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Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine,

mense e magazzini alimentari in emergenza

Dott.ssa Manuela Mangano

Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine, mense e magazzini alimentari in

emergenza


DEFINIZIONE DI HACCP

E’ un sistema di autocontrollo che ogni

operatore nel settore della produzione di

alimenti deve mettere in atto al fine di

valutare e stimare pericoli e rischi, e stabilire

misure di controllo per prevenire l'insorgere di

problemi igienici e sanitari

Nasce con l’emanazione del D. lgs. 155/97,

come attuazione delle direttive CEE 93/43 e

96/43

Abrogato dal D. lgs. 193/07

Tutte le aziende che trattano prodotti

alimentari sono obbligate ad introdurre al loro

interno un sistema di autocontrollo basato sui

principi del metodo HACCP

Analisi dei rischi e dei punti critici di

controllo


emergenza


ULTERIORE NORMATIVA DI RIFERIMENTO

Regolamento Europeo 852/2004, igiene dei prodotti alimentari

Regolamento Europeo 853/2004, specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Regolamento Europeo 854/2004, organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

Regolamento Europeo 1169/2011, sull'etichettatura e gli allergeni

Regolamento Europeo 882/2004, controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

Regolamento Europeo 178/2002, principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza

Codex Alimentarius, Codice Internazionale Raccomandato di Pratiche Generali e Principi di Igiene Alimentare


emergenza


OBIETTIVI PRINCIPALI DELL’HACCP

Conoscenza Prevenzione

Monitoraggio

e controllo

Verifica dei

risultati

5

Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine, mense e magazzini alimentari in emergenza Dott.ssa Manuela Mangano

OCCORRE ASSICURARE L’APPLICAZIONE DI CORRETTE PROCEDURE DI

CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI IN TUTTE LE SEGUENTI FASI:

la ricezione delle materie prime

il deposito

la preparazione

il trasporto

la manipolazione

la somministrazione

Sicurezza Alimentare per addetti alle cucine, mense e magazzini alimentari in emergenza


Conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della

salute umana (obiettivo fondamentale)

Perché adottare un sistema HACCP ?

Ogni operatore del settore alimentare deve garantire che tale livello non venga

compromesso

7

L’emergenza non è formazione

né addestramento

professionale

8

Diagramma di flusso

Strumento utilizzato per la rappresentazione schematica delle

principali tappe del processo di produzione:

• fornisce le basi per l’analisi dei pericoli

• deve essere il più possibile dettagliato e completo

• Ciò che viene riportato schematicamente nel diagramma di flusso

deve essere verificato, al fine di garantire che le fasi siano

correttamente descritte e corrispondano alla realtà


9

Esempio di diagramma di flusso


11

Contaminazione degli alimenti

Fisica

Chimica

Biologica

Microbiologica

12

PERICOLO FISICO

Il pericolo fisico può derivare da:

• Materie prime: sia di origine vegetale che animale

• Terra, sassi, foglie, legno; lische, peli, piume, gusci, ragnatele

• Dagli impianti: produttivi o di trasformazione

• Bulloni, parti metalliche, parti in plastica, parti in vetro

• Dagli imballi: sia primari che secondari

• Plastica, carta, cartoni, vetro, metallo

• Dagli operatori: addetti alla trasformazione

• Capelli, orecchini, parti di monili di alcun genere, oggetti personali

• Dall’ambiente: polvere

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Come ridurre il rischio:

• Installare, dove possibile, setacci

• Selezionare attentamente le materie prime

• Effettuare manutenzioni programmate degli impianti

• Valutare efficacemente tutte le cause di rischio e le relative azioni

correttive

• Formazione del personale

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PERICOLO CHIMICO

Il pericolo chimico può derivare da:

• Residui di prodotti usati nella produzione primaria;

residui di detergenti o disinfettanti usati nella sanificazione; eccesso di

additivi leciti; utilizzo di sostanze illecite

• Diffusione o cessione di sostanze tossiche da materiali a contatto (imballi

primari) o attrezzature

• Presenza di sostanze tossiche per processi di metabolismo di organismi

viventi: tossine batteriche, micotossine, istamina

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Alcuni esempi di azioni scorrette:

• Errata attività di pulizia e sanificazione delle superfici (generalmente

carente risciacquo)

• Errato stoccaggio dei detergenti/sanificanti nelle aree di lavorazione

(mancata segregazione all’interno di armadietti/locali appositi)

