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17.03.2017
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Praxisseminar HACCP
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Codex Alimentarius• Er beruht auf den Annahmen und Beschlüssen
der sogenannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.
• Er ist eine Sammlung von Normen für Lebensmittelsicherheit und Produktqualität
• Alle Mitgliedsstaaten der EU sind Mitglied in der Codex- Alimentarius Kommission
• Festlegungen über Herstellungsverfahren • Produktspezifische Standards• Verfahren zum Sicherstellen der Lebensmittel-
sicherheit
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Kommission:• Die Aufgabe der Kommission ist es, die
Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher weltweit zu schützen, faire Handelspraktiken im internationalen Handel mit Lebensmitteln sicherzustellen und die Normungsarbeiten im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene zu koordinieren.
• Codex-Normen stellen die Basis dar, auf der die Mitgliedstaaten der Codex-Alimentarius-Kommission ihre lebensmittelrechtlichen Bestimmungen harmonisieren sollen.
�Die Standards des Codex-Alimentarius sind nicht rechtlich verbindlich.
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�Als präventiv wirkendes, prozess-orientiertes Überwachungssystem für die Lebensmittelherstellung, das ein für den Verbraucher ausreichend sicheres Produkt gewährleistet und dokumentiert, ist HACCP als Managementsystem europaweit rechtlich vorgeschrieben.
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Woher kommt HACCP?
• Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem
• Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories
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Wichtige Gesetze und Verordnungen
• LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung
• VO EU 852/2004• LFGB (Lebensmittel-,Bedarfs-
gegenstände und Futtermittel-gesetzbuch)
• IfSG (Infektionsschutzgesetz)
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Relevante DIN-Normen Gemeinschaftsverpflegung:
• DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Außer-Haus-Verpflegung
• DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel
• DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung
• DIN 10516 Lebensmittelhygiene - Reinigung und Desinfektion
• DIN 10523 Lebensmittelhygiene – Schädlings-bekämpfung
• DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung
• DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben
• Neu DIN 10536 Lebensmittelhygiene- Cook & ChillVerfahren
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Was will der Kunde?
• Sichere Lebensmittel• Ein auf den
Personenkreis abgestimmtes Speisenangebot
• Saubere Kleidung des Personals
• Sauberes Geschirr/ Gläser/ Besteck
• „Staubfreies“ Ambiente
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Worauf achtet der Kontrolleur vom Amt?• Sauberkeit und Hygiene
• HACCP Konzept
• Hygiene Lebensmittel
• Dokumentation
• Personalhygiene
• Schulungsnachweise
• Deklaration (auf der Speisekarte)
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Warenprüfung, hygienische Zubereitung und korrekte
Warmhaltezeiten gewähren Lebensmittelsicherheit!
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Geschmack, Aussehen und Geruch der Speisen tragen
wesentlich zur Akzeptanz bei.
Definition Lebensmittelhygiene:Herstellerverantwortung:�Vorkehrungen, die bei der Behandlung, Herstellung, Lagerung und der Abgabe von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und be-kömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, dass für den menschlichen Genuss tauglich ist.
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Weiterhin wichtig, oder noch mehr im Fokus:
• Trennung in „reine“ und „unreine“ Arbeitsbereiche
• Funktionsüberprüfung Spülmaschinen (Temperatur Spülvorgang)
• Trinkwasserqualität
• Auswahl von Arbeitsmitteln, die für Lebensmittel geeignet sind
• Prozessübereinstimmung
• Personalhygiene
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Warum brauchen wir HACCP?• Produktsicherheit muss geprüft werden
• Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der Lebensmittel-verarbeitung
• Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar:
• Zunahme der gefährdeten Personen (Ältere, Kleinkinder, Immunsupprimierte, Unterernährung)
• Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen „Togo“, Gemeinschaftsverpflegung, Tourismus)
• Veränderung Pathogene• Steigende Komplexität der Versorgungskette
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Beim Thema HACCP gibt es nur zwei mögliche Antworten:
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PotenzielleGefahren fürLebensmittel
Biologische Gefahren:Mikroorganismen (Bakterien, Viren)
Pilze und HefenSchädlingeParasiten
Chemische Gefahren:Rückstände von
ReinigungsmittelnSchwermetalle
PestizideKonservierungsstoffe
Physikalische Gefahren:Fremdkörper
(Schrauben, Knöpfe)Kunststoffe
HaareSchmierfette
Gefahrenanalyse gemäß HACCP
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Biologische Gefahren
Pathogene Erreger:• Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• Salmonella enterica• Bacillus cereus• Staphylococcus aureus• Listeria monocytogenes• Norovirus
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Chemische Gefahren
• Insektizide
• Herbizide
• Fungizide
• Konservierungsmittel
• Biozide für Gemäuer
• Schmieröle
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel
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Bildquelle: Bund für Umwelt- und Naturschutz
Physikalische Gefahren
• Glas
• Metall
• Steine
• Holz
• Plastik
• Ungeziefer
• Begleitende Stoffe Lebensmittel (Knochen /Gräten aus Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen)
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HACCP oder „Gute Hygienepraxis“?Eine gute Hygienepraxis ist die Voraussetzung für eine einwandfreie und richtige Behandlung und Produktion von Lebensmitteln.
