seminar nasional : menggagas kebangkitan juni, 2013...
TRANSCRIPT
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
750
PEMANFAATAN BUAH NANAS QUEEN PADA PEMBUATAN ES KRIM
SEBAGAI FLAVOUR ALAMI
UTILIZATION OF THE QUEEN PINEAPPLE FOR MAKING ICE CREAM
AS NATURAL FLAVOUR
Ita Yustina dan Yuniarti
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur
Email: [email protected]
ABSTRAK
Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mudah didapat, harganya pun
relatif murah. Kandungan gizinya yang tinggi dan rasa, aroma serta warna daging
buahnya yang tajam juga merupakan kelebihan buah nanas, menjadikannya potensial
sebagai bahan baku olahan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisik dan
kimia buah nanas serta perubahan yang terjadi setelah diolah menjadi es krim.
Penelitian dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pengolahan
Pascapanen, BPTP Jatim pada tahun 2012. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 2 faktor 3 ulangan, faktor I rasio bobot telur dan tepung maizena terdiri
atas 10:18, 15:27, 20:36 dan faktor II bobot pasta buah nanas100g, 150g, 200g .
Tahapan pembuatan es krim antara lain: pencampuran telur, maisena, susu bubuk skim,
susu kental manis, santan kental dan pure nanas, mixing ke 1, freezing 1, mixing dan
freezing diulang hingga 3 kali. Uji statistika analisis keragaman menggunakan uji
Duncan faktorial pada taraf 0,05. Parameter pengamatan antara lain: sifat fisik, edible
portion, total asam terlarut (TAT) dan Vitamin C pada buah nanas sebagai bahan baku
dan TAT, Vitamin C, Lemak serta uji organoleptik es krim buah nanas. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata TAT dan Vitamin C buah nanas 2,4% dan
0,29 (mg/g), TAT dan Vit. C pure nanas setelah blanching 2,5% dan 0,29 (mg/g).
Secara statistika tidak terdapat interaksi yang nyata diantara faktor rasio bobot
telur:maisena dan faktor banyaknya pure nanas pada kandungan Vit. C, TAT, dan lemak
es krim, namun terdapat perbedaan yang nyata kandungan Vit. C es krim pada faktor
banyaknya pure nanas. Sedangkan uji organnoleptik menunjukkan tidak adanya
interaksi faktor I dan faktor II pada sifat warna, rasa nanas, aroma nanas, tekstur,
banyaknya kristal es krim, namun terdapat perbedaan nyata kecepatan meleleh es krim
dari faktor banyaknya pure nanas dan terdapat interaksi nyata diantara faktor I dan II.
Kata kunci: buah nanas, es krim, sifat fisik nanas, sifat kimia nanas.
Makalah disampaikan pada Seminar Nasional “Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan” Fakultas Pertanian Universiytas Trunojoyo Madura, Madura pada tanggal 11 Juni 2013.
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
751
ABSTRACT
Pineapple is a climacteric fruit that is easy to get and the price is relatively
cheap. It also have high nutrition content and sharp flavor and color. It is also an
advantage for being a potential as raw material processed. The purpose of research is to
study the physical and chemical properties of pineapple as well as changes that occur
after processed into ice cream. The study was done in the Mechanization and
Postharvest Processing Technology laboratory of AIAT of East Java in 2012. The
research used Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, 3 replications. The first
factor is the ratio of egg and cornstarch which are 10:18, 15:27, 20:36 and second factor
is pineapple content: 100g, 150g, 200g. Stages of making pineapple ice cream are
mixing eggs, cornstarch, skim milk powder, condensed milk, coconut milk and
pineapple puree, first mixing, first freezing, mixing and freezing are repeated up to 3
times. Statistical test of analysis of variance using Factorial Duncan test at the level of
0.05. Observation parameters such as: physical properties, edible portion, total acid
soluble (TAT) and vitamin C of pineapple as raw material and TAT, vitamin C, fat and
organoleptic tests of pineapple ice cream. The results showed that the average TAT and
vitamin C of pineapple are 2.4% and 0.29 (mg/g), TAT and vitamin C pure pineapple
are 2.5% and 0.29 (mg/g). There is no statistically significant interaction between ratio
of egg and cornstarch and pineapple puree on the content of Vit. C, TAT, and fat ice
cream, but the Vit. C mean of ice cream diference is significant on pineapple puree.
While organoleptic test showed no interaction between factor I and factor II on the
color, flavors of pineapple, texture, ice cream crystalline, but there is a significant
difference in the speed of melting pineapple ice cream on pineapple factor and there is
significant interaction between factors I and II.
Keywords: pineapple, ice cream, pineapple physical properties, chemical properties of
pineapple.
PENDAHULUAN
Tanaman nanas banyak dibudidayakan di Negara Indonesia. Varietas nanas yang
banyak dibudidayakan (khususnya di Jawa Timur) adalah dari kelompok nanas Queen
yang memiliki ukuran sedang, warna daging buah kuning hingga jingga, aroma harum
dan rasa asam manis, sangat sesuai bila digunakan sebagai bahan baku olahan atau zat
pemberi flavour pada aneka makanan/minuman yang bersifat alami. Buah nanas
mempunyai kandungan gizi yang tinggi, dimana pada setiap 100 g nanas bersih
mengandung kalori 52,0 kalori, protein 0,4 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 16 g, fosfor 11
mg, besi 0,3 g, vit A 130.000 SI, vit B 0,1 mg, vit C 24 mg, air 85% (Direktorat
Tanaman Buah 2004).
Es krim merupakan kelompok makanan/minuman yang penyajiannya dibekukan
terlebih dahulu dan bertekstur semi padat. Bahan utama es krim adalah susu atau santan.
Es krim termasuk jenis makanan/minuman yang bergizi tinggi, karena mempunyai
kandungan protein tinggi, kalori, selain itu juga vitamin dan mineral. Bahan utama
dalam pembuatan es krim antara lain lemak susu, bahan pemanis (gula), milk solids non
fat, bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi (emulsifier), garam mineral, zat
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
752
pemberi flavour. Pada pembuatan es krim sering menggunakan bahan penstabil seperti
Sodium atau propylene glycol alginate, carboxymethylcellulose (cmc), carrageenan
(hasil ekstraksi rumput laut), gelatin, pectin, agar-agar dan gums. Stabilizer berfungsi
sebagai pengikat kadar air bebas pada adonan es krim. Menurut Sufi (2007) larutan
maisena berfungsi untuk mengentalkan adonan, atau memadatkan adonan es krim.
Dalam penelitian ini menggunakan maizena dan susu bubuk skim sebagai stabilizer
adonan es krim.
Bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim seperti mono dan digliserida,
lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester berfungsi
mempertahankan sistem emulsi. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan bentuk
molekunya yang dapat terikat baik pada lemak maupun air sehingga lemak dan air tidak
terpisah (pecah). Pada penelitian ini menggunakan kuning telur sebagai emusifier alami,
sebagaimana dinyatakan oleh Sufi (2007) bahwa kuning telur selain menambah rasa
juga melembutkan dan memadatkan adonan es krim dan Ismunandar (2004) yang
menyatakan bahwa lecithin yang terdapat dalam kuning telur adalah sebagai emulsifier.
Pembuatan es krim melalui tahapan proses pencampuran bahan, homogenisasi,
pendinginan dan pembekuan (Sutaryo dan Sri Mulyani, 2004). Homogenisasi bahan
dapat menggunakan mixer, tujuannya adalah untuk mengurangi ukuran lemak menjadi
≤ 2 μm. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menyebabkan overrun rendah, tekstur es
krim kasar, es krim bergetah atau mencair. Pendinginan dilakukan pada suhu 10oC,
sedangkan pembekuan dapat menggunakan ice cream maker atau freezer. Pendinginan
dan pembekuan cepat dapat mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik dan kimia buah nanas Queen
dari Ngancar, Kediri dan mengetahui serta mempelajari sifat kimia dan organoleptik es
krim dengan menggunakan nanas sebagai flavour alami. Melalui penelitian ini
diharapkan dapat dapat meningkatkan added value buah nanas dan membantu
diversifikasi pangan berbahan baku buah (khususnya buah nanas).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen
Balai Pengkajian Teknologi Paertanian (BPTP) Jawa Timur dan laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan (ITP) universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Mei 2012.
Pada pembuatan es krim, bahan baku buah nanas menggunakan varietas Queen dengan
umur panen 18 bulan dengan ciri-ciri buah berwarna kuning minimal 2 mata, diperoleh
dari Desa Ngancar, Kecamatan Ngancar, Kediri. Bahan-bahan lain terdiri atas santan
kental 0,720%, susu kental manis 0,173, susu skim 0,018%, maisena, telur dan pure
nanas (jumlah bervariasi). Diagram alir pembuatan pure nanas dan es krim buah nanas
adalah sebagai berikut:
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
753
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, 2
faktor dengan 3 ulangan. Faktor 1 : rasio telur dan maisena terdiri atas 3 level yaitu
10:18, 15:27, 20:36 dan faktor 2: banyaknya pure nanas, terdiri atas 3 level yaitu 100,
150 serta 200 g. Pengamatan yang dilakukan terhadap buah nanas sebagai bahan baku
pembuatan es krim) yaitu edible portion (%BBD), sifat fisik (panjang, diameter,
lingkar, bobot, volume, warna) dan kimia (Vitamin C dan Total Asam Terlarut (TAT)),
sedangkan pada es krim yang diamati adalah sifat kimia (vitamin C, TAT, lemak) dan
uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa, kristal es, kecepatan meleleh,
kesukaan secara umum) menggunakan metode kualitatif hedonik test (kesukaan) dengan
1 – 5 (sangat tidak suka – sangat suka) dan kuantitatif. Analisa sidik ragam
menggunakan uji Duncan pada taraf 0,05, menggunakan program SPSS.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan
pure nanas
Gambar 2. Diagram alir pembuatan es krim nanas
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
754
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Sifat fisik buah nanas
Uraian
Rata-rata Kisaran
Jumlah mata 138,9 105 - 192
Warna kulit Kuning Hijau kekuningan – kuning
Warna daging buah Kuning Kuning pucat - kuning
Panjang buah (tanpa
mahkota) (cm) 15,16
13,3 -16,9
Panjang Mahkota (cm) 10,56 4,9 – 18,3
Panjang Keseluruhan
(cm) 10,56
21,2 – 32,3
Berat buah (tanpa
mahkota) (g) 640
500-800
Berat mahkota (g) 78 40-130
Berat keseluruhan (g) 718 570-930
Volume buah (tanpa
mahkota) (ml) 714,1
570 - 860
Lingkar ujung (cm) 26,34 23 – 30,8
Lingkar tengah (cm) 31,85 30 – 34,3
Lingkar pangkal (cm) 28,46 25 – 31,4
Diameter ujung (cm) 7,85 6,2 – 9,68
Diameter tengah (cm) 9,32 7,9 – 10,75
Diameter pangkal (cm) 8,91 7,5-9,73
Densitas (berat/volume) 0,90 0,86 – 0,94
Nisbah
(panjang/diameter) 1,76
1,39 – 2,35
Total Padatan Terlarut
(oBrix) 14,1
13 - 16
Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu (2012)
Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini merupakan buah dengan
tingkat kematangan optimal karena dipanen pada tingkat kematangan relatif seragam
yaitu berwarna kuning 2 mata dan digunakan setelah 1 minggu kemudian. Menurut
Yustina dan SS. Antarlina (2012) Warna kulit dan daging buah, kekerasan buah nanas
serta total padatan terlarut (TPT) dapat menunjukkan tingkat ketuaan dan kematangan
buah nanas. Warna kulit dan daging buah nanas yang masak optimal bergantung pada
varietasnya bisa berwarna kuning, orange atau jingga.
Berdasarkan tabel, nanas (tanpa mahkota) berukuran panjang 15,16 cm, diameter
9,32 cm dan berat 640 g. Bila diperbandingkan dengan buah nanas dalam penelitian
Sobir dan Triatika Duri (2008) yaitu nanas Queen dari Blitar dengan berat 544,5 g,
maka buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini tergolong berukuran besar.
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
755
Menurut Wee dan Thongtham (1992) kisaran bobot buah nanas Queen yaitu 0,5 – 1,1
kg.
