seminário - cms
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22/05/2014
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Aurenice Mota
Camila Mota
Cleiciane Botelho
Elidiane Amaral
Mikaelly Maia
Nara Suelen
• Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE
MARÇO DE 2000, de acordo com o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA):
“Entende-se por Carne Mecanicamente Separada
(CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem
e separação de ossos de animais de açougue, destinada
a elaboração de produtos cárneos específicos.”
• Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.
• O produto será designado de Carne Mecanicamente
Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o
caracterize. (BRASIL, 2000)
• Exemplos:
Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno
• Composição:
- ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de
açougue, aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço
de Inspeção Federal).
- Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas.
NÃO!
• Segundo o MAPA, a CMS poderá ser utilizada em
substituição à carne in natura como matéria-prima:
- Níveis específicos permitidos pela legislação;
- Rótulo: “Contém carne mecanicamente separada”.
(Obrigatório!)
• Surgimento da CMS:
↑ Preferência por cortes como filés, ao invés de animais
inteiros ↔ ↑ Necessidade de aproveitamento de ossos, peles,
pescoço, etc.
• Modernização tecnológica auxilia na expansão da CMS:
- Fácil obtenção e transformação de produtos
industrializados;
- Fonte nutritiva: ptn, lipídio, Ca, Zn e Fe.
• Crescimento da produção e utilização mundial de CMS:
- Conveniência econômica e qualidade satisfatória ;
- Alternativa para agregar valor em relação aos produtos
diferenciados que utilizam CMS como matéria-prima;
- ↑ faturamento e rentabilidade da indústria de
processamento de produtos cárneos de peixes, aves, bovinos
e suínos.
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Diferenças entre a carne mecanicamente separada e a carne
extraída manualmente
Características sensoriais,microbiológicas, composição
química, nível de ossos e cálcio, microscopia, valor nutritivo e
teor de aminoácidos
• Ossos grandes Retirada da carne manualmente
• A coluna vertebral, costelas, omoplata, esterno e pélvis,
cozidos ou não Ossos mais utilizados
• Os ossos são cortados antes do processo
• Carne de frangos gordura e mais suscetível à oxidação
lipídica, porém, geralmente é preferida.
Análises Proteína (g/100g) Lipídios (g/100g) Umidade
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
CMS Frango 1 16,655 17,81 63,25 1,135
CMS Frango 2 16,87 17,405 59,675 1,225
CMS Bovina 25,425 11,315 65,875 1,3
Comparação de duas amostras de CMS de Frango com
uma amostra de CMS bovina
(FONTE: Adaptado de GONÇALVES et. al., 2009).
• Diferença significativa teores de Ca, Fe e Zn
• A CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados
que são cozidos antes de serem vendidos.
•O teor de colesterol da carne suína não é mais elevado que
a maior parte das outras carnes (bovina, vitelo, carneiro).
• De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar
norte-americano, hoje em dia a carne suína está até 50%
mais magra do que há 25 anos.
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Como surgiu ?
Preferência
Perdas 30 a 40%
1950 1990
• Peito
• Dorso
• Pescoço
• Pernas
mortadelas,
salsichas, salames e
sopas em pó C M S
• Baixo Preço
• Fácil obtenção
• Alternativa ao desperdício
• Maior aproveitamento da carcaça
Fluxograma da obtenção de CMS de frango
Fonte: Pereira, 2010.
Fatores de qualidade
• A qualidade da própria matéria-prima em si;
• A relação carne/osso (quanto maior a quantidade
de carne aderida, maior o rendimento);
•O teor de pele e gordura;
• O método do abate;
• Desossa;
• Regulagem do equipamento utilizado.
Sua vida útil é limitada pelo desenvolvimento
microbiano e oxidação de lipídeos.
Perecibilidade
•Alto valor de
nutrientes;
•Elevada Aw;
•pH prox à 7
Favorecem o desenvolvimento
de m.o.s contaminantes
originários da própria ave ou
de fontes externas.
Produtos com adição de CMS de Frangos
Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves,
água, carne mecanicamente separada de bovinos, miudos bovinos
(coração), fécula de mandioca, proteina de soja, açúcar, aromas naturais
(noz moscada, capsium. Pimenta branca e preta), estabilizante
tripolosfato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio e conservante
nitrito de sodio.
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Produtos com adição de CMS de Frangos
Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves, água,
proteína de soja, fécula de mandioca, sal, condimento sabor calabresa (sal,
pimenta preta, pimenta vermelha e aromas idêntico ao natural de calabresa),
realçador de sabor (sal, glutamato monossódico e hidrolisado proteico de soja),
espessante carragena, estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma natural de
fumaça, antioxidante eritorbato de sódio, aroma natural de limão, conservante
nitrito de sódio.
Produtos com adição de CMS de Frangos
Ingredientes: Carne suína, carne mecanicamente separa de aves,
gordura suína, pele de ave, água, sal, proteína de soja, glicose,
especiarias, regulador de acidez: lactato de sódio (INS 325),
estabilizantes: tripolifosfato de sódio (INS 145i), pirofosfato de sódio (INS
450i), hexametafosfato de sódio (INS 421i), antioxidante: eritorbato de
sódio (INS 316), aroma natural de fumaça, corantes naturais: carmim de
cachonilha (INS 120), e conservante: nitrito de sódio (INS 250)
Produtos com adição de CMS de Frangos
Ingredientes: Carne mecanicamente separadas de aves, carne bovina,
couro suíno, água, amido, sal e proteína vegetal. Vinagrete: vinagre, água,
acido ascórbico e especiarias. Contém flavorizantes, aromas naturais e
especiarias, conservantes: nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS
251), antioxidantes: eritorbato de sódio (INS 316) e ácido cítrico (INS 330),
estabilizante: tripolifostato de sódio (INS 145i).
- Fonte de proteínas importante para alimentação
humana (Ômega 3);
- Obtida de uma única espécie ou mistura de espécies
de peixes;
- Matéria-prima na obtenção de surimi, hambúrguer,
empanados, etc;
- Minced Fish, polpa de pescado, cominutado ou
cominuído de pescado, carne de pescado desossado,
entre outros;
- É o músculo do peixe separado dos ossos, escamas,
pele e vísceras;
- Matéria-prima do surimi;
- Equipamentos: tipo tambor ou cilindro rotatório e
tipo rosca sem fim, proporcionando a obtenção de
produtos com textura semelhante a de hambúrguer
ou carne triturada.
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- Pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos,
que visam atendimento inclusive do consumidor
institucional;
- Características de produto triturado, sabor suave e
sem problemas com relação à presença de espinhas.
CMS
- Músculo do peixe separado dos ossos, escamas, pele
evísceras;
- Não há remoção completa de proteínas
sarcoplasmáticas.
Surimi
- Carne do peixe desossada mecanicamente, lavada
repetidamente com água, adicionada de agentes
crioprotetores, refino, prensagem ou centifugação;
- Estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo do
peixe.
- Produto intermediário usado na elaboração de uma
variedade de alimentos;
- Kamaboko e análogos ou imitação de caranguejo,
camarão e lagosta.
- Deterioração sob aspecto químico e microbiológico;
- Condição microbiológica da CMS de várias espécies está
relacionada com a qualidade da matéria-prima;
- Temperatura durante processamento, transporte e estocagem.
• Os equipamentos são usados para separar a carne pela
pressão e alta pressão;
• A CMS é livre de ossos detectáveis sensorialmente e a
geração de calor é inevitável durante o processo;
• Pressão: separa-se a carne pela pressão contra um tambor
de aço perfurado.
• Alta pressão: separa-se a carne pela aplicação de alta
pressão (10 a 25 MPa) a ossos grosseiramente fragmentados,
quando, então, a carne se torna maleável e se separa dos
ossos.
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Equipamentos:
• Existem diversas empresas que fabricam esses equipamentos, como a Paoli, Beehive, Prince e Protecon.
• Apesar de algumas diferenças e de cada empresa explicar de uma maneira diferente os métodos de separação consistem basicamente na utilização de pressão e alta pressão como citados anteriormente.
