Universidad de LimaEscuela Universitaria de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Industrial

Trabajo de investigación:

Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de helado de cocona

Cesar Vernaza Moscoso

Código 20081078

Lima - Perú

Octubre del 2012

Capítulo I. Aspectos generales

1.1 Objetivos de la investigación. Justificación del tema

El objetivo principal del trabajo de investigación es: Determinar la viabilidad de mercado,

tecnológica, económica y financiera para la instalación de una planta productora de helado

de cocona para consumo masivo.

Los objetivos específicos son:

- Realizar un estudio de mercado del consumo de la cocona en el Perú, estableciendo si es

viable su consumo en forma de helado.

- Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan cocona para consumo

humano.

- Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.

- Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.

Justificación de la investigación

Justificación Técnica

Para la sustentación técnica de la investigación se presenta el Diagrama de Operaciones

de Procesos (DOP) donde detallan los insumos y procesos necesarios para la producción

del helado de cocona, ver Anexo 1. La cocona es un producto el cual no se produce

masivamente en el Perú. Su producción no se realiza en su mayoría para la

comercialización, si no para el consumo propio. Una manera de ver representada la

moderada producción de cocona, es observando el cuadro de exportaciones de cocona a

otros países, ver Cuadro 1.1. Actualmente se cultiva en los departamentos de Loreto, San

Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco y Ayacucho.1 Se presenta además el cuadro de

producción agropecuaria del departamento de Loreto donde se podrá ver la producción de la

cocona en el año 2011, ver Anexo 2. Se puede observar que durante los meses de Abril,

Mayo y Junio existe una decadencia en la producción de cocona, sin embargo, en el resto

de los meses la producción se mantiene constante llegando a un pico el mes de Octubre. Se

podrían considerar estos meses para la adquisición de la materia prima, siendo Loreto el

principal productor de cocona en el mercado nacional.

Cuadro 1.1.- Evolución de las exportaciones del producto cocona según sus principales mercados 2007 – 2011 (Kg.)

Estados Unidos 1.440,00 6,00 0,00 0,00 4.968,00

Alemania 0,00 3.724,54 1.648,65 0,00 3.538,10

Francia 3.370,18 6.344,25 2.017,30 68,20 2.978,70

Italia 0,00 0,00 0,00 0,00 121,30

Austria 0,00 0,00 0,00 0,00 4,17

Bélgica 273,27 0,00 24,72 215,57 0,00

Canada 2.150,10 0,00 2,70 3.847,10 0,00

Suiza 2.087,25 0,00 0,00 0,00 0,00

Chile 0,00 0,00 40,80 20,13 0,00

Costa Rica 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Ecuador 44,16 0,00 0,00 0,00 0,00

España 0,00 4.699,44 1.945,01 0,00 0,00

Reino Unido 12,56 0,00 0,00 0,00 0,00

Paises Bajos 6.762,14 2.515,80 0,00 0,00 0,00

Total 16.139,66 17.290,03 5.679,18 4.151,00 11.610,27

2007 2008 2009 2010 2011

Fuente: SICCEX. Reportes de productos de biocomercioJustificación Económica

1 Ruíz Sepúlveda, Jorge; Saldaña Vásquez, Micky; Romero Tangoa, Jennifer y Ocampo Ventura, Juan (2012). “Cultivo y manejo post-cosecha de la cocona”. Tarapoto.

Para la sustentación económica del proyecto se utilizarán los resultados económicos de un

estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de helado de

tamarindo, debido a que ambos proyectos son parecidos y estarían compitiendo en un

mismo mercado. Se presentan en los cuadros 1.2 y 1.3 los resultados de las evaluaciones

económicas y financieras, respectivamente, del proyecto sobre producción de helados de

tamarindo.

Cuadro 1.2.- Evaluación económica del proyecto (Helados de Tamarindo)

VAN 11,26% 12.240.691,37TIR 59%PR 1,36B/C 1,84

Fuente: Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de helado de tamarindo. Lizarbe Olcese, Jacquelin Francis.