Nanas Queen dari Blitar yang digunakan oleh Yustina dan SS. Antarlina (2012)
mempunyai TPT 11,19oBrix, sedangkan nanas Queen yang digunakan dalam penelitian
ini berasal dari Kedirin mengalami masa penyimpanan 1 minggu, didapat hasil
pengukuran TPT sebesar 14,1 oBrix. Menurut Manuwoto, Syafrida. Roedhy Poerwanto,
Kusuma Darma (2000) penurunan TPT selama penyimpanan semakin kecil. Keragaman
komposisi kimia buah dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik, umur
panen (tingkat kemasakan) dan lingkungan tumbuh, sehingga mungkin sekali terjadi
pada buah antar jenis dalam spesies yang sama atau antar spesies dalam genus yang
sama (Antarlina 2009)
Nisbah panjang/diameter rata-rata buah nanas 1,76. Nisbah panjang/diameter >1
menunjukkan buah berbentuk lonjong. Seperti buah kuini, kasturi dan hampalam
mempunyai nisbah panjang/lebar antara 1,25 – 1,53 bentuk buah dikategorikan lonjong
(Antarlina 2009).
Pada buah secara umum, kadar air buah masak lebih rendah daripada buah yang
masih muda. Nilai densitas yang semakin tinggi menunjukkan buah dengan ukuran
volume tetap/sama, namun beratnya bertambah. Maka buah yang masih muda
densitasnya tinggi, karena lebih berat yang disebabkan kandungan air dan patinya nya
lebih tinggi. Sedangkan pada buah masak dalam beberapa lama masa simpan
mengalami penyusutan berat dan peningkatan kadar gula. Densitas (berat/volume) rata-
rata nanas (Tabel 1) menunjukkan angka 0,9.
Tabel 2. Persentase bagian-bagian buah nanas
Bagian-bagian Buah Nanas Jumlah (%b/b) Kisaran (%b/b)
Daging buah (BBD) 45,13 34,88 – 54,93
Hati/empulur 8,74 5,26 – 12,31
Kulit dan mata 35,53 25,35 – 44,19
Mahkota 10,61 6,15 – 13,98
Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim
(2012)
Bagian-bagian buah nanas mulai dari terluar terdiri atas mahkota atau daun,
kulit, daging buah dan hati/empulur. Kulit buah nanas terdiri atas banyak mata. Masing-
masing buah mempunyai jumlah mata yang bervariasi. Jumlah mata buah nanas yang
digunakan dalam penelitian ini berkisar antara 105 hingga 192. Mata-mata pada kulit
buah nanas ini menyebabkan buah nanas sulit dikupas, karena membentuk cekungan-
cekungan disekitar mata-matanya, sehingga membutuhkan ketrampilan khusus atau
waktu yang lama untuk mengupasnya. Oleh sebab itu persentase daging buah/BBD
(bagian bisa dimakan) sangat relative antara 34,88 – 54,93%. Semakin terampil dapat
menghasilkan buah nanas dengan BBD yang lebih tinggi.
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
756
Sifat Kimia Buah Nanas
Tabel 3. Rata-rata vitamin C dan TAT buah nanas dan pure nanas
Uraian Vitamin C (mg/g) Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)
Nanas segar 0,292 2,406
Pure nanas 0,294 2,523
Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan
laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)
Tabel menunjukkan bahwa kandungan Vitamin C dan TAT antara nanas segar
(0,292 mg/g dan 2,406%) dan pure nanas (0,294 mg/g dan 2,523%) hampir sama. Hal
ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan saat pembuatan pure nanas antara
lain peremasan menggunakan garam dan blanching tidak menyebabkan berubahnya
kandungan vitamin C dan TAT pure nanas. Peremasan potongan buah nanas
menggunakan garam bertujuan untuk mengurangi gatal dan rasa pahit. Pada saat
peremasan menggunakan garam secukupnya. Sedangkan perlakuan blanching bertujuan
untuk melunakkan jaringan buah nanas sehingga mudah dihaluskan menggunakan
blender (tanpa penambahan air). Blanching dilakukan selama 15 menit.
Pada penelitian ini menggunakan buah nanas segar dengan kandungan vitamin C
0,292 mg/g dan TAT 2,046%. Menurut Antarlina (2009) buah yang lebih muda akan
memiliki kandungan vitamin C dan TAT yang lebih tinggi dan sebaliknya dengan
meningkatnya umur petik buah, kandungan total padatan terlarut bertambah dan kadar asam
tertitrasi menurun.
