selecciÓn y uso de los criterios de...
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SELECCIÓN Y USO DE LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
CARACTERÍSTICAS DE LOS CRITERIOS
• Especifica directrices
• Procedimientos de fabricación
• Puntos de control críticos (PCC)
• Incluyen parámetros (sensoriales físicos, químicos y biológicos)
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Tipos de Criterio (aceptación)
– Estándar o norma: criterio obligatorio que forma parte de una ley u ordenanza..
–Cuantitativo o cualitativo
– satisfactoriedad
–Riesgo
–pH, aw, limites microbiológicos
Tipos de Criterio (aceptación)
Directriz: establece las características y criterios microbiológicos.
– El operador los debe de seguir. – Recomendaciones o condiciones que corrigen un
problema – Criterio aconsejado por una autoridad responsable de
control, asociación o fabricante de alimentos. – Mejora de prácticas. – No implican rechazo – Aquí no se establece un estándar. – Es una medida temporal (con sustento en la
información)
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Tipos de Criterio (aceptación)
Especificación: parte de una acuerdo de compra entre un comprador y un proveedor de alimentos. Puede ser obligatorio o de recomendación de uso. – Se origina de una necesidad – Si existe rechazo – El criterio regularmente lo impone el comprador
(basándose en criterios del proveedor) – Precio, valor nutritivo, compatibilidad con la lista o
formulación) – Se establece en la etiqueta.
Independencia de los criterios
• Método de muestreo • Transporte • Conservación de muestras • Método de análisis • Teniendo en cuenta las limitaciones del análisis
microbiológico) • Buenas Practicas Higiénicas (BPH y APPCC)
– Cumplir el Objetivo de Seguridad Alimentaria (auditoria de referencia del proceso)
– Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (garantiza la inocuidad alimentaria
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PARÁMETROS DE APROBACIÓN DE PROVEEDORES
COMPONENTE DEL SISTEMA EXPECTATIVA
BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS Se aplican y están diseñadas para ayudar a controlar los peligros conocidos. Toma de muestra de producto en determinado tiempo
PLAN APPCC Se aplica y está diseñado para controlar los peligros significativos
OBJETIVO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Se ha diseñado y validado para cumplir un Objetivo de Seguridad Alimentaria
CRITERIOS DE RESULTADO Procesos validados
CRITERIOS DEL PROCESO Criterios del proceso incorporados como límites críticos al plan APPCC
CRITERIOS DEL PRODUCTO: Especificaciones organolépticas, químicas, físicas y biológicas
Se cumplen especificaciones
REGISTROS Completos, precisos y facilitan la validación y la verificación
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
• Determina la aceptabilidad (confiabililidad) del producto o lote o remesa de alimento
• Se basa en la ausencia o presencia de un determinado número de microorganismos, toxinas, metabolítos por unidad de volumen, masa, área o lote.
• Se basan en los Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO), que no están pensados para la aceptabilidad.
• Desventajas: podrían impedir alcanzar las metas. (Diferentes a las del Sector Salud).
• Provocan el rechazo del alimento
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FUENTES DE CONTAMINACION
ANIMALES/ AVES
AIRE
SUELO
AGUA
MATERIALES SELECCIONADOS CRUDOS/ NO TRATADOS
MATERIALES ALMACENADOS
PREPARACIÓN
PROCESADO
EMPACADO
DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO EN ALMACEN
CONSUMO
HUMANO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
CARACTERÍSTICAS
FSO CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Diseña el procesado de un alimento para que sea aceptable
Un estado que define la aceptabilidad de un producto o lote
Se aplica a las operaciones del procesado de alimentos
Se aplica a lotes individuales o partidas de alimentos
Componentes: •Máxima frecuencia o concentración microbiológica de un peligro
Componentes: •Microorganismos o sus metabolitos/ toxinas que pueden causar problemas. •Plan de muestreo •Unidad analítica •Método de análisis •Límites microbiológicos •Número de unidades analíticas que deben quedarse dentro de los límites.
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CARACTERÍSTICAS FSO CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Pueden utilizarse para implantar criterios microbiológicos
No pueden utilizarse para establecer FSOs.
Utilizado exclusivamente para la seguridad alimentaria
Utilizado para la seguridad alimentaria y características de calidad
Se basa en que lo que los gestores de riesgos consideren.
Se basa en un FSO o en lo que los gestores de riesgos consideren que garantice la aceptabilidad y la seguridad del alimento.
Pueden utilizarse para modificar las condiciones de procesado y mejorar su calidad
Pueden utilizarse para inducir cambios en las condiciones de procesado, así los lotes cumplen el requisito establecido.
Apropiado para evaluar sistemas de seguridad en los procesos
No es apropiado, proporciona una idea del nivel de control pero no da información sobre lotes pasados o futuros.
Se alcanza un alto nivel de confianza (Cuando se aplica una FSO)
Puede ser menor si no se utiliza un FSO cuando los procesos están diseñados y validados para cumplir éste.
UTILIDAD
• Se aplican en aquellos productos o puntos de la cadena alimentaria, donde no se disponga de otra herramienta más eficaz que mejore el grado de protección al consumidor.
