sifat dan perubahan hasil panen
TRANSCRIPT
Sifat dan Perubahan Hasil Panen
Hari Iswoyo
Fase pertumbuhan-perkembangan
1. Fase embrionis
2. Fase juvenil
3. Fase produktif – remaja
4. Fase produktif – dewasa
5. Fase senil
Matang Fisiologis
Penentuan Waktu Panen Cara Kimia
Cara Fisik
Cara Komputasi Cara Visual/Penampakan
Deskripsi Umum Hasil Pertanian
• Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.
Postproduction
postharvest
processing
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
Prinsip:
• Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme tetap terjadi → mudah rusak
• Teknologi penanganan pasca panen yang rendah menyebabkan kerusakan → penyusutan
Penanganan pasca panen
A. Sifat Fisik Hasil Pertanian
Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak
Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi
Sifat-sifat Hasil Pertanian
Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk
dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.
Perubahan fisik pada proses pematangan
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur : keras lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang
• Perubahan warna
– Dari hijau menjadi kuning atau merah
– Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
• Perubahan bentuk Buah nangka / durian (duri pada buah berubah) Pisang (sisi pisang berubah)
B. Sifat Biologi Hasil Pertanian
• Perbedaan bentuk selnya.
• Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda dengan komoditi lain.
• Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak.
Penyusun dinding sel
C. Sifat Kimia Hasil Pertanian
KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL
Kimia hasil pertanian melihat susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut
KARBOHIDRAT
• Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat.
• Karbohidrat total berupa gula sederhana, polisakarida seperti pati, selulosa, dan hemiselulosa serta pektin
Gula sederhana
• Seperti sukrosa dan gula reduksi (fruktosa dan glukosa)
• Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa
Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Setelah panen, kandungan pati akan mengalami penurunan
2. Buah dengan kandungan pati rendah
tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah
• Kelompok umbi-umbian
– Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan pati berjalan lambat
Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok : a) Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila
telah terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci, nenas, delima, stroberi)
b) Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya proses pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon ( contoh: apel, alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).
• Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid
• Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies, varietas, derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
• Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan
PIGMEN
Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen
• Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik
• Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
• Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
• Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
• Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%)
Asam Organik
Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik
akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam
organik berlangsung perlahan-lahan
Apabila buah menjadi matang, kandungan gula akan meningkat dan asam menurun (klimakterik)
• Asam amino tirosin, katekol, dan asam kafeat
Senyawa fenol
sederhana
• Antosianin, lignin, dan tanin
Senyawa fenol
komplex
FENOL
Peran Senyawa Fenol
• Pada pertumbuhan jaringan tanaman
• Pada pembentukan etilen
• Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi browning.
Macam Kerusakan Produk Pasca Panen
1. Kerusakan fisiologis
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
3. Kerusakan mekanis
1. Kerusakan fisiologis
Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat serangan patogen atau kerusakan mekanis.
Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd lingk. yg kurang menguntungkan (suhu)
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
• Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hama
• Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri; ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehat
3. Kerusakan akibat tekanan (Mekanik)
• Tekanan dapat terjadi pada proses penanganan pascapanen, antara lain: saat sortasi, grading, pencucian, pengemasan, peyimpanan, pengangkutan, maupun pemasaran.
• Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna dan harga jual turun.
4. Kerusakan akibat luka / alat mekanis
• Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dll
• Luka akan mendorong berkembangnya penyakit
Prinsip Dasar Penanganan Pasca
Panen yang baik
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani
2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi
3. Melakukan penanganan yang baik
The end