Sector 3, Cra. 46 No. 40B 50 Rionegro - Antioquia - PBX +(57)(4) 569 90 90

algunas tradiciones de la regiónSaboreando

2

La historia nos muestra cómo el intercambio, ha permitido el conocimiento de alimentos, plantas, cultivos, materias primas, desarrollos y avances científicos; en este escenario de expre-siones multiculturales donde las diferentes realidades se insertan y se entrecruzan generan una homogenización cultural (Bracho, 2008), en algunas ocasiones nos apropia-mos de elementos gastronómicos extranjeros e incrementa-mos su consumo, y dejamos en el olvido nuestras tradiciones.

La gastronomía entendida como el conjunto de comidas y postres que distinguen un territorio y hacen parte de su tradición, se convierte en uno de los elementos tangibles que compone la cultura de un lugar y, que está siendo utilizado en muchos países como un recurso turístico.

En los municipios del Altiplano del Oriente Antioqueño, se encuentran un sinnúmero de comidas que se realizan con procedimientos legendarios y artesanales que nos permiten unirnos con el pasado y conservar la identidad que hacen que los propios y extraños no nos podamos resistir a los olores, aromas y sabores en cualquiera de sus presenta-ciones y, hacen que el acto de cocinar y comer; se convier-tan en ejes trascendentales en la historia cotidiana de los pueblos.

En algunos países comienzan a buscar protección a los productos originarios de una localidad, región o país; que cuenten con calidad, reputación o características atribuibles a un lugar geográfico, a factores naturales o humanos carac-terísticos del lugar de origen, técnicas y tradiciones de elabo-ración específicas, amparándolos mediante la obtención de unas denominaciones de origen, una indicación geográfica, o bajo una especialidad tradicional garantizada, que les permita la conservación y el fortalecimiento del patrimonio cultural e identidad regional, a la promoción de pequeñas y medianas empresas, a tener un respaldo jurídico, a mejorar el acceso a los mercados a través de la diferenciación y la creación de valor, a la eliminación de la competencia de productos similares, y a generar ingresos mediante el incre-mento del volumen de productos vendidos.

Los autores quisieron hurgar, saborear y recrear algunas recetas del territorio que cumplieran con unas condiciones que pudieran ser candidatizados para ser protegidos medi-ante alguna de las formas. Aquí nos encontramos con una lista de productos que se usan de manera cotidiana, que se imponen, que se han convertido en el medio de subsisten-cia de algunas familias por décadas y se han materializado en empresas. Por eso queremos que ustedes degusten con nosotros estas historias, llenas de sabor, tradición y empren-dimiento.

3

La tradición se remonta hasta hace 50 años, con su receta exquisita de tamales, empezó con la idea de vender el plato favorito y más deseado por él y su familia, en su pequeño hogar como medio de subsistencia.

La historia surge de manera simple y se volvió exitosa. Nos cuenta don José María Nieto, que todo empezó con la idea de que se conociera la receta familiar en el pueblo, y que cada domingo salía su abuelo con 2 ollas de metal llenas de tamales recién preparados, los cuales él y su esposa hacían sin falta. Don José Ángel, pronto vería que esa idea daba frutos y así comenzó el negocio familiar de los Cascarillos.

¿Cascarillo? -Pues así le decían a mi abuelo porque él tenía una finca cerca al pueblo, en ese entonces, una finca grande con arado y ganado y árboles de cascarillo, y así lo dejó la gente, entonces ese nombre fue más puesto por sus vecinos y conocidos que por él mismo.-

En la década de los 60’s, don José Ángel empezó con su venta ambulante en el parque, y según nos cuenta su Nieto,

TAMALES CASCARILLOS

en un año logro adecuar una parte de su casa cerca al parque para vender sus tamales frescos, esta vez con un negocio abierto al público de domingo a domingo. En poco tiempo comenzó a recibir órdenes de restaurantes, amigos y dueños de negocios del pueblo lo que hizo aún más popular sus tamales.

La receta de su producto a simple vista no se diferencia mucho de cualquier otro tamal, sin embargo, José María, nieto y dueño del negocio actualmente, nos cuenta que la masa del tamal lleva su secreto casero familiar, la carne es de cerdo, y los aliños sencillos pero de buena sazón, alverja, papa y zanahoria y, lo más importante para él y su familia es que se sirva y se coma 100% fresco; nunca vende un tamal de un día para otro.