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OBJETIVOS Y APLICACIÓN
Los criterios microbiológicos deben de cumplir o valorar:
• La seguridad de un alimento
• La observancia de las Buenas Prácticas Higiénicas
• Idoneidad o Utilidad de un alimento o ingrediente para un fin determinado
• La vida útil de ciertos alimentos perecederos
• La aceptabilidad de un alimento o ingrediente procedente de otro país .
• Analizar alimentos, materias primas, ingredientes y productos finales conocidos o de origen dudoso.
APLICACIÓN y TIPOS
• Impedir la aparición o reducir la incidencia de enfermedades
• Pueden lograrse técnicamente mediante la aplicación de las BPH y APPCC
• Ser posibles administrativamente.
• NORMA MICROBIOLÓGICA: Es un criterio obligatorio que se incluye en una ley.
• RECOMENDACIÓN MICROBIOLÓGICA: Es un informe industrial o de otros organismos del contenido microbiano esperable en un producto, cuando se siguen BPM.
• ESPECIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA: Acuerdo de compraventa entre el comprador y el proveedor de un alimento, obligatorio o por recomendación.
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SE COMPONE • De un informe sobre el microorganismo y sus metabolitos o
toxinas • Limites microbiológicos adecuados para el alimento
(concentración máxima del microorganismo o metabolíto) • Número de unidades analíticas que deberían ajustarse a
esos límites • Plan de muestreo (número de muestras, método de
muestreo, manejo de muestra y tamaño de las unidades analíticas)
• Métodos analíticos de detección y cuantificación. • Tipo de alimento al que se debe aplicar • Puntos donde se aplica el criterio en la cadena alimentaria • Medida que debe tomarse cuando se incumple.
FUENTES DE CONTAMINACION
ANIMALES/ AVES
AIRE
SUELO
AGUA
MATERIALES SELECCIONADOS CRUDOS/ NO TRATADOS
MATERIALES ALMACENADOS
PREPARACIÓN
PROCESADO
EMPACADO
DISTRIBUCIÓN
PRODUCTO EN ALMACEN
CONSUMO
HUMANO
CONTAMINACIÓN CRUZADA
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TAREA ¿BUSCAR DEFINICIÓN?
• Probabilidad • Población y muestra de población • Riesgo del consumidor y del productor • Aceptación y rechazo • ¿Qué es un lote? • ¿Qué es una muestra representativa? • ¿Qué es el límite de confianza? • ¿Qué es un atributo?
Todo relacionado con la microbiología.-
PLANES DE MUESTREO
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¿QUE SON?
• Especifica el procedimiento a seguir para llevar un muestreo.
• Criterios de decisión a aplicarse a los lotes
• Se basan en un examen por distintos métodos de una muestra o unidades analíticas (predeterminada)
• Definen la probabilidad de detectar microorganismos.
• No son garantía de ausencia de un microorganismo determinado.
Su elección considera:
• Los riesgos para la salud asociados con el peligro (probabilidad de que se haga realidad)
• Cuanto mayor riesgo mayor número de muestras.
• Susceptibilidad del grupo de consumidores (niños, ancianos, inmunodeprimidos, etc).
• Heterogeneidad de la distribución de los microorganismos.
• El componente aleatorio del muestreo
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Su elección considera:
• Nivel de calidad aceptable (porcentaje que cumple con lo establecido o no aceptable)
• La probabilidad de rechazo o no rechazo.
• Si se dispone de datos epidemiológicos suele bastar
• Características estadísticas. Atributos de Dos clases o tres clases.
• Método de Muestreo, tiempo, toma y análisis debe ser corto.
Planes de atributos
M
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Planes de atributos
ATRIBUTOS DE DOS CLASES
Admisibles o rechazables (ausencia o presencia) • Se define por tres números: n, c y m • n= es el número de unidades de muestra
requeridas • c= el número máximo permisible de unidades de
muestra que puede ofrecer resultados insatisfactorios
• m=recuento superior a una concentración preestablecidaPrograma de atributos de 3 (tres) clases
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EJEMPLO: Análisis de coliformes
• Plan de muestreo n=10, c=2 y m=102 ;
• Analizar 10 unidades
• Si en 3 o más muestras el recuento de coliformes es superior a 102 unidades formadoras de colonia
• Resultado: rechazar el lote
EJEMPLO: Análisis de Salmonella
• Plan de muestreo n=10 y c=0 aplicado a salmonella.
• Se deben analizar 10 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de salmonella.
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ATRIBUTOS DE TRES CLASES Se define por 4 números: • n: es el número de muestras a analizar por lote • M: es el valor de recuento máximo. Si sobrepasa éste
se rechaza el lote. • m: es el valor del recuento de los dudosamente
aceptables. • c: número máximo de muestras analizadas que se
clasifican como dudosamente aceptables, antes de que sea rechazado el lote.
• Serán aceptables las que estén en un valor de recuento entre 0 y m.
• Serán dudosamente aceptables las que están entre m y M.