• Errata segnalazione della presenza di un agente chimico all’interno di

un contenitore (contenitori non identificati) con possibile utilizzo del

contenuto al posto di un ingrediente

• Per contaminazione crociata (es. generata dai residui sui vegetali

trasmessi agli alimenti finiti o agli intermedi)

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• Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori

anonimi

• Etichettare i contenitori di sostanze chimiche

• Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e

distanti dagli alimenti (armadietti dedicati o locali

separati)

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Per prevenire o ridurre i pericoli chimici si può:

Acquistare le materie prime solo da fornitori qualificati

Utilizzare correttamente i detergenti e i disinfettanti

Utilizzare solo materiali idonei al contatto con gli alimenti

Utilizzare solo additivi permessi e nel corretto dosaggio

Per ridurre la produzione di istamina: rispetto della catena del freddo,

consumo e trasformazione solo di pesce fresco, consumare in tempi

brevi dopo l’apertura tonno in scatola o altri prodotti analoghi.

PERICOLO ALLERGENI

• Cereali contenenti glutine e derivati

• Crostacei e derivati

• Uova e derivati

• Pesce e derivati

• Arachidi e derivati

• Soia e derivati

• Latte e prodotti lattiero-caseari, incluso

lattosio

• Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole,

noci comuni, noci di acagiù, noci pecan,

noci del Brasile, pistacchi, noci del

Queensland e prodotti derivati

• Sedano e preparati a base di sedano

• Senape e preparati a base di senape

• Sesamo e prodotti derivati

• Anidride solforosa e solfiti in

concentrazione superiore a 10mg/kg

oppure 10 mg/l, come indicato con SO2

• Lupini e prodotti a base di lupini

• Molluschi e prodotti

a base di molluschi

ALCUNE REGOLE PER LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI

Sapere quali sono

Maneggiarli avendo cura di non disperderli nell’ambiente

Riporli nel frigo/dispensa ben chiusi

Lavarsi le mani dopo averli utilizzati

Non utilizzare stessi utensili per lavorazioni diverse

Leggere le etichette degli ingredienti composti

Avere una gestione completamente separata per il senza glutine

20

PERICOLO MICROBIOLOGICO

Il pericolo deriva dai microrganismi, per lo più da batteri, ma può derivare anche da

muffe o virus.

BATTERI: sono esseri viventi di dimensioni microscopiche e quindi invisibili.

Dove vivono? Si trovano nell’aria, nell’acqua, sul terreno, dentro e sopra ogni essere

vivente ma anche negli alimenti. Il trasferimento da uno all’altro può avvenire in

maniera casuale

Ci sono BATTERI utili all’uomo (es. la nostra flora batterica intestinale) ma altri sono

dannosi (Patogeni). Come ci sono microrganismi (per lo più muffe) responsabili di

fermentazioni importanti e utilissime (es. fermentazione alcolica)

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La contaminazione di tipo microbiologico è la forma che maggiormente

caratterizza la salubrità dell’alimento in quanto:

• è sostanzialmente poco percepibile

• è quasi sempre associabile ad una scorretta prassi di lavorazione

• è un pericolo intrinseco ad alcune categorie di alimenti

• si manifesta maggiormente con l’allungarsi della filiera alimentare

• può manifestarsi anche su larga scala

• non sempre la ricerca delle cause è di semplice attuazione

PERICOLO MICROBIOLOGICO

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La contaminazione microbiologica

Può essere di origine:

ENDOGENA (contaminazione primaria): intrinseca

all’alimento (contaminazione delle materie prime)

ESOGENA (contaminazione secondaria): introdotta da

fattori esterni prevalentemente durante le fasi di lavorazione del prodotto finito e/o del

semi-preparato, durante la manipolazione o durante la trasformazione

Contaminazione crociata: è il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti

contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito

trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

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• si nutrono

• crescono

• si riproducono

• si muovono

• muoiono

come tutti gli esseri

viventi

invisibili a occhio

nudo

organismi unicellulari di dimensioni

estremamente piccole

CHE COSA SONO I BATTERI?