Sifat Kimia Es krim Nanas
Tabel 4. Kandungan Vitamin C, total asam terlarut (TAT) dan lemak es krim Nanas
Perlakuan Vit. C
(mg/g)
TAT
(%)
Lemak
(%)
Pure nanas (factor A) ** tn tn
Telur:maisena (factor
B)
tn tn tn
Interaksi A dan B
(A*B)
100g
150g
200g
10:18
15:27
20:36
10:18
15:27
20:36
10:18
15:27
20:36
0,619ab
0,647ab
0,602ab
0,752a
0,729a
0,666ab
0,630ab
0,503c
0,574ab
1,294a
1,211a
1,250a
1,234a
1,016a
1,228a
1,159a
1,066a
1,471a
1,168b
1,044b
1,435b
0,873b
1,274b
1,439b
0,956b
1,104b
1,444b
** berpengaruh nyata pada taraf 0,01
tn tidak berpengaruh nyata
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
757
Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)
Vitamin C
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,83) terhadap vitamin C es
krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh nyata (p=0,01 ) terhadap vitamin C es
krim nanas. Vitamin C tertinggi (0,759 mg/g) diperoleh pada perlakuan pure nanas 150
g dan rasio telur dan maisena 10:18. Interaksi Rasio telur dan maisena dan banyaknya
pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,75) terhadap vitamin C es krim
nanas.
Total Asam Tertitrasi (TAT)
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,19) terhadap TAT es
krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41 ) terhadap TAT es
krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas
tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,80) terhadap TAT es krim nanas.
Lemak
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,07) terhadap kadar lemak
es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,99) terhadap kadar
lemak es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya
pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,76) terhadap kadar lemak es
krim nanas.
Tabel 5. Sifat organoleptik es krim
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Kristal
Es
Kecepatan
meleleh
Kesukaan
secara
umum
Pure nanas
(factor A)
tn tn tn tn tn ** *
Telur:maisena
(factor B)
tn tn tn tn tn tn tn
Interaksi A dan B
(A*B)
100g
150g
200g
10:18
15:27
20:36
10:18
15:27
20:36 10:18
15:27
20:36
3,40a
3,45a
3,45a
3,50a
3,55a
3,50a 3,50a
3,40a
3,58a
2,45a
2,85a
2,80a
2,35a
2,65a
2,65a 2,85a
2,95a
2,58a
3,05a
3,45a
3,10a
2,95a
3,30a
3,35a 3,10a
3,20a
3,16a
3,40a
3,10a
3,00a
3,15a
3,20a
3,05a 3,10a
2,75a
2,79a
3,20a
3,00a
3,00a
2,95a
3,10a
2,80a 2,80a
2,50a
2,68a
1,70c
1,95c
2,65b
3,00ab
3,15ab
3,40a 3,65a
3,35ab
2,90b
3,20ab
3,25a
3,05ab
3,20ab
2,95ab
2,95ab 2,75b
2,85ab
2,95ab
** berpengaruh nyata pada taraf 0,01
* berpengaruh nyata pada taraf 0,05
tn tidak berpengaruh nyata Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
758
Warna
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap kesukaan
terhadap warna es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,86)
terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur
dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata
(p=0,98) terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas.
Skor warna es krim berkisar antara 3,4 – 3,6 (biasa – suka). Secara visual warna
es krim nanas yang dihasilkan berwarna kuning muda dan terlihat tidak berbeda nyata
pada masing-masing perlakuan. Warna es krim nanas tidak berwarna putih, melainkan
berwarna kuning muda, disebabkan karena es krim nanas dibuat dari campuran buah
nanas dan juga kocokan telur yang berwarna kuning dan bahan-bahan lain yang
berwarna putih seperti susu, santan, maisena.
Aroma Nanas
Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41) terhadap ketajaman
aroma nanas es krim nanas. Demikian juga dengan rasio telur dan maisena tidak
berpengaruh nyata (p=0,35) pada ketajaman aroma nanas es krim nanas. Demikian juga
interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh
yang nyata (p=0,67) terhadap ketajaman aroma nanas es krim nanas. Skor aroma nanas
pada es krim berkisar antara 2,35 – 2,95 (biasa). Aroma es krim nanas kurang
menunjukkan aroma nanas, hal ini dapat disebabkan karena bahan-bahan lain sebagai
campuran seperti santan dan susu yang menghasilkan aroma cukup kuat sehingga
menutupi aroma buah nanas. Selain itu dapat disebabkan juga dalam pembuatan pure
nanas, buah nanas terlebih dahulu diblanching untuk menghentikan kerja enzim dan
melunakkan jaringan daging buah nanas sehingga memudahkan saat penggilingan halus.
Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sinurat, E. dkk (2007), juga mengemukakan
hal yang serupa bahwa aroma es krim yang dihasilkan lebih didominasi oleh aroma susu
dan santan.
Rasa Nanas
Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap intensitas rasa
nanas pada es krim. Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap
rasa nanas pada es krim yang dihasilkan.. Demikian juga interaksi rasio telur dan
maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81)
terhadap rasa nanas pada es krim. Skor rasa es krim berkisar antara 2,95 – 3,45 (cukup).
Rasa es krim nanas merupakan kombinasi antara rasa santan, susu kental manis dan
buah nanas, walaupun rasa yang dominan muncul adalah rasa manis (dari susu kental
manis) dan rasa santan, sedangkan rasa buah nanas kurang terasa. Hal ini dapat
disebabkan karena pure nanas yang digunakan sudah mendapatkan perlakuan blanching
sehingga flavour buah nanas menjadi menjadi rendah. Menurut Effendy (2006) gula
sangatlah penting dalam pembuatan es krim sebab gula tidak hanya berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan membantu membentuk tekstur menjadi lebih lembut.
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
759
Tekstur
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,18) terhadap tekstur es
krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap tekstur es
krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas
tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81) terhadap tekstur es krim nanas. Skor
tekstur es krim berkisar antara 2,75 – 3,4 (cukup). Tekstur es krim nanas cukup lembut,
namun bila dibandingkan dengan es krim yang dibuat dari whipping cream, es krim
nanas sedikit lebih kasar, ini disebabkan karena pembuatan es krim nanas tanpa
menggunakan emulsifer instan. Penggunaan telur dalam pembuatan es krim nanas dapat
berfungsi sebagai emulsifer alami walaupun daya kerjanya kurang kuat dibanding
emulsifer instan, sehingga es krim nanas mengembang cukup baik (pada mixing ke 5
kali) ditandai volume yang meningkat dan berat adonan yang menurun, namun masih
banyak terdapat kristal es yang merupakan hasil pembekuan air yang masih ada dalam
adonan es krim nanas. Mixing berkali-kali bertujuan untuk memberikan kesempatan
masukkan udara kedalam adonan, memecah kristal-kristal es menjadi berukuran lebih
kecil, dan mengembangkan adonan.
Tekstur yang sedikit kasar pada es krim nanas disebabkan karena adanya kristal
es. Tekstur yang kasar pada es krim juga disebabkan oleh pembekuan lambat dengan
membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan freezer (Saleh 2004).
Kristal Es
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,73) terhadap kristal es
pada es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap
kristal es pada es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan
banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,86) terhadap kristal
es pada es krim nanas. Skor kristal es pada es krim nanas berkisar antara 2,50 – 3,20
(cukup).
Pada es krim nanas masih terdapat banyak kristal es, sehingga menjadikan es
krim nanas kurang lembut sebagaimana pernyataan Campbell & Marshall, 1975 dalam
Sinurat E. et al., 2007 yang mengemukakan bahwa kristal es yang berukuran kecil dan
halus akan membentuk es krim yang lembut dan ini dapat diperoleh melalui pembekuan
cepat. Pembentukan kristal es pada es krim nanas dapat disebabkan karena proses
mixing berkali-kali pada pembuatan es krim nanas. Hal ini menyebabkan adonan es
krim yang sudah membeku menjadi mencair saat dikeluarkan dari freezer dan dimixer
dan ketika adonan dimasukkan kembali ke dalam freezer tidak dapat segera membeku.
Menurut Ismunandar (2004) es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang
lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke mesin pendingin kristal esnya akan
tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar.
