segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
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MSc. Simone Moraes RaszlTRANSCRIPT
Segurança e qualidade de alimentos: a gestão na indústria
MSc. Simone Moraes Raszl
Chapecó, 24 de novembro de 2011
Uniformizando conceitos
• Segurança de alimentos
• Segurança alimentar
• Qualidade de alimentos
Comércio mundial de alimentos
Comércio mundial de alimentos
Impactos na indústria de alimentos
Impactos para o consumidor
Patógenos% anual estimado
de doenças% anual estimado de hospitalizações
% anual estimado de mortes
31 patógenos conhecidos 20 44 44
Agentes não específicos 80 56 56
Total 47,8 milhões 127.839 3.037
% anual estimado de doenças de origem alimentar adquiridas em casa, hospitalizações e mortes, nos Estados Unidos (2011)
Adaptado de http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
Vantagens
opção estratégica de desenvolvimento das organizações
- Prestígio da imagem; - Competitividade e novos mercados;- Confiança dos trabalhadores, clientes e administração;- Cultura da melhoria contínua;- Custos;- Perigos e acidentes.
Porque implementar um sistema de gestão de segurança e qualidade de alimentos?
opção técnica de garantia de segurança e qualidade para os clientes e consumidores
- Fundamentação científica para parâmetros de segurança e de qualidade;
- Sistematização de validação de novas tecnologias;- Melhora contínua de processos de segurança e de
qualidade.
Por que implementar um sistema de gestão de segurança e qualidade de alimentos?
Gestão da segurança e da qualidade
Requisitos necessários
conhecimento técnico, gestão e liderança
Métodos
Pessoas
GMP, HACCP, ISO 22000, BRC, GlobalGAP, legislações, rotulagem etc...
Instalações adequadas, investimentos, ensaios, pesquisas...
Gestão da segurança e da qualidade
Certificação de sistemas de gestão de segurança e qualidade
de alimentos
Certificações
• Proibido o uso de produtos químicos sintéticos ou alimentos geneticamente modificados
• Agricultura sustentável
Produção orgânica
Agricultura Biodinâmica
Teoria de Rudolf Steiner (1861 – 1925), medicina antroposófica e a Pedagogia Waldorf.
Seu ponto central é o Ser Humano integrado no ambiente onde vive e produz os alimentos.
“DEMETER”.
GLOBALG.A.P.
• Estabelece padrões para a certificação de produtos agrícolas, incluindo a aquicultura.
• Requisitos baseados nas Boas Práticas Agrícolas (BPA), do inglês Good Agricultural Practices (GAP). Os padrões estabelecidos pela Norma aplicam-se a produtores e varejistas.
GLOBALGAP
British Retail Consourtium - BRC
Padrões Globais BRC – Alimentos: princípios fundamentais dos padrões dos varejistas. Os Padrões estão fortemente embasados em:
- segurança do produto- qualidade- atendimento a requisitos legais
•Padrões BRC para Alimentos•Padrões BRC para produtos de consumo•Padrões BRC para embalagem de alimentos (BRC/IoP)•Padrões BRC para armazenamento e distribuição de alimentos•Padrões BRC para alimentos não-GM
•Séries de Diretrizes BRC: Detecção de metais, Recall de produtos, validações de processos (enlatados de baixa acidez, pasteurização), Controle de Pragas, Auditoria Interna, Teste de rastreabilidade, Avaliação de qualidade, Atendimento de reclamações, Determinação de Shelf-life
ABNT NBR ISO 22000
ISO 9001 + Codex Alimentarius
implantação do sistema de segurança de alimentos
fortemente relacionado ao sistema de gestão
Estrutura da ISO 22000
1- Escopo
2- Referências normativas
3- Termos e definições
4- Sistema de gestão de segurança de alimentos
4.1-Requisitos gerais
4.2- Requisitos de documentação
5- Responsabilidade da direção5.1- Comprometimento da direção5.2- Política de segurança de alimentos5.3- Planejamento do sistema de segurança de alimentos5.4- Responsabilidade e autoridade5.5- Líder da equipe de segurança de alimentos5.6- Comunicação5.7- Prontidão e resposta à emergência
Estrutura da ISO 22000
6- Gestão
6.1- Provisão de recursos
6.2- Recursos humanos
6.3- Infra-estrutura
6.4- Ambiente de trabalho
Estrutura da ISO 22000
7- Planejamento e realização de produtos seguros7.1- Generalidades7.2- Programas de pré-requisitos7.3- Etapas preliminares para possibilitar análise de perigos7.4- Análise de perigo7.5- Estabelecimento de programas operacionais de pré-
requisitos (PPRs)
Estrutura da ISO 22000
7.6- Estabelecimento do plano APPCC7.7- Atualização de informação preliminar e
documentos especificando os PPRs e o plano APPCC7.8- Planejamento e verificação7.9- Sistema de rastreabilidade7.10- Controle de não-conformidade
Estrutura da ISO 22000
8- Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão de segurança de alimentos
8.1- Generalidades8.2- Validação e combinações de medidas de controle8.3- Controle de monitoramento e medição8.4- Verificação do sistema de gestão de segurança de
alimentos8.5- Melhorias
Estrutura da ISO 22000
Dez/08: 8.102 certificados ISO 22000 emitidos em 112
países.
http://www.iso.org/iso/pressrelease.htm?refid=Ref1274/
Desenvolvida pela BSI British Standards, pela Confedereção das
Indústrias de Alimentos e Bebidas da UE (CIAA) e empresas do
setor (Danone, Kraft, Nestlé e Unilever). Posteriormente
aderiram: membros da Federação de Alimentos e Bebidas
(FDF), McDonald’s, General Mills Europe.
PAS 220:2008 – Publicly Available Specification
Requisitos da norma PAS 220
• Construção e lay-out das instalações e áreas associadas;• Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades;• Fornecimento de serviços, incluindo esgoto e resíduos;• Adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza;• Manutenção corretiva e preventiva;• Gestão de materiais adquiridos;• Prevenção da contaminação cruzada;• Limpeza e sanitização;• Controle de pragas;• Higiene pessoal;• Controles de produção: retrabalho, recolhimento, armazenamento,
informações e avisos ao consumidor, proteção do alimento, biovigilânciae bioterrorismo.
ISO 22000 + PAS 220
The Foundation for Food Safety Certification
Food Safety System Certification - FSSC 22000
SQF
Segurança de alimentos como objetivo
O Programa SQF abrange 2 padrões: SQF 1000: para produtores primáriosSQF 2000: para produtores e distribuidores
O processo é divido em níveis do 1 ao 3, para produtos de baixo risco (nível 1) até a implementação de SGSQA.
Padrões SQF 1000 e SQF 2000 para fornecedores requerem o comprometimento com a gestão da cadeia de fornecimento e sua integridade através do Módulo de Fornecimento Ético como suplementar para a certificação SQF.
ISO 22005Rastreabilidade na cadeia de alimentos para humanos e para animais
Comércio justo e ético
Aspectos religiosos
Exemplos de requisitos comuns
Requisitos ISO 22000
GlobalGAP BRC FSSC 22000
Boas práticas agrícolasBem estar animal
Proteção ambiental
Saúde e segurança dos trabalhadoresRequisitos legais
Gestão da qualidadeGMPHACCP
Desafio:
Integração dos sistemas de gestão de segurança e qualidade de alimentos
Não é possível gerenciar a qualidade de um alimento
ignorando os aspectos de sua segurança!
OBRIGADA!
Simone Moraes Raszl8 [email protected]