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saprofiti

indice di

inquinamento

LIEVITI BATTERI MUFFE

possono alterare gli

alimenti (solitamente

in modo visibile)

possono essere

utili per l’uomo

SPORE

Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in

condizioni ambientali sfavorevoli

possiedono involucri protettivi esterni

patogeni

MICRORGANISMI

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vivono e si moltiplicano in modo variabile

temperatura

tempo

nutrimento

ossigeno

umidità

acidità

i fattori che

influiscono

sono

12

3

6

9

I MICRORGANISMI

26

10°C 30-37°C 50-55°C

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il

proprio habitat ottimale

prediligono

intervallo di crescita

temperatura ottimale

Termofili Mesofili Psicrofili

il freddo

0-25°C

temperatura

intermedia

20-45°C

il caldo

45-70°C

LA TEMPERATURA

27

rolate, insalate di pollo

maionese, tiramisù, creme

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno

bisogno di alimentarsi

Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli

ricchi di proteine ed acqua

arrosti, polpettone

latte

carne

creme, panna

pollame

uova

IL NUTRIMENTO

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I microrganismi si suddividono in:

Aerobi

Anaerobi

Aerobi o

anaerobi

facoltativi

vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo

e gli animali

vivono solo in assenza di ossigeno; per loro

l’ossigeno è dannoso

possono vivere sia in presenza che in assenza di

ossigeno

L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO

29

marmellata salamoia

I microrganismi necessitano di acqua per il

loro metabolismo

Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità

di acqua differenti

si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di

acqua libera

L’IMPORTANZA DELL’ACQUA

I Batteri si moltiplicano raddoppiando ogni 20-30 minuti

Si nutrono delle sostanze che compongono l’alimento provocando

trasformazioni che possono essere dannose e pericolose

Gli Alimenti devono stare il meno possibile alle temperature comprese

fra 10°C e 60°C

La maggior parte dei batteri muore in condizioni sfavorevoli (es. alta

temperatura). Alcuni batteri patogeni possono creare forme di

resistenza (spore) e liberare anche delle tossine che sono termoresistenti.

È necessario quindi manipolare gli alimenti in modo che le tossine non si

sviluppino e il numero dei batteri rimanga al di sotto della dose

infettante minima per provocare una tossinfezione

Le malattie conseguenti alla presenza dei microrganismi negli alimenti possono essere

causate da:

- Ingestione di tossina preformata nell’alimento nel quale si è sviluppato il batterio:

INTOSSICAZIONE

- Ingestione contemporanea di tossine, batteri e spore contenute nell’alimento:

TOSSINFEZIONE

- Ingestione di alimenti che contengono batteri che si moltiplicheranno

nell’organismo : INFEZIONE

I principali batteri coinvolti in ambito alimentare sono:

• Salmonella spp

• Listeria monocytogenes

• Escherichia coli

• Staphylococcus aureus

Ma anche

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Campylobacter

33


Salmonella

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Salmonella spp • Alimenti: Uova e ovoprodotti, pollame, carne e derivati, salumi, latte

e latticini, dolci a base creme, frutti di mare, insalata, ortaggi.

• Tempo di incubazione: da 6 a 72 ore

• Prevenzione: Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo

• Inattività: 60°C x 3-4’

• Temperatura minima di moltiplicazione: 5/6°C

• Dose infettante: 102/107

La carne di suino presenta molto facilmente questo problema: non a caso è un detto popolare comune che la carne di maiale va

consumata ben cotta. Uova, pollame e carne di suino sono le matrici dove si trova più facilmente la salmonella.

Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale.

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Listeria moncytogenes

• Alimenti: vegetali crudi, carne bovina, suina, ovina, pollame, latte, formaggi teneri, IV gamma, pesce affumicato

• Tempo di incubazione: da 4 giorni a 3 settimane


• Inattività: 65°C x 1’

• Temperatura minima di moltiplicazione: 1°C

• Dose infettante: >103


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Escherichia coli

• Alimenti: carne macinata cruda o poco cotta, formaggi teneri, acqua, ortaggi, latte non pastorizzato

• Tempo di incubazione: dalle 5 a oltre 48 ore


• Inattività: 60°C x 3/4’

• Temperatura minima di moltiplicazione: 6/9°C

• Dose infettante: >106


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Staphylococcus aureus

• Alimenti: a base di uova; latte, pasta, riso, salse, formaggio, pesce, insaccati, piatti pronti

• Tempo di incubazione: da 1 a 2 ore


• Inattività: 60°C x 5’ tossina 100°C per 10’

• Temperatura minima di moltiplicazione: 7/8C

• Dose infettante: >5x105

Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. Evitare che persone

infette manipolino alimenti senza protezione (per esempio guanti o mascherine).