Cuadro 1.3.- Evaluación financiera del proyecto (Helados de Tamarindo)

VAN 20% 6.427.283,30TIR 114%PR 0,78B/C 1,49

Fuente: Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de helado de tamarindo. Lizarbe Olcese, Jacquelin Francis.

Justificación Social

El proyecto se sustentará socialmente mediante la creación de puesto de trabajo para el

funcionamiento del mismo. Para ello se utilizará el cálculo de cantidad de trabajadores del

mismo proyecto que se uso para la justificación económica; esto debido a ser el más

parecido, por utilizar las mismas técnicas de producción y competir en el mismo mercado

nacional.

De acuerdo a estudio utilizado, el proyecto generaría 3 puestos de trabajos que ocuparían

operarios y 14 puestos de trabajos para personas con grado de estudios universitario y

estudios técnicos. Esto sin contar los servicios de terceros que estén a cargo de la

seguridad y limpieza de la empresa.2

Además de esto, el uso de la cocona, originaría de la Amazonía peruana, estaría

contribuyendo a la tendencia del uso y consumo de productos peruanos en la población

nacional.

Calculo de la capacidad de producción:

La planta puede producir 1200 lt. Helado/hr. Considerando que se trabaja 1 turno al día, 8 horas por turno y 312 días al año.

1.2 Hipótesis de trabajo.

La hipótesis de la investigación es: La instalación de una planta productora de helado de

cocona es factible, pues existe un mercado que va a aceptar el producto y además es

tecnológica, económica y financieramente viable.

1.3 Marco referencial de la investigación

Las investigaciones realizadas referidas al tema tomadas en consideración son:

- Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de helado de

tamarindo.3

Este estudio es parecido al propuesto en este perfil debido a que ambos compiten en el

mismo sector y ambos generan un producto utilizando las mismas tecnologías,

operaciones y procesos. Sin embargo, se diferencian en el uso del insumo principal para

la fabricación del producto, uno usando la cocona (proyecto presentado) y otro usando el

tamarindo (estudio referencial).

- Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de néctar y

mermelada a partir de la cocona.4

2 Lizarbe Olcese, Jacquelin (2011). Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de helado de tamarindo”. Tesis para optar el título de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.3 Ibíd.4 Carrasco Yalán, Carlos Enrique (1996). “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de néctar y mermelada a partir de la cocona”. Tesis para optar el título de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

Este estudio parecido al propuesto debido a que ambos utilizan el mismo insumo como

materia prima principal para la generación del producto final, sin embargo, no realizan el

mismo producto y pertenecen a sectores industriales distintos.

- Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de

maracuyá, cocona y naranja.5

Este estudio es parecido al propuesto debido a que ambos utilizan como materia prima

la cocona. Sin embargo, se diferencian en que el estudio de referencia solamente

procesa el fruto de cocona (además de la maracuyá y la naranja), mientras que el

proyecto presentado lo transforma en un producto final de diferentes características

físicas y químicas.

5 Montenegro Castro, Enrique (1987). “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de maracuyá, cocona y naranja”. Tesis para optar el título de ingeniero industrial. Lima: Universidad de Lima.

Capítulo II: Estudio de mercado

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definición comercial del producto

El helado de cocona es un producto lácteo solidificado resultado del proceso de

congelación de la mezcla pasteurizada de los insumos necesarios para su preparación. La

presentación del producto será en envases de 1lt. y de 5 lt.

Una ventaja que presentará el producto es el uso de la cocona como sabor elegido, debido

al actual impulso al consumo de productos nativos que realiza el estado en conjunto con el

MINAG. Según el ministro de Agricultura Milton von Hesse: “Estamos reactivando una

campaña para impulsar el consumo de productos nativos, y para lo cual estamos

coordinando…con los ministerios de Desarrollo e Inclusión Social, Salud y Producción…”.

