sebenta de p.p.p.c.a

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento

Breve Historial sobre a Evoluo da Hotelaria

A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, uma criao relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prtica da hospitalidade que a precederam, remonta aos primrdios da civilizao. No poder, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruis. A vida nmada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguio da caa e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximao de famlias, tribos e raas. Pouco a pouco, foram-se operando transformaes na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa poca, com a fixao das tribos nas regies consideradas mais favorveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, at ento vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construo dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratrios os quais, por sua vez, deram lugar s primeiras manifestaes de hospitalidade. A prpria Bblia fala-nos de inmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discpulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princpios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prtica da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilizao, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilizao sob o poder do Imprio Romano, gerou nova concepo de convivncia e hospitalidade, agora mais frequentes, graas construo das primeiras estradas e ao aperfeioamento dos meios de transporte. Aos modestos refgios, estabelecidos sob os prticos dos templos, onde os viajantes a p ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Aps a dominao dos Csares surgiram, ento, cada vez e em maior nmero, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentao, ou s abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequncia, dada a falta de segurana das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Imprio Romano surgiram, ento, os primeiros hotis de vrios andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos no eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influncia do sentimento de superstio reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construo de novas estradas, agora mais transitveis e seguras. Aqui e alm surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos servios iam melhorando progressivamente, adaptando-se natureza e exigncia dos viajantes. O sculo XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinrios progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dvida em permanente evoluo. Foi, porm, no sculo XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a mquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovao), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autntica indstria que os novos hbitos e exigncias da sociedade humana no iriam dispensar. Com efeito da evoluo dos tempos e graas sobretudo ao prodigioso aperfeioamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notvel. Os Palaces, surgiram ento como uma criao e exigncia do turismo da Belle poque, com os seus enormes sales, luxuosos e confortveis, onde Lordes e Gro Duques se alojavam com toda a famlia, secretrio e nurse, pelo perodo de vrios meses. Em Frana, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expanso extraordinria. A cozinha, que uma forma de cultura, participa desta expanso e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus servios culinrios direco de chefes franceses.

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Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criaes pomposas destinadas a deliciar os olhos. At ao final do sculo XIX, a cozinha francesa adquire uma reputao mundial devida maestria dos seus praticantes e boa qualidade dos produtos utilizados na confeco das iguarias. Foi sem dvida a poca das refeies faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela includas. Antes da primeira guerra mundial, comea a aparecer uma tendncia para simplificao, tanto no meio profissional como no da prpria clientela. Uma pliade de chefes, comea a oferecer pratos desprovidos de artifcios, que antigamente pareciam indispensveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificao torna o empratamento mais racional e o servio mais rpido, logo por essa razo mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinria. No princpio do sculo, Auguste Escoffier, escreve para os seus discpulos, um simplificado guia de culinria, que ainda hoje considerado como base de instruo inigualvel. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnolgica, eliminando o intil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. No obstante, esta obra no marca o final da reforma culinria, acelerada pela evoluo provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o nmero de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnies. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favorveis sade dos convivas. Em cada pas, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associaes profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de srie, desenvolveram as tcnicas de confeco e apresentao, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, so os chefes de fila em qualquer profisso. Continuam a demonstrar que a simplificao na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinria e carcter intrnseco das matrias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposio culinria efectuada, disso nos d prova. o amor pela profisso, que d a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. Devemos por toda a esperana nesta gastronomia e tentar acompanh-la no futuro.

Os princpios da cozinha clssica serviro sempre de base cozinha actual. No entanto, existem estas duas concepes de cozinha, duas tendncias divergentes. A cozinha clssica, procura sobretudo, a confeco de pratos suculentos sem ter em conta o factor sade. a cozinha destinada aos finos Gourmets, que esto perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que bom. Em contrapartida, os especialistas da alimentao actual, tm como finalidade, proteger ou at mesmo contribuir para um equilbrio e manuteno da sade, por meio de uma alimentao que corresponda s necessidades reais do corpo humano. Trata-se de facto, de uma verdadeira cincia. No esto includos um certo nmero de pratos clssicos que podem figurar no reportrio da cozinha actual. O que necessrio que estejam de acordo com os novos critrios de alimentao equilibrada; em calorias, sais minerais, vitaminas e tantos outros. Os profissionais de boa vontade, no encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos, que respondam s exigncias do equilbrio alimentar. A cozinha clssica, est ainda representada por certos gastrnomos, mas mesmo assim, evidente, que as duas se encontram e se misturam, integrando-se pouco a pouco uma na outra, enriquecendo-se e apurando-se mutuamente.

Funo Socio-econmica da Indstria HoteleiraNo ser possvel ignorar, muito menos contestar a funo social e econmica da hotelaria, sustentculo da maior indstria do sculo: o turismo. Lembrmos j quanto a indstria hoteleira tem evoludo desde as suas primeiras manifestaes, naturalmente incaractersticas e hesitantes, at aos nossos dias, quer por influncia dos extraordinrios progressos da tcnica moderna, quer pela necessidade de adaptao aos novos hbitos e recursos dos que utilizavam os seus servios. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os sales dos luxuosos palcios, nos princpios do sculo XX, passado pelas chamadas classes activas, 4 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Mdicos, Advogados, Comerciantes, Industriais e tantos outros, chegamos aos nossos dias, em que as classes trabalhadoras, com limitado oramento de frias, se encontram j em movimento e constituem, at a corrente turstica infinitamente mais caudalosa, pelo volume dos novos turista que arrasta.

Com efeito, os milhes de turistas que recheiam as estatsticas de alguns pases e tanta fama e proveito lhes proporcionam, no pertencem, necessariamente, s classes economicamente privilegiadas, antes se incluem nas camadas menos abastadas, vigiando por isso prudentemente, o escoamento dos seus limitados capitais. Esta Mole, incomensuravelmente grande, extraordinariamente importante se apreciada no seu todo, pela invaso que provoca nas cidades e nas praias, mobilizando os transportes internacionais, e disputa dos espaos livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. E, no h dvida, uma fora imparvel, em constante aumento e de propores futuras simplesmente imprevisveis, para a qual indispensvel criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeies a preos compatveis com os seus acanhados recursos materiais. Os estabelecimentos hoteleiros no devero limitar-se a fornecer alojamento e refeies aos seus clientes. O turista, principalmente o turista de passagem, dever encontrar no hotel em que se hospedar servios essenciais do turismo, alm da possibilidade de comprar, sem incomodo, recordaes do pas visitado. O hoteleiro dever, no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestgio do seu estabelecimento, associar a estes, servios complementares de informao turstica. Os estabelecimentos hoteleiros devero proporcionar ainda, atravs da existncia de zonas colectivas, confortveis e de capacidade adequada, as oportunidades de convvio e a vida de relaes fomentadoras de uma autntica actividade social, que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. So ainda inegveis os reflexos da existncia de estabelecimentos hoteleiros numa dada regio, pela valorizao social dos naturais em contacto com os visitantes.



Funo EconmicaA funo econmica da actividade hoteleira, acha-se largamente comprovada, pela relevncia que no pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indstria do turismo, em que se insere e cujo transcendente valor econmico desnecessrio evidenciar. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros, pressupe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas, quando no inteiramente accionadas, pela presena daqueles, aos quais ser indispensvel garantir os bens de consumo e a mo-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. Tal circunstncia gera, normalmente, como se compreende, o desenvolvimento e a valorizao de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo, em boa medida, para o bem-estar dos seus naturais.

A QualidadeA qualidade o fruto da aplicao de um cuidado, sistema de organizao e mtodos, servido por colaboradores integrados, competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. Pensa-se que bastar que uma das seces que constituem uma unidade hoteleira, funcione nos melhores moldes de actuao individual, para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento; mera fico. Na hotelaria, como em muitos outros segmentos da economia, indispensvel, uma perfeita articulao entre todos os sectores / seces, de tal forma que estes possam transmitir a impresso de uma total unidade de ritmo e nvel de actuao, apesar das caractersticas profundamente diferenciadas que enformam cada um dos rgos da empresa. Tais objectivos porm, s podero ser conseguidos na prtica, atravs de uma adequada e ajustada organizao, servida por profissionais devidamente actualizados. 6 _____________ Chefe Antnio Manalvo


PESSOALHIERARQUIA E DISCIPLINA

Como em qualquer trabalho, necessrio que na confeco dos pratos numa cozinha haja um plano de realizao previamente elaborado em funo das necessidades na satisfazer. Esse plano ser elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento ter de ser efectuado, segundo as suas recomendaes, pelos responsveis que se lhes seguem na ordem hierrquica da cozinha que por sua vez distribuiro esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. A perfeita execuo do trabalho s poder, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. Exige-se por isso disciplina, o que no implica obedincia cega. Se houver sugestes oportunas a fazer ou correces a assinalar, essas devero ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierrquica estabelecida e superar a confuso ou desregulao que necessariamente se produzira se assim no se procedesse. Como veremos mais adiante, no estudo das brigadas de cozinha, o pessoal que nesta trabalha est organizado em sectores, cada um deles com tarefas e funes especificas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. As atenes s ordens dos chefes, o cuidado posto na confeco, a sobriedade nos rudos e nos movimentos so essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeio. 7 _____________ Chefe Antnio Manalvo


APTIDES FSICAS E MORAIS

A cozinha uma tcnica, uma cincia mas tambm uma arte. Deste modo a correcta preparao dos alimentos, normalmente ao nvel dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptides e dotes fsicos intrnsecos ou inatos sem os quais no se poder nunca atingir a perfeio. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, tambm a um cozinheiro so necessrios dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artstico, essencial na apresentao dos pratos, e sensibilidade gastronmica apurada para bem entender a sucesso dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que uma refeio bem apresentada e bem saboreada. Deve tambm possuir um correcto sentido da responsabilidade, uma honestidade irrepreensvel e um carcter no exaltado e tolerante. Estes predicados morais so essenciais ao bom desempenho da profisso levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vrios tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tenso frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinrios. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeio. O respeito pelas pessoas a quem servimos, pelos colegas, pelos nossos superiores, pelos nossos ajudantes, comea por ns mesmos. Respeito no subservincia, correco no trato, compreenso pelo carcter do nosso prximo, tolerncia pelos deferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vo ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias, todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida muito grande. 8 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente m alimentao pode conduzir a doenas mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicaes alimentares, comida feita sem gosto produz estados de esprito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confeco dos alimentos. Sem fornecer gato por lebre, sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos, essencial o bom desempenho de um cozinheiro.

HIGIENE

Seja qual for a sua tarefa na indstria hoteleira, pode ser responsabilizado legalmente se no cumprir as regras de higiene alimentar.

A sua higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies de higiene.

M higiene pessoal e falta de mtodo no trabalho podem provocar intoxicao alimentar.

Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a sade atravs do asseio e da manuteno desse mesmo asseio. Poderemos considerar trs formas particulares de praticar higiene na alimentao, todas elas de igual importncia: A HIGIENE PESSOAL; A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. Pr em pratica os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupao constante de qualquer manipulador de alimentos. 9 _____________ Chefe Antnio Manalvo


HIGIENE PESSOAL: So os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao servio Higiene do corpo banho ou duche Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba feita Cabelos devidamente arranjados Exame mdico completo periodicamente ( mnimo 2 vez por ano) Antes de entrar na cozinha proceder lavagem das mos

NA APRESENTAO AO SERVIO No usar relgio no pulso, pulseiras ou anis. Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao Usar calado prprio para a funo Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca No ter infeces de boca, nariz ou garganta No ter furnculos ou borbulhas infectadas Lavar sempre as mos 10 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos dever manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter a limpeza do corpo e vesturio. Sempre que tiver feridas nas mo, protejas cuidadosamente e no manipule alimentos. Dever atender ao seu estado de sade, e submeter-se a exames mdicos regulares, e comunicar ao mdico qualquer doena. Dever ter especial ateno a doenas de garganta, diarreias, feridas infectadas e tosses persistentes.

DURANTE O SERVIO No fumar No meter as mo nas algibeiras No mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mos No provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida ser para lavar. Evitar tossir ou espirrar. Quando tal no seja possvel, proteja a conspurcao da tosse ou espirro com um leno. Lavar cuidadosamente as mos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitrios, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. Lavar as mos entre manipulao de alimentos crus e cozinhados. Numa maneira geral. Sempre que seja necessrio manusear utenslios em estado higinico deficiente, lavar as mos imediatamente. Manter aprumo, dignidade e disciplina no servio Se estiver constipado procure usar uma mscara. Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter o cho mais limpo possvel. 11 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Todo o alimento cozinhado dever ser imediatamente consumido e, aquele que no for, deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminao microbiana. Deve-se evitar a exposio directa de alimentos ao sol e velar para que os gneros frescos no fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das cmaras, dos armrios e expositores frigorficos. Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. Use sempre que possvel pinas, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possvel com as mos. Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais nocivos. expressamente proibida a presena de animais domsticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos.

HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO:

So os seguintes pontos mais sensveis a ter em considerao em relao aos locais de trabalho:


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Limpeza escrupulosa das bancadas de servios, cepos de corte, prateleiras e gavetas. Limpeza de todas as mquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente aps sua utilizao. Utilizar para os detritos recipientes facilmente lavveis e com tampa. Remover diariamente os detritos Completa separao e identificao dos produtos qumicos utilizados em cozinhas (detergentes, lixvias, insecticidas, etc.). banir a presena de animais domsticos dos locais de trabalho. Controlar a populao de insectos e de roedores.

HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenas ao consumidor, devido falta de Higiene e ao seu estado de sade. Grande parte das contaminaes dos alimentos, so provocadas por pessoas com infeces de pele, e doenas do foro respiratrio e intestinal. As bactrias no passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfcie contaminada para os alimentos. necessrio conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hbitos, como sobrevivem e como se 13 _____________ Chefe Antnio Manalvo compreender

comportamento e a sua importncia na Higiene

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento multiplicam, s assim possvel estabelecer mtodos de produo e preparao de alimentos prprios para consumo humano. Os microorganismos so seres extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo apenas visveis ao microscpio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na gua, nos alimentos, nos animais e no Homem.

AS BACTRIAS

So seres vivos, unicelulares, invisveis para o olho humano; so to pequenos que s podem ser observadas ao microscpio. A multiplicao das bactrias simples e rpida quando encontra substrato alimentar e condies favorveis de humidade, temperatura e oxignio. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condies para crescerem e se multiplicarem. As bactrias gostam do que o homem come, preferem alimentos com elevado teor em protenas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos, mariscos, produtos de pastelaria em especial bolos de creme, alguns molhos e maionese, etc.). que por isso so considerados alimentos de alto risco. A gua necessria para o desenvolvimento das bactrias, a falta de alimento e humidade no mata as bactrias, apenas as inibe ou pra a sua multiplicao.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento As bactrias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e no morrem a temperaturas de congelao apenas deixam de se multiplicar.






Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO

CONDIES SANITRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO - A escolha do local deve ser cuidadosa, de modo que dentro do possvel esteja resguardado, e em possibilidade de uma boa eliminao de lixos e adequada rede de esgotos. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construo, que pode ser horizontal ou vertical ( vrios pisos ). Deve existir comunicaes funcionais das salas internas com o exterior, uma boa iluminao, ventilao para drenagem dos factores de contaminantes, janelas rasgadas com proteces mosquiteiras, electrocutores de insectos. - O subsolo: - Dever prever a ligao de esgotos s canalizaes e sifes (tubo que serve para esvaziar lquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais, com vista ao fcil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da gua das lavagens do pavimento. - Dever prever ainda, sempre que possvel, a existncia de um tanque de decantao (transvazar um lquido de um vaso para outro para o purificar de resduos) para a sada das peles de batata, resduos de comida e outros detritos. - O solo:- Dever dispensar-se a maior ateno extraordinria sobrecarga do pavimento da cozinha, devido ao peso das mquinas, foges, armrios, frigorficos, etc. O pavimento dever ser antiderrapante e , preferivelmente, revestido de lajes de grande espessura e dimenso, reduzindo ao mnimo o n. de juntas, pelos inconvenientes que pes s operaes de limpeza. O pavimento dever possuir uma ligeira inclinao, para maior facilidade de escoamento das guas e outras sobre ele derramadas. grelhas de ao inoxidvel. 18 _____________ Chefe Antnio Manalvo Para que esse escoamento seja feito, no estrategicamente e protegidos por pavimento tm ainda de constar ralos colocados

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento - As paredes: As paredes da cozinha devero ser revestidas com material cermico, para maior facilidade de limpeza e conservao. Pela mesma razo, os ngulos de ligao entre paredes e o pavimento, devero ser arredondados. - A ventilao: Uma ventilao realmente eficaz, essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. Atravs dela, dever procurar garantir-se a criao de um ambiente agradvel nos locais da cozinha, de modo a proporcionar as melhores condies de trabalho e rendimento, evitando, ao mesmo tempo, a propagao de fumos, vapores e cheiros, s salas contnuas, nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. - O equipamento: dever ser fcil de desmanchar para limpeza, lavagem e inspeco; as superfcies de contacto lisas, sem buracos, soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessveis para limpeza ou de drenagem difcil e ainda ficar protegido das contaminaes provenientes de condensao de gua ou lubrificantes. - Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos, das instalaes, do equipamento e das condutas de servio, pensando para a previso das pocas de maior volume de trabalho. NOTA Em matria de higiene, nenhum alimento crneo no esterilizado poder permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48C (JENSEN 1949). Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas, pode ocorrer a multiplicao de bactrias patognicas, nomeadamente staphyloceus aureus e clostridium perfirgens ambos responsveis por graves desinterias. - Devem-se evitar instalaes labirnticas, a confuso e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difcil de desmontar para limpeza, lavagem e inspeco. - Os materiais dos equipamentos devem ser impermeveis, no porosos, resistentes corroso e no devem largar partculas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. Os tecidos e as madeiras so de evitar onde haja necessidade de lavagem. So preferveis o ao


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento inoxidvel, as ligas de nquel e cestos de plsticos, Devem evitar-se os materiais que entre cdmio e o zinco, por estes metais serem txicos. O chumbo s se tolera na solda.

-Lixo: Todos os recipientes do lixo, devem ter tampa amovvel e de preferncia accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoo do lixo. Os recipientes do lixo, devem ser em numero suficiente e em locais que no suponham riscos de contacto com os alimentos - Lmpadas: As lmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaos das que rebentam caiam sobre os alimentos. - Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatrios com gua corrente, sabo e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal. - As instalaes sanitrias: os vestirios e casas de repouso do pessoal, separadas para Homens e Mulheres, devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. Aqueles no devem comunicar directamente com as salas de preparao dos alimentos. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatrios e painis publicitrios , chamando a ateno do pessoal para necessidade de lavar as mos antes de retomar o servio. - Higiene das instalaes Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a mxima ateno uma vez que se trata de locais onde se manipulam, armazenam, produzem, e vendem gneros alimentcios que iro ser consumidos pelo cliente. - Higiene dos locais de trabalho necessrio que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho, pois no s com asseio, limpeza e precauo contra as doenas damos segurana e a confiana 20 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos, ou seja, a todas as pessoas s quais se destina o nosso trabalho. Para isso temos que:

Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem, preparao ou distribuio, evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos, substncias qumicas insectos ou roedores. No permitir a entrada de animais domsticos, (ces, gatos) no locais de trabalho. Controlar a existncia de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas, fazendo frequentemente desinfeces em toda a rea. Manter sempre limpos e arrumados os armrios, gavetas e prateleiras. No permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneam: Produtos de limpeza Detergentes Desinfectantes Entre outros, devendo estes estar guardados em local prprio, com chave e devidamente identificada.

Lavagem e desinfeco frequente dos locais de preparao, mquinas, utenslios de corte e de todo material utilizado. Remover diariamente e sempre que necessrio o lixo, devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente lavveis, que devem ser lavados e arrumados em local prprio. Para garantir este tipo de higiene e seja mais fcil conserva-la, deve-se ter ateno ao: Pavimento 21 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Paredes Tectos Exausto

- Higiene do Equipamento

A todo material das vrias seces de trabalho deve-se dar um cuidado especial, pois est em constante contacto com alimentos. Material de corte como facas, serras elctricas, mquinas de picar carne, mquinas cortar fiambre, tbuas, bancadas entre outras, devem ser lavadas se possvel logo aps a sua utilizao.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Para uma boa apresentao e conservao dos alimentos devemos atender s seguintes medidas: Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( cmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plsticos ou outros ) Guardar aves, caa, carnes de talho, legumes, e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda no foram. No usar cepos e bancadas para manipulao de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prvia limpeza. Guardar legumes em caixas arejadas, limpas e separadas por espcies. Ter frutos em tabuleiro prprios e devidamente seleccionados. 22 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que so principalmente os seguintes: Luz, humidade, ar, calor, p, roedora e insectos, fermentos e mau acondicionamento.

CRITRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa indispensvel, pois a alterao dos alimentos essencialmente obra de microorganismos, bactrias e fungos. Tudo o que faa para diminuir o nmero de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos, nas superfcies que com eles contactam, incluindo transportes, equipamentos, embalagens e nas cmaras frigorficas, reduzir as perdas por avarias e alargar o perodo de conservao. No nos esqueamos que muitos microrganismos so causadores de doenas especficas e de toxinfeces alimentares no Homem

TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Fsica Remoo dos sinais aparentes de sujidade, poeiras, etc. Limpeza qumica Remoo de resduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. ). Limpeza bacteriolgica Remoo de bactrias e outros microrganismos.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Nota Os processos de verificao para estes trs tipos de limpeza, so: a inspeco sumria para o 1 (organoltica), a analise qumica para a 2 e anlise bacteriolgica para o 3. S a 1 realizada diariamente e , as outras s periodicamente, mas sistematicamente. conveniente esclarecer que s interessa o 2 tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1, isto , s interessa desinfectar algo, se previamente j estiver limpo. Que interesse tem procurar destruir microorganismos, se a sujidade se v a olho nu?

- Frequncia A intensidade e frequncia das aces de limpeza, no sero iguais em todos os sectores e dependero dos riscos sanitrios e da quantidade de detritos produzidos. - Limpeza permanente aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Visa pois a remoo dos detritos que se vo produzindo. indispensvel nas zonas de grande produo de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diria. - Limpeza diria Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalaes e do equipamento. - Limpeza Peridica aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas, onde as acumulaes de sujidade e de poeiras so de pequena dimenso, por exemplo: nas cmaras frigorificas, dispensa, etc. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pr- fixada e no ser realizada ao acaso.

- Pessoal Treinado

Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor, que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Mas, a realidade bem deferente, pois a limpeza tm uma importncia primordial na reduo do numero de microorganismos causadores de alteraes de alimentos. Para alm disto, a diferena de resultados obtidos consoante ela bem ou mal realizada e, o elevado custo da operao so justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operrios especializados. O pessoal especializado em tarefas de limpeza no dever fazer qualquer outro trabalho.

- GUA Tem de ser potvel, de rede municipal ou de fonte privativa, devendo ser tratada, quando necessrio para atingir as caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas exigidas. sempre desejvel uma gua estril e com aco germicida, o que se consegue com adio de cloro. As guas para limpeza de equipamento no devem ser duras, pois os depsitos de (clcio e magnsio) deixados pelas guas duras, armazenam microorganismos difceis de destruir. Deve existir gua quente e fria e, conveniente dispor de gua sob presso. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuio de gua deve prever a colocao de torneiras acessveis em todas as salas. As mangueiras devem possuir terminais de asperso adequados; so preferveis os que produzem uma lmina de gua, aos que geram cilindros ou cones de asperso.

Meios mecnicos auxiliares de limpeza



So necessrios tanques de imerso e lavagem do equipamento, aspiradores, escovas, baldes, raspadeiras, esfreges, ps e vassouras. aconselhvel a escova chuveiro, com um longo cabo atravs do qual a gua canalizada. No se aconselha a utilizao de esfreges de palha-de-ao e pia-saba, por deixarem resduos nas superfcies a tratar.

- Detergentes, Germicidas. Desinfectante e Sanitizeres - Detergente: Substncia que facilita a remoo da sujidade pela gua. - Germicidas: Substncia que destrui as formas vegetais dos microorganismos, mas no as formas esporuladas, equivale ao sanificador. - Desinfectante: Substncia que destrui pelo menos 99,9% dos microorganismos presentes, em substratos inertes aps um tempo de actuao determinado. - Sanitizers: Substncia capaz de reduzir o numero de microorganismos - significa sanificador em portugus, uma palavra que vincula a ideia de limpeza, juntamente com a reduo do n de bactrias.

- Propriedades que se exigem a um detergente

Rpida e completa solubilidade. No ser corrosivo para as superfcies metlicas. 26 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Condicionador ou neutralizador para a dureza da gua. Boa aco molhante ou de penetrao. Emulsionante ou saponificante das gorduras. Dissolvente dos resduos slidos dos alimentos. Aco dispersante ou de suspenso das substncias slidas. (tambm chamada defloculante ) Boa aco de arraste das partculas em suspenso ou em soluo, quando o soluto removido e a superfcie enxaguada. Utilizao econmica. Nota- mas no entanto nenhum rene todas as propriedades mencionadas.

Uniformes de cozinha composio e cuidados

Cada ofcio tem no geral, o seu fardamento apropriado. Este vesturio corresponde, quase sempre, s necessidades inerente a cada profisso. Tambm os cozinheiros usam um fardamento apropriado, branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de p e que no escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas, deve ser folgado mas no demasiadamente solto para no se prender nas mquinas ou arrastar sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razes. Chapu, barrete ou touca um distintivos do cozinheiro e tem por funo evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calas so por tradio em xadrez mido, negro e branco ou azul - escuro e branco. de norma o uso de leno branco em volta do pescoo.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Uniforme do cozinheiro constitudo pr: Barrete Jaleca branca Leno ao pescoo Cala xadrez Pano de cinta Calado apropriado Barrete

A lenda diz-nos que foi o grande chefe Grme o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta. O barrete indica o carcter da pessoa que o usa. Casimiro Noisson, que foi o grande chefe da maison dore de paris, usava um barrete chamado ( torre Eiffel ), que se assemelhava engomado, diversas moda. Na poca a que nos referimos, o Ingls levava guisa de barrete o bon escocs, o Espanhol a boina de l branca, o cozinheiro Alemo um bon de policia, 28 _____________ Chefe Antnio Manalvo muito ao dos prestando-se transformaes s do nossos dias mas que era pouco

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento branco. Mas ultimamente, tanto em frana como na Alemanha, Espanha e outros pases, assim como Portugal usava-se barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: Descartveis de papel, com vrios tipos e formas. E ainda os de nylon, fceis de lavar, no sendo necessrio engomarem.





MISE-EM-PLACENas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias antecedentes confeco das refeies. A MISE-EN-PLACE, nos grandes estabelecimentos, tanto burgueses como comerciais muito importante, sendo de menor importncia nas casas pequenas. Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avano, metdica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar. Por isso entendemos que antes de pr em funcionamento o prato principal, sempre de toda a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc. Todas estas pequenas operaes bem feitas, todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparao terminada, torna a execuo do trabalho muito mais fcil e rpido.

