Seguridad Alimentaria Juan Pablo Carreo Muoz

SEGURIDAD ALIMENTARIAmbito y Concepto de Higiene Alimentaria

Segn la FAO existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen:

Disponibilidad de alimentos en cantidad, calidad suficiente para que realicen todas sus actividades y mantenga la salud.

Calidad de los alimentos, hay que considerar algunas variables: variada, nutritiva e inocuo.

Un alimento es inocuo es al garanta que el alimento que no causar ningn dao al momento de consumirlo.

En Chile el minsal posee un programa de Inocuidad Alimentaria, los que estn encargados de controlar los agentes contaminantes que presenta un riesgo para la salud de los consumidores.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo del gobierno, sino tambin de los sectores productivos desde el campo a la mesa.

El entregar alimentos inocuos debemos trabajar con higiene.

HIGIENELa RAE la define como la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades. La higiene es una ciencia aplicada

Higiene de los alimentos, el objetivo es conservar la salud mediante la entrega de alimentos inocuos y seguros.

Garantizar la seguridad y salubridad de lo productos alimenticios desde la manipulacin, de la materia prima, el transporte, transformacin, envasado hasta el despacho.

Podemos decir que la higiene alimentaria es:

Destruccin

Proteccin

Prevencin de la contaminacin

Complete el siguiente cuadro, indicando ventajas de aplicar higiene y las desventajas asociados a la falta de higiene en un restaurante para los clientes, el restaurante, los manipuladores y el Pas .

VentajasDesventajas de la no aplicacinClientes

Consumir con confianzaenfermarRestaurante

Manipuladores

Pas

Qu son los contaminantes en los alimentos?

Es la presencia de todo aquello que no pertenece al alimento o que est sobre el mximo permitido y que puede causar dao a al salud del consumidor.

La contaminacin se clasifica en : a) Fsica: son los que generalmente causan dao al aparato digestivo, por la presencia de cuerpos extraos, que son mezclados accidentalmente durante un proceso de elaboracin.

b) Qumica: presencia de sustancias qumicas que pueden ser de origen natural (escombroide) o incorporadas desde el mismo campo, ejemplo residuos de pesticidas, fungicidas o durante el proceso de elaboracin como residuos de detergentes, lubricantes, exceso de aditivos.

Todas las sustancias qumicas son txicas solo depende de la dosis que se presente.

Sustancia txica: es aquella que al ingresar al organismo humano por cualquier va, causa dao a la salud.

La accin de un agente txico sobre un organismo se denomina intoxicacin y depender de:

El carcter txico de la sustanciaSistema biolgicoRuta de absorcinTiempo de interaccin con el txico yExcrecin del agente txico

Una intoxicacin puede ocurrir por sustancias qumicas de origen natural o antropognicos

Ejemplos de sustancias txicas, clasificadas segn origen.

Adems se crean sustancias txicas, por los desechos industriales como por ejemplo; Bifenilos policlorados (PCB) y Tetraclorodibenzo-p-dioxina. (TCDD).

Tambin existen riesgos de sustancias qumicas por los residuos de medicamentos, aquellas sustancias farmacolgicamente activas que permanecen en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales tratados con medicamentos. En general las concentraciones que suelen encontrarse son muy bajase incluso nulas, siempre que se hayan utilizado en dosis teraputicas.

Algunas consideraciones de las sustancias txicas. Los txicos naturales son componentes no nutritivos propios de los alimentos.

El cianuro es una sustancia muy txica, originado por la hidrlisis de los glucsidos cianogenticos.

El cido ftico forma complejos insolubles con protenas y minerales convirtindolos en no asimilables por el organismo

Las intoxicaciones alimentarias en las que no estn implicados los microorganismos se deben principalmente a animales marinos. Las caractersticas necesarias para que se produzcan las micotoxinas son:

a. Humedad > 80% b. Temperatura > 30-35C

Un calentamiento de las grasas de un alimento puede producir perxidos y otras sustancias indeseables

El asado y ahumado de los alimentos dan lugar a la contaminacin por PAH.

Se producen aminas aromticas policclicas en el cocinado de alimentos ricos en protenas.

En el curado de la carne se pueden producir nitrosaminas que son sustancias cancergenas.

Los materiales que entran en contacto con el alimento en el proceso de fabricacin y almacenamiento pueden dar lugar a hacer txico un alimento.

Una dieta rica en calcio disminuye la impregnacin por plomo.

El cadmio se transfiere fcilmente del suelo a los vegetales

El mercurio es un elemento acumulativo de toxicidad a largo plazo que se ejerce a nivel del sistema nervioso y del rin, dependiendo que sean compuestos orgnicos e inorgnicos respectivamente.

Una amplia variedad de productos qumicos con accin pesticida se han estado utilizando en la agricultura desde los aos 40. Las familias ms importantes que se emplean con este propsito son los organoclorados, organofosforados, carbamatos y piretrinas

Hay plaguicidas que se degradan rpidamente en el ambiente pero otros son persistentes y mviles.

Los insecticidas organofosforados no se acumulan en el organismo porque se metabolizan y excretan rpidamente. No todos los residuos encontrados en alimentos proceden del uso agrcola. As, residuos de PCB, derivados de la actividad urbana-industrial, han aparecido en alimentos

Los pesticidas organoclorados son persistentes y acumulativos

CASO PRCTICO

Roberto recibe un cargamento de filetes congelado de pescados Mahi Mahi.

Los filetes estn en estado congelado al momento de la entrega y los paquetes estn sellados y tienen muchos cristales de hielo.

Roberto acepta los filetes de Mahi Mahi y los descongela a temperatura de descongelacin (3C), los filetes descongelados se mantiene a esta temperatura durante el turno de la tarde, cuando se cocinan a la orden del cliente.

