní gel

sraženiny, který byl krájen a přetahován, sýrová zrna byla drobena na velikost obilky.

Sýřenina se během 30 minut dohřála na 40 °C a 5 minut dosoušela. Po vyformování

a nasolení se sýry nechaly zrát dva týdny při 6 °C nebo 22 °C.

Mikrobiologická analýza sýrů byla provedena po dvou týdnech zrání. Vzorek sýra

o hmotnosti 10 g byl sterilně odebrán ze středové části po odstranění povrchové vrstvy.

Vzorek byl pak ve fyziologickém roztoku zhomogenizován. Ve vzorcích sýrů byly

standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů:

celkový počet mikroorganismů (CPM), kvasinky a plísně, psychrotrofní mikroorganismy,

koliformní bakterie, enterokoky, sporulující mikroorganismy, bakterie mléčného kysání.

Výsledné počty mikroorganismů jsou uvedeny v KTJ/g.

VÝSLEDKY A DISKUSE

Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tabulkách 1 a 2. V tabulce č. 1

jsou uvedeny počty mikroorganismů v syrovém a pasterovaném kravském mléce, z nichž je

patrné snížení počtů kontaminujících mikroorganismů. Pasterací však neodstraníme veškerou

mikroflóru. Významně se ale snížil počet koliformních a psychrotrofních mikroorganismů a

CPM. V tabulce č. 2 jsou pak průměrné počty bakterií v jednotlivých vzorcích sýrů

po 14 dnech zrání. Z výsledků je patrné, že u sýrů, které byly záměrně kontaminovány

příslušným druhem bakterií dosahovaly zjištěné počty příslušných mikroorganismů

i po 14 dnech relativně vysokých hodnot. Zvláště dobře je to patrné u koliformních bakterií a

enterokoků. Koliformní bakterie jsou příčinou různých vad sýrů, jsou ale také producenty

biogenních aminů a mohou být rovněž patogenní pro člověka. Podobně také enterkoky

mohou produkovat významná množství biogenních aminů (Kalhotka 2012). V případě B.

cereus, který je sporulující se jeho záměrná inokulace do sýrů na počtech sporulujících

bakterií neprojevila. To může být způsobeno tím, že pro rozvoj těchto bakterií nebyly

v sýrech vhodné podmínky. O možné přítomnosti tohoto rodu bakterií i v ostatních sýrech

svědčí počty sporulujících mikroorganismů, jež dosahovaly hodnot až 103 KTJ/g. Tyto

bakterie jsou původci různých vad sýrů, ale vyskytují se mezi nimi i patogeny. Z výsledků

mikrobiologických analýz uvedených v tabulce č.2 je rovněž patrné, že celkový počet

mikroorganismů se u sýrů pohyboval řádově v rozmezí 108 – 10

10 KTJ/g. V počtech této

skupiny nelze spatřovat jen indikaci nízké úrovně hygieny při výrobě sýrů, ale výrazně se zde

promítají bakterie mléčného kysání, jejichž počty se pohybovaly mezi 106 – 10

9 KTJ/g. Ty

jsou z technologického hlediska nejdůležitější skupinou mikroorganismů. V průběhu výroby

sýrů může docházet ke kontaminaci kvasinkami a plísněmi, tato skupina mikroorganismů se

vyskytovala ve vyšších počtech v sýrech uložených při 22 °C. Právě kvasinky se mohou, jak

uvádí Görner et Valík (2004), významně pomnožovat i na povrchu balených sýrů. Při

porušení obalu pak může docházet i k rozvoji plísní, nejčastěji rodu Penicillium a Aspergillus,

který jak uvádí Johnson (2001) dominuje ovzduší sýráren.

Tab č. 1 počty mikroorganismů vsyrovém a pasterovaném mléce

Tab. 2 Počty mikroorganismů po dvou týdnech zrání

Sýr CPM BMK Koli Enterokoky Psychrotrofní m. Mikromycety Sporulující m.

celkem kvasinky plísně

kontrola 6 °C 1.9 x 109 6.7 x 107 ND 53 ‹103 ND ND ND 2.0 x 103

kontrola 22 °C 1.7 x 109 ‹107 ND 15 ‹103 2.7 x 103 ND 2.7 x 103 95

E. faecalis 6 °C 2.6 x 1010 4.5 x 109 ND 5.8 x 107 ‹103 5 ND 5 6.8 x 103

E. faecalis 22 °C 1.2 x 109 1.5 x 107 ND 2.1 x 107 ‹103 4 ND 4 6.0 x 103

E. coli 6 °C 6.5 x 108 3.6 x 107 1.0 x 104 ND ‹103 2.8 x 105 2.8 x 105 ND 7.1 x 103

E. coli 22 °C 1.2 x 109 1.0 107 3.5 x 103 4.9 x 104 1.0 104 ND ND ND 1.1 x 103

B. cereus 6 °C 2.4 x 109 1.0 x 107 ND 75 ‹103 ND ND ND 6.7 x 103

B. cereus 22 °C 2.2 x 109 1.3 x 106 ND ND ‹103 3.8 x 103 1.0 x 103 2.8 x 103 3.6 x 103

ND - nedetekováno, CPM - celkový počet mikroorganismů, BMK – bakterie ml. kysání, Koli – koliformní bakterie

Mléko CPM BMK Koli Enterokoky Psychrotrofní m. Mikromycety

celkem kvasinky plísně

Syrové 1.2 x 105 1.6 x 103 64 1.5 x 102 1.4 x 105 1.2 x 102 1.2 x 102 15

Pasterované 5.3 x 103 7.6 x 102 5 0 3 2 1 1

ZÁVĚR

Z výsledků je patrné, že záměrná inokulace sýrů vybranými druhy bakterií vedla

k jejich zvýšenému výskytu v sýrech. Počty těchto bakterií byly relativně vysoké

i po 14 dnech zrání. Tyto bakterie pak mohou být zodpovědné za vznik nejrůznějších vad sýrů

a produkci toxických metabolitů jakými jsou například biogenní aminy.


PODĚKOVÁNÍ

Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu -

NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi

vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových

toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

PRÍNOS ŽINČICE VO VÝŽIVE ĽUDÍ

KERESTEŠ, J., HERIAN, K.

NIKA, s.r.o., Považská Bystrica, Slovensko

V posledných rokoch sa na Slovensku podstatne rozšírila výroba slovenských

syrárskych špecialít a zvlášť výroba syrov z ovčieho mlieka. Už to nie sú iba tradičné

oštiepky, parenice a bryndza, ale vzniká a obnovuje sa celá rada ovčích zrejúcich syrov.

Navyše, ovčie mliekarstvo na rozdiel od mliekarstva z kravského mlieka za posledné roky sa

pomaly rozmáha a nenastal tam taký úpadok v produkcii mlieka. Postupne sa vzmáha

a rozširuje aj chov kôz a aj výroba syrov z kozieho mlieka.

Ovčie syry sú veľmi obľúbené a stále narastá počet nových malovýrobcov,

ale aj väčších spracovateľov. Zvlášť ovčie mlieko má najvyššiu sušinu, obsahuje najviac

bielkovín, tuku i minerálnych látok a má preto aj najvyššiu výživnú hodnotu. Pri výrobe syrov

preto aj vzniklá srvátka má v porovnaní s ostatnými druhmi mliek najvyššie hodnoty zvlášť

bielkovín. Z tohto dôvodu sa ovčia srvátka už v dávnej minulosti využívala aj na výrobu

žinčice, alebo srvátkového syra Urda. Už naši predkovia dobre vedeli, že keď sa ovčia

srvátka, ktorá zostane po výrobe hrudkového syra, zohreje na teplotu vyše 80 °C až k bodu

varu, tak sa postupne na povrch vyzráža srvátková bielkovina, ktorá sa dá precediť, alebo

z povrchu odobrať. Táto srvátková bielkovina, keď sa dobre rozmieša vznikne tzv. sladká

srvátka. Ak sa nechá po vychladnutí prekysnúť samovoľné, alebo s prídavkom mliečnych

kultúr tak do ďalšieho dňa vznikne kyslá žinčica. Ak sa vyzrážaná srvátková bielkovina

precedí a zbaví sa srvátky a zalisuje sa , tak vznikne srvátkový syr Urda.

Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov

oviec. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. V rámci

mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve.

Kyslomliečne nápoje a aj zo srvátky sú kvalitné a veľmi zdravé. Vedel o tom už aj

Hippokrates. Používal totiž sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie

rán, liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz.

Liečebné účinky žinčice sa začali overovať v druhej polovici minulého storočia, keď

sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie. V súčasnosti sa

srvátka používa nielen na skvalitňovanie výživových vlastností potravín , ale aj na prípravu

preparátov pre medicínske použitie.

Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 %

vaječné bielkoviny, o 30 % mäsové bielkoviny, o 35 % sójové bielkoviny a o 40 % mliečny

kazeín. Srvátkové bielkoviny sú bohatým zdrojom nielen esenciálnych, ale aj vetvených

aminokyselín (leucín, izoleucín a valín), dôležitých pre stavbu svalov, v ktorých sú zastúpené

takmer na 30 percent. Preto odborníci na zdravú výživu odporúčajú konzumovať srvátkové

produkty osobám s náročnou fyzickou prácou a vrcholovým športovcom.

V súčasnosti na Slovensku sa postupne rozmáha chov oviec a kôz a stále je čím ďalej

tým väčší záujem aj o využívanie srvátky na atraktívne tradičné i nové výrobky. Však už

z porovnania zloženia našich mliek je jasné, že práve ovčie mlieko má najvyššiu priemernú

sušinu – 17,5 % a z toho vyplývajúce aj najvyššie hodnoty obsahu bielkovín –až 5,3 %, tuku –

až 6,3 % a taktiež vysoký obsah minerálnych látok a to zvlášť vápnika, ale aj najviac

vitamínov najmä vitamínu B 12 (viď tabuľka 1).

Tabuľka 1. Zloženie hlavných druhov mliek (zo 100 g )

Podobne najvyššie hodnoty bielkovín sú aj v srvátke z ovčieho mlieka. Prakticky sú

v srvátke iba dve skupiny bielkovín. Je to β-laktoglobulín a α-laktalbumín, ktoré sú

vytvorené v mliečnej žľaze. Do druhej skupiny patrí sérový albumín a imunoglobulíny.

Imunoglobulíny IgA a IgM sú vyrábané v mliečnej žľaze, sérový albumín a iné

imunoglobulíny vznikajú v pečeni.

V srvátke z ovčieho mlieka je najvyšší obsah srvátkových bielkovín a to až 10,8 g/l,

čo je takmer dvojnásobok srvátkových bielkovín ako u kozieho, alebo kravského mlieka.

Pritom najmä β-laktoglobulin tvorí ich podstatnú časť (viď tabuľka 2) .

Na rozdiel od kazeínov, srvátkové bielkoviny sú termolabilné. Nad 60 ° C, začnú

denaturovať reverzibilné zložky. Pri teplote 70 – 90 °C dochádza už k ireverzibilnej

denaturácii a koagulácii všetkých srvátkových bielkovín t.j. imunoglobulíny, srvátkový

albumín/laktoferrin, β-laktoglobulín a α-laktalbumin vyzrážajú. Ovčie srvátkové bielkoviny sa

Hodnoty Materské

mlieko

Kravské

mlieko

Ovčie mlieko Kozie

mlieko

Kobylie

mlieko

Energia v kcal 67 67 97 67 48

Energia v kJ 278 281 404 280 100

Voda v g 87,7 87,5 82,7 86,9 89,7

Bielkoviny v g 1,2 3,3 5,3 3,7 2,3

Tuky v g 3,7 3,8 6,3 3,9 1,5

Laktóza v g 7,0 4,6 4,7 4,2 6,2

Minerálne látky v g 0,21 0,74 0,86 0,79 0,36

Vitamín B 12 v mg 0,05 0,42 0,51 0,07 0,30

Vitamín A v µg 69 43 50 75 17

pri nižšej teplote pomalšie zrážajú ako u kravského mlieka, ale nad 80 °C prebehne už rýchla

koagulácia.

Tabuľka 2. Zloženie a koncentrácia srvátkových bielkovín kravského, kozieho a ovčieho

mlieka

Zloženie srvátkových bielkovín v % z celkových srvátkových bielkovín

Srvátkové bielkoviny Kravské mlieko Kozie mlieko Ovčie mlieko

Imunoglobulíny 15,0 11,5 20,5

Albumin/laktoferin 9,5 12,8 8,1

Β-laktoglobulin 59,3 54,2 61.1

Α-laktalbumin 16,2 21,4 10,8

Koncentrácia srvátkových bielkovín v g/l

Imunoglobulíny 0,97 0,71 2,15

Albumin/laktoferin 0,61 0,79 0,87

β-laktoglobulin 3,83 3,33 6,58

α-laktalbumin 1,05 1,31 1,16

Celk. koncentrácia

srvát. bielkovin

6,46 6,14 10,76

Najvýznamnejšie srvátkové bielkoviny sú : β-laktoglobulín, α-laktalbumín,

imunoglobulíny, laktoferín, glykomakropeptid a laktoperoxidáza.

β- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 – 60 percent). Počas

trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne

biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E.

α-laktalbumín tvorí 20 – 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ovčom mlieku. Je

dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj

imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami. α-laktalbumín

izolovaný z kravského mlieka je už aj súčasťou niektorých prípravkov detskej výživy.

Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM),

ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Sú to špecifické protilátky proti črevným patogénom.

Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín ovčieho mlieka, je to

glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty.

Tradičná žinčica je tiež širokospektrálny mikrobiálny výrobok s obsahom so stovkami

druhov mikroorganizmov. Identifikáciu celkového počtu v 70- tých rokoch minulého

storočia stanovila Prekopová – Porubjaková ( 1976 ). V jednom grame produktu bola zistená

celá škála rodového zastúpenia Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostor,

Bifidobacterium, Enterococcus, Sacharomyces, Kluyveromices, mnoho ďalších.

Podľa Ebringera je žinčica súčasťou funkčných potravín so široko diverzifikovanými

účinkami, podieľajúcimi sa na regulácii biologických procesov cicavcov. Použitie

probiotických druhov vo výrobe mliečnych produktov v počte jeden až tri, má zdravotný

a výživový význam, ale nie probiotický účinok. Potvrdzujú to doterajšie zistenia pilotných

porovnávacích pokusov.

Priemyselná výroba žinčice je typickým produktom fermentačnej aktivity baktérií

mliečneho kysnutia z laktózy a vznik kyseliny mliečnej , ktorá znižuje pH v čreve a to je jav

dôležitý z hľadiska inhibície premnoženia nežiadúcich patogénov. Tento antimikrobiálny

efekt je zvyšovaný produkciou špecifických inhibítorov typu baktoriocínov.

V minulosti bola potrava bohatšia na prospešné mikroorganizmy a organizmus bol nimi

intenzívnejšie osídľovaný. Práve probiotické, mikrobiálne širokospektrálne potraviny ako sú

Slovenská bryndza a žinčica tento deficit môžu naprávať.

Potvrdzuje sa názor, že zvýšený výskyt alergických ochorení detí v priemyselne vyspelých

krajinách je dôsledkom nedostatočného osídľovania čreva mikroflórou zavineného malým

konzumom fermentovaných produktov, sprísnenými hygienickými pravidlami, zvýšenou

zdravotníckou starostlivosťou a chemizáciou životného prostredia.

Záverom možno konštatovať, že žinčica je z hľadiska svojho zloženia a početnosti

mikroflóry veľmi bohatým a výživným nápojom na cenné zložky. Je veľmi atraktívna

z pohľadu výživy a zdravia a je zatiaľ biotechnologickým výskumom na začiatku svojho

probiotického uplatnenia v mliekárenskej potravinovej štruktúre. Naďalej bude práve žinčica

a podobné mliečne výrobky predmetom intenzívneho štúdia.

Použitá literatúra je u autora.

SOMATICKÉ BUŇKY V OVČÍM MLÉCE – SKRYTÁ HROZBA?

MALÁ, G.

Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00, Praha Uhříněves

ÚVOD

Somatické buňky jsou v mléce přítomny vždy. Ke zvýšení jejich počtu dochází

následkem zánětlivého procesu (Rupp et al., 2009), tj. buď po průniku infekce do vemene,

nebo po jeho poranění. Důsledkem zvýšeného počtu somatických buněk - PSB (>1.000.000)

je snížení kvality syrového ovčího mléka s následným negativním vlivem na jeho zpracování,

snížením výtěžnosti mléka a vznikem nepříjemných pachutí sýrů (Jaeggi et al., 2003;

Hag, 2002). Rodríguez-Nogales et al. (2007) a Bencini and Pulina (1997) se shodují na tom,

že zvýšení PSB vede i ke změnám chemického složení ovčího mléka, včetně obsahu

minerálních látek s následným zvýšením pH. PSB se v ovčím mléce běžně v podmínkách ČR

nezjišťuje. V EU je situace jiná. Každá země má pro hodnocení PSB v syrovém ovčím mléce

jiná kritéria, která se mohou lišit i v jednotlivých regionech v rámci jedné země

(Francie, Španělsko). Ve Francii se průměrný PSB v ovčím mléce pohybuje mezi 700.000

a 800.000 buněk v 1 ml, zatímco ve Španělsku od 580.000 do 1.500.000 buněk v 1 ml. Ve

Velké Británii byl definován PSB pro zdravé vemeno do 400 000 buněk v 1 ml. Cílem práce

bylo zjistit vliv vybraných faktorů na PSB v ovčím mléce v průběhu laktace.

