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Seminario

Planificación, proyecto y diseño de establecimiento gastronómico

5º CUATRIMESTRE

□ INTRODUCCIÓN

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!En el Seminario se busca aplicar los conocimientos relacionados específicamente con la puesta en marcha de un establecimiento gastronómico, teniendo en cuenta las diferentes opciones existentes.

□ OBJETIVOS

▪ Proveer al alumno de las herramientas necesarias que le permitan planificar y diseñar su propio emprendimiento gastronómico o de terceros.

▪ Pero la calidad no es algo que ocurre espontáneamente, ni es algo que pueda sostenerse con esfuerzos individuales. La calidad siempre es el resultado de una organización que se ocupa de gestionarla activamente.

▪ Brindar al alumno las herramientas que le permitan planificar el trabajo en equipo, altamente coordinado y basado en información compartida, considerando que es la única respuesta posible a la competitividad que las empresas afrontan actualmente.

□ CONTENIDOS MÍNIMOS

➢ Programas de producción y servicios. ➢ Características y requerimientos de las diferentes áreas de trabajo. ➢ Diseño de líneas. ➢ Elección del espacio físico. ➢ Determinación de necesidades de equipamiento e insumos de acuerdo con la oferta

prevista. ➢ Elección del equipo de trabajo, distribución de tareas. Proveedores. ➢ Manejo de presupuestos. ➢ Categorización y tipos de emprendimientos. ➢ Habilitación e inscripciones obligatorias. ➢ Competencia leal y desleal. Estadísticas mundiales. ➢ Hábitos que conducen al fracaso de un emprendimiento gastronómico.

SEMINARIO

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!PLANIFICACIÓN, PROYECTO Y DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS

GASTRONÓMICOS

CONTENIDOS PRIMERA PARTE:

MODULO I: Categorización y tipos de emprendimientos. Elección del espacio físico. Habilitación e inscripciones obligatorias (AFIP – DGR). Medidas de seguridad (BOMBEROS – ASEGURADORA). Elección del equipo de trabajo, distribución de tareas. Proveedores. MODULO II: Estrategias de venta, marketing publicitario, competencia leal y desleal. ( COMPETENCIA?). Estadísticas mundiales. Hábitos que conducen al fracaso de un emprendimiento gastronómico.

LOS 7 PUNTOS QUE LLEVAN AL ÉXITO O AL FRACASO

▪ DESCONOCER LAS CARACTERISTICAS DEL MERCADO. ▪ SUPONER QUE LA OFERTA CREA SU PROPIA DEMANDA. ▪ HACER ANALISIS INFUNDADOS DE VIABILIDAD FINANCIERA. ▪ SUBESTIMAR LOS REQUERIMIENTOS PERSONALES. ▪ CARECER DE OBJETIVOS CLAROS Y PLAN DE ACCION. ▪ MANTENER POR AÑOS EL MISMO MENU Y AMBIENTACION. ▪ PROMOVER INADECUADAMENTE LA OFERTA.

DESCONOCER LAS CARACTERISTICAS DEL MERCADO

▪ Encuesta o relevamiento ▪ Cultura gastronómica de la zona ▪ Elección de la zona

SUPONER QUE LA OFERTA CREA SU PROPIA DEMANDA ▪ Esposa que cocina bien, buen cocinero ▪ Por lo anterior, los halagos de amigos y conocidos ▪ Aventura Restaurante ▪ Se debe ofrecer: Buen servicio, ambiente ideal, localización, poca o nada de

competencia, buena publicidad y excelente administración ▪ Despertar todos los sentidos del comensal

ANALISIS INFUNDADOS DE VIABILIDAD FINANCIERA ▪ Cálculos poco realistas ( Ej. Deserción ) ▪ Sobrestimación ingresos – subestimación de gastos ▪ Cálculos pesimistas!!!!! ▪ Recuperación inversión

SUBESTIMAR LOS REQUERIMIENTOS PERSONALES ▪ Negocio Familiar ▪ ¿Cualquiera puede instalar un restaurante? ▪ Capacidades limitadas ▪ Resistencia Física ( muchas horas – mucha actividad – desorganización –

múltiples tareas )

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!CARECER DE OBJETIVOS CLAROS Y PLAN DE ACCION

▪ Falta de capacitación ▪ Se lanzan a la aventura ▪ Sin asesoramiento ( chef consultor ) ▪ Quiero ser mi propio jefe ▪ Que se entretenga mi esposa ▪ Quiero una cadena de restaurantes ▪ Franquicias

MANTENER POR AÑOS EL MISMO MENU Y AMBIENTACIÓN

▪ Si funciona, para que cambiar ▪ Envejecimiento de la clientela ▪ Capacitación de empleados ▪ Agregan espectáculos

PROMOVER INADECUADAMENTE LA OFERTA

▪ Hago publicidad cuando baja el movimiento ▪ Publicidad 10 a 15% del costo operativo ▪ La publicidad es una inversión ▪ Recurrir a profesionales publicistas ▪ Publicidad boca a boca ( OJO!!!! )

ESTADISTICA MUNDIAL DE DURACION DE UN RESTAURANTE ▪ 30% FRACASAN EL 1º AÑO ▪ 30% CIERRAN AL 2º AÑO ▪ DE LOS QUE SIGUEN OPERANDO SOLO EL 20% PUEDEN SEGUIR

HACIENDOLO HASTA LOS 10 AÑOS. TENGAN MUY EN CUENTA MAS ALLA DE TODO LO MENCIONADO, EN LATINOAMERICA NUESTRO NEGOCIO DEPENDE MUCHO DE LA DECISIÓN DE UN TERCERO LLAMADO “ESTADO NACIONAL” QUE ES QUIEN FIJA LAS REGLAS DE JUEGO…….. SUERTE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! HA…… RECUERDEN SIEMPRE QUE UN RESTAURANTE ES:

¡ UN ESPACIO EMOCIONAL!

CONTENIDOS SEGUNDA PARTE: Objetivo:

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!La formación en el área gastronómica debe contemplar diferentes orientaciones que posibiliten al alumno, una vez concluida su capacitación, desempañarse en las diversas actividades que integran este inmenso espectro profesional para el que fueron preparados. Proveer al alumno de las herramientas necesarias que le permitan planificar y diseñar su propio emprendimiento gastronómico o de terceros. La calidad de los productos y servicios que su empresa ofrece es la razón principal por la cual sus clientes acuden por ellos. Pero la calidad no es algo que ocurre espontáneamente, ni es algo que pueda sostenerse con esfuerzos individuales. La calidad siempre es el resultado de una organización que se ocupa de gestionarla activamente. La única forma de asegurar que sus clientes continuaran acudiendo a su empresa, consiste en desarrollar y desplegar un sistema de gestión que le permita controlar la calidad que sus clientes reciben, y también adaptarse a sus nuevas exigencias

Evaluación y Desarrollo de Proveedores Qué beneficios brinda el evaluar a los proveedores? • Disminución del número de análisis en la recepción de materias primas. • Disminución de los niveles de stocks de seguridad. • Disminución de los niveles de rechazos y desperdicios. • Fidelización de clientes en base a la permanencia de la calidad. • Mayor seguridad en la gestión de marcas propias de productos de consumo. • Mejor información para gestionar Proyectos de Desarrollo de Proveedores

El trabajo en equipo, altamente coordinado y basado en información compartida, es la única respuesta posible a la competitividad que las empresas afrontan actualmente. Las redes organizacionales internas proveen la infraestructura ideal para lograr ambientes de trabajo estimulantes, en los cuales es posible sacar provecho de la información disponible y alinear la tarea con la estrategia comercial de la empresa, de manera efectiva y controlada.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

La organización es la base del éxito de una empresa. Dividimos la organización de la cocina en siete áreas.

1) Organización de la cocina. 2) Instalación de la cocina. 3) La brigada de la cocina (el personal) 4) Términos culinarios. 5) Mise en place. 6) Código de alimentación.

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!7) Los riesgos y la prevención de accidentes.

La organización facilita el trabajo. Hay tres (03) factores que determinan la planificación y la organización de una cocina:

➢ Tipo de establecimiento ➢ Tamaño del establecimiento ➢ Lo que propone

Básicamente se diferencian los siguientes tipos de establecimientos: ➢ Hoteles y restaurante ➢ Comedores para personal, hospitales, escuelas, etc. ➢ Comidas rápidas ➢ Comida preparadas ➢ Catering

Estos establecimientos solo pueden responder a las exigencias si se cumplen:

➢ Las cocinas deben estar ubicadas cerca de los salones comedores ➢ Para el desarrollo racional y económico del trabajo deben contarse con

las maquinas correspondientes ➢ Debe estar garantizado un proceso de trabajo racional desde el control

de la mercadería hasta el producto final ➢ Las instalaciones y el inventario deben responder a las normas legales

vigentes.

La clientela es la que define en un establecimiento las propuestas de comida, los horarios, precios, y clase de servicio. Por ejemplo si un restaurante que solo sirve comidas puede economizar el costo del servicio de desayuno, un hotel de pensión completa no puede, o un restaurante turístico que depende de las condiciones climáticas limita su ofrecimiento de comida y elige el autoservicio. Entonces al proyectar una cocina se debe trabajar en conjunto con el arquitecto, el dueño y el jefe de cocina para lograr los mejores resultados. Se debe tener en cuenta desde la localización de las áreas y su equipamiento, hasta las instalaciones sanitarias y eléctricas.

LOCALES DE LA COCINA No solo es importante como, sino también donde. Esta lista armada en orden alfabético nos muestra los que es importante incluir en la planificación de una cocina: Almacén Baño Celdas frigoríficas. Cocina Fría. Cocina principal.

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!Comedor para el personal. Congeladores. Control de entrada. Duchas. Lavadero de ollas. Lavadero de vajilla. Local para la preparación. Local para limpieza. Local para residuos. Oficina. Pastelería. En cocinas industriales se agregan más espacios, tales como cocina del personal, y cocina dietética, etc.

TIPOS DE COCINA

Un análisis permitirá decidir sobre el tipo de cocina que se elija: ➢ Clientela. ➢ Ubicación del establecimiento. ➢ Elección del menú ➢ Tipo y tamaño del establecimiento. ➢ Tipo de servicio.

Se hace diferencias entre LA COCINA CONVENCIONAL La producción y la terminación de los alimentos se hacen en el mismo lugar. LA COCINA DE PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN COMBINADAS La producción y la terminación se hacen por separado. LA COCINA CON PRODUCCIÓN Y TERMINACIÓN SEPARADAS A pesar de los locales separados las instalaciones modernas hacen posible atender a muchos clientes en poco tiempo. COCINA FAST FOOD Las instalaciones están proyectadas para lograr una producción eficiente usando productos terminados y semiterminados para vender a un precio económico. Se emplea casi exclusivamente personal de tiempo parcial. Todo esta armado para una gran cantidad de clientes con pocas pretensiones.

COCINA A LA VISTA

Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos como las usan la mayoría de las industrias alimenticias. En ellas se trabaja para mejorar por ejemplo la conservación y refinamiento de los productos. No se produce para la venta

INSTALACION DE LA COCINA

ARTEFACTOS Y UTENSILIOS DE COCCIÓN

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La técnica moderna es tentadora, ya no se cocina con leña. Para un cocinero atento el desafío está en seguir el mercado de mercado de artefactos que se encuentra en continua expansión. Algunos aparatos importantes son: Asador Braseadota a presión. Cocina a inducción. Cocina con placas de Vitro cerámicas. Cocina tradicional/ eléctrica o combinada. Combi-steamer. Freidoras. Horno de microondas. Hornos de temperatura reducida. Horno de vapor (steamer). Horno convector. Horno para asar y hornear. Horno para pizzas. Olla a presión. Olla para hervir volcable. Olla para saltear volcable. Parrilla. Parrilla de carbón. Plancha fija para asar. Salamandra.

ARTEFACTOS AUTOMÁTICOS En establecimientos grandes se utilizan hoy estos artefactos que permiten una producción más intensa con poco personal durante horarios más extensos: Cocinas a presión Hornos automáticos. Asadera automáticas. Horno a vapor automático. Freidora automática. Hervidor automático

FUENTES DE CALOR Para cocinar alimentos usamos cuatro formas de transmisión del calor:

➢ Calor por contacto: bife a la parrilla. ➢ Transmisión de calor: papa frita en la freidora. ➢ Calor por ondas: postres en la salamandra. ➢ Calor combinado: pan horneado.

BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS

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!Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueño mirando sus utensilios. Hoy existe una extensa variedad de modelos. El material y los tamaños están adaptados a los métodos de cocción más usados. El conjunto de los utensilios de la cocina es la “batería” y se fabrica con los siguientes materiales: 1) ACERO INOXIDABLE; es el material más usado, más sólido y no se oxida.

VENTAJAS: Es resistente a los ácidos y a los elementos calcáreos, su tiempo de uso es mayor, no retiene ni olores ni sabores, es muy rendidor. DESVENTAJAS: Es pesado, en especial en el caso de las ollas y fuentes más grandes, la transmisión de calor no es óptima. Esta segunda desventaja se mejora agregando un fondo de compensación o “fondo sándwich” Limpieza: Detergentes, cepillos o rejillas.

2) ALUMNIO: VENTAJAS: No se oxida, es buen transmisor de calor, liviano, costos de adquisición son bajos, ideales para el gas. DESVENTAJAS: Es un metal muy blando, no resiste a los ácidos. Las salsas blancas o sopas toman un color gris si se bate o se revuelve en una olla de aluminio. Las asas y los mangos remachados se rompen fácilmente. Limpieza: Detergentes y cepillo. ATENCION: No rayar nunca el aluminio, porque en las ralladuras se depositan los residuos.

3) COBRE:

VENTAJAS: No se oxida, buena transmisión de calor, regula bien el calor, por eso hay menos peligro que los alimentos se peguen en el fondo.

DESVENTAJAS: Se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita mucho tiempo para la limpieza. Es alto el costo para renovar la parte interior de zinc. El cobre destruye la vitamina C de los alimentos. Limpieza: Líquidos especiales o jabón, una mezcla de vinagre, sal y harina para las manchas negras de óxido. Se debe controlar continuamente la capa interior de zinc. 4) PLATERÍA (para el servicio)

VENTAJAS: La platería confiere a la mesa un brillo especial.

DESVENTAJAS: Su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede usar para todos los alimentos. Limpieza: elementos químicos (baños con líquidos especiales), métodos mecánicos (bandejas de aluminio), también máquinas especiales. Sellos: El sello que indica 90 gr certifica que 24 cubiertos de plata contienen 90 gr. De plata pura.

6) PLATERÍA PARA HOTELES: Son fuentes, cubiertos y otros elementos de servicio que están bañados en plata.

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!VAJILLA DE PLATA: Se trata de objetos de otros metales (cobre, alpaca), que tienen un baño de plata. 7) ALPACA: Aleación del 60% de cobre, 20% de zinc y el 18 % de níquel.

8) MATERIALES SINTÉTICOS

VENTAJAS: Son muy livianos, fáciles de limpiar, los costos de compra son bajos y hacen poco ruido. DESVENTAJAS: No son resistentes a los ácidos ni al calor. Limpieza: Se lavan con detergentes.

8) VIDRIO Y PORCELANA

VENTAJAS: Son resistentes a los ácidos y a los elementos calcáreos, la mayoría es resistente al calor y son transparentes, lo que permite un buen control sobre la cocción. DESVENTAJAS: Se rompen fácilmente, no transmiten bien el calor. Limpieza: se lavan con detergentes. Los materiales cubiertos con teflón requieren un cuidado especial, pues al rozarlos con metal se rallan y se despegan. NO se deben exponer a calor excesivo. Las ollas de hierro fundido son muy pesadas y se oxidan rápido pero son excelentes para asar.