SEVIO DE CONFECO


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento A seguir MISE-EN-PLACE segue-se o servio propriamente dito, a confeco dos pratos destinados s refeies dirias. Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicaes do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro encontra encarregado do servio da roda. sob a sua direco, que se processa o servio, no respeitante ao momento de pr em andamento aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. Quer dizer que, no foram feitas no horrio que procede o servio propriamente dito; o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, sero feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condies de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio, manter ao longo do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima indicaes, dadas pelo chefe, que se encontra na RODA. ateno aos pedidos e

RODA OU PASSE

Como j indicmos anteriormente, a RODA fundamental num trabalho de cozinha comercial. Servio feito na mesma, de extrema importncia para o bom funcionamento de todas e cada uma das seces de cozinha. Por isso entendemos que dever ser o chefe ou na sua impossibilidade, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Na roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. Este cantar os ditos pedidos, em voz alta e clara. A ateno de todos os cozinheiros, na hora de servio, dever manter-se ao longo da sua durao, para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e no estabelecer a confuso com as perturbaes consequentes. Chefe que se encontra na RODA canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente so pendurados, num quadro dividido, com o numero de mesas correspondentes.

medida que o chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lpis os que foram entregues sala. No fim do servio deposita os vales numa caixa que ser entregue contabilidade para efeitos de controlo. Para alm de toda esta ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-se constantemente, de que a sada dos pratos confeccionados corresponde s encomendas, assim como, cuidar da sua apresentao, temperatura e qualidade. Para terminar, o chefe, velar para que no se cometam erros e confuses, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, j que por vezes estes, podem retirar pratos que no correspondem mesa indicada. Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do servio, porm, se o responsvel pela RODA, estiver com a devida ateno e mantiver o controlo necessrio, evitar-se-o as complicaes inerentes.



AS BRIGADAS DE COZINHA

BRIGADA DE COZINHA

D-se o nome de brigada, nos hotis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante, com um movimento de trabalho considervel, comporta diversas partidas ou seces de cozinha, cada uma delas, composta por um chefe, com os seus respectivos ajudantes. No seu conjunto, so chefiados pelo Chefe de cozinha, sendo a principal ocupao, a de administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado, previsto e executado de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronmica os custos no ultrapassam uma certa medida. 34 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento, a cozinha um departamento que no causar prejuzo, mas sim, dar o seu rendimento. Sem dvida, que em certos casos, a preocupao constante para obter esses rendimentos, atinge negativamente a qualidade nos preparados culinrios. Deve existir sempre um equilbrio, entre a economia e a qualidade dos gneros utilizados, assim como a manipulao hbil dos mesmos .

ATIBUIES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares. Elabora ou contribui para a elaborao do plano de ementas e listas de restaurantes, com uma certa antecedncia, tendo em ateno a natureza e o nmero de pessoas a servir, os vveres existentes ou susceptveis de aquisio e outros factores; requisita s seces respectivas os gneros que necessita para a sua confeco. D instrues ao pessoal da cozinha sobre a preparao e confeco dos pratos, tipos de guarnio e quantidades a servir. Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurando-se da perfeio dos pratos e da sua concordncia com o estabelecimento Supervisa a sada das iguarias preparadas, assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos, e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. 35 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento responsvel pela elaborao das ementas do pessoal e pela boa confeco das respectivas refeies qualitativa e quantitativa. Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, e ou quando necessrio efectuar as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras seces, certificando-se de que correspondem s requisitadas. Executa todos os clculos de custo (directos e indirectos) rpida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitaes. Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios do seu departamento, e administra o oramento atribudo ao mesmo. Colabora na aquisio de equipamento e utenslios, assim como na sua implantao e manuteno. Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim, como as boas relaes entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos.

SUB-CHEFE DA COZINHA o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha

GARDE- MANGER Mantm o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.) Prepara todos os peixes Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo encomendadas pelo chefe. Confecciona e decora buffet frio, tendo para o efeito nas grandes casas, o chefe de Forid. SAUCIER 36 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. confecciona a caa excepto a assada ou grelhada. Este cargo ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos

importantes. ENTREMETIER Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Confecciona todos os pratos de ovos. Confecciona todas as massas italianas. Confecciona sopas e caldos brancos. Nos estabelecimentos de maior capacidade, o Potager faz as sopas.

POISSONNIER Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. Confecciona todos os molhos de peixes e fumet. Confecciona o molho Holands e Bearns. Confecciona as batatas Inglesa. Nas casas mais pequenas fica adjunto ao Entremetier.

RTISSEUR Confecciona as carnes assadas. Confecciona os grelhados e os fritos. Confecciona aves e caa de pena. Prepara e confecciona, todas as batatas destinadas a serem fritas. Faz a comida do pessoal nas casas onde no h o famlia

PASTELEIRO 37 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Faz as sobremesas de cozinha. Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc. Confecciona os bolos de aniversrio, casamento, etc. Confecciona todas as massas salgadas de cozinha, vol-au-vents, tarteletes,

flores... FAMLIA Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do chefe de cozinha. TURNANTE Substitui os chefes de partida nas suas folgas.

GUARDA o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso atender algum pedido que surja, fora da hora das refeies. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHAChefe de cozinha

Sub-Chefe

Rtisseur

Entrementier

Garde-Manger

Saucier

Poissonier

Pasteleiro

Guarda

Tournant

Famlia

Poteger

Chef-de-froid

Respectivos ajudantes Aprendizes, e / ou _____________ Chefe Antnio Manalvo auxiliares

38


ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA

Chefe

Garde-manger

Saucier

Sub - Chefe

Rtisseur

Guarda

Poissonier

Pasteleiro

Famlia

Tournant Entremetier

Potager



IMPLANTAO DA COZINHA

Sendo a cozinha uma seco de importncia bsica do sector de restaurao, dever ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado, ter uma rea nunca inferior a da rea do restaurante. Deve localizar-se o mais prximo possvel deste, para assim no se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o servio chegar o mais quente possvel ao cliente. O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocao em volta destes. Os banhos-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais prximo da possvel roda ou passe, para assim facilitar o empratamento das iguarias. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenas de temperatura. A zona de cortes e preparaes frias o mais afastado possvel do restaurante, para evitar e isolar os rudos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante as refeies. A zona de lavagem da bateria e utenslios de cozinha tambm devem localizar-se o mais afastado possvel do restaurante, devido aos rudos provocados. A estrutura da cozinha deve cumprir as condies sanitrias dos edifcios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalaes e do equipamento.



ESQUEMA DE UMA COZINHA

Recepo de mercadoras

Despensa, frigorfico, armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confeco de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparao De carnes Preparao de peixes , mariscos Confeco de saladas e acepipes

Zona de confeco Cozinha quente Copa

Balco - roda ou passe

restaurante



Da escolha dos seus utenslios de cozinha depende muito a eficcia do seu trabalho. Um utenslio f-lo ganhar tempo. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha, medida das suas necessidades. S assim ter os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. Seja exigente quanto qualidade dos utenslios que utiliza. o que no significa ser o mais caro. O equipamento de uma cozinha varia com a sua grandeza. H porm certo equipamento indispensvel, que passamos a enumerar por zonas.