MATERIÁL A METODIKA

Sledování se uskutečnilo na třech farmách dojných ovcí. Na prvních dvou farmách

bylo chováno plemeno východofríská ovce (VF), na třetí farmě pak plemena lacaune (LA),

šumavská ovce (S) a jejich kříženky. Na I. a III. farmě byly ovce umístěny do pastevního

areálu, kde byly také dojeny do konve. Na II. farmě byly ovce z pastvin, přiléhajících k areálu

farmy, přeháněny na dojení do stacionární paralelní dojírny na farmě. Individuální vzorky

mléka od 20 ovcí z každé farmy, dojených ručně (10 ovcí) a strojem (10 ovcí), byly odebírány

jedenkrát měsíčně v průběhu laktace do sterilních vzorkovnic (30 ml), zchlazeny na teplotu

+4 až +6 oC a převezeny do akreditované laboratoře, kde byl v souladu s ČSN EN ISO 13366-2

stanoven PSB v mléce. Zjištěné hodnoty byly statisticky vyhodnoceny GLM v programu

Statistica. PSB byl před statistickou analýzou transformován pomocí dekadického logaritmu.

VÝSLEDKY A DISKUSE

V tabulce 1 je zpracován přehled vybraných faktorů, které statisticky významně

ovlivňují PSB v ovčím mléce. Vzhledem k velkému rozpětí hodnot jsou zde uvedeny, kromě

průměru se směrodatnou odchylkou, i hodnoty mediánů, minimum a maximum.

Jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují PSB v mléce, je způsob dojení (tabulka). Ve

vzorcích mléka ručně dojených ovcí byl stanoven statisticky významně vyšší (p<0.01) počet

somatických buněk než ve vzorcích mléka strojně dojených ovcí, což je v souladu se závěry

Boyazoglua a Morand-Fehra (2001), Gonzala et al. (2005), Sinapise (2007).

Četnost dojení je další z faktorů, ovlivňujících PSB v ovčím mléce. Nudda et al. (2002) uvádí,

že ovce dojené jedenkrát denně měly o 18 až 24 % vyšší PSB. Naše výsledky jsou obdobné,

ovce dojené pouze jednou denně měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk

v mléce v porovnání s ovcemi dojenými dvakrát denně (tabulka). Naproti tomu McKusick

et al. (2002) neprokázali žádný významný vliv snížení četnosti dojení na PSB v ovčím mléce.

Tabulka 1. Vliv vybraných faktorů na počet somatických buněk v ovčím mléce

Faktor n logPSB PSB [1000 . ml

-1]

Průměr ± s.odch Průměr ± s.odch. medián min-max

Způsob dojení ruční 266 5,26 ± 0,558 A 577,65 ± 1495,961 136,0 4 - 8985

strojní 199 5,08 ± 0,591 A 417,09 ± 1153,145 96,0 10 - 8638

Četnost dojení 1x denní 107 5,35 ± 0.507 B 543,96 ± 1229,754 184,0 28 - 5898

2x denní 358 5,13 ± 0.589 B 498,47 ± 1399,072 103,5 4 - 8985

Věk bahnice

< 2 roky 116 4,99±0,425 C,D 184,40 ± 378,715 82,5 10 - 3377

3-5 let 242 5,23±0,631 C 541,33 ± 1265,301 126,0 4 - 8985

>6 let 107 5,29±0,551 D 650,18 ± 1649,733 160,0 22 - 5898

Plemeno

VF100 261 5,28±0,581 E 638,02 ± 1607,513 147,0 4 - 8985

S51 – S100 60 5,17±0,558 343,32 ± 558,438 124,0 12 – 3518

LA51–LA81 96 4,98±0,520 E 249,58 ± 591,746 75,0 12 – 4064

LA50S 48 5,08±0,588 532,77 ± 1619,411 82,5 21 - 4751

Farma

I. 107 5,35±0,507 F 703,37±1825,666 184,0 28 - 5898

II. 154 5,23±0,624 a 543,96±1229,754 122,5 4 – 8985

III. 204 5,06±0,551 F,a 343,78±935,054 93,5 12 - 4751

Hladina statistický významnosti: A,B,C,D,E,F,G (p<0.01), a (p<0.05)

Přímý vliv na PSB v mléce má také věk ovce. Dvouleté a mladší ovce měly statisticky

významně nižší (p<0.01) počet somatických buněk v mléce v porovnání s ovcemi staršími

(tabulka). Řada autorů (Hag, 2002; Delgado-Pertiñeze et al., 2003; Hariharan et al., 2004;

Luengo et al., 2004), kteří se zabývali studiem závislostí vlivu věku na PSB v ovčím mléce, se

shodují na tom, že se stoupajícím věkem se zvyšuje PSB v mléce.

Plemenná příslušnost je dalším faktorem, rozhodujícím o PSB v mléce. Z tabulky je zřejmé,

že bahnice plemene VF měly významně vyšší (p<0.01) počet somatických buněk ve vzorcích

mléka v porovnání s vysokopodílovými kříženkami plemene lacaune „LA51 – LA81“

(tabulka). Ke stejným závěrům, že plemeno má zásadní vliv na PSB, dospělo mnoho autorů

(Margetín et al., 1995; Bencini a Pulina, 1997; Gonzalo et al., 2005; Raynal-Ljutovac et al.,

2007; Hag, 2002; Delgado-Pertiñez et al., 2003). Naproti tomu Castillo et al. (2008)

neprokázali žádné rozdíly v hodnotách PSB mezi plemeny Manchega a Lacaune.

Dalším faktorem významně ovlivňujícím PSB v ovčím mléce je úroveň managementu farmy.

Jedná se především o vhodné ošetřování struků před a po dojení, účinné čištění a dezinfekci

dojicího zařízení, úroveň welfare ovcí, výživu a krmení, zdravotní stav ovcí, atd. Z našeho

dvouletého sledování vyplynulo (tabulka), že statisticky významně nižší PSB v ovčím mléce

byl stanoven na III. farmě v porovnání s I. farmou (p<0.01) a II. farmou (p<0.05).

ZÁVĚR

PSB v ovčím mléce je přímo závislý na plemeni, věku bahnice, ale také na způsobu

a četnosti dojení. Významnou roli sehrává i úroveň managementu farmy, který v sobě

zahrnuje mnoho dílčích faktorů. Předpokladem produkce kvalitního ovčího mléka je kromě

dodržení zásad správné chovatelské praxe, také zavedení a důsledné dodržování zdravotně

hygienických zásad biologické bezpečnosti jako součásti managementu v chovech dojných

ovcí, což umožňuje udržení odpovídající mikrobiologické kvality ovčího mléka a následně i

kvalitu finálních mléčných výrobků.

Použitá literatura je k dispozici u autora.

Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286.

HODNOCENÍ KVALITY KOZÍHO MLÉKA

PAJOR, F., TŐZSÉR, J., KOVÁCS, A., PÓTI, P.

Szent István University, Institute of Animal Husbandry, H-2103 Gödöllő, Páter Károly út 1,

Maďarsko.

Abstrakt

Cílem studie bylo zhodnocení kvality kozího mléka z pohledu počtu somatických buněk

(PSB), celkového počtu mikroorganismů (CPM) a patogenních baktérii v průběhu laktace.

Sledování bylo realizováno ze vzorků mléka maďarských původních koz (n = 32), jež byly na

různých laktacích. Kozy byly celoročně ustájeny ve stáji, na hluboké podestýlce. Vzorky byly

analyzovány třikrát, na konci první (cca 80. den laktace), druhé (cca 160. den laktace) a třetí

(cca 240. den laktace) třetiny laktace. V průběhu laktace byly CPM pod limitem. Ve většině

vzorků (cca 67 %) nebyly zjištěny žádné patogenní mikroorganismy. Počty patogenních

mikroorganismů korelovaly s PSB, přičemž ve vzorcích, jež neobsahovaly žádné patogeny

byly zjištěny nižší PSB než v infikovaných vzorcích.

Keywords: goat milk, somatic cell count, bacterial count, milk quality

INTRODUCTION

The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is

increasingly important in the production of quality goat milk (Pirisi et al, 2007; Garcia et al,

2009). According to the current legislation (94/71/EC), the consumption of goat's milk,

without any heat treatment, bacteria limit is 500.000 CFU/cm3.

In this study aims were to investigate milk quality traits such as somatic cell count, bacterial

cell count and species of bacterial pathogens in Hungarian Native goat milk during lactation

in a commercial farm.

MATERIALS AND METHODS

The study was carried out in a commercial goat farm. It was investigated 32 (mixed

parities animals) Hungarian Native goats. The animals were kept on loose housing stable with

deep litter system. A total of 96 milk samples were taken from day 80th, 160th and 220th of

lactation. During investigation, the evaluations of milk composition, somatic cell count,

bacterial count and bacterial pathogens were determined. The milk samples were collected

from full milked udder by milk sampling machine at morning and evening. The daily milk

samples were composited to ones as investigation sample. The patterns of somatic cell count

and bacterila cell count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000

and BactoScan FC, Foss Electric, by AT Ltd., Gödöllő) occurred. Fat, protein and lactose

contents of milk were determined using a LactoScope™ device (Delta Instruments Ltd.,

Netherlands). The Enterococcus spp., Streptococcus spp. and coagulase-negative

staphylococci (CNS) were determined by the Hungarian Standards.

The specific properties of statistical data to assess program SPSS 14.0 was used. Applied

statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test for normality of data distribution, F- and t-probe,

Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, Tukey test.

RESULTS

The milk composition, somatic cell and bacterial cell count according to section of

lactation was presented in Table 1.

Table 1: Složení mléka, počty CPM a PSB.

Fáze laktace Tuk Bílkoviny Laktóza PSB CPM

% % % x 1000

1 třetina 3.58 3.24 4.57 1.188,27 26.55

2 třetina 3.17 3.25 4.42 1.189,78 73.65

3 třetina 3.63 3.42 4.39 2.214,81 106.16

The milk fat, protein, lactose, somatic cell count and bacterial cell count was influenced by

lactation stage. According to the current legislation (94/71/EC), during lactation the bacterial

cell counts were below the EU limit. Values of investigated milk parameters, such as somatic

cell counts are within the normal ranges for goats reported by Bedő et al. (1999).

The identified pathogen bacteria species and their ration in investigated milk samples were

presented in Table 2.

Table 2: Identifikované patogenní bakteriální druhy a jejích vztah k PSB.

Druhy baktérii Podíl kontaminovaných

vzorků ( %)

PSB x 1000

Nezjištěny sledované baktérie 66.7 1.327,83a

Zjištěny sledované baktérie 33.3 2.186,07b

Z toho:

Enterococcus spp. 6.7 4.231,92c

Streptococcus spp. 3.3 2.311,19b

CNS 20.0 2.202,73b

CNS and Enterococcus spp. 3.3 1.927,62b

The number of identified pathogens bacteria was low count. In the main ratio of milk samples

no pathogens were observed (67 %). The CNS bacteria were observed from 20 %, while the

Enterococcus spp. and Streptococcus spp. pathogens were from 6.7 and 3.3 % of total milk

samples. In samples were no observed pathogens was lower somatic cell count than infected

samples.

In concluded, the investigated pathogens bacterial species influenced the somatic cell count of

milk samples. Moreover, our results indicate that milk bacterial quality related with somatic

cell counts (subclinical mastitis).

Literatura je u autora

ACKNOWLEDGEMENTS

This work was supported by Baross OMFB-01170/2009 and TAMOP (TÁMOP-4.2.1.B-

11/2/KMR-2011-0003) projects.

OBSAH JEDNOTLIVÝCH SKUPIN MASTNÝCH KYSELIN

V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KOZÍHO MLÉKA

KRÁLÍČKOVÁ Š., KONEČNÁ L., KUCHTÍK J.

ÚCHŠZ, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno

ÚVOD

Významnou složkou mléka je tuk, který je nejen nositelem chuti, ale také zdrojem

zdraví prospěšných mastných kyselin, zejména esenciální kyseliny linolové, α-linolenové

a konjugované kyseliny linolové, souhrnně označované jako CLA. Kozí mléko je vhodné

především k výrobě sýrů, které se vyznačují specifickými chuťovými vlastnostmi.

Významnou roli při tvorbě chuti finálních produktů hraje obsah a zastoupení jednotlivých

mastných kyselin. Cílem naší studie bylo tedy zhodnotit obsah a zastoupení významných

skupin mastných kyselin v bazénových vzorcích kozího mléka jakožto výchozí suroviny pro

výrobu kozích mléčných výrobků.


Sledování bylo realizováno na farmě Olešenka v průběhu roku 2011. Farma hospodaří

v ekologickém režimu a soustřeďuje se na chov koz plemene hnědá krátkosrstá. Základem

denní krmné dávky byla od dubna do konce září pastva na trvalých travních porostech, dále

seno (ad libitum), mačkaný oves (1 kg/kus), minerální liz a sůl (ad libitum). Během dojení

byly kozy přikrmovány Bio směsí pro kozy dojící (VK Drcman) v množství cca 0,5 kg/kus.

V zimě byly kozy krmeny senem a senáží (ad libitum), minerálním lizem a solí (ad libitum).

S dojením koz se započalo na začátku dubna, přičemž bazénové vzorky kozího mléka

byly odebrány sedmkrát v průběhu celé laktace, konkrétně 4.4., 2.5., 6.6., 11.7., 8.8., 12.9.

a 17.10.2011. Vzorky mléka byly ihned po odebrání zchlazeny na ± 5 °C a v termoboxu

převezeny do rozborových laboratoří MENDELU. Obsahy sušiny (S, v %) a tuku (T, v %)

byly stanoveny na Ústavu technologie potravin. Obsah S byl stanoven vážkovou metodou při

teplotě 103 ± 2 °C a obsah T byl stanoven acidobutyrometrickou metodou dle Gerbera. Tuk

pro stanovení mastných kyselin (MK) byl získán odstředěním cca 10 ml kozího mléka

v chlazené odstředivce při 4000 otáčkách po dobu 15 minut. Poté byly vzorky tuku zamrazeny

až do konání analýz, které proběhly na Ústavu chemie a biochemie MENDELU.

Analýza jednotlivých MK proběhla po převedení vyextrahovaného tuku (50 mg)

na FAMEʼs (fatty acid methyl esters), po přídavku NaCl byly FAMEʼs vytřepány do

isooktanu a analyzovány metodou kapilární plynové chromatografie. Po skončení analýz byly

následně dopočítány celkové obsahy jednotlivých skupin MK: nasycené:

∑SFA (C12:0 + C14:0 + C15:0 + C16:0 + C18:0); mononenasycené:

∑MUFA (C14:1 + C16:1 + C18:1n9t + C18:1n9c); polynenasycené:

∑PUFA (C18:2n6t + C18:2n6c + C18:3n3 + C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/); ΣPUFAn3

(C18:3n3), ΣPUFAn6 (C18:2n6t + C18:2n6c), celkové nenasycené:

∑UFA (∑MUFA + ∑PUFA) a ΣCLA (C18:2/9,11/ + C18:2/10,12/). Dále byly dopočítány

poměry UFA/SFA a PUFAn6/n3.

VÝSLEDKY A DISKUSE

Výsledky hodnocení obsahu jednotlivých skupin mastných kyselin

v bazénových vzorcích kozího mléka v průběhu celé laktace jsou uvedeny v tabulce 1.

Celkový obsah nasycených MK - ∑SFA kolísal v průběhu celé laktace, přičemž

nejvyšší obsah byl zaznamenán v 1. odběru (72,91%), což se shoduje s výsledky studie

Ataşoğlua et al. (2009). Naproti tomu, nejnižší obsah (62,74%) byl zjištěn ve 4. odběru.

Tsiplakou et al. (2006) uvádějí v průběhu laktace mírně nižší hodnoty SFA oproti výsledkům

naší studie. Nejvíce zastoupenou nasycenou MK byla kys. palmitová (C16:0), což potvrzuje

řada studií.

Co se týká celkového obsahu nenasycených MK - ∑UFA, nejnižší obsah (27,09%) byl

zaznamenán v 1. odběru a nejvyšší obsah v letních měsících (4. a 5. odběr), což je v souladu

s výsledky, jež publikovali Ataşoğlu et al. (2009). Průměrný obsah UFA za celou laktaci byl

v rámci naší studie příznivější oproti studii Zujovice et al. (2010). V případě nenasycených

MK, zde byla nejvyšším podílem zastoupena kys. olejová (C18:1n9c), což je srovnatelné

s většinou studií.

Z hodnocení celkových mononenasycených MK - ∑MUFA vyplývá, že jejich

nevyššího obsahu bylo dosaženo opět v letních měsících. Průměrný obsah MUFA za celou

laktaci byl téměř srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009). V rámci naší studie

byl zaznamenán nevyrovnaný trend co se týká obsahu celkových polynenasycených

MK - ∑PUFA. Jejich nejvyšší hodnoty byly zaznamenány opět v letních měsících. Dále byly

zjištěny nižší obsahy n3 MK a vyšší obsahy n6 MK v průběhu celé laktace v porovnání

s výsledky studie, jež uskutečnili Podsedníček et al. (2010). Poměr PUFAn6/n3 (5,82)

v bazénových vzorcích mléka byl srovnatelný s výsledky studie Ceballose et al. (2009).