Clostridium botulinum: E’ diffuso ovunque. Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le

tossine prodotte sono resistenti al calore. Il botulismo è causato dall’ingestione di

tossine preformate nell’alimento e spesso è mortale. Si trova più facilmente nelle

conserve casalinghe piuttosto che nei prodotti a livello industriale. Eliminare

confezioni rigonfie.

Clostridium perfringens: Lo si trova nella flora intestinale animale e dell’uomo stesso.

Si sviluppa in assenza di ossigeno. Le tossine vengono prodotte sia nell’alimento che

nel tubo digerente dell’ospite. Si sviluppa rapidamente intorno ai + 40°C. Si trova

nella carne rossa, e pollame.

Non far sostare gli alimenti a lungo alla T scorretta. Raffreddamento rapido.

Campylobacter: Lo si trova nella flora intestinale animale. Si sviluppa in assenza di

ossigeno. Possono produrre tossine all’interno dell’intestino. Si sviluppa

rapidamente intorno ai + 40°C. Si trova nel latte crudo, pollame, suino.

Clorazione dell’acqua, pastorizzazione del latte, evitare le contaminazioni crociate.

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Esempio del principale parassita causa di infezioni

veicolate da alimenti:

Tenia

40

Tenia

La tenia (T. solium, T. saginata) o verme solitario vive

come parassita nell’intestino umano (dove può

raggiungere 9 metri)

La tenia è priva di apparato digerente, dato che

assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti

nell'intestino dell'ospite.

L’uomo si infetta mangiando carni suine e bovine crude o poco cotte, che

contengono queste larve.

Disturbi: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento.

41


Ciclo di vita della Tenia

42

Tenia

TEMPI DI INCUBAZIONE

MISURE PREVENTIVE:

• Verificare l’origine e la qualità delle carni acquistate

• consumare carni suine e bovine ben cotte o stagionate a lungo (2-

3 mesi)

• Oltre alla cottura, anche la surgelazione della carne (almeno -

10°C per una settimana) abbatte il rischio di venire infestati dal

verme solitario

Variabile da qualche

giorno a diversi mesi

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Abbiamo visto come le cause principali che conducono i

microorganismi agli alimenti sono:

• Prodotti primari

• Mani operatori

• Starnuti, tosse

• Abbigliamento

• Superfici di lavoro

• Attrezzature

• Insetti e roditori

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• Mantenere a + 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme,

salse) e consumarli appena preparati, senza conservarli a lungo;

• Mantenere il prodotto surcongelato sino al momento della vendita o

dell’uso; tali prodotti non possono mai salire al di sopra dei – 15°C;

• Verificare quotidianamente che la temperatura delle diverse celle

frigorifere sia accettabile secondo i limiti critici stabiliti; utilizzare

esclusivamente strumenti tarati per effettuare le misurazioni;

• Mantenere la catena del freddo

45

Catena del freddo

46

La World Health Organization (WHO) definisce i prerequisiti come pratiche e

condizioni necessarie prima e durante l’implementazione del sistema HACCP.

I prerequisiti permettono di controllare e ridurre i rischi igienici derivanti dall’ambiente e

soddisfare i requisiti igienici di base identificati lungo le fasi della catena produttiva.

Sono utili al fine di supportare un corretto piano HACCP e renderne più semplice e

snella la gestione.

GMP, GHP e gli altri prerequisiti

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Ogni azienda operante nel settore alimentare dovrebbe attivare le seguenti

procedure :

• programma di pulizia e disinfezione;

• controllo degli animali infestanti e indesiderati;

• controllo della potabilità dell’acqua;

• programma di formazione del personale;

• procedura di gestione dei rifiuti , dei sottoprodotti e delle loro emissioni;

• manutenzione delle strutture e degli impianti;

• controlli igienico sanitari del personale;

• selezione e verifica dei fornitori;

• procedura per la segregazione delle merci non idonee;

• sistema di rintracciabilità

GMP, GHP e gli altri prerequisiti

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Sanificazione (detersione + disinfezione)

Strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbica a carico dei prodotti alimentari

Le procedure scritte che dettagliano

le operazioni di sanificazione

possono chiamarsi SSOP (Sanitation Standard

Operating Procedures )

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Scelta del prodotto

detergente e sanificante

Rimozione rifiuti residui

Preparazione soluzione

detergente

Pulizia

Risciacquo con acqua calda

Preparazione soluzione

igienizzante

Applicazione soluzione

Risciacquo con acqua calda

Asciugatura

Fasi della Sanificazione

L’acqua deve essere

Potabile: un’azienda alimentare non può lavorare

senza acqua potabile!

