Bakery Service Center 221B Baker Street srls - via Fontana 18c - Torricella Verzate (PV)

tel. +39 392 962 3542 e-mail: info@casamonache.it

Schede tecniche e materiale informativo sono disponibili

sul sito: www.kluybread.bio

Per qualsiasi richiesta inviare e-mail a: team@kluybread.bio

Le procedure riportate rappresentano linee guida che l’operatore professionale potrà adattare e personalizzare.

E’ un prodotto della linea

Laboratori Turval Italia srl Parco Scientifico e Tecnologico

via Linussio 51 – 33100 UDINE – Italy telefono: +39 (0432) 629731 - 1637213

e-mail: team@kluybread.bio www.kluybread.bio

- a base di ”lievito lattico probiotico® K-B0399” :

è la linea di lavoro dedicata agli alimenti cui si intendano conferire proprietà probiotiche e/o prebiotiche e, nel caso di pane, pizza e prodotti da forno, anche eccellenze sensoriali.

È il lievito madre della linea KluyBread®, caratterizzato da tre

differenti specie di lievito dagli specifici profili metabolici.

Esprime le proprietà organolettiche e reologiche tipiche della pasta madre superandone la complessità metabolica e gestionale.

Apporta ai prodotti finiti proprietà paraprobiotiche e prebiotiche esclusive e scientificamente dimostrate.

coltura attiva di lieviti

polvere pronta all’uso Non necessita di operazioni preliminari al suo impiego e si aggiunge direttamente nei pre-impasti quale agente di lievitazione. Per preservare la vitalità dei microrganismi, va conservato in frigorifero anche se limitate interruzioni della refrigerazione,

quali ad esempio durante il trasporto, non ne pregiudicano le funzionalità. Le specificità aromatiche e sensoriali delle lunghe lievitazioni sono espresse da KL FreshPro mediante procedure agevoli e semplici, ottenendo risultati costanti.

Modalità di utilizzo di

KL FreshPro®

1) Metodo indiretto 1.1 Prima fase: madre lattica (biga/poolish)

Farina 1000, Acqua 580 (q.b.), KL FreshPro 20.

Totale madre lattica = 1600

Mantenere:

per tre ore in cella a 30÷35 °C*

successivamente alla T⁰ ambientale

del laboratorio per 12-16 ore.

*fase a T° elevata per attivare il metabolismo lattico.

1.2 Seconda fase: impasto finale

Madre Lattica 1600, Farina 10000, Acqua 5500,

Lievito compresso 100 (facoltativo/q.b.),Sale 200.

Totale impasto 17400

Riposo 60’, Formatura, Lievitazione per 2 ore a

temperatura ambiente.

Cottura.

2) Procedura breve 2.1) Farina 1000, Acqua 580 (q.b.), KL FreshPro 40.

Totale madre lattica = 1620

Mantenere per tre ore in cella a 30÷35 °C.

2.2) Madre lattica 1620, farina 10000, acqua 5500, lievito compresso 100 (facoltativo/q.b.), Sale 200.

Totale impasto 17400 Riposo 30’, Formatura, Lievitazione per 2 ore a temperatura ambiente. Cottura.

Sacchetti da 1 kg.