Celkový obsah CLA byl výrazně vyšší ve 4. a 5. odběru, zatímco Podsedníček et al.

(2010) uvádějí nejvyšší obsah CLA na konci laktace. Ve studiích Parka et al. (2007)

a Ceballose et al. (2009) byly zaznamenány mírně vyšší průměrné obsahy CLA oproti

výsledkům naší studie.

Tabulka 1: Obsah jednotlivých skupin MK v bazénovém vzorku kozího mléka v % veškerých

MK

ZÁVĚR

V rámci naší studie byly hodnoceny obsahy jednotlivých skupin mastných kyselin

v bazénových vzorcích kozího mléka, přičemž u všech sledovaných skupin byly zjištěny

nevyrovnané trendy v průběhu celé laktace. Ve směsných vzorcích mléka byla nejvíce

zastoupena skupina nasycených MK (68,10%), které nejsou z hlediska zdraví člověka příliš

prospěšné. Na druhou stranu, poměr celkových nenasycených a nasycených MK byl poměrně

příznivý (0,47). Dále byly zjištěny mírně vyšší obsahy n6 kyselin a nižší obsahy n3 kyselin

a CLA v porovnání s ostatními studiemi.

Literární zdroje jsou k dispozici u autorů

Sledování bylo realizováno s podporou interního grantového projektu AF MENDELU,

TP 1/2012 a s podporou projektu MZe QH91271.

1.

odběr

2.

odbě

r

3.

odbě

r

4.

odbě

r

5.

odbě

r

6.

odbě

r

7.

odběr

Celkový

průměr SD

SUŠINA 12,11 10,58 10,9 11,12 11,08 10,87 12,40 11,29 0,684

TUK 3,69 2,67 2,82 3,41 3,25 3,23 4,07 3,31 0,482

∑SFA 72,91 68,78 68,00 62,74 63,81 71,35 69,10 68,10 3,702

∑UFA 27,09 31,22 32,00 37,26 36,19 28,65 30,90 31,90 3,702

UFA/SFA 0,37 0,45 0,47 0,59 0,57 0,40 0,45 0,47 0,067

∑MUFA 23,69 28,27 26,95 30,83 31,16 24,70 27,71 27,61 2,818

∑PUFA 3,40 2,95 5,05 6,43 5,04 3,95 3,19 4,29 1,265

∑PUFAn3 0,48 0,65 0,54 0,71 0,45 0,47 0,58 0,55 0,091

∑PUFAn6 2,62 2,09 3,87 4,43 3,72 3,07 2,25 3,15 0,820

PUFAn6/n

3 5,48 3,21 7,11 6,23 8,31 6,48 3,91 5,82 1,649

∑CLA 0,31 0,22 0,63 1,29 0,88 0,41 0,37 0,59 0,381

VLIV ČETNOSTI PORODU NA MLÉČNOU UŽITKOVOST DOJNIC

ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE SKOTU

ZEJDOVÁ, P.; FALTA, D.; VEČEŘA, M.; POLÁK, O.; KOPEC, T.; CHLÁDEK, G.

ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita

Zemědělská 1, 613 00, Brno

ÚVOD

Bos taurus je uniparní druh, což znamená, že samicím se ve většině případů narodí

jedno mládě. Na druhou stranu, přirozený výskyt vícenásobných porodů je vysoký (z důvodů

několikanásobné ovulace) a pohybuje se na úrovni 1 – 5 % - v závislosti na plemeni, paritě a

environmentálních podmínkách (Gregory et al., 1990).

Porody dvojčat nemusí být vždy vítané, neboť spolu přinášejí rizika v podobě

porodních komplikací, slabšího vývinu jednoho či obou telat, freemartinismu a v neposlední

řadě představují zvýšenou zátěž i pro samotnou matku. V naší studii jsme se rozhodli prověřit,

zda má četnost porodu vliv i na následnou mléčnou užitkovost u dojnic Českého strakatého

plemene skotu. Stanovili jsme následující hypotézu:

H – užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků.


Pro účely experimentu byla využita databáze (poskytnuta Svazem chovatelů

českého strakatého skotu) 57 709 porodů z období 2005 – 2008. Všechny krávy byly

plemene české strakaté (C 90 – C 100), pouze s kodexem CZ (tzn. žádná zvířata nebyla

z dovozu) a s pořadím laktace 1. – 3. Sledované dojnice byly rozděleny do dvou skupin

podle četnosti porodu (skupina s jedináčky vs. skupina s dvojčaty). Hodnocena byla

následná užitkovost dojnic (kg mléka za normovanou laktaci a kg mléka za celou laktaci).

Statistické zpracování dat bylo provedeno pomocí analýzy rozptylu (Tukey - test).

VÝSLEDKY A DISKUZE

Celkem bylo hodnoceno 56 907 porodů. Z toho bylo 802 porodů dvojčat (obě nebo

alespoň jedno tele živé) a 56 907 porodů jedináčků (pouze živá telata). Průměrná užitkovost

za normovanou laktaci byla 6517,66 kg vs. 6372,63 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.).

Množství mléka za celou laktaci se pak průměrně pohybovalo na úrovni

6 732,61 kg vs.6 589,48 kg (dvojčata vs. jedináčci, resp.). Statistické zhodnocení dat

prokázalo, že tyto rozdíly jsou vysoce průkazné (při p < 0,01) a to jak v případě normované

laktace, tak při posuzování užitkovosti za celou laktaci.

H – užitkovost dojnic po porodu dvojčat bude vyšší, než u dojnic po porodu jedináčků –

byla potvrzena.

Ačkoliv podle Bella a Robertse (2007) nejsou žádné průkazné rozdíly v produkci

mléka, ani v obsahu mléčných složek u krav s dvojčaty a u krav s jedním teletem a

Bicalho et al. (2007) dokonce popisuje pokles mléčné produkce spojený právě s porodem

dvojčat, tak naše výsledky souhlasí s většinou jiných zdrojů (Hossein–Zadeh, 2010a;

Hossein–Zadeh et al., 2008) které udávají, že produkce mléka je u krav po dvojčatech vyšší,

než u krav po porodu jednoho telete. Hossein–Zadeh (2010b) popisuje v mléce krav po

dvojčatech i větší podíl a absolutní množství mléčného tuku.

Tab 1 Porovnání mléčné užitkovosti dojnic po dvojčatech a po jedináčcích

kg mléka za

normovanou

laktaci

kg mléka za

celou laktaci

průměrný

počet dní v

laktaci

n

dvojčata 6 517,66**

6 732,61**

309 802

jedináčci 6 372,63**

6 589,48**

309 56 907

** – statisticky vysoce průkazný rozdíl (při p < 0,01) mezi sledovanými dojnicemi

ZÁVĚR

Naše sledování prokázala, že dojnice po porodu dvojčat mají statisticky vysoce

průkazně (při p < 0,01) vyšší mléčnou užitkovost, než dojnice po porodu jednoho telete.

Literární zdroje jsou k dispozici u autorů

Příspěvek byl zpracován s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP

1/2012.

VLIV VÝŠE MLÉČNÉ UŽITKOVOSTI DOJNIC NA PREFERENCI

V OBSAZOVÁNÍ ŘADY BOXŮ MEZI RANNÍM A VEČERNÍM DOJENÍ

V LETNÍM OBDOBÍ

VEČEŘA, M., STUDENÝ, S., FALTA, D., POLÁK, O., ZEJDOVÁ, P., CHLÁDEK, G.

ÚCHŠZ, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Zemědělská 1, 613 00 Brno


Pozorování proběhlo ve stáji chovatele GenAgro Říčany, a.s. (49°12´30.370´´N,

16°23´43.092´´E), kde jsou ustájeny dojnice českého strakatého skotu ve volné boxové stáji.

Stáj je rozdělena na čtyři části (sekce), přičemž předmětem sledování byla jedna sekce

(98 krav) se 103 boxy seřazenými ve třech řadách (A, B, C). Řada A (32 boxů) - nejblíže

středu stavby, řada B (33 boxů) – přibližně uprostřed sekce, řada C (38 boxů) – nejblíže

obvodové stěně stavby. Pokus probíhal v týdenních intervalech v měsících červenec a srpen

2011 (celkem 8 pozorování). Sledování začalo v 10:00 hodin ráno a v hodinových intervalech

pokračovalo až do 19:00 hodin (tj. denně 10 záznamů). Vyhodnoceno bylo celkem 6 000

pozorování jednotlivých krav.

Ze sledovaného stáda (98 ks) bylo pro účely pokusu vybráno 75 dojnic rozdělených do

tří skupin dle mléčné užitkovosti (kg): 1. skupina (25 ks) s nejnižší užitkovostí (< 29 kg

mléka); 2. skupina (25 ks) s průměrnou užitkovostí (29 – 33 kg mléka); 3. skupina (25 ks)

s nejvyšší užitkovostí (33 < kg mléka). Byla sledována preference řady A, B, C, popřípadě

ostatní životní projevy (žraní, pití, stání v uličce, apod.).

Záznam byl prováděn při přímém sledování dojnic do přesného schématu stáje.

Výsledky byly seřazeny a zpracovány v programu Microsoft Excel 2007 a následně statisticky

zpracovány v programu Statistica verze 9.0.

VÝSLEDKY A DISKUZE

Při sledování celodenní preference boxové řady u dojnic v jednotlivých skupinách

(mléčné užitkovosti) jsme došli k následujícím zjištěním (viz tab. I):

Dojnice 1. Skupiny, tedy s užitkovostí nižší než 29 kg mléka, v průměru za všechna

sledování preferovaly nejvíce řadu C (5,8 krav), což odpovídá 23,35 % z celkového počtu

krav v 1. skupině, nejméně pak obsazovaly řadu A, v průměru 4,0 kusů dojnic (16,00 %).

Druhá skupina, tedy dojnice s průměrnou užitkovostí (29 – 33 kg mléka), v průměru za

všechna sledování preferovaly nejvíce řadu A, a to 5,4 krav (21,55 % z celkového počtu

skupiny). Nejméně pak zaplňovaly řadu B, v průměru 5,0 dojnic (19,80 %). Třetí skupina,

krávy s nejvyšší užitkovostí (34 < kg milk), v průměru za celý den ve všech pozorování

obsazovala řadu C (5,7 krav), což odpovídalo 22,80 % z celé skupiny. Nejméně pak

zaplňovaly řadu B v průměru 4,7 dojnic (18,70 %). Zjištěné výsledky nebyly statisticky

průkazné (p>0,05), avšak zde byl jistý náznak trendu v rozdílné preferenci dle výše mléčné

užitkovosti (kg).

WAGNER – STORCH et al. (2003) zjistil, že zvýšení míry obsazenosti boxové řády,

nacházející se na okraji stáje, může být způsobena vyšší ventilací v tomto místě. Obsazenost

také závislá na času stráveném v boxu, povrchu a teplotě uvnitř stáje.

Tab. I: Preference v obsazování boxových řad dle užitkovosti

užitkovost < 29 kg užitkovost 29-33 kg užitkovost 33 < kg

průměr ks % průměr ks % průměr ks %

A řada 4,0 16,00 5,4 21,55 4,9 19,75

B řada 5,0 20,00 5,0 19,80 4,7 18,70

C řada 5,8 23,35 5,1 20,25 5,7 22,80

ostatní činnost 10,2 40,65 9,6 38,40 9,7 38,70

celkem 25,0 100,00 25,0 100,00 25,0 100,00

*zjištěné výsledky jsou statisticky neprůkazné (p > 0,05)

Při procentuálním vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad (s rozdílným počtem

boxů v řadě) za všechna sledování (tab. II), jsme došli k závěru, že nejvíce obsazovanou

řadou byla řada A (nejblíže krmnému stolu) zaplněna celkově ze 44,77 %, dále pak řada B

(prostřední) ze 44,32 % a řada C (na okraji stáje) byla využita ze 43,68 %. Výsledky nebyly

statisticky průkazné (p > 0,05).

GAWORSKI et al. (2003) a DOLEŽAL (2003) shodně uvádějí, že dojnice preferovaly

z větší části řadu boxů, nacházející se u krmného stolu, než řady vzdálenější. NATZKE et al.

(1982) dále tvrdí, že prostřední řady boxů jsou preferovanější, než řady umístěné na okrajích.

VEČEŘA ET AL. (2011) a (2012) dále upřesňuje, že dojnice s vyšším pořadím laktace nebo

dojnice vracející se do prázdné sekce z dojení preferují ve výběru první a druhou řadu boxů

více, nežli řadu krajní.

Tab. II: Procentuální vyjádření míry zaplněnosti jednotlivých řad

počet boxů v

řadě

Mléčná užitkovost (kg) Celková

zaplněnost < 29 (kg) 29 - 33 (kg) 33 < (kg)

A řada 32 12,50 % 16,84 % 15,43 % 44,77 %

B řada 33 15,15 % 15,00 % 14,17 % 44,32 %

C řada 38 15,36 % 13,32 % 15,00 % 43,68 %

celkem 103 boxů *výsledky jsou statisticky neprůkazné (NS = p > 0,05)

ZÁVĚR

I když nebyly výsledky statisticky průkazné, lze pozorovat jisté trendy v preferenci

boxových řad v závislosti na užitkovosti dojnic. Vysokoprodukční dojnice (33 < kg milk)

nejvíce preferovaly řadu nacházející se nejblíže obvodové straně stáje, tedy vnější.

Domníváme se, že řada umístěná na okraji stáje, má nejlepší výměnu vzduchu.

Vysokoprodukční dojnice má vyšší metabolismus a vyžaduje tudíž vyšší spotřebu kyslíku. To

by mohlo být považováno za jedno z kritérií pro dobrovolnou volbu odpočinku.

Použitá literatura je dostupná u autora.

Práce byla zpracována za podpory interního grantového projektu TP 1/2012.

KLÍČOVÉ AKTIVITY PROJEKTU KOMPLEXNÍ VZDĚLÁVÁNÍ

LIDSKÝCH ZDROJŮ V MLÉKAŘSTVÍ

JŮZL, M., ŠUSTOVÁ, K., LUŽOVÁ, T.

Ústav technologie potravin, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00, Brno

SUMMARY

Educational project, that together resolves four institutions, is in the last year of its

duration. Its aim is the continuous education leaders of the research, development and

innovation, as well as students by lecturing and training activities through the consortium.

Other aims are to improve the awareness, promotion and popularization of the consumption of

milk and dairy products. Research teams are focused on educational events and thus the

development of human potential in research and innovation, the target groups are students and

researchers. There are nine key activities, among which are foreign stays, web application

project or creation of a multimedia DVD. It was already realized almost one hundred training

events and publicity activities of the project with training of 1342 students and

967 researchers. Project enters in last part and after three years will be continues for five years

period. This project is financed by the European Social Fund and state budget of the Czech

Republic.

ÚVOD

Projekt CZ.1.07/2.3.00/09.0081 je zaměřený na rozvoj lidského potenciálu v oblasti

výzkumu a inovací, především studentů a výzkumných pracovníků. Cílem projektu je

kontinuální a nadstavbové vzdělávání perspektivních a vedoucích pracovníků výzkumu,

vývoje a inovací, přednášková a školící činnost prostřednictvím konsorcia, zlepšení

informovanosti, propagace a popularizace spotřeby mléka a mléčných výrobků.

Konsorcium navrhovatelů projektu se skládá z příjemce dotace, kterou je Mendelova

univerzita v Brně (MENDELU), a tří partnerů, kterými jsou Jihočeská univerzita v Českých

Budějovicích (JČU), Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. (Rapotín) (VÚCHS) a Výzkumný

ústav mlékárenský s.r.o. (Praha) (VÚM). V rámci devíti klíčových aktivit (KA01 až 09) zatím

proběhlo 70 aktivit projektu. Termín řešení je od 1. září 2009 do 30. září 2012.

Klíčové aktivity projektu v pátém monitorovacím období

Vzdělávání pracovníků vývoje a inovací v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností

mléka pro zvýšení konkurenceschopnosti oboru (KA02)

V pátém monitorovacím období pokračovalo pod patronací VÚCHS s.r.o v Rapotíně školení

laboratorního personálu celkem čtyřikrát na třech pracovištích, nejprve dne 25. října 2011 a

28. března 2012 v Buštehradě, 15. listopadu v LRM Brno-Tuřany a konečně 1. prosince 2011

proběhlo totožné školení, tentokrát personálu mléčné laboratoře Mlékárny Kunín. Pro

studenty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích bylo prezentováno v říjnu a listopadu

celkem 5 přednášek a cvičení.

