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SECTOR DE LA PESCA.RIESGOS ALIMENTARIOS Y LA

PROBLEMÁTICA DEL CONTROL.

Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria. XXII Jornadas Nacionales de la Carne y la Seguridad Alimentaria.

Santander 8 y 9 de Noviembre de 2012.

SECTOR DE LA PESCA.RIESGOS ALIMENTARIOS.

• Riesgos microbiológicos.

PRODUCTOS DE LA PESCA



• Criterios microbiológicos productos

alimenticios.http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2005R2073:20111201:ES:PDF

• Criterios de Seguridad.

• Criterios de higiene de los procesos.


• Criterios microbiológicos. Histamina.

Pescados de las familias Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresoidae.

AlimentoPlan de muestreo Límites

n c m M

Productos de la pesca procedentes de especies de pescado

asociados a un alto contenido de histidina.(1) 9 2 100 mg./kg 200 mg./kg

Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración

enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de

pescados asociados a un alto contenido de histidina.(1)9 2

200 mg./kg 400 mg./kg


• Criterios microbiológicos. Histamina. Resultados

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/informe_anual_2010.pdf

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_especificos/infome_anual_2011.pdf

SectorNº controles.

Nº no conformidades.

% no conformes.

2010 2011 2010 2011 2010 2011

Pescados, moluscos bivalvos y derivados 571 1327 8 47 1,4 3,5


• Criterios microbiológicos. Histamina.

� Factor individual.

� Tamaño de los lotes.

�Heterogeneidad de los lotes.

�Distribución de la concentración muy

heterogénea.

�Productos frescos – tiempo breve de

comercialización.


Filete de anchoa

L153 L151 L152 L164

P P Inc. Ctr. Inc. Ctr. Inc. Ctr. Dir. Inc. Ctr. Dir.

1 430 260 >500 121 >500 106 263 288 >500 >500 61 >500

2 43 406 269 >500 387 132 69 38 >500 55 75 268

3 <10 >500 48 >500 >500 105 >500 73 489 105 79 >500

4 22 174 >500 <10 66 248 425 <10 >500 196 54 403

5 68 111 >500 >500 >500 38 226 131 >500 >500 <10 29

6 <10 111 115 312 >500 >500 >500 180 >500 83 18 115

7 <10 >500 >500 >500 >500 117 >500 <10 >500 328 <10 84

8 <10 482 >500 >500 >500 157 341 11 340 >500 92 >500

9 <10 383 480 >500 >500 98 >500 212 >500 >500 274 >500


• Lote 153.

• Filete de anchoa.

• Trazabilidad hacia atrás.

• Procedencia:

– Salazón L274.

– Salazón L129

• Controles recepción.

– Salazón L129. OK

– Salazón L274. No registros.

• Trazabilidad hacia delante.

– Salazón L274.


• Salazón L 274.

• Filete de anchoa.

– 122, 123, 143, 146, 150, 151, 152, 153, 164, 185, 186, 187, 188, 191, 193, 201, 205, 207, 208, 212 y 213.

• Actuaciones.

– Muestra Reglamentaria.

– Resultados No adaptados.

– Trazabilidad hacia

delante (clientes).

– Alerta alimentaria.

– Retirada del producto.


• Criterios microbiológicos. Listeria monocytogenes

(1) Productos comercializados durante su vida útil. Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, asatisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará de 100 ufc/g. durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil

(2) (2) Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido, cuando este no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g. durante su vida útil.

Alimento

Plan de

muestreo

Límites

n c m M

Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el

desarrollo de Listeria monocytogenes que no sean los

destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales.

5 0 100 ufc/g (1)

5 0Ausencia en 25 g.

(2)

Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el

desarrollo de Listeria monocytogenes que no sean los

destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales.

5 0 100 ufc/g


• Listeria monocytogenes

Alimentos que NO favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes

(1) Alimentos que han recibido tratamiento térmico u otro tratamiento eficaz para la eliminación de Listeria monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras el tratamiento. Ej.: productos tratados térmicamente en su envase final.

(2) Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas.

(3) Pan, galletas y productos similares.

(4) Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.

(5) Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos del cacao y chocolate.

(6) Moluscos bivalvos vivos.

(7) Sal de cocina

(8) Productos con pH ≤ 4,4. Ej.: yogur.

(9) Productos con actividad de agua ≤ 0,92. Ej.: mermeladas, confituras, productos de la pesca seco salados.