ARTEFACTOS DE COCINA Todavía no existe el robot que lo haga todo, pero hay artefactos que nos alivian muchos trabajos rutinarios. Algunos los más importantes son: La cortadora de fiambre La procesador Lava vajilla Maquina pela papas – Batidora Picadora de carne Centrifugadora para la ensalada Procesadora de puré Pasta linda Balanzas

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❖ Brigada pequeña hasta 7 Chef profesionales. ❖ Brigada Media: Por lo menos 8 Chef profesionales. ❖ Brigada Grande: por lo menos 15 Chef profesionales.

Funciones: La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera: DIRECTOR DE COCINA: Es el responsable de varias cocinas: Los Chef están bajo su autoridad. CHEF DE CUICINE: Es el responsable de la cocina y la brigada.

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!SOUS-CHEF: Reemplaza al Chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades. ASISTENTE DEL CHEF DE CUISENE: Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el Chef de cuisine. CHEF DE PARTIE: Es el cocinero responsable de una sección de la cocina. SAUCIER: Tiene a su cargo la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza, las aves. En brigadas grandes se distribuye la tarea entre un saucier, un poissonnier y un rôtisseur. En las brigadas pequeñas y medianas que son las más comunes, no suele haber sous-chef y el reemplazo del jefe está a cargo del sacier. RÔTISSEUR: Es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción:

➢ Asar en el horno y en el asador. ➢ Freir. ➢ Asar a la parrilla.

ENTREMÊTIER: Prepara las sopas, verduras, pastas y platos con harina, huevos y quesos. POISSONNIER: Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsa de pescados y sopas de pescados. Sólo existe en grandes establecimientos. GARDE MANGER: Su responsabilidad es toda la cocina fría: preparación de ensaladas, salsas frías, terrinas, patés, galantitas, fuentes de comida fría. También deshuesa, corta, prepara carnes, caza, pescados y crustáceos para cocerlos y asarlos. PÂTISSIER: El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos y helados. Las salsas o masas, masas secas saladas para acompañar aperitivos. TOURNANT: Remplaza a los cocineros en sus días libres. CHEF DE GARDE: Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.

MISE EN PLACE Es un término que significa preparar el material o la mercadería. Se usa de manera general, en todas las secciones de la cocina y en todo tipo de cocina Los componentes de una mise en place pueden ser productos en diferentes niveles de preparación, es decir desde la materia prima al alimento terminado. Para la preparación de cada plato es necesaria una determinada mise en place. La mise en place de un servicio para la comida, ya sea desayuno, almuerzo o cena, está compuesta de material y la mercadería necesaria para todos los platos que están incluidos en el menú. Cuanto más precisa sea, tanto mejor será la calidad del servicio. Una buena mise en place crea un clima de trabajo calmo. El famoso dicho “una buena mise en place reduce el trabajo a la mitas se comprueba diariamente. El trabajo de preparación de la mise en place la realizan los aprendices y cocineros pero lo controlan y organizan los jefes de las distintas áreas. Para una buena mise en place se necesita una buena despensa, un sistema de compras bien planeado y una organización perfecta. Levantar, ordenar y limpiar después del servicio es parte de la mise en place y también del control de alimentos que todavía quedan y de lo que debe ser preparado nuevamente para el próximo servicio.

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!La estructura y las denominaciones de las diferentes mise en place varían de un establecimiento a otro. MISE EN PLACE BÁSICA Está compuesta por todos los utensilios necesarios en la cocina, independientemente de las distintas secciones. Cuchillos, bols, bandejas, cucharones, sartenes, delantales, artefactos de limpieza, etc. MISE EN PLACE DEL DÍA: Se adapta al menú, a las especialidades, banquetes, etc. MISE EN PLACE EN CADA FUNCIÓN Se adapta a la sección (Ej. Sección de salsas, de vegetales, etc) y como las otras depende de la oferta del establecimiento.

CODIGO DE ALIMENTACIÓN El mayor tesoro de una persona es la salud. Protegerla es el objetivo de una serie de leyes y normas de cumplimiento obligatorio. En la argentina las bases legales de la higiene están establecidas en el Código Alimentario Argentino (Ley 18284), Leyes, Decretos Nacionales, provinciales, Ordenanzas. Los fines más importantes de las leyes son:

❖ Protección del consumidor de daños de la salud producidos por alimentos. ❖ Protección del consumidor de estafas y engaños en la compra de alimentos.

Llevar a cabo el control BPM e Higiene La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por está razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con está premisa. Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad. ¿Qué beneficios brinda trabajar utilizando BPM? • Producirá alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. • Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas. • Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades. ¿Cómo ponemos en marcha un plan de BPM? • Evaluando su situación actual mediante una Auditoria Inicial de su Sistema de Gestión de la Calidad. • Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de empresa. • Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementación. Áreas de trabajo: • Estructura edilicia y Equipamiento. • Condiciones de Higiene y Control de Plagas. • Materias primas y Material de Empaque. • Recursos Humanos.

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!• Metodología de Trabajo y Trazabilidad. • Implementación de POEs (Procedimiento Operativos Estándares). BPM e Higiene: Procesos productivos que logran la absoluta confianza de sus clientes en su empresa.

Es un servicio diseñado para asegurar que las materias primas y productos terminados que son provistos a su organización hayan sido producidos y manipulados con los mismos estándares de calidad que se aplican en su empresa, de manera tal que sus procesos productivos y comerciales no sufran interrupciones imprevistas y que sus objetivos de calidad se mantengan dentro de los límites preestablecidos Al tener sus proveedores evaluados podrá integrarlos a su Sistema de Gestión de la Calidad, asegurándose que el flujo de materia prima que usted necesita es entregado a tiempo y a un costo adecuado. La calidad de los productos y servicios que su empresa ofrece es la razón principal por la cual sus clientes acuden por ellos. Pero la calidad no es algo que ocurre espontáneamente, ni es algo que pueda sostenerse con esfuerzos individuales. La calidad siempre es el resultado de una organización que se ocupa de gestionarla activamente. La única forma de asegurar que sus clientes continuaran acudiendo a su empresa, consiste en desarrollar y desplegar un sistema de gestión que le permita controlar la calidad que sus clientes reciben, y también adaptarse a sus nuevas exigencias Evaluación y Desarrollo de Proveedores Qué beneficios brinda el evaluar a los proveedores? • Disminución del número de análisis en la recepción de materias primas. • Disminución de los niveles de stocks de seguridad. • Disminución de los niveles de rechazos y desperdicios. • Fidelización de clientes en base a la permanencia de la calidad. • Mayor seguridad en la gestión de marcas propias de productos de consumo. • Mejor información para gestionar Proyectos de Desarrollo de Proveedores El trabajo en equipo, altamente coordinado y basado en información compartida, es la única respuesta posible a la competitividad que las empresas afrontan actualmente. Las redes organizacionales internas proveen la infraestructura ideal para lograr ambientes de trabajo estimulantes, en los cuales es posible sacar provecho de la información disponible y alinear la tarea con la estrategia comercial de la empresa, de manera efectiva y controlada.

NUEVAS TENDENCIAS La cocina clásica se basa en una situación ideal que combina de manera óptima las posibilidades económicas, la mano de obra y las instalaciones. En la práctica estas condiciones pocas veces se encuentran, por estas razones un buen cocinero debe tener otras capacidades. Para lograr los resultados a pesar de los cambios en las condiciones de trabajos se debe tener en cuenta:

1) La situación inicial. 2) Cambio de costumbres y nuevas necesidades. 3) Cuisine d’assemblage.

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!4) Compras. 5) La planificación del menú. 6) Conclusión.