La historia que José María describe del abuelo es sencilla, y evocada a los esfuerzos de su abuelo por vender un producto que los convertiría en una leyenda en Marinilla. Hoy en día se siguen vendiendo y mantienen un precio muy económico y un sabor exquisito.

4

Cárnicos el Punta, es una microempresa familiar que nació hace 14 años, la idea del producto principal surgió en 1989 cuando su creador Joaquín López, en compañía de su esposa e hijos y en vista de su situación económica; decid-ieron vender los chorizos que doña Eva hacía con tanta dedicación y eran tan exquisitos.

Sus primeros clientes fueron los familiares y vecinos; y fue así que por su excelente sabor y buenas recomendaciones, la clientela aumentó más y la gente iba siempre a comprar los famosos chorizos el punta. Tiempo después, llegaron las tortas de carne y otras delicias que doña Eva hacía; estas también se volvieron famosas y así el negocio iba dando para el sustento familiar.

El negocio empezó en la puerta de la casa con solo una olla fritadora y una pequeña vitrina puesto por doña Eva, luego del triste fallecimiento de su creadora, sus hijos decidieron seguir con el legado familiar y así, liderados por Orlando

López, fue que el 5 de Noviembre del 2000 monta un local en el que seguían vendiendo los chorizos y las tortas, pero también empezaron a vender tamales, morcillas y asaduras.

El negocio se volvió tan rentable que en el 2004 decidieron participar en el concurso Antójate de Antioquia realizado en la ciudad de Medellín, y gracias al esfuerzo, a la dedicación, y sobre todo a su exquisito sabor se llevaron el primer puesto obteniendo así un gran reconocimiento a nivel del Oriente; su premio fue el registro INVIMA y la oportunidad de dar a conocer su producto en los almacenes éxito, infortuna-damente el producto no triunfo allí ya que entraba a competir directamente con marcas muy fuertes en el mercado, y muchos de los chorizos que llevaban para la venta se perdían.

La familia desistió de la idea de seguir llevando el producto hacia la ciudad, pero esto no fue un impedimento para que ellos siguieran adelante, al contrario, el negocio se empezó a

CHORIZOS EL PUNTA

5

LA TAPETUSAconsolidar más y cada día iba llegando más clientela, hasta los turistas que iban a conocer el pueblo preguntaban por los tradicionales chorizos de El punta. Ahora, gracias al esfuerzo la microempresa cuenta con 2 locales: uno donde fabrican las tortas y los chorizos donde trabajan 3 personas que se encargan de hacer los productos, y otros tres traba-jadores donde los venden. Cuenta con dos máquinas para hacer los cárnicos, dos vitrinas, fogones, hornos para mantener los productos calientes y a la vista del cliente, todo esto repartido en los dos locales.

La estrategia que han tenido para mantenerse en el merca-do es conservar el sabor original, y darle al a clientela un producto delicioso y al mejor precio, ($1200) aparte de esto el calor humano con el que atienden a las personas hace que estas sigan disfrutando de los productos, ya que no hay nada mejor que llegar a una parte donde te traten con mucha amabilidad, respeto y donde te reciban siempre con una gran sonrisa.

Su misión es seguir brindando a la comunidad un lugar en el cual comer no salga caro, y con un sabor delicioso y satisfactorio. Y su visión es expandirse cada vez más, buscando nuevos negocios en otros pueblos y dar a conocer el gran sazón de cárnicos el Punta.

“Antes el campo era as fácil de trabajar y nos dejaba más plata pero ya no, y con la tapetusa nos ayudamos económi-camente”Pacho Morales.

Don Francisco Jesús Morales, es una tapetusero de Guarne, quien lleva en la sangre la tradición de producirla, actualmente trabaja en un alambique de la vereda el colora-do.

Pacho como le dicen las personas cercanas, es tapetuse-ro desde hace 34 años. Ahora ya tiene 49 años, nacido en la vereda la Mosquita, también de Guarne, dice: “yo no dejo mi tapetusa por lo buena, bonita y barata, eso que dice la gente que esto lo deja ciego a uno, es mentiras, la tapetusa bien hecha es mejor que el mismo aguardiente” .

Cuando iba con mi papá al monte a cortar árboles, él llevaba todo lo que necesitábamos para hacer la tapetusa,

6

yo prendía un fogón y él hacía lo demás “Yo probé la tapetusa de niño, mi papá la hacía y lo echaba en una coca plástica y me daba a probar, poquito pero ahí empecé yo. Entonces eso fue hace mucho ya que yo aprendí a prepa-rarla.

El tapetusa históricamente viene del maíz (tuza) y panela, también obtenido por la fermentación de cereales y frutos azucarados donde se muele y se pone a fermentar. La historia cuenta que el cacique Guarne el invento hace más de 300 años.

Actualmente el proceso puede desarrollarse con: harina de trigo, maíz, 1 libra de panela. Se ponen a fermentar y a los 4-6 días y se le vierte 50 litros de agua; de esta mezcla se sacan 100 puchas de tapetusa, se pasa a un recipiente de lata-metal y se empieza a revisar la temperatura, se monta el mico encima de este recipiente metálico, y encima del mico se monta una olla de agua fría para que el producto no salga ahumado ni con malos sabores y obligue al vapor a convertirse en líquido. Finalmente se le hecha una libra de azúcar y una pucha más de agua para bajarle el nivel de alcohol. Se debe dejar en reposo según el clima, en invier-no demora un aproximadamente 10 días, y en verano, entre 6 y 7 días. Con el producto ya destilado se procede a embazar en botellas plásticas o botellas 250ml de vidrio reutilizadas.

“Mi familia trabajaba el campo y la madera, a mí me gusta el campo, aquí crecí, pero necesitaba más plata, entonces empecé con el negocio”. Cada vez más el campo es menos agradecido y mal pago en relación a las largas jornadas y el trabajo duro que desempeñan los campesi-nos en Antioquia. En relación a esta situación, don Francis-co también dice: “antes el campo era más fácil de trabajar y nos dejaba más plata pero ya no, y con la tapetusa nos ayudamos económicamente”.

La tapetusa de la mosquita era la más famosa en la región del altiplano de san Nicolás, hasta hace 10 años aproxima-damente se producía en grandes cantidades para abaste-cer las necesidades de campesinos de la región es las veredas de: La Mosquita, Hojas Anchas, Garrido, Toldas, Bellavista, San José, Canoas, y El Colorado. Ahora los pocos productores se encuentran ubicados en las veredas de: Bellavista, Colorado principalmente.

Pese el paso del tiempo este atesorado producto por los habitantes del pueblo, se sigue elaborando, y se comerciali-za en tiendas de Guarne y veredas cercanas por debajo de las miradas de funcionarios de gobierno y alcandía, debido a que no se paga impuesto por este licor.

7

José Jesús García Narváez, es un personaje que le ha endulzado la vida a un sinnúmero de generaciones del Carmen de Viboral; famoso por la receta y el singular sabor de los dulces y panelitas que hace en su casa desde muy joven.

José Jesús García Narváez, nació el 20 de julio de 1927, su alias es Boquediablo. Es hijo de Juan de la Cruz García y María de la Paz Narváez, son 7 hermanos nacidos y criados en la vereda Camargo, del Carmen de Viboral.

Desde hace más de 60 años don José solo salía a vender los dulces fabricados por el mismo a la plaza los días domingo y hace un poco más de medio siglo ganaba regularmente entre unos 10 a 500 pesos. El parque princi-pal era en tierra y él mismo construyó con una par de costales su kiosquito donde vendía sus manjares. En el pueblo eran muy pocos los habitantes y los turistas eran muy escasos por eso mismo las ventas eran reducidas.

Don José es y ha sido un trabajador incansable, pues todo

esto sucedía mientras también era empleado en la fábrica de cerámicas más grande del Carmen de Viboral y hoy en día a sus 89 años, aún sale a estar en su punto de venta reubicado en la placita de mercado en el parque principal. Sagradamente todos los domingos y continua trabajando como si nada lo pudiera parar pues lleva consigo enferme-dades de lo aquejan por su avanzada edad, además perdi-da del conocimiento y aun así este sabio emprendedor lucha por no dejar perder la tradición.

El boquediablo como cariñosamente le dicen a don José Jesús, vio crecer el Carmen, además de ser ventero fue un líder apasionado por su tierra natal el Carmen de Viboral.

En un inicio don José, vendía sus dulces, pero se convirtió rápidamente en uno de los tradicionales dulces carmelita-nos; su negocio fue creciendo con ayuda de su primera esposa, las posibilidades eran muy limitadas en esos tiempos, pues no habían carros para el transporte de sus materias primas, para surtirse de coco le tocaba desplazarse en una antigua bicicleta hasta tomar una escalera para ir

Trabajar hasta que pueda y hasta que mi Dios lo quiera. Que sea la voluntad de Dios”José García.

EL BOQUEDIABLO

8

hasta Medellín y los otros materiales como la leche y la panela las conseguía propiamente en las veredas del munic-ipio. El proceso de fabricación era rudimentario cocinaban a leña en la improvisada cocina de su humilde hogar.

La producción se realiza todos los días de la semana, los lunes iniciaba y cada día hacía una variada diferente como por ejemplo, las panelitas blancas de leche y coco, seguía con las cocadas, el bocadillo de naranja agria, arequipe, panelitas de maní, confites de coco, panelitas de chocolate, panelitas de naranja y el producto estrella; los boquediablos que son similares a las velitas de dulce. En sus sus inicios compraba las velitas en Medellín y las revendía; alguna vez inventó una receta mejorada de estos dulces, logrando que su receta secreta fuera única y generara diferenciación.

El boquediablo ha sido uno de los personajes tradicionales del Carmen de Viboral, reconocido por sus principios, su rectitud, honradez y compromiso con todos sus clientes, un hombre amistoso, un fanático de la música popular.

Después de la muerte de doña Rosa Emilia Ospina, su primera esposa y con quien tuvo 7 hijos, volvió a contraer matrimonio y tuvo 3 hijos. A sus 80 años, tomo la decisión de legar a cada uno de sus hijos una receta de cada uno de sus dulces por que como lo decía él mismo: la riqueza es el conocimiento y eso se debe compartir; fue sorprendente

que este anciano haya tomado la iniciativa de compartir su secreto, pues en los tiempos de mayor apogeo y fama de sus dulces, recibió una propuesta millonaria de la empresa Dulces de Colombia antiguamente ubicada en los límites de el Carmen de Viboral y Rionegro a cambio de las recetas de sus dulces, y se negó a este ofrecimiento en repetidas ocasiones.

Actualmente Eduardo García su hijo mayor, es quien ha heredado el lugar de su padre. Todos los domingos un poco más temprano de lo normal salen de su casa padre e hijo con una carreta llena de manjares; él dice que siendo realistas el mercado de las panelitas ya no es el mismo pues cada vez son más las personas enfermas de diabetes y por eso mismo dejan de consumir los dulces, y ya no dan sufici-ente ganancia. Por fortuna Don José es pensionado por su trabajo en la fábrica de cerámica.

El heredero de esta tradición, recuerda con amor como fue se niñez creciendo junto a los ricos dulces de su padre pues a diario le empacaban en su lonchera para el colegio una bolsita de papel llena de dulce, recuerdo que dejo huella en su corazón y hoy en día los dulces se siguen vend-iendo en este mismo empaque. Don Eduardo al igual que su padre confía en que la tradición debe permanecer a través de los años y por esta razón se dedica a vender y fabricar los dulces que hicieron famosa a toda su familia.

9

“Este negocio es reconocido, porque se le da gusto a toda su clientela”

PAPAS CRIOLLAS

Cuando don Iván Arboleda, se quedó sin empleo hace aproximadamente 31 años, decidió buscar algo que fuera su sustento y que a su vez, no hubiera en la Unión, él asegura que empezó con poquitico y que el negocito fue aumentando con el pasar de los días.

En este momento se venden de 3 a 5 bultos de papa criolla, pero una de las dificultades que ha tenido es la escases que se presenta en todo el país, asegura que no hay a quien comprarle y por ello han pasado días en los que no ha podido abrir.

Iván Arboleda.

Este negocio es reconocido, aseguran los habitantes, por sus papas criollas, pero en el sentido de darle gusto a toda su clientela, don Iván también vende papa capira cortada en tajadas bien delgadas, con sal.

Hoy en día asegura que su negocito, como él lo llama, le ha dado la comidita y todo, que de ese negocio vive, que no tiene ninguna otra entrada, ni ayuda, y que trabajara allí hasta que Dios lo deje.

10

LA MANZANILLA DE MARINILLA

La manzanilla, (manzanilla de Aragón, manzanilla dulce o camomila) de Marinilla tiene un legado histórico medicinal en la región, y desde hace 50 años ha acompañado las mañanas y tardes de los cientos de marinillos y visitantes del pueblo. Esta flor aromática ha sido cultivada por familias de este municipio, y zonas aledañas.

Especialmente ha sido comercializada por la familia Ortiz, quienes incorporaron en su negocio el expendio de un té aromático a base de manzanilla. Tanto la preparación como la misma historia del negocio han trascendido de gener-ación en generación, dice Pedro Ortiz quien atienda esta sencilla pero tradicional tienda situada en pleno parque central del pueblo: “Esta aromática se vende desde que mi abuelo empezó con el negocio, nunca se ha dejado de vender ni en las mañana ni en las tardes debe faltar a quien preparársela”.