MVEIS DE COZINHA So equipamentos sem funcionamento prprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles, a preparao de alimentos. Os mveis de cozinha, tm de ser feitos em material no txico e no absorvente e, resistente as sucessivas limpezas e desinfeces. A moderna concepo higinica aconselha o uso de mveis em ao inoxidvel. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. Os mveis de maior uso, so as mesas e prateleiras. Assim temos: Mesas de trabalho bancadas Prateleiras Balces Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAO So equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar, ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos. Geralmente so metlicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peas sobre um eixo. So entre outros : Moedor de carne Triturador Maquina de cortar fiambre Batedeira ( maquina universal ) Serra mecnica 43 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Descascador de batatas Mquina de cortar legumes Balanas Os equipamentos de preparao, tm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurana, os equipamentos perfeitamente limpos, montados correctamente e operados com todo o cuidado. Podem render o trabalho que se espera. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurana,

deve-se tomar as devidas precaues durante a sua manipulao.

EQUIPAMENTO DE COCO So equipamentos de ao, ou de outros materiais, em forma de mvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gs ou a electricidade, carvo, leo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant-los quentes.

Os indispensveis so: Blocos de cozinha quente ( fogo) Banho Maria Grelhador Fritadeira Frigideiras basculantes Fornos Marmita basculante Salamandra



EQUIPAMENTO DE REFRIGERAO So mveis ou conjuntos de cmaras, ligadas a um sistema de refrigerao. Servem para conservao dos alimentos pela aco do frio. Cmaras frigorificas: so equipamentos de refrigerao que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. As cmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem, em: Cmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1C e 8 Ce regulvel conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constitudas por subdivisrias, para que os vrios tipos de alimentos no estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espao demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lcteos. Uma divisria para pescado e crustceos. E uma divisria para carnes. Da mesma forma as cmaras frigorificas devem ser constitudas por um espao longo na entrada destas. Com o nome de antecmara, que um espao de temperatura varivel dos 5 C aos 9 C. local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. Cmaras congeladoras: nas cmaras congelador produzem- se temperaturas inferiores a 0C, variveis em congelao normal de 5C a 20C (negativos), que permite a conservao dos alimentos por um prazo mais prolongado. Cmaras de utracongelao : Estas permitem efectuar a congelao dos alimentos , uma temperatura inferior a 40 C o que faz com que os alimentos submetidos , adquiram um congelao muito mais rpida e para que assim no percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura. 45 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservao em bom estado limpo dos frigorficos Nunca introduzir alimentos quentes nas cmaras frigorficas, pois os vapores desprendidos, cobrem o gelo, diminuindo o frio, prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros.

BATERIA DE COZINHA

Ao lado dos melhores ingredientes, os utenslios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utenslios de uso mltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domnio das tcnicas e podem ser teis para fazer uma apresentao autntica de pratos tpicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformao, e ainda todo o material de empratamento. Em sntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material mvel necessrio preparao e cozedura de alimentos. Dever ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilizao. Os mais utilizados em cozinha so, geralmente: o ao inoxidvel, o cobre, o alumnio, o ferro branco e o nquel.

Segundo o fim a que se destina podemos classific-los em: Utenslios de coco Tachos e panelas Caarolas de diversos tamanhos Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Frigideiras ovais para peixes Frigideiras basculantes Banhos-maria Fogo, grelhador Forno, estufas tabuleiros Assadeiras

Utenslios acessrios de cozinha Facas de diversos tamanhos Varas Tbuas de corte Tigelas de vrios tamanhos Escumadeiras Passadores chins Peneiros Conchas Almofariz Esptulas de inox Sacos pasteleiro Boquilhas Rolo da massa Espetos Material para Empratar composto por todo o material, destinado a levar at ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele se destinam:


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Travessas de vrios tamanhos Legumeiras Terrinas para a sopa Pratos de carne, peixe, sobremesa, etc. Saladeiras Pcaras Canoas e assadeiras Tachos de barro






Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENO E CONSERVA0

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservao.

PRECAUES:

Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. Nuca deixar entre outros utenslios ou cobertos de alimentos, os instrumentos de ponta e de corte, devem ser passados para as mos de outros, dando-lhes o cabo e, mantendo-os presos pela lmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tbua de corte. Devem estar limpas e sem corroses, assim bem como amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca.

INVENTRIOS FSICOS costume efectuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, bateria, etc. destinados a cozinha Trata-se de facto, do registo por escrito do nmero de apetrechos destinados ao sector, com a finalidade de poder saber-se na verdade, qual o efectivo material em uso, qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao ou substituio. Por este meio detectam-se tambm as faltas por extravios, roubo, etc... 51 _____________ Chefe Antnio Manalvo


PREVENO E SEGURANA

Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurana, deve-se sempre tomar as devidas precaues durante a sua manipulao. Fuga de gases e perigo de exploses. H perigo de exploso nos equipamentos a gs, por isso as chaves de controlo somente devero ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos. Verificar o bom funcionamento das vlvulas de segurana, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de exploso.

Electrocusso e intoxicao. H perigo de choque de corrente elctrica. Devendo evitar-se ligar equipamentos elctricos cujas conexes estejam hmidas ou danificadas. Deve-se facultar-se a reviso dos aparelhos a gs, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gs ar correcta, caso contrrio, h perigo de intoxicao de gases nocivos.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

Todos os equipamentos / utenslios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constitudos com material no txico e no absorvente, resistente a sucessivas limpezas e desinfeces. ser desenhados de forma a evitar a contaminao do produto durante o processo de preparao ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfeco. permitir uma drenagem eficaz durante a produo e limpeza. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produo eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operaes de Higienizao, manuteno e controlo de pragas.

REAS COMUNS

As instalaes e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manuteno do grau de Higiene e evitar a contaminao dos alimentos. o Os lavatrios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com gua quente e fria, recipientes para produto de limpeza e desinfeco, EX: ( Desinfectante lquido), dispositivos de secagem das mos (toalhas descartveis e absorventes), indicao de lavagem de mos ( sinalizao com instrues e procedimentos de lavagens).



Nota: nas reas de manipulao de alimentos no so permitidos os lavatrios com aco manual, actualmente existem desinfectantes das que no requerem enxugamentos. o Os vesturios e sanitrios no devem comunicar directamente com reas de preparao ou transformao de alimentos; o Os cacifos devem estar presentes em nmero suficiente e permitir a correcta separao da roupa. o A sala de refeitrio deve estar afastada da produo e devidamente equipada com lavatrios.






Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

AAfiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas. Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espcie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijo verde, etc. Alcaparras: Botes florais de um arbusto, usado como condimento. So secos e conservados em vinagre. Tm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnies. Amanhar: Preparar o peixe, caa, aves antes de serem cozinhados. Aparar: Suprimir as partes no comestveis, como nervos, gorduras suprfluas, ou outras necessrias para obter um efeito decorativo. Aparelho: Base para souffls, empadas, croquetes, bolos, etc. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromtico, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc. com o fim de perfumar. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrrio s escamas, tornando-os assim mais rijos. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnio de pratos frios. Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistncia a uma sopa, molhos, purs, etc.



