PASTA HOJALDRENo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PARA LA MASA PREVIA:

*HARINA DE FUERZA.375Kg12% GLUTEN

*AZCAR.050KgREFINADA

*AGUA.195Kg

*SAL.008Kg1 cda.

*MANTEQUILLA.040KgSIN SAL

*LEVADURA FRESCA.015KgNO EN POLVO

PARA HOJALDRAR LA MASA:

MANTEQUILLA FLEX.220KgROJA

*Lo traen los alumnos. Elaboran la masa previa en casa de forma individual un da antes y la reposan 12 horas.

Desarrollo:Adems de atrapar aire por mtodo fsico, encapsularemos CO2 para aumentar la definicin de las hojas y la presentacin del producto, aadiendo levaduras.

1. Agregar todos los slidos en un cuenco o bowl: a. primero el harina tamizada, b. luego el azcar, c. despus la sal (en un extremo). d. Agregamos la levadura desbaratndola con las manos y e. posteriormente el agua.f. Finalmente, avanzada la masa, se aade la mantequilla en cubos.2. Hay que trabajar la masa sobre una mesada enharinada y formar una bola.3. Cubrir con film o bolsa; y 4. refrigerar 12 hrs.

5. Revisar mapa conceptual.

*Escribe al reverso de la hoja.PASTEL MIL HOJASNo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

PASTA FEITE.500KgFRESCA, FRA

CREMA PASTELERA:

AZCAR0.600Kg

VAINILLA0.010LEXTRACTO

FCULA0.120KgDE MAZ

HARINA0.120Kg

CHOCOLATE0.300KgOSCURO 60% CACAO

RON0.100L

LECHE2.000LENTERA

YEMAS24UNIDADES

NARANJA1PIEZALA PIEL

DECORACIN:0.200KgTRANSAPARENTE

SALSA DE CHOCOLATE1.000LHERSEY

PALILLOS DE DIENTES10PIEZASCORTOS

GANACH BLANCO:

CREMA LYNCOTT1L

CHOCOLATE BLANCO0.250KgALPEZZI

ANEXOS:

FRESA1.000KgMUY FRESCA

ZARZAMORA0.500Kg

HIERBABUENA1RAMOMUY FRESCA

BRILLO GLIT

CHOCOLATE OSCURO.500Kg

*Traer domo rectangular mediano y blonda dem. Transfers. Cornets. Utensilios bsicos.Desarrollo:1. Elaborar una crema pastelera y aadir chocolate fundido y perfumar con ron.2. Montar un merengue italiano.3. Hacer una ganach blanco con ron. 4. Preparar cornets con salsa de chocolate. Dar densidad con chocolate oscuro.5. Temperar chocolate.6. Lavar y desinfectar las frutas y brillar con glit. Reservar en fro.

*Escribe al reverso de la hoja.