isbnmalut.litbang.pertanian.go.id/images/stories/buku-sagu...utama setelah beras guna menciptakan...
TRANSCRIPT
i
ISBN :
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SAGU KASBI ANEKA RASA
Penulis :
Sarpina
M. Assagaf
Chris Sugihono
Yopi Saleh
I Made Jana Mejaya
Haris Syahbuddin
Desain Cover dan Tata Letak
Yopi Saleh
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Maluku Utara Jl. Kompleks Pertanian Kusu No.1 Oba Utara Kota Tidore Kepulauan
E-mail : [email protected]
ii
KATA PENGANTAR
Pengembangan agribisnis ubikayu perlu terus ditingkatkan
dalam upaya meningkatkan pendapatan petani dan ketahanan pangan.
Ubi kayu telah dimanfaatkan secara luas dan mempunyai prospek
cerah sebagai bahan industri. Pengolahan pasca panen yang tepat dan
baik dapat menjadikan ubi kayu sebagai salah satu komoditas pangan
utama setelah beras guna menciptakan ketahanan pangan lokal
maupun nasional. Salah satu Di Maluku Utara ubi kayu diolah
menjadi sagu dan menjadi makanan pokok yang popular dengan
nama sagu kasbi. Melalui inovasi teknologi pengolahan sagu kasbi
yang dilakukan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Maluku Utara, sagu kasbi yang semula tawar dan rendah protein
telah berhasil diubah menjadi sagu kasbi aneka rasa dengan
kandungan protein yang lebih baik. Selain itu, dengan inovasi
teknologi pengolahan sagu kasbi aneka rasa (rasa strawberry, rasa
jeruk, rasa coklat, rasa melon dan rasa mangga) telah berhasil
meningkatkan pendapatan rumah tangga sebesar 500%.
Pedoman inovasi teknologi pengolahan sagu kasbi ini
memberikan informasi tentang perbaikan teknik pengolahan sagu
kasbi skala kelompok usaha dan standar prosedur operasional
modifikasi proses untuk perbaikan mutu serta keamanan produk
sagu kasbi anekarasa. Diharapkan inovasi teknologi ini dapat
menjadi pedoman bagi pemerintah Kota Tidore Kepulauan,
penyuluh, petani pengolah sagu kasbi maupun masyarakat pengguna
lainnya dalam mengembangkan agribisnis ubi kayu.
Kepada Pemerintah Kota Tidore Kepulauan, ibu-ibu tani di
Kelurahan Jaya, pengkaji, penyuluh, serta pada semua pihak yang
mensukseskan buku ini kami mengucapkan terima kasih.
Selanjutnya, untuk penyempurnaan inovasi teknologi ke depan, kami
iii
mengharapkan umpan balik dari pembaca. Untuk itu umpan balik
sangat diharapkan demi penyempurnaannya.
Sofifi, September 2009
Kepala Balai,
Dr.Ir. Haris Syahbuddin, DEA
NIP. 19680415 199203 1 001
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ......................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
II. SAGU KASBI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL ......... 3
III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAGU KASBI ................... 6
3.1. Pembuatan Tepung Kelapa ........................................ 6
3.2. Pembuatan Tepung Sagu Kasbi ................................. 12
3.3. Pembuatan Sagu kasbi Aneka Rasa ......................... 15
IV. STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL (SPO) SAGU
KASBI ANEKA RASA .............................................................
19
4.1. SPO Persiapan Bahan Baku Sagu Kasbi Aneka
Rasa ................................................................................
20
4.2. SPO Pembuatan Sagu Kasbi Aneka Rasa ................. 22
4.3. SPO Pengemasan Sagu Kasbi Aneka Rasa ............... 23
V. ANALISA USAHATANI .......................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 27
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
1
PENDAHULUAN
Ubi kayu (Manihot utilissima Pohl L.) merupakan sumber pangan
ketiga setelah padi dan jagung. Produksi ubi kayu di Indonesia sebagian
besar dimanfaatkan sebagai bahan pangan (64%). Tetapi ubi kayu sebagai
bahan pangan memiliki kelemahan, seperti mudah rusak karena
kandungan air yang tinggi (40-70%), harga relatif murah, dan bentuk
produk olahan ubi kayu masih sederhana (Rukmana, 1997).