______________________________________________________Glossrio Cozinha

de

BBanho Maria: Recipiente com gua a uma certa temperatura para manter as preparaes mais ou menos quentes, ou caarola especial para molhos, cremes, etc. Beurre-Compos ou Manteiga Composta: a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnio de carnes ou peixes. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francs, etc. Branquear: Tirar o sabor acre s carnes, submetendo-as a uma emerso rpida em gua fervente com adio de vinagre, em recipiente aberto. Bringir: Submeter a uma rpida fervura legumes em gua ou leo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade, ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

CCanelar: Fazer incises com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas. Clarificar: Tornar transparente um lquido ou gordura, atravs da precipitao das substncias que se encontram em suspenso. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga. Concass: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e sementes. Consomm: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Court-bouillon: Caldo aromtico (gua, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em gro, ramo de cheiros), destinado a cozer alimentos, nomeadamente peixe. 58 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada. Crotes: Pequenas peas de po, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnio de sopas e outros pratos. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

DDeglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. Delfina ( la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. Demi-glace: Molho base de caldo aromtico e carne, que desengordurado, passado e reduzido. Duquesa (Duchesse): Massa feita com pur de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo tambm ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

EEmbamata: Preparao de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada tambm no frio, para engrossar caldos ou molhos em quente. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o mximo de bom gosto. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de pat ou outra preparao, com alimentos fatiados, tais como Bacon ou frutas. Escabeche: Molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num lquido a ferver, durante minutos. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a cozedura. Estufar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento em pea, lenta e suavemente, nos seus prprios sucos e de outros alimentos que lhe so adicionados. 59 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento tamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, atravs do qual se passam os molhos e algumas preparaes culinrias.

________________________________________________________Glossrio Cozinha

de

FFaceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, muito utilizada na confeco de pats. Fines-herbes: Nome que se d salsa, cereflio e cebolinho picados. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcolica e deitar-lhe fogo. Flores: Tringulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa folhada. Foie-gras: Fgado de ganso, especialmente engordurado com vista dilatao desse rgo. Em Portugal d-se tambm este nome pasta de fgado de aves e de porco. Fricass: Guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limo e salsa. Fritar: Mtodo de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150 a 200C). Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e caracterstico. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos, principalmente peixe. Fundos de cozinha: Denominao genrica dada a caldos, sucos, fumets, molhos, etc. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

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Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, cozida num caldo contendo elementos aromticos e gelatinosos. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. Grelhar: Mtodo de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. Guarnecer: Colocar a guarnio apropriada, normalmente volta dos pratos. Guisar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaos regulares num molho mais ou menos condimentado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

HHolands: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de uma reduo de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e gua; sendo a sua produo totalmente feita a quente. servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e tambm alguns peixes. Hors-Doeuvres ou Entradas: Preparaes variadas que normalmente precedem uma refeio e s quais tambm chamamos de Acepipes. Homogneo: ponto de ligao mximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinrio, afim de se conseguir um elemento nico no seu todo.


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IInfuso: Liquido aromtico que se obtm escaldando-se uma substncia vegetal com gua a ferver (Caf, Ch, Cascas, Ervas, etc.). Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma s pasta.


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Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centmetro de lado; tambm, nome atribudo a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Jardinada: Refeio, (almoo ou jantar) efectuada no espao de um jardim ao ar livre. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com trs a quatro centmetros de comprimento, por um a dois milmetros de espessura. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

KKetchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo tambm ser completado com cogumelos. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

LLaminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possvel da regio do Do ou muito carrasco, cozido longamente em caarola de barro preto e em forno a lenha. Lardear: Operao que consiste em introduzir com agulha prpria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Ligar: Adicionar fcula, farinha ou gema de ovo a uma preparao, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais homognea. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

MMacednia: Corte de legumes e frutas em paraleleppedos, que podem iniciar-se em 0,5 centmetros ou mesmo um centmetro, at dois centmetro de comprimento. Tambm nome atribudo a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Macerar: Introduzir um alimento num lquido aromtico a fim de o tornar mais saboroso e tenro. 62 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Maitre DHotel ou Mordomo: Termo com que designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se tambm este termo para designar a ligao de manteiga com limo e salsa picada. Marinar: Submeter durante algum tempo uma pea num lquido que contm obrigatoriamente especiarias e aromticos, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Meunire ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. Mirepoix: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaos irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. Mise-en-place: Conjunto das operaes preparatrias que antecedem a qualquer preparao culinria. Molho Ingls: Nome por que conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja frmula comercial no completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diludo a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros elementos. Molho Mostarda: Gros de vrias plantas que tm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

NNapar: Cobrir uma pea, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta. Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

OOvas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na barriga do peixe.


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Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e po ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imerso. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado tambm em batatas. Paupiettes ou Rolinhos: Nome por que so conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimenses, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, gua, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente so fritos. Pur: Massa homognea de tubrculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.


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QQ.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, aucarada e cozida. Quindo: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

RRamo de cheiros: Molho de ervas aromticas atadas com um fio, para realar o sabor de qualquer cozinhado. geralmente constitudo por salsa, tomilho, louro, rama de alho francs, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um lquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou gua numa preparao culinria. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. Rmoulade : Molho derivado do bsico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. Roux : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.


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SSalmoura: Preparao liquida ou seca, base de sal, salitre, gua, quando salmoura liquida, e sem gua quando seca; com ervas aromticas, quando destinada conservao de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Mtodo de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou j cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em gua para que perca o excesso de sangue que contm e fique assim mais branco. Souffl: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Mtodo de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou gua, de modo a extrair ao mximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caa de pena. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

TTender: operao que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma s massas de po ou bolos que vo a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Pats cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca prpria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode tambm chamar de supremos. 65 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaos de uma pea de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossrio de Cozinha

UUnto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinrios especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.


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WWaffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, s quais tambm se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcolica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcolica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de

VVinha-dalhos: Espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de regio para regio.


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XXaputa: espcie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.


Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossrio de Cozinha

ZZeste: Casca de citrino, retirada com uma espessura mnima, a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparao culinria ou de bar.

As matrias-primas de origem vegetal:Podemos classificar estas matrias-primas com o seguinte quadro: Vegetais (Legumes). Frutos (Legumes). Cereais. Leguminosas. Gorduras vegetais. Todos estes produtos como do conhecimento geral, com excepo das gorduras vegetais so directamente produzidos em agricultura; sendo indispensveis para o equilbrio da alimentao humana. 67 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes, subdividem-se em: Razes Cenouras, Nabos, Rabanetes. Caules ou Rizomas Espargos e Endvias. Fungos Cogumelos. Folhas Couve, Alface, Espinafres. Flores e Rebentos Couve-flor, Brcolos, Alcachofras. Frutos-Legumes Pepino, Pimento, Tomate, Abbora. Tubrculos Batata, Inhame, Topinambo. Bolbos Cebola, Alho, Alho-Francs. Leguminosas Fava, Ervilha, Feijo, Gro-de-bico, Lentilha. Esta diviso classificativa, natural que suscite algumas dvidas no item frutos. de extrema importncia que se compreenda a diferena entre: fruto-legume e fruta. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinrios salgados, no exceptuando, alguns doces; sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa, refeio ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinrios salgados. Os vegetais em geral e segundo a diviso j vista, so de sobejo conhecimento para todos ns; com excepo para alguns menos usuais no dia a dia, tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubrculos e os Espargos nos caules; que j comeam com alguma frequncia a aparecer no mercado. Os cereais, so gros Amilceos, normalmente panificveis, podendo tambm no o ser e que tm uma importncia vital na alimentao humana. Como exemplos, temos: o trigo, o milho, a cevada, o centeio, a aveia, o arroz, o feijo-mungo e muitos outros. As leguminosas, tais como: o feijo, as lentilhas, as ervilhas e outras secas, embora o seu valor nutricional varie, so no seu conjunto, uma importante fonte de protenas no animais; amilceos e fibras. Versteis, podem ser utilizadas como guarnio complementar de um prato ou mesmo, como refeio em variadssimas opes. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes), tais como: a couve, alface, entre muitos outros, enriquecem as refeies, com a sua diversidade de sabores e texturas. Transbordam de vitaminas, minerais, compostos protectores e fibras; sendo vitais numa alimentao saudvel. Quanto aos cereais e leguminosas, sabemos que a maior parte das calorias, provm dos amilceos e que deveriam constituir no mnimo, 50% do valor calrico da nossa alimentao diria. Todas as leguminosas e os cereais integrais, no refinados, so ricos em fibras. Contm ainda protenas, que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. H milhares de anos que so a principal fonte proteica em numerosas regies do globo. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos, que so compostos benficos para a sade. As gorduras vegetais, subdividem-se em dois subgrupos. Estes so respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os leos vegetais alimentares; de entre os quais se elege como rei o Azeite. natural compreender que o que os distingue o seu estado fsico; ou seja, as gorduras apresentam-se num estado slido, desde que no estejam expostas a temperaturas mdias superiores a 20C. Como exemplo, neste caso, temos as tradicionais margarinas culinrias e as margarinas de barrar, que todos os dias so utilizadas por ns. No que se refere a leos vegetais alimentares, temos um vasto leque de exemplos; sendo nomeadamente: leo de gergelim, leo de crtamo, leo de grainha de uva, leo de arroz, leo de coco, leo de amendoim, leo de milho, leo de girassol, leo de palma, leo de soja e o rei Azeite. 68 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Quanto sua funo, todos eles tm aplicao em cozinha, panificao, pastelaria e geladaria. tambm importante que se observe algumas precaues na sua utilizao. Assim, deve-se atender sua acidez, ou seja, percentagem de cidos gordos livres, sendo de toda a convenincia, utilizar leos de baixo teor de acidez. Use tambm este exemplo para o Azeite. Logo os leos e produtos com elevado teor de substncias gordas, tm maior facilidade em rancificar; muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Numa ltima palavra, merecido o mximo respeito pelo Azeite, leo tradicional da regio mediterrnica e que acompanha o homem desde a pr-histria. Foi utilizado como fonte de iluminao, remdio, alimento e moeda de troca. Teramos agora e sobre o Azeite, muito para dizer; continuarei no prximo nmero, com mais alimentos vegetais de importncia. O Arroz J h vrios sculos que o arroz o alimento principal do oriente, fornecendo a base de uma boa nutrio. pouco gordo. Rico em protenas e na maioria das vitaminas do complexo B, mas pobre em vitaminas A, C ou B12. Tradicionalmente, consumia-se na sua forma integral, que contm todos os nutrientes no grmen e das camadas exteriores do gro. Mas com a chegada das modernas tcnicas de descasque e da produo de arroz branco, perdeu-se maior parte das vitaminas B, sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado), provoca a reabsoro das vitaminas para o interior do gro e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. O arroz integral apenas cozido um remdio popular e universal para o tratamento da diarreia; assim como a gua em que cozido. O arroz o gro de uma planta gramnea, oriunda da ndia e da China, introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grcia, Portugal, Frana e finalmente na Amrica. O arroz , inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados, devido, sem dvida, s suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentcio que possui. Para que da sua preparao resulte a demonstrao das qualidades prprias, necessrio que os efeitos culinrios sejam obtidos com a mxima perfeio.

Os tipos de arroz: Arroz Carolino gro curto e arredondado com grandes capacidades de absoro e elevado contedo de glten; por isso muito gomoso. imprescindvel que no acto da sua utilizao culinria este seja previamente lavado. Deve ser utilizado para composies do tipo arroz Malandrinho e arroz Doce. Arroz Agulha gro comprido e branqueado com menor capacidade de absoro, podendo aparecer no mercado comercial j pr-cozinhado sob o tipo arroz vaporizado. Nunca dever ser lavado, pois transformar-se- em verdadeira trinca de arroz. Deve ser utilizado em composies culinrias do tipo Pilaw ou pr-cozido e no tipo Creolo. 69 _____________ Chefe Antnio Manalvo

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Arroz Basmatti gro comprido com caractersticas prprias de aroma e aspecto, proveniente da sia. utilizado em composies culinrias do tipo Pilaw e Creolo; sendo especialmente aplicado em pratos asiticos e saladas. Arroz Arbreo gro curto e mais arredondado que o carolino, sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. aplicado em especial na confeco de Risotos; pratos caractersticos da Itlia. Arroz Selvagem espcie de agulhas de cor preta, considerado um primo do arroz, com origem nos grandes lagos do Canad. um tipo de arroz com caractersticas nicas de aspecto, aroma e de difcil confeco. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. Arroz Integral todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral; isto ainda com a sua casca original. normalmente utilizado desta forma para confeces de cozinha vegetariana, macrobitica ou medicinal; podendo ser encontrado como elemento comum de guarnio nas cozinhas do Norte de frica e Mdio Oriente. Assim o gro de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrnsecos; o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. A sua confeco normalmente e nica sob o processo bsico de cozedura; sendo esta de alguma forma difcil. As Farinhas A FARINHA o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos de farinha, cuja escolha, alm de importante sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de qualquer receita. A farinha mais usual neste tipo de massa a farinha branca que possui textura esfarelada, baixo teor de glten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, excepo de massas de po. A farinha branca fina (tipo 65), contm 60% 65% do gro e a superfina (tipo 55), 50% 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos. A farinha com fermento, aps processo de moagem adicionada com agentes levedantes, geralmente bicarbonato de sdio e cido tartrico (cremor trtaro). Se usar outras farinhas obtidas a partir d

sebenta de p.p.p.c.a

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