Tiepida:

• acqua troppo fredda solidifica i grassi, che

diventano quindi più difficili da eliminare

• acqua troppo calda provoca la denaturazione delle

proteine che diventano quindi più difficili da

eliminare

DETERSIONE

• Detergenti alcalini: eliminano lo sporco organico (per es. sgrassatore)

• Detergenti acidi: per es. anticalcare

Rispettare sempre i dosaggi riportati

in etichetta o in scheda tecnica,

non usare mai acqua troppo calda

PER TUTTI I PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE

Rispettare le indicazioni di sicurezza

Non travasare mai un prodotto in un contenitore diverso dal

proprio o anonimo

Non mischiare i prodotti

I prodotti per la sanificazione non devono essere conservati nelle

aree dove vengono manipolati gli alimenti

DISINFEZIONE

Derivati del cloro: ad esempio varecchina

Sali di ammonio quaternario: per es. lysoform

Rispettare sempre le modalità d’uso e i dosaggi

riportati in etichetta o in scheda tecnica

AMBIENTE E ATTREZZATURE

• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni

• I pavimenti e le pareti devono essere tenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico


Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di

manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con

questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere

facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono

materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici


• Tutte le attrezzature e/o utensili che vengono in contatto con gli

alimenti:

• devono essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La

pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza

sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione

• devono essere costruiti in materiale tale

da rendere minimi, se mantenuti

in buono stato e sottoposti a regolare

manutenzione, i rischi di contaminazione

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CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI

Gli animali infestanti costituiscono una notevole minaccia per

la sicurezza e l’igiene degli alimenti, in quanto sono veicolo di

potenziale contaminazione.

In tutte le realtà del settore alimentare il microclima artificiale

è particolarmente ospitante per gli insetti infestanti, tale da

consentirne un continuo e regolare sviluppo.

In particolar modo in ambienti caldo-umidi (come le cucine)

:

PRINCIPALI INFESTANTI

• Insetti (dai volanti agli striscianti)

• Aracnidi (ragni)

• Mammiferi (dai topi agli animali domestici)

• Uccelli

• Nematodi (larve di vermi quale l’Anisakis)

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CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI

Un adeguato programma di lotta agli infestanti dovrebbe adottare le seguenti

azioni preventive:

• Mantenere l’area esterna libera dai rifiuti e dall’ingombro di materiali vari;

• Controllare e proteggere (ad. esempio con guarnizioni isolanti) le vie di

ingresso ai locali (porte, finestre, fori, ecc.);

• Monitoraggio all’interno dell’edificio di tutte le potenziali sedi di rifugio;

• Mantenere un elevato standard di pulizia e sanificazione;

• Gli interventi di disinfestazione (sia dell’area interna che di quella esterna),

devono essere registrati in un apposito registro;

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CONTROLLO DELLA POTABILITÀ DELL’ACQUA

Acqua potabile: l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella

direttiva 98/83/CE, sulla qualità delle acque destinate al consumo

umano.

La normativa nazionale in vigore, il D. Lgs. n°. 31/2001 e il D. Lgs. n°

27/2002, disciplina la qualità delle acque ad uso umano al fine di

proteggere la salute dagli effetti negativi della contaminazione.

La conformità dei parametri alla legislazione vigente dev’essere verificata

frequentemente, anche con analisi effettuate da laboratori certificati.

L’acqua non potabile, se presente (ad esempio nei sistemi antincendio) deve

avere un impianto separato

PERSONALE

Qualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di prodotti alimentari deve:

• Avere un elevato standard di igiene • Indossare indumenti puliti di colore chiaro • Indossare un copricapo idoneo allo scopo e ove necessario anche il copri-barba

o altri indumenti protettivi (guanti) • Non indossare monili visibili di alcun genere che possano essere persi

completamente o parte di essi.

61

62

PRASSI IGIENICO-SANITARIE DEL PERSONALE

I guanti monouso devono essere cambiati ogniqualvolta si inizia la manipolazione di prodotti diversi o si inizia una nuova fase di preparazione. In presenza di tagli, ferite e foruncoli le mani vanno ben disinfettate e protette con cerotti, subito dopo devono essere coperte con guanti in gomma onde evitare contaminazioni. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.

LAVARSI LE MANI

Prima di iniziare la lavorazione

Dopo essere stato in wc

Al passaggio da una lavorazione all’altra

Dopo aver toccato capelli, barba ecc.

Dopo essersi soffiato il naso

Dopo aver starnutito, tossito ecc.

Dopo aver toccato rifiuti

Dopo aver fumato

Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc.

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Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente:

Prima di entrare in cucina, appena arrivati sul posto di lavoro ed aver indossato gli

indumenti da lavoro (che vanno tenuti separati da quelli civili);

Prima di toccare gli alimenti;

Dopo essere stati in bagno, o dopo aver fumato;

Prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all'interno dello stesso edificio;

Passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;

Passando dalla manipolazione di qualsiasi tipo di alimento alla manipolazione di

qualsiasi altro tipo;

Se si maneggiano rifiuti, terra, sporcizia, cassette di verdura, sacchi di patate, ecc;

Dopo essersi soffiati il naso.

65

Procedura (standard) lavaggio mani (durata 40-60 secondi):

Verificare che il sapone, gli asciugamani di carta siano disponibili

Bagnare mani e avambracci con acqua corrente a 35-37 °C

Applicare detergente sanificante in quantità idonea a coprire il palmo delle mani

Strofinare energicamente le unghia, le dita, il dorso e il palmo delle mani e gli

avambracci

Sciacquare abbondantemente mani e avambracci con acqua calda

Applicare una seconda volta il sanificante e lavare nuovamente le mani avendo

cura per le zone meno accessibili (tra le dita, sotto le unghie)

Effettuare un secondo abbondante risciacquo

Asciugarsi con la carta monouso, che sarà gettata nell’apposito

cestino (a pedale)

IGIENE DEL VESTIARIO E DEL PERSONALE

Veste chiara: per mettere in evidenza lo sporco

Copricapo: per raccogliere l’intera capigliatura anche se corta

Guanti (ove necessario),

Mascherina o copri barba (ove necessario)

Assenza di monili

Mani curate e pulite

Capelli e barba curati

SPOGLIATOIO

Tenere sempre in ordine l’area dedicata al cambio di abiti

Ogni armadietto deve avere un doppio scomparto per tenere

separati gli abiti da lavoro da quelli personali

Non deve essere mai lasciato niente al di fuori degli armadietti

Negli armadietti non deve essere riposto alcun tipo di alimento

COMPORTAMENTO

Non bere, non mangiare nelle aree di lavorazione

Proteggere le ferite

Utilizzare gli appositi utensili

Non introdurre oggetti estranei alla lavorazione (telefoni, chiavi, ecc)

Eliminare scarti e rifiuti dalle zone di lavorazione

Non fumare

Non portare i rifiuti nel cassonetto con gli indumenti puliti

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FORMAZIONE DEL PERSONALE

Il personale deve ricevere formazione specifica e continua su:

• Il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e raccolta dati

• Il proprio ruolo e la propria responsabilità all’interno della realtà in cui

opera

L’attività di formazione dev’essere adeguatamente documentata, dev’essere

quindi registrata nell’apposito modulo di registrazione (es. Formazione del

Personale).

RIFIUTI

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti

devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai

locali in cui si trovano gli alimenti

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non

commestibili e gli altri scarti devono

essere depositati in contenitori chiudibili.

I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in

buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario,

disinfettabili

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Procedura di segregazione delle merci non idonee

Esempio di Avviso prodotto non conforme in attesa di ritiro (apporre il cartello sul prodotto da isolare)

72

Ricapitolando

dobbiamo tener presente

ALIMENTI A RISCHIO

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

UOVA E PRODOTTI DERIVATI

CARNI E POLLAME

BRODI SUGHI E CONDIMENTI

PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

RISO COTTO

PUNTI CRITICI ACQUISTO, RICEZIONE DERRATE

Pericoli:

patogeni negli alimenti crudi; alimenti provenienti da fonti non sicure; corpi estranei.

Procedure di produzione:

approvvigionarsi di alimenti di origine sicura.

Procedure di monitoraggio e di controllo:

stabilire le specifiche caratteristiche merceologiche dei prodotti, stabilendo i criteri di acquisto e verificandone il rispetto.

PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE DEI REFRIGERATI.

Pericoli:

Crescita microbica se la temperatura è troppo alta o la durata della conservazione troppo lunga; contaminazioni crociate.


Mantenere costante la temperatura di refrigerazione, sottoporre a rotazione le derrate, ottimizzare la separazione tra le diverse derrate.


Osservare le condizioni degli alimenti; verificare la temperatura dei frigoriferi e degli alimenti, osservare i sistemi di conservazione e misurarne la durata; indagare su possibili vie di contaminazione.

PUNTI CRITICI

CONSERVAZIONE SURGELATI E CONGELATI.

Pericoli:

sviluppo microbiotico nei prodotti scongelati.


mantenere il prodotto congelato sino al momento dell’uso.


controllare che i prodotti si mantengano costantemente congelati, misurare la temperatura del congelatore.

PUNTI CRITICI

SCONGELAMENTO

Pericoli:

Sviluppo microbico, contaminazione delle superfici da parte delle acque di scongelamento, scongelamento incompleto.


scongelare alle temperature e nei tempi che non permettono la crescita dei comuni batteri patogeni.


Osservare le modalità di scongelamento; verificare se il prodotto è completamente scongelato.

PUNTI CRITICI

PREPARAZIONE.

Pericoli:

Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazioni da operatori o da utensili e attrezzature non pulite e da corpi estranei.


Evitare di manipolare le carni avicole e non con gli stessi utensili; lavare regolarmente le mani tra le diverse operazioni.


Osservare le operazioni esecutive.

PUNTI CRITICI COTTURA

Pericoli:

Sopravvivenza di patogeni a un trattamento inadeguato per tempo/temperatura; sopravvivenza delle spore al trattamento.


Applicare un trattamento adeguato per tempo/temperatura.


Misurare la temperatura al cuore del prodotto.

PUNTI CRITICI MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI CHE NON VENGONO TRATTATI

SUCCESSIVAMENTE AL CALORE

Pericoli:

Contaminazioni crociate da prodotti crudi; contaminazione delle mani, attrezzature, utensili.


Evitare la manipolazione prima di alimenti crudi poi di alimenti cotti; evitare di toccare alimenti da non sottoporre ad ulteriore trattamento termico; escludere dalla lavorazione personale malato; controllare l'igiene personale degli operatori.


Osservare le operazioni esecutive; sorvegliare il personale per evidenziare eventuali segni di malattia; ricevere dal personale la segnalazione di eventuali malattie o sintomi sospetti.

PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE O

ESTERNA ELEVATA Pericoli:

Sviluppo microbico.

Procedure di produzione: Limitare la durata della conservazione; in tali condizioni conservare al

caldo (min. +65°C) o refrigerare (max +10°C).


Osservare le operazioni esecutive; misurare la durata e la temperatura della conservazione.

PUNTI CRITICI CONSERVAZIONE A CALDO

Pericoli:

Sviluppo microbico.


Conservare gli alimenti a temperature che non permettano la moltiplicazione dei batteri patogeni (min. +65°C.).


Misurare la temperatura dell'alimento ad intervalli.

PUNTI CRITICI

RAFFREDDAMENTO

Pericoli:

Moltiplicazione dei patogeni.


Raffreddare rapidamente in contenitori poco profondi o usare altri metodi di raffreddamento rapido; conservare a temperatura refrigerata.


Misurare la temperatura del prodotto dopo il raffreddamento; osservare le operazioni di conservazione.

PUNTI CRITICI RISCALDAMENTO

Pericoli: I batteri patogeni possono sopravvivere; tossine termostabili possono non

essere inattivate.


Esposizione adeguata per tempo/temperatura.

Procedure di monitoraggio e di controllo: Misurare la temperatura a riscaldamento ultimato.

PUNTI CRITICI SOMMINISTRAZIONE

Pericoli:

Proliferazione microbica.


Controllo della temperatura del prodotto, delle date di scadenza dei prodotti confezionati.


Richiamo operatore - Controllo visivo - Verifica termometrica sul prodotto - Tamponi periodici su taglieri, banchi vendita ed altre superfici di lavorazione.

PUNTI CRITICI PULIZIA DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI

Pericoli:

Operazione non efficace per rimuovere i patogeni dalle superfici; presenza di infestanti.


Lavare, sciacquare, disinfettare; verificare regolarmente la presenza di tracce di sporco.


Osservare le operazioni esecutive; misurare la concentrazione delle sostanze disinfettanti e il tempo di contatto.

