Seminar Kolokium

Ira Dijayantie230110080021

Dibimbing Oleh :1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara., MS.

2. Ir. Evi Liviawaty, MP.

PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN2012

PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG

Latar Belakang

Konsumsi Udang

Serat Pangan

Produk Diversifikasi

Fortifikasi Tepung

Karagenan

Nugget

Kkp 2011 Sofiana 2003

Keaton 2001

•sejauh mana penambahan tepung karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik nugget udang berdasarkan tingkat kesukaan panelis

Identifikasi Masalah

•memanfaatkan tepung karagenan dalam pembuatan nugget udang dan mengetahui berapa komposisi penambahan tepung karagenan pada produk nugget yang paling disukai panelis

Tujuan Penelitian

•meningkatkan konsumsi serat bagi kesehatan tubuh manusia serta memberikan informasi berapa penambahan tepung karagenan pada nugget udang yang paling disukai oleh panelis.

Kegunaan Penelitian

Kerangka Pemikiran

Murtantyo(2008)

Herawati(2008)

Aruan(2009)

Fauzi(2011)

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka penambahan karagenan sebesar 1% dari bobot udang yang digunakan menghasilkan produk nugget yang paling disukai.

Hipotesis

Bahan dan Metode Penelitian

Tempat dan Waktu

Penelitian Alat dan Bahan

Penelitian

Metode Penelitian

Analisis Data

Prosedur Penelitian

Hasil dan Pembahasan

TEMPAT DAN WAKTU

PENELITIAN

Proses pembuatan nugget udang, pengujian organoleptik, dan pengujian fisik untuk penambahan berat nugget dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Sedangkan pengujian fisik untuk elastisitas dan pengujian Kimia (serat pangan) dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2012

ALAT DAN BAHAN PENELITIAN

Alat:1. Food Processor

2. Pisau3. Talenan4. Loyang5. Wajan6. Panci

7.Lemari Es8. Timbangan Digital dengan ketelitian

0,1 gr9. Textur Analyzer

10. Lembar kuisioner

Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu:Perlakuan A : Penambahan 0,0% tepung karagenanPerlakuan B : Penambahan 0,5% tepung karagenanPerlakuan C : Penambahan 1,0% tepung karagenanPerlakuan D : Penambahan 1,5% tepung karagenanPerlakuan E : Penambahan 2,0% tepung karagenan

Metode Penelitian

 

Alur Proses Pembuatan

Nugget Udang dengan

Penambahan Karagenan

(Modifikasi dari Aruan 2009)

Udang segar dicuci

Dibersihkan Penggilingan

Pengadonan Pencetakan

Pengukusan Pemotongan

Dicelupkan kedalam telur Breading

Penyimpanan

NUGGET UDANG

Penggorengan

Parameter yang Diamati

•Pengamatan dilakukan terhadap :•uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur)

• uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang

•uji kimia yaitu serat pangan.

Analisis non parametric yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah Friedman dan uji Chi-kuadrat (Siegel 1991).

Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK)

Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison)

Analisis Data

PerlakuanRata-rata Elastisitas

(gram force)Rata-Rata Kekerasan Nugget (gram

force)

Nugget yang dijual di

supermarket213,95 783,10

0% 332,25 666,99

0,5% 82,51 574,46

1% 73,03 523,86

1,5% 116,62 516,69

2% 233,95 517,12

A. Rata-Rata Kekenyalan Nugget Udang Berdasarkan Perlakuan Persentase Tepung Karagenan

HasilDan

Pembahasan

Rata-Rata Berat Nugget Udang

Perlakuan (%)

Adonan Nugget (g)

Nugget (g) Penambahan Berat Nugget (g)

Persentase (%)

0,0 353,0 351,0 2,0 0,57

0,5 358,5 361,0 2,5 0,69

1,0 365,0 370,5 5,5 1,50

1,5 366,5 372,5 6,0 1,64

2,0 373,5 380,5 7,0 1,87

B. RATA-RATA PENAMBAHAN BERAT NUGGET UDANG

Kenampakan Nugget Udang

Uji Hedonik (Kesukaan)

Perlakuan

Tepung Karagenan (%)Median

Rata-rata

Kenampakan

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

7

7

7

7

7

6,6 a

6,8 a

7,1 a

6,7 a

6,6 a

Perlakuan

Tepung Karagenan (%)Median

Rata-rata

Aroma

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

7

5

7

5

5

6,6 a

6,0 a

7,5 a

6,0 a

6,2 a

Aroma Nugget Udang

Perlakuan

Tepung Karagenan (%)Median

Rata-rata

Tekstur

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

7

7

7

7

7

6,3 ab

6,0 a

7,4 b

6,7 ab

7,0 ab

Tekstur Nugget Udang

PerlakuanTepung Karagenan

(%)Median

Rata-rataRasa

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

7

7

9

7

7

7,2 a

6,8 a

8,3 a

7,1 a

7,0 a

Rasa Nugget Udang

Perlakuan Kandungan serat (%)

0% 0,25

1% 0,83

Kandungan Serat Nugget Udang dengan Penambahan Tepung Karagenan Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis

Serat Pangan

PengamatanRata – Rata Perlakuan (%)

0 0,5 1 1,5 2

Uji Fisik

Kekenyalan (gf)

Penambahan Berat (%)

332,25

0,57

82,5

0,69

73,03

1,50

116,62

1,64

233,95

1,87

Uji Hedonik

Kenampakan

Aroma

Rasa

Tekstur

6,6 a

6,6 a

7,2 a

6,3 ab

6,8 a

6,0 a

6,8 a

6,0 a

7,1 a

7,5 a

8,3 a

7,4 b

6,7 a

6,0 a

7,1 a

6,7 ab

6,6 a

6,2 a

7,0 a

7,0 ab

Uji Kimia

Serat Pangan (%) 0,25 0,83

Metode Bayes

Nilai Alternatif 6,95 6,40 7,78 6,95 6,40

Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa nugget udang dengan penambahan tepung karagenan sampai dengan 2% dari bobot daging udang masih disukai oleh panelis namun berdasarkan nilai alternatif penambahan 1% tepung karagenan lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai uji kesukaan terhadap karakteristik kenampakan teringgi 7,1; aroma 7,5; tekstur 7,4 dan rasa 8,3 yang berarti termasuk disukai serta memiliki kandungan serat sebesar 0,83%.

Kesimpulan

Saran

•Menghasilkan nugget yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan penambahan tepung karagenan sebesar 1%.•Perlu dilakukan sosialisasi mengenai nugget udang dengan penambahan tepung karagenan untuk meningkatkan konsumsi serat terhadap produk nugget udang

TERIMA KASIH