Vzdělávání v oblasti výzkumu, vývoje, inovace, výroby a zpracování mléka, zlepšení

kvalifikace vysokoškolských studentů, doktorandů a dalších profesních pracovníků v

mlékařském oboru (KA03)

V rámci této aktivity zajistila MENDELU čtyři akce. Nejprve to bylo v rámci přednášky pro

studenty AF dne 11. října 2011, kdy byla přichystána prezentace včetně ochutnávky

nejznámějších sýrů a fermentovaných mléčných výrobků. Tu přednesl zahraniční hostující

profesor. Dále 14. prosince proběhl pro studenty seminář na téma Finalizování závěrečných

prací a 9. února jeho pokračování Metodologie vědecké práce, který pokračoval v této

důležité tématice statistickým vyhodnocením dat. Nejvýznamnější akcí byl seminář Den

s mlékem na MENDELU, kde byla přichystána ve spolupráci s DANONE a.s. ochutnávka

výrobků a bylo prezentováno sedm přednášených a přes deset posterových sdělení. V rámci

publicity na XXXVIII. Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin byla zřízena sekce

OPVK projektů, které jsou řešeny na AF MENDELU a projekt byl představen i ve sborníku

z konference.

Obr.1: Sýry a fermentované mléčné výrobky (Brno, 11. října 2011)

Vzdělávací program v oblasti produkce a zdravotní nezávadnosti mléka (KA04)

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, zastoupená pracovníky Katedry veterinárních

disciplín a kvality produktů Zemědělské fakulty pravidelně pořádá semináře a workshopy

zaměřené na prohlubování poznatků, a to jak pro studenty, tak pro odborné pracovníky a další

zájemce. V tomto období to byla 10. listopadu přednáška z poznatků ze zahraniční stáže

v Litvě s názvem Litva známá i neznámá, seminář Mléko z pole na vidličku

(19. prosince 2011) a konference Produkce a zdravotní nezávadnost mléka, která se konala již

potřetí (10. ledna 2012).

Vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a

produkce zdravých a bezpečných potravin (KA05)

VÚM Praha s.r.o. zabezpečoval vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií,

laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. V období realizace klíčové

aktivity tým odborných pracovníků a lektorů uspořádal školící workshopy a přednášky

studentům a pracovníkům ve výzkumu a vývoji. Dne 20. března proběhly dvě sekce školení

laborantek a QM, jedna zaměřená na mléko a další na sýry a kysané mléčné výrobky. Náplní

akce bylo podat pracovníkům výzkumu a vývoje, informace z oblasti mlékárenských

technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin. Školení byla

převážně zaměřena na úzkou skupinu profesních odborníků, které je žádoucí proškolovat po

menších skupinkách. Významnou akcí byl 29. března konaný Den VÚM, kde o jakosti mléka

a dalších tématech promluvili přední odborníci ve svém oboru.

Obr.2: Workshop QM a laborantů (Praha, 20. března 2012)

Vzdělávání perspektivních a kvalifikovaných vedoucích, výzkumných, vývojových a

inovačních pracovníků v mlékařském oboru za účelem růstu vzdělanosti a pro zvýšení

jeho konkurenceschopnosti včetně popularizace spotřeby mléka (KA06)

V rámci této klíčové aktivity se konaly dvě vzdělávací akce a tři akce publicity. Nejprve

14. října promluvil hlavní editor významného a impaktovaného časopisu (International Dairy

Journal) prof. Jelen (Kanada), o tom Jak správně publikovat v zahraničních odborných

časopisech, a dále proběhl tématický workshop 2. března 2012, kterým se uzavřely akce tzv.

Ingrových dnů 2012. Z akcí publicity je nutné připomenout seminář Agronomická fakulta řeší

OPVK, kde byl představen náš projekt mezi řadou dalších (13. ledna 2012),a pak i výstavu

sýrových etiket s názvem 101 let tavených sýrů a její prohlídky s výkladem

(28. února až 22. března 2012).

Obr. 3: Výstava sýrových etiket 101 let tavených sýrů (28. února až 22. března 2012)

Vzdělávání lektorů na zahraničních, špičkových, mlékařsko-analytických pracovištích

(KA07)

V rámci tohoto období došlo k úspěšnému absolvování stáže devíti pracovníky z řad lektorů

v Litvě, kteří se pak ve dvou termínech (říjen a listopad) na PIENO TYRIMAI v Kaunasu

vzdělávali v laboratorní problematice kontroly jakosti mléka a úspěšně získali certtifikát.

Obr. 4: Druhá skupina na stáži v Litvě (2. – 9. listopadu 2011)

Tvorba edukativního DVD (KA08)

V průběhu projektu bude vytvořeno DVD, které bude obsahovat vzdělávací dokument

– „Mléko od prvovýrobce ke spotřebiteli“, studijní materiál k problematice kontroly a jakosti

mléka a materiály z jednotlivých workshopů. DVD bude sloužit všem uvedeným cílovým

skupinám a členům konsorcia k dalšímu vzdělávání vysokoškolských studentů, výzkumných a

vývojových pracovníků z cílových skupin i po ukončení projektu v rámci udržitelného

rozvoje. V rámci pátého monitorovacího období došlo k plánované tvorbě scénáře a vyhlášení

výběrového řízení na firmu, která DVD připraví.

Webová podpora projektu (KA09)

Doména http://www.mlekarstvi.cz je plně funkčními stránkami s aktualizovanými údaji a

materiály z průběhu projektu. Na webových stránkách jsou uvedeny v souladu s plánem

základní informace o projektu včetně fotodokumentace, informace týkající se jednotlivých

klíčových aktivit o dílčích výstupech projektu, fotodokumentace klíčových aktivit a informace

pro realizační tým projektu. Dále zde budou po skončení projektu umísťovány elektronické

podpory klíčových aktivit.

Obr. 4: Projektové stránky www.mlekarstvi.cz

Výsledky řešení a vyhodnocení dosavadního řešení projektu

Z 97 aktivit projektu v 5 monitorovacích obdobích se jich konalo 20 v prvním období

1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 17 v druhém období od 1. 10. 2009 až 31. 3. 2010, 18 v třetím

období od 1. 10. 2010 - 31. 3. 2011, 14 ve čtvrtém období od 1. 4. 2011 - 30. 9. 2011

a 28 v pátém období od 1. 10. 2011 - 31. 3. 2012. Z uvedeného se jednalo o 14 velkých akcí

(seminářů nebo konferencí), 62 praktických aktivit (workshopy, školení, přednášky, cvičení),

2 výstavy sýrových etiket, 11 dalších akcí publicity (účast na jiných akcí, představení

projektu, ocenění studentů, apod.), 5 schůzek řešitelských týmů z partnerských organizací,

a 3 turnusy stáží v Rikilt (Nizozemsko, 1 podpořený) a Kaunasu (Litva, 9 podpořených).

Mezi velké akce, které budou dále výstupem v rámci udržitelnosti, se jednalo zejména o velké

semináře a konference Den s mlékem na MENDELU a Farmářskou výrobu sýrů (MEN),

Produkce a zdravotní nezávadnost mléka (JČU) a Den VÚM (VÚM). Workshopy a praktická

školení byla založena na školení personálu v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností

mléka (RAP) a mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a

bezpečných potravin (VÚM), a dále školení studentů VŠ v oblasti produkce a zdravotní

nezávadnosti mléka (JČU), a jejich zlepšení kvalifikace v oblasti výzkumu, vývoje, inovace

výroby a zpracování mléka (MEN).

20 17 18 14 28

362

301

605

237

804

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

Od 1.10.2009

do 31.3.2010

Od 1.4.2010 do

30.9.2010

Od 1.10.2010

do 31.3.2011

Od 1.4.2011 do

30.9.2011

Od 1.10.2011

do 31.3.2012

monitorovací období

po

če

t

Počet akcí Počet podpořených osob

Graf 1: Počet akcí a podpořených osob v jednotlivých monitorovacích obdobích

V rámci těchto akcí, kterých se účastnily menší skupinky přihlášených a posléze podpořených

účastníků, patřily workshopy Sýrařů a technologů (VÚM), školení personálu mlékařských

laboratoří (RAP) a praktická výuka Technologie výroby sýrů (MEN a JČU) a zakysaných

mléčných výrobků (MEN), kde studenti pod odborným vedením vyráběli mléčné výrobky.

Mezi teoreticky založené akce s praktickou ukázkou patřily workshopy zaměřené na rozvoj

dovedností a znalostí studentů při zpracování závěrečných prací po formální, statistické a

metodické stránce (JČU a MEN), v několika případech bylo využito hostování zahraničního

profesora a hlavního editora mezinárodního, impaktovaného časopisu International Dairy

Journal (P. Jelen, Kanada).

Za dobu řešení projektu byla navázána spolupráce s majiteli největší světové sbírky sýrových

etiket (Laktoscollection) firmou Pragolaktos, se kterou jsme uspořádali dvě výstavy na

MENDELU (Fauna a flora na sýrových etiketách a 101 let tavených sýrů), na kterých se

stovkám návštěvníků z řad studentů a odborné veřejnosti prezentovalo přes tisíc sýrových

etiket z několika desítek zemí.

21

72 79

58 61

97

155170

102

152

82

24

55

19

83

162

50

301

58

508

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

550

v 1. MO v 2. MO v 3. MO v 4. MO v 5. MO

skupiny

po

čet

po

dp

oře

ných

oso

b

Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - muži Podp.os. v dal.vzděl. - VaV pracovníci - ženy

Podp.osob v poč.vzděl.- studenti VŠ - muži Podp.osob v poč.vzděl. - studenti VŠ - ženy

Graf 2: Struktura podpořených osob klíčových skupin v jednotlivých monitorovacích

obdobích

Mezi 11 dalších akcí publicity patřily například účasti řešitelského týmu na konferenci Mléko

a sýry v Praze a celostátní přehlídce sýrů na VŠCHT v roce 2010 a 2012, včetně představení

projektu přednášeným a posterovými sděleními, které byly otištěny ve sborníku, dále na

Semináři o jakosti potravin a potravinových surovin na MENDELU (2010, 2011 a 2012),

ocenění studentských prezentací předměty publicity na Studentské konferenci Výživa,

potraviny, a zdraví na Masarykově univerzitě v Brně nebo předmětu Sýrařství na MENDELU.

V rámci klíčové aktivity partnera z Rapotína se konaly 3 turnusy zahraničních stáží na

špičkových pracovištích pro kontrolu jakosti a zdravotní nezávadnosti mléka

(Nizozemsko a Litva).

ZÁVĚR

I přes administrativní náročnost a drobné obtíže s čerpáním financí se daří naplňovat vytčené

cíle, a to uskutečňování jednotlivých akcí v rámci devíti klíčových aktivit a počet

podpořených. Proškolených pracovníků v dalším vzdělávání je od počátku řešení projektu již

967 a v případě klíčové skupiny v počátečním vzdělávání bylo proškoleno a podpořeno

1342 studentů VŠ na nyní již více než 97 vzdělávacích akcích. V rámci řešení projektu byly

uspořádány dvě výstavy a 11 dalších akcí publicity.

PODĚKOVÁNÍ:

Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České

republiky.

KONTAKTNÍ ADRESA:

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova

univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno. e-mail: [email protected], web:

http://www.mlekarstvi.cz

Příloha č. 1: Úplný seznam klíčových aktivit za pět monitorovacích období řešení projektu

1_08.10.2009 MEN Kick-off Meeting_ klíčová aktivita 01 (jednání o k.a. 02-09)

2_13.10.2009 VÚM Sýraři a technologové_ klíčová aktivita 05

3_15.10.2009 JČU Základy prvovýroby mléka atd._ klíčová aktivita 04

4_22.10.2009 VÚM Laborantky, technologové a RaD_ klíčová aktivita 05

5_30.10.2009 MEN Jak správně publikovat v zahr.odborných časopisech_ klíčová aktivita 03

6_05.11.2009 JČU Zpracování BP a DP_ klíčová aktivita 04

7_24.11.2009 RAP Kunín Mlékařské anal.metody_ klíčová aktivita 02

8_25.11.2009 RAP Buštěhrad Mlékařské anal.metody _ klíčová aktivita 02

9_27.11.2009 VÚM Praha SCHŮZKA _schůzka v rámci KA 01 (jednání o 05, 07, 08, 09)

10_03.12.2009 RAP Tuřany Obecné metody zajišťování kvality výsledků_ klíčová aktivita 02

11_4.-5.12.2009 MEN Technologie výroby sýrů_ klíčová aktivita 06

12_12.1.2010 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 1_ klíčová aktivita 04

13_13.-14.1.2010 MEN Sedlčany Kalhotka_ klíčová aktivita 03

14_20.-21.1.2010 VUM PUB Praha Mlékařské dny_ klíčová aktivita 05

15_ 27.1.2010 MEN Mléko a hygiena_ klíčová aktivita 06

16_28.-29.1.2010 MEN Technologie výroby sýrů 2_ klíčová aktivita 06

17_23.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05

18_24.2.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_ klíčová aktivita 05

19_3.3.2010 MEN PUB XXXVI. Seminář o jak. potr. a potr.surovin - ID2010_ klíčová aktivita 03a06

20_24.3.2010 RAP Buštěhrad Školení o vývoji nových ukazatelů_ klíčová aktivita 02

21_7.4.2010 JČU Vývoj a výhledy ve výrobě sýrů v ČR a ve světě_klíčová aktivita 04

22_15.-16.4.2010 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe__klíčová aktivita 04

23_20.4.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH__klíčová aktivita 02

24_21.4.2010 VÚM Den VUM Praha_ klíčová aktivita 05

25_22.4.2010 VÚM Praha SCHŮZKA_ schůzka ke klíčové aktivitě 05

26_3.5.2010 VÚM Workshop laborantek, technologů a R&D_klíčová aktivita 05

27_14.5.2010 JČU Zpracování diplomových a bakalářských prací_klíčová aktivita 04

28_20.4.-22.5.2010 MEN PUB Výstava sýrových etiket Flora a fauna_ klíčová aktivita 06

29_20.5.2010 MEN Farmářská výroba sýrů VII._klíčová aktivita 06

30_27.5.2010 RAP Kunín Školení personálu mléčné laboratoře _klíčová aktivita 02

31_31.5.-11.6.2010 RAP Zahraniční stáž RIKILT_klíčová aktivita 07

32_9.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05

33_29.6.2010 VÚM Kunín Workshop pro technology, R&D a řízení jakosti_klíčová aktivita 05

34_15.9.2010 VÚM Školení pro střední management_klíčová aktivita 05

35_20.9.2010 JČU a RAP Porada k edukativnímu DVD na JČU_klíčová aktivita 08

36_21.9.2010 VÚM Workshop laborantek a QM_klíčová aktivita 05

37_29.9.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří ČMSCH_klíčová aktivita 02

38_21.10.2010 RAP na JČU Základy prvovýroby mléka_ klíčová aktivita 02 a 04

39_5.11.2010 JČU Zpracování DP a BP a Zásady VD_ klíčová aktivita 04

40_23.11.2010 RAP Školení personálu mléčných laboratoří CMSCH_ klíčová aktivita 02

41_25.11.2010 VUM Slušovice Workshop technologů a RaD_ klíčová aktivita 05

42_14.12.2010 RAP Kunín Workshop Mikrobiologické ref met _klíčová aktivita 02

43_11.1.2011 JČU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka 2_ klíčová aktivita 04

44_20.a21.1.2011 MEN Technologie výroby sýrů 3_ klíčová aktivita 06

45_3.a4.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků_ klíčová aktivita 06

46_10.a11.2.2011 MEN Technologie výroby zakysaných mléčných výrobků 2_ klíčová aktivita 06

47_22.2.2011 VUM Příšovice Workshop pro sýraře a laborantky_ klíčová aktivita 05

48_2.3.2011 MEN Den s mlékem na MENDELU_ klíčová aktivita 03

49_3.3.2011 MEN PUB XXXVII.Seminář o jak.potravin a potr.surovin - ID2011_klíčová aktivita 03

50_4.3.2011 MEN PUB MEN Kulinární využití tvarůžků_klíčová aktivita 03

51_16.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05

52_17.3.2011 VUM Workshop laborantek a QM _ klíčová aktivita 05

53_22.3.2011 VÚM Workshop pro sýraře, laborantky, mistry a techniky_ klíčová aktivita 05

54_30.3.2011 RAP Buštěhrad Workshop v akreditované zkušební lab. ČMSCH_ klíčová aktivita 02

55_31.3.2011 VÚM Praha Den VÚM_ klíčová aktivita 05

56_5.04.2011 MEN SCHŮZKA Mendelu

57_21.04.2011 RAP Tuřany Školení personálu mléčných laboratoří_klíčová aktivita 02

58_28.04.2011 JČU Výroba sýrů - teorie a praxe II_klíčová aktivita 04

59_29.04.2011 MEN PUB Sýrařství _klíčová aktivita 03

60_13.05.2011 JČU Zpracování BP a DP III_klíčová aktivita 04

61_19.05.2011 MEN Farmářská výroba sýrů VIII._klíčová aktivita 06

62_24.05.2011 MEN PUB Oslava světového dne mléka PRAHA_klíčová aktivita 06

63_26.05.2011 RAP Kunín Workshop Statistika_klíčová aktivita_02

64_30.6.2011_MEN PUB Výživa, potraviny a zdraví_klíčová aktivita 03

65_09.06.2011 MEN Zpracování dat pro závěrečné práce_klíčová aktivita 03

66_14.09.2011 VUM Tábor Workshop sýrařů a technologů_klíčová aktivita 05

67_21.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05

68_22.09.2011 VUM Praha Workshop QM a laborantů_klíčová aktivita 05

69_22.9.2011 MEN Inhibiční látky v mléce_klíčová aktivita 06

70_6.-12.10.2011 RAP Stáž KAUNAS - první turnus_klíčová aktivita 07

71_11.10.2011 MEN Přednáška_Sýry a fermentované mléčné výrobky_ klíčová aktivita 03