Minat masyarakat terhadap ubi kayu masih rendah disebabkan
pandangan masyarakat masih inferior terhadap ubi kayu. Oleh karena itu
tingkat konsumsi ubi kayu sebagai bahan pangan dan produk olahan ubi
kayu pun tergolong rendah, yaitu 43 -70 kg/kapita/tahun ( Djaafar dan
Sitti Rahayu, 2003).
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja.
Misalnya dengan mengolah ubi kayu menjadi berbagai bentuk awetan
yang mempunyai rasa khas dan daya simpan yang lama. Salah satu bentuk
olahan ubi kayu tersebut adalah sagu kasbi (sagu ubi kayu).
Sagu kasbi merupakan makanan khas Maluku Utara yang dikenal
memiliki satu rasa tawar, bertekstur keras, warna putih, bentuk dan
ukurannya besar persegi panjang. Usaha produksi sagu kasbi ditingkat
petani masih dilakukan secara tradisional sehingga bermutu rendah,
subsustem dan pemasarannya bersifat lokal. Oleh karena itu diperlukan
sentuhan teknologi agar terjadi perbaikan mutu produk peningkatan nilai
tambah, peningkatan pendapatan, bersifat tepat guna dan mempunyai
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
2
mutu hasil tinggi (Djaafar et al., 2000). Disamping itu dapat membuka
lapangan kerja bagi kelompok wanita tani.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka dilakukan perbaikan
teknik pengolahan sagu kasbi tradisional dengan tujuan menghasilkan
produk sagu kasbi aneka rasa (jeruk, mangga, strawberry, coklat, melon,
dan original) dan meningkatkan pendapatan kelompok usaha pengolahan
sagu kasbi.
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
3
SAGU KASBI SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL
Kesan inferior dalam mengkonsumsi sagu kasbi di Kota Tidore
Kepulauan belum ada, bahkan usaha sagu kasbi merupakan salah satu
penunjang ekonomi keluarga. Apresiasi dan penghargaan kepada daerah
yang tidak tergantung oleh beras harus dilakukan oleh pemerintah, dan
tidak mengkatagorikannya sebagai daerah rawan pangan. Masyarakat
Maluku Utara sejak jaman dahulu sudah terbiasa mengkonsumsi sagu.
Karena laju penebangan pohon sagu terus meningkat dan tidak di
imbangi dengan penanaman, maka populasi sagu semakin lama semakin
menyusut. Secara kreatif masyarakat Maluku Utara melakukan upaya
pengembangan pangan dari sagu ke sagu kasbi yang dibuat menyerupai
sagu lempeng.
Tabel 1 menunjukkan bahwa sagu kasbi memiliki kadar protein
dan lemak rendah yaitu 1,43 % dan 0,48 %. Oleh karena itu masyarakat
Maluku Utara menjadikan sagu kasbi sebagai makanan utama pengganti
beras yang dikonsumsi bersama ikan dan sayur-sayuran sebagai sumber
protein dan lemak.
Kandungan serat kasar sagu kasbi yang ada sebesar 2,17 %
merupakan komponen utama sagu kasbi yang digolongkan ke dalam
resistant starch. Resistant starch menyerupai serat sagu (metroxylon sp)
yang merupakan serat tidak tercerna oleh enzim-enzim pencernaan di
dalam usus kecil manusia sehat. Resistant starch memiliki fungsi fisiologis
seperti halnya serat makanan, antara lain mampu mengikat asam
empedu, meningkatkan volume feses serta mempersingkat waktu transit.
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
4
Selain itu, melalui proses pengpresan menyebabkan hampir seluruh pati
terekstraksi, sehingga ampas yang tertinggal mengandung kalori yang
rendah. Hal inilah yang menyebabkan kadar gula maupun indeks glikemik
sagu kasbi sangat rendah. Dengan kadar gula yang rendah dan memiliki
efek mengenyangkan, maka sagu kasbi cocok untuk dikonsumsi oleh
penderita diabetes maupun orang yang sedang diet. Jadi sagu kasbi juga
layak dijadikan pangan fungsional diabetic.
