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SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDEDIRETORIA GERAL DE VIGILÂNCIA À SAÚDE
SUBCOORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Recebimento, armazenamento e transporte de alimentos
SALVADOR – BAHIA2015
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
“conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e da circulação de bens e serviços de interesse da saúde.” Lei 8080/90
Distribuição de Unidades Municipais e Equipes de VISA por Distrito Sanitário
01- Centro Histórico
02- Itapagipe
03 - S. Caetano/Valéria
04- Liberdade
05- Brotas
06- Barra/Rio Vermelho
07- Boca do Rio
08- Itapoã
09- Cabula/Beiru
10- Pau de Lima
11 - S. Ferroviário
12 - Cajazeiras
Formulação de políticas
Normatização Fiscalização Cadastramento
de serviços e produtos
Educação sanitária
InformaçãoMonitoramento de
alimentos
PRINCIPAIS ATIVIDADES DA VISA
ÁREAS DE ATUAÇÃO MUNICIPAL Academias de ginástica. Açougue e depósito de carne. Bares, lanchonetes, restaurantes e similares. Cantinas escolares e fornecimento de
merenda escolar Casa de parto natural. Casa de produtos naturais. Cinema, teatro, casa de espetáculos e
similares. Clínicas, Consultório Médico,Odontológico,
Posto de Saúde. Clínicas de estéticas Clínica e Consultório veterinário. Clubes recreativos e piscinas de uso público. Comércio ambulante de alimentos. Comércio varejista de cosméticos e
correlatos. Dispensários de medicamentos. Distribuidora e empresa de artigos médico-
hospitalares, cosméticos, medicamentos e saneantes.
Drogaria. Empresas de saneantes domissanitários. Empresa de fornecimento e transporte de
água para consumo humano. Empresa de limpeza de fossas. Empresa de representação de serviços
produtores de alimentação e nutrição Empresas de Gelo
Escola, creche, asilo, casa de repouso, hotéis, motéis e similares.
Estação rodoviária e ferroviária. Feiras livres e típicas Farmácias Indústria de alimentos dispensados de registro. Laboratório clínico e de citopatologia. Laboratório e Oficina de prótese odontológica e
ortopédica. Lavanderia comercial. Mercado, supermercado e hipermercado. Necrotério, cemitério e crematório. Óticas e Laboratórios óticos. Padaria, confeitaria, sorveteria e buffet. Peixaria, casa de carne e aves abatidas. Posto de coleta de material clínico. Quitanda, casa de frutas e congelados. Serviços de estética, salão de beleza,
barbearia, casa de banho, sauna, estabelecimentos de tatuagem e congêneres.
Transportadoras de produtos de interesse à saúde
Unidade móvel de assistência à saúde. Unidades Prisionais e Unidades de
Atendimentos Sócio-Educativas. Unidade de saúde de apoio ao Programa de
Saúde da Família ( CIB 120/2006)
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS CRITÉRIOS E ETAPAS
Manipulação de Alimentos Critérios e Etapas
Primeira etapa do controle higiênico sanitário:
• Seleção de fornecedor: Boas Práticas (Alvará Sanitário) , regularidade na
qualidade do produto,rastreabilidade.• Transporte : Boas práticas, saúde e higiene do manipulador, Alvará
Sanitário do Veículo, registros;
Lei Municipal 5.504/99 RDC 216/04
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
As matérias-prima e alimentos prontos devem ser armazenados e transportados
segundo as boas práticas de forma a impedir a contaminação e/ou a
proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao
recipiente ou embalagem.
Portaria SVS/MS 326/2005
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
VEÍCULOS
Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento
ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão
competente.
Portaria SVS/MS 326/2005 Lei Municipal 5.504/99
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
VEÍCULOS
Os veículos de transporte de alimentos devem ser constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da
limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.
Portaria SVS/MS 326/2005
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Portaria SVS/MS 326/2005RDC 216/04
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Portaria MAPA 304/1996RDC 173/2006
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
ACONDICIONAMENTO
Os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados em recipientes individualizados,
mantidos em caixas isotérmicas, que garantam sua temperatura até a distribuição ao comensal.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONDIÇÕES SANITÁRIAS
As caixas isotérmicas devem ser higienizadas diariamente, após o uso.
Caixas isotérmicas e/ou outros utensílios contendo alimentos, devem ser colocados em estrados ou estantes e nunca diretamente no
piso dos veículos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONDIÇÕES SANITÁRIAS
O funcionário responsável pelo transporte deve estar uniformizado e ter higiene
pessoal adequada.
O veículo deve ser usado exclusivamente para o transporte de alimentos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURANa saída para o transporte e na chegada ao
destino:• Alimentos quentes permanecer em temperaturas acima de 65°C;
Congelados Refrigerados
De -18ºC à -12ºC 0ºC à 5ºC
Os alimentos industrializados devem seguir recomendação do fabricante.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONDIÇÕES SANITÁRIAS
Não devem ser transportadas substâncias estranhas junto aos alimentos.
Os manipuladores de alimentos não devem ser viajar no mesmo
compartimento destinado aos alimentos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA
Verificar a temperatura dos alimentos na saída e na chegada ao destino,
registrando em planilha própria (Mapa de controle de temperatura).
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONTROLE DE TEMPERATURA
Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam
verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.
Portaria SVS/MS 326/2005
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Controle De TemperaturaObservar o mapa de controle de
temperatura e verificar se o produto atende as recomendações do fabricante
e/ou as normas vigentes.
Portaria SVS/MS 326/2005
RDC 216/04 Portaria 304/2006
RECEBIMENTO DE PRODUTOS
EmbalagemDevem estar íntegras, sem estufamento, violação, oxidação, com rótulo legível e em caso de produto de origem animal com autorização dos serviços de
inspeção do MAPA (SIM, SIE ou SIF). As notas fiscais ou comprovação de origem devem ser mantidas para o controle e rastreabilidade.
RDC 216/04 Lei 5.504/99
Recebimento de mercadorias
Recebimento de mercadoriasRECEBIMENTO DE PRODUTOS• Verificar características sensoriais do
produto: cheiro, consistência, cor, etc.;• Verificar validade;• Pesar alimentos em balança limpa e aferida.• Colocar sobre estrados ou prateleiras até seu
armazenamento.• Os produtos não conformes deverão ser
armazenados em locais identificados para troca e devolução imediata.
Recebimento de mercadoriasRECEBIMENTO DE PRODUTOS
Ordem de Armazenamento1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;2º) alimentos perecíveis congelados;3º) alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente;4º) alimentos não perecíveis.
Organizar por:• Controle de estoque (PVPS/PEPS)• Separação de produtos tóxicos/químicos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CONCLUSÃO
Os estabelecimentos relacionados à área de alimentos devem, sob responsabilidade técnica, elaborar as
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, em consonância com o
estabelecido na presente Portaria.
Portaria SVS/MS 1428/1993
Manipulação de Alimentos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA .Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006.Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água natural .
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Portaria nº307, de 22 de abril de 1996. Distribuição de produtos cárneos.
Obrigada!!
Disque Saúde 160