serealia - blog.ub.ac.id · gandum terdapat 14 spesies triticum gandum dikelompokkan menjadi 5...
TRANSCRIPT
SEREALIA
Sumber kalori terbesar (50%)
Dapat disimpan lama
Dapat diolah menjadi berbagai jenis produk
Mudah beradaptasi pada berbagai kondisi
iklim, tanah, dan dibudidayakan skala besar
dan kecil
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 2
JENIS-JENIS SEREALIA
Gandum
Beras
Jagung
Oat
Rye
Barley
Millet
Sorghum
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3
GANDUM
Terdapat 14 spesies Triticum
Gandum dikelompokkan menjadi 5 kelas
berdasarkan kadar protein (hardness), warna
kernel, dan waktu tanam
Mempunyai sifat khas yang berkaitan dengan
proses penepungan, pemanggangan, dan
penggunaan dalam produk pangan yang lain
Kadar protein bervariasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 5
HARD RED WINTER
Kadar protein 11-12%
Untuk pembuatan roti
HARD RED SPRING
Kadar protein 13-14%
Untuk pembuatan roti
WHITE WHEAT
Kadar protein 10%
Pembuatan mie, roti tawar, produk bakery
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8
SOFT RED WINTER
Kadar protrein relatif rendah 10%
Untuk cake, pastry, crackers, snack
DURUM
Merupakan gandum semolina yang digunakan
untuk spaghetti, makaroni, produk pasta lain
Kadar protein sampai 16%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 9
KOMPOSISI FRAKSI KERNEL GANDUM (%)
FRAKSI PROTEIN LEMAK PATI GULA
REDUKSI
PENTO-
SAN
SELU-
LOSA
ABU
Whole
kernel
12,0 1,8 58,5 2,0 6,6 2,3 1,8
Pericarp 7,5 0 0 0 34,5 38,0 5,0
Testa dan
hyaline
15,5 0 0 0 50,5 11,0 8,0
Aleuron 24,0 8,0 0 0 38,5 3,5 11,0
Outer
endosperm 16,0 2,2 62,7 1,6 1,4 0,3 0,8
Inner
endosperm 7,9 1,8 71,7 1,6 1,4 0,3 0,5
Embryo dan
scutellum 26,0 10,0 0 26,0 6,5 2,0 4,5
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 12
JENIS PROTEIN
Dipengaruhi lingkungan pertumbuhan
Meliputi:
• Water soluble (albumin)
• Salt soluble (globulin)
• Alcohol soluble (prolamin: gliadin)
• Acid/alkali soluble (glutelin: glutenin)
Ketika air ditambahkan, protein endosperm (gliadin dan glutenin) membentuk kompleks yang disebut gluten
Gluten dapat menahan CO2 hasil fermentasi atau penambahan bahan kimia
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 13
FRAKSI PROTEIN GANDUM
PROTEIN GANDUM
NON GLUTEN (15%) GLUTEN (85%)
NON DOUGH FORMING DOUGH FORMING
GLOBULIN (40%)
ALBUMIN (60%)
PEPTIDA, ASAM AMINO
ENZIM
SOLUBLE, FOAMING
BM RENDAH
(25.000-100.000 Da)
BM TINGGI
(>100.000)
GLIADIN GLUTENIN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 14
GLIADIN
• Dapat diregangkan (extensible)
• Elastisitas rendah
• Larut dalam alkohol
GLUTENIN
• Ekstensibilitas rendah
• Elastisitas tinggi
• Dapat membentuk kompleks dengan lemak
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 15
JAGUNG
Ada 5 jenis utama: flint (untuk tortilla), dent, floury, pop,
sweet corn.
Waxy corn (jagung ketan): pati hampir semua
amilopektin
HAMS (high amylose maize starch): 70-80% amilosa,
pati resisten
Pati jagung: bervariasi dalam sifat fisik:
• Sifat gelatinisasi
• Daya ikat air
• Sifat gel, dll
Mutan genetik: lisin dan triptofan tinggi Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16
BARLEY
Sebagian besar tumbuh di subtropik bagian
utara
Masa panen lebih pendek dari gandum, oat,
rye
Digunakan untuk pakan ternak dan industri
pembuatan malt
Sekam (husk) melekat kuat pada
endosperma
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 22
OAT
Terutama digunakan untuk pakan ternak
Produk pangan: breakfast cereal
Husk mempunyai proporsi 45% dari berat biji
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 25
RYE
Digunakan sebagai bread grain
Kebanyakan digunakan sebagai pakan ternak
Sejumlah kecil digunakan dalam distilling
industry
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 29
SORGHUM
Lebih dari 50% digunakan untuk konsumsi manusia
Jaringan nucellar mengandung pigmen, pigmen dalam endosperma lebih sedikit
Pigmen terutama terdiri dari tannin
Adanya pigmen: membatasi penerimaan dan penggunaan
Varietas tanpa nucellar: dapat digunakan sebagai sumber pati
Waxy starch sorghum: berpotensi untuk berbagai produk pangan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 35