Tabel 1. Karakteristik kimia sagu kasbi
Karakteristik
Kimia
Hasil Rerata
I II III
Protein (%) 1,61 1,01 1,41 1,43
Lemak (%) 0,52 0,40 0,52 0,48
Serat kasar (%) 2,24 2,21 2,06 2,17
Kadar Abu (%) 1,43 1,43 1,37 1,41
Kadar Air (%) 11,97 11,83 11,81 11,87 Keterangan: I: Ulangan 1, II: Ulangan 2, dan III: Ulangan 3
Hasil Uji Proksimat Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, 2007
Dari penampakan warnanya, sagu kasbi memiliki warna yang lebih
cerah dengan nilai L yang mendekati 100, selain itu dengan nilai a negatif
dan b positif berarti merupakan kombinasi kuning cerah (Soekarto dan
Hubeis, 2000). Kenampakan ini menyebabkan sagu kasbi mirip dengan
roti tawar yang berasal dari terigu.
Tabel 2. Karakteristik warna sagu kasbi
Karakteristik
Warna
Hasil Rerata
I II III
L 80,50 85,66 81,60 82,59
A -1,44 -1,42 -1,36 -1,41
B 16,6 16,01 16,10 16,24 Keterangan: I: Ulangan 1, II: Ulangan 2, dan III: Ulangan 3
L: lightness, a: Hue, b: Saturation
Hasil Uji Proksimat Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor, 2007
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
5
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SAGU KASBI
Proses pembuatan sagu kasbi mudah dan menggunakan peralatan
sederhana, sehingga sesuai untuk dikembangkan dalam kegiatan
agroindustri di perdesaan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan sagu kasbi adalah kasbi (ubi kayu), gula halus, coklat bubuk,
susu bubuk, tepung kelapa, dan perisa (rasa strawberry, rasa jeruk, rasa
coklat, melon dan rasa mangga). Sagu kasbi baik original (sagu bentuk
asli) maupun sagu kasbi aneka rasa dibuat melalui beberapa tahapan
proses pengolahan yaitu :
3.1. Pembuatan Tepung Kelapa
a. Pemilihan Buah Kelapa
Kualitas daging buah kelapa menentukan kualitas tepung kelapa
dan produk olahan yang dihasilkan. Daging buah kelapa berwarna putih
dengan ketebalan bervariasi, tergantung
pada umur dan varietas kelapa. Semakin
tua buah kelapa, akan memiliki daging
buah yang semakin tebal. Seiring dengan
pertambahan umur kelapa, kandungan
kandungan nutrisinya pun akan
meningkat. Adapun kandungan yang
terdapat di dalam daging buah kelapa
dapat dilihat pada Tabel 3.
Gambar 1. Daging buah kelapa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
6
Tabel 3. Komposisi daging buah kelapa.
Senyawa
penyusun (100 g) Satuan
Buah
Muda
Buah
Setengah Tua Buah Tua
Air Kal 83,3 70,0 46,0
Kalori g 68,0 180,0 359,0
Protein g 1,0 4,0 3,4
Lemak g 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat g 14,0 10,0 14,0
Kalsium mg 17,0 8,0 21,0
Fosfor mg 30,0 55,0 21,0
Besi mg 1,0 1,3 2,0
Aktivitas Vit A IU 0,0 10,0 0,0
Thiamin mg 0,0 0,05 0,1
Asam askorbat mg 4,0 4,0 2,0
Bagian yang
dimakan
g 53,0 53,0 53,0
Sumber : Setiaji dan Surip Prayugo, 2006.
Daging buah kelapa yang digunakan dalam pembuatan sagu kasbi
aneka rasa yaitu kelapa yang cukup tua, warna daging buah kelapa putih,
daging buah tebal, rasa daging yang manis sehingga menghasilkan tepung
kelapa yang manis dan gurih serta kandungan serat kasar yang tinggi.
b. Pengupasan
Buah kelapa dikupas dipisahkan
dari serabut dan tempurung sampai
diperoleh daging buah kelapa.
