Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

Cuprinsnsuirile organoleptice, fizice i chimice ale laptelui................................................................2 nsuiri organoleptice ale laptelui...........................................................................................2 Proprietile fizice ale laptelui................................................................................................6 Compoziia chimic a laptelui.................................................................................................8 Microorganismele din lapte i produsele lactate.......................................................................17 Grupa I Bacterii lactice......................................................................................................17 Grupa a-II-a Bacterii saprofite...........................................................................................18 Grupa a-III-a Drojdii i mucegaiuri...................................................................................19 Tehnologia laptelui de consum.................................................................................................21 Descrierea operaiilor tehnologice ...........................................................................................22 1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui........................................................................22 2. Curirea laptelui...............................................................................................................23 3. Normalizarea laptelui........................................................................................................24 4. Omogenizarea ..................................................................................................................24 5. Pasteurizarea laptelui de consum......................................................................................25 5. 1. Tipuri de pasteurizare................................................................................................26 5. 2. Efectele pasteurizrii.................................................................................................27 5. 3. Parametrii de pasteurizare.........................................................................................27 6. Rcirea laptelui ................................................................................................................28 7. Ambalarea ........................................................................................................................28 8. Depozitarea ......................................................................................................................29 Condiii de admisibilitate pentru laptele de consum................................................................30 Instalaii de pasteurizare a laptelui de consum..........................................................................31 INSTALAIA DE PASTEURIZARE A LAPTELUI TIP APV PASILAC.................33 Bilan de materiale....................................................................................................................37 Bilan termic .............................................................................................................................41 Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui.........................................42 Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui.............................................42 Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui.....................................................................42 Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor...................................................43 Igiena mijloacelor de transport..........................................................................................43 Msuri specifice n sectorul de pasteurizare.........................................................................44 Bibliografie ..............................................................................................................................45

........................................................................................

1

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

nsuirile organoleptice, fizice i chimice ale lapteluinsuiri organoleptice ale lapteluiAceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului. Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia dar i a eventualelor defecte sau falsificri.

1) Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen,opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Opalescena i opacitatea peliculei pe care o formeaz laptele pe pereii unui vas de sticl ofer indicii asupra coninutului n grsime i a strii coloidale a cazeinei.

2) Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud,integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului (este grunjos imediat dup mulgere i prezint a floculare a proteinelor), fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien (cu o consisten filant-vscoas). Laptele colostral are o vscozitate mare, iar cel provenit de la animale care au consumat cantiti mari de varz i frunze de sfecl, are o consisten apoas.

3) Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe carele reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de urmtorii factori:

Specia de animale laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr estealb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb-mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine.

Sezonul n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis,datorit carotenului din furajele verzi consumate (morcov, ofran, dovleac furajer).

2

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeCuloarea alb se datoreaz cazeinei i albuminei (n stare coloidal), dar i globulelor de grsime (n stare de emulsie). Abaterile de la nuana specific culorii denot anomalii, fie n furajarea animalelor, fie n condiiile de igien i pstrare a laptelui. De exemplu, culoarea roie apare n urma consumului unor cantiti mari de roib, drgaic, laptele cucului, pir rou, iar culoarea albastr dup consumul de coada-calului, lucern verde sau hric. Culoarea albastr este ntlnit i la laptele din care s-au extras grsimile, unde predomin pigmentul lactocrom care d culoarea. Culoarea galben apare n urma consumului de plante bogate n carotenoizi, dar i n anumite boli (icter, crbune, piroplasmoz). La animalele bolnave de mamit, culoarea laptelui poate fi galben-verzuie sau chiar roie (ca urmare a ruperii vaselor sanguine), n funcie de gradul de evoluie a bolii.

4) Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat desubstanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Mirosul laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric, datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic). Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem d erapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj.

5) Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustativei este conferit dectre substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic. Gustul laptelui este influenat de 3 factori:

Specia laptele de vac este dulceag, iar cel de oaie, capr i bivoli areun gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili (caprinic, caprilic, caprionic);

3

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

Natura furajului punea i fnul imprim laptelui gust i aromefoarte plcute, n timp ce pelinul d gust de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat n exces imprim un gust neplcut;

Starea fiziologic laptele muls nainte de nrcare este amrui.Gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme; Aroma de oxidat n urma degradrii oxidative a fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime. Aceasta poate fi de trei feluri: arom de oxidat spontan (apare n laptele obinut la sfritul iernii i nceputul primverii, n timp ce la laptele de vac defectul este prevenit de caroten); arom de oxidat indus de lumin (transformarea metioninei n metional, sub aciunea luminii). La laptele ambalat n sticl transparent, defectul apare dup 10 minute de expunere direct la lumin i dup 45 minute la expunere indirect; aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate folosite la splarea recipientelor contribuie la apariia defectului, exclus cazul celor din inox. Tratarea termic a laptelui la 72-78oC conduce la apariia SH cu aciune antioxidant);

Laptele poate cpta i gusturi i mirosuri anormale, astfel:

Gust i miros de rnced datorit hidrolizei gliceridelor sub aciunea lipoproteinlipazei. Aceast enzim este activat n urmtoarele situaii: agitare prelungit i violent; nclzirea laptelui rcit n 2 trepte (la 30oC i apoi la 10oC) urmat de omogenizarea lui; omogenizarea laptelui crud la temperaturi de 38 54oC; normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau smntn nepasteurizat;

Gustul metalic datorat contaminrii cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din recipiente sub aciunea unor facori corozivi; Gustul srat datorat coninutului ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri. Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare i la sfritul perioadei de exploatare (vacile btrne), datorit activitii anormale a glandelor galactofore;

Gust i miros de nutre apare n urma consumului de sfecl, ridiche, ceap, usturoi, varz, napi, rapi. Unele plante (pelin, anghinare, castan slbatic) dau i gust de amar, n urma fixrii lor pe cazein;

4

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime Mirosul de grajd, blegar sau de stn este datorat recoltrii laptelui n condiii neigienice sau a pstrrii lor n grajd; Mirosul de medicamente laptele provenit de la animalele care au fost tratate cu diverse medicamente; Miros i/sau gust de produse petroliere se constat la laptele pstrat lng astfel de substane; Miros i gust de produse alimentare pete, carne.

6) Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaiiasupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud, integral, ce urmeaz a fi supus procesrii sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1. Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii Caracteristici Culoare Aspect Consisten Miros Gust Vac Alb cu Lapte de: Capr Bivoli i oaie nuan Alb cu slab nuan glbuie alb

glbuie Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas Specific laptelui crud i fr mirosuri strine Caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate: Clasa I lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele lactofiltrului, n cantitate de max. 0,2 mg/l; Clasa a-II-a lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele lactofiltrului, n cantitate de 0,2 0,3 mg/l; Clasa a-III-a lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme vizibile de impuriti ; prezena corpilor strini pe rondelele lactofiltrului n cantiti de peste 0,5 mg/l.

5

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime Proprietile fizice ale lapteluiCaracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard. n acelai timp ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli dar i a falsificrii laptelui.

1. Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutateaunui litru de lapte la temperatura de 20oC, comparativ cu cea a unui litru de ap la 4oC. Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific, astfel: 0,94 pentru grsime, 1,25-1,34 pentru proteine, 1,52-1,66 pentru lactoz, 5,5 pentru sruri minerale. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030-1,035 pentru cel de bivoli i oaie. n cadrul aceleai specii, cu ct laptele are un coninut ridicat n grsime cu att densitatea este mai mic i invers. Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificrilor prin diluare. Imediat dup muls, densitatea laptelui este mai sczut, datorit cantitii mari de gaze din masa sa. Extragerea grsimii din lapte determin creterea densitii acestuia. Adaosul de ap n laptele integral i reduce densitatea, n timp ce amestecarea acestuia cu lapte smntnit, conduce la creterea densitii. Cnd se adaug ap i lapte smntnit n proporii egale, cele dou se compenseaz, astfel c densitatea total a laptelui nu se modific.

2. Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge idepinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de 20oC, este de 2 Centipoise, fa de numai un Cp ct are apa. Prin omogenizare crete numrul globulelor de grsime de dimensiuni mici din masa laptelui i, prin urmare, crete vscozitatea. Pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane, crescnd vscozitatea, fenomen ce se constat i n cazul laptelui supus unor variaii mari de temperatur (nclzire/rcire). Adaosul de ap n lapte reduce vscozitatea acestuia.

3. Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatearadiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale.

6

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeOpacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime a laptelui. Laptele cu un coninut ridicat n grsimi are o culoare alb-glbuie, este mai opac, n timp ce laptele smntnit are o nuan albstruie, este mai translucid. La adaosul de ap scade opacitatea laptelui, direct proporional cu cantitatea adugat.

4. Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particuledin lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite: lactoza 3 atm., clorurile i sarea 1,33 atm., alte sruri 2,42 atm. Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm.

5. Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i seexprim prin valoare ph i prin aciditate titrabil: valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen (H+) din lapte i reprezint aciditatea existent, real. Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4 - 6,6 la laptele de vac, 6,3 - 6,5 la cel de capr i 6,2 6,5 la laptele de oaie i bivoli; aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxil (OH-) din soluie, care ridic pH-ul din lapte pn la un nivel de 8,4. aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15-19oT la laptele de vac, 19oT la cel de capr, 21oT la bivoli i de 24oT la oaie. Odat cu creterea ciditii pH-ul laptelui scade.

6. Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghealaptele, respectiv de 0,52 - 0,59oC, aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate: lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. n cazul laptelui sterilizat are loc precipitarea anumitor fosfai, fapt ce grbete congelarea;i adaosul de ap n lapte determin modificarea punctului de congelare ctre 0oC.

7. Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare devapori, la temperatura de 100,55oC, n condiiile unei presiuni normale de 750 mm Hg. Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap.

8. Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu1oC temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g*grad.

7

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime9. Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmitecldur, indicnd rezistena acestuia, exprimat n Ohmi la diferite temperaturi. La temperatura de 25oC laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi. Valoarea acestei proprieti fizice scade atunci cnd laptele este acidifiat (lactoza este disociat prin fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de electrolii). n cazul adaosului de ap, se constat creterea rezistenei specifice a laptelui, n funcie de cantitatea introdus, astfel: la 10% ap 215 Ohmi, la 20% ap 232 Ohmi, la 50% ap 345 Ohmi, la 60% ap 395 Ohmi.

10.

Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a

radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Determinarea acestei proprieti se face pe lactoserum, respectiv laptele din care s-au extras grsimile i proteinele. Valoare normal a indicelui de refracie este de 38 40o Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic.

11.

Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa

de contact a laptelui cu aerul i este de 45-53 Dyne/cm2 la laptele integral. Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2 laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

Reacia laptelui. Laptele prospt muls are o reacie amfoter, datorit faptului cproteinele au au polaritate att cu gruprile aminice (- NH2), ct i cu cele carboxilice (COOH). Aciditatea iniial a laptelui este datorat CO2, care, mpreun cu apa, formeaz acidul carbonic; la conferirea acestei aciditi intervin fosfaii acizi i citraii. Ulterior, aciditatea laptelui crete pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei.

Compoziia chimic a lapteluiDin punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i vitaminele). Din puct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din 4 faze:

8

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

Faza gazoas conine n principal CO2; Faza gras sub form de globule de grsime care conin: gliceride, steride,acizi grai, fosfolipide ( lecitina), vitamine liposolubile dar i pigmeni (carotenul). Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic (lecitina) i sunt emulsionate n faza apoas;

Faza coloidal este format din micele de cazein, asociate cu fosfai icitrai de calciu i magneziu;

Faza apoas conine proteinele (substane bio-organice, dar compatibile cufaza apoas datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare, compatibilitatea cu apa), zaharurile (compui organici solubili n ap), vitamine hidrosolubile i srurile i oligoelementele minerale. Laptele conine urmtorii componeni principali:

Apa; Substana uscat negras; Materia gras.Distribuia principalilor componeni ai laptelui este redat de figura 1. Figura 1. Compoziia chimic a laptelui Fraciune enzimatic Substana uscat negras Circa 10-11 % Lactoz 4 - 5 % Cazein 3 4,5 % Lactalbumin Lactoglobulin 0,7 1,1 % Lapte Microflora esenial Emulsie de materie gras 3-8% Gliceridele Steridele Acizi grai Lecitina Vitaminele liposolubile Pigmeni (caroten) Alte substane

Ap 82-87%

Sruri minerale 0,8 - 1,1 % Vitamine hidrosolubile

9

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime1. APA. Este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie componentelesubstanei uscate i reprezint circa 87,5 % din greutatea laptelui; diferena de 12,5 % este reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, glucide, lipide, minerale i vitamine.

2.

COMPONENTELE AZOTATE. Se gsesc n lapte n proporie de 2,9 5,0%. Ele reprezint partea cea mai complex a laptelui, i n funcie de comportarea fa de diferii ageni de precipitare, se mpart n protide i substane azotate neproteice.

a) Protidele, reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte i sunt alctuitedin cazeine i proteine serice (cele din zer).

Cazeinele reprezint 80% din totalul protidelor i cuprind o grup deproteine specifice, cu fosforul legat sub form de acid fosforic. Ele au un coninut ridicat n acid glutamic, serin, prolin i leucin i sczut n cistin, care chiar poate lipsi. Prin metoda electroforezei, au fost izolate 4 fraciuni cazeinice, respectiv: alfa, beta, gama i kapa:

o o o o

-cazeina (variantele A, B, C i D) reprezint 35-63 % din

proteinele laptelui; cazeina (variantele A, B i C) = 19-35 % ; K cazeina (variantele A i B) = 8-15 %; cazeina (variantele A i B) = 1-3 %.

Cea mai mare parte dintre cazeine se prezint sub form de fosfocazeinat de calciu, care n mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic, precipit formnd coagulul.

Proteinele serice (cele din zer) reprezint 20 % din totalul de protide isunt reprezentate de:

o o o o o

lactoglobuline (7-12 % din total proteine) ; lactoglobuline (2-5 %); serumalbumine (0,7-1,3 %); imunoglobuline (1-4 %); fraciunea proteozo-peptone (1,7-6 %).

10

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeAceste proteine trec n zer, dup precipitarea laptelui, ele au un coninut ridicat n aminoacizi, mai ales n leucin, acid aspartic i acid glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste 70oC precipit sub form de fulgi mari, formnd urda. La nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100oC, globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare i precipit, fenomen ce nu este valabil pentru proteaz-peptone. Beta-lactoglobulina conine grupri sulfhidril care pot fi eliberate prin denaturare, imprimnd laptelui gust de "fiert". Imunoglobulinele sunt glicoproteine asemntoare cu gama-lactoglobulinele din serul sangvin i asigur transmiterea imunitii de la mam la ft; proporia lor este mai mare n laptele colostral, dar scade pe msura naintrii n lactaie.

b) Substanele azoate neproteice, reprezint 5% din totalul componentelorazotate ale laptelui. Din aceast grup fac parte ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitaminele din complexul B, derivai ai glucidelor i fosfolipide. Coninutul laptelui n azot neproteic crete prin nclzire la peste 50oC, cnd are loc degradarea componentelor neproteice.

3) LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile. n laptele de vac se gsesc n proporiede 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Lipidele din lapte se afl n stare de emulsie globular; globulele de grsime au o form sferic i un diametru de 2-10 microni. Imediat dup mulgere, globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la suprafa; nclzirea laptelui la temperatura de 80oC i scderea pH-lui, determin aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn. Din punct de vedere structural, globulele de grsime sunt alctuite, de la interior spre exterior, din trei straturi:

Zona central - format din gliceride cu punct de topire sczut; Zona intermediar - alctuit din trigliceride cu punct de topire ridicat; Zona periferic sau membrana globulelor, format spre interior dinfosfolipide, colesterol i vitamina A, iar la exterior (n contact direct cu plasma laptelui) din proteine,legate electrostatic de fosfolipide. Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cot de participare de 98-99 % din faza gras a laptelui. Numrul de acizi grai din lapte este foarte

11

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimemare, pn n prezent fiind descoperii 142. n laptele de vac cei mai reprezentativi sunt: acidul palmitic(26,9%), acidul oleic (26,4%), acidul miristic (10,7%) i acidul stearic (10,1 %). Alturi de trigliceride, n lapte se gsesc i unii compui liposolubili, dar n concentraii mult mai reduse: o Fosfolipide (0,2-1 %) predomin lecitina, cefalina i sfingomielina; o Sterinele (0,2-0,4 %) colesterina i lanosterina; o Prigmenii - carotenoidele; o Vitaminele liposolubile (0,1-0,2 %) A, D2, E i K; o Acizii grai liberi (0,1-0,4 %). Existena acizilor grai n lapte Punctul de topire: 29-34oC, Punctul de solidificare: 18-29oC, Densitatea: 0,936-0,950 (la temperatura de 15oC), Greutatea specific: 0,866-0,875 (la temperatura de 100oC), Indicele de refracie: 1,435-1,462. i mai ales proporia n care se gsesc acetia, determin valoarea unor caracteristici ale grsimilor:

4) GLUCIDELE.Principala glucid din lapte este lactoza, sintetizat de ctre glanda mamar din glucoza sanguin. n prima zi dup ftare, coninutul laptelui n lactoz este redus (2-3 %), dup 2-3 zile ajunge pn la 4,1 %, pentru ca ulterior s nregistreze un nivel de 4,6-4,7 %, care se menine constant pe tot timpul lactaiei. n lapte, lactoza se gsete sub 2 forme: alfa i beta, ntre care nu au fost gsite diferene ca valoare nutritiv i efect fiziologic asupra organismului. Microorganismele din lapte transform lactoza n acid lactic, producnd acidifierea laptelui, de unde i rolul important al fermentaiei lactice a lactozei n obinerea produselor acido-dietetice, a untului i a brnzeturilor. Dup nchegarea laptelui lactoza trece n zer. Pe lng lactoz, n lapte mai exist cantiti mult mai mici de glucoz i galactoz, fie sub form liber, fie parial legate de proteine, lipide sau fosfai.

12

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime5) VITAMINELE. Laptele conine vitamine liposolubile (concentrate n smntn,unt i brnzeturi grase) i vitamine hidrosolubile (care trec n laptele smntnit, zer i zar).

Vitaminele liposolubile Vitaminele A (A1, A2, retinol 1, retinol 2) provin din carotenul existent nfuraje; cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine, comparativ cu furajerele uscate. Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte. Prin oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n totalitate, iar prin pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial (10-20 %). Activitatea vitaminelor A mai este afectat de lumin i de acidifierea laptelui.

Vitaminele D previn rahitismul i se gsesc n cantiti mari n lapteleobinut vara, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste vitamine se concentreaz n serul laptelui.

Vitaminele E ( tocoferolii sau vitaminele sterilitii) au un rol important nasigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte, concentraia lor n lapte variind n funcie de alimentaia asigurat. Tocoferolii rezist la nclzirea uoar a laptelui, dar nu i la temperaturi de pasteurizare; sunt degradate i de radiaiile ultraviolete.

Vitaminele K (antihemoragice) sunt sintetizate n rumen, de ctre floramicrobian specific. Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (tiamina) este sintetizat de bacteriile din rumen; n lapte segsete parial liber i parial legat de o protein. Pasteurizarea o distruge n proporie de 10-25 %, iar la ultrasterilizare rezist cteva minute, dup care este distrus n totalitate.

Vitamina B2 (riboflavina) este sintetizat n rumen; n lapte se gsete fie nstare liber, fie la suprafaa globulelor de grsime legat de proteine i fosfai. Intervine n procesele de oxido-reducere, putnd determina distrugerea vitaminelor D i apariia gusturilor neplcute. Este fotosensibil, fiind ditrus n proporie de 80 % n cazul expunerii laptelui la soare timp de 4 ore, n schimb rezist bine la tratamentul termic, sterilizarea reducndu-i activitatea vitaminic cu numai 10 %.

13

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime termic.

Vitamina B3 (acidul pantotenic) se gsete n cantiti mari n laptele obinut dela vacile aflate la mijlocul vieii productive (lactaia a-V-a). Nu este distrus de tratamentul

Vitamina B6 (piridoxina) proporia sa n laptele de vac este de 5-10 ori maimare dect n laptele uman. Se gsete n cantiti mai mari n laptele obinut pe timp de var i mai ales la animalele care au consumat furaje verzi. Este distrus n mare parte de expunerea la razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%).

Vitamina B12 n lapte se gsete n proporie de 95%, legat de proteinele dinlactoser. Este stabil la aer, dar sensibil la lumin i tratament termic (pasteurizarea o distruge n proporie de 20% iar sterilizarea de 90%) Vitamina PP (nicotinamina sau niacina) se gsete n cantiti mari n laptele animalelor care puneaz, precursorul su fiind triptofanul coninut de proteinele laptelui. Este stabil la aer i lumin i puin sensibil la tratament termic.

Vitamina C (acidul ascorbic) este sintetizat din acidul glucuronic i se gseten lapte n cantiti reduse. Este sensibil la aer, lumin i nclzire (la pasteurizare se distruge n proporie de 10%, iar la sterilizare 50%).

Acidul folic se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind legat deproteinele acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin, dar rezistent la tratement termic.

Biotina n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici, este stabil lalumin i cldur.

6)

SUBSTANELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere ridicat o auMg este legat de cazein ntr-o proporie de 33% din cantitatea total ce se afl n

Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S. lapte; tot n cazein este legat 20% din totalul de Ca i P, formnd mpreun complexul fosfocazeinat de Ca. Restul de Ca se gsete sub form de sruri anorganice insolubile (50% din total Ca) i de sruri anorganice solubile (30%). Fosforul apare sub form de sruri anorganice n stare coloidal n proporie de 40%, 30% ca sruri anorganice solubile, iar 10% n stare organic. Creterea coninutului laptelui n cloruri i sruri de Na, concomitent cu scderea srurilor de K, este un indiciu cert de mbolnvire a ugerului.

14

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeMicroelementele coninute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt, cu rol foarte important n asigurarea fenomenelor vitale ale organismului. Fe, Mn i Cu particip la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte favorizeaz apariia anemiei, dat fiind faptul c acesta conine cantiti foarte mici din cele trei elemente. Ca i P joac un rol important n coagularea laptelui; cel cu coninut redus n sruri de Ca coaguleaz greu sau nu coaguleaz, iar brnzeturile obinute au un consum specific neeconomic.

7) ENZIMELE. Biomolecule de natur proteic, ce se pot clasifica dup origine,astfel: Enzime de origine mamar; Enzime de origine sanguin; Enzime de origine microbian; Enzime cu dubl origine (mamar i microbian).

Enzimele mai pot fi clasificate i n funcie de tipul de reacie i substratul asupra cruia acioneaz, n oxidaze i reductaze (peroxidaza, catalaza i

reductaza) i respectiv n hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza).

Peroxidaza are origine mamar i este prezent n laptele crud (nefiert). n

laptele nclzit la 70oC este distrus dup 150 minute, iar n cel adus la 80oC, dup 2,5 secunde. Determinarea coninutului de peroxidaz din lapte permite controlul pasteurizrii nalte

Reductaza este de origine microbian i permite aprecierea indirect a

numrului de microorganisme din lapte. Pe msur ce laptele se nvechete, crete numrul de microorganisme i implicit, cantitatea de reductaz. Fierberea laptelui distruge microorganismele, dar i reductaza secretat de ctre acestea.

Catalaza este secretat de microorganisme i de leucocite, dar i de glanda

mamar. Creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se asociaz cu creterea cantitii de catalaz. Aceast enzim are proprietatea de a descompune apa

15

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeoxigenat n ap i oxigen molecular, drept pentru care este folosit la aprecierea strii de sntate a ugerului, pe baza cantitii de oxigen degajate.

Fosfataza alcalin este de origine mamar. Determinarea ei permite

controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui, pentru c este distrus dup 13 minute la 63oC i dup numai 0,44 secunde la 80oC.

Fosfataza acid este de origine mamar i are o aciune mai slab dect Lipaza este secretat de ctre glanda mamar, dar poate fi produs i de

fosfataza alcalin.

microorganisme. Intervine n rncezirea grsimilor din produsele lactate. Lipaza de origine mamar este distrus la 70oC, iar cea de origine microbianm, la 80oC.

Proteaza are o dubl origine (mamar i microbian) i intervine n hidroliza Lactaza este de origine mamar i produce hidrolizarea lactozei. n

proteinelor din brnzeturile tari, pn la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi.

fermentaiile lactice, lactaza este secretat de bacteriile lactice, asigurnd transformarea lactozei pn la stadiul de acid lactic.

8) HORMONII. Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine , a crorconcentraie scade pe msur ce lactaia progreseaz. De asemenea, se mai gsete progesteron, a crui coninut este proporional cu cel de lipide. Activitatea biologic a hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul.

9) PIGMENII. n lapte exist 2 tipuri de pigmeni: Pigmeni endogeni. Sunt produi de ctre organismul animal, maiimportani fiind lactocromul are culoare albastru-verzui, ce se transmite i laptelui smntnit i riboflavina de culoare crem-glbui.

Pigmenii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminrii lapteluicu microorganisme productoare de pigmeni. Cel mai important pigment exogen vegetal este carotenul, care confer culoarea galben-portocaliu; se mai ntlnete i xantofila i clorofila.

10)H2.