La manzanilla de nosotros es única aquí, dice don pedro. Él nos cuenta que la venta del té aromático –manzanilla- empezó por la fe que le tenían en su familia a los efectos medicinales para el dolor de estómago, dolor de cabeza, diarrea, cólicos, ataques de asma, y como relajante.

Su elaboración es sencilla pero deliciosa, consta básica-mente de manzanilla, agua caliente con panela, y canela en polvo o en tallos, como se tenga en el momento; definitiva-mente su preparación tiene un toque o sazón muy especial.

“Nosotros esto no lo vemos como negocio si no como tradición, porque es algo que la gente pide y le gusta bastante, vea usted puede ver que en parque de marinilla es muy común ver ahí a la gente tomando la aromática así como mucha gente se toma su tinto, tanto por la mañana y por la tarde. No tenemos propiamente un cultivo pero si le compramos la flor al mismo proveedor de toda la vida, y

“Esta aromática se vende desde que mi abuelo empezó con el negocio, nunca se ha dejado de vender ni en las mañana ni en las tardes debe faltar a quien preparársela”

Pedro Ortiz.

11

como traen la flor así mismo la hago, solo es juagar y ya, esto es muy artesanal como hecho en casa y así lo hemos vendido en nuestra tienda de toda la vida”.

Basados en el testimonio de don Pedro, podemos concluir que este producto es tradicional en marinilla, y representa buena parte de sus habitantes los cuales prefieren una rica aromática en las mañanas o tardes en lugar del ancestral tinto antioqueño.

PANDERITOSDOÑA CRUZ

Doña Cruz era una abuela que se caracterizaba en su familia por la buena comida casera que les hacía a sus hijos y nietos. A ellos lo que más les gustaba eran los panderitos -dice su nieto Andrés - que desde muy pequeño siempre observó a su abuela como los elaboraba.

Andrés desde que era un niño, según como él recuerda, sus tíos y primos siempre halagaban a la abuela Cruz, por su comida y más que todo siempre que hacía los panderi-tos, solo eran elogios para Doña ella.

El sabor de estos panderitos es diferente a todos los que se encuentre en el mercado, es un sabor delicado, no son tan dulces como la mayoría, su consistencia es suave, que al morderlos se deshacen en la boca; para Andrés, lo bueno de estos panderitos es que cada uno de ellos se hacen de la misma forma como lo realizaba su abuela, no se ha modi-ficado la receta.

Los panderitos fueron cogiendo una muy buena reputación entre los vecinos, porque Doña Cruz siempre hacia un poco demás para sus vecinos, que también manifestaban lo mucho que les gustaba el sabor del producto. Andrés, dentro de su desayuno para el colegio en algunas

“Lo bueno de estos panderitos es que cada uno de ellos se hacen de la misma forma como lo realizaba su abuela, no se ha modificado la receta “

Andrés.

12

ocasiones encontraba esta delicia, los cuales también se empezaron hacer muy conocidos entre sus compañeros, que siempre le pedían que les llevara cada vez que su abuela los hiciera.

La idea de hacer panderitos para vender, empezó a surgir porque vieron la gran aceptación que tenía el producto y los vecinos les manifestaban que si ellos empezaban a vender-los les podría ir muy bien, los podían hacer y vender ahí mismo en su casa, donde ya eran muy conocidos.

A Doña Cruz la idea no le sonaba mucho, porque no consideraba que sus panderitos fueran tan buenos como la gente decía, pero aun así decido empezar a hacerlos pero en muy pequeñas cantidades, por si no le iba muy bien. Al ver que cada día se estaban demandado más decidió aumentar su producción y ahí fue cuando Doña Cruz se dio cuenta que su producto era tan bueno, que la gente de otros barrios iban a comprarlos.

Andrés empezó a ayudarla con los procesos más fáciles mientras los perfeccionaba y que le quedaban igual a los de

su abuela; la gente empezó a comprarlos para dar como regalos y esta fue otra manera de darse a conocer.

Doña Cruz como nos dice su nieto Andrés, ya era una persona de una avanzada edad y cuando ella murió, el decidió seguir haciendo y vendiendo los panderitos por seguir con la tradición. Los vende en una caja de color rojo que tiene una frase en letras blancas que dice “me acorde de vos y te traje los panderitos de Doña Cruz”.