En cuanto a los niveles de producto tenemos:

- Producto básico : Es un postre destinado a satisfacer las necesidades alimenticias en

determinados casos como meriendas, tentempiés, aperitivos y otras situaciones

ocasionales.

- Producto real : Producto lácteo sabor a cocona en presentaciones de envases de plástico

de 1lt. y 5 lt. La etiqueta incluirá la información del fabricante, características del producto,

cumplimiento de regulaciones establecidas, así como registros exigidos.

- Producto aumentado : Se ofrecerá al cliente un número de atención al cliente para

reclamos, sugerencias o consultas acerca del producto. En un futuro puede evaluarse el uso

del distintivo “Marca Perú” en la presentación para una mejor reputación y garantía del

producto.

La partida arancelaria del producto es: 2105009000 Demás helados, incluso con cacao.

En cuanto a la clasificación internacional industrial uniforme (CIIU) el producto forma parte

de la Clase: 1520 – Elaboración de productos lácteos. En las figuras 1.1, 1.2 y 1.3 se puede

observar la presentación del helado y los posibles tamaños de los envases en los que sería

comercializado.

Figura 1.1.- Presentación tentativa del helado de cocona

Fuente: http://antojosperuanos.es.tl [en línea]

Figura 1.2.- Presentación tentativa básica del envase de 1lt.

Fuente: http://www.comercializadoragomez.com [en línea]Figura 1.3.- Presentación tentativa básica del envase de 5 lt.

Fuente: http://rediplastsac.com

2.1.2 Principales características del producto

2.1.2.1 Usos y propiedades

El producto puede ser usado en las siguientes circunstancias:

- Como aperitivo.

- Como ingrediente para postres.

- Como postre.

- Como ingrediente para dulces y tentempiés.

En cuanto a sus propiedades tenemos:

- Aspecto : Cremoso, suave, moldeable.

- Color : Crema.

- Olor : Olor frutado, exento de cualquier elemento extraño

- Sabor : Sabor agridulce, exento de cualquier elemento extraño.

- Vitaminas y minerales : Rica en hierro, vitaminas B5; calcio y fósforo. (Basándose en la

definición de insumo principal que se utiliza, la cocona)

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

Los productos sustitutos son los refrescos y otros helados pues tendrían la misma función

que el helado de satisfacer la sed. Por otro lado se puede considerar como productos

sustitutos a todos los demás helados, dulces y pasteles pues pueden servir, igual que el

helado de cocona, como postres o aperitivos.

En cuanto a los bienes complementarios pueden ser los barquillos, caramelos, fodge de

chocolate, waffers, frutas y en general cualquier producto que sirva como acompañante del

helado.

2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El mercado por el que optará para el estudio sería a nivel nacional, debido al crecimiento

en el consumo de productos nativos que se está dando en el Perú y el apoyo del Estado por

que se siga esta situación.

2.2 Análisis de la demanda

En el Perú, la demanda del helado ha ido creciendo constantemente a través de los años.

Según Agencia andina, el consumo per cápita del país ha ido aumentando en 0,1 por ciento

a través de los años, siendo 1,3 litros por persona en el 2008. Además, en ese mismo año

se llegó a comercializar 35 millones de helados en el mercado interno.6 Sin embargo, este

índice de consumo per cápita aún es bajo comparado con el consumo de los países vecinos

como Ecuador, Brasil y Chile cuyos índices son de 1,8 lt., 2 lt. y 8 lt. respectivamente7.

2.2.1 Demanda histórica

Para el cálculo de la demanda histórica se considerara la cantidad de helado exportado,

importado y producido desde el año 2007; debido a que las cantidades exportadas e

importadas en los anteriores años era mínima, por lo que no se tomaría en cuenta para el

análisis de la demanda histórica. Así mismo, se utilizará el cuadro de población total

estimada y proyectada del INEI para obtener la población del Perú desde el año 2007, ver

Anexo 5.

2.2.1.1 Importaciones

A continuación se muestra el cuadro con la información de las importaciones realizadas

desde el 2007. Se nota una tendencia variable de las importaciones de helado con respecto

al avance de los año, esto debido al comportamiento variable con respecto a los mercados

de los cuales se importaba helado entre los que se encuentran Ecuador, Chile y México.

6 Andina Agencia peruana de noticias (22 de Enero del 2009). “Venta de helados crecerá 20% en verano impulsada por lanzamiento de productos más económico”. Andina. Lima.7 América economía (11 de Mayo del 2011). “Ecuador: marcas de helados crean variedades sanas para incentivar el consumo”. América economía. Quito.

Cuadro 2.4.- Importación anual de helado

Año Importación

(litros)2007 312.166,152008 1.046.153,852009 864.032,312010 1.027.575,382011 145.135,38

Fuente: DatatradeElaboración Propia

2.2.1.2 Producción

Para obtener la producción anual de helado se utilizará el cuadro de la población estimada

y proyectada del INEI y el consumo per cápita del helado a través de los años. Para este

calculo se considerará un crecimiento del índice de consumo per cápita del 0.1% anual.

Cuadro 2.5.- Producción anual de helado

Año Población Consumo per cápita (litros/persona)

Producción (Litros)

2007 28.481.901 1.29 36.952.529,292008 28.807.034 1.29 37.411.732.472009 29.132.013 1.30 37.871.616,902010 29.461.933 1.30 38.338.813,412011 29.797.694 1.30 38.814.514,94

Fuente: INEI, Agencia Andina.Elaboración Propia

2.2.1.3 Demanda interna aparente (DIA)

La demanda interna aparente histórica del helado se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro 2.6.- Demanda Interna Aparente histórica del helado

Año ProducciónImportaciones

(litros)Exportaciones

(litros) DIA (litros)

2007 36.952.529,29 312.166,15 51.960,00 36.588.403,142008 37.411.732,47 1 046.153,85 60.835,38 36.304.743,242009 37.871.616,90 864.032,31 120.375,38 36.887.209,212010 38.338.813,41 1 027.575,38 96.135,38 37.215.102,652011 38.814.514,94 145.135,38 175.115,38 38.494.264,18

Fuente: Producción: Agencia AndinaINEIExportaciones:DatatradeElaboración propia

2.2.2 Demanda potencial

2.2.2.1 Patrones de consumo

En el Perú, el consumo per cápita del helado es de 1.3 litros por persona, manteniéndose

constante durante los últimos años. El consumo per cápita de otros país de Perú es muy

bajo comparado con los de otros países, como en el caso de Chile, cuyo índice de consumo

es de aproximadamente 8 lt. siendo este país con el mayor índice de Latinoamérica. Otros

países como el caso de Ecuador, Brasil o Colombia presentan también un mayor índice de

consumo per cápita que Perú siendo 1.8 lt, 2 lt. y 2,3 lt. respectivamente.

2.2.2.2 Determinación de la demanda potencial

Sin consideramos el consumo per cápita de Chile de 8 litros per cápita y la población

estimada por el INEI para el 2012, que es de 30.135.875 habitantes, la demanda potencial

en el Perú sería de 241.087.000 litros anuales aproximadamente.

2.2.3 Proyección de la demanda y metodología de análisis.

Se procede a realizar la proyectar la demanda interna aparente, considerando como

variable independiente la población del Perú.