Pengupasan kulit ari buah kelapa
dilakukan dengan mengunakan pisau
biasa (gambar 2). Pengupasan kulit ari
buah kelapa menggunakan pisau, tidak
terlalu tebal agar rendemen tepung
tetap tinggi. Namun apabila pengupasan
terlalu tipis akan meninggalkan warna
gelap pada daging buah kelapa (kulit yang masih menempel), sehinga
Gambar 2. Proses pengupasan
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
7
dapat mempengaruhi warna tepung kelapa. Cara pengupasan kulit ari
daging buah kelapa yang baik yaitu dengan cara melepaskan bagian kulit
ari secara manual satu per satu dan lendir yang ada pada lapisan dalam
daging buah kelapa dihilangkan. Tujuan perlakuan ini agar tepung kelapa
yang dihasilkan putih bersih, tidak cepat tengik dan tahan lama.
c. Pencucian
Daging buah kelapa kemudian dicuci dengan air mengalir
kemudian direndam untuk menghindari proses browning.
d. Pemarutan
Daging buah kelapa diparut dengan menggunakan mesin parut
yang sudah dibersihkan terlebih dahulu sehingga parutan kelapa yang
dihasilkan tidak terkontaminasi dengan kotoran dan warna parutan
kelapa yang dihasilkan tetap putih bersih.
e. Penjemuran
Penjemuran kelapa
parut di bawah sinar matahari
bertujuan mengurangi kadar
air, sehingga pada proses
pengeringan selanjutnya
(pengovenan) kelapa lebih
cepat kering.
Gambar 3. Kelapa yang telah dicuci bersih
Gambar 4. Proses penjemuran parutan kelapa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
8
f. Penepungan
Proses penepungan kelapa
parut kering dengan cara
dihaluskan sampai menghasilkan
tepung kelapa halus (80 mesh).
Hasil tepung kelapa ini yang akan
ditambahkan pada proses
perbaikan teknik pengolahan sagu
kasbi aneka rasa skala kelompok
usaha.
Gambar 5. Tepung kelapa 80 mesh
Gambar 6. Diagram Alir proses pembuatan tepung kelapa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
9
3.2. Pembuatan Tepung Sagu Kasbi
a. Pembersihan, Pencucian dan Pengupasan Kasbi
Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan
belum dikupas. Sebaiknya ubi kayu segera diproses dalam waktu yang
tidak lebih dari 24 jam setelah panen. Cara pengupasan ubi kayu yang
terbaik yaitu dengan cara melepaskan bagian kulit secara manual satu
persatu, lendir yang ada pada lapisan ubi kayu dihilangkan dengan cara
dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi kayu dikupas, untuk
mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN).
Ubi kayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air mengalir.
Apabila masih menunggu diproses, ubi kayu sebaiknya direndam dalam
air (semua ubi kayu harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan
berwarna coklat).
b. Pemarutan Kasbi
Selanjutnya ubi kayu diparut dengan mengunakan mesin parut.
Mesin harus dalam keadaan bersih (tidak berkarat) sehingga parutan ubi
kayu yang dihasilkan putih.
Gambar 7. Proses pengupasan dan pencucian kasbi
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
10
c. Pengepresan/Pemerasan.
Untuk memisahkan serat dan pati ubi kayu, maka dilakukan
pemerasan/ pengepresan. Pengepresan dapat dilakukan sebagai berikut :
mula-mula hasil parutan ubi kayu di bungkus dengan karung goni, diikat,
diletakkan tepat di bawah alat pengepresan (pengepres sistem hidrolik),
air perasan akan keluar dari lapisan karung dan pengepresan diakhiri
apabila air yang keluar mulai bening.
d. Penggilingan / Penepungan
Serat ubi kayu
digiling menjadi tepung
‘sagu kasbi’ dengan
menggunakan mesin
penepung beras
(hummer mill),
selanjutnya dilakukan
penepungan secara
manual dengan
mengunakan lesung
(yang terbuat dari kayu) agar menghasilkan tepung yang lebih halus
dengan kehalusan 80 mesh.
Gambar 8. Proses pengepresan
Gambar 9. Proses penggilingan/penepungan kasbi
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
11
e. Pengayakan Tepung Kasbi (Ubi Kayu)
Tepung ‘sagu kasbi’ yang telah dihasilkan diayak agar butiran yang
masih kasar dapat digiling ulang dengan mengunakan lesung.
3.3. Pembuatan Sagu Kasbi Aneka Rasa
a. Pencampuran Bahan
Mula-mula tepung ‘sagu kasbi’ di ayak sampai menghasilkan tepung
yang seragam dan bersih. Kemudian tepung ditambahkan bahan parisa
(rasa strawberry, rasa jeruk, rasa coklat dan rasa mangga) sesuai dengan
rasa ‘sagu kasbi’ yang diinginkan. Tepung dan parisa tercampur hingga
merata.
b. Pencetakan
Kemudian bahan Sagu kasbi baik rasa original maupun aneka rasa
(rasa strawberry, rasa jeruk, rasa coklat, rasa melon dan rasa mangga)
dicetak menggunakan porna (Djaafar, 2000), dimana porna terlebih
dahulu dipanaskan/ dipanggang selama 30 menit di atas tungku api,
kemudian porna dibersihkan dengan jerako. Setelah porna bersih bahan
sagu dicetak selama 15 menit. Setelah sagu matang diangkat dari cetakan
kemudian diiris sesuai ukuran 9 x 2,6 cm (bentuk stik) dan ukuran 4 x 4
cm (bentuk segi empat).
Gambar 10. Proses Pencampuran Bahan
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
12
c. Pengeringan
Sagu kasbi rasa original dan sagu kasbi aneka rasa yang telah diiris
sesuai ukuran kemudian dioven sampai sagu kasbi menjadi kering. Alat
pengering tradisional yang digunakan untuk pembuatan sagu sangat
sederhana yaitu dikeringkan di atas tungku pengering yang terbuat dari
selapis seng, dimana sagu kasbi diletakkan di atas seng tersebut (Gambar
12). Waktu pengeringan sekitar 10 – 15 menit.
d. Pendinginan / Pengemasan
Sagu kasbi aneka rasa yang telah dikeringkan, didinginkan selama 10
menit untuk kemudian dikemas dalam plastik yang telah diberi label. Pada
umumnya sagu kasbi rasa original yang ada di pasar tradisional dijual
tidak menggunakan kemasan dan hanya diikat dengan tali rapiah/karet
Gambar 11. Proses pencetakan sagu kasbi
Gambar 12. Proses pengeringan sagu kasbi aneka rasa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
13
gelang. Pengemasan bertujuan menjaga higenitas sagu kasbi agar sehat
untuk dikonsumsi.
Gambar 13. Sagu kasbi original dan sagu kasbi aneka rasa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
14
Gambar 14. Diagram alir prosedur pembuatan sagu kasbi aneka rasa
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
15
STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL (SPO)
SAGU KASBI ANEKA RASA
Standar Prosedur Operasional sagu kasbi aneka rasa disusun
sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu, mengingat saat ini sagu
kasbi aneka rasa mulai dipasarkan di luar wilayah Kota Tidore
Kepulauan.
Standar Prosedur Operasional sagu kasbi aneka rasa memuat
kaidah-kaidah mengolah sagu kasbi yang baik dan benar mulai dari proses
penyiapan bahan baku, pembuatan, sterilisasi sampai kepada pengemasan.
Dengan adanya standarisasi tersebut, kualitas dan daya saing pasar atau
nilai jualnya akan semakin tinggi dan keberlanjutan usaha para petani
pengolah sagu kasbi aneka rasa lebih terjamin. Standar Prosedur
Operasional sagu kasbi aneka rasa adalah sebagai berikut :
4.1. SPO Persiapan Bahan Baku Sagu Kasbi Aneka Rasa
SPO persiapan bahan baku sagu kasbi aneka rasa terdiri dari dua
tahap sebagai berikut :