72_14.10.2011 MEN Workshop Jak správně publikovat v zahr. odb. časopisech_ klíčová aktivita 06

73_25.10.2011 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02

74_25.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02

75_26.10.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02

76_27.10.2011 RAP Přednáška a cvičení_klíčová aktivita 02

77_2.-9.11.2011 RAP Stáž KAUNAS - druhý turnus_klíčová aktivita 07

78_10.11.2011 JCU Litva známá i neznámá_klíčová aktivita 04

79_15.11.2011 RAP Workshop Tuřany_klíčová aktivita 02

80_15.11.2011 RAP Přednáška_klíčová aktivita 02

81_16.11.2011 RAP Přednáška a cvičení _klíčová aktivita 02

82_1.12.2011 RAP Kunín Workshop_klíčová aktivita 04

83_14.12.2011 MEN Workshop Finalizace závěrečné práce_klíčová aktivita 03

84_19.12.2011 JCU Seminář Mléko z pole na vidličku_klíčová aktivita 04

85_10.1.2012 JCU Produkce a zdravotní nezávadnost mléka III._klíčová aktivita 04

86_13.1.2012 MEN PUB AF řeší projekty OPVK_klíčová aktivita 06

87_23.-24.1.2012 MEN PUB Mléko a sýry_klíčová aktivita 06

88_09.2.2012 MEN Workshop Metodologie vědecké práce_klíčová aktivita 03

89_28.2.-22.3.2012 MEN PUB Výstava 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06

90_29.2.2012 MEN Den s mlékem na MENDELU_klíčová aktivita 03

91_01.3.2012 MEN PUB XXXVIII. Seminář o jakosti potravin a potr.surovin_klíčová aktivita 03

92_02.3.2012 MEN Tématický workshop_klíčová aktivita 06

93_20.3.2012 MEN Prohlídka výstavy 101 let tavených sýrů_klíčová aktivita 06

94_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-MLÉKO_klíčová aktivita 05

95_20.3.2012 VUM Workshop laborantek a QM-SÝRY_klíčová aktivita 05

96_28.3.2012 RAP Workshop Buštehrad_klíčová aktivita 02

97_29.3.2012 VUM Den VÚM_klíčová aktivita 05

DEN S MLÉKEM NA MENDELU

Minisborník příspěvků z akce, která se konala v rámci Ingrových dnů 2012

dne 29. února 2012.

SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJŮ

DOSTÁLOVÁ, J., ŠÍPKOVÁ, A.

Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28, Praha 6

Abstract

The nutritive value of soy drinks (after older terminology soy milks) is compared with

nutritive value of cow milk. Soy drinks have some advantages (they have no lactose, no

cholesterol, fat has better fatty acids composition, higher content of lecithin and vitamin E,

contain isoflavons etc.), but they can not be considered as equivalent replacement of cow milk

from many reasons, especially lower biological value of proteins and low content of calcium

with low bioavailability (in case of none fortification) and presence of some natural toxic or

antinutritive compounds. Some dry soy beverages have low content of soy extract and

therefore low proteins content and they content fat with unsuitable fatty acids composition

(saturated fatty acids and trans-unsaturated fatty acids).

ÚVOD

Mléko patří k základním potravinám, má vysokou výživovou hodnotu, zejména

nezastupitelná je jeho role jako bohatého zdroje dobře využitelného vápníku. Je doloženo,

že lidé mléko konzumovali od pradávna (písemné zmínky o konzumaci mléka nacházíme u

všech starověkých národů a ve všech historických dobách se konzumovalo i v Čechách a na

Moravě). Přesto se objevila v médiích začátkem 90. let minulého století řada negativních

informací o mléku a mnoho z nich se objevuje i v současnosti. Řada „odborníků na výživu“

varuje, že mléko „je jedovaté“, „zahleňuje“, „je potrava pouze pro mláďata“, „podporuje

vznik osteroporózy“ a mnoho dalších nesmyslných tvrzení. Jako náhrada za mléko se

doporučují různé rostlinné nápoje, zejména nápoje sójové. Dříve se tyto výrobky nazývaly

mléka, ale podle současné potravinářské legislativy (podle vyhlášky Ministerstva zemědělství

č. 329/1997 Sb. ve znění platných předpisů) se nesmí používat názvu sójové mléko, ale

sójový nápoj. V zemích EU bylo toto legislativní opatření přijato již v roce 1994. Termín

mléko se smí používat pouze pro produkt mléčné žlázy savců. K tomuto opatření došlo proto,

aby spotřebitel věděl, že konzumuje potravinu o zcela odlišném složení a tudíž se zcela

odlišným přínosem k výživě člověka. V následujícím textu zhodnotíme z hlediska výživového

složení kravského mléka a sójových nápojů tekutých i sušených. V případě sušených sójových

nápojů uvedeme i výsledky vlastních analýz přítomného tuku.

Sójové nápoje (dříve sójová mléka)

Sójové „mléko“ je typická východoasijská potravina. Je velmi populární zejména v Číně,

odkud také z počátku našeho letopočtu pocházejí nejstarší písemné zmínky o jeho používání.

Výroba sójového „mléka“ se však rozšířila až ve 20. století, kdy také začalo pronikat i do

Evropy a USA. V průběhu devadesátých let minulého století se i na našem trhu objevila řada

výrobků na bázi sójových bobů, označovaná nejprve jako sójová mléka, později podle nové

legislativy sójové nápoje.

Sójové nápoje jsou řídké emulze, specifické chuti, připomínající mléko. Jejich složení závisí

na použitém technologickém postupu výroby. Složení sójových nápojů uváděné v různých

literárních zdrojích je uvedeno v tabulce č. 1 a obsah mastných kyselin v tabulce č. 2.

Tabulka č. 1: Průměrné složení tekutých sójových nápojů a plnotučného kravského mléka (%)

Živina g/100g Sójové nápoje tekuté Kravské mléko

FAO Wikipedia Benk USDA Kadlec a kol.

Bílkoviny 3,6 3,5 4,0 3,3 3,2

Tuky 2,3 2,0 2,5 1,8 4,0

Sacharidy 3,4 2,9 3,0 6,3 4,6

Popel 0,5 0,4 0,7 0,7

Energie (kJ/kcal) 204/49 226/54

Cholesterol 0 0 0 0 14 mg

Laktóza 0 0 0 0 4,6

Tabulka č. 2. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce (g/100 g výrobku)

(USDA)

Mastné kyseliny Sójový nápoj Kravské mléko

Nasycené 0,205 2,278

Monoenové 0,401 1,057

Polyenové 0,961 0,136

Technologické postupy

Tradiční postup výroby sójových nápojů spočívá v rozemletí namočených sójových

bobů, povaření s vodou, odstředění získané emulze (sediment se nazývá okara), její pasteraci

a homogenizaci. Je patentována řada modifikací tohoto postupu. Zcela jiný postup navrhlo

Americké ministerstvo zemědělství, který spočívá ve výrobě plnotučné sójové mouky extruzí,

její dispergaci ve vodě, homogenizaci a sprejovém usušení. Existují i další technologické

postupy výroby sušených sójových nápojů, které se většinou obohacují vápníkem. Sójové

nápoje se vyrábějí i různě ochucené a na trhu jsou i směsi s mlékem kravským v různém

poměru. Některé sušené sójové nápoje obsahují jen velmi malý podíl extraktu sójových bobů.

Sójová sušina je nahrazena sušeným kukuřičným sirupem a částečně hydrogenovaným

sójovým olejem.

Výživové hodnocení

Sójové nápoje nemohou sloužit jako rovnocenná náhrada mléka. Jejich předností je

nepřítomnost cholesterolu a laktózy, lepší kvalita tuku z hlediska složení mastných kyselin,

vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a přítomnost isoflavonů, látek, které u starších žen působí

preventivně proti osteoporose a kardiovaskulárním onemocněním. Velkým nedostatkem

(pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku (v průměru 25 mg/100g,

zatímco tekuté mléko obsahuje průměrně 120 mg/100g), který je navíc málo využitelný (max.

10%; v mléce je využitelnost vápníku cca 30 %), nepřítomnost vitaminů D a B12 a dále nižší

biologická hodnota bílkovin. V některých sušených výrobcích je velice nízký obsah bílkovin

(pouze několik procent – v námi analyzovaných výrobcích se obsah bílkovin pohyboval

v rozmezí 2,1-5,5 %, s výjimkou jednoho nápoje označeného extra protein, který obsahoval

28 % bílkovin, zatímco kravské sušené mléko obsahuje zhruba 25 % bílkovin). Jsou to

v podstatě směsi upravených škrobů s tukem (většinou ve stejném množství jako v sušeném

plnotučném mléce) a malým množstvím extraktu ze sójových bobů. Tuk sušených nápojů má

často nevhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah trans-nenasycených nebo

nasycených mastných kyselin). Sušené sójové nápoje obsahují, na rozdíl od sušeného

kravského mléka) vždy i látky přídatné – stabilizátory (nejčastěji fosforečnan draselný),

emulgátory a protispékavé látky (oxid křemičitý).

Nevýhodou také je, že sójové boby jsou daleko větším alergenem než kravské mléko a

obsahují pestrou škálu přírodních toxických a antinutričních látek, včetně látek které

způsobují nadýmání, které mohou zčásti přejít i do sójových nápojů. Nejvýznamnějšími

atinutričními látkami sójových bobů jsou inhibitory proteas (trypsinua chymotrypsinu), které

snižují využitelnost bílkovin. Další jsou lektiny (způsobují zpomalení růstu), goitrogenní látky

(ovlivňují nepříznivě činnost štítné žlázy) a antivitaminy. Všechny tyto látky lze spolehlivě

odstranit teplem, a proto v sójových nápojích, pokud jsou vyrobeny seriozními výrobci,

nebezpečí z jejich příjmu nehrozí. Další negativní složky jsou již tepelně stabilní. Především

je to kyselina fytová, která váže minerální látky do obtížně využitelných komplexů a

způsobuje jejich nižší využitelnost, dále saponiny, fytoestrogeny (v poslední době se

poukazuje i na jejich příznivé působení), nestravitelné oligosacharidy (rafinosa, stachyosa,

verbaskosa aj.) způsobující nadýmání, lysinoalanin, alergeny a puriny. Některými speciálními

postupy je lze do určité míry odstranit, ale s jejich přítomností v sójových nápojích musíme

počítat. Uvedené antinutriční a toxické látky se, kromě posledních tří, v kravském mléce

prakticky nevyskytují. Některé z nich jsou sice obsaženy v krmivech, ale živočišný

organismus působí jako filtr a do mléka jich přechází jen velmi nepatrné množství.

Jak již bylo uvedeno, většina negativně působících látek obsažených v sójových nápojích se

tepelným ošetřením inaktivuje, ale část zůstává, a proto bychom sójových nápojů, stejně jako

ostatních výrobků ze sóji neměli konzumovat velká množství.

Sójové nápoje nejsou z hlediska senzorického pro většinu našich spotřebitelů příliš atraktivní,

a proto se často ochucují různými přísadami nebo se vyrábějí směsi s kravským mlékem nebo

syrovátkou. V případě směsí je nutné výrobky označit, že se jedná o směs s kravským

mlékem, protože lidé, kteří trpí laktosovou intoleranci nebo alergií na mléčné bílkoviny by po

požití směsného výrobku mohli mít i vážné zdravotní potíže.

Z výše uvedeného vyplývá, že sójové nápoje nejsou plnohodnotnou náhradou kravského

mléka. Největšími nedostatky jsou nižší biologická hodnota bílkovin, u některých i jejich

nízký obsah, nižší obsah a malá využitelnost minerálních látek (pokud se nejedná o výrobky

minerálními látkami obohacené), především vápníku a zinku, nepřítomnost vitaminů D a B12

a přítomnost antinutričních a toxických látek. Sójové nápoje mají na druhé straně některé

přednosti, zejména nepřítomnost cholesterolu a příznivější složení mastných kyselin tuku.

V případě, kdy je náhrada sójovými výrobky nezbytná, např. u kojenců nesnášejících kravské

mléko, je nutné používat pouze speciální výrobky, ze kterých byly odstraněny antinutriční

látky vhodnými technologickými postupy a výrobky obohaceny těmi živinami, kterých mají

sójové výrobky nedostatek

Vlastní analýzy sušených sójových nápojů

Na našem pracovišti jsme analyzovali složení mastných kyselin tuku 10 sušených

sójových nápojů, které jsme nakoupili ve čtvrtém čtvrtletí roku 2009 v pražské tržní síti.

Obsah tuku byl stanoven po obnově nápoje dvojnásobnou extrakcí směsí rozpouštědel

(ethanol, hexan, diethylether). Kvalitativní a kvantitativní analýza mastných kyselin byla

provedena v izolovaném tuku po převedení na methylestery na kapilární koloně Supelco SP

2560, plynový chromatograf Hewlett Packard 6890 s plamenovým ionizačním detektorem.

VÝSLEDKY

Tabulka 3. Obsah tuku (%) a složení mastných kyselin v % z celkových mastných kyselin tuku

sušených sójových nápojů

Vzorek Název výrobku Obsah

tuku TFA SAFA MUFA PUFA Ostatní

1 Soja Milk natural 24

0,46 93,19 3,48 2,61 0,26

2 Zajíc Sojový nápoj Plus 26

48,27 25,35 23,35 1,74 1,29

3 Soja Milk vanilka 24

0,14 96,48 1,37 1,95 0,05

4 Soja Milk cappuccino 24

0,11 92,29 4,63 2,70 0,27

5 Soja Milk extra protein 10

0,12 94,95 2,08 2,71 0,15

6 Zajíc Sójový nápoj

s vlákninou 23 48,96 25,54 23,64 0,72 1,14

7 Zajíc Sójový nápoj s příchutí

smetany 25,5 49,33 24,96 23,48 0,78 1,45

8 ActiveMilk 17,3

48,15 25,74 24,16 0,90 1,06

9 Soja Milk jahoda 24

0,62 95,34 1,69 1,93 0,42

10 Zajíc Sojový nápoj Natural 27,4

49,17 25,18 23,51 0,78 1,36

DISKUSE VÝSLEDKŮ

Z výsledků našich analýz plyne, že tuk poloviny sušených sójových nápojů obsahoval

velmi vysoké množství (48,2 - 49,3 %) trans-nenasycených mastných kyselin

(byl použit částečně ztužený tuk). Obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedné porci

(25 g sušeného výrobku) překročil u čtyř výrobků (Zajíc Sójový nápoj Plus, Zajíc Sójový

nápoj s vlákninou, Zajíc Sójový nápoj s příchutí a Zajíc Sójový nápoj natural) tolerovatelný

denní příjem 2,5 g. Druhá polovina vzorků sice trans- nenasycené mastné kyseliny

neobsahovala, ale podle složení mastných kyselin obsahovala tuk kokosový nebo

palmojádrový s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (92,3 – 96,5%) s vysokým

podílem kyseliny laurové a myristové, které mají silné aterogenní účinky. Z hlediska

kardiovaskulárních onemocnění nemá mléčný tuk výhodné složení, ale tuk přítomný v námi

analyzovaných sušených sójových nápojích je ještě výrazně horší.

ZÁVĚR

Sójové nápoje jsou zpestřením sortimentu potravinářských výrobků a potřebným

výrobkem pro vegany a lidi nesnášející laktosu nebo mající alergii na mléčné výrobky. Pro

zdravou populaci by však v žádném případě neměly sloužit jako náhrada mléka, protože se

jedná o potravinu zcela jiného složení. Složení sušených sójových nápojů je z hlediska

výživového velmi nevýhodné, jak bylo podrobně uvedeno v textu. O významu pro výživu

mnoho napoví surovinové složení a údaje o obsahu jednotlivých nutrientů, a proto je nutné

sledovat údaje na etiketě, zvláště při použití těchto výrobků pro výživu dětí, těhotných

a kojících žen a starých lidí.

SOUHRN

V příspěvku je zhodnocena výživová hodnota sójových nápojů a srovnána s výživovou

hodnotou mléka kravského. Sójové nápoje mají ve srovnání s kravským mlékem určité

přednosti (neobsahují laktosu, cholesterol, tuk má vhodnější složení mastných kyselin, vyšší

obsah lecitinu a vitaminu E, obsahují pozitivně působící látky např. isoflavony aj.), ale nelze

je považovat za rovnocennou náhradu mléka, zejména z důvodu nižší biologické hodnoty

bílkovin a nízkého obsahu špatně využitelného vápníku (pokud nejsou obohaceny) a obsahu

některých přírodních toxických a antinutričních látek. Některé sušené sójové nápoje obsahují

velmi malé množství extraktu sójových bobů a tudíž mají nízký obsah bílkovin a obsahují

přidaný tuk o nevhodném složení mastných kyselin (nasycené mastné kyseliny nebo

trans-nenasycené mastné kyseliny).