Su abuela Cruz le enseñó todo sobre la receta, todos los pasos para su elaboración y él quiere seguir con el proyec-to porque no quiere que la tradición se termine, sino que siga.

13

Marta López hace parte de la asociación de mujeres la antioqueñita, la cual está conformada por mujeres cabeza de familia. La asociación se creó principalmente para mejorar la calidad de vida de las asociadas por medio de la producción y comercialización de conservas de frutas.La señora Marta cuenta que la asociación tuvo sus inicios en 1991, con una experiencia de 21 años, las mujeres que trabajan en los productos alimenticios del tambo tienen como objetivo la satisfacción y el bienestar de cada uno de sus clientes.

Participaron en un concurso que se realiza con los productores antioqueños llamado “antójate de Antioquia”, en este concurso se inscriben todas las microempresas y pymes que quieran participar para ganar un incentivo, los productos de tambo ganaron este concurso con los productos de jalea de uchuva y jalea de tomate de árbol, claro hay que resaltar que también cuentan con otra variedad de productos como: brevas y piña en almíbar y deshidratados.

La asociación se puso como trabajo mejorar cada día más la calidad de sus productos, quisieron saber más de los procesos de aseguramiento de calidad e implementación de normas, para demostrar que las microempresas y famiempresas también pueden ser tan buenas como las grandes empresas; participaron en el plan piloto de buenas prácticas de manufactura que realiza la consejería presidencial para la equidad de la mujer, esto las llevo a mejorar sus procesos productivos, mejorar cada uno de sus recursos y desarrollar estrategias comerciales.

Para este plan piloto fueron seleccionadas 8 pequeñas empresas, entre ellas estaba los productos del tambo, para la señora Marta López fue muy importante que la empresa fuera seleccionada, ya que pudo desarrollar estrategias que no conocía y además aplicar procesos que le ayudaron a reducir los costos de producción de los productos del tambo, y así también empezar a crear un camino a nivel comercial.

“La asociación siempre ha trabajado en pro de la mujer” Marta López

BREVAS EN ALMÍBAR

14

Participar en este plan piloto le permitió ver a la señora Marta que no era la única que tenía fallas para producir las conservas de frutas, también se dio la oportunidad de conocer otras mujeres que pasaba por la misma situación que ella estaba pasando, que era responder por sus hijos y sostener una casa sola sin ayuda de nadie, saber eso la impulso a seguir adelante con el proceso de aseguramiento de calidad e implementación de normas.

Este plan piloto fue de gran ayuda, porque disminuyeron fallas, mejoraron todos sus procesos productivos, mejoraron el control de su personal, manejan proveedores y además realizan planes de muestreo.

También han participado con CORNARE en la aplicación de políticas en sus sistemas productivos y el consumo responsable de los recursos naturales, y así poder controlar la contaminación y mejorar la adopción de los métodos de producción. La aplicación de estas políticas le traerá mejores incentivos a la empresa.

La asociación siempre ha trabajado en pro de la mujer y por eso con varias organizaciones de la ceja cuentan con una casa donde desarrollan actividades que beneficien a la comunidad.

Ofertan programas de asesoría de emprendimiento para las mujeres, procesos sicosociales a través de tallares; este es un espacio donde se integran las mujeres de la comunidad de la ceja para que emprendan sus proyectos productivos.

“Me levanta temprano, porque debo recorrer todo el pueblo repartiendo el encurtido”

Carmen Villada.

ENCURTIDOS

15

Carmen Villada es un ama de casa, habitante del municipio de La Ceja, siempre se ha encargado de las tareas domésti-cas de su hogar, con una familia constituida por 6 hijos y su esposo. Ella pertenece a una familia humilde y reconocida por los habitantes del municipio de la Ceja, porque durante toda su vida se han dedicado a la fabricación de un delicioso encur-tido, elaborado de forma muy artesanal y tradicional; este producto ha sido de tradición familiar. La madre de Carmen Villada se dedicó toda su vida hasta el momento de su muerte a la elaboración de dicho producto. Cuando ella muere Carmen continua con la pequeña empresa familiar, que le ha servido para ayudar al sostenimiento de su familia, ya que su esposo en algunas ocasiones se le dificulta tener un empleo estable, pues se dedica a la construcción.