(10) Productos con pH ≤ 5,0 y Aw ≤ 0,94. Ej.: algunos productos cárnicos.

(11) Productos con una vida útil inferior a 5 días.


•Listeria monocytogenes. Resultados





% no conformes.

2010 2011 2010 2011 2010 2011

Carne y derivados 1612 1532 216 130 13,4 8,5


Huevos y derivados 123 118 2 0 1,6 0

Leche y derivados 1537 1519 37 13 2,4 0,9

Vegetales y derivados 153 300 19 6 12,4 2,0

Comidas preparadas y cocinas centrales 9110 8308 67 109 0,7 1,3

Helados 465 646 9 10 1,9 1,5

Otros alimentos - 1584 - 59 - 3,7

Tipo de producto % Lm en 25g. % > 100ufc/g.

Quesos duros de leche de oveja o cabra pasterizada. 2,5 5,2

Pescado ahumado o marinado. 18,3 2,4

Moluscos, crustáceos y otros productos de la pesca. 2,5 0,8

Carne y productos cárnicos de vacuno. 1,8 0,7

Otras carnes rojas y productos cárnicos. 2,5 0,6

Bocadillos (sandwiches). 2,4 0,5

Quesos blandos o semi de leche de oveja o cabra cruda o

tratamiento inferior a la pasterización.1,0 0,3

Ensaladas. 4,6 0,2

Carne y productos cárnicos de porcino. 2,2 0,2

Quesos blandos y semiblandos de leche de vaca pasterizada 5,8 0,1

Carnes y productos cárnicos de origen avícola 2,6 0,1

Quesos duros de leche de vaca pasterizada0,5 0,1



•Listeria monocytogenes.Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a la evaluación del riesgo asociado a la presencia de Listeria monocytogenes en pescado fresco o congeladohttp://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/LISTERIA_MONOCYTOGENES_PESCADO.pdf


•Listeria monocytogenes.

Informe del Comité científico de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios.http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/LISTERIA_M.VIDA_UTIL.pdf


• Estudios de vida útil - Listeria monocytogenes

Alimentos NO listos para el consumo

Lm ausencia o crecimiento limitado

Infantiles o uso médico especial

Que NO favorecen crecimiento Lm

Microbiología predictiva

Histórico, estudios de durabilidad.

Ensayos de desafío

Ausencia criterio

Ausencia muestreo

Ausencia en 10 x 25g

< 100 ufc./g.

< 100 ufc./g.

< 100 ufc./g.

< 100 ufc./g.

Ausencia en 5 x 25g


•Estudios de vida útil - Listeria monocytogenes

Vida útil de los productos alimenticios AESAN.http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/criterios_microbiologicos_vida_util.shtml

Guía para la realización de estudios de vida útil.http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/Sanco_16282008_26112008.pdf

Documento técnico sobre estudios de vida útil.http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/CRL_Lm_Guide_shelflifestudiesversion_14112008.pdf

Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Madrid 2011. http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142670107912&idConsejeria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&idOrganismo=1142439298021&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2FEstructura&sm=1109266101003


• Salmonella spp.

Productos comercializados durante su vida útil

Tipo de productoPlan de muestreo

Límites

n c m M

Crustáceos y moluscos cocidos. 5 0 Ausencia en 25g.

Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y

gasterópodos vivos.5 0 Ausencia en 25g.


• Salmonella spp. Resultados





% no conformes.

2010 2011 2010 2011 2010 2011

Carne y derivados 5044 4148 194 212 3,8 5,1


Huevos y derivados 2188 1716 38 17 1,7 1,0

Leche y derivados 1149 990 12 18 1,0 1,8

Cereales y derivados 1262 1190 4 2 0,3 0,2

Vegetales y derivados 163 202 0 0 0 0


Alimentación especial y complementos 116 189 0 0 0 0

Helados 455 527 0 0 0 0

Otros alimentos - 380 - 1 - 0,3


• Escherichia coli.

Indicador de contaminación fecal.

Productos comercializados durante su vida útil.

Tipo de productoPlan de muestreo

Límites

n c m M

Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y

gasterópodos vivos.1 0

230 NMP/100 g.

Carne y líquido

intervalvar.


•Escherichia coli. Resultados





% no conformes.

2010 2011 2010 2011 2010 2011

Carne y derivados 969 - 35 - 3,6 -


Huevos y derivados 6 - 0 - 0 -

Leche y derivados 91 - 4 - 4,4 -

Vegetales y derivados 62 - 4 - 6,5 -

Comidas preparadas y cocinas centrales 1780 - 14 - 0,8 -


•Biotoxinas marinas.