A. SPO Persiapan Bahan Baku Tepung Kelapa
1. Buah kelapa yang akan digunakan disortir terlebih dahulu.
Ketuaan kelapa harus seragam untuk menjamin mutu,
ketebalan daging buah,
2. Sabut, tempurung dan kulit ari daging Buah kelapa dikupas.
Lendir yang ada pada lapisan dalam daging kelapa dihilangkan
dan dicuci,
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
16
3. Siapkan wadah yang telah diisi dengan air bersih,
4. Daging buah kelapa dipotong menjadi dua bagian,
5. Potongan daging buah kelapa langsung dimasukkan dalam
wadah yang berisi air bersih,
6. Siapkan mesin pemarut kelapa yang telah bersih dan tidak
berkarat,
7. Siapkan wadah yang bersih,
8. Potongan daging buah kelapa diparut dan hasil parutan buah
kelapa di tampung dengan menggunakan wadah yang telah
disediakan,
9. Siapkan wadah untuk menjemur parutan kelapa,
10. Parutan buah kelapa dijemur selama 2-3 jam,
11. Siapakan wajan untuk mensangrai kelapa parut,
12. Kelapa parut disangrai selama 1 jam,
13. Setelah parutan kelapa disangrai kemudian ditepungkan.
Buah kelapa siap menjadi tepung untuk ditambahkan pada
pembuatan sagu kasbi aneka rasa,
B. SPO Persiapan Bahan Baku Tepung Kasbi
1. Ubi kayu yang akan digunakan disortasi terlebih dahulu. Ubi
kayu yang rusak, busuk, berwarna coklat atau ungu jangan
digunakan sebagai bahan baku,
2. Ubi kayu dicuci/dibersihkan dari kotoran. Kulit ubi kayu
dikupas dan bagian ujung serta pangkal ubi kayu dibuang,
3. Siapkan wadah yang diisi dengan air bersih,
4. Potongan ubi kayu langsung dimasukkan dalam wadah yang
berisi air bersih,
5. Siapkan mesin pemarut ubi kayu yang telah bersih dan tidak
berkarat,
6. Siapkan wadah (alat untuk mengepres),
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
17
7. Potongan daging ubi kayu diparut dan hasil parutan ubi kayu
(bubur) di tampung dengan menggunakan wadah yang telah
disediakan,
8. Siapkan karung goni,
9. Siapkan wadah (alat untuk mengepres),
10. Bubur ubi kayu ke dalam karung goni dimasukkan,
11. Bubur ubi kayu ditampung dan dipres selama 30 menit,
12. Siapkan mesin penepung beras (hummer mill) yang telah
bersih dan tidak berkarat,
13. Siapakan wadah dan ayakan (saringan) yang bersih,
14. Serat ubi kayu hasil pengepresan ditepungkan, kemudian
tepung diayak (saring) agar butiran yang masih kasar dapat
digiling ulang untuk menghasilkan tepung yang lebih halus
dengan kehalusan 80 mesh,
15. Tepung kasbi (ubi kayu) telah siap menjadi bahan baku
pembuatan sagu kasbi aneka rasa.
4.2. SPO Pembuatan Sagu Kasbi Aneka Rasa
1. Bahan tepung kasbi/ubi kayu, tepung kelapa, dan perisa dicampur
secara homogen (merata) sesuai dengan rasa sagu kasbi yang
diinginkan,
2. Siapkan cetakan porna (cetakan sagu) yang terlebih dahulu telah
dipanggang selama 30 menit dan telah dibersihkan dengan
mengunakan jerako,
3. Campuran bahan sagu kasbi aneka rasa dicetak selama 15 menit,
4. Siapkan wadah, pisau dan talenan yang bersih,
5. Sagu kasbi aneka rasa diangkat dari cetakan porna, kemudian
diiris sesuai ukuran 9 x 2,6 cm (bentuk stik) dan ukuran 4 x 4 cm
(bentuk segi empat),
6. Sagu kasbi aneka rasa yang telah diiris sesuai ukuran kemudian
dioven sampai sagu kasbi menjadi kering selama 10 - 15 menit,
7. Pendinginan sagu kasbi aneka rasa selama 15 menit,
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
18
8. Sagu kasbi aneka rasa telah siap dilakukan pengemasan,
4.3. SPO Pengemasan Sagu Kasbi Aneka rasa.
1. Siapkan kemasan plastik polietilen dengan ukuran 11 cm,
2. Siapkan label sagu kasbi aneka rasa disiapkan (isi label:
Tercantum nama produk, merek, nomor dagang, tanggal
produksi, tanggal kadaluarsa, kadungan gizi dan cara penyajian
produk),
3. Sagu kasbi aneka rasa yang telah didinginkan selama 15 menit,
kemudian dikemas dengan menggunakan plastik berlabel,
4. Sagu kasbi aneka rasa siap dipasarkan.
Gambar 15. Sagu kasbi anake rasa yang telah dikemas dengan plastik
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
19
ANALISA USAHATANI
Analisa usahatani diperlukan untuk mengetahui biaya yang harus
disediakan dan keuntungan yang akan diperoleh dari hasil penjualan suatu
produk. Analisa usaha pengolahan sagu kasbi aneka rasa di Kelurahan
Jaya adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Komponen biaya tidak tetap
Bahan Satuan Satuan
(Rp.)