Carmen es una persona que se caracteriza por su humildad, sencillez, tanto en su forma de ser, como de vestir, es muy servicial, y refleja en su rostro que la vida no ha sido fácil, en sus ratos libre le gusta ver telenovelas y cuidar de sus nietos. Durante el dialogo con ella pudimos observar que es un persona muy callada, pero que disfruta mucho de las activi-dades diarias que realiza. En la semana Carmen cuida de su cultivo de hortalizas, las contempla mucho, ya que ella dice que estas son el susten-to de su familia.

Los miércoles ella y su esposo recogen de la huerta los productos que necesitan para la elaboración del encurtido, la materia prima restante la obtiene con contratos que tiene con productores de la región.

El día jueves se dedica a la elaboración del encurtido, este es un trabajo muy artesanal, ya que Carmen, selecciona minuciosamente todos los ingredientes, con anticipación prepara los envases que son de vidrio y de boca ancha, ella los lava cuidadosamente y los desinfecta con agua caliente y los seca al sol. Luego, lava la materia prima, la ventaja, es que son productos muy sanos, ya que son cultivados sin la utilización de muchos químicos, posteriormente los corta finamente, solo utiliza un cuchillo, ya que no cuenta con maquinaria especializada, combina todos los ingredientes y los envasa y lo coloca en un lugar fresco y seco para que se fermenten.

Carmen nos cuenta que diariamente su madre hacia el encurtido y ella le ayudaba, comenzando en las labores de la huerta, donde su madre cultivaba las hortalizas necesarias para la elaboración de producto y el consumo diario de la familia, luego ella colaboraba a arrancar los productos necesarios para la elaboración, como (la cebolla, el ají, el cilantro) posteriormente aprende a picar finamente cada uno de los productos y envasarlos para su fermentación.

16

Edgar de Jesús Rodríguez es el propietario de la marca de chorizos más reconocidos en el oriente Antioqueño Choriorente. El se destaca por ser una persona de muchos amigos y dice que su éxito es porque hace lo que más le gusta y lo hace con el mayor agrado.

La empresa tuvo sus inicios de manera muy tradicional, ya que los procesos que eran todos manuales. El sabor del chorizo lo saco de unos chuzos de cerdo que el antes vendía y la receta la creo con ayuda con un amigo de Medellín.

La venta del chorizo se hace en una tienda que él posee y se encuentra en el parque principal de la unión, llamada Salsamentaría la Unión que es el punto de venta oficial.

Edgar cuenta que para poder iniciar con la empresa, debió contar con un capital para poder invertir en maquinaria y para pagar a los trabajadores; lo más importante para poder empezar un negocio es que a la gente le guste el producto. Ahora que llevan 15 años en el mercado cuentan con varios productos como los chorizos, carnes mixtas, chuzos y butifarras, las cuales son muy reconocidas y bien acogidas por los habitantes del Oriente antioqueño.

Ofertan programas de asesoría de emprendimiento para las mujeres, procesos sicosociales a través de tallares; este es un espacio donde se integran las mujeres de la comunidad de la ceja para que emprendan sus proyectos productivos.

“El éxito se debe a que hace lo que más le gusta y lo hace con el mayor agrado”

Edgar Rodriguez

Carmen los días viernes, se levanta temprano, porque debe recorrer todo el pueblo repartiendo el delicioso encurtido, llevándolo en una canasta de antigua, que heredó de su madre, en casas de familia y en tiendas de barrio.

Carmen desea que su negocio perdure por muchos años, para continuar con la tradición de su madre, ya que este le ha dado mucha satisfacción.

17

CHORIORIENTE

17

Sus productos han sido de tanto agrado, que la gente prefiere ir hasta la unión para poder consumirlos en su tienda. Hoy en día los productos de Chorioriente se venden en los supermercados y las tiendas.

El origen del señor Edgar es muy humilde, viene de una familia campesina. Su pasión por los negocios empezó cuando trabaja con sus hermanos en Medellín en un revuelteria.

La receta del chorizo nunca se ha cambiado, siempre se ha hecho exactamente igual años tras año, se pesa cada ingrediente para que no sea ni más ni menos.Sus productos son tan exitosos que tiene fieles compradores, que él dice que son los que le dan la reputación y los cuales manifiestan que la calidad es el elemento que los hace diferente a los demás productos que se venden en los mercados.

Edgar dice que tiene una famiempresa, porque allá trabajan sus dos hijos y esposa, para él ellos son una bendición y su gran felicidad.

Su hijo mayor es jefe de producción de la empresa y su hijo menor que termino la carrera de contaduría, es el contador de la empresa, es quien lo asesora en toma de decisiones económicas.