El cocinero sigue las pautas apropiadas para preparar, cocinar, mantener y servir el pescado y superviso el tiempo y temperatura durante todo el proceso.

Desafortunadamente, estos filetes de pescado se ven relacionados en un brote de una intoxicacin escombroide.

Preguntas del caso:

Indique que es un brote.

b. A que corresponde una intoxicacin.

c. Complete al siguiente cuadro, relacionado con las contaminaciones biolgicas. (txinas biolgicas presente en los alimentos.

Algunas imgenes de HongosAmanita MuscarinaAmanitaTxica.Cyttaria espinosaeFlammulina velutipesRamaria flavaTuber melanosporum

c) Microbiolgica: Por la presencia de sobre el mximo permitido de virus, parsitos, hongos y principalmente por bacterias, que es la principal causa de intoxicacin.

Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos

Tipos de contaminacin

CONTAMINACIN CRUZADA Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: La Contaminacin Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est.

Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos).

Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando las comidas.

La Contaminacin Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.

VIAS PRINCIPALES DE CONTAMINACION Los alimentos se contamina de dos formas: directa e indirectamente.

Todo lo que entre en contacto con los alimentos, se puede convertir en una va de contaminacin y el principal responsable es el manipulador.

De los contaminantes del alimento, los microorganismos son los ms fciles de controlar en los diferentes procesos, ya que son ampliamente conocidos.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La medida ms importante en la prevencin de las contaminaciones es la constante capacitacin de los manipuladores y un compromiso de cada uno de los integrantes de la cadena alimentaria.

Implementar sistema de marcha adelante, esto consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentacin, desde la recepcin de la mercadera hasta la salida del producto procesado.

El diseo de las instalaciones no debe permitir el retroceso, que el circuito sea lo ms recto posible, con el mnimo de cruces, retornos y adelantamientos.

Seleccionar proveedores que tengan implementados sistemas de aseguramiento de calidad, ISO 9001, ISO 22000, HACCP, BPA, BPG etc.

Realizar controles de calidad a todas las materias primas.

Almacenar las materias primas por naturaleza. Elaborar los alimentos con buenas practicas higinicas

Respetar las temperaturas de almacenamiento, segn naturaleza de los alimentos.

Cocinar los alimentos correctamente.

Enfriar y refrigerar en el menor tiempo posible.( ideal en menos de 2 horas, mximo 4)

Guardar todo envasado y rotulado.

Evitar el ingreso de plagas

Indique 3 casos como puede ocurrir contaminacin cruzada directa y 3 casos de contaminacin indirecta.

Llene el espacio en blanco que est a un lado con la letra del peligro que representa.

QUE ES UNA PLAGA?

Se define como todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.

Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes.

Las plagas constituyen una de las causas de propagacin de enfermedades, a travs de los alimentos (ETAs).

Adems de transmitir enfermedades causan:

Daos econmicos Alteran estructuras Prdida de imagen

El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, y en todo el mbito de la produccin de alimentos, desde la extraccin hasta la distribucin de los productos.

Plagas que se encuentran en la industria de alimentos

Como detectar la presencia de plagas en un establecimiento

Los propios animales, vivos o muertos, la presencia de huevos, larvas.

El excremento de los roedores

La aparicin de sacos, cajas y envases rodos

Las manchas grasientas que dejan los roedores al desplazarse.

El derrame de alimentos o lquidos, desde un envase

En la siguiente imagen se sealan las reas donde es ms frecuente que se encuentren las plagas.

MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS (MIP) ETAPAS

Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas La aplicacin de productos debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin. Personal autorizado por el Seremi de Salud.

Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada producto.

EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS

Caractersticas de algunas plagas Cucarachas

Su ingreso se da por las tuberas de desages con sifones de agujeros ovalados alargados y por ventanas y puertas abiertas, tienden casi siempre anidarse en grietas.

4 La Cucaracha Americana

Para poder reducir las Enfermedades Transmitidas por lo microorganismos, debemos conocerlos. Que son los microorganismos?

Son organismos pequeos, microscpicos, invisibles a los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua, en el aire, en las personas y animales.

Son tan pequeos que en un paquete de levadura de 500gr. Puede haber 5.000.000.000 levaduras

Hay algunos microorganismos que pueden alterar los alimentos y otros producir enfermedades.

Los microorganismos que llegan a los alimentos pueden ser de tres tipos:

Los "buenos" o beneficiosos, son los microorganismos tecnolgicos, que contribuyen al desarrollo y transformacin de ciertos alimentos en otros distintos, de conservacin ms duradera y segura, pues impiden el crecimiento de bacterias peligrosas.

Hablamos de las bacterias lcticas, responsables de la fermentacin del yogur y de los quesos, e indispensables en el choucroute, los pepinillos y los embutidos, as como de las levaduras del pan o de la cerveza y los mohos que confieren su personalidad a algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en las tripas de los embutidos.

Los "feos" son los microorganismos alterantes; aunque no son txicos, causan en los alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y mal sabor, que provocan un rechazo instintivo.

Los malos" son los microorganismos patgenos, capaces de causar en el hombre enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos a travs de las aguas de riego contaminadas con residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven algunas de las bacterias ms peligrosas.

Los microorganismos se pueden clasificar en:

Conceptos bsicos En los alimentos se pueden encontrar casi todos los tipos de microorganismos. As, entre los ms comunes, destacan: los virus, las bacterias, los hongos (mohos y levaduras), los protozoos y los invertebrados. Se van a estudiar los microorganismos ms importantes capaces de deteriorar y contaminar un alimento, como son: las bacterias y los hongos y, en menor medida, los protozoos.

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