Kebutuhan Jumlah (Rp. 000)
Hari Bulan Tahun Hari Bulan Tahun
Ubi kayu kg 2,000 160 1280 15,360 320 2,560 30,720
Kelapa buah 1,000 5 40 480 5 40 480
Gula pasir kg 10,000 0.5 4 48 5 40 480
Coklat
bubuk
kg 50,000 0.5 4 48 25 200 2,400
perisa
strawberry
kg 40,000 0.5 4 48 20 160 1,920
Perisa
mangga
kg 40,000 0.5 4 48 20 160 1,920
Perisa
Jeruk
kg 40,000 0.5 4 48 20 160 1,920
Perisa
Melon
kg 40,000 0.5 4 48 20 160 1,920
Kemasan buah 100 200 1600 19,200 20 160 1,920
Total 455 3,640 43,680
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
20
Tabel 5. Komponen biaya tetap
Uraian Kebutuhan/
Bulan
Satuan
(Rp.)
Jumlah/
Bulan
(Rp.)
Jumlah/
Tahun
(Rp.)
Jumlah
(Rp/hari)
Bensin 2 liter 3000 6.000 576.000 7.50
TKW 2 orang 35,000 280,000 3,600,000 35,000
Penyusutan 150,000 12.500
Pemeliharaan 100,000 1.042
Total 286.000 4.186.000 49.292
Berdasarkan analisis finansial, kebutuhan biaya tidak tetap
produksi sagu kasbi aneka rasa adalah Rp. 43.680.000,-/tahun. Asumsi
dalam analisis tersebut adalah produksi dilakukan 8 kali/bulan. Hasil
produksi 90 bungkus/hari atau 720 bungkus/bulan dengan harga Rp.
7.000,-/bungkus, maka hasil produksi tersebut memberikan keuntungan
sebesar Rp. 630.000,-/hari atau Rp. 60.480.000,-/tahun (Tabel 6).
Tabel 6. Keuntungan per tahun
Harga/
Bks
(Rp.)
Produksi/ Pendapatan /
Hari
(Bks)
Bulan
(Bks)
Tahun
(Bks)
Hari
(Rp)
Bulan
(Rp)
Tahun
(Rp)
7,000 90 720 8640 630,000 5,040,000 60,480,000
Pendapatan per bulan = Rp. 5.040.000
Biaya Tidak Tetap per bulan = Rp. 3.640.000
Biaya Tetap per bulan = Rp. 286.000
Keuntungan per tahun = Rp. 1.114.000
BC = 1,3
Cost = Rp. 3.926.000
Berdasarkan hasil analisa usahatani di atas, pengolahan sagu kasbi
aneka rasa cukup menguntungkan dan layak untuk dikembangkan karena
memiliki B/C ratio lebih besar dari 1. Keuntungan tersebut dapat dicapai
oleh petani pengolahan sagu kasbi aneka rasa apabila dalam prosesnya
para kelompok usaha menerapkan standar prosedur operasional secara
konsisten, dan tentunya saja disertai dengan usaha pemasaran serta
promosi yang baik dan tepat.
Teknologi Pengolahan Sagu Kasbi Aneka Rasa
21
DAFTAR PUSTAKA
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2007.
Hasil Uji Proksimat, Bogor.
Djaafar Titiek F., Siti Rahayu, dan Rob Mudjisihono, 2000. Teknologi
Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Djaafar Titiek F., dan Siti Rahayu, 2003. Ubi Kayu dan Olahannya.
Kanisius, Yogyakarta
Rukmana Rukmana., 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen. Kanisius,
Yogyakarta.
Setiaji Bambang., dan Surip Prayuga, 2006. Membuat VCO Berkualitas
Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto ST dan Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik.
Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.