Literární zdroje jsou k dispozici u autora.

DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ

KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

KALHOTKA, L.

Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,

AF MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno

ÚVOD

Biogenní aminy jsou přítomny ve všech živých organismech a jsou pro organismus

nepostradatelné. V nadlimitních koncentracích však mohou mít na organismus negativní vliv.

V potravinách a krmivech představují biogenní aminy jedny z nežádoucích zplodin

konečného rozkladu bílkovin. Z hlediska potravin a výživy je rozhodující cestou vzniku

biogenních aminů dekarboxylace přirozených aminokyselin působením enzymů některých

bakterií. Dekarboxylace je děj, kdy se odbourává karboxylová skupina – COOH a vytváří se

oxid uhličitý, účinný enzym se pak nazývá dekarboxylasa (KALAČ et KŘÍŽEK, 2002)

Tvorba biogenních aminů je složitý proces závislý na mnoha faktorech, jejichž identifikace je

obtížná (BOVER-CID et al., 2000). Vznik a množství biogenních aminů v potravinách nebo

potravinářských surovinách lze tedy ovlivnit omezením bakteriálního růstu nebo inhibicí

aktivity příslušných enzymů působením řady faktorů. K nejvýznamnějším patří teplota,

aktivita vody, pH, doba skladování, obsah solí a redox potenciál. Teplota prostředí významně

ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů a tím samozřejmě i vznik biogenních

aminů. Obecně platí, že produkce biogenních aminů je úměrná teplotě a době skladování.

Teplota skladování může ovlivnit obsah biogenních aminů v potravinách (SILLA SANTOS,

1996). Mezi potraviny v nichž se mohou vyskytnout biogenní aminy, patří mléko a především

mléčné fermentované výrobky, zejména sýry. Mezi bakterie, které se mohou vyskytnout

v mléce a mléčných výrobcích, mohou produkovat dekarboxylasy a podílet se tak na jejich

vzniku, patří např. druhy rodu Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella,

Pseudomonas, Shigella, Salmonella, Lactobacillus, Streptococcus a Enterococcus

(VYLETĚLOVÁ et al., 2010).

Koncentrace biogenních aminů v čerstvém mléce je nepatrná. V čerstvém mléce,

mléčných nápojích a výrobcích, které nejsou fermentované, se nacházejí aminy (propylamin,

hexylamin, alifatické di- a polyaminy, histamin a tyramin) v množství méně než 1 mg/kg.

Kromě toho se zde může vyskytovat putrescin, kadaverin, spermin a spermidin (GREIFOVÁ

et al., 2003). Přítomnost polyaminů v sýrech má s největší pravděpodobností původ v mléce

(SILLA SANTOS, 1996). Nejvýznamnějšími fermentovanými mléčnými výrobky

s nejvyšším množstvím biogenních aminů jsou sýry. Tvorba biogenních aminů v sýrech je

závislá na koncentraci aminokyselin nebo peptidů, které účinkují jako prekurzory jejich

tvorby, přítomnosti bakterií schopných dekarboxylovat aminokyseliny, pH, koncentraci solí,

vodní aktivitě, množství mikroorganismů a na přítomnosti kofaktorů jako je pyridoxalfosfát

(je ve velkém množství přítomný v sýrech), nezanedbatelnou roli zde hraje i dlouhá doba

zrání sýrů. Podmínkou vzniku toxického množství v sýrech je proteolýza, která je při zrání

sýrů považována za jeden z nejdůležitějších pochodů ovlivňujících kvalitu sýra. Na

proteolýze mléčných bílkovin se podílejí nativní proteasy z mléka a proteasy kontaminující

mikroflóry, podle MARINO et al. (2000) existuje pozitivní korelace mezi koncentrací

kadaverinu a množstvím Enterobacteriaceae v sýrech, ale hlavně bakterie startovacích kultur

Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Enterococcus faecalis,

Enterococcus faecium (GREIFOVÁ et al., 2003). Podíl mikroorganismů startovacích kultur

na tvorbě biogenních aminů potvrzují i STRATTON (1991) a LEUSCHNER et al. (1998).

V menší míře se na tvorbě biogenních aminů mohou podílet i bakterie rodu

Propionibacterium a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Podle LEUSCHNER et

al., 1998 se na tvorbě biogenních aminů v sýru gouda mohou podílet i laktobacily používané

při výrobě.

Jako příčinu vyšší četnosti otrav biogenními aminy uvádí KALAČ et KŘÍŽEK (2005)

vysoké obsahy tyraminu a nebo histaminu. Sýry jsou po rybách nejčastější potravinou

způsobující otravy histaminem (SILLA SANTOS, 1996). DOEGLAS et al. (1967) uvádějí, že

gouda obsahující 65 mg histaminu/100g byla příčinou otrav v Holandsku. Vyšší obsahy

těchto aminů jsou v sýrech zrajících pod mazem (typu tvarůžků či romaduru) a v sýrech

poloměkkých a plísňových. Další skupinou jsou sýry vyráběné z nepasterovaného mléka a za

zhoršených hygienických podmínek (např. brynza). Ve tvrdých sýrech holandského typu jsou

hladiny biogenních aminů nižší. Množství tyraminu v sýrech může dosáhnout 500mg/kg,

když jsou přítomny proteolytické enzymy a tyrosindekarboxylasa pozitivní kmeny

Enterococcus faecalis (GREIFOVÁ 2003; GREIF et GREIFOVÁ, 2006). KEBARY et al.

(1999) udávají množství biogenních aminů v sýrech až nad 1g/kg. V čedaru byla detekována

množství tyraminu 1500 mg/kg (HÁLÁSZ et al., 1994). Tyramin způsobuje zúžení

periferních cév zvýšenou respiraci, slinění, migrény a zvýšení hladiny krevního cukru.

HALÁSZ et al. (1994) uvádí, že tyramin je pravděpodobně tvořen aerobní mikroflórou a ne

laktobacily přidanými v průběhu výroby. Sýry jsou dobrým substrátem pro tvorbu biogenních

aminů, ale minimální výskyt otrav ukazuje, že při zachování správných technologických

postupů se možnosti jejich tvorby minimalizují. (GÖRNER et VALÍK, 2004)

METODIKA

Princip: při dekarboxylaci aminokyseliny obsažené v diagnostickém médiu odštěpí příslušná

dekarboxylasa karboxylovou skupinu z aminokyseliny za vzniku CO2 a alkalického aminu.

Pozitivní výsledek se pak projeví zbarvením indikátoru způsobeným změnou pH.

Postup: sterilní zkumavky 80 x 10 mm byly plněny 1 ml diagnostického média (BROOKS et

SODEMAN, 1974) pro testováni E. coli, bacilů a enterokoků nebo 2 ml diagnostického média

(DAVIS, 1955, modifikace CCM) pro testování laktobacilů, zality 0,5 ml parafinového oleje a

sterilizovány 15 min. při 121 °C. Do takto připravených zkumavek byla očkovací kličkou

inokulována 24 hodinová mikrobiální kultura. Pro testování bylo použito 7 aminokyselin:

lysin (LYS), arginin (ARG), ornithin (ORN), phenylalanin (PHE), histamin (HIS), tyrosin

(TYR) a tryptofan (TRP). Pro testování dekarboxylasové aktivity bylo použito 9 izolátů

bakterií rodu Enterococcus, izolovaných z kozího mléka a sýrů (Tab 1). Dále pak 20 izolátů

Bacillus licheniformis získaných z mléka z Výzkumného ústavu pro chov skotu, s.r.o.,

Rapotín (Tab. 2). Inkubace zkumavek probíhala při 6, 25, 30 a 37 °C po dobu 10 dnů. 25

izolátů Escherichia coli získaných většinou z mléka a mléčných výrobků (Tab. 3) a dodaných

rovněž z VUCHS Rapotín. Inkubace zkumavek probíhala při 30 a 37 °C (izoláty číslo 12 – 25

pouze při 37 °C) a 12 kmenů laktobacilů izolovaných ze sýrů (Tab. 4) dodaných

z Výzkumného ústavu mlékárenského Tábor. Inkubace zkumavek probíhala při 25, 30 a 37

°C (kmeny laktobacilů 6,8,10,12,13 pouze při 37 °C) po dobu 10 dnů, v jejichž průběhu byly

hodnoceny barevné změny.

Tab. 1: Identifikace bakterií rodu Enterococcus

Vzorek č. Identifikace Původ

1 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošůvka)


3 Enterococcus spp. kozí sýr (Ratibořice)

4 Enterococcus mundtii kozí sýr (Šošůvka)




8 Enterococcus durans kozí sýr (Ratibořice)

9 Enterococcus durans kozí sýr (Ratibořice)

Tab. 2: Testované izoláty Bacillus lichenifoemis

Tab. 3: Identifikace izolátů Escherichia coli Izolát Původ

1 Ec Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008

2 Ec Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008

3 Ec Syrové kravské mléko - individuální vzorek Jedlí 22.4.2008

4 Ec Syrové kozí mléko




8 Ec Syrové kravské mléko




12 Ec Kozí sýr - tržní síť, kozí farma Březí

13 Ec Kozí sýr - tržní síť, Král sýrů kozí, Polsko

14 Ec Kozí sýr

15 Ec Kozí sýr

16 Ec Syrové ovčí mléko

17 Ec Ovčí sýr

18 Ec Ovčí sýr




22 Ec Ovčí sýr – tržní síť, Hypernova SR, dod. Regia Logistik

23 Ec Ovčí sýr – tržní síť, Tesco Brno

24 Ec Mléko bazén - Květná II 2009

25 Ec Voda – studna Rapotín 2009

Izolát č. Izolace Původ Druh bakterie

1Bl mléko Trnov kravín B.licheniformis

2Bl mléko Rychlý Pavel B.lichenifomis.

3Bl mléko Újezd dojírna I B.licheniformis

4Bl mléko cisterna Bohemilk B.licheniformis

5Bl mléko Bureš Jan Pisty B.licheniformis

6Bl mléko Medvědice B.licheniformis

7Bl mléko firma Klapý B.licheniformis

8Bl mléko Brejcha Václav B.licheniformis

9Bl mléko linka 2 B.licheniformis

10Bl mléko linka 4 B.licheniformis

11Bl mléko Přemysl Brodský B.licheniformis

12Bl mléko Šedivec II B.licheniformis

13Bl mléko kravín Dolní Sloupnice B.licheniformis

14Bl mléko Opatovec B.licheniformis

15Bl mléko cisterna 9 B.licheniformis

16Bl mléko cisterna 2 B.licheniformis

17Bl mléko Hostice II B.licheniformis

18Bl mléko Hostice IV B.licheniformis

19Bl mléko Ing. Divišová Blažena B.licheniformis

20Bl mléko Fa. Chlumek B.licheniformis

Tab. 4: Testované kmeny laktobacilů

Izolát č. Výsledek identifikace Původ

1 Lactobacillus casei/paracasei vysokodohřívaný sýr

2 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus vysokodohřívaný sýr



5 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus nízkodohřívaný sýr

6 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus nízkodohřívaný sýr

7 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus měkký sýr

8 Lactobacillus curvatus nízkodohřívaný sýr

9 Lactobacillus curvatus sbírkový kmen

10 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus sbírkový kmen

11 neidentifikováno vysokodohřívaný sýr

12 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus měkký sýr

VÝSLEDKY A DISKUSE

V průběhu 10 dnů byla u vybraných mikroorganismů testována dekarboxylasová

aktivita při různých teplotách. Během kultivace bylo zjištěno, že za určitých podmínek byly

všechny izoláty enterokoků (Tab. 1, Obr. 1 a 2) schopny dekarboxylovat aminokyseliny

arginin a tyrosin. Dekarboxylací argininu vzniká biogenní amin agmatin a z tyrosinu tyramin

(VELÍŠEK, 1999). Aminokyseliny lysin, ornitin, fenylalanin, histamin a tryptamin nebyly

testovanými mikroorganismy vůbec dekarboxylovány. Dekarboxylace byla významnou

měrou ovlivněna teplotou kultivace. Zatímco při 6 °C nevykázal pozitivní reakci ani jeden

z testovaných izolátů, při 30 °C a 37 °C reagovaly téměř všechny. Intenzita barevných reakcí

byla ovlivněna rovněž dobou kultivace. Zatímco při 30 °C byla reakce tyraminu u všech

pozitivních vzorků velice pozvolná, pozitivní reakce u argininu při 37 °C byla silná už

prvních dnech testování (zejména u vzorku 3 a 4). Lze říci, že enterokoky vykazovaly větší

schopnost dekarboxylovat arginin. Enterokoky izolované ze sýru (vzorky 3 a 4) vykazovaly

oproti ostatním testovaným izolátům vyšší dekarboxylasovou aktivitu pro tyramin. Mohou se

tak také významně podílet na produkci tyraminu v sýrech.

Obr. 1: Dekarboxylace argininu enterokoky v průběhu

10 dnů při 37 °C

Obr. 2: Dekarboxylace tyrosinu enterokoky v průběhu

10 dnů při 30 °C

Dalším testovaným druhem mikroorganismů byl Bacillus licheniformis. Ten je spolu

s B. cereus, B. subtilis častým kontaminantem syrového i tepelně ošetřeného mléka a

mléčných výrobků (FRANK, 2001; GRIFFITHS, 2009). Je to fakultativně anaerobní, gram-

pozitivní, pohyblivá, sporulující tyčinka 0,6-0,8 x 1,5-3,0 µm velká, vyskytující se jednotlivě

v párech nebo řetízcích. Teplota růstu se pohybuje v rozmezí od 15 °C do 50-55 °C (u izolátů

z geotermálního prostředí až 68 °C). Optimální pH růstu je mezi 5,7 až 6,8. Roste i při 7 %

NaCl. Je obvykle arginindihydrolasa pozitivní, fenylalanin nedeaminuje, lysin ani ornitin

nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009). B. licheniformis patří mezi bacily s menší

proteolytickou aktivitou (NĚMEČKOVÁ et al., 2010). Může být původcem enterotoxikos a

septických stavů (RŮŽIČKA, 2003). Průmyslově může být využit k produkci antibiotik

(BEDNÁŘ et al., 1996).

V průběhu 10 dnů bylo při teplotách 6, 25, 30 a 37 °C testováno 20 izolátů Bacillus

licheniformis získaných z mléka (Tab. 2). Po 10 dnech inkubace byly zjištěny následující

výsledky (Obr. 3). Kultivací při 6 °C nebyla ani u jednoho z testovaných izolátů zjištěna

dekarboxylasová aktivita. Dekarboxylasová aktivita byla prokázána při kultivaci ve 25 °C

u 13 izolátů (tyrosin), ve 30 °C u 18 izolátů pro tyrosin, 4 pro ornitin, 2 pro phenylalanin,

a 1 pro arginin a ve 37 °C u 20 izolátů pro tyrosin, 6 pro tryptofan, 5 pro ornitin,

4 pro phenylalanin a 1 izolátu pro lysin, přičemž první pozitivní reakce byly zaznamenány již

po 48 h kultivace. Z výsledků je zřejmé, že dekarboxylasová aktivita rostla přímo úměrně

s růstem teploty kultivace. Kupříkladu Bacillus macerans izolovaný z italského sýra byl

schopen produkovat histamin při 43, 37, 30, 22 a 4 °C, ale nejvyšší produkce bylo dosaženo

při maximálním růstu bakterií za 30 °C (RODRIGUEZ-JEREZ et al., 1994). V modelovém

případu při skladování trvanlivého polotučného mléka ve 4 °C nebyla u B. licheniformis

zaznamenána proteolýza, při skladování ve 24 °C byl po třech týdnech zjištěn pokles obsahu

bílkovin a zvýšení množství volného tyrosinu (JANŠTOVÁ et al., 2004). Zvětšující se počet

izolátů B. licheniformis vykazující dekarboxylasovou aktivitu tedy odpovídá teplotním

nárokům. Ze sedmi testovaných aminokyselin bylo nejvíce pozitivních reakcí zjištěno

u tyrosinu. 10. den kultivace byla dekarboxylasová aktivita pro tuto aminokyselinu zjištěna

u 13 izolátů kultivovaných při 25 °C, 18 izolátů při 30 °C a 20 izolátů při 37 °C, při této

teplotě byly reakce až na výjimky nejintenzivnější. První pozitivní reakce u některých izolátů

byly zjištěny již po 48 h kultivace. Intenzita reakcí se s dobou kultivace zvyšovala.

Dekarboxylasová aktivita byla dále zjištěna u tryptofanu, ale pouze u 6 izolátů kultivovaných

při 37 °C. Schopnost dekarboxylovat aminokyseliny byla zjištěna rovněž u několika málo

izolátů pro fenylalanin (6) a ornithin (9) - kultivace při 30 a 37 °C, jedna slabá pozitivní

reakce pro arginin byla zjištěna u izolátu 8Bl (při 30 °C) a u izolátu 13Bl pro lysin (při 37 °C).