Hygienerelevante Bereiche:• Raum- und Anlagenhygiene• Persönliche Hygiene• Produkt- und Produktionshygiene
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Die „Gute Hygienepraxis“ ist also Basis des verantwortungsbewussten Umgangs mit
Lebensmitteln
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Gefahrenanalysen
• Gibt es mögliche Gefahren für ein Lebensmittel?
• Sind bestimmte Lebensmittel kritisch zu bewerten?
• Kann ich die Gefahr z.B. durch Erhitzen beherrschen?
• Welche genauen Maßnahmen sind erforderlich um die Gefahr zu beherrschen?
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CP oder CCP ?CP:
• Ist ein Qualitäts-kontrollpunkt, dessen Lenkung zwar von großer Bedeutung ist, aber keinen unmittelbaren Einfluss auf eine Gesundheits-gefährdung hat
�Kann auch als Hygienekontrollpunkt bezeichnet werden
CCP:• Ist eine Stufe, ein Arbeits-
schritt oder eine Phase in einem Herstellungs-prozess, an dem eine Gefahr durch gezielte Maßnahmen der Über-wachung beseitigt wird oder die Gefahr auf ein akzeptables Niveau verringert wird
�Wird auch als Lenkungs-punkt bezeichnet
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Was gehört zum Konzept?
Aufgabenbereich / GeltungsbereichTeam/ VerantwortlichkeitenProdukte / ProzessdetailsFließdiagrammeArbeitsanweisungenGefahrenanalyse & KontrolleKritische KontrollpunkteKritische GrenzwerteMonitoring VerfahrenMaßnahmen die bei Überschreitung eingeleitet werdenReinigung& DesinfektionSchädlingsmonitoringDokumentation
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MitarbeiterschulungDas mit der Lebensmittelzubereitung
betraue Personal trägt durch sein Wissen und sein verantwortungsbewusstes Handeln im Wesentlichen zur Lebensmittelsicherheit
bei.Schulungen sollen das Wissen vermitteln,
das benötigt wird, um die Zusammenhänge zwischen Hygienemaßnahmen und Lebensmittelsicherheit zu verstehen.
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Lagerhaltung &
Transport
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Wenn selbst eingekauft wird:
Lebensmittel gekühlt transportieren
• Verpackung
• Übereinstimmung Ware und Angaben auf dem Lieferschein
• MHD, oder Verbrauchsdatum
• Temperatur
• Sauberkeit Liefergebinde
• Stichproben Lieferfahrzeug (Sauberkeit, Temperatur Kühlfahrzeuge)
• Sauberkeit Kleidung des Personals
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Wareneingangskontrolle:
Hygienische Lagerung????
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Lagerung „Just in time“ ?
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Bauliche Anforderungen an eine Küche
�Ein Schutz der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände gegen nachteilige Beeinflussung durch Temperatur, Feuchtigkeit, Luft, toxische Stoffe, unbefugte Personen, Ungeziefer und andere Quellen muss gegeben sein
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Keine Lebensmittel von Zuhause mitbringen
Es kann nicht ausgeschlossenen werden,
dass Lebensmittel mit Keimen behaftet sind.