LA SITUACIÓN INICIAL

Como ha sucedido muchas veces, actualmente la profesión de cocinero está experimentando muchos cambios. Sobre todo a nivel de los métodos de cocción y de la organización de la cocina y sólo se mantienen los valores fundamentales. El camino hacia la cocina con carbón primero, y a la cocina a gas después, causó mucha confusión y escepticismo, pero fue lo que permitió a los grandes chefs como Carême y Escoffier llevar la cocina a un nivel mas refinado. Es en el desarrollo de los hábitos culinarios esta la oportunidad de la gastronomía. El cambio actual tiene diferentes factores desencadenantes. Uno de ellos es la tecnología. Nuevos artefactos, nuevas maquinas, nuevos métodos de cocción y algunos métodos redescubiertos y actualizados permiten la modificación de métodos de trabajo. Como segundo factor contamos la constante aparición de productos nuevos en el mercado. El tercer factor tiene que ver con los cambios de las costumbres alimenticias. El cliente cada vez presta más atención a los aspectos nutricionales y a la calidad y pide más variedad. Por eso cada cocinero tiene que agregar los conocimientos de la alimentación moderna a sus conocimientos básicos de la cocina Clásica. Porque quien se atiene únicamente a las normas de la cocina tradicional, faltará inevitablemente a las normas de una cocina moderna, equilibrada y variada. Una instrucción sólida en la cocina clásica y en la tecnología culinaria siempre es la base de la profesión. Es necesario formarse también en el campo de la gestión económica y en el de los recursos humanos. No alcanza el hecho de mimar a nuestros clientes con comidas sanas, variadas o de buena calidad. – Es necesario trabajar en forma rentable si la empresa quiere lograr un buen resultado económico. Sin rédito no hay ganancia, y sin ganancia no hay puesto de trabajo. –

Quien quiera enfrentar esta evolución debe analizar todos los cambios, integrar elementos nuevos y modificar, y adoptar los aspectos tradicionales. –

La formación teórica básica de un cocinero le da únicamente los conocimientos fundamentales. Nuestro objetivo es ofrecer informaciones complementarias y de incentivarlo a elaborar nuevas ideas. – Este manual no puede ni pretende proporcionar un conocimiento global, pero puede demostrar la importancia de una continua formación y del perfeccionamiento. Cada cominero tiene que aprovechar las fuentes de información tales como los cursos, los seminarios, informes, por ejemplo el tercer informe suizo sobre la nutrición, y las reuniones con otros cocineros o representantes de la industria de la alimentación o de artefactos. Pero un cocinero dedicado debe ir todavía mas allá y no interesarse

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!solamente en revistas especializadas, sino también interesarse en la lectura de artículos sobre alimentación en general.

Par asegurarse una buena carrera el cocinero debe formarse y perfeccionarse en su profesión, tanto en la práctica como en la teoría y en la técnica. –

1. Aumento del número de comidas consumidas fuera de casa: El nuevo estilo de vida impone a cada vez más personas comer por lo menos una vez por día fuera de su hogar. 2.Cambio del estilo de vida y de alimentación: Debido al cambio de vida muchas personas se alimentan más conscientemente. Saben que los hábitos de alimentación influyen en su estado de salud. El conocimiento del cocinero debe anticiparse, de la inmensa oferta de alimentos debe saber elegir al alimento, la combinación y la preparación indicada. Los principios de la nutrición deben considerarse siempre al componer un menú, hacer las compras y cocinar los alimentos. 3. La toma de conciencia en materia de calidad: no es solo en la gastronomía

que la clientela actual desea calidad y esta dispuesta a pagar algo más por ella.

4. Nuevos procesos culinarios y nuevas formas de preparación: Para una cocina basada en calidad se han creado nuevos métodos como la cocción a vapor, cocción al vació. – 5. Escasez de mano de obra, hay una gran escasez de aprendices: Se deben encontrar soluciones para una distribución diferente o una simplificación del trabajo. 6. La presión de los costos: alquileres caros, salarios altos, mercaderías a precios elevados, deben ser compensados por lo menos en parte por la racionalización 7. Nuevos artefactos: los aparatos modernos alivian el trabajo y les permiten alcanzar un alto nivel de calidad,. Al disminuir perdidas, los costos son mas razonables. “hay que aprender a manejarlos”. – 8. abundancia de la oferta: antes era difícil conseguir algunas especialidades, hoy en día el problema es la abundancia de lo verde. 9. cambio de las necesidades: hoy en día se esta en condiciones de disponer de alimentos en forma casi ilimitada.

Los seres humanos deben saber que con frecuencia comen demasiado y que su nutrición no es lo suficiente variada por ejemplo: chips grasos y salados son completamente innecesario desde el punto de vista de la fisiología de la nutrición 10. Energía y ambiente: la toma de conciencia de los temas ligados a la energía y al ambiente también tienen su importancia. “el cliente mas que nunca busca la variedad. Las cocinas tales como, La China; la Japonesa; la Mexicana; tiene gran éxito pero no se enseñan en la cocina clásica. Debemos abrirnos a estas y a otras especialidades”.

“También debemos atenernos a los principio del arte culinario: a Nivel de la compras, de la calidad, de la selección de los ingrediente y de la higiene”. -

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RENTABILIDAD Si una empresa quiere asegurar su futuro, debe asegurarse su éxito financiero. – Una empresa debe ser dirigida y organizada con criterio de rentabilidad Consideramos cuatro puntos: 1 análisis de costos: este instrumento indica cuanto cuesta quien, donde , que , anualmente, mensualmente, diariamente o por horas. El conocimiento exacto de los diferentes costos aporta con frecuencia el comienzo de una solución

Ejemplo:

Una empresa gastronomita establece que entre las 14:30 y 17:30 no genera suficientes ingresos. Al mismo tiempo que en esas horas hay una cierta demanda de bocadillos y postres. El análisis también demuestra que no es rentable contratar una persona mas para la cocina y que en esa empresa se necesita un 30% del tiempo de trabajo para la mise en place. La solución puede ser recurrir mas al uso de comidas preparadas, para reducir el tiempo necesario para la mise en place y aprovecharlo para el lapso de las 14:30 a 17:30. – 2. Fijar el precio, es un tema delicado y difícil. El precio se basa en cálculos pero influyen otros parámetros, como la competencia, la conducta del cliente, etc. Calculo: En principio el precio de venta debe cubrir todo los costos inherentes a la preparación y a la venta. Comprende el beneficio correspondiente.

Distinguimos dos grupos de costos

1. costo de mercadería 2. costos operativos

En una empresa gastronomita el promedio de los costos de mercadería representan aproximadamente 1/3 del precio de venta, los costos operativos y las ganancias 2/3 Costos de Mercadería 1/3

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Costos Operativos y

Ganancias 2/3

Precio de venta

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Los costos operativos representan el doble de los costos de la mercadería, por eso deben concentrarse los esfuerzos de racionalización principalmente en este sector. Los costos de salarios representan aproximadamente el 60% de los costos operativos.-

Costos operativos Restantes 40%

Es importante investigar con presición el volumen de trabajo de la cocina y como se desarrolla. Se constatara en seguida que el personal bien capacitado, entrenado, requiere menos tiempo para producir un rendimiento mejor. Por eso lo más importante no es la búsqueda del personal de bajo sueldo, si no la elección correcta, la capacitación, dar instrucciones claras motivarlos y respetarlos y remunerarlos de acuerdo a su prestación.

Calculo por su coeficiente La determinación del precio con el coeficiente habitual es una las varias posibilidades. Pero el éxito se asegura si:

a) En una empresa se utilizan diferentes coeficientes en función de las mercaderías utilizadas y del precio de compra.

b) Si se calculan los coeficientes de cada empresa y no se los toma a ciegas de manuales.

Ejemplo: Si para el cálculo del precio de un café se usa el mismo coeficiente que para el menú del día, el café resultará demasiado barato o el menú demasiado caro.

Coeficiente 8 Costo de la mercadería café Fr. 0,35 Precio (8 x 0,35) = Fr. 2,80. Costo de la mercadería del menú: Fr. 4,80 Precio (8 x 4,80) = Fr. 38,40

Coeficiente 3 Costo de la mercadería café: Fr. 0,35 Precio (3 x 0,35) = Fr. 1,05

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Costo de salario 60%

Costos Operativos y

ganancias 100%

!Costo de la mercadería del menú Fr. 4,80 Precio (3 x 4,80) = Fr. 14,40

Se debe notar que por ejemplo, al utilizar productos terminados o covenience food no se puede utilizar el mismo coeficiente que al utilizar materia prima sin elaborar. El precio de compra de la comida preparada es más alto porque incluye los costos de producción, pero al mismo tiempo se tienen menos costos operativos. Hay casos en que el precio de la mercadería preparada es menor que el de la materia prima. Fresco Verdura congelada

3) Personal-Utilización óptima del tiempo de trabajo

El tiempo de trabajo debe ser examinado y planeado cuidadosamente: Vale la pena calcular cuanto cuesta el tiempo que necesita un cocinero para picar un kilo de cebolla. No sólo se debe calcular con presición el consumo de los productos sino también preocuparse por la utilización óptima del tiempo.

4. Energía y protección ambiental. • Al cerrar, apagar aparatos como: cocina, maquina de café, Baño Maria,

etc. • Tapar el mostrador refrigerado para reducir fugas de frío. • Apagar los aparatos cuando no se usan. • Controlar el gasto de electricidad de los artefactos eléctricos.

Fresco 12,5 kg en fruto: fr.3,70

Congelado 7,5 kg neto fr. 3,40

Actividades Tiempo de trabajo

Pelarlos Cortarlos en bastones Cortar finas algunas hojas Estofar Descongelar, calentar Eliminar desechos, limpiar

20 minutos 25 minutos 3 minutos 3 minutos

5 minutos10 minutos 2 minutos

Tiempo Total de Trabajo 56 minutos 12 minutos

Tiempo de Trabajo a Fr. 0,30 el minuto Costo de la mercadería Costo total Porción de 150 g, Neto

Fr. 16,80

Fr.46,25 Fr.63,05 Fr. 1,26

Fr. 3,60

Fr. 25,50 Fr. 29,10 Fr. 0,57

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Costo de la Mercadería

Costo de la Mercadería

Costo de Salarios

Costo de la Mercadería

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LAS COMPRAS

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! El objetivo de una buena compra es adquirir y disponer de determinadas mercaderías:

• En el momento adecuado • De la calidad deseada • En la cantidad necesaria • En las porciones de tamaño útil • Al mejor precio • En el mejor lugar

La compra óptima contribuye decisivamente a que el trabajo se desenvuelva sin interrupciones. Es la primera etapa importante para una

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Buena mise en place y no puede Abandonarse al azar.

La compra esta influenciada por Numerosos parámetros

Ejemplo: • Conocimiento de la

mercadería • Instalaciones • Calidad e higiene • Tablas de cantidades • Numero de personal • Posibilidades de

almacenamiento • Sistema de pedidos

!Oferta del establecimiento Menú a la carta

Recetas

Sistema de pedidos Ordenar por teléfono, etc.

Tablas de cantidades

Localización del establecimiento Restaurante de montaña, centro urbano, etc.

Posibilidades de almacenamiento Cámaras frigoríficas, despensas

Posibilidades de compra Entrega a domicilio

Tipo de establecimiento Pizzería, hotel 5 estrellas, etc.

Equipo del establecimiento Combi-steamer

Personal Cantidad, calificado, no calificado

Conocimiento de mercaderías Control

Precio de venta

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LOS CINCO GRUPOS DE ALIMENTOS

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COMPRAS

grupo alimento Sustancias nutrivas

AZUL Leche

Productos lácteos Calcio

Albúminas (proteínas)

Vitaminas A, D, B

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ROJO Carne, pescado, ave

albúminas

Caza, huevos, Tofú, soja

Lípidos, hierro

Vitamina A

Vitamina A, D (pescado

Graso, huevos, hígado)

MARRON Cereales (pan, Glúcidos

Pastas, arroz) Albúminas

Papa, legumbres Sales minerales

Vitamina B

Fibras alimentarías

VERDE Verduras Vitamina C

Frutas (sobre todo en crudo)

Sales minerales

Fibras alimentarías

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Rotisseur o Asador

AMARILLO Aceite, margarina Lípidos

Manteca, crema, grasa de la carne

Vitamina A, D

Queso, etc. (manteca)

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!Parrillero

Pescadero

Potajero

Cuarto frío

Garde manger

Repostero - pastelero

Restaurantero

Cafetero

Regimenero

Partida Familiar

Partida de guardia

Tournant o Correturnos

Otras posibles partidas

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Organigrama de una cocina

Categorías profesionales

Chef o Jefe de cocina

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Jefe de partida

Cocinero

Ayudante de cocina

Pinche de cocina

Marmitón

Zona de Lavado

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Personal de platería

Encargado de economato

Bodeguero

Personal de Office

Las cualidades del personal de cocina.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Aseo corporal

Uniformidad apropiada

Compostura

Limpieza de las herramientas

Revisión y limpieza de otros utensilios

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Orden diario de trabajo

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia

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!y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

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!Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Barrillero

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc

Pescadero

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

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!Potajera

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.

Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger

En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero – pastelero

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante

.Regimenero

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

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Partida Familiar

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.

Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento

Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

- Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina Jefe de Cocina Jefe de Pastelería

Segundo Jefe Oficial de Repostero

Jefe de Partida Ayudante de Repostero

Cocinero

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! Ayudante de cocina

Aprendiz

Pinche

Marmitón

Categorías profesionales

Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribución del trabajo en la cocina Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto Confección del menú, carta de especialidades y plato del día Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda Otras responsabilidades

· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

· Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

· Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

· Confecciona menús y cartas a los que pone precio

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!

· Realiza la lista de compras de la minuta

· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

· Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

· Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

· Controla los vales o notas de pedido del cliente

· Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

· Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

· Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

· Prevé necesidades de las distintas partidas

· Supervisa la llegada de mercancías

· Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

· Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

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!· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

· Refuerza la partida más recargada de trabajo

· Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

· Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

· Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

· Supervisa de cerca el trabajo

· Aclara e informa sobre posibles dudas

· Se comunica directamente con el jefe de cocina

· A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

· Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

· Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

· Respecto a la administración de la cocina

· Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

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!Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

· Poner a punto fogones, planchas

· Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

· Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

· Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

· Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

· Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:

· Pelado de patatas y otras hortalizas

· Encendido previo de fogones, hornos, etc.

· Lavado de géneros como pescado y verduras

· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres

· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas

· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío

· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta

· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc

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!· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitón Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación, orden y limpieza de la batería, placas, utensilios,

Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería

Personal de platería Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato Según la filosofía del restaurante se asignarán una o dos personas a esta zona.

El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.

Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina. La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

- Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

- Cualidades que se refieren al perfil profesional.

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Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc., evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene. Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y

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!limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina Las cualidades más destacables son:

Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (Normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.

- Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

- Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

- Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

- Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

- Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.

Orden diario de trabajo - Previsión y pedidos a mercado y economato. - Menús confeccionados - 1º puesta a punto. - 2º puesta a punto. - Servicio - Desbarase.

Fijación de precio y costeo de receta Cada vez que se somete a los insumos a una preparación para emplearlos en la elaboración de un producto final, se producen mermas. Está porción que se consume o se elimina, se origina en la cocción, limpieza, deshuesado u otro procedimiento aplicado al insumo.

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!En los costeos de recetas es importante conocer los factores de desecho para determinar el costo de los ingredientes procesados. En muchas ocasiones suele calcularse el costo de los ingredientes en las recetas sin tomar en cuenta los factores de desecho. El mismo, es una expresión matemática que al ser multiplicada por el precio de compra de un producto, indica el costo real, tal y como será empleado. Haga su propia tabla para todo lo que produzca merma y no olvide que en los procesos de cocción también debe tomarse en cuenta. El factor de desecho se calcula, dividiendo el peso bruto por el peso neto, (F.D = Peso bruto / Peso neto), siendo el bruto, el peso inicial y el neto, el final. Conserve todos los factores de desecho que pueda, le serán de utilidad para valorar sus inventarios y costear sus recetas. Hay situaciones en las que, de un insumo que se procesa se originan mermas y distintos productos, para estos casos, las pruebas de rendimiento, ayudan a ser más preciso en la estimación de los costos de los elementos resultantes. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne o un pescado En el ejemplo de la prueba de rendimiento, se limpia una pieza de lomito de 4,4 kg, resultando un peso neto de 2,62 kg. A su vez, este pieza resultante se divide en cortes de carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda). Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. 30,80 por 1,1 kg. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa, tendrá una diferencia de Bs. 138,6. Esto representa el costo de 1,52 Kg de lomito limpio. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes. Otro cálculo de interés será el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. Es importante conocer el costo correcto de cada corte de acuerdo a la relación de precios existente en el mercado. Si compra un pollo de 2,050 kg a Bs. 15, pagará Bs. 30,75. La pregunta es ¿cuál es el costo del muslo o de la pechuga? Mida el peso de cada corte y asígnele el valor del mercado, luego sume el costo de cada corte y obtendrá el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. Establezca la relación de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que empleará para el cálculo del precio correcto por corte.

Como fijar metas y elaborar presupuesto Planificación, en un proceso administrativo, es la determinación de los objetivos y elección de las estrategias a seguir para lograrlos, con base a la investigación y elaboración de un esquema detallado que habrá de realizarse en un futuro. En términos aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir, que se deben trazar metas a lograr en la gestión durante un periodo, para determinar las actividades que se deben realizar y coordinarlas para desarrollarlas. Muchas de estas decisiones se deben mostrar en cantidades de producción y cifras económicas, transformándolas en lo que llamaremos, el presupuesto. El presupuesto, en la función de planificación, es una de las etapas que lo componen y está justo al final de la misma y no al principio, como muchos consideran. Un presupuesto, es la cuantificación de un plan que toma en cuenta factores internos y externos de la empresa que pueden afectar el desarrollo normal de lo establecido

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!en los objetivos y da valor a las estimaciones de ingresos y los gastos para un lapso de tiempo. Los presupuestos están basados en proyecciones que definen los objetivos generales que se pretenden lograr a futuro, es por ello que deben estar coordinados con todas las acciones que realizarán las áreas o departamentos de la empresa por muy pequeña que esta sea. Recordemos que, aunque no exista en la organización un departamento de recursos humanos, igual se desarrollarán tareas involucradas con el tema y alguien deberá realizarlas, por lo general, el propietario o gerente. Los presupuestos, por tener características de flexibilidad y de adaptación a los cambios, deben permitir hacer comparaciones entre lo previsto y lo realizado, para de esta forma poder determinar las desviaciones y el porqué de las mismas. Deben ser realistas, en cuanto a las proyecciones de gastos e ingresos, de esta forma, permitirá observar en que momentos se deberán realizar cambios, como por ejemplo, en los precios, además deben estar basados en estándares para garantizar un seguimiento de la gestión y los controles a aplicar. En restaurantes y hoteles, se pueden elaborar presupuestos basados en la investigación de datos históricos con relación a años anteriores, empleando técnicas de proyección a futuro o una mezcla de ambas. Existen métodos más complejos donde se estudian tendencias del mercado y la posición de la empresa en el sector y tendencias por extrapolación histórica de la organización. En todo caso, se debe tomar en cuenta que al momento de elaborar un presupuesto, el mismo debe ser reflejo de la expresa voluntad de desarrollo del negocio (nuevas inversiones), la imagen frente al mercado, la búsqueda permanente de la rentabilidad, satisfacción de las necesidades de los clientes, las políticas del desarrollo para el personal y el equilibrio en la relación calidad-cantidad-valor. Conociendo además que nuestra economía carece de estabilidad, se deben considerar elementos externos como la inflación anual, ajustes salariales, inconvenientes relacionados con la adquisición de divisas y desabastecimiento o carencia de marcas en el mercado, producto de las mismas. Tenga presente la capacidad del establecimiento para proyectar las ventas y el comportamiento en cuanto a rotación o asistencia media para cada servicio. La estandarización de los productos (recetas estándar) facilita el conocimiento de los gastos de producción y estimación de las compras. Los presupuestos pueden permitir la elaboración de flujos de caja proyectados y estados financieros, útiles para tener una visión de futuro y determinar estrategias para contrarrestar eventos que puedan aumentar las debilidades del negocio o impedir su desarrollo de una manera comprometedora o de alto riesgo. En lo que se refiere al análisis de los resultados, los presupuestos pueden ayudar eficazmente a establecer comparaciones, sobre todo para el control de costos de alimentos y bebidas, mostrando lo presupuestado vs. el costo real y el costo ideal. Otros aspectos de consideración los representan el conocimiento de la estructura de gastos o márgenes de beneficio del negocio, los porcentajes de costos a los que se debe ajustar la operación, los promedios de consumo por servicio, tanto en alimentos como en bebidas alcohólicas, punto de equilibrio de la operación.

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!No inicie el año sin ponerlo en perspectiva frente a su presupuesto. Puede serle de mucha ayuda en la toma de decisiones y el desarrollo de las estrategias de cara al nuevo año. Como evitar la rotación de personal en restaurante LAS CAUSAS El primer problema radica en la “relativa facilidad” con la que se encuentra personal… y en la predisposición de los restaurantes a contratar personal sin experiencia en los cuales no se invierte tiempo en la capacitación del mismo. Se lo contrata y se los “lanza” a trabajar. Paralelamente hay el desafío de encontrar personal con experiencia, con todas las destrezas necesarias y con el perfil adecuado por una remuneración básica. Entonces con la limitación de la remuneración, se hace muchas veces la selección incorrecta de la persona para ocupar el puesto vacante en el restaurante, al poco tiempo se descubre que ésta no es la persona y toca despedirlo, o en otros casos, el contratado permanece “escampando” hasta conseguir otro trabajo en otro lado. Insatisfacción.- Al igual que con los clientes, la insatisfacción se produce por una diferencia entre lo que son las expectativas de las personas y la cantidad de recompensas que reciben los trabajadores o que piensan que deberían recibir, y no todo se relaciona con la remuneración; aspiran a condiciones de trabajo adecuadas, buenos compañeros de trabajo, recompensas justas, capacitación, etc. Motivación.- Debemos estar claros que la motivación puede definirse como la voluntad de la persona por alcanzar las metas que se le han fijado (ventas, nivel de servicio, mise en place en servicio o en cocina, cronograma de limpieza, etc), lo cual está vinculado al esfuerzo por satisfacer alguna necesidad personal. Entonces, cuando hay necesidades no satisfechas o amplias brechas entre lo que “esperan los empleados” y lo que realmente están recibiendo, se crean tensiones que alteran la motivación para alcanzar las metas. Cuando un trabajador o empleado no alcanza las metas y hace estrictamente lo necesario, no es de hecho un buen colaborador; peor aún con aquel que no cumple con sus obligaciones y responsabilidades mínimas. Aquí se presenta un círculo vicioso que es necesario entenderlo y romperlo para encontrar una adecuada estructuración del equipo de trabajo que nos lleve al éxito del negocio. LO QUE QUIEREN LOS JEFES En general los Gerentes, Administradores y propietarios de los restaurantes, lo que quieren es ver a un equipo de gente con un alto espíritu, un alto nivel de energía, un sentido de realización personal, todos orientados al servicio… pero lo que encuentran es un alto nivel de mediocridad, pésimo rendimiento, indiferencia y un sentimiento apagado en la mayoría del personal de servicio. Muchos jefes se preguntan: ¿Qué está pasando con la gente? ¿Por qué no se dan cuenta que los clientes están pagando su salario? ¿Ya no se encuentra gente buena? ¿POR DONDE EMPEZAR A RESOLVER EL PROBLEMA? La motivación y la dedicación son frágiles y circunstanciales. Para tener un alto nivel de servicio (que implica una baja rotación de personal) hay que crear y mantener un

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!medio que motive, donde la gente pueda encontrar “razones personales” para construir la “voluntad para alcanzar las metas” El ser humano es un animal defectuoso. La gente consagra sus energías hasta el punto en que lo que hacen les trae lo que desean. Lo que quieren puede ser psicológico – un sentimiento, status, una experiencia; o puede ser material –los billetes son una excelente forma de retroalimentación. En todo caso la tarea permanente del Gerente o administrador es construir un medio ambiente motivante. CUATRO VARIABLES PARA CONSTRUIR LA MOTIVACIÓN I Calidad de vida en el trabajo · Satisfacción en el trabajo · Seguridad en el empleo · Salario y prestaciones · Oportunidades de ascenso. · Supervisión competente · Ambiente de armonía, justicia y juego limpio II La moral en general · Moral alta/baja III Nivel de energía predominante · Tranquilidad individual · Bienestar psicológico · Entusiasmo (alto/bajo) · Actitud prendida/apagada de la gente IV Optimismo · Convicción de que hay nuevas posibilidades · Nuevas formas de hacer las cosas/ Creatividad Si los Gerentes, administradores y propietarios de restaurantes desean propiciar y fomentar altos niveles de motivación y dedicación, deben evaluar las cuatro variables antes señaladas. PROPÓSITO DEL SISTEMA DE RESERVAS. VENTAJAS Y DESVENTAJAS. ¿Por qué algunos restaurantes toman reservas y otros no? Es una cuestión de cómo se contempla la utilización de la capacidad y cómo es la demanda en relación a los asientos disponibles. Por un lado, la operación que toma reservas considera a sus asientos como inventario y brinda prioritariamente asientos a aquellos clientes que hayan reservado. En el sistema sin reservas, los clientes pasan a formar parte del inventario y toman sus asientos a medida que estos estén disponibles. Si la demanda es mayor que la capacidad de asientos y se tiene la certeza de que el cliente estará dispuesto a esperar, tal vez no haya necesidad de tener reservas para alcanzar el nivel deseado de volumen. Si, en cambio, no es probable que alcance plena capacidad de salón, aceptar reservas ayuda a maximizar el volumen.

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!Restaurantes en el extremo superior de precios y nivel de servicio habitualmente toman reservas y estas se realizan a menudo con muchos días o semanas de anticipación. Estos restaurantes suelen planear tener un número determinado de cubiertos por noche y no contemplan la rotación de mesas a fin de maximizar la experiencia del servicio. Pueden realizar una cena “pre-teatro” en la primera parte de la noche para añadir volumen adicional, mientras aseguran la disponibilidad de mesas para el segmento principal. Los restaurantes más informales son capaces de rotar las mesas en una hora. Debido a que ofrecen una buena y constante comida, la gente generalmente está dispuesta a esperar para conseguir una mesa en estas operaciones. Como resultado, estas operaciones no aceptan reservas. Más bien, se ponen los nombres de personas en una lista de espera al entrar al restaurante y se informa al cliente el tiempo de espera aproximados. Algunas de estas operaciones utilizan dispositivos móviles vibradores que se encienden o zumban cuando la mesa está lista. ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SISTEMA DE RESERVAS? Las ventajas de un buen sistema de reserva son muchas, ayuda a suavizar los picos y valles en la curva de demanda de llegadas. Esto hace que sea más fácil ofrecer un servicio consistente y buena calidad de alimentos debido a que el comedor y la cocina están operando sobre una base que evita la superposición de pedidos y facilita la atención de las mesas. También puede ayudar con la dotación de personal, una vez que un cierto nivel de reserva ha sido alcanzado, el personal adicional se puede añadir en forma programada. Facilita la manipulación de un gran número de cubiertos de forma fluida, cambiando la demanda de los consumidores, sin dejar de ofrecer una mesa con un mínimo de tiempo de espera. Una reserva es un servicio adicional que se puede utilizar para diferenciar a un restaurante. En ciertas ocasiones, en ciertos niveles de precio, los clientes simplemente no están dispuestos a esperar una hora para conseguir mesa. Ellos pueden estar dispuestos a comer una hora antes o después, pero no quiero esperar una vez que llegan al restaurante. Un buen sistema de reserva ofrece una gran cantidad de información sobre la base de clientes del restaurante: Quiénes son, cuáles son las preferencias que tienen, cómo se puede llegar, en qué ocasiones cenan en el restaurante. Con las reservas, es posible organizar mesas grandes dado que la operación ha previsto el armado del salón y puede reordenar asientos. ¿CUÁLES SON LAS OPORTUNIDADES Y LOS RIESGOS? Cuando el cliente no asiste al restaurante, representa un verdadero problema, ya que puede resultar en la pérdida de ventas, a menos que haya clientes en espera que puedan ocupar una mesa cuando la reserva se caiga. Teniendo un número de contacto telefónico se puede reducir este riesgo. Las reservas confirmadas con depósitos de tarjetas de crédito previo, representan una gran oportunidad para asegurar la venta. En una operación de alto volumen, donde las mesas normalmente rotan en cuarenta y cinco minutos, la falta de celeridad de los clientes en la llegada podría causar

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!graves inconvenientes en el sistema y como resultado perjudicar al servicio que hubiera fluido más eficientemente de no haber tomado reservas. Informar a los clientes el límite de tiempo de tolerancia para la reserva, permite al restaurante disponer de sus mesas una vez transcurrido este tiempo de espera toda vez que el cliente en cuestión no haya concurrido. ¿CUÁLES SON ALGUNOS DE LOS SISTEMAS DE RESERVAS DISPONIBLES? Existen distintos tipos de sistemas de reservas. El más tradicional es el manual. Este sistema se puede adaptar a cualquier diseño de salón y respeta los tiempos de servicio que requiera la operación. Consiste en un libro de reservas en el que se vuelcan todos los datos informados por el cliente. Este sistema tiene la ventaja de su fácil utilización y acceso a distintos empleados del restaurante, generando un mejor nivel de servicio. La mayoría de los software de restaurantes tienen un módulo de reservas, que puede ser incluido al sistema. Estos a menudo pueden ser modificados para ajustarse a las necesidades de cada operación. También hay empresas especializadas en diseño de software para ser utilizado tanto para las reservas y la gestión de relaciones públicas. La ventaja de estos sistemas radica en la sistematización de la información ya que generan bases de datos de clientes sobre las cuales trabajar posteriormente con técnicas de marketing. Algunos softwares también poseen la ventaja de informar las demoras y establecer tendencias de ingreso de los clientes. Por último, hay empresas que operan en Internet que ofrecen servicios de reserva y cobran una comisión al restaurante. Una de estas empresas americana es Open Table.com, quien recientemente que superó la marca de reserva de un millón. También informaron que el 26% de las reservas hechas en Internet se registran entre las 10 pm y 9 am, cuando la mayoría de restaurantes no se hacen reservas por teléfono. Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.

- Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado.- Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.- Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería.

- - Mantener una buena comunicación con el departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.- Si bien parece algo sencillo, comprar no es pedir y por lo tanto requiere de un trabajo continuo para evitar caer en los errores más comunes. Si analizamos el proceso diario y continuo podemos observar algunos de estos:

Comprar de más: partamos de la base de una economía estable para nuestro análisis, porque de la otra también puedo hablarles y con experiencia, pero estaría refiriéndome a una parcialidad. Como les decía, acumular mercadería por el solo hecho de ver mis depósitos llenos genera costos ocultos que a la larga terminan perjudicando nuestra rentabilidad, a saber: Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo. “Total hay mucho…”

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!Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadería voy a necesitar de más espacio, de más frío, etc. En una ocasión me encontré con un cliente que alardeaba de su habilidad para comprar vinos, de sus grandes negocios al comprar en grandes cantidades a las bodegas por las condiciones de pago que le otorgaban. Efectivamente en algunas ocasiones esto sucedía, pero siguió comprando y naturalmente no tuvo más espacio para guardar sus vinos, por lo cual alquilo otro espacio para generar otro deposito. Al tiempo se percató que para mantenerlos adecuadamente necesitaba de una temperatura especial por lo cual lo refrigeró, y al tiempo también tubo que contratar a una persona para mantener el orden de estos depósitos. Resultado, el costo de mantenimiento del stock superaba ampliamente la ganancia por algunas compras acertadas. Costo de personal: del ejemplo anterior surge que mantener un gran stock requiere de personal adicional. Costo financiero: no debemos olvidar que la mercadería es dinero inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su costo financiero. Comprar de menos: Bueno aquí nos encontramos con la contracara de compras y una de las más peligrosas. El desconocimiento y la simplificación en el análisis de este punto pueden resultar en situaciones que realmente nos perjudiquen. Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita desenvolvernos en la operación diaria, se generaran pedidos de urgencia que terminaran por destruir el principio de control de costos, debido a que estas compras urgentes nunca cumplirán con las condiciones que hemos establecido en nuestras recetas. En resumen si realizamos compras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planificadas. Pérdida de clientes: ¿cuánto cuesta un cliente? La respuesta es sin número… Arriesgarnos a perder un cliente puede resultar sumamente costoso. Todos sabemos el efecto multiplicador que tiene un cliente disconforme, no podemos correr el riesgo de tener que decir a un cliente que de eso NO HAY. Cuando establecimos el menú de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro cliente, le hicimos una promesa. Promesa que no cumplimos. Por esto es que debemos desarrollar un proceso que permita cumplir con el objetivo propuesto. Es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente preparado, es decir que el personal, conozca las técnicas modernas de compra y se haga responsable de llevarlos a cabo. Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra reducir $1.- en el precio de algún producto, produce una utilidad directa de $1.- Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede ayudar a lograr los mejores resultados económicos posibles. Veamos entonces como desarrollar este proceso: Requerimiento de mercaderías. El pedido de mercaderías le corresponde a jefe de cada sector, según el caso será el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con la mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice en una

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!“Planilla de requerimientos” o similar, con la firma del responsable. Siempre suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidió tal o cual cosa, o quien se olvidó de algo, nunca aparece el responsable.El requerimiento de mercaderías debe ser realizado de forma tal de observar algunos recaudos, en base a: Stock permanente: recomiendo ampliamente el mantener un inventario permanente, al menos del sector de elaboración. Es decir, un conteo físico diario de las existencias disponibles en el sector. Se que para algunos sonará como demasiado complicado, pero los resultados son excelentes. Si por la índole de la empresa esto fuera muy engorroso, les sugiero usar el método de toma de inventario ABC, donde ordenaremos los productos por su valor unitario. Es decir, dentro de los productos A tendremos 20 o 30 artículos de alto valor individual. En el grupo B, los de valor intermedio y los C los de bajo valor individual. Con lo cual, diariamente podremos controlar los productos A, semanalmente los B y mensualmente los C. Es un método práctico que ayuda a nuestro cometido. Menú/Receta Standard: naturalmente para realizar el requerimiento, deberemos tener en cuenta el menú de nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de los platos con su correspondiente factor de corrección. Parece ser obvio, pero si hay algo que he aprendido estos años en la actividad es que no hay nada obvio. Los pedidos de mercadería deben tener en cuenta lo programado y no los deseos y hasta caprichos de quien lo solicita. Pronóstico de ventas: siempre recomiendo el generar una historia del negocio, es decir, guardar las estadísticas de movimiento, para visualizar, platos más vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos permitirá realizar una proyección de nuestras ventas futuras. Una vez realizado el requerimiento, el mismo será derivado al depósito para que sea enviada la mercadería solicitada. En este punto debe aclararse que en el depósito es recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mínimo. Lo cual significa el mantener una cantidad mínima de materia prima que permita el normal desarrollo de las actividades. Esto naturalmente dependerá de varios factores, como capacidad de abastecimiento, zona geográfica (En Argentina algunos emprendimientos turísticos en la Patagonia, reciben proveedores solo una vez por mes). El mantenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de compras ya que solo habrá que mantener estables los niveles establecidos y no habrá sobresaltos salvo para situaciones especiales. El depósito entregará, entonces, la mercadería solicitada por producción y disparará el pedido a compras cuando sus niveles así lo requieran. Por su lado, compras deberá cumplir con algunos requisitos importantes a los efectos de seguir con el proceso de control y hacer más eficiente la gestión: Ficha estándar de producto: esta ficha debe ser realizada en conjunto con la cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confección de las recetas. En ella se establecerá el tipo de producto que debemos comprar normalmente codificado a los efectos de asegurarnos la estandarización del plato y los costos determinados. Características tales como clase, calidad, tipo, peso promedio, diámetro, color, presentación, etc. Nos aseguraran que las recetas no tendrán variación. Como ejemplo, simplemente pregúntense que recibirían si solo

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!levantaran el teléfono para hablar con el proveedor y le pidieran un cajón de tomates para mañana. Cuantas variedades existen y son comercializadas habitualmente…. Estudio de mercado de proveedores: en varios libros que he consultado me encontré con la aseveración de lo necesario que era el tener para la compra seleccionada, más de dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan que están compitiendo para la venta, mejorando entonces: - La calidad.- El precio.- Las condiciones de pago.- El abastecimiento.- La cantidad. Notas de pedido u Orden de compra: documento indispensable para el control, asegura que lo que se solicitó y acordó se cumpla en el momento de la recepción de la mercadería. En este documento emitido por duplicado o triplicado se establecerá el producto, cantidad, precio, la calidad, presentación, condiciones de entrega, embalaje, condiciones de pago, etc. Si entonces, siguiendo los procedimientos administrativos, el que compra no es el mismo que recibe (esto nos ayudará a asegurarnos que el encargado de compras no sea el que tiene el mejor coche…..). Como decía quien recibe la mercadería con la nota de pedido en la mano corrobora que lo recibido coincida en un todo con lo solicitado. Recepción de mercadería: generalmente dependiendo del área de compras, recepción de mercaderías deberá cumplir con ciertos controles para asegurarse de las condiciones pactadas: Control físico del producto, corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control. Control administrativo: como lo mencione comparación entre el remito o factura contra la orden de compra y además si el proceso no termina volcando la misma en un sistema de software, control algebraico de la factura revisando todas las cuentas matemáticas de la misma. Registración: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepción de mercadería.Una vez cumplido con este proceso se procederá al estibamiento del producto de manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar perdidas por almacenamiento inadecuado. Además, claro está, el mantener en todo momento la cadena de frío para los alimentos que así lo requieran.En este sentido debemos pensar en los almacenes como verdaderos bancos y en la mercadería como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitación llena de dinero, ¿cómo hará para cuidarla? La respuesta le indicará como debe controlarse el depósito. Reglas para la recepción:1. Prepárese para recibir adecuadamente.2. Verifique toda la mercadería recibida.3. Pese los artículos por separado.4. Chequee el pedido.5. Compruebe las etiquetas.6. Verifique la calidad.7. Almacene rápidamente.

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!El proceso de compras es continuo, estratégico y apasionante si se realiza profesionalmente. Se requiere de personas honestas y con normas éticas para evitar situaciones no deseadas. En todo momento deben seguirse los procedimientos y los controles establecidos para evitar incurrir en costos. Finalmente para reducir los costos del inventario: - Mantenga una cantidad pequeña en el inventario, esto se logra pidiendo más seguido, intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor. - Asegúrese que los niveles de stock mínimo sean los correctos; periódicamente revise estos niveles. - Reduzca la variedad del inventario. En mis clases, siempre repito la importancia de tratar de manejarse con la menor cantidad de productos y la habilidad del jefe de cocina que logra platos con poca variedad. - No acepte ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores, sea usted quien maneje su inventario. BIBLIOGRAFÍA

1. Manual de Cocina Profesional. Nestlé FoodServices, Nestec Ltd., Vevey, Suiza.

2. INTERNET. 3. Revista El Gourmet.com

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