GAZELE. Reprezint 3-8 % din volumul laptelui proaspt muls; ponderea

principal este deinut de CO2, N2 i O2, iar n cantiti foarte mici se mai ntlnete NH3 i

16

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeDup mulgere scade coninutul de CO2 i crete cel de O2 i de N2. n general, dup muls i rcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze, drept pentru care densitatea laptelui nu se determin imediat dup muls pentru c se obin rezultate eronate.

Microorganismele din lapte i produsele lactateMicroorganismele din lapte i produse lactate se mpart n trei grupe: grupa I (bacterii lactice), a-II-a (bacterii saprofite de poluare), a-III-a (drojdii levuri i mucegaiuri).

Grupa I Bacterii lacticeDenumite i "bacterii folositoare", ele asigur fermentaia lactic n urma creia lactoza trece n acid lactic. n paralel cu formarea de acid lactic, crete aciditatea laptelui, ceea ce conduce la coagularea cazeinei, deci la "prinderea" laptelui. Se pot dezvolta att n prezena aerului ct i n prezena aerului ct i n absena lui (aerobe i anaerobe), sunt sensibile la temperaturi nalte, dar se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20-500C. Bacteriile lactice aparin familiei LACTOBACTERIACEAE, care are 2 subfamilii: STREPTOCOCCACEAE, cu 2 genuri: Genul STREPTOCOCCUS. Speciile S. Lactis i S. Cremoris genereaz aciditatea spontan i natural a laptelui, pn la un nivel de 120-150oT. Aceste specii se dezvolt n intervalul termic 10-40oC, cu maximum de activitate la 30-35oC. Specia S. Termophylus este prezent n iaurt i se dezvol ncepnd de la 20oC, dar temperatura optim este de 40-50oC. Dac laptele conine speciile S. Fecalis i S. Liquefaciens, brnzeturile obinute vor avea gustul de "amar". Genul LEUCONOSTOC, include 2 specii frecvent ntlnite (L.citrovorum i L. Paracitrovorum), care asigur aroma caracteristic untului i smntnii, deoarece concur la formarea de diacetil. LACTOBACILLEAE, include tot 2 genuri: Genul LACTOBACILLUS, cu 3 subgenuri:

17

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsimeo Subgenul Thermobacterium cu bacterii ce se dezvolt bine la temperaturi de 37-60oC. Speciile T. Lactis i T. Helveticum se gsesc n brnzeturile vaier i Gruyre, specia Lactobacillus bulgaricus intr n microflora iaurtului, iar Lactobacillus acidophylllus este prezent n laptele acidofil. o Subgenul Streptobacterium, include bacterii care se dezvolt optim la temperaturi de 28-32oC. Cea mai rspndit specie este S. Casei ntlnit n brnzeturile tari (vaier); are efect lactozo-fermentativ i aciune proteolitic, proprieti foarte importante n fermentaia unor sortimente de brnzeturi tari. o Subgenul Betabacterium, are ca reprezentant specia Lactobacillus fermenti, ntlnit n cheag i n brnzeturile nematurate, dar i n cele maturate. Genul PROPIONIBACTERIUM. Cuprinde bacterii care intervin n maturarea brnzeturilor, ele transform acidul lactic, hidraii de C i alcoolii polivaleni, n acid propionic, acid acetic, i dioxid de C. Speciile P. Shermanii i P. Freudenreichii intervin n maturarea vaierului. P. Rubrum formeaz n brnzeturi colonii roii nedorite.

Grupa a-II-a Bacterii saprofiteDenumite i de "poluare", bacteriile din aceast grup au, n principal, o activitate proteolitic. Grupa a-II-a de microorganisme include bacterii ce aparin la 6 familii: ENTEROBACTERIACEAE, are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu speciile E. Coli i E. Freundii), AEROBACTER (cu speciile A. Aerogenes i A. Cloaceae).

Ele provoac balonarea brnzeturilor tari i se dezvolt la temperaturi de 5-60oC, temperatura optim fiind de 37-40oC BACILLACEAE, cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B. Mycoides, B. Subtilis i B. Mezentericus),