Su esposa Marli López siempre estuvo con él desde que empezó todo el cuento, lo acompañaba de pueblo en pueblo para dejar degustaciones del chorizo, su esposa es una persona con muy buena relaciones con sus clientes y es la que mejor resultados tiene en las ventas del producto.

El 80% de los empleados son familia, para Edgar trabajar con ellos es muy importante, porque así la dedicación del trabajo va hacer mayor y esto se va a ver reflejado en la calidad del producto.

Para él lo más importante es darles calidad de vida a sus trabajadores, siente mucha alegría cuando sabe que los está ayudando a salir adelante. El manifiesta que el triunfo es mejor cuando es de todos y no de uno solo. Siempre ha tenido como pensamiento que debe crecer en conjunto y no el solo.

Su familia siempre ha creído en que hay que apoyar a las personas para que puedan salir adelante, por eso dentro de su pueblo la Unión ayuda a las familias con más necesidades y además apoya al deporte y la cultura del pueblo.

18

.

Almíbar: De origen árabe, la palabra define al azúcar disuelto en agua y espesado al fuego hasta que tome consistencia de jarabe.

Arepa: Amasijo de maíz cocido y molido, son diversas y se diferencian por la calidad y los ingredientes de la masa, la variedad del maíz o por la manera como la preparan. Algunas que se encuentran en el departamento de Antioquia son: Arepa de mote, Arepa de Chócolo, Arepa de Pelado y de maíz sancochado.

Buñuelos: Proveniente del latín, preparación o envuelto recubierto de pasta de harina y frito en abundante aceite muy caliente.

Caramelo: Pasta resultante de cocer el azúcar al fuego, se impregna de aromas y sabores.

Caramelos: Confites fruto de la unión del azúcar caramelizado y porcionado en pequeños trozos.

Confites: Pasta hecha de azúcar y mezclada con diversos ingredientes.

Chorizo: Embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo o vaca picada y otros ingredientes y especias; de unos 3 cm de diámetro y 15 cm de largo y similar a la salchicha se puede consumir crudo, frito, asado o cocido; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

Dulces: Diferentes productos derivados del azúcar líquidos o acaramelados.

Encurtido: Verdura, hortaliza o fruto que se conservan en vinagre, sal y hierbas aromáticas y toman el sabor ácido de este preparado.

Pandero: Galleta elaborada con panela o azúcar, almidón de yuca, huevos y mantequilla ligeramente anisada.

Postre: Bocado dulce que acompañado de la comida.

Tamal: Plato que consiste en masa de harina de maíz rellena de carne, pollo, chile u otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o plátano y cocida al vapor o al horno; según las regiones, varían los ingredientes y presenta distintas formas.

GLOSARIO

19

Tapetusa: Bebida alcohólica que se elabora con maíz (tuza), o por la fermentación de cereales y frutos azucarados molidos.

Té: Infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis). Teja de Capio: Crujiente amasijo, se confecciona sobre una teja de barro, es duradera y de gran sabor que le otorga el maíz capio.

.

20

Chorizos el punta – Tapetusa - Papas Criollas - Brevas - Panderitos doña Cruz -

Tamales cascarillo – Boquediablo-Arepa de Capio – la Teja- Manzanilla -Buñuelos del Santuario –– Encurtidos.

Chorizos el punta – Tapetusa- Papas Criollas- Brevas- Panderitos doña Cruz -Tamales cascarillo- –

Boquediablo- Arepa de Choclo – la Teja - Buñuelos del Santuario – Gelatina de pata – Encurtidos.

Chorizos el punta – Tapetusa- Papas Criollas- Brevas- Panderitos doña Cruz -

Tamales cascarillo- – Boquediablo-Arepa de Choclo – la Teja

Buñuelos del Santuario –Manzanilla– Encurtidos.

.

GRINCOMEXGRUPO DE INVESTIGACION DE COMERCIO

EXTERIOR

SEMILLERISTAS

Estefanía Molano Pineda, Juliana Rico López, Ana María Tobón Palacio, Tatiana Arbeláez Arango, Esteban Rendón

Rincón, Cristian Correa Cadavid, Alejandro Jiménez Osorio, Maria Camila Giraldo, Santiago Gonzalez.

DOCENTE ENCARGADA DEL SEMILLEROSilvia Liliana Ceballos Ramírez

REVISOR DE ESTILOCristian Morales

Diseño y diagramaciónLeonardo Andrés Piedrahita

Universidad Católica de OrientePrograma de Comercio Exterior.

21