BUONA PRASSI DI PRODUZIONE

Utilizzare ingredienti sicuri Controllare le scorte alimentari (integrità delle confezioni e scadenze) Rimuovere imballaggi e confezioni esterne lontano dalla sede di preparazione Coprire gli alimenti prima dell’uso

Separare gli alimenti crudi dai cotti

BUONA PRASSI DI PRODUZIONE

Evitare la promiscuità tra zone di preparazione

Per trasferire il cibo, utilizzare le mani solo se necessario

Pulire e disinfettare tutte le attrezzature

Usare attrezzature distinte per alimenti crudi e cotti o per carni rosse e avicole

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

DERRATE TEMPERATURA

min. Max

salumi e formaggio

+3°C

+4°C

carni suine ed

avicole

0°C

+2°C

Congelati -10°C -18°C

Surgelati -18°C

frutta e verdure +5°C +8°C

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

PERIODICITA’ INTERVENTI

PUNTI

CRITICI

PROBLEMA SOLUZIONI DA

IMPIEGARE

PULIZIA DISINFEZIONE/

SANIFICAZIONE

SPECIFICHE D’INTERVENTO

Piani di lavoro

e banchi di

distribuzione

Disincrostare

Pulire

Eliminare batteri

•Disincrostante(aci

di/basi)

Detergente

(tensioattivi)

•Disinfettante (Sali

Ammonio

quaternario)

GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco

grossolano, disincrostare e risciacquare con

abbondante acqua.

Trattamento antibatterico: diluire il

disinfettante secondo le istruzioni della Ditta

produttrice, applicarlo sulla superficie da

trattare, lasciare agire per circa 10’ e

risciacquare.

Affettatrice

Tritacarne

Impastatrice

taglieri

Pulire

Eliminare batteri

Detergente

(tensioattivi)

Disinfettante (Sali

Ammonio

quaternario)


grossolano, detergere e risciacquare con

abbondante acqua.



produttrice, applicarlo per nebulizzazione

sulla superficie da trattare, lasciare agire per

circa 10’ e risciacquare.

Piastre di

cottura,

Cappe Griglie,

Filtri e Forni

Disincrostare

Pulire

•Disincrostante(aci

di/basi)

Detergente

(tensioattivi)

•disincrostazione

•(settimanale)

•GIORNALIER

A

•Trattamento di pulizia: eliminare lo sporco

grossolano, disincrostare e risciacquare con

abbondante acqua.

•Scarichi e

pattumiere

•Pulire

•Eliminare batteri

•Deodorare

Detergente

(tensioattivi)

Disinfettante (Sali

Ammonio

quaternario)

•Deodorante

(profumi)


grossolano, detergere e risciacquare con

abbondante acqua.





risciacquare.

Deodorare: applicare il deodorante

PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE PER L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

PERIODICITA’ INTERVENTI

PUNTI

CRITICI

PROBLEMA SOLUZIONI DA

IMPIEGARE

PULIZIA DISINFEZIONE/

SANIFICAZIONE

SPECIFICHE D’INTERVENTO

Celle frigorifere Pulire

Eliminare batteri

•Detergente

(tensioattivi)

Disinfettante (Sali

Ammonio quaternario)

GIORNALIERA SETTIMANALE Trattamento di pulizia: nebulizzare il

detergente sulle superfici e risciacquare con

abbondante acqua.



produttrice, nebulizzarlo sulla superficie da


risciacquare.

Pavimenti e

rivestimenti

Pulire

Eliminare batteri

Detergente

(tensioattivi)

•Disinfettante (Sali


GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia: applicare il detergente

sulle superfici e risciacquare con abbondante

acqua.





risciacquare

Lavelli e WC Disincrostare

Pulire

Eliminare batteri

•Disincrostante(acidi/b

asi)

Detergente

(tensioattivi)

Disinfettante (Sali


GIORNALIERA GIORNALIERA Trattamento di pulizia e disincrostazione:

applicare il disincrostante, detergente le

superfici e risciacquare con abbondante acqua.





risciacquare.

Il volontario ha

“il dovere di prendersi cura della

propria salute e sicurezza e di quella

delle altre persone ………”

Grazie per l’attenzione


Sede Legale: via Galileo Galilei 14, 09030 Samassi (VS)

Mail: [email protected]

On line: 3409335231

mailto:[email protected]

sicurezza alimentare per addetti alle cucine, mense e ... · ci sono batteri utili all’uomo (es....

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