Cuadro 2.7.- Proyección de la Demanda Interna Aparente del helado

Año Población DIA2007 28.481.901 36.588.403,142008 28.807.034 36.304.743,242009 29.132.013 36.887.209,212010 29.461.933 37.215.102,652011 29.797.694 38.494.264,182012 30.135.875 38.443.877,402013 30.475.144 38.932.967,592014 30.814.175 39.421.714,682015 31.151.643 39.908.208,552016 31.488.625 40.394.001,802017 31.826.018 40.880.387,552018 32.162.184 41.365.004,452019 32.495.510 41.845.527,222020 32.824.358 42.319.594,492021 33.149.016 42.787.621,472022 33.470.569 43.251.172,272023 33.788.589 43.709.629,902024 34.102.668 44.162.406,19

Fuente: INEIElaboración Propia

Para realizar proyección de la DIA se utilizó una regresión lineal, debido a que es el tipo de

regresión que mejor se ajusta a la proyección de la demanda mostrando datos más realistas

y coherentes. Se considero utilizar una regresión polinómica y logarítmica, que son las que

mejor se ajustan para la proyección, sin embargo, los datos proyectados no se ajustaban

con la realidad resultando en variaciones demasiado drásticas. A continuación se muestra

las regresiones consideradas y sus respectivos coeficientes de determinación (r2):

- Lineal: 0,775

- Logarítmica: 0,7697

- Potencial: 0,7724

- Exponencial: 0,7776

- Polinómica: 0.9734

Como se aprecia, la regresión que más se ajusta al comportamiento histórico, es la

regresión polinómica, sin embargo, como ya se explicó, se utilizará la regresión lineal debido

a que es la que mejor se adecua dando datos coherentes y reales.

Figura 2.4.- Demanda interna aparente del helado y línea de tendencia. (Regresión polinómica.)

Elaboración propia

Figura 2.5.- Demanda interna aparente del helado y línea de tendencia. (Regresión lineal.)

Elaboración propia

1.1. Análisis de la oferta

1.1.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En la actualidad existen diversas empresas en el mercado productoras de helado de

distintos sabores, entre las que figuran las siguientes:

- Nestre Perú S.A.

- Helados Ártica S.R.Ltda

- Helados Aruba S.R.L.

- Helados Saboratti S.A.C.

- Vane Vane Gourmet S.A.C.

- Helados Huascarán S.A.C.

En el Perú también existen empresas que comercializan productos lácteos, como el

helado, en el Perú, entre las que se encuentran:

- Diproalim E.I.R.L.

- Sagástegui Distribuidores S.R.Ltda

- Introducing Peru S.A.C.

- Nebraska E.I.R.L.

- Distribuciones D’Frio S.A.C.

Entre las empresas importadoras de helado en el Perú, se encuentran las siguientes:

- Wong S.A.

- Perufarma S.A.

- Supermercados Peruanos S.A.

- Importadoras y Distribuidoras Eddy E.I.R.L.

- Nestle Marcas Perú S.A.C.

- Makro Supermayorista S.A.

1.2. Demanda para el proyecto

1.2.1. Segmentación del mercado

En el Perú, el consumo nacional de helado está conectado en Lima la cual posee las dos

terceras partes del consumo. Sin embargo, el mayor índice de consumo per cápita se

produce en la sierra, donde no existe una marca estacionalidad a los largo del año debido a

las estaciones, lo cual si se ocurre en Lima. Debido a que el mayor consumo se produce en

Lima metropolitana, se ha decidido que será éste el mercado que se analizará para nuestro

proyecto.

Según el informe general de Ipsos apoyo sobre productos de consumo, en Lima

Metropolitana, el 56 % de la población consume el producto en bodegas, mientras que el

17% lo hace en supermercados y autoservicios. Del porcentaje de personal que consume

helados en bodegas, se encuentra en mayor porcentaje los niveles socioeconómicos B, C y

D, siendo 52%, 65% y 61% respectivamente. Con relación a los supermercados y

autoservicios, los niveles socioeconómicos A y B se encuentras con el mayor porcentaje

siendo de 40% y 52% respectivamente. El mayor consumo de da entre las edades de 15 y

30 años de edad.8

- País: Perú

- Región: Lima Metropolitana

- Nivel Socioeconómico: A y B (Se planea comercializar en supermercados mayormente).

- Rango de edades: 15 a 30 años

1.2.2. Selección del mercado meta.

- Lima Metropolitana representa el 34,45% de la población nacional.