• Paoli, com o sistema de tambor para a separação;
• As empresas como Beehive e Prince, onde os ossos são conduzidos através de eixo helicoidal rotativo dentro de um cilindro que pressiona estes contra orifícios, permitindo a separação da carne;
• A empresa Protecon, onde o seu sistema consiste na prensagem dos ossos dentro de um compartimento com pistão hidráulico.
• Equipamentos:
Máquina Beehive
Seu sistema consiste na
condução dos ossos através
de eixo helicoidal rotativo
dentro de um cilindro que
pressiona estes contra
orifícios, permitindo a
separação da carne.
Máquina Protecon
Seu sistema consiste
na prensagem dos
ossos dentro de um
compartimento com
pistão hidráulico.
Máquina Poss Máquina Baader
Máquina Vemag
Equipamento do
tipo “stamp type” Equipamento do tipo
tambor rotatório
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• A carne mecanicamente separada (CMS) é uma matéria-
prima de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme,
diferente da textura mais fibrosa da carne desossada
manualmente, tem sido predominantemente utilizada em
produtos emulsionados.
• A CMS é conhecida, em embutidos emulsionados, como um
dos ligadores e suas pricipais funções são:
• Melhorar a estabilidade da emulsão;
• Aumentar o rendimento;
• Baratear o produto;
• Melhorar as características do Corte.
• EMULSÃO CARNEA:
• São capazes de emulsionar gorduras,
proteínas miofibrilares (actinamiosina)
solubilizadas que juntamente com a
água forma uma rede que envolve a
gordura, ligando desta forma a gordura
e a água. Para solubilizar as proteínas
deve-se cortar a carne no cutter
(moedor) e tratar com sal ou salmoura.
PREPARO DA EMULSÃO:
Carnes Cutter (Moedor) Água gelada ou gelo
Ligadores Condimentos Sal e agentes de Cura
Aditivos Temperatura > 11°C
• A CMS e utilizada em produtos como (BRASIL, 2000):
• Salsichas –60% de CMS;
• Mortadelas –60% de CMS;
• Hambúrgueres –30% de CMS;
• Almondegas –30% de CMS;
• Linguiças –20% de CMS;
• Nuggets –20% de CMS;
• Empanados –20% de CMS;
• Salames –20% de CMS;
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• Conclusão:
o O lombo apresentou menor teor de lipídios totais e colesterol
o O pernil mostrou menor porcentagem total de ácidos graxos saturados
e monoinsaturados e, em conseqüência, maior de poliinsaturados. O
pernil apresentou também maior razão de ácidos graxos
poliinsaturados/saturados e menor de w6/w3.
o O teor de lipídios totais do toucinho foi maior que
todos os cortes de carne embora o teor de colesterol não
foi significativamente diferente do pernil e paleta.
Obs: O efeito da retirada da gordura externa no lombo foi
significativo no teor de lipídios totais e na porcentagem
de ácidos graxos poliinsaturados, no entanto, o teor de colesterol não
foi alterado.
• Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária
•http://www.carnesuinabrasileira.org.br/medicina1.html (acesso em
18/05/14)
•http://saude.ig.com.br/alimentacao/carne+de+porco+e+tao+saudave
l+quanto+carne+de+frango+ou+bovina/n1596951316944.html (acesso
em 18/05/14)
• http://foodsafetybrazil.com/riscos-de-contaminacao-na-producao-
de-carnes-mecanicamente-separadas/#ixzz32J1tXD2E (acesso em
18/05/14)
• http://www.scielo.br/pdf/cta/v22n1/a18v22n1.pdf (acesso em
18/05/14)
• NEIVA, C. R. P. Aplicação da Tecnologia de carne mecanicamente
separada - CMS na indústria de pescado.In: SIMCOPE SIMPÓSIO DE
CONTROLE DO PESCADO, 2., 2006, São Vicente. Anais... São Vicente:
Instituto de Pesca, 2006. p. 1-7.
• LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
• RUBISON, O. O mundo do frango. Cricíuma: Editora do Autor, 2006.
• BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA – 4, DE 31/03/2000 DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Regulamento técnico para
fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada
(CMS) de aves, bovinos e suínos. Disponível em:
<http://www.cda.sp.gov.br/www /legislacoes/popup.php?action=view&
idleg=662>. Acesso em 20 maio 2014..