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Servicios de Restauración---(© abz)---1
Calidad del café en taza
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Contenidos
• Factores en origen.
• Manipulaciones del barista.
• Normas básicas de servicio.
• Normas básicas de consumo.
• Caracteristicas organolepticas:
→Aroma.
→Acidez.
→Cuerpo.
→Otros parametros.
• Rueda de aromas del café.
• Ficha de cata del café.
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Factores en origen
• Zona de producción: suelo/clima.
• Especie y variedad.
• Forma de recolección.
• Tipo de beneficiado*.
• Tipo de tueste*.
• Mezclas.
• Conservación y presentación.
(ducha)
(filtro)
(porta)
(* Puntos críticos)
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• Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza.
• Tª del agua del calderín: ± 120 ºC.
• Tª del agua en el grupo: aprox. ± 90ºC.
• Volumen de agua en taza: 30 ml.
• Tiempo de extracción por taza: ± 25´´.
• Temperatura en taza: 75º-85º.
• Pres. caldera: ±1 bar/at.
• Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.
• Molienda fina (granulometría): 0,2 mm.
• Gramaje: 6-8 grs.
Manipulaciones del barista
* Impulsa el sistema hidráulico de erogación continua.
(maquinaria limpia y bien mantenida)
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Preinfusión: ≤ 5´´ a 1 bar/at.
• La pastilla de café se impregna de agua a ± 90ºC y se esponja a una presión de 1 bar/at. quedando listo para la infusión propiamente dicha.
Erogación: ± 25´´ a 8-9 bar/at.(30 ml.).
• Es la extracción de la infusión a ± 90ºCpor el sistema de erogación continua a una presión de 8-9 bar/at.
Manipulaciones del barista
(bomba)
(nivel agua)
(manómetro)
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• Pasar el cacillo ciego a diario.
• Limpiar diariamente con un cepillo los restos de café adheridos a los grupos.
• Verter agua caliente por el desagüe para evitar atascos todos los días
• Limpiar la tolva y el recipiente de café molido del molinillo de aceites que se enrancian por oxidación.
• Regenerar con sal los filtros del descalcificador.
• Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg. de café molido para las fresas planas.
• Cambiar las juntas y las duchas de los grupos ante la presencia de posos en la taza.
Mantenimiento de la maquinaria
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Manipulaciones del barista
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Normas básicas del servicio
• Anagramas mirando al cliente.
• Asa a la derecha del cliente.
• Cucharilla a la derecha cliente.
• Cucharilla/azúcar a ambos lados.
• Loza de servicio atemperada.
• Todos los elementos limpios.
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Normas básica de consumo
• Muy caliente.
• Recién molido.
• Recién hecho.
• No recalentado.
• No hervido.
• No mezclarlo.
• Saborearlo.
Edulcorantes: azúcar blanco, marrón, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.
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Características organolépticas(cata brasileña)
Otras catas: de arábicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...
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Aroma• Fragancia u olor del café, sensación
asociada a las esencias del grano en el paladar del degustador que evoca gustos conocidos: chocolate, caramelo, algunas frutas, etc.
• Olores dulces apuntan gustos ácidos.
• Olores picantes apuntan gustos agudos.
• La intensidad de la fragancia revela la frescura del café.
• El carácter aromático de un café depende del tipo del mismo, pero la intensidad de su carácter aromático está relacionada con el tiempo transcurrido entre el tostado del café y la elaboración del mismo.
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Acidez
• Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado con su amargor o con su pH.
• Ligera sensación de picante o de agrio experimentada en la lengua.
• A mayor altitud del cultivo, mayor acidez en taza.
• Alemania: cafés ácidos. Francia: cafés neutros o suaves.
• Una ligera acidez es siempre muy apreciada por los expertos.
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Cuerpo
• Sensación de fuerza del sabor y la plenitud que llena la boca cuando se ha conservado en ella durante unos instantes un sorbo de café.
• Sensación de rica textura y pesadez en la lengua, con un gusto que tarda en desaparecer. Un café sin cuerpo es delgado y aguado.
• Se aprecia fácilmente mezclado con leche cuando el café persiste.
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Otros parámetros de calidad
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Rueda de aromas del café
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Rueda de aromas del café
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Rueda de aromas del café
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Ficha gráfica de cata del café
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Taller de aromas del café
Primarios (molido): materia prima.
Secundarios (infusionado): fermentativos.
Arábicas: sutiles y delicados.
Robustas: ásperos y contundentes.
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¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).Aragón.