18

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime CLOSTRIDIUM (cu speciile C. Buthyricum, C. Tyrobuthyricum determin

balonarea butiric a brnzeturilor i C. Sporogenes nlesnete putrezirea alb a brnzei vaier, cu formare de acid butiric, acid carbonic i hidrogen). Bacteriile din aceast familie se gsesc n pmnt, praf, blegar, furaje i ape murdare, de unde ajung n lapte i apoi n brnzeturi. Ele se dezvolt foarte bine la temperaturi de 3035oC, dar condiiile de viat sunt de la minimum 8oC i pn la o maxim de 45oC. PSEUDOMONADACEAE, are ca specie reprezentativ pe P. Florescens, care provoac rncezirea untului. RHIZOBIACEAE cu specia Alcaligenes fecalis, ce este izolat n lapte. NITROBACTERIACEAE brnzeturi. MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. Freudenreichii, care d smntnii aspectul filant. include 3 genuri: Nitrobacter, Nitrosomonas i Nitrosococcus, ale cror specii de bacterii sunt responsabile de apariia diferitelor defecte la

Grupa a-III-a Drojdii i mucegaiuriDrojdiile, denumite i levuri, se mpart n drojdii adevrate i false: DROJDIILE ADEVRATE, au rol n obinerea de buturi alcoolice cu lapte. Ele aprin la 2 genuri: SACCHAROMYCES (cu speciile S, fragilis i S. Lactis), ZIGOSACCHAROMYCES. n mediu acid, acest tip de drojdii fermenteaz

lactoza, cu formare de alcool etilic i CO2. DROJDIILE FALSE (PSEUDODROJDII) sunt integrate n 2 genuri: TORULA - speciile T. Sferica, T. Kefiri, T. Cremoris-lactis au o aciune asemntoare cu cea a drojdiilor adevrate, dar se nsmneaz pe lapte cu pH acid, la temperatura de 37oC. Acest gen mai cuprinde i specii care dau defecte: T. Amara, T. Lactis-condensi, T. Nigra, T. Rubra i T. Rosea. MYCODERMA speciile din acest gen nu sunt utile pentru om. Ele se dezvolt n produsele fermentate, la sfritul fermentaiei (M. Casei). Mucegaiurile, se ntlnesc n lapte sau n produsele lactate ntr-un numr mult mai mare de specii dect drojdiile.

19

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime Genul MONILIA, cu M. Nigra, apare la brnzeturile tari, fie la suprafa sub

form de pete negre, fie n masa acestora. n fazele incipiente de dezvoltare, mucegaiurile monilia se aseamn cu drojdiile. Genul OOSPORA, cu O. Lactic, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi, dar Genul MUCOR, cu M. Mucedo (mucegaiul alb) depreciaz calitatea Genul RHIZOPUS, cu R. Nigricans (mucegaiul negru) depreciaz Genul CLADOSPORIUM include C. Herbarum care d brnzeturilor moi o i pe unt, imprimnd un gust strin, uneori amar. brnzeturilor. brnzeturile. coloraie neagr i C. Butyri, cvare este alb la nceput, apoi devine negru, conferind untului un gust amar. Genul PENICILLIUM, cuprinde cteva specii folositoare n fabricarea brnzeturilor moi, crora le asigur o fermentaie specific. P. Camemberti provoac fermentaia brnzei Camembert, iar P. Roquefort asigur specificuk fermentaieila brnza Roquefort, Bucegi sau Homorod. Dintre speciile nefolositoare, mai rspndit este P. Glaucum, care produce mucegirea untului.

20

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

Tehnologia laptelui de consumRecepie calitativ i cantitativ

Curire de impuriti centrifugal

Normalizare

Omogenizare la 60-80oC

Dezodorizare

Pasteurizare nalt la 72 -75oC timp de 15-20sec.

Rcire la 4-6oC

Ambalare

Depozitare la 4-6oC

Livrare

Figura 2. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum

21

Laptele de consum pasteurizat cu 1,8 % grsime

Descrierea operaiilor tehnologice1. Recepia calitativ i cantitativ a lapteluintreaga cantitate de lapte care vine de la centrele de colectare trebuie recepionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Msurarea cantitii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatur, dar prezint dezavantajul caracterului discontinuu i costului ridicat al aparaturii. Se realizeaz cu ajutorul basculei romane ( pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutiere cu sarcin maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat este diferena dintre masa total i masa proprie a autocisternei) sau a basculei semiautomate cu rezervor (laptele din bidoane sau autocisterne este golit n bazinul cntarului, citindu-se cantitatea n kg). Recepionarea volumetric se poate face prin verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor, msurarea cu rigla (tang) gradat a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric). Pentru evitarea erorilor de msurare la galactometre este necesar s se evite ptrunderea aerului n conductele de transport, iar temperatura laptelui s fie