Verderb von Lebensmitteln
• Lebensmittel verarbeitende Betriebe, sind verpflichtet, durch geeignete Maßnahmen den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern
�Ein entsprechendes Wissen, wann Lebensmittel nicht mehr zum Verzehr angeboten werden dürfen, wird erwartet.
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Veränderungen:
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Schleimbildung
Erweichen
Verhärten
Flüssigkeits-
ansammlung
Verfärbung
Schimmelbildung
Trübung
Fäulnis
Gärung
Ranzigkeit
Ansäuren
Konsistenz Aussehen Geschmack, Geruch
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Unterschied Schädlinge & Parasiten
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• Schädlinge:
• Vernichten Nahrungsmittel
• Schädigen Materialien
• z.B. Mäuse, Brotkäfer
• Kleidermotten
• Parasiten:
• Ektoparasiten:
• Einwirkung auf den Körper von außen (Stiche, Bisse),z.B. Läuse,
Wanzen
• Endoparasiten:
• Dringen in den menschlichen Körper ein (z.B. Würmer)
Beide können auch an einer Krankheitsübertragung beteiligt sein!
Weniger Konservierungsstoffe- was heißt das in der Praxis?
• Lageräume/ Schränke für Trockenwaren sind regelmäßig zu prüfen�Durch die
Reduzierung von Konservierungs-stoffen steigt die Gefahr von Schädlingsbefall
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Dörrobstmotte
Brotkäfer
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Allesfresser?
• Bei Brotkäfernhandelt es sich um Allesfresser. Schokolade, Back-waren, Salzteig-gebäck, Chili, Suppenwürfel oder Hundekuchen wissen sie zu schätzen.
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Schadensbild
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Temperatursteuerung Produktionsverfahren
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Speisentransport
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�Alle Transportwege (Warm- und Kalt-speisen) und die Angebotsformen, müssen auf Einhaltung der Temperaturvor-gaben geprüft werden.
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Temperaturvorgaben
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Produkttemperatur Lagertemperatur
Vorgaben zu Temperaturen für Lebensmittel sind in der DIN 10508 zu finden
Hilfsmittel nutzenLöffel, Zangen, Schöpfkellen
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Rückstellproben zur Absicherung
• Die DIN 10526 (Rückstell-proben in der Gemeinschafts-verpflegung") informiert zur richtigen Umsetzung, damit im Falle einer Beanstandung die Proben auch wirklich untersucht werden können.
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Bei zu geringer Menge kann die Probe im Labor nicht ausgewertet
werden!
Kreuzkontamination und Keimverschleppung ausschließen
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• Lebensmittel getrennt verarbeiten
• Arbeitsmittel nach jeder Nutzung reinigen
• Farben nutzen: z.B. Festlegen welches Brett für welche Lebensmittel genutzt wird
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Entsorgungskonzepte
• Haben Sie ein Entsorgungskonzept?
• Wie entsorgen Sie Speisereste?
• Dürfen Sie Speisereste so entsorgen?
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Reinigung&
Desinfektion
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Wie „rein“ ist ihre Küche?
• Optisch saubere Ober-flächen sind nicht immer frei von organischen Substanzen oder Mikroorganismen.
• Eine Rekontaminationgereinigter Arbeitsmittel ist nicht grundsätzlich ausgeschlossen.
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Sauber � Verschmutzt �
Hygiene ?
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Arbeitsflächen müssen sauber sein
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So sollte es aussehen!!
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Oberflächenhygiene:
� Vorreinigung der Flächen� Korrekte Dosierung Produkte � Alle Verschmutzungen entfernen� Einhaltung der Einwirkzeit (Bei Desinfektion)
�Reinigungstücher + Geschirrtücher täglich wechseln
Reinigung DesinfektionSchutz der
Essensteilnehmer
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VAH,DVG oder RKI Listung????• Die VAH legt Kriterien für die Prüfung und
Anerkennung von Desinfektionsmitteln für die prophylaktische Desinfektion fest (ersetzt die DGHM-Liste).
• Das Robert Koch-Institut (RKI) legt in einer eigenen Liste die Mittel fest, die im Seuchenfall (§18 IfSG) zur Anwendung kommen müssen.