Normas específicas de higiene para los

productos de origen animal.

Toxinas paralizantes del molusco 800 µg/k.

Toxinas amanéxicas (ASP) 20 mg/k. ácido domico.

Ác. Ocadoico, dinofisis y pectenotoxinas 160µg/k. ácido ocadoico.

Yesotoxinas 1 mg/k.

Azaspirácidos 160µg/k.





Año Nº controles Nº no conformidades % no conformes.

2009 409 12 2,9

2010 603 6 1

2011 912 6 0,7



�Zonas de producción.

�Tiempo de depuración.

�Trazabilidad.

�Mareas rojas.

�Virus.


• Virus.

Norovirus o virus Norwalk.

Virus de la hepatitis A.http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/detalle/norovirus_ostras.shtml

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/120117.htm

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/VIRUS_ALIMENTOS.pdf


•Otros patógenos.

Informe del Comité Científicos de la AESAN sobre los criterios microbiológicos para las especies patógenas del género Vibrio aplicables, como medidas adicionales de control en los puntos de inspección fronterizos, a productos pesqueros importados.

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/VIBRIO_CRITERIOS_MICROBIOLOGICOS.pdf


•Parásitos - Anisakis spp.

Normas específicas de higiene para los

productos de origen animal.

DEBERÁN CONGELARSE A UNA TEMPERATURA ≤ -20ºC EN LA TOTALIDAD DEL PRODUCTO, DURANTE AL MENOS 24 HORAS. ESTE TRATAMIENTO SE APLICARÁ AL PRODUCTO EN BRUTO O AL PRODUCTO ACABADO.

Consumo crudo

Ahumado en frío o cuando no alcance 60ºC.



Normas Sanitarias de los Productos de la Pesca.Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado.

No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

Normas específicas para la organización de los

controles oficiales.Se llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de la legislación comunitaria sobre parásitos.


• Parásitos. Anisakis spp.



% no conformes.

2010 2011 2010 2011 2010 2011



Tipo de Medida Año 2010. Número Año 2011. Número

Expediente sancionador 8 2

Alerta alimentaria 1 0

Retiradas del mercado 76 78

Otras 189 127

Total 274 207



Si tras la evisceración se observan parásitos en la cavidad abdominal, hígado, huevas o lechazas, los productos de la pesca pueden ser destinados al consumo humano si el responsable de la empresa toma las medidas necesarias para que los parásitos visibles sean eliminados.

En la inspección visual del músculo, tras el fileteado, el responsable de la empresa detecta algunos parásitos visibles, tiene la obligación de eliminar dichos parásitos, para evitar que se comercialicen productos de la pesca claramente contaminados con parásitos.


•Parásitos - Anisakis spp.Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana.http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/REDUCCION_PREVALENCIA_ANISAKIOSIS.pdf

Opinión del Comité de la AESAN sobre los factores favorecederos de la aparición de alergia a Anisakis, así como las medidas de prevención aplicables.http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ANISAKIS_ALERGIA.pdf

SECTOR DE LA PESCA.

RIESGOS ALIMENTARIOS.



• Riesgos químicos



• Riesgos químicos.

• Contaminantes.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881:20120901:ES:PDF


• Metales pesados. Resultados




• Metales pesados.

� Contaminación ambiental - Especies predadoras.

� Distribución de la concentración muy

heterogénea – Factor individual.

�Tamaño y heterogeneidad de los lotes.

�Métodos de muestreo y análisis laboratorio.

�Productos frescos – tiempo breve de

comercialización.


FACTORES CONCENTRACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE METALES PESADOS.http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_metales_pesados.shtml

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_de_riesgos_quimicos/LISTA_FACTORES_DE_TRANSFORMACION_METALES_PESADOS1.pdf

CADMIO

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_cadmio.pdf

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_cadmio.shtml


MERCURIO

http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomendaciones_mercurio.pdf

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_mercurio.shtml


Reglamento 333/2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio y estaño inorgánico, 3MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticioshttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:088:0029:0038:ES:PDF

Reglamento 836/2011 que modifica el Reglamento 333/2007 por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio y estaño inorgánico, 3MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticioshttp://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:215:0009:0016:ES:PDF

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN.

Ignacio González de San Pedro Chasco

Técnico de Inspección Alimentaria.

Servicio de Seguridad Alimentaria – Cantabria

Tfno.: 942 208 232

[email protected]

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