Kecepatan meleleh
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,53) terhadap kecepatan
meleleh es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh sangat nyata (p=0,00)
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
760
terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Demikian juga interaksi antara rasio telur
dan maisena dan banyaknya pure nanas memberikan pengaruh sangat nyata (p=0,006)
terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Skor kecepatan meleleh es krim berkisar
antara 1,70 – 3,65 (cepat – lambat). Skor tertinggi (3,65) pada perlakuan rasio telur dan
maisena (10:18) dan banyak pure nanas 200g, sedangkan terendah (1,70) pada
perlakuan rasio telur dan maisena (10:18) dan banyak pure nanas 100g.
Penyimpanan es krim pada suhu ruang lama kelamaan akan menyebabkan es
krim meleleh. Menurut SNI No. 01-3713-1995 kecepatan meleleh es krim berkisar
antara 15 – 25 menit. Bila dibandingkan dengan SNI es krim nanas tergolong cepat
meleleh, walaupun kecepatan melelehnya masih dibawah waktu yang dibutuhkan
panelis untuk menikmati sampel es krim nanas yang diberikan, sehingga rata-rata
panelis memberikan respon es krim nanas tidak mudah meleleh. Kecepatan meleleh
pada es krim sangat dipengaruhi oleh faktor stabilizer. Stabilizer adalah bahan yang
berfungsi mengikat lemak, air dan udara dalam adonan es krim. Melelehnya es krim
terjadi karena terlepasnya atau kurang stabilnya ikatan tersebut.
Kesukaan secara umum
Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,88) terhadap kesukaan
secara umum terhadap es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh (p=0,05)
terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio
telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata
(p=0,58) terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Skor kesukaan secara
umum es krim nanas berkisar antara 2,75 – 3,25 (Biasa).
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Sifat fisik nanas Queen dari Ngancar, Kediri yang digunakan sebagai vahan
baku dalam penelitian ini adalah berat rata-rata 718 g, panjang 10,56 cm,
volume 714,1 ml, densitas 0,9 (b/v), nisbah panjang/diameter 1,76, TPT
14,1oBrix, BBD 45,13%. Kandungan vitamin C dan TAT adalah 0,292 mg/g dan
2,406%.
2. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap
TAT dan lemak es Krim nanas, namun berpengaruh nyata terhadap vitamin C es
krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan maisena (faktor II) tidak
berpengaruh nyata terhadap vitamin C, TAT dan lemak es krim. Sedangkan
interaksi faktor I dan II tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap vitamin
C, TAT dan lemak es krim.
3. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap
sifat organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, kristal es pada es krim nanas,
namun memberikan pengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh dan kesukaan
secara umum panelis terhadap es Krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
761
maisena (faktor II) tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik es Krim
nanas, sedangkan interaksi faktor I dan II memberikan pengaruh yang nyata
hanya pada kecepatan meleleh es krim nanas.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina SS. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan.
Buletin Plasma Nutfah Vol. 15 No. 2 hal 80 – 90.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim. Standar Nasional Indonesia No. 01-
3713-1995. p. 1-8.
Direktorat Tanaman Buah. 2004. Vadenikum Nenas. Direktorat Tanaman Buah.
Direktorat Jendral Bina Produksi Hortikultura. Jakarta.
Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB.
Bandung.
Manuwoto S, Poerwanto R, Darma K. 2000. Pengembangan Buah-Buahan Unggulan
Indonesia.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5910/2003sma_syafrid
a.pdf?sequence=1
Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sinurat E, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh Konsentrasi kappa-Karaginan
pada Es Krim Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 2 No. 2.
Sobir, Duri T. 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta Perubahannya selama
Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal Pertanian dan
Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40.
Sufi SY. 2007. Home Made Ice Cream. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sutaryo, Mulyani S. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternal dan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Makalah disampaikan dalam rangka Pelatihan
Penerapan Jaminan Mutu. Balai Pengemabangan Sumber Daya Masyarakat
Peternakan. Ungaran.
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
762
Yustina I, Antarlina SS. 2012. Mempelajari Pembuatan Permen Kunyah dari Buah
Nanas. Prosiding Seminar Nasional Perteta: Peran Keteknikan Pertanian
dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Energi yang Berwawasan
Lingkungan. Universitas Brawijaya. Malang. Wee YC dan Thongtham MLC. 1997. Ananas commosus (L). Merr dalam Buah-
buahan yang dapat dimakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta dalam Sobir
dan Triatika Duri 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta
Perubahannya selama Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal
Pertanian dan Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40.