- El 22% de la población de Lima Metropolitana pertenece al sector A y B.

- El 38,8% de la población del Perú tiene un rango de edades entre 15 y 35 años de

edad.9

Para determinar la probabilidad de compra del producto se realizó una encuesta piloto con

una muestra de 50 personas. Los resultados fueron los siguientes:

- Pregunta: ¿Estaría dispuesto a adquirir un helado de sabor a cocona?

Respuestas afirmativas: 37, expresadas como porcentaje serían 37/50 x 100 = 74%

- Pregunta para los que contestaron afirmativamente: En la escala del 1 al 10, siendo 1 lo

mínimo ¿Con qué intensidad compraría helado de cocona?

8 Ipsos APOYO Opinión y Mercado (2012). “Liderazgo en productos comestibles 2012”.9 Ipsos APOYO Opinión y Mercado (2012). “Estadística Poblacional 2010”.

Las respuestas se muestran en el cuadro 2.8 que se muestra a continuación:

Cuadro 2.8.- Resultados de la encuesta en cuanto a grado de intensidad de compra

Valor Frecuencia Valor x Frecuencia

1 3 32 5 103 4 124 6 245 2 106 5 307 1 78 6 489 3 27

10 2 20Total 37 191

Promedio de intensidad de compra : 201/37 =5,16Porcentaje = 5,16/10x100 = 51,6%

Elaboración Propia

Con los resultados obtenidos se procede a determinar la demanda del proyecto.

1.2.3. Determinación de la demanda para el proyecto.

Para obtener la demanda del proyecto, se ajustara la demanda interna aparente que se

obtuvo en el cuadro 2.7, con los porcentajes determinados en el análisis anterior. A

continuación se presenta el siguiente cuadro con los cálculos:

Cuadro 2.9.- Helado: Demanda para el proyecto

Año DIA (litros)Demanda proyecto

(litros)

2012 38.443.877,40 431.670,37(1)

2013 38.932.967,59 437.162,162014 39.421.714,68 442.650,102015 39.908.208,55 448.112,742016 40.394.001,80 453.567,512017 40.880.387,55 459.028,932018 41.365.004,45 464.470,492019 41.845.527,22 469.866,082020 42.319.594,49 475.189,192021 42.787.621,47 480.444,472022 43.251.172,27 485.649,492023 43.709.629,90 490.797,322024 44.162.406,19 495.881,36

(1) 38.443.877,40 x 0,3445 x 0,22 x 0,388 x 0,74 x 0,516

Elaboración Propia

Se realizó un análisis conservador debido a que el consumo per cápita de helado en Lima

Metropolitana es mayor al resto de las regiones del Perú. Esto no es considerado.

1.3. Comercialización

1.3.1. Políticas de comercialización y distribución

Según Ipsos Apoyos, en su Informe General de Marketing del año 2012, el helado es

comprado en los siguientes lugares y con la siguiente distribución:

Cuadro 2.10.- Helado: Lugar de compra

Lugar %Bodega 56

Supermercado / autoservicio 17

Mercado / puesto 10

Ambulante 9

Elaboración Propia

En cuanto a la lealtad a la marca, según un estudio realizado por Ipsos Apoyo, se tiene los

siguientes datos10 en el cuadro 2.11:

Cuadro 2.11.- Lealtad de la marca

Condición %

Elige otro lugar de compra en donde adquirir su helado favorito, en caso no lo encuentre donde acostumbra hacer la compra.

31%

Elige otra marca de helados en caso de no encontrar su helado favorito 68%

No Precisa 1%

Fuente: Ipsos Apoyo

Elaboración Propia

De los datos recolectados en los cuadros anteriores, podemos observar que el lugar de

compra más acudido para adquirir helado es la bodega en primer lugar y luego los

supermercados y autoservicios. Por otro lado, existe una baja lealtad a la marca, lo cual

sería beneficioso para la introducción del nuestro producto.

1.3.2. Publicidad y Promoción

Se invertirá publicidad por medio de:

- Anuncios de internet en páginas web

- Anuncios en material publicitario (banners, tomatodo, posters, etc.)

- Anuncios en radio y televisión

- Anuncios en aplicaciones para celulares.

Se considerará pruebas de degustación en supermercados, eventos, bodegas específicas.

10 Ipsos APOYO Opinión y Mercado (2012). “Liderazgo en productos comestibles 2011”.

1.3.3. Análisis de precios

1.3.3.1. Tendencia histórica de los precios

Debido a que no se cuenta con información histórica de precios de helados, se utilizará la

relaciona de la inflación con el precio mediante la siguiente fórmula:

Precio Año Base = Precio Nominal / (1+ tasa de inflación)

Como dato base se utilizará el precio de los helados de 1lt. y 5 lt. de la marca D’Onofrio

para poder hallar la tendencia histórica de los precios.

Cuadro 2.12.- Tendencia histórica de los precios de los helados D’Onofrio

Años InflaciónPrecio (S/.)

Helado de 1 lt. Helado de 5 lt.2004 3,8 8,78 15,272005 1,6 9,12 16,612006 2,1 9,26 18,122007 1,8 9,46 19,802008 5,8 9,63 21,672009 2,9 10,19 23,762010 1,5 10,48 26,182011 3,4 10,64 28,922012 11,00 32,00

Fuente:

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FEWS NET

Elaboración Propia

Se puede observar del cuadro anterior que los precio han variado poco desde el 2004, con

una tendencia hacia arriba en los precios de las presentación de 1lt. y 5lt de los helados.

1.3.3.2. Precios Internacionales y locales (actuales).

En el mercado limeño, el precio del helado en presentación de 1 lt. y 5 lt. oscila entre S/.

10,00 y S/. 15,00 dependiendo de la marca y el sabor. Para los precios de helado en

presentaciones de 5 lt. oscila entre los S/. 28,00 y S/. 33,00. Para los percios

internacionales, en EE.UU. el precio del helado en presentaciones de 1lt. oscila entre los

$3,00 y $6,00, mientras que para el helado de 5 lt. oscila entre $15,00 y $22,00 dependiendo

siempre de la marca y del sabor. Para el proyecto se considera un precio de introducción de

S/. 10,00 para helados 1 lt. y S/. 25,00 para helados de 5 lt., ya incluído IGV para el

consumidor final.

1.4. Disponibilidad de insumos

1.4.1. Características principales de la materia prima

Para el proyecto se considera como materia prima fundamental la cocona, a la cual se le

extraerá la pulpa y se utilizará como saborizante final en la preparación del helado de

cocona. Existen dos variedades de la fruta que se pueden diferenciar como pequeña y

grande. Las pequeñas toleran mejor los suelos pesados y poseen una mejor resistencia a

las enfermedades. Las variedades grandes poseen una menor resistencia a los suelos

pesados, y son más susceptibles a enfermedades. Para el funcionamiento del proyecto, se

podrá utilizar cualqueira de las dos variedades, debido a que no presentan diferencias en

sus características tan importantes como para variar las propiedades del producto final.

Algunas de las características de la cocona son:

Valor Nutritivo: la cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5

(Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y

riboflavina. Posee un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia.11

En el siguiente cuador se detalla la composición química de la pulpa:

Cuadro 2.13.- Composición química de la cocona

Componentes 100g pulpaAgua 87,5 g

Proteínas 0,9 g

Grasas 0,7 g

Carbohidratos 10,2 gs

Cenizas 0,7 g

Calcio 16,0 mg

Fósforo 30,0 mg

Hierro 1,5 mg

Caroteno 0,18 mg

11 Yanuq. La cocina en el Perú. “La cocona”. Artículos Publicados <http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Cocona.htm> [Consulta: 05 de Noviembre del 2012.]

Tiamina 0,06 mg

Riboflavina 0,10 mg

Niacina 2,25 mg

Ácido ascórbico reducido

4,50 mg

Fuente: Yanuq La cocina en el Perú.

En el siguiente cuadro se presenta la taxonomía de la cocona:

Cuadro 2.13.- Taxonomía de la cocona

Campo DescripciónNombre del Producto CoconaReino PlanteeDivisión Magnoliophyta Clase MagnoliopsidaOrden SolanalesFamilia SolanaceaeSubfamilia SolanoideaeGénero SolanumEspecie S.sessiliflorumNombre científico Solanum sessiliflorum DunalNombres comunes Cocona (Perú), cubiu (Brasil), topiro (Venezuela)

Fuente: Blog La Cocona Perú

Elaboración Propia

De la misma manera se presentarán las características del helado de crema, el cual será

mezclado con la pulpa de cocona y así establecer el sabor del helado.

Cuadro 2.14.- Tabla de información nutricional del helado cremoso

Calorías 177 kcal.Grasa 8,60 g.Colesterol 0,00 mg.Sodio 110 mg.Carbohidratos 21 g.Fibra 0 g.Azúcares 20,90 g.Proteínas 3,95 g.

Vitamina A

130 ug.Vitamina C

1 mg.

Vitamina B12

0,30 ug. Calcio 140 mg.

Hierro 0,14 mg.Vitamina B3

1 mg.

Fuente: Alimentos.org

Cuadro 2.15.- Nutrientes del helado cremoso

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 22,40 mg.

Grasas saturadas 5,07 g. Grasas monoinsaturadas 2,12 g.

Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,25 g.

Agua 66,50 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 8,60 g.

Calorías 177 kcal. Luteína 0 ug.

Carbohidratos 21 g. Proteínas 3,95 g.

Colesterol 0,00 mg. Purinas 0 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.

Fuente: Alimentos.org

1.4.2. Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto

Actualmente, la cocona se cultiva en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín,

Pasco, Junín y Ayacucho, siendo Loreto el principal producto de este fruto a nivel

nacional. A continuación se presenta la producción anual de cocona de los diferentes

departamentos en los que se cultiva. Para obtener esta información se utilizó las síntesis

económicas del 2012 de los departamentos de Loreto, Ucayali y San Martín, debido a

que para el resto de departamentos no se cuenta con un registro agrario de las

cantidades de la fruta sembradas.

Cuadro 2.16.- Producción de cocona por departamento

Región (Departamento) %

Cocona T.M.

Loreto 50,83% 3.087Ucayali 25,84% 1.569San Martín 23,33% 1.417Total 100,00% 6.073

Fuente: Síntesis económicas del 2012 de Loreto, Ucayali y San Martín.

Elaboración Propia

En la producción de helado de cocona, el 25% del peso del producto final es por parte de

la pulpa de la cocona. Por lo tanto, para la producción de helados de cocona de 1lt., se

necesitará 250 ml de pulpa de cocona, mientras que para los helados de 5 lt., se necesitara

1,250 lt. de pulpa. En estudios de procesamiento realizados se demuestra que de 10 kg. de

cocona se puede extraer 3 lt. de pulpa conservada; por lo que se necesitaría 3,33 kg. de

fruta de cocona por cada litro de pulpa de cocona requerido para la producción12.

Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, y considerando a la cocona como

insumo principal para la fabricación del producto, se realizará el calculo para el

requerimiento del insumo, según la demanda para el proyecto para el 2024.

Por lo tanto, se estaría utilizando aproximadamente el 6,80% de la producción nacional.

12 Cornejo Fernández, José Eduardo (2009). Estudio preliminar para la implementación de una planta para la elaboración de pulpa de frutas de la selva amazónica: aguaje (Mauritia flexuosa), cocona (Solanum topiro H.B.K.) y camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) en el marco del biocomercio. Lima: Universidad de Lima.