• Serán rechazables las que tengan un valor mayor a M
Ejemplo Coliformes
• n=5, M=5x102 , m=50 y c=2;
• Se debe analizar 5 unidades de muestra del lote
• Es permitido que en dos muestras den un recuento, entre 50 y 500 UFC.
• Pero si una sola muestra da valores superiores a 500
• Resultado: se rechaza el lote.
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EJEMPLO
Microorganismo Método Analítico
No. de Muestras (n)
C m M
Recuento de aerobios en placa
(RAP)
ISO4833 5 2 5 x104
106
Coliformes ISO4831 5 2 101 103
Salmonella spp. ISO6579 5* 0 Negativo/125 -
10** 0 Negativo/250 -
20*** 0
Negativo/250
-
Ovoproductos deshidratados congelados y líquidos pasterizados
Numero de muestras a tomar si las condiciones de almacenamiento y utilización: *No cambian, ** y *** o incrementarán el número de Salmonella spp. C Número máximo permitido de unidades insatisfactorias o aceptables. El lote se rechaza cuando se detecta en la muestra un número de unidades positivas mayor que C. m, M : Limites microbiologicos entre los aceptable e inaceptable
DESTINO DE LOTES INACEPTABLES
• Cuando un lote incumple con las especificaciones de un criterio microbiológico
• Un lote que no cumpla puede ser aceptable, dependiendo de las circunstancias
• El comprador puede rechazar el producto dependiendo del riesgo del consumidor, tipo de alimento, normatividad y uso original.
• Recalificación, reprocesado y la destrucción o utilizarse como ingrediente
• Si el producto se reprocesa para eliminar el peligro.
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EJEMPLO
• En un lote de pollos se recoge los resultados de analisis de recuento de aerobios. Prediga si el lote es aceptado si el valor limite es de V=7, con un porcentaje de insatisfactorios de P=25% con una probabilidad de aceptación 90%
• APC • 40,000 tip: media+K2 (desviación estandar)<V • 69,000 • 81,000 • 200,000 • 350,000
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Microorganismos en alimentos
Microorganismos Productos
Acetobacter spp Sidra Fresca
Bacillus spp Masa del pan
Byssochlamys spp Frutas enlatadas
Clostridium spp Quesos Curados
Esporas del agriamiento Legumbres enlatadas
Bacterias ácido-lacticas Cerveza, Vino
Lactococcus lactis Leche cruda (refrigerada)
Leuconostoc mesenteroides Azúcar (refinada)
Pectinatus cerevisiiphilus Cerveza
Pseudomonas putrefaciens Mantequilla
Levaduras Zumo de Frutas concentrados
Zygosaccharomyces bailii Mayonesa, ensaladas y salsas
Producto Ensayo Plan n c m M
Rosbif Salmonella 2 20 0 0 -
Paté Salmonella 2 20 0 0 -
Carne Ave Cruda APC 3 5 3 5 x105 107
Carne Ave Cocida S. aureus 3 5 1 103 104
Chocolate confiteria Salmonella 2 10 (25g) 0 0
Leche Deshidratada APC Coliformes Salmonella
3 3 2
5 2 5
2 1 0
3x104
10 0
3x105
102
Queso Fresco S. aureus 3 5 2 102 103
Ovoproductos+ APC Coliformes Salmonella
3 3 2
5 5 5
2 2 0
5x104
103
0
106
103 -
Pescado Fresco y congelado
APC E. Coli Salmonella V. Parahaemolyticus S. aureus
3 3 2 3 3
5 5 5 5 5
3 3 0 2 2
5x103
11 0
102
103
107
500 -
103
104
APC: Recuento de aerobios en Placa, + líquidos, pasteurizados, congelados y deshidratados
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Microorganismos Parasíticos
Riesgo severo
• Clostridium botulinim tipo A, B, E y F • Shigella dysenteriae • Salmonella typhi serotipos parathyphi A y B • Escherichia coli enterohemorragico • Virus de la hepatitis A y E • Brucella abortus, Bucella suis • Vibrio cholerae O1 • Vibrio vulnificus • Taenia solium
Microorganismos Parasíticos
Riesgo Moderado (difusión potencialmente alta)
• Listeria monocytogenes • Salmonella spp. • Shigella spp. • Streptococcus pyogenes • Rotavirus • Grupo de Virus Norwalk • Entamoeba histolytica • Diphyllobothrium latum • Ascaris lumbricoides • Cryptosporidium parvum
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Microorganismos Parasíticos
Riesgo Moderado (difusión limitada)
• Bacillus cereus • Campylobacter jejuni • Clostridium perfringens • Sthaphylococcus aureus • Vibrio cholerae no O1 • Vibrio parahaemolyticus • Yersinia enterocolitica • Giardina lamblia • Taenia saginata
• Las secuelas pueden ser graves
TAREA
• En fichas bibliográficas describir brevemente:
– La morfología de los microorganismos
– Productos metabólicos o toxinas.
– Alimentos donde se encuentran
– Sintomatología de la enfermedad
– Daños que causa
– Esto para tener derecho a examen.