• Die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft (DVG) benennt Mittel, die in lebenmittelverarbeitenen Betrieben zu Einsatz kommen.
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Korrekte Dosierung
� Reinigungsmittel und Desinfektions-mittel immer genau dosieren
� Beachten Sie die Vorgaben der Hersteller
� Dosierhilfen nutzen
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Warum eigentlich Mikrofasern?
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Baumwollfasern Mikrofasern
Und bitte immer im Vierfarbsystem!
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Das VierfarbsystemReinigungstücher
Sanitärbereich• Waschbecken, Ablagen, Fliesen,
Duschen
Sanitärbereich• Toilettensitz,
Toiletten, Urinale, Spritzbereich an
den Fliesen
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Das VierfarbsystemReinigungstücher
• Oberflächen, Türen, Tische, Stühle, Möbel
• Arbeitsflächen in Küchen,
Teeküchen, Ausgabebereiche,
Esstische© Sabine Rose Mück - Berliner Straße 18 - 27476 Cuxhaven - www.hyco-mueck.de
Tuchfaltmethode
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Persönliche Hygiene
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Übertragung bei der Verarbeitung:• Direkte Übertragung:
• Lebensmittel werden mit unsauberen Händen angefasst
• Es wird auf Lebens-mittel gehustet, geniest
• Indirekte Übertragung:
• Wenn Arbeitsgeräte oder Arbeitsmittel so beschaffen sind, dass man sie nur schlecht reinigen kann
• Räume oder Arbeitsmittel nur ungenügend gereinigt werden
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Schulungspflichten:Für Beschäftigte im Umgang mit leicht verderblichen Lebens-mitteln, sowie für Mitarbeiter in Küchen werden Belehrungen über Meldepflichten, Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote (IfSG) gefordert. Die Verpflichtung zur Belehrung gilt auch für Personen, die mit Bedarfsgegenständen in Berührung kommen. Das IfSG und die LMHV fordern Aufklärung durch Belehrung:1. Pflichtbelehrung über Lebensmittelhygiene jährlich (LMHV)2. Pflichtbelehrung lt. Infektionsschutzgesetz(§43) alle 2 Jahre
Ziel der Schulung laut Infektionsschutzgesetz (IfSG) soll sein:1. Durch das verantwortliche Arbeiten mit Lebensmitteln, dem Auftreten übertragbarer Krankheiten vorbeugen 2. Die Selbstbeobachtung trainieren um dadurch Infektionen frühzeitig zu erkennen 3. Hygieneregeln einhalten um die Weiterverbreitung zu verhindern
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Der richtige Handschuh für verschiedene Aufgaben
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Der richtige Einsatz von Handschuhen
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Kein Schmuck, keine Uhren an Händen und Armen
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Piktogramme:
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Regeln für die Handhygiene bei
Arbeitsbeginn
Problem künstliche Fingernägel:
• Durch Einfärben und Beschichten, werden Anschmutzungen nicht wahrgenommen. Partikel haften am Kunststoff besser als an natürlichen Nägeln.
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Hände desinfizieren?Hände waschen?
Entfernung von
anhaftender
Verschmutzung
Reduktion einer
möglichen Keimlast
Seifen/ Wasch-
lotionen können
Hautfette lösen
Durch den Einsatz von
Rückfettern kommt es
zu keiner Entfernung
von Hautfetten
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Aber ich habe rissige Hände!
Bevor Lebensmittel angefasst werden:
Hände desinfizieren
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Einreibetechnik
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Trockene Hände mit mindestens 3 ml
Händedesinfektions-mittel benetzen und auf alle Bereiche der
Hände verteilen .
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Händedesinfektion-aber richtig!
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Nur saubere Kleidung tragen!
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Alle Haare müssen unter das Haarnetz!
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• Quellen:• www.aid.de
• Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
• www.fit- Kid.de
• www.pixelio.de
• Desinfektionsmitteliste VAH
• Kompaktwissen Desinfektion (W. Bodenschatz)
• TRBA 250
• LMHV
• Infektionsschutzgesetz (IfSG)
• www.vileda-professional.com
• www.afzprodukte.de
• www.numatic.de
• www.vermop.de
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Sabine R. Mü[email protected]
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