sifat fisik dan organoleptik sosis daging sosis daging
TRANSCRIPT
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING SAPI DENGAN KOMBINASI MINYAK JAGUNG DAN WORTEL (Daucus carota L.)
YANG BERBEDA
Oleh
Anisa Rahma
Diah Ayu Wulandari
Akbar Nur Bani Rusmana
Latar belakang
manusia Fast food
Gizi yang kurang (lemak
tinggi)
sosis
Penambahan wortel dan minyak nabati
METODOLOGI
Bahan : Bahan pengikat
Susu skim Bahan pengisi
Tapioka Bahan-bahan
lainnya Garam Gula Merica, dll.
Proses Pembuatan SosisPenggilingan
Pembuatan adonan
Perebusan (pemasakan)
Explain Proses penggilingan
Penggilingan daging dengan air es Fungsi penambahan air es / es batu
1) melarutkan garam dan mendistribusikan garam
2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot
3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu daging agar
tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.
explain Pembuatan adonan
Penambahan susu skim sebagai bahan pengikat bahan pengikat Bahan pengikat pada pembuatan sosis harus
mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi
Bahan pengikat nabati satu-satunya adalah produk kedelai yang biasa digunakan, sedangkan bahan pengikat hewani adalah telur dan produk-produk susu
Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi Kandungan pati dalam bahan ersebut tinggi namun
mempunyai kandungan protein rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam emulsi.
Penambahan bumbu-bumbu
explain• Pengisian selongsong
• Terdapat tiga jenis selongsong (casing) yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa.
• Pemasakan Pembentukan tekstur dengan
koagulasi/denaturasi dan gelatinisasi pati Pembentukan warna Memperpanjang masa simpan
Parameter Pengamatan pH adonan Daya Ikat Air (DMA) Kekerasan Stabilitas Emulsi Uji Organoleptik
PEMBAHASAN
berdasarkan parameter yang digunakan dalam uji fisik sosis yang dibuat meliputi PH prduk, daya ikat air produk, kekerasan dan stabilitas emulsi.
Hasil analisa fisik sosis
PH adonan Berdasarkan data tabel dapat dilihat
bahwa pH adonan yang dihasilkan lebih besar dari pada pH daging yang normalnya adalah 5,4-5,8 dan diatas pH isoelektrik yang umumnya 5 (soeparno, 1994)
Dengan asumsi “semakin tinggi pH maka semakin tinggi daya mengikat air serta menurunkan susut masak”
DMA (daya mengikat air) DMA dipengaruhi oleh pH, protein
dan garam. Dari hasil sidik ragam pada tebel
diketahui bahwa DMA untuk semua perakuan tidak berbeda nyata, hal ini sesuai dengan pH adonan yang juga tidak berbeda nyata. Karena pH adonan menentukan DMA produk.
Stabilitas Emulsi Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh
temperatur, ukuran partikel lemak, pH, protein.
Dari hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak berbeda nyata.
Kekerasan Dari hasil sidik ragam menunjukkan
perbedaan perlakuan sangat mempengaruhi terhadap kekerasan produk.
Dari tabel terlihat bahwa perbadingan pertama dan kedua tingkat kekerasannya lebih tnggi dibandingan perlakuan ketiga dan keempat.
Dikarenanakan “wortel banyak mengandung air (89,90%) sehingga tingkat kekerasannya semakin menurun”
Hasil nilai rataan uji mutu hedonik
Nilai modus hasil uji kesukaan
TERIMA KASIH