Protože B. licheniformis lysin ani ornithin nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009),

může se v případech, kdy byla u těchto aminokyselin zaznamenána pozitivní reakce jednat

o reakce falešně pozitivní, které se mohou někdy vyskytnout ( BOVER-CID et

HOLZAPFEL, 1999). Ve většině námi zjištěných případů šlo o slabé reakce. U histidinu

nebyla dekarboxylasová aktivita zjištěna u žádného izolátu. Podobné výsledky byly rovněž

zjištěny u 7 testovaných izolátů Bacillus licheniformis (DOSEDĚL et al., 2009). Pokud by

tedy mléko nebo mléčné výrobky byly kontaminovány testovanými izoláty B. licheniformis,

mohly by se tyto bakterie podílet na tvorbě biogenních aminů a to především na tvorbě

tyraminu.

Obr. 3: Intenzita reakcí dekarboxylace tyrosinu B. licheniformis 10. den při teplotách 6, 25, 30 a 37 °C

K významným kontaminantům mléka patří rovněž Escherichia coli. Po 10 dnů bylo při

teplotách 30 a 37 °C (izoláty 12 - 25 pouze při 37 °C) testováno 25 izolátů E. coli

(viz Tab. 3). Po 10 dnech inkubace byly zjištěny následující výsledky. Z 11 testovaných

izolátů při 25 °C byla barevná reakce prokazující dekarboxylasovou aktivitu zjištěna

u 2 izolátů pro arginin, 10 pro ornitin, 7 pro fenylalanin, 10 pro tyrosin a 9 pro tyramin,

u lysinu a histidinu nebyla dekarboxylasová aktivita zjištěna. Při teplotě 37 °C bylo testováno

25 izolátů E. coli u nichž byla zjištěna dekarboxylasová aktivita pro arginin u 2 izolátů,

pro ornitin u 21 izolátů, pro fenylalanin u 12 izolátů, pro histidin u 1izolátu, pro tyrosin

u 22 izolátů, a pro tryptofan u 19 izolátů. U lysinu nebyla dekarboxylasová aktivita opět

zaznamenána. Optimální růstová teplota E. coli je 37 °C (SEDLÁČEK, 2007). To potvrdili

svými zjištěními i GREIF et GREIFOVÁ (2004), kteří nejrychlejší nárůst kolonií naměřili při

37 °C. U izolátů 1Ec, 2Ec a 3Ec, které byly již dříve testovány i při 6 °C, nebyla při této

teplotě prokázána dekarboxylasová aktivita. Význam optimální teploty pro funkci

dekarboxylas a tvorbu biogenních aminů zdůrazňují ve svých pracích SILLA SANTOS

(1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999). Při testování dekarboxylasové aktivity

u kmenů E. coli, jíž se zabývali GREIFOVÁ et al. (2003) se tato bakterie ukázala jako

významný producent biogenních aminů. Při všech teplotách testování docházelo k produkci

kadaverinu a putrescinu. Optimální teplota růstu E. coli je 37 °C a při této teplotě je schopna

produkovat kadaverin již po devíti hodinách kultivace (GREIFOVÁ et al., 2003). U námi

testovaných izolátů však dekarboxylasová aktivita pro lysin, z nějž se tvoří kadaverin, nebyla

zjištěna.

Producenty biogenních aminů mohou být rovněž bakterie mléčného kysání. Kromě

definovaných mezofilních a termofilních zákysových kultur se při výrobě některých sýrů

uplatňují i kultury nedefinované. Nezákysové bakterie mléčného kysání jsou skupinou

tvořenou především mezofilními laktobacily (Lactobacillus casei, L. rhamnosus, L. paracesei,

L. plantarum, L. curvatus). Tyto bakterie pochází především z nepasterovaného mléka, u sýrů

vyráběných z mléka pasterovaného je jejich zdrojem rekontaminace mléka ze zařízení či

z předešlých výrob. Během 10 dnů bylo při teplotách 25, 30 a 37 °C (kmeny 6, 8, 10, 12, 13

pouze při 37 °C) testováno 12 mikrobiálních kmenů laktobacilů izolovaných ze sýrů (Tab. 4).

Po 10 dnech inkubace byly zjištěny tyto výsledky: při 25 °C byla zjištěna silná pozitivní

reakce kmenů 2, 5, 11 u argininu a slabá reakce kmene 9 u ornithinu. Inkubace při 30 °C se

projevila silnou pozitivní reakcí kmene 5 a 11 u argininu a slabou reakcí kmene 9 u ornithinu

a histidinu. Při 37 °C byla prokázána silná pozitivní reakce kmene 11 u argininu a slabá

reakce kmene 2 u tyrosinu, kmene 5 u lysinu a argininu, kmenů 10, 12, 13 u tyrosinu a kmene

9 u ornithinu. Optimální růstová teplota laktobacilů je 30 až 40 °C (SEDLÁČEK 2007).

Význam optimální teploty pro funkci dekarboxylas a tvorbu biogenních aminů zdůrazňují ve

svých pracích SILLA SANTOS (1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999) a GREIFOVÁ

et al. (2003). Mnohé kmeny laktobacilů včetně L. curvatus jsou uváděny jako producenti

tyraminu (CHOUDHURY et al., 1990; DE LLANO et al., 1998; BOVER-CID et al., 2001;

PEREIRA et al., 2001). Také některé naše kmeny vykázaly pozitivní, i když ne příliš silnou

reakci na tyramindekarboxylasu. Nejsilnější dekarboxylasová aktivita u námi testovaných

kmenů byla však prozatím zjištěna u argininu (Obr. 4). Protichůdné údaje uvádí literatura u

schopnosti bakterií mléčného kvašení tvořit histamin. SILLA SANTOS (1998) a BOVER-

CID et al. (2001) nepozorovali u laktobacilů aktivitu histidindekarboxylasy, naopak

přítomnost tohoto enzymu u mnoha laktobacilů uvádí BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999)

a DAPKEVICIUS et al, (2000). Slabá aktivita histidindekarboxylasy byla prozatím zjištěna

pouze u jednoho námi testovaného kmene.

0

1/2

1

1 1/2

2

2 1/2

3

3 1/2

Lys Lys Lys Arg Arg Arg Orn Orn Orn Phe Phe Phe His His His Tyr Tyr Tyr Trp Trp Trp

25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C 25°C 30°C 37°C

síl

a r

eakce

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Obr. 4: Pozitivní reakce testování dekarboxylasové aktivity laktobacilů 10. den inkubace při 25, 30 a 37 °C.

KALAČ et KŘÍŽEK, (2002) uvádí, že dekarboxylasové aktivity, stanovené různými

autory u téhož mikrobiálního druhu, mohou být rozdílné, jelikož uvnitř jednotlivých druhů

existují desítky kmenů, které se mohou v této vlastnosti velmi výrazně lišit. Teplota prostředí

významně ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů. Podle ASCAR et TREPTOW

(1986) je optimum pro činnost L-lysindekarboxylasy při teplotě 37 °C. I u námi testovaných

izolátů byla vyšší aktivita dekarboxylas provázená intenzivnější barevnou reakcí, s jistými

výjimkami, zjištěna při 37 °C. Kultivací při 6 °C nebyla ani u jednoho z testovaných izolátů

enterokoků, B. licheniformis a vybraných E. coli zjištěna dekarboxylasová aktivita. S ohledem

na možnou produkci biogenních aminů lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro

uchovávání mléka a mléčných výrobků. Důležitým faktorem je také čas. Mnoho autorů uvádí,

že obsah biogenních aminů stoupá s časem a teplotou skladování (SUZZI et GARDINI,

2003). V rámci našeho testování byly sledovány změny intenzity barevných reakcí

indikujících aktivitu dekarboxylas po dobu 10 dnů. BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999)

sledovali své vzorky 4 dny v anaerobním i aerobním prostředí, JOOSTEN et NORTHOLT

(1987) vzorky kultivovali 7 dní při 30 °C. Delší dobu testování pak nedoporučují vzhledem k

možnosti zkreslení reakcí vlivem jiných metabolických reakcí. Aktivita dekarboxylas se ale

u našich izolátů projevila ve většině případů již mnohem dříve, v případě ornitinu při 37 °C

již v během prvních 24 h, v následujících dnech pak docházelo většinou jen k zvyšování

intenzity barevné reakce

Koncentrace biogenních aminů včetně tyraminu ale nebývají v čerstvém mléce a

nefermentovaných mléčných výrobcích vysoké (méně jak 1 mg/kg), jak uvádějí GREIFOVÁ

et al. (2003). U sýrů může být naopak množství biogenních aminů, především tyraminu a

histaminu, vysoké (KALAČ et KŘÍŽEK, 2005; KOMPRDA et al., 2007).

ZÁVĚR

Testované mikroorganismy patří mezi významné producenty biogenních aminů. Teplota

prostředí tedy významně ovlivňuje enzymatickou aktivitu mikroorganismů a tím samozřejmě

i vznik biogenních aminů. Obecně platí, že produkce biogenních aminů je úměrná teplotě a

době skladování. Nejvyšší dekarboxylasové aktivity bylo dosaženo při 30 a 37 °C. Naopak při

6 °C nebyla dekarboxylasová aktivita prokázána. S ohledem na možnou produkci biogenních

aminů lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro uchovávání mléka a mléčných

výrobků. Dekarboxylasové aktivity, stanovené různými autory u téhož mikrobiálního druhu,

mohou být rozdílné, jelikož uvnitř jednotlivých druhů existují desítky kmenů, které se mohou

v této vlastnosti velmi výrazně lišit.

PODĚKOVÁNÍ

Příspěvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu -

NPV II, program 2B - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry

a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní

nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.


Kontaktní adresa:

Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin,

MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika, e-mail: [email protected]

AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED

NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

MATĚJOVÁ, H., FIALA, J.

Lékařská fakulta, Masarykova univerzita, Brno

SOUHRN

Šedesát milionů let staré a stále nepostradatelné, co je to ?

Pod touto otázkou najdeme mléko, které s objevením se savců na Zemi přibližně před

šedesáti miliony let stále poskytuje životně důležité nutrienty.

Vliv mléka na zdraví je stále kontroverzní téma, představující dva téměř nesmiřitelné

názorové tábory. Na jedné straně řada pseudovědeckých guru poukazuje na mléko jako na

potravinu určenou výhradně pro mláďata (tele) a mléko obviňuje ze vzniku řady nemocí a

tvrdí, že za vším stojí všemocný mlékárenský průmysl a jeho lobbing. Opačná názorová

skupina někdy naopak vidí v mléce jen pozitiva. Pokud skutečně tato převažují, pak lze

mléko oprávněně doporučovat jako součást správné výživy.

Dopad konzumace na lidské zdraví na základě medicíny založené na důkazech pochází

z epidemiologických studií, které hodnotí v reálných kvótních podmínkách přímý vztah mezi

konzumací mléka, eventuálně mléčných výrobků a výskytem určitého onemocnění. Jako

důkaz nestačí, že v mléce je obsažena určitá složka, které je obecně připisován určitý

zdravotní efekt jak v pozitivním, tak negativním smyslu.

Je třeba vidět a posuzovat efekt stravy jako pouze jeden z mnoha faktorů ovlivňujících

zdraví. Mezi ně patří vlivy jako genetika, pohlaví, životní styl (pohybová aktivita, kouření

stres). Navíc i mezi jednotlivci je značná individuální variabilita, což může mít za následek,

že stejná potravina je pro někoho prospěšná a pro jiného nikoliv.

Mezi pozitivní vlivy mléka lze řadit samotný obsah živin a bioaktivních látek v mléce.

V posledních letech byly publikovány řady systematických přehledů a meta analýz, které

ukázaly pozitivní vliv mléka z hlediska prevence rakoviny tlustého střeva, osteoporózy,

hypertenze a cukrovky. Jako negativní je pohled na mléko z hlediska alergie na bílkovinu

mléka, aterogenity mléčného tuku a rakoviny prostaty.

Samostatnou kapitolou je laktózová intolerance, která v podstatě nemocí není. Avšak

může konzumentům mléka přinášet určité zdravotní komplikace v závislosti na množství

laktózy v různých mléčných výrobcích a rozdílné velikosti jejich průměrné porce.

Dále se na mléko a mléčné výrobky můžeme dívat jako na funkční potraviny. Mléko

se řadí mezí hlavní zdroje jodu v České republice.Rovněž mléčné výrobky mohou být

nosičem fytosterolů a přispívat tak ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. Nejnověji dle

novozelandské dvojitě zaslepené studii může odstředěné mléko obohacené

glykomakropeptidy a extrakt mléčného tuků předcházet akutním záchvatům dny.

Pak je zde řada mýtů a pověr o mléce jako oblíbené zahleňování, akné, tvorba

ledvinných kamenů, špatná využitelnost vápníku z mléka, znehodnocení mléka antibiotiky,

pasterizací atd., které se nezakládají na vědecky důkazuchtivé medicíně.

V neposlední řadě je nutno se o mléce zmínit v souvislosti i s narůstající epidemií

obezity a to o přispění mléčných výrobků při strategii regulace chuti, redukce hmotnosti nebo

prevenci nadváhy.

Zvážíme-li všechna pro a proti, tak výrazně převažují pozitiva. Většina z běžně

tradovaných negativ jsou vymyšlená tvrzení bez jakéhokoliv podkladu. Mléko a mléčné

výrobky jsou i nadále naprosto oprávněnou součástí správné výživy. Dle nejnovějších

výsledků lze očekávat spíše posilování jejich pozitivního významu než naopak.


Kontaktní adresa:

MVDr. Halina Matějová, doc. MUDr. Jindřich Fiala, CSc., Lékařská fakulta, Masarykova univerzita,

Brno.

VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY

NA SLOŽENÍ MLÉČNÉHO TUKU SKOTU

SAMKOVÁ, E.1, ŠPIČKA, J.

2, HANUŠ, O.

1

1Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů,

2Katedra aplikované chemie,

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 České Budějovice

3Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín

Abstract

Fatty acids are essential in terms of human nutrition. Especially representation of unsaturated

fatty acids and CLA (conjugated linoleic acid) is important for possible consumer health

benefits. Beside the dairy cow nutrition also genetical (breed) impacts are asserted on fatty

acid profile of milk fat. In comparison of two breed groups of individual milk samples (Czech

Fleckvieh, n = 78; Holstein, n = 86) the differences in representation of lauric (C12:0; 4.69 >

4.42%) and palmitic acid (C16:0; 32.75 < 34.1%; P<0.05) were stated. The differences in C18

acids were not found. There was found interesting difference (near statistical significance) for

representation of healthy desirable CLA (0.42 > 0.38%). In some of our previous results this

difference was also higher in the same trend. The mentioned dependencies show that selection

use for desirable changes of fatty acid profile of milk fat should be possible.

Keywords: cow, milk, fatty acids, breed, individuality

ÚVOD

Složení mléka a jeho komponent významným způsobem ovlivňuje jakost konečné

suroviny. Mléčný tuk je významný z hlediska nutričního, technologického a výrazně se podílí

na senzorických vlastnostech produktů (Velíšek a Hajšlová, 2009). I když v mléčném tuku

bylo identifikováno více než 400 mastných kyselin (Jensen, 2002), pouze 17 z nich má

zastoupení vyšší než 0,5 % (Samková, 2011). Některé mastné kyseliny jsou vzhledem k

provedeným studiím (př. Mensink, 2005) hodnoceny spíše negativně (trans isomery

nenasycených mastných kyselin, kyseliny laurová, myristová a palmitová), u ostatních byly

prokázány pozitivní účinky (kyselina olejová, esenciální mastné kyseliny linolová a alfa-

linolenová), včetně kyseliny stearové, která je řazena do skupiny nasycených mastných

kyselin (German et al., 2009).

Zastoupení mastných kyselin je ovlivněno mnoha faktory. I když nejvýraznější z nich

je jistě faktor výživy dojnic (Kalač a Samková, 2010), změny ve spektru mastných kyselin

v důsledku úpravy krmné dávky mají většinou krátkodobý charakter. Významnou roli ve

složení mléčného tuku sehrávají také faktory, kde se uplatňuje vliv jedince, tj. např. vliv

plemene nebo individuality dojnice (Samková, 2011). Ve srovnání s vlivy výživy nebyly

v posledních dvaceti letech tyto faktory v takové míře sledovány.

MATERIÁL A METODY

Vzorky mléka pro stanovení složení mléka a zastoupení mastných kyselin v mléčném

tuku byly odebrány při pravidelných měsíčních kontrolách užitkovosti v průběhu celého roku

2005 od skupin dojnic českého strakatého a holštýnského plemene vyrovnaných podle pořadí

a stadia laktace (tabulka 1).

Tabulka 1: Charakteristika skupin dojnic českého strakatého (C) a holštýnského skotu (H)

C (n=78) H (n=86) p

x sx min max x sx min max

pořadí laktace 2,0 0,9 1 4 2,2 0,9 1 4 0,1564

dny laktace 151 28 104 200 151 31 101 200 0,9777

mléko (kg) 19,4 4,7 5,8 30,4 22,1 5,8 4,5 38,4 0,0019

tuk (%) 4,27 0,70 2,76 6,60 4,14 0,90 2,28 6,70 0,3033

bílkoviny (%) 3,62 0,32 2,84 4,49 3,45 0,40 2,70 4,83 0,0039

laktóza (%) 4,83 0,25 4,00 5,30 4,82 0,21 4,30 5,30 0,8666

Obsahy tuku, bílkovin a laktózy byly určeny spektrofotometricky přístrojem MilkoScan 4000

(Foss Electric). Mastné kyseliny z mléčného tuku byly stanoveny metodou plynové

chromatografie (Pešek et al., 2006). Výsledky analýz byly zpracovány s využitím možností

programu Statistica CZ 6.1 (Statsoft CR), ke sledování vlivu plemene byla použita

jednofaktorová analýza rozptylu, pro testy významnosti rozdílů mezi skupinami Fisherův

LSD test.

VÝSLEDKY A DISKUZE

Obsah mléčného tuku je v porovnání s ostatními složkami mléka mnohem více

proměnlivý a velká variabilita (daná zejména variačním rozpětím) byla zjištěna i v obsazích

jednotlivých mastných kyselin (tabulka 2). Zjištěné výsledky potvrzují, že plemeno vysvětluje

určitou část variability v zastoupení mastných kyselin, jak uvádí již Kelsey et al. (2003). Větší

rozdíly mezi plemeny v zastoupení mastných kyselin jsou patrné u mastných kyselin

tvořených „de novo“, tj. v mléčné žláze (mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým

řetězcem). Takový výsledek je poměrně logický, neboť se zde uplatňuje užší vazba na

genetickou část řízení metabolismu vlastního jedince, na rozdíl od dalších interferenčních

vlivů spektra bachorové mikroflóry. V zastoupení kyseliny laurové (C12:0) a palmitové

(C16:0) byly mezi plemeny také zjištěny statisticky významné rozdíly (P<0,05). I když na

zastoupení mastných kyselin s vyšším počtem uhlíků (>C18) má mnohem větší vliv výživa

dojnic včetně bachorové fermentace (Chilliard et al., 2007), někteří autoři přičítají variabilitu

ve složení mléčného tuku mezi plemeny rozdílné aktivitě enzymu stearoyl-CoA-desaturáza

(Mele et al., 2007). Tento klíčový enzym se účastní metabolismu lipidů v mléčné žláze dojnic

a je zodpovědný za biosyntézu nenasycených mastných kyselin z nasycených. V důsledku

aktivity stearoyl-CoA-desaturázy vzniká ve tkáních přibližně 80% CLA (Mosley et al., 2006).

V daném souboru však statisticky významné rozdíly u kyselin C18 mezi plemeny

zaznamenány nebyly (tabulka 2), což může potvrzovat hypotézu silnějšího vlivu výživy na

jejich zastoupení.

Tabulka 2: Zastoupení vybraných mastných kyselin (%) v mléčném tuku dojnic českého

strakatého (C) a holštýnského skotu (H)

C (n=78) H (n=86) p

x sx min max x sx min max

C12:0 4,69 0,70 2,92 6,37 4,42 0,79 2,01 6,25 0,0388

C14:0 14,11 1,30 10,41 17,12 13,73 1,52 7,94 17,82 0,1598

C16:0 32,75 2,82 25,74 40,93 34,10 3,87 26,57 44,04 0,0213

C18:0 6,74 1,41 3,13 11,99 6,66 1,81 2,88 12,66 0,7723

C18:1 20,63 2,93 14,74 29,10 20,24 3,48 12,55 36,60 0,5580

C18:2n-6 1,62 0,34 0,73 3,30 1,60 0,29 0,88 2,18 0,8356

C18:3n-3 0,38 0,11 0,16 0,90 0,37 0,09 0,22 0,62 0,6293

CLA 0,42 0,13 0,14 0,78 0,38 0,13 0,09 0,67 0,1178

CLA: konjugovaná kyselina linolová

Je nutné si uvědomit, že při snaze o změnu složení mléčného tuku směrem k vyššímu

zastoupení zdraví prospěšných mastných kyselin, je možné aplikovat také genetické poznatky

(Samková, 2011). Specifický zájem byl v literatuře věnován dědivosti obsahů mastných

kyselin (Stoop et al., 2008) a korelačním závislostem mezi mastnými kyselinami a ukazateli

mléčné užitkovosti (Soyeurt et al., 2007). Tyto závislosti ukazují, že pro trvalejší změny

složení by bylo možné využít selekce dojnic. Zajímavý je rozdíl mezi sledovanými plemeny

blízký statistické významnosti (tabulka 2) pro zastoupení zdravotně (spotřebitelsky) žádoucí

CLA. V některých našich dřívějších výsledcích byl tento rozdíl ve stejném trendu i vyšší.

Svou roli sehrává i rozdílná produkce mléka v průběhu laktace i během laktace (Kelsey et al.,

2003). Zmiňované závislosti ukazují, že využití selekce pro žádoucí změny složení profilu

mastných kyselin mléčného tuku by možné bylo.

ZÁVĚR

Široká variabilita ve spektru mastných kyselin mezi plemeny i v rámci individuality

dojnic dávají prostor pro změny složení mléčného tuku. Tyto znalostí je možné využít při

výrobě mléčných produktů se specifickým zastoupením mastných kyselin s ohledem na

konkrétní požadavky. Na menších farmách dojnic, zejména v systému low input nebo na

ekologických farmách (s přímým prodejem mléka nebo produktů) tak existuje reálná možnost

cílené produkce mléka s „garantovaným” (vysoce pravděpodobně) pozitivně pozměněným

profilem mastných kyselin mléčného tuku s ohledem na spotřebitelské zdravotní benefity

právě cíleným výběrem nejen plemene, ale i vhodných jedinců za potřebné souběžné

modifikace krmných postupů.

PODĚKOVÁNÍ

Příspěvek byl zpracován s podporou projektů MZe ČR QH 81210 a projektu OP VK

CZ.1.07/2. 3. 00/09.0081.


VLIV DOBY SKLADOVÁNÍ NA RŮST

PROBIOTICKÝCH KULTUR V JOGURTU

KOLÁŘOVÁ, M., SLÁDKOVÁ, P., ROŽNOVSKÁ, D.

Ústav technologie potravin, AF MENDELU v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno

Abstract

The purpose of this experiment was verify the real samples of probiotics and synbiotic

microorganisms in white yogurts for presence and declared numbers (CFU/g) of probiotics

microorganisms. Analysis were conducted throughout the shelf life of products (28 days).

Samples of yogurts were stored at 4 °C and collected at days (0, 7, 14, 21, 26 and 28) during

of experiment. For determine the of observed probiotics microorganisms was used selective

agar MRS with addition of antibiotic clindamycin hydrochloride for the species Lactobacillus

acidophilus (37 °C/72 h anaerobic) BSM agar for the genus Bifidobacterium (42 °C/5 days

anaerobic). From the results could be observed that the yogurt with addition of prebiotics

(inulin) had a better influence on growth and time period of viability of probiotics

microorganisms (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) than probiotics.

Keywords: probiotics microorganisms, prebiotic, synbiotic

ÚVOD

Probiotika jsou definována jako živé mikroorganismy, které aplikovány v přiměřeném

množství příznivě ovlivňují zdravotní stav hostitele (Rayes et al., 2008; Jensen et al., 2012).

Hlavním mechanismem účinku probiotik je jejich vliv na funkci střevní slizniční bariéry.

Nejčastěji se jedná o rody Lactobacillus a Bifidobacterium. Důležitou roli v začleňování

probiotických bakterií do výrobku hrají různé faktory, například typy obalů, skladovací

teplota, složení fermentačního média, dostupnost živin a v neposlední řadě také kyselost

produktu (Tamime, 2005).

Probiotické bakterie musí být životaschopné během skladování, důležité jsou

i chuťové vlastnosti potraviny nebo potravinového doplňku, ve kterých jsou obsaženy.

Prebiotika jsou nestravitelné látky obsažené v potravinách, které podporují selektivně růst

nebo aktivitu jedné bakterie nebo omezeného počtu střevních bakterií, a tím pozitivně

ovlivňují složení střevní mikroflóry tlustého střeva, čímž mají celkově pozitivní vliv na zdraví

příslušného konzumenta. Kombinace prebiotika s probiotikem se nazývá synbiotikum.

Příkladem synbiotika pro lidskou výživu je jogurt s obsahem probiotických bifidobakterií

a prebiotickou oligofruktózou nebo inulinem. Tato kombinace potom přispívá k prodloužení

přežití probiotika, pro které je prebiotikum specifickým substrátem vhodným k fermentaci

(Valcheva et al., 2012; Nevoral, Bronský, 2010).

V současnosti je na tuzemském trhu k dispozici celá řada mléčných výrobků

s deklarovanou probiotickou mikroflórou. Dále je pozornost věnována výzkumu

synbiotických čerstvých fermentovaných mlék a jogurtů (Buriti et al. 2007; Salem et al. 2007;

Cardelli et al. 2008). V popředí zájmu je také potenciální působení probiotik v prevenci

a terapii onemocnění a patofyziologických stavů.

MATERIÁL A METODY

Ke sledování vlivu doby skladování na počet probiotických kultur byly použity 2 typy

jogurtů. Jako probiotikum byl označen bílý selský jogurt s probiotickou kulturou BIFI

a Lactobacillus acidophilus o hmotnosti 200 g a jako synbiotikum bílý selský jogurt

s probiotickou kulturou BIFI a Lactobacillus acidophilus s přídavkem inulinu o hmotnosti

200 g. V průběhu pokusu byly vzorky jogurtů skladovány při 4 °C a odebírány ve dnech (0,

7, 14, 21, 26 a 28). Do sterilního sáčku bylo naváženo 10 g výrobku, bylo přidáno 90 ml

fyziologického roztoku (Merck, Německo) a homogenizováno 90 s. Homogenizát byl

následně použit pro přípravu příslušných ředění. Příprava ředění byla provedena dle ČSN EN

ISO 8261. Kultivace probíhala plotnovou metodou pomocí zalití, při níž byly stanovovány

tyto skupiny mikroorganismů: rod Lactobacillus acidophilus na MRS agaru (Biokar

Diagnostics, Francie) s přídavkem antibiotika clindamycin hydrochloride (0,5 mg/l, Sigma-

Aldrich, Německo) při 37 °C po dobu 72 h anaerobně a rod Bifidobacterium na BSM agaru

(Fluka, Švýcarsko) s přídavkem BSM suplementu (Fluka, Švýcarsko) při teplotě 42°C po

dobu 125 h anaerobně. Po ukončení kultivace byly na jednotlivých Petriho miskách odečteny

narostlé kolonie a výsledek vyjádřen v KTJ/g. Vykultivované presumptivní kolonie byly 2x

přeočkovány na selektivních živných půdách a použity pro izolaci a purifikaci DNA

(Sambrook et al., 2001). Rodová identifikace bifidobakterií byla provedena metodou PCR

dle autorů Roy a Sirois (2000). Rodová a druhová identita probiotických bakterií

Lactobacillus acidophilus byla provedena ve spolupráci s Českou sbírkou mikroorganismů

v Brně. Koncentrace H+ iontů byla měřena pomocí přístroje WTW pH 95 (Weilheim,

Německo). Mikrobiologické ukazatele byly měřeny ve dvou opakováních u každého

odebraného vzorku. Průměry z těchto dvou měření byly použity ve statistickém vyhodnocení.

Program Statistica 8 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA) byl použit pro výpočet základních

statistických charakteristik, rozdílů mezi skupinami vzorků v počtu mikrobiálních kolonií

(jednostupňové třídění analýzy rozptylu, včetně post hoc Duncanova testu).

VÝSLEDKY A DISKUZE

Bifidobacterium

**

*

*

*

**

**

7

7,5

8

8,5

9

9,5

10

10,5

0 7 14 21 28

Doba odběru

log

KT

J/g

Probiotikum

Synbiotikum

* p > 0,05; ** p > 0,001

Obr. 1 Změny v počtech bifidobakterií v závislosti na době skladování bílého probiotického

a synbiotického jogurtu

Lactobacillus acidophilus

*

**

**

*

**

6

6,5

7

7,5

8

8,5

0 7 14 21 28

Doba odběru

log

KT

J/g

Probiotikum

Synbiotikum

* p > 0,05; ** p > 0,001

Obr. 2 Změny v počtech bakterií Lactobacillus acidophilus v závislosti na době skladování bílého

probiotického a synbiotického jogurtu.

pH

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25

4,3

4,35

4,4

4,45

0 7 14 21 28

Doba skladování

pH

pH probiotikum

pH synbiotikum

Obr. 3 Vliv doby skladování na změnu pH v probiotickém a synbiotickém jogurtu

Experimentální výsledky prokázaly (Obr. 1 a 2), že u probiotického jogurtu došlo ve

14. dni skladování k nárůstu jak bifidobakterií z původní hodnoty 8,12 log KTJ.g

-1 na hodnotu

9,40 log KTJ.g-1

, tak i bakterií Lactobacillus acidophilus z hodnoty 7,43 log

KTJ.g-1

na hodnotu 7,91 log KTJ.g-1

. Podobně jako u probiotického jogurtu došlo u jogurtu

s přídavkem prebiotik ke zvýšení počtů ve 14. dni u druhu Lactobacillus acidophilus z 7,60

log KTJ.g-1

na 8,37 log KTJ.g-1

a u rodu Bifidobacterium z 8,20 log KTJ.g-1

na 10,10 log

KTJ.g-1

. Vyšší nárůst probiotických kultur laktobacilů a bifidobakterií u jogurtů kontrolních i

jogurtů s přídavkem inulinu během doby skladování byl zaznamenán také autorem Capela et

al. (2006).

Obdobně jako u jogurtů byl sledován nárůst probiotických kultur laktobacilů

a bifidobakterií při skladování s přídavkem inulinu nebo oligofruktosy u čerstvých sýrů

(Buriti et al. 2007; Salem et al. 2007; Cardelli; et al. 2008) a u fermentovaného mléka (Desai

et al. 2004), kde byl prokázán vyšší počet živých mikroorganismů po 21 dnech skladování

při 4 °C u výrobků s přídavkem inulinu oproti kontrolám bez přídavku prebiotik. V našem

pokusu byl od 14. do 28. dne zaznamenán pokles v počtu probiotických kultur u obou typů

jogurtů. Postupné snižování bakterií zaznamenal také autor Oliveira et al. (2011). Avšak

po celou dobu skladování byly ve výrobku s prebiotikem vždy zaznamenány statisticky

průkazně vyšší počty živých mikroorganismů (laktobacilů a bifidobakterií) než u kontrol

(probiotický jogurt) bez přídavku inulinu, jak zaznamenal také autor Donkor et al. (2007).

Počty bakterií Lactobacillus acidophilus u probiotického jogurtu na konci doby skladování

(28. den) neodpovídaly hodnotám nařízených Ministerstvem zemědělství (Vyhláškou

č. 77/2003 Sb.). Tato vyhláška stanovuje minimální počet bakterií Lactobacillus acidophilus

107 KTJ.g

-1, naměřené hodnoty v experimentu byly však 10

5 KTJ.g

-1

V této studii byly měřeny hodnoty pH obou výrobků, rovněž po celou dobu skladování

(Obr. 3). Životaschopnost a stabilita probiotik může být vedle jiných faktorů ovlivněna také

nízkými hodnotami pH produktu (Tamime, 2005). Z výsledku na Obr. 3 je patrné, že

u probiotického jogurtu pokleslo pH během 28 dnů z počáteční hodnoty 4,38 na hodnotu 4,05,

u synbiotického jogurtu pokleslo pH z počáteční hodnoty 4,39 na hodnotu 4,23. U všech

vzorků tedy došlo ve srovnání počáteční a konečné hodnoty k poklesu pH. Autoři Lourens-

Hattingh et al. (2001); Maxa a Rada (2002) také pozorovali souvislost mezi tzv. překyselením

výrobku a poklesem počtu mléčných bakterií na konci doby trvanlivosti výrobku. Stejné

závěry publikoval i Kailasapathy et al. (2008).

ZÁVĚR

V experimentu bylo zjištěno, že u jogurtu s přídavkem prebiotika byly počty

probiotických mikroorganismů vyšší. K výraznému vzrůstu došlo ve 14. dni, poté se však

počty bakterií začaly snižovat. Toto snížení mohlo být způsobeno vlivem překyselení výrobku

(Lourens-Hattingh et al., 2001; Maxa a Rada, 2002). U synbiotického jogurtu se ve 26. dni

projevila delší životaschopnost probiotických kultur než u jogurtu kontrolního

(probiotického). Tato skutečnost potvrdila, že prebitikum jako živný substrát prodlužuje

životaschopnost probiotik obsažených v synbiotiku (Oliviera, 2011). I přesto, že na konci

doby skladování došlo k prokazatelnému snížení počtu jak u synbiotického, tak

i probiotického jogurtu byly počty životaschopných bifidobakterií (107 KTJ.g

-1) v souladu

s Vyhláškou (77/2003 Sb.) Ministerstva zemědělství. Vyhlášce nevyhovoval pouze počet

bakterií Lactobacillus acidophilus na konci doby skladování u probiotického jogurtu.

PODĚKOVÁNÍ

Tato práce byla podpořena grantem IGA MENDELU IP 19/2011.


Kontaktní adresy

Ing. Miroslava Kolářová, Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1,

613 00 Brno, Česká republika, e-mail: [email protected]

REKLAMY

POZNÁMKY:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

sborník 2012 – farmářská výroba

Documents