MOUSSE DE LIMNNo. PORCIONES:1PAS O REGIN:FRANCO - EUA

TEMPREATURA DE SERVICIO:4 CTIPO DE RECETA:PASTELERA BSICA

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

BISCUIT JACONDE (RC)1 / .400KgPIEZA

PASTA CIGARRETE (RC)1 / .150Kg

MOSUSSE DE LIMN (RC).300L

CIGARROS RUSOS (RC)2PIEZAS

BRILLO.100KgGLIT VERDE

MOOS DE CHOCOLATE2PIEZASAMARILLO

Desarrollo:

*Escribe al reverso de la hoja.

PASTA CIGARRETENo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

AZUCAR GLASS.100Kg

CLARAS DE HUEVO.100Kg

COLORANTE VERDE2GOTAS

HARINA.185Kg

MANTEQUILLA.100Kg

Desarrollo:1. En una batidora elctrica acremar la mantequilla con el azcar impalpable y la harina hasta unir los ingredientes.2. Incorporar las claras poco a poco y el colorante hasta formar una masa homognea.3. Untar la masa sobre una charola con silpad formando una capa de 2 mm de espesor.4. Con una esptula dentada de plstico formar cintas en diagonal, rectas, oblicuas, etc.; y llevar al congelador durante 1 hora.5. Reservar para la elaboracin de los B. Jaconde.

*Escribe al reverso de la hoja.

BISCUIT JACONDENo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

HUEVOS COMPLETOS3PIEZAS

CLARAS DE HUEVO3U

HARINA.030KgTAMIZADA 2 VECES

ALMENDRA MOLIDA.120Kg

AZCAR GLASS.120Kg

AZCAR REFINADA.050Kg

MANTEQUILLA.025KgFUNDIDA

Desarrollo:Batir los huevos y con el azcar glass.Aadir el polvo de almendra y la harina.Montar las claras de huevo a punto nieve, cuando comiencen a endurecer aadir el azcar glass, seguir batiendo hasta que tengan una consistencia muy dura.Incorporar el merengue a la mezcla de polvo de almendras con una esptula y en forma envolvente, aadir la mantequilla fundida tibia y mezclar muy bien.Colocar en una bandeja para el horno, cubierta con un silpat. Hornear a 200 C por alrededor de 8 a 10 minutos, tiene que quedar dorado.

*Escribe al reverso de la hoja.

CIGARROS RUSOSNo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

MANTEQUILLA.110Kg

AZCAR GLASS.100Kg

CLARAS DE HUEVO4U

HARINA.075KgTAMIZADA 2 VECES

CACAO EN POLVO

Desarrollo:1. En un bowl, agregar el azcar glas y la harina. Mezclarlos bien con la ayuda de un globo. 2. Aadir la mantequilla derretida poco a poco sin dejar de batir. 3. Cuando est todo bien unido agregar las claras y seguir mezclando hasta lograr una masa consistente.4. Separar un poco de la masa y mzclala con cacao en polvo. Introduce la masa en un cornet y resrvalo.5. Engrasar una charola de horno con mantequilla. Deja caer sobre ella pequeas bolitas de masa bien espaciadas y extindelas bien con una cuchara. 6. Decora alguna de las porciones de masa con el cacao del canutillo. Hornear a 180 C durante 4 minutos.7. Sacar del horno y, estando calientes, enrollarlos en un tubo y djalos enfriar.

MOUSSE DE LIMNNo. PORCIONES:PAS O REGIN:

TEMPREATURA DE SERVICIO:TIPO DE RECETA:

INGREDIENTESCANTIDADUNIDADPORCION O MEDIDAOBSERVACIONES

CREMA LYNCOT.150LMONTADA

LECHE CONDENSADA.150L

JUGO DE LIMN.010L

GRENETINA.010KgHIDRATADA Y FUNDIDA

RALLADURA DE LIMN

COLORANTE VERDE LIMN / AMARILLO